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Chocolate - Origen e historia

Enviado por pepena



Partes: 1, 2

Indice
1. El Cacao
2. El Chocolate
3. El Chocolate En La Gastronomía
4. Mitos y verdades del chocolate

1. El Cacao

Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos.

En Venezuela específicamente, no existen hallazgos arqueológicos que permitan datar la existencia del cacao en tiempos Pre-Hispánicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existían, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, así como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podrían haberse derivado los árboles que fueron objeto de cultivo miles de año más tarde.
El árbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripción de las indias, documento éste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su descripción detallada de la vida cotidiana de aquellos días, como:
"Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Cómense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses", puede ser incluido, según las opiniones más calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas. De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una posible hibridación llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a fines del siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se debió principalmente por el menoscabo de la producción del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportación comercial fue de 4 y media fanegas, se efectuó por el Puerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a través de los siglos. Aquellas que se podrían denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:

  • Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados Mérida y Táchira.
  • Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
  • Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcón y Lara
  • Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná, actual Estado Sucre.

2. El Chocolate

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España . Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortéz, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un poco más documentada. Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La Corona Española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.
La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó a llamar "una producto barbárico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el año de 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.

En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.
El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.
En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un establecimiento en donde se expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las páginas del diario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofrecía "Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este chocolate podía ser adquirido en las Panaderías Inglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.

En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hasta nuestros días. La fábrica El Indio. Conocida hoy en día, luego de varias separaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo en el año de 1.873, en la exposición mundial de Viena, la medalla de Mérito por la alta calidad de los productos presentados.
Otras compañías importantes en la historia chocolatera del país son: Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas, aún presentes en el país.

Características de la planta del caca
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry Pittier reconoció en 1.930, entre las especies, dos grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de la cordillera Andina hasta México, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de América hasta el Ecuador.

Actualmente, la clasificación de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera :
Cacaos Criollos:

  • Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
  • Criollos Porcelana. Características de color muy similares a los criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y cilíndrica y presenta un punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.
  • Criollos Pentágona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y redondeadas.

Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto ¡de alta calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.

  • Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos
  • Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más profundos. El diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.
  • Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son de color violeta oscuro y planas.
  • Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos marcados, el ápice varia según las variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

Características del Fruto:
Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varia según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:
Tres son las regiones que comparten la producción cacaotera en Venezuela:

  • Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta región.
  • Región Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no sólo de esta región, si no del país, con 40% de la producción nacional.
  • Región Sur Occidental: Comprende los Estados Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el país.

Proceso de transformación:
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En este proceso está compuesto por varias etapas que comienzan con la plantación del Theobromae.
Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente.

  • Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una entrada económica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas para esto son las musáceas (el plátano y el cambur) así como la yuca y el quinchoncho. Esta plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el suelo del cultivo.
  • Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombrío necesario. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporación; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas. Los árboles más utilizados, debido a su rápida expansión y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samán (Samanea Saman). Actualmente se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles frutales tales como el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitirían obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

  • Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M.
  • Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.
  • Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.

Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

  • Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.
  • Eliminación de los frutos enfermos.
  • Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.
  • Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar "heridas" en las almendras.
  • Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento.
  • Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en focos de contaminación patógena.

Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer las almendras.
Fermentación: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:

  • Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0
  • Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

Secado: Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días.
Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho en las estas. Se realiza después de la fermentación y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o gastos extras de energía eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.

  • La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
  • La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
  • Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.

El Chocolate
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1.884.
Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.
Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como "derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se encuentran:

  • Couverture: Es un término que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante más delgada que la utilizada normalmente.
  • Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente, agitándolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.

Preparación del chocolate:
El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-sólidas.
Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como "chocolate Holandés", ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828
Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días.

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y
micronutrientes, de cacao y derivados  

Contenidos por 100 g

Cacao polvo desgrasado (materia prima)

Chocolate

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Soluble de cacao

Energía (kcal)

255

449-534

511-542

529

360-375

Proteínas (g)

23

4.2-7.8

6.1-9.2

8

4-7

Hidratos de Carbono disponibles (g)

16

47-65

54.1-60

58.3

78-82

Almidón (g)

13

3.1

1.1

-

2-8

Azúcares (g)

3

50.1-60

54.1-56.9

58.3

70-78

Fibra (g)

23

5.9-9

1.8

-

7

Grasas (g)

11

29-30.6

30-31.8

30.9

2.5-3.5

Grasa saturada (g)

6.5

15.1-18.2

17.6-19.9

18.2

1.5-2.1

G. monoinsaturada (g)

3.6

8.1-10

9.6-10.7

9.9

0.8-1.1

G. poliinsaturada (g)

0.3

0.7-1.2

1.0-1.2

1.1

0.1

Sodio (g)

0.2

0.02-0.08

0.06-1.12

0.11

0.07-0.13

Potasio (g)

2

0.4

0.34-0.47

0.35

0.44-0.9

Calcio (mg)

150

35-63

190-214

270

30-300

Fósforo (mg)

600

167-287

199-242

230

140-320

Hierro (mg)

20

2.2-3.2

0.8-2.3

0.2

4-9

Magnesio (mg)

500

100-113

45-86

26

100-125

Cinc (mg)

9

1.4-2.0

0.2-0.9

0.9

2

Vit A (UI)

3

3

150-165

180

1

Vit E (mg)

1

0.25-0.3

0.4-0.6

1.14

0.2

Vit B1(mg)

0.37

0.04-0.07

0.05-0.1

0.08

0.07

Vit B6 (mg)

0.16

0.04-0.05

0.05-0.11

0.07

0.03

Ac. fólico (micro g)

38

6-10

5-10

10

7.6

UI: Unidades Internacionales
Tabla 2 – Cobertura de las CDRs de energía, proteína,
grasa e H de C por ración de chocolate (20 g)

Edad

Energía *%CDR

Proteína %CDR

Grasa %CDR

H de C disponibles %CDR

3-6 años

5.6

1.6

8.9

5.0

7-9 años

4.8

1.4

7.7

4.0

H, 10-13 años
M, 10-20 años

3.9

1.2

7.0

3.4

H, 14-20 años

3.3

1.0

5.6

2.8

Hombre tipo

3.7

1.2

6.2

3.2

Hombre activo

3.3

1.1

5.6

3.0

Mujer tipo

4.8

1.5

8.0

4.2

Anciano

5.3

1.5

8.0

4.8

* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% máx pueden ser azúcares

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