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Determinación de los índices de madurez en frutas (página 2)




Partes: 1, 2


FLOTACIÓN

TAMAÑO

BRILLANTEZ

flota

otra especie

brilla poco

flota muy poco

20 cm.

opaco

se hunde

21 cm.

opaco

se hunde

21 cm.

opaco

se hunde

21 cm.

opaco

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

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Mango muy verde

Monografias.com

Mango verde

Monografias.com

Mango pintón

 

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Mango maduro

Monografias.com

Mango sobremaduro

  • FRUTA No 02: MANDARINA

TABLA No 02: ÍNDICES DE MARUREZ DE LA MANDARINA

ESTADO DE MADUREZ

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

MUY VERDE

verde

naranja verdoso

1

muy ácido

VERDE

verde amarillento

naranja amarillento

2

ácido

PINTÓN

amarillo con manchas verdes

naranja

3

lig. Ácido

MADURO

amarillo

naranja

4

dulce

SOBREMADURO

anaranjado amarillento

naranja intenso

5

amargo

TEXTURA

APARIENCIA

PESO JUGO

PESO TOTAL

% ACIDEZ

% JUGO

BRILLANTEZ

muy dura

Liso

22 g.

67 g.

0, 7872

34, 38

brillante

dura

Liso

23 g.

70 g.

0, 9

32, 86

brillante inten.

lig. Dura

liso rugoso

35 g.

106 g.

0, 4876

33, 02

lig. Brillante

suave

liso rugoso

31 g.

78 g.

0, 736

39, 74

poco brillante

muy suave

muy rugoso

38 g.

91 g.

1, 952

41, 76

sin brillo

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

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  • FRUTA No 03: NARANJA

TABLA NO 03: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA

ESTADO DE MADUREZ

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

MUY VERDE

verde

naranja verdoso

1

muy ácido

VERDE

verde

naranja amarillento

2

ácido

PINTÓN

verde amarillento

naranja

3

lig. ácido

MADURO

amarillo

naranja

4

agridulce

SOBREMADURO

naranja amarillento

naranja intenso

5

dulce

TEXTURA

APARIENCIA

PESO TOTAL

PESO JUGO

%JUGO

5

1

319 g.

92 g.

28, 84

4

2

324 g.

132 g.

40, 74

3

3

294 g.

134 g.

45, 58

2

4

227 g.

86 g.

37, 89

1

5

212 g.

96 g.

45, 28

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

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  • FRUTA No 04: PLÁTANO

TABLA No 04: ÍNDICES DE MADUREZ DEL PLÁTANO

ESTADO DE MADUREZ

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

MUY VERDE

verde hoja

marfil

sin olor

astringente

VERDE

verde

hueso

menos fuerte

poco astringente

PINTÓN

verde amarillento

crema

poco fuerte

poco dulce

MADURO

amarillo

crema amarillento

fuerte

dulce

SOBREMADURO

amarillo negruzco

amarillo

muy fuerte

muy dulce

TEXTURA

PESO TOTAL

PESO JUGO

% PULPA

% ACIDEZ

PRESENCIA DE ALMIDÓN

muy dura

140 g.

73 g.

52, 14

0, 0366

pardo

dura

181 g.

96 g.

53, 04

0, 1707

oscuro

lig. Suave

197 g.

123 g.

62, 44

0, 195

muy oscuro

suave

178 g.

107 g.

60, 11

0, 1889

claro

muy suave

144 g.

97 g.

67, 36

0, 1462

muy claro

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

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  • FRUTA No 05: MANZANA

TABLA No 05: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA

ESTADO DE MADUREZ

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

MUY VERDE

verde oscuro

blanco verdoso

poco fuerte

muy ácido

VERDE

verde

blanco

un poco agradable

ácido

PINTÓN

verde rojizo

blanco

agradable

agridulce

MADURO

verde rojizo

blanco

agradable

dulce

SOBREMADURO

rojo verdoso

blanco

poco desagradable

rancio

TEXTURA

APARIENCIA

COLOR SEMILLA

DESPRENDIMIENTO PEDÚNCULO

ALMIDÓN

dura

muy lisa

blanca

5

5

dura

muy lisa

crema

4

4

un poco dura

lisa

amarilla

3

3

un poco dura

lisa

marrón

2

2

suave

algo rugosa

negra

1

1

PESO TOTAL

TAMAÑO

BRILLANTEZ

% ACIDEZ

319 g.

13, 5 cm.

brillante

0, 5077

324 g.

13, 5 cm.

brillante

0, 2347

294 g.

14 cm.

algo brillante

0, 2901

227 g.

14 cm.

algo brillante

0, 128

212 g.

14 cm.

un poco opaco

0, 064

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

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Discusiones

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:

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Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.

Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de almidón presente en la pulpa. A continuación tenemos las imágenes de las muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los que se analizó para ver el almidón presente en ellos.

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Almidón presente en las muestras de manzana en el laboratorio. Podemos observar que la presencia de almidón se hace más notable en el estado muy verde de la manzana y va haciéndose menos notable conforme aumenta su madurez.

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La presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.

Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc.

Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas.

Conclusiones

  • Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.

  • Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes.

Bibliografía

- Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.

- FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

 

 

 

Autor:

Kelly Franco Villanueva


Partes: 1, 2


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