Determinación de los índices de madurez en frutas (página 2)

A continuación tenemos las muestras en sus
diferentes etapas de maduración:

Mango muy verde

Mango verde

Mango pintón

Mango maduro

Mango sobremaduro

• FRUTA No 02: MANDARINA

TABLA No 02: ÍNDICES DE MARUREZ DE LA
MANDARINA

A continuación tenemos las muestras en sus
diferentes etapas de maduración:

• FRUTA No 03: NARANJA

TABLA NO 03: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA
NARANJA

A continuación tenemos las muestras en sus
diferentes etapas de maduración:

• FRUTA No 04: PLÁTANO

TABLA No 04: ÍNDICES DE MADUREZ DEL
PLÁTANO

A continuación tenemos las muestras en sus
diferentes etapas de maduración:

• FRUTA No 05: MANZANA

TABLA No 05: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA
MANZANA

A continuación tenemos las muestras en sus
diferentes etapas de maduración:

Discusiones

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables
durante el proceso de
maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos,
este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes
etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente
práctica de laboratorio,
se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño,
aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de
pulpa, brillantez, etc., que indican estas
reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices
más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el
color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy
práctico.

A continuación tenemos los principales índices
de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality
Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En:
Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation.
Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Berger (2004) señala que el color es un buen
índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen
dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo.
El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está
más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en
cambio el
color de cubrimiento (rojo, azul) está más
relacionado con la calidad y
presentación del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo;
pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez
para su consumo.

En el caso del plátano, durante el proceso de madurez
posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por
ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color
verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento
y finalmente a amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del
verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas
variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en
otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador
de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del
amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las
variedades.

Berger (2004) señala también que la presencia de
almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es
usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que
señala la cantidad de almidón presente en la pulpa.
A continuación tenemos las imágenes
de las muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los
que se analizó para ver el almidón presente en
ellos.

Almidón presente en las muestras de manzana en el
laboratorio. Podemos observar que la presencia de almidón
se hace más notable en el estado muy
verde de la manzana y va haciéndose menos notable conforme
aumenta su madurez.

La presencia de almidón se hace más notable en
el plátano cuyo estado es muy
verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.

Berger (2004) nos dice también que existen otros
índices que indican la madurez de las frutas. Éstos
índices se basan en las características
fisiológicas y organolépticas de los frutos tales
como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc.

Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de
madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza más
como un parámetro de calidad de las mismas.

Conclusiones

• Determinamos el índice de madurez de
  diferentes frutas.

• Conocimos las técnicas empleadas para
  determinar los índices de madurez más
  importantes.

Bibliografía

– Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de
frutas y hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de
Ciencias
Agrarias y Forestales. Universidad de
Chile. 2004.

– FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits,
Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome:
UNFAO.15 7 pp., 1989.

Autor:

Kelly Franco Villanueva