Diagnóstico de la situación postcosecha de la uva (página 2)

FUENTE: Inform@ción-propia

ELABORACIÓN: AGROBANCO

GRÁFICO No 01: Producción nacional de uva durante el
año 2007

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de
la superficie cosechada, volumen de
producción y rendimiento por
hectárea a partir del año 1999.

Esto debido fundamentalmente al incremento de los
cultivos de exportación, que presentan rendimientos de
aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos
tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de
la producción nacional de uva se destinó para uva
de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089
TM

Exportación de la
uva

La campaña de exportación de uvas frescas
2007 – 2008 alcanzó la suma de 70 millones de
dólares, lo cual representó un incremento de 40 por
ciento con relación a la campaña anterior,
según el consolidado de la Asociación de
Exportadores de Uva (Provid) que comprende el período del
primero de octubre del 2007 al 2 de marzo del 2008.

Las principales empresas
exportadoras fueron, en volúmenes, El Pedregal (21.76 por
ciento), Complejo Agroindustrial Beta (17.01 por ciento) y
Sociedad
Agrícola Drokasa (16.89 por ciento).

En valores
Drokasa se mantiene en primer lugar con la mayor
participación (19.97 por ciento) debido a que comercializa
canastas de uvas de mayor precio.

Estados Unidos continúa siendo el principal
mercado de
destino con el 30.08 por ciento en valores, seguido de Hong Kong
(12.71 por ciento), Reino Unido (11.03 por ciento) y China (9.07
por ciento); pero los envíos a Holanda se redujeron a 3.81
por ciento luego que en la campaña pasada fueron de 12.19
por ciento.

Perú exporta uvas frescas entre los meses de
octubre y marzo, lo que representa una ventaja respecto a los
demás países exportadores del hemisferio como
Chile, Sudáfrica y Brasil, los que
inician su campaña en diciembre, comentó la
revista
Agronegociosperú.

La campaña de uvas peruanas coincide
además con fiestas importantes en las que se incrementa el
consumo de
uvas, como el Año Nuevo Chino, Navidad y
Año Nuevo y el día de Acción
de Gracias en Estados Unidos (a
fines de noviembre).

Cabe señalar que desde hace tres años se
logró el acceso a China y Taiwán, desde hace dos
años a México y
hace un año a la India.

Esto se suma a los ya tradicionales mercados de
Estados Unidos (y la Unión
Europea, mercados en los cuales Perú cuenta con
ventajas arancelarias gracias a medidas unilaterales que estos
países desarrollados otorgan a países en vía
en desarrollo.

El valor de las
exportaciones
aumentó de US$3.5 millones en 1999 a US$23.2 millones en
2003, y bajó en 2004 a US$19.65 millones.

La reciente apertura del mercado chino para la uva
peruana brinda excelentes oportunidades para ampliar las inversiones en
la instalación de plantaciones de vid. Baste decir que
entre enero y el 8 de febrero del presente año,

Aduanas registró la salida de uva por un valor
total de US$10 millones 800 mil, de los cuales la mitad tuvo como
destino al gigante asiático.

Además de ello, Perú cumple con todas las
normas
fitosanitarias exigidas por estos mercados.

La principal variedad exportada por Perú es la
Red Globe
(aproximadamente el 70 por ciento del total) entre los meses de
noviembre y marzo; y otras variedades disponibles son flame
seedless, sugarone, thompson seedless y crimson
seedless.

Desde la campaña 1998 – 1999 (631 toneladas) el
país ha ido incrementado su producción hasta
alcanzar los niveles actuales de más de 34,000
toneladas.

GRÁFICO No 02: Principales
mercados de la uva en el Perú

Las exportaciones peruanas de uva
alcanzaron los 24 millones 925 mil dólares en enero, cifra
mayor en 43 por ciento respecto a similar mes del 2007 cuando se
registraron 17 millones 399 mil dólares, según
informes de la
Asociación de Exportadores (Adex).

El papel que ha cumplido la empresa
privada en las exportaciones ha sido fundamental.

Un ejemplo de ello es la Asociación de
Productores de Uva (PROVID), que en la campaña 1998-99
exportó 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la
suma fue de

2"159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4"114,032 kilos,
2004-05 8 millones de kilos, y en

2006-07 ha superado los 10 millones de kilos. En valor,
se estima que esta última generó más de
dieciocho millones de dólares.

En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a
la buena gestión
comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la
eficacia
productiva de las empresas asociadas, vía la innovación
tecnológica, para lo cual ha logrado un convenio con
la CAF, con el fin de obtener financiamiento
no reembolsable para introducir nuevas
tecnologías en los cultivos.

Otro importante mercado potencial para la
exportación de uva de mesa es el MERCOSUR.

Un acuerdo próximo permitirá a Perú
exportar uva a Brasil. Del mismo modo, otra oportunidad de
mercado es México, que en contrastación, representa
una importante población de consumo.

Importación de la
uva

La producción nacional de uvas ascendió a
196, 499 durante el año 2007 (lo que significa un
crecimiento del 2 % con relación al año anterior),
y esta encuentra concentrada en los departamentos de Ica, Lima y
La Libertad
(cerca del 91% de la producción nacional total). Esto hace
ver que es un cultivo principalmente desarrollado en la Costa.
Ica es el departamento que posee también los mayores
rendimientos a nivel nacional, siendo el promedio nacional de
14.02 TN /ha.

El Perú produce uva durante todo el año.
Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultivo a
nivel mundial durante el periodo de baja producción por
parte de los principales exportadores y consumidores de uva,
sobre todo durante el periodo diciembre – marzo, debido a
que es durante esta época en donde los principales
mercados mundiales carecen mayoritariamente de este producto.

Precios de la
uva

• PRECIO DE CHACRA: Los precios en chacra de
  uva se han mantenido. En promedio, alrededor de 1 sol por Kg.
  desde 1994. Esta tendencia tiene excepción en 1998,
  año en que los cultivos de vid fueron afectados por el
  fenómeno de El Niño, lo que generó
  cierta escasez de la fruta y encareció su precio. Pero
  actualmente, los precios en chacra se han mantenido en
  alrededor de US$0.30 x kg.

• PRECIO DE MERCADO: En cuanto al precio
  mayorista de la uva (diferentes variedades) procedente de
  Cañete (región Lima), Chincha e Ica
  (región Ica) y Sandia proveniente de las zonas
  productoras de Trujillo (región La Libertad), Casma,
  Huarmey (región Ancash), Barranca (región Lima)
  e Ica y Pisco (región Ica) en el mercado mayorista de
  Lima abarca aproximadamente un promedio de S/.1.79 a S/.
  1.86, dependiendo la variedad.

Transformación de la
uva

La uva puede utilizarse de diferentes formas.

Una de ellas es el consumo directo a través de su
compra en mercados de todo el país. Sin embargo, para
fines de exportación en estado fresco,
las empresas agroindustriales tienen que procesar esta fruta con
el objetivo de
mantener sus características organolépticas lo
más íntegras posibles para que no se altere durante
el proceso de
exportación a diferentes mercados internacionales. El
procesamiento, empaque, almacenamiento y
transporte de
uva debe de ser objeto de cuarentena y supervisión del SENASA. Antes del empaque,
las uvas deben de ser selecciona- das, clasificadas y procesadas
para asegurar que las frutas no presenten insectos,
ácaros, frutos en estado de descomposición, hojas,
ramas, raíces y suelo. Luego, la
fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una
cámara para evitar la reinfestación. El embalaje de
las uvas debe ser limpio y sin uso, además de reunir los
requisitos fitosanitarios de cada país al que se le va a
mandar. Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en
frío para la desafectación de las moscas de la fruta que
es de gran importancia en algunos mercados como en el caso de los
países asiáticos. Este tratamiento en frío
debe de ser realizado en tránsito en contenedores
autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5
°C o menos, por períodos mínimos de 19
días consecutivos.

Es así como las uvas son exportadas, cumpliendo
las normas fitosanitarias que exigen los diferentes mercados a
los que se las exporta.

La uva también sirve para la elaboración
del famoso pisco y del vino.

Producción
del pisco de uva

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado
de la adaptación de las cepas traídas por los
españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto
emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la
vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias
europeas como jerez, champagne, coñac, oporto y pocas
más, en América
es el único producto vitivinícola que ha alcanzado
notoriedad y proyección internacional a lo largo de los
siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra
en sus orígenes.  

Las peculiaridades en su método de
fabricación es decir, el aporte del hombre, los
elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo
donde crecen las variedades de uvas empleadas para su
elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y
fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga
cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo
el mismo nombre se comercializa en Chile.   El pisco es un
aguardiente de calidad superior
que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El
tiempo de
fermentación del jugo de uva va a depender
de la temperatura
ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14
ó 30  días aproximadamente.  

El pisco se obtendrá luego de calentar a
temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores
usando como refrigerante agua a bajas
temperaturas (agua helada), o vino (alambique con
calientavinos).

Métodos de
elaboración

El proceso de elaboración del pisco
en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es
de dos clases:

Elaboración artesanal o
tradicional; este procedimiento es
práctico siguiendo costumbres transmitidas de
generación en generación y es practicada por
pequeños productores.

Elaboración industrial; este
procedimiento aún no es practicado en el Perú en
las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se
esta innovando con nueva tecnología.

Para la elaboración del pisco se
utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben
utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir
con la Norma Técnica Peruana 211.001 los equipos para la
destilación discontinua deben ser construidos de cobre y
recubiertos internamente con estaño.

Para la destilación se utilizan los
siguientes equipos:  

Falca.- Está provista de una
paila, un cañón recto que está sumergido en
una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el
pisco.

Alambiques simples.- Consiste en una
caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de
serpentín sumergido en una alberca con agua.

Alambique con calienta vinos.- Es
similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante
cerrado donde el vapor condensado es enfriado con
vino.

Producción
del vino de uva

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el
mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas
y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por
técnicas de activación mecánica (remontado), o batido
(bazuqueada), durante estos períodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que
sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un
breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene
mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de
métodos
diferentes. El más barato y simple es la
carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea
dióxido de carbono en el
vino, que se embotella a presión.
El más primitivo es el embotellado del vino antes de
finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente
espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los
demás métodos empleados para producir vino espumoso
implican una fermentación secundaria. Se añade
azúcar
y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base
para producir una nueva fermentación en algún tipo
de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque,
y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una
serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo
contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder
a su embotellado definitivo. El método más caro y
laborioso es el método champanes, en el cual la segunda
fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un
entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la
fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el
cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas
a través de una solución congeladora) es expulsado
en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del
mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran
siguiendo el método champanes.

El principio que guía la
elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién
recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto),
que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras
transportadas por el aire, o la
adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la
fermentación de éste. Los principales productos de
la fermentación son alcohol
etílico y dióxido de carbono. Este último es
liberado en forma de gas. La
fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los
azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y
dióxido de carbono, o cuando la concentración del
primero supera la tolerancia de las
levaduras. El mosto es ahora vino.Existen, no obstante, muchas
variantes de este proceso. Las principales entran en juego para
producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos
dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los
vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayoría de
las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es
incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente
después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de
la piel antes de
la fermentación para obtener vino blanco.

Los vinos dulces, por lo general, se
elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado.
El licor impide o interrumpe la fermentación,
estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al
mosto no fermentado el vino resultante es muy dulce; si se
endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco,
aunque éste puede ser también endulzado por otros
métodos. Las principales variantes de los métodos
de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de
control de la
temperatura, la manipulación física, la
adición de productos, el tipo de depósito y el
sistema de
almacenamiento.La temperatura, en especial la temperatura de
fermentación, es una variable importante. La
mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en
frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y
su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar
a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura
ambiente de la
época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y
los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los
20 y los 30 °C en el de los tintos. La
refrigeración se usa también para estabilizar los
vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el
vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las
manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las
diversas formas de maceración que se aplican a los vinos
tintos para darles color, sabor y
contenido en taninos. Las `heces' del vino, depósitos de
sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y
éstas pueden agitarse tras la fermentación para
aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La
clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos físicos como la aplicación de la
fuerza
centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La
filtración es un medio importante para clarificar y
estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar
dañino para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la
elaboración del vino son, en las regiones vinícolas
más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que
debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final
en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en
las regiones vinícolas más cálidas hay que
añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del
producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el
tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de
roble.

Expectativas de
la uva para el futuro

Las expectativas para la producción de uva son
favorables debido a la gran producción en el Perú.
Esto hará que sigamos exportando y tenemos en la mira a
grandes mercados como México y China.

Se esperas que en los próximos años la
producción siga en aumento y ésta se verá
favorecida por el TLC, ya que
Estados Unidos es uno de nuestros principales
mercados.

Autor:

Kelly Franco Villanueva