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Diagnóstico de la situación postcosecha de la uva (página 2)




Partes: 1, 2


Otros

13, 154

1, 011.86

13.00

TOTAL

196, 499

14, 015

14.02

FUENTE: Inform@ción-propia

ELABORACIÓN: AGROBANCO

Monografias.com

GRÁFICO No 01: Producción nacional de uva durante el año 2007

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999.

Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089 TM

Exportación de la uva

La campaña de exportación de uvas frescas 2007 - 2008 alcanzó la suma de 70 millones de dólares, lo cual representó un incremento de 40 por ciento con relación a la campaña anterior, según el consolidado de la Asociación de Exportadores de Uva (Provid) que comprende el período del primero de octubre del 2007 al 2 de marzo del 2008.

Las principales empresas exportadoras fueron, en volúmenes, El Pedregal (21.76 por ciento), Complejo Agroindustrial Beta (17.01 por ciento) y Sociedad Agrícola Drokasa (16.89 por ciento).

En valores Drokasa se mantiene en primer lugar con la mayor participación (19.97 por ciento) debido a que comercializa canastas de uvas de mayor precio.

Estados Unidos continúa siendo el principal mercado de destino con el 30.08 por ciento en valores, seguido de Hong Kong (12.71 por ciento), Reino Unido (11.03 por ciento) y China (9.07 por ciento); pero los envíos a Holanda se redujeron a 3.81 por ciento luego que en la campaña pasada fueron de 12.19 por ciento.

Perú exporta uvas frescas entre los meses de octubre y marzo, lo que representa una ventaja respecto a los demás países exportadores del hemisferio como Chile, Sudáfrica y Brasil, los que inician su campaña en diciembre, comentó la revista Agronegociosperú.

La campaña de uvas peruanas coincide además con fiestas importantes en las que se incrementa el consumo de uvas, como el Año Nuevo Chino, Navidad y Año Nuevo y el día de Acción de Gracias en Estados Unidos (a fines de noviembre).

Cabe señalar que desde hace tres años se logró el acceso a China y Taiwán, desde hace dos años a México y hace un año a la India.

Esto se suma a los ya tradicionales mercados de Estados Unidos (y la Unión Europea, mercados en los cuales Perú cuenta con ventajas arancelarias gracias a medidas unilaterales que estos países desarrollados otorgan a países en vía en desarrollo.

El valor de las exportaciones aumentó de US$3.5 millones en 1999 a US$23.2 millones en 2003, y bajó en 2004 a US$19.65 millones.

La reciente apertura del mercado chino para la uva peruana brinda excelentes oportunidades para ampliar las inversiones en la instalación de plantaciones de vid. Baste decir que entre enero y el 8 de febrero del presente año,

Aduanas registró la salida de uva por un valor total de US$10 millones 800 mil, de los cuales la mitad tuvo como destino al gigante asiático.

Además de ello, Perú cumple con todas las normas fitosanitarias exigidas por estos mercados.

La principal variedad exportada por Perú es la Red Globe (aproximadamente el 70 por ciento del total) entre los meses de noviembre y marzo; y otras variedades disponibles son flame seedless, sugarone, thompson seedless y crimson seedless.

Desde la campaña 1998 - 1999 (631 toneladas) el país ha ido incrementado su producción hasta alcanzar los niveles actuales de más de 34,000 toneladas.

Monografias.com

GRÁFICO No 02: Principales mercados de la uva en el Perú

Las exportaciones peruanas de uva alcanzaron los 24 millones 925 mil dólares en enero, cifra mayor en 43 por ciento respecto a similar mes del 2007 cuando se registraron 17 millones 399 mil dólares, según informes de la Asociación de Exportadores (Adex).

El papel que ha cumplido la empresa privada en las exportaciones ha sido fundamental.

Un ejemplo de ello es la Asociación de Productores de Uva (PROVID), que en la campaña 1998-99 exportó 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la suma fue de

2"159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4"114,032 kilos, 2004-05 8 millones de kilos, y en

2006-07 ha superado los 10 millones de kilos. En valor, se estima que esta última generó más de dieciocho millones de dólares.

En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a la buena gestión comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la eficacia productiva de las empresas asociadas, vía la innovación tecnológica, para lo cual ha logrado un convenio con la CAF, con el fin de obtener financiamiento no reembolsable para introducir nuevas tecnologías en los cultivos.

Otro importante mercado potencial para la exportación de uva de mesa es el MERCOSUR.

Un acuerdo próximo permitirá a Perú exportar uva a Brasil. Del mismo modo, otra oportunidad de mercado es México, que en contrastación, representa una importante población de consumo.

Importación de la uva

La producción nacional de uvas ascendió a 196, 499 durante el año 2007 (lo que significa un crecimiento del 2 % con relación al año anterior), y esta encuentra concentrada en los departamentos de Ica, Lima y La Libertad (cerca del 91% de la producción nacional total). Esto hace ver que es un cultivo principalmente desarrollado en la Costa. Ica es el departamento que posee también los mayores rendimientos a nivel nacional, siendo el promedio nacional de 14.02 TN /ha.

El Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este producto.

Precios de la uva

  • PRECIO DE CHACRA: Los precios en chacra de uva se han mantenido. En promedio, alrededor de 1 sol por Kg. desde 1994. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta escasez de la fruta y encareció su precio. Pero actualmente, los precios en chacra se han mantenido en alrededor de US$0.30 x kg.

  • PRECIO DE MERCADO: En cuanto al precio mayorista de la uva (diferentes variedades) procedente de Cañete (región Lima), Chincha e Ica (región Ica) y Sandia proveniente de las zonas productoras de Trujillo (región La Libertad), Casma, Huarmey (región Ancash), Barranca (región Lima) e Ica y Pisco (región Ica) en el mercado mayorista de Lima abarca aproximadamente un promedio de S/.1.79 a S/. 1.86, dependiendo la variedad.

Transformación de la uva

La uva puede utilizarse de diferentes formas.

Una de ellas es el consumo directo a través de su compra en mercados de todo el país. Sin embargo, para fines de exportación en estado fresco, las empresas agroindustriales tienen que procesar esta fruta con el objetivo de mantener sus características organolépticas lo más íntegras posibles para que no se altere durante el proceso de exportación a diferentes mercados internacionales. El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe de ser objeto de cuarentena y supervisión del SENASA. Antes del empaque, las uvas deben de ser selecciona- das, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten insectos, ácaros, frutos en estado de descomposición, hojas, ramas, raíces y suelo. Luego, la fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cámara para evitar la reinfestación. El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, además de reunir los requisitos fitosanitarios de cada país al que se le va a mandar. Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desafectación de las moscas de la fruta que es de gran importancia en algunos mercados como en el caso de los países asiáticos. Este tratamiento en frío debe de ser realizado en tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 °C o menos, por períodos mínimos de 19 días consecutivos.

Es así como las uvas son exportadas, cumpliendo las normas fitosanitarias que exigen los diferentes mercados a los que se las exporta.

La uva también sirve para la elaboración del famoso pisco y del vino.

Producción del pisco de uva

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, coñac, oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.  

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.   El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30  días aproximadamente.  

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

Métodos de elaboración

El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases:

Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños productores.

Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnología.

Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana 211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño.

Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:  

Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.

Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.

Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

Producción del vino de uva

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueada), durante estos períodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y laborioso es el método champanes, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champanes.

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos. Las `heces' del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañino para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble.

Expectativas de la uva para el futuro

Las expectativas para la producción de uva son favorables debido a la gran producción en el Perú. Esto hará que sigamos exportando y tenemos en la mira a grandes mercados como México y China.

Se esperas que en los próximos años la producción siga en aumento y ésta se verá favorecida por el TLC, ya que Estados Unidos es uno de nuestros principales mercados.

 

 

 

 

 

 

Autor:

Kelly Franco Villanueva


Partes: 1, 2


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