Por eso al proyectar una cocina deben
trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe
de cocina para lograr mejores condiciones desde la
localización de las áreas y su equipamiento hasta
las instalaciones sanitarias y eléctricas todo debe ser
pensado en armonía y racionalmente.
lista para incluir en la planificacion
de una cocina
Almacén , baños, celdas
frigoríficas, agua
fría, cocina principal, comedor para el personal,
congeladores, control de
entrega, fuchar, lavado de ollas, lavadero de vajilla, local de
preparación, local de limpieza, local para residuos y
basura, oficinas,
pastelería.
En cocina industriales se agrega un espacio
tales como:
Cocina personal
Cocina dietética etc.
tipos de cocina
Un análisis permitirá decidir sobre el
tipo de cocina que se elige:
Clientela, ubicación del
establecimiento, elección del menú, tipos y
tamaño del establecimiento, tipos de servicio.
Se hacen diferencias entre:
La cocina convencional: la producción y la terminación de los
alimentos se
hacen en el mismo lugar.
La cocina de producción y terminación
terminada: se hacen por separado.
A pesar de los lugares separados las
instalaciones modernas hacen posibles atender a muchos clientes en poco
tiempo.
Cocina fast food: las instalaciones
están proyectadas para lograr una producción
eficiente usando productos
terminados y semiterminado para vender a un precio
económico.
Emplea exclusivamente personal de tiempo
parcial.
Todo esto esta armado para una gran
cantidad de clientes con poca pretensión.
Cocina a la vista o show kitchen:
también se puede llamar cocina de espectáculo se
prepara a la vista de los comensales.
Cocina experimental: se rata de una cocina
para investigaciones y
experimentos
como las usa la mayoría de las industrias
alimenticias, en ella se trabaja para mejorar por ejemplo la
conservación y refinamientos de los productos, no se
produce para la venta.
clasificación de establecimientos
gastronomicos
Todos los establecimientos que produce o
distribuyen comida y bebidas son considerados restaurantes desde
el mas simple que puede tener una propuesta de productos para
llevar (comida rápida) hasta el mas complejo tienen la
responsabilidad de mantenerse actualizado y con
una alta gastronomía la podemos agrupar de 2 formas
:
Restaurante colectivo o de
carácter social.Restaurantes comerciales.
Restauración colectiva o de
carácter social
Influyen en hospitales, casas de reposo y
colegios.
Servicio de restaurante en el
lugar
(Hospitales, clínicas, casas de
reposo)
Producción ——— por
establecimientos
______ por una cocina central
Servicio ________ a la bandeja __________
en sala o comedores
___________ en
habitación.
Obligaciones
1- Respetar las exigencias
máximas. En la composición de las
comidas2- Higiene alimenticia
3- Cumplimiento de
horarios4- Presentar comida con tº
adecuada.
Servicios de restauración con flujo
lineal
(Escuelas, casinos, empresas)
Producción ————- en el
lugar
————- cocina central
Servicios ————– en línea o
autoservicio
Obligaciones————- higiene
alimenticia
————- decoración
mínima
Servicio de restauración o grandes
empresas
Producción ———– en el
lugar
————- cocina central
Servicios ————- a la mesa o
buffet
Obligaciones———— decoración
agradable
————- platos servidos
————- mesas montadas
————– higiene
alimenticia
Restauración
comercial
La empresa que sirve
alimentos y bebidas a cambio de un
pago se puede clasificar en:
A.- clásicos: cocina tipo
gourmet (alta cocina) diseñada según la
tradición europea para clientes que puedan pagar altos
precios por
preparaciones que son sofisticada servida con estilo elegancia y
finos vinos, tiene chef de alta categoría y un personal
bien capacitado.
B.- ocasional: puede ser formal e
informal posee menú variado moderado o alto, comida
tradicional de de tipo familiar preparado por buenos cocineros
que generalmente no tiene entrenamiento
formal en gastronomía ni experiencia en cocina
clásica, en este tipo de restaurante es común
encontrar un bar y el comedor puede ser decorado como un comedor
elegante.
C.- especializadores: son los más
populares del mundo luego de la comida rápida aquí
se incluye los restaurantes étnico (com. Italiana-
china-peruana)
los de comida especializada como carne, pescado, mariscos
vegetariano, etc., y generalmente posee menú de variedad
limitada esa relacionada con el tema central que tiene que ver
con la especialidad del local.
D.- familiar: ambiente y
menú modesto preparación simple y comunes (comida
casera) el menú puede ser variado o limitado y sus precios
moderados, son atractivo por el tipo de comida y el servicio
sencillo.
E.- comida rápida: diseñada
para entregar un servicio rápido eficiente y
económico generalmente poseen un mesón de auto
servicio menú limitado y precio bajos, han surgido como
respuesta a la vida rápida y a tendencia y a modas en el
mercado pueden
cubrir algunas especialidades como pizza- hamburguesa etc. En
EEUU constituye el 90% de los establecimientos en que el publico
consumen su alimentos, generalmente ofrecer franquicias.
tipos de establecimientos
alimenticios
1.- autoservicios: se caracterizan por
presentar un servicio ágil a los clientes facilitando la
elección de los alimentos los cuales están en
mostradores o en baño maría este servicio
proporciona una serie de ventajas , ejemplo:
Reduce la cantidad de personal y
también tiene una posibilidad de atender un mayor nº
de personas.
2.- restaurantes: este establecimiento
exige un esmerado servicio con sus clientes, los restaurantes se
caracterizan por ser formales y establecidos (servicio a lo
americano, francesa, inglesa) el diseño
y la decoración permite al cliente
distinguir a simple vista que tipo de restaurante es donde el se
encuentra, la cocina de un restaurante debe ser de tal manera que
reúna todas las condiciones para dar un excelente
servicio.
Ejemplo:
El tamalos de los accesorios y equipos
deben ser lo necesario para dar un buen servicio el espacio
requerido por cada equipo para su operación es
fundamental. El espacio de un horno debe ser cerca de un
mesón para apoyar las bandejas o al lado de un clavijeros,
para guardarla el acceso a este equipo o accesorios deben ser la
tº cómoda posible y
con una fluidez de transito para el personal.
tipos de restorantes
Restaurante internacional: este
establecimiento se caracteriza por tener un servicio a la carta
incluyendo planos internacionales.
Ejemplo:
El branicas
Restaurantes típicos: estos
establecimientos se caracterizan por que sus productos o platos
van dirigidos a un país, religios, provincia.
Ejemplo:
El rincón del chileno
Restaurantes tradicionales: estos
establecimientos se caracterizan porque sus platos productos o
comidas se ofrecen por largo tiempo.
Ejemplo:
Juan y medio
Restorante especializados: estos
establecimientos se caracterizan por tener un poco de comida o
productos.
Ejemplo:
Solo pizza.
III.- hotel: es una empresa
prestadora de servicios
gastronómicos, turísticos:
Turístico al arrendar habitaciones y
gastronómico al producir alimentos y bebidas.
A.- habitaciones: se refiere a la
reservación, recepción y limpieza de la
habitación.
B.- alimentos y bebidas: esta
división es responsable de oda las generaciones de los
restaurantes, comedores, bar, cafetería, banquetes, room
service etc.
Es decir donde se producen las ventas de
alimentos o productos gastronómicos terminados.
C.- servicios anexo: esta división
incluye toda la pare recreativa hacia el cliente.
Ejemplo: piscina, sauna, gimnasio,
lavandería.
D.- ingeniería y mantención: es la
responsable de la parte administrativa y el mantenimiento
del hotel.
Ejemplo:
Seguridad, ascensores, duchas.
Iv.- casinos institucionales: son
empresas de servicios desinados a entregar alimentos a
trabajadores y estudiantes estos casinos pueden ser internos o
externos para esta empresa el concepto de
calidad,
higiene y administración son fundamentales para
obtener buenos resultados, dentro de los casinos pueden haber mas
de un menú incluyendo sandwinch, donde el cliente puede
elegir.
Ejemplo.
Sodexo.
V.- club privado: son instituciones
que cuentan con un restaurante y un bar que suelen ser la base
del entretenimiento para sus socios.
Ejemplo: estadio italiano.
Vi.- fast food: son establecimientos
donde su filosofía es la rapidez también
posee diferentes promociones económicas que favorecen al
cliente.
Ejemplo:
Doggis, Mc Donalds
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