Evaluación de un extracto azucarado procesado a partir del fruto del cuji (Prosopis juliflora)

1. Resumen
3. Antecedentes
4. Leguminosas
5. El
   cují (Prosopis juliflora)
6. Procedimiento
   experimental
7. Resultados
   y discusión
8. Conclusiones
9. Referencias

Resumen

El cují (Prosopis juliflora) es una
leguminosa no domesticada cuya biomasa es abundante y
característica de la zona occidental del país; su
fruto (vaina) contiene un elevado valor
proteico; a su vez la fracción azucarada, representa una
potencial fuente de azucares totales y reductores. Mediante este
trabajo se
evalúa el fruto de cují (Prosopis
juliflora) procedente de la zona de Miraca Municipio
Falcón, Península de Paraguana, obteniendo las
características físico-químicas siguientes:
cenizas 3.58%, humedad 6.555%, proteínas
14.508%, grasa total 3.047%, azúcar
total 16.31%, fibra total 21.0195%, taninos 0.02568mg,
Índice de Actividad Ureasica IAU 0.06 ?pH y acidez
1.52 mg NaOH. Se comparó con la composición
química
del P. alba y el
P. pallida según Dante, resultando en cuanto a
cenizas cantidades similares, humedad y proteínas resulto
el doble en P. juliflora y menor en la cantidad de
azucares totales entre otros parámetros.
Morfológicamente poseen características similares
en cuanto a longitud y numero de semillas por fruto. Se
estandarizó el proceso de
obtención del extracto el cual comprende:
recolección y selección
de la materia prima,
limpieza, desinfección, oreo, hidratación,
cocción, decantación, tamizado,
concentración, acidificación, mezclado,
conservación. Se encontró que corresponde un
tratamiento térmico a 115ºC ± 5ºC y 40
min. durante la cocción y 80ºC ± 5ºC y 40
min durante la concentración del mismo en baño de
María. La evaluación
del extracto obtenido conservó el 74% de azúcar
presente en la materia prima
disminuyendo el 60% de taninos y el 70% del Índice de
Actividad Ureásica a un pH 4.1, los análisis microbiológicos indican
ausencia de Coliformes Totales y Fecales (NMP/ml) y menores a
cien (<100) Unidades Formadoras de Colonias de Aerobios
Mesofilos, mohos y levaduras, apto para el consumo humano. El
extracto azucarado obtenido constituirá materia prima para
la elaboración de esencia, jarabe y miel de óptima
calidad que tiene potencial utilización en productos de
panadería, repostería, jugos y licores, permitiendo
incorporar un novedoso y regionalista saborizante y edulcorante
de justificado maigumbre del occidente del país. La planta
piloto estará ubicada en el Centro de Investigaciones
Tecnológicas y su estimado de costo es de Bs. 18.612.000
ofreciendo beneficios educativos a la población
estudiantil.

Palabras Clave: Cují (Prosopis
juliflora), extracto azucarado y estimado de costo.

Introducción

Las leguminosas de amplia distribución mundial, son un grupo de
plantas de gran
importancia nutricional y económica, incluyen diversas
variedades de especies de granos que son utilizadas como alimento
humano y animal. Las características de mayor importancia
radican en el fruto (vaina), el cual constituye un soporte de
alto valor nutritivo en la alimentación. La
Prosopis juliflora conocida comúnmente con el
nombre de Cují es un árbol de crecimiento
espontáneo y natural que constituye la biomasa
característica del Estado
Falcón. De generalizado consumo por el
caprino, su fruto es rico en proteínas y azucares totales,
de este último se puede obtener jarabes, esencia,
extracto, mieles, de acuerdo a la concentración obtenida y
al proceso por el cual se somete el fruto (Holmquist
1998).

Este trabajo de investigación propone la obtención
de un extracto azucarado de cují, cuyo concentrado sirva
para la obtención de jarabes, con aplicaciones de
repostería, inclusive como edulcorante en las dietas de los
diabéticos. Para ello se estandariza el proceso de
obtención del extracto a través de métodos
artesanales mejorados para la obtención del extracto
azucarado. Además se considera un estudio de costos a escala planta
piloto; esto con el fin de estimar el capital
necesario a invertir para producir extracto azucarado de
cují, con fin comercial; contando con la disponibilidad de
la materia prima en la región. El objeto a futuro de este
trabajo es permitir a la región generar divisas,
procesando el fruto (vaina) con alto valor nutritivo, esto
constituiría fuente de trabajo, aprovechamiento de
nutrientes, minimización de importaciones en
cuanto a productos
edulcorantes que pueden ser sustituidos por el cují, entre
otros beneficios.