La gestión de la calidad en la seguridad alimentaria

Partes: 1, 2

2. Introducción
3. Naturaleza de los peligros en los productos alimenticios.
4. Gestión de la calidad en los procesos empresariales.
5. Gestión de la seguridad alimentaría en organizaciones de la cadena alimentaría.
6. Requisitos operativos que propician la inocuidad sanitaria en procesos de fabricación de alimentos.
7. Características a considerar para el diseño y rediseño de instalaciones donde se fabrican alimentos.
8. Características específicas a considerar para el diseño y rediseño de instalaciones donde se fabrican pastas frescas.
9. Gestión de la seguridad alimentaría en organizaciones de la cadena alimentaría en cuba.
10. Conclusiones
11. Bibliografía

Resumen

El presente trabajo tiene como objetivo, analizar el estado de la ciencia sobre la gestión de la calidad y su aplicación en el campo de la seguridad alimentaría en Cuba y el mundo.

En el mismo se comienza realizando un análisis de los principales peligros que pueden ocasionar enfermedades de origen alimentario, de acuerdo con la naturaleza de los mismos, esto permitirá comprender cuáles son los elementos que pueden constituir riesgos para la salud humana en los alimentos y bajo qué condiciones inciden; seguidamente se realiza un estudio sobre la gestión de la calidad en los procesos empresariales, los principales métodos estadísticos que se emplean en el mismo y el criterio de los autores más prominentes en el tema.

Posteriormente se realiza un estudio sobre la gestión de la calidad en organizaciones de la cadena alimentaría, en el cual se analiza los sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos, los requisito de operatividad y la influencia del diseño en planta en instalaciones donde se fabrican alimentos, llegándose a conclusiones sobre las aplicaciones más actuales que se realizan sobre el tema en el mundo.

Por último, se retoma el tema anterior en las condiciones específicas de Cuba, especialmente la industria alimenticia cubana.

Introducción

En la actualidad los clientes consideran la calidad un derecho adquirido, han dejado de sentirse impresionados cuando reciben lo que han pedido e incluso cuando se han superado sus expectativas, no conciben que existan fallas en el servicio básico de las organizaciones y mucho menos en el servicio al cliente. Para lograr evitar las fallas de forma sostenida, las organizaciones han optado por la gestión de la calidad, la cual constituye la mejor vía para lograr el éxito a largo plazo. Ahora bien, en las empresas que componen la cadena alimentaría la inocuidad de los alimentos se convierte en un requisito adicional de calidad, el cual de no ser cumplido traería consecuencias negativas para clientes y proveedores. En función de esto se han desarrollado entonces los sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP).

El sistema HACCP ha alcanzado a escala mundial el mayor respaldo y confianza de autoridades sanitarias, comerciales y de las organizaciones internacionales, que de una forma u otra tienen responsabilidad por la inocuidad de los alimentos.

La situación descrita favorece el análisis de riesgos o peligros, que podrían afectar la inocuidad de los productos en las líneas de producción. De hecho, las organizaciones líderes se protegen de la contaminación alimentaría a través de múltiples acciones en este sentido.

Naturaleza de los peligros en los productos alimenticios.

Actualmente son las enfermedades alimentarías las que más aquejan a los seres humanos, debido a que cada año se registran más de mil millones de casos a nivel mundial con un saldo de muertes superior a los cinco millones. Esta situación generalizada se hace particularmente compleja en los países del Tercer Mundo, debido fundamentalmente al poco acceso que tienen muchas de sus empresas (principalmente las PYMES) para acometer inversiones de relativa envergadura. Sin embargo, de esta situación no están exentos los países de alto nivel de desarrollo.

El origen de estas enfermedades está dado por la incidencia de factores presentes en los productos y que constituyen un peligro para la salud humana. Un peligro es una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo.

El concepto anterior permite llegar a una primera conclusión: existen tres tipos de peligros que provocan las enfermedades alimentarías, estos son:

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