Procedimiento para la gestión de la inocuidad alimentaria en la fabricación de pastas frescas en la empresa "La Prestigiosa"

Partes: 1, 2

Resumen

El presente trabajo de
investigación, tiene como objeto de estudio
el diseño
e implantación de un procedimiento
para la gestión
de la inocuidad alimentaría en la producción de pastas frescas de la
Fábrica de Pastas Alimenticias "La Prestigiosa", sobre la
base de lograr inocuidad en dicho proceso.

El procedimiento parte de la descripción de los productos, la
definición de los flujos de proceso y del diseño
espacial del proceso de fabricación; lo cual incluye la
definición de los términos de referencia, la
descripción del producto y su
uso esperado, la elaboración del diagrama de flujo
del proceso que contiene la definición de las funciones de las
áreas físicas que componen el proceso de
fabricación, así como de la estandarización
de los diagramas de
flujos del proceso, posibilitando relacionar cada una de las
áreas previamente definidas y de la distribución espacial que siguen los
recursos con que
cuenta el proceso de fabricación, posteriormente se
analiza la distribución vigente en el proceso y se
proponen las modificaciones pertinentes que posibiliten el logro
de una adecuada distribución en planta que responda a los
objetivos y
principios que
rigen las distribuciones espaciales a fin de lograr inocuidad en
los productos que se fabrican en el proceso. Posteriormente se
identifican los puntos críticos de control y se
realiza la gestión de la inocuidad en los mismos al
establecerse sistemas de
vigilancia y acciones
correctivas al respecto, lo cual presupone el establecimiento de
un sistema de
documentación y registros.

Introducción

En la actualidad los clientes
consideran la calidad un
derecho adquirido, han dejado de sentirse impresionados cuando
reciben lo que han pedido e incluso cuando se han superado sus
expectativas, no conciben que existan fallas en el servicio
básico de las organizaciones y
mucho menos en el servicio al
cliente. Para lograr evitar las fallas de forma sostenida,
las organizaciones han optado por la gestión de la
calidad, la cual constituye la mejor vía para lograr el
éxito a
largo plazo. Ahora bien, en las empresas que
componen la cadena alimentaría la inocuidad de los
alimentos se
convierte en un requisito adicional de calidad, el cual de no ser
cumplido traería consecuencias negativas para clientes y
proveedores.
En función
de esto se han desarrollado entonces los sistemas de análisis de riesgos y
control de puntos críticos (HACCP).

El sistema HACCP ha alcanzado a escala mundial el
mayor respaldo y confianza de autoridades sanitarias, comerciales
y de las organizaciones internacionales, que de una forma u otra
tienen responsabilidad por la inocuidad de los
alimentos.

La situación descrita favorece el análisis de
riesgos o peligros, que podrían afectar la inocuidad de
los productos en las líneas de producción. De
hecho, las organizaciones líderes se protegen de la
contaminación alimentaría a través de
múltiples acciones en este sentido.

Es precisamente dentro de este contexto donde surge la
investigación que actualmente se desarrolla en la
Fábrica de Pastas Alimenticias "La Prestigiosa", del
Municipio de Rodas, Provincia Cienfuegos; entidad perteneciente a
la Empresa
Provincial de la Industria
Alimenticia (EPIA).

En consecuencia, el problema científico se
define como: no existen procedimientos de
gestión para la seguridad
alimentaría en "La Prestigiosa", que posibiliten la
entrega de productos inocuos a los clientes.

Partes: 1, 2

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