Enfermedades transmitidas por productos pesqueros (página 2)

La estabilidad microbiana y seguridad de
alimentos se
basa en una combinación de diversos factores
(obstáculos o barreras) que no deben ser sobrepasados por
su carga microbiana; lo que se conoce como efecto-barrera que es
de fundamental importancia para la preservación de
alimentos porque controla el deterioro microbiano, crecimiento de
patógenos e inclusive los procesos de
fermentación. Las interacciones complejas
de temperatura,
actividad de agua, pH, potencial
redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de
los alimentos.

Otros microorganismos importantes son los virus, unidades
pequeñas de ARN que constituyen un riesgo creciente
y son causantes de brotes infecciosos transmitidos por agua y
alimentos, siendo los ambientes marinos una fuente importante; su
determinación requiere metodologías costosas y
extremadamente delicadas (cultivos celulares) que restringen la
velocidad de
desarrollo de
su investigación, si se compara al similar en
bacterias.

Bajo el marco conceptual que es la presencia de
microorganismos el factor que condiciona la estabilidad e
inocuidad de los alimentos, presentamos el tema "Microbiología de Productos
Pesqueros", en el que en una primera entrega describirá
los aspectos microbiológicos relacionados a los efectos de
la aplicación de diversas tecnologías, mientras que
en una segunda entrega se describirán asuntos de inocuidad
de los alimentos pesqueros relacionados a la presencia de
bacterias patógenas nativas o integradas por diversos
vectores.

• II. PRODUCTOS
  FRESCOS

El músculo de pescado fresco es estéril. La
flora mayoritaria está determinada en principio por la
temperatura del agua de procedencia. Su distribución es menor en su superficie y
mayor en las branquias e intestinos y se disemina en el
músculo desde el interior (flora intestinal) y a
través de la piel, con
mayor facilidad si el animal presenta el estómago lleno y
la integridad de los tejidos ha sido
afectada por el manipuleo brusco y la autólisis
enzimática. Desde el punto de vista tecnológico y
sanitario, más importante que el tipo de flora es conocer
el daño
que esta ejerce sobre el producto.

La diferencia de recuentos totales entre especies de aguas
limpias y de ambientes contaminados puede fluctuar entre un rango
de 102 a 107 UFC/g. En zonas de elevada densidad
poblacional y con problemas de
contaminación, el pescado suele contener
elevados recuentos pero de grupos
mesófilos típicos en humanos tales como E. coli,
Staphylococcus spp.

En peces marinos,
los hongos y
levaduras de estar presentes no constituyen la flora mayoritaria
y su presencia se considera de bajo riesgo en la
transmisión de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA). En el caso de mariscos, por ser la
mayoría de estos filtradores y acumuladores, los análisis microbiológicos
deberán enfocar más que el recuento total, la
presencia o número de patógenos, actualmente es de
práctica común la ejecución de
análisis de virus para estos organismos.

Las especies capturadas en mares fríos presentan
bacterias abastonadas y mayormente gram negativo
psicrófilos. La flora de especies de aguas templadas puede
ser psicrótrofa y psicrófila, Gram (-) abastonadas
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium); en la familia
Vibrionaceae, que agrupa Aeromonas, Photobacterium y Plesiomonas,
unas 12 especies del genero Vibrio son
asociadas a infecciones gastrointestinales, especialmente
V.cholerae, Entre los Gram (+), Bacillus, Micrococcus,
Clostridium, Lactobacillus se encuentran mayormente en branquias
e intestinos. En aguas tropicales la flora predominante es
mesófila (generalmente formas bacilares y cocos Gram (+)).
En especies de agua dulce, se conoce de reportes de coliformes,
E. coli y psicrótrofos en especies de tilapia de Brasil e
inclusive psicrótrofos, hongos y levaduras.En pescado
fresco la carga microbiana es baja y la forma y
pigmentación de las colonias es variada, si el recuento es
elevado y los tipos de colonia son uniformes, ello indica
contaminación microbiana de varias fuentes; si el
recuento es elevado y los tipos de colonia son uniformes, se
puede presumir crecimiento microbiano o descomposición;
recuentos bajos y pocos tipos de colonias usualmente reflejan el
efecto de la aplicación de algún tratamiento
antimicrobiano.

En estudios sobre microbiología de especies de la costa
peruana se ha determinado una microflora mayoritariamente
psicrófila correspondiente a los géneros
Acinetobacter, Achromobacter y Moraxella seguidos por Pseudomonas
spp y los grupos Flavobacterium y Aeromonas. La especie Vibrio
algynolyticus es la más distribuida en invierno y en
verano predomina Vibrio cincinnatiensis.

• III. PRODUCTOS REFRIGERADOS
  Y CONGELADOS

La evaluación
de las alteraciones en estos productos está dirigida
principalmente a aspectos de frescura y toma en cuenta la
actividad de microorganismos responsables del desarrollo de
olores y sabores característicos de la pérdida de
frescura. En productos refrigerados y congelados los responsables
del deterioro son Gram (-) psicrotróficos, Pseudomonas
spp, que desarrollan olores amoniacales y ácidos
derivados de los ácidos grasos de cadenas menores, en
tanto que los géneros Alteromonas y Shewanella producen
olores fuertemente amoniacales y pútridos.

Durante el almacenamiento en
refrigeración o congelación, la
flora microbiana sufre transformaciones, se reduce la flora
mesófila y se propicia el desarrollo de psicrófilos
(en su mayoría grupos de Pseudomonas). Los productos
congelados a base de pescado desmenuzado presentan los mismos
problemas de deterioro que los bloques de filete congelado, pero
si la
contaminación exógena es elevada, la
temperatura de congelación determina un descenso inicial
del recuento total que puede mantenerse o aumentar según
lo permitan las condiciones de almacenamiento y
descongelación. Algunas bacterias de contaminación
exógena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y
cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse
viables y multiplicarse, para permanecer como parte de los
microorganismos de la flora del producto final, además, en
caso de haber formado toxinas, el riesgo se mantiene.

Es importante destacar que la composición de los
medios de
cultivo y la temperatura de incubación pueden marcar
diferencia en la recuperación de recuentos y grupos
bacterianos. Por ejemplo, el uso de agar agua de mar resulta
más eficiente al evaluar la flora psicrófila que el
uso de agar estándar.

• IV. PRODUCTOS A BASE DE
  PULPA DE PESCADO

Al curso de la preparación del pescado picado, como en
el caso del surimi y kamaboko, es frecuente la introducción de gérmenes de
contaminación al momento del manipuleo y el desmenuzado
del músculo, originado principalmente por el uso de
máquinas no lavadas adecuadamente en cuyos
intersticios suelen aún quedar tejidos contaminados. Otra
fuente de contaminación son los ambientes, la fuente de
agua y el personal que no
aplica buenas prácticas de manipuleo.

Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y
106 UFC/g, siendo los valores
menores característicos de surimi procesado a bordo, lo
que indica que los recuentos mayores son debidos más que
aun cambio de
flora a su desarrollo hasta el procesamiento.

Los microorganismos que pueden ser encontrados en surimi
provienen tanto de la contaminación adquirida por la
materia prima
como del crecimiento de dicha flora. Sin embargo es importante
mencionar que la mayoría de bacterias encontradas en
surimi congelado fueron inactivadas durante el procesamiento, en
especial si se aplicó pasteurización por calor al
elaborar un producto basado en dicha materia prima
intermedia. Los microorganismos encontrados en productos
análogos son procedentes de contaminaciones post proceso.

Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas,
empanadas, albóndigas, barras, etc., presentan de acuerdo
a su formulación insumos diversos como harina,
especerías, agentes gelificantes y otros, e introducen una
nueva fuente de microorganismos principalmente del género
Bacillus que suelen resistir temperaturas de
pasteurización, también debe tomarse atención sobre el recuento de hongos y
levaduras. No se conoce si los crioprotectores al ser utilizados
en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin
embargo se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el
crecimiento microbiano en comparación con pulpa de pescado
sin aditivos. Generalmente este tipo de productos es
además tratado térmicamente y/o congelado, por lo
cual se tomará el criterio respectivo para la
ejecución de los análisis
microbiológicos.

• V. PRODUCTOS PROCESADOS
  TÉRMICAMENTE Y ENVASADOS AL
  VACÍO

La aplicación del tratamiento térmico en
alimentos enlatados persigue desde el punto de vista
microbiológico dos objetivos
principales: destruir los microorganismos existentes en el
producto y evitar que ingresen otros desde el exterior, esto
último mediante el envase hermético más
adecuado a las características del contenido. La eventual
existencia de microorganismos viables o sus equivalentes, esporas
sobrevivientes y capaces de germinar en células
que usualmente elaboran toxinas, representa un grave riesgo al
consumidor.

La probabilidad
de ocurrencia de botulismo es baja, pero el efecto que ocasiona
llega a ser mortal.

Las causas de las alteraciones microbiológicas en
productos enlatados pueden ser agrupadas según las etapas
de procesamiento de la siguiente forma:

a) Contaminación previa al proceso

. La materia prima destinada al procesamiento debe cumplir con
las exigencias mínimas de higiene y
sanidad, su exposición
en condiciones favorables para el desarrollo de una carga
microbiana elevada provoca deterioro irreversible, especialmente
daños de la calidad.

• El tipo y cantidad de microorganismos que desarrollan en
  la materia prima varían en función de su
  ambiente de crecimiento y pueden provenir de un ambiente
  agrícola, pesquero, materiales fecales de animales y
  de humanos.

• Los insumos agregados: azúcar, almidón,
  salsa de tomate, leche en polvo, especies, etc.,
  también constituyen una fuente de contaminación
  importante.

• La contaminación durante procesamiento, depende
  además de la eficiencia de higiene, del diseño,
  materiales de construcción, su operación y
  disposición de equipos en planta. Estos son aspectos
  que llegan a determinar la eficiencia en la limpieza y el
  control sanitario.

• El inadecuado manipuleo y la demora de las operaciones
  previas al tratamiento térmico son causas de
  incremento de los recuentos bacterianos iniciales.

b) Esterilización defectuosa

• Debido a procesamiento inadecuado: insuficiente tiempo y/o
  temperatura de esterilización, crean condiciones
  adecuadas para la germinación de esporas ó la
  multiplicación de células viables
  termorresistentes.

c) Contaminación posterior al proceso

• La falta de hermeticidad del envase es una de las causas
  más frecuentes del deterioro; puede ocurrir
  contaminación debido a un cierre incorrecto, golpes,
  picaduras ó por enfriamiento insuficiente, que
  facilita sobrepresión interna del envase ocasionando
  aberturas.

• Es importante la calidad del agua de enfriamiento, una
  elevada carga microbiana predispone a mayor
  contaminación del producto

Las bacterias que provocan alteraciones en conservas se
clasifican en termófilas y mesófilas, de acuerdo a
su temperatura óptima de crecimiento y en aerobias
ó anaerobias en función a
su capacidad de desarrollar o no en presencia de oxigeno. En
alimentos enlatados y esterilizados en forma deficiente las
alteraciones son ocasionadas por anaerobios termófilos y
mesófilos según sea la intensidad del tratamiento
térmico, y la disposición de los envases dentro del
autoclave.

Los tratamientos térmicos están definidos para
cada tipo de producto, lo cual a su vez se relaciona con la
acidez del alimento. Los valores de
tratamiento térmico son calculados para destruir esporas
del patógeno importante en el centro geométrico de
cada envase.

Para que el efecto se cumpla debe cumplirse que la
distribución del calor sea adecuada, de allí que la
disposición y espacio entre envases sea trascendente, de
lo contrario pueden existir envases que por su disposición
inadecuada dentro de la carga del autoclave no reciban el mismo
efecto térmico que las demás. En lo referente a los
tipos de deterioro en conservas, se conocen:

• Acidez plana: también referida como "flat
  sour" (terminología americana), ocasionada por la
  acción de anaerobios facultativos que elaboran
  ácido láctico, fórmico, acético,
  etc., a partir de carbohidratos; sin formación de gas,
  por lo cual el envase no se hincha.

• Latas hinchadas: presentan formación de gas,
  principalmente hidrógeno y dióxido de carbono
  producido por anaerobios que no utilizan sustratos azufrados
  y por tanto no ocasionan formación de ácido
  sulfhídrico. Un ejemplo es Clostridium
  thermosaccharolytium.

• Contenido ennegrecido: con producción de
  ácido sulfihídrico que se disuelve en el envase
  y no provoca hinchamiento, ocasionado por organismos sulfito
  reductores (Clostridium nigrificans), bacteria que puede
  utilizar los numerosos aminoácidos azufrados que
  típicamente conforman las proteínas de pescado
  y que constituyen nutrientes de alto valor
  biológico.

• Putrefacción: las bacterias mesófilas
  anaerobias producen una alteración de tipo
  putrefactivo. Son sacarolíticas como es el caso de
  Clostridium sporogenes y Clostridium bifermentans. Las
  alteraciones ocasionadas por estas bacterias putrefactivas
  tienen una producción característica de gases
  con olor pútrido y que provocan el hinchamiento de la
  lata.

La presencia de bacterias aerobias viables es seguro indicador
de sellado deficiente o existencia de aberturas y en tal caso
podría sospecharse del agua de enfriamiento no tratada. A
diferencia de esto, un alimento deteriorado y sin presencia de
gérmenes viables confirma el deterioro previo al proceso;
dependiendo del tiempo y
condiciones de almacenamiento también puede sugerirse la
acción
de microorganismos que han agotado el sustrato en el almacén.

• VI. PRODUCTOS
  CURADOS

Un factor no de menor relevancia para el deterioro de los
alimentos por microorganismos es el contenido de humedad. Ante
valores elevados, el riesgo de putrefacción inicial es
más rápido haciendo el producto inapropiado para su
consumo.
Cuando la humedad del producto pesquero es intermedia y le
corresponde una actividad de agua (Aw) entre 0.6 a 0.8 el
producto soporta bien el crecimiento de bacterias
halofílicas y xerofílicas, también el de
algunas levaduras y mohos que pueden desarrollarse,
principalmente los géneros Aspergillus y Penicillum que
incluyen algunas especies productoras de toxinas y principalmente
de metabolitos que alteran las condiciones de apariencia,
color y
textura del producto. Algunas técnicas
pueden prevenir el crecimiento de estos organismos: la
precocción, salado, ahumado, secado y el empleo de
sorbatos y propionatos que reducen la probabilidad de
elaboración de toxinas bacterianas.

Cuando se trata de referir la calidad microbiológica de
los alimentos es muy importante establecer algunos criterios para
la interpretación de los resultados de
laboratorio.
Las referencias de recuento total no deben ser tomadas como
absolutas, ya que los recuentos no establecen ninguna diferencia
entre organismos patógenos o no patógenos; del
mismo modo el número de coliformes, agrupa bacterias que
no son patógenas; inclusive la temperatura de cultivo de
E. coli suele no ser la adecuada para el crecimiento de E. coli
O157:H7 y otras cepas enterohemorrágicas de enorme
gravedad en enfermedades transmitidas por alimentos.

La adición de sal en un producto cárnico
ocasiona un desbalance electrolítico tisular
osmótico con una disminución del agua disponible
para el deterioro o lo que suele llamarse un descenso en la
Actividad del Agua (Aw), de allí su acción
inhibidora sobre los microorganismos. Las bacterias no
halotolerantes son en su mayoría organismos putrefactivos
y de importancia higiénico-sanitaria, a excepción
de halófilos como el Vibrio parahaemolyticus que sí
presenta riesgo de intoxicación alimentaria, de modo que
la tecnología de curado inhibe el ataque
microbiano y reduce pérdidas de calidad y valor
comercial.

El desarrollo o multiplicación de microorganismos
conjuntamente con la elaboración de toxinas se presenta
con mayor énfasis si la humedad del producto es adecuada.
Este factor condiciona no sólo la recuperación de
las bacterias sobrevivientes que fueron estresadas por la
acción del salado sino también de aquellas que
gracias a ambientes adecuados pueden contaminar y multiplicarse
en el producto. Los agentes causantes de deterioro son los
roedores, aves, insectos
y otros externos que adicionan factores para la
transmisión de enfermedades.

• VII. ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)
  Y SAL COMO FACTORES DE INHIBICION

Uno de los factores que influye en el desarrollo bacteriano es
el llamado valor Aw (actividad de agua), agua disponible para
propiciar deterioro. La adición de sal, debido a los
mecanismos de ósmosis que provoca, reduce su cantidad
dificultando las condiciones de subsistencia bacteriana. Existe
también la influencia del medio externo, la humedad
ambiental que es absorbida por el producto; en el caso de
ambientes secos el proceso es inverso, el producto perderá
su propia humedad derivando en este caso en pérdida de
características sensoriales.

Cuadro 1. Influencia del Valor Aw en el medio para crecimiento
de Enterobacter aerogenes

El requerimiento de agua de las bacterias es alto; las
levaduras, hongos y otros organismo halotolerantes y
halófilos muestran menor necesidad. En el Cuadro 1 puede
observarse el efecto de la actividad de agua en la
multiplicación de una bacteria: Enterobacter aerogenes. El
efecto de inhibición de la sal no excluye factores como
temperatura, pH y sustancias conservantes; generalmente las
bacterias halorresistentes son sensibles a medios
ácidos.

• VIII. MICROORGANISMOS
  RESPONSABLES DE ALTERACIONES:

Bacterias: Existen tres grupos de bacterias respecto a
su tolerancia a la
sal; las no resistentes, entre las que se tienen a los
géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc.;
las resistentes a la sal como son el género Micrococcus,
Staphylococcus aureus, C botulinum (se inhibe con 10 a 12% de
sal) y los grupos eminentemente halófilos, que requieren
por lo menos 12% de sal en el medio, como el género
Halobacterium. También se han presentado casos de
putrefacción por anaerobios. La mayoría de los
organismos de importancia higiénico-sanitaria no resisten
concentraciones elevadas de sal.

Las especies que atacan el pescado curado pertenecen a los
géneros Halobacterium y Halococcus, que producen manchas
de color rosado en el producto debido a su acción
proteolítica que reblandece y llega a romper los tejidos
causando olores y sabores desagradables. Estos organismos sin
embargo, son aerobios y no resisten temperaturas menores de
10ºC, lo cual permite aplicar ventajosamente
tecnologías de preservación del producto
(vacío, refrigeración, etc.). Los organismos en
mención pueden estar presentes en la sal común.

Los grupos Lactobacteriaceae pueden crecer en la superficie de
productos ahumados y cocidos, provocando tonalidades verdosas
debido al peróxido de hidrógeno que producen. En el pescado
ahumado en caliente (82.2ºC) se destruyen los
microorganismos más comunes durante el proceso pero se ha
reportado casos de supervivencia de Micrococcus. Durante el
ahumado en frío, el crecimiento microbiano es poco
probable bastante bajo debido a la acción de
inhibición de las sustancias químicas presentes en
el humo. Existe sin embargo, un riesgo que debe tomarse en cuenta
cuando se habla del uso de materia prima, de calidad
bacteriológica, y es la producción de toxinas. Aún cuando no
sobrevivan los microorganismos de los cuales proceden, tienen una
inhibición lenta y constituyen un serio peligro para la
salud; así
se tiene el caso del Clostridium botulinum que además
forma esporas y el Staphylococcus aureus. También es
importante mencionar la intoxicación ocasionada por Vibrio
parahaemolyticus; numerosos reportes lo confirman como causante
del 60% de los casos de intoxicación por alimentos en el
Japón.

Hongos: Son los más resistentes pues sobreviven
en Aw alrededor de 0.6. Sus esporas, que pueden existir
libremente en el aire y suelos contaminan
fácilmente durante el procesamiento; más aún
si existen otros agentes de transporte que
viabilicen su ingreso. El tipo de alteración más
común en este tipo de productos es el oscurecimiento por
hongos, cuyo crecimiento es óptimo a niveles de Aw de 0.75
y 10 a 15% de sal.

Los géneros causantes de las alteraciones de color son
los hongos halofílicos y halotolerantes Wallemia spp. y
Oospora spp. (Geotrichum); Wallemia sebi son causantes de manchas
marrones. El género Aspergillus, especialmente Aspergillus
glaucus, A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber han sido
observados en productos curados, la alteración que
provocan no ocasiona cambios notables de sabor ú olor en
el producto, a diferencia de las rodobacterias

El metabolismo de
hongos produce humedad que reblandece los tejidos y favorece el
crecimiento
bacteriano. El inicio del crecimiento de hongos suele ser
tomado como el límite entre productos de buena y mala
calidad, reduciendo el valor comercial del producto. Tanto a
temperaturas de refrigeración como a temperaturas mayores
de 40ºC puede inhibirse el crecimiento de hongos. El
criterio de temperatura óptima es el correspondiente a una
temperatura que permite el desarrollo adecuado del organismo y
las condiciones para la elaboración de metabolitos que
pueden afectar la calidad estética o higiénica sanitaria del
producto.Algunos hongos son productores de toxinas (micotoxinas);
el A. ochraceus cuyo valor de Aw es 0.76, llega a producir
toxinas (ácido penicílico y ocratoxina A) en
productos secos aún en Aw de 0.8 y 0.85. La aflatoxina
elaborada por A. flavus y A. parasiticus es de alta peligrosidad
a la salud en los niveles de 600 a 700 ppm encontrados en pescado
curado en Vietnam. Wu y Salunkhe (1978) aislaron 114 hongos en
camarones secos, de los cuales 27 eran Aspergillus spp y grandes
productores de micotoxinas; dos de tres A. flavus aislados
produjeron aflatoxinas B1.

Levaduras: Las levaduras
halófilas encuentran condiciones favorables para su
crecimiento en sustratos con 10 a 20% de sal y valor de Aw de
alrededor de 0.85. Organismos representativos son: Debaryomyces
hansenii, Saccharomyces rouxii, Pichia ohmeria y Hansenula
anomala, el último es común en el agua de mar
y sobrevive en la sal solar, resiste concentraciones de hasta 24%
de sal; sin embargo no existen reportes sobre su crecimiento y
daños en el producto

PESCADO Y CARNES DEBEN
SER CONSERVADOS ADECUADAMENTE PARA EVITAR
INFECCIONES

Durante los meses de verano se debe tener mayor cuidado en la
manipulación y consumo de pescado, afirmaron especialistas
de la Dirección General de Salud Ambiental
(Digesa) del Ministerio de Salud (Minsa), quienes recomiendan a
las madres de familias y a las personas que preparan estos
alimentos, mantener buenas prácticas de
manipulación de alimentos durante la adquisición,
almacenamiento, preparación y consumo.

La Lic. Mirtha Sachún Segura, miembro de la
Dirección Ejecutiva de Higiene, Alimentos y Zoonosis de la
Digesa, dijo que debido a la inadecuada manipulación de
alimentos, los comensales podrían padecer de enfermedades
transmitidas por comidas, siendo los más afectados los
niños,
ancianos, mujeres gestantes o personas con defensas bajas.

En el caso que se compre pescado, estos deben tener los ojos
prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas
firmemente adheridas, carne suave al tacto, olor marino
característico. Mientras que si se va adquirir
crustáceos, camarones, langostinos y cangrejos, se
aconseja comprarlos vivos, de color gris o verde azulado.

Además, para comprar pulpo o pota, la piel debe estar
suave y húmeda; ojos brillantes, olor marino, color
característico según la especie, carne firme y
elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo. Las
conchas deben estar vivas, pesadas; las valvas deben estar
cerradas, tener sonido macizo al
entrechocarlos, olor fresco marino y movilidad del manto al
tocarlo.

También es vital la buena conservación, de modo
que los pescados y mariscos deben ser almacenados lavados y
siempre estar en refrigeración a temperaturas cercanas a
los cero grados centígrados, por un periodo no mayor de 24
horas. Una vez descongelado se deberá consumir en el
día.

CarnesMientras tanto, a las personas que van comprar carne de
res se les recomienda ver que la superficie esté brillante
y húmeda, color rojo subido y firme al tacto, olor
característico, sin presencia de granulaciones o
quistes.

Las carnes deben refrigerarse a temperaturas bajas, por un
período no mayor a 72 horas y en caso de las
vísceras se deben mantener en refrigeración y ser
utilizadas dentro de las 48 horas. Los embutidos deben
refrigerarse en sus envolturas originales.

Asimismo, las aves frescas (pollos, pavos) debe refrigerarse
por debajo de cinco grados centígrados y por un periodo no
mayor de 72 horas. Las menudencias deben guardarse en
recipientes. La especialista dijo que siempre se debe verificar
que el agua a utilizarse para la preparación de alimentos
sea potable y en caso sea líquido de cisterna debe
desinfectarse con dos gotitas de lejía por litro. Se
recomienda, lavar las manos antes de iniciar la
preparación de los alimentos. Las comidas de fácil
alteración deben mantenerse refrigeradas para evitar su
descomposición.

Además, si una persona
está enferma no debe preparar alimentos para evitar el
riesgo de contaminarlos.

• Nutrición . . .

Los pescados y mariscos son un componente importante de una
dieta saludable. Contienen proteínas
de alta calidad y otros nutrientes esenciales… pueden ser bajos
en grasas
saturadas… y pueden contener ácidos grasos omega-3. De
hecho, una dieta bien balanceada que incluya una variedad de
pescados y mariscos puede contribuir a la salud del corazón y
ayudar al crecimiento y desarrollo de los niños.

• . . . y Seguridad

No obstante, al igual que ocurre con otros tipos de alimentos,
resulta esencial manipular los pescados y mariscos con el mayor
cuidado para evitar el riesgo de contraer enfermedades
transmitidas por los alimentos. Siga estos consejos de seguridad
básicos para comprar, preparar y almacenar pescados y
mariscos, y usted y su familia
podrán disfrutar con seguridad del excelente sabor y de
las cualidades nutritivas de estos frutos del mar.

• Cómo comprarlos

Comprárselos a un minorista que cumpla con las
prácticas adecuadas de manipulación de alimentos
contribuye a garantizar que los pescados y mariscos que usted
compre son seguros, y
también contribuye a mantener la calidad de los mismos.
Examine cuidadosamente el mostrador del establecimiento para
determinar si el vendedor sigue las normas correctas
y evalúe su impresión general sobre este
establecimiento. Determine si se vé y huele a
limpio.

• Pescado Fresco:

• Cómo escogerlo

Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente,
sólo cómprelo cuando esté refrigerado o en
hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco
que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un
recipiente o tapado.

• El pescado debe tener un olor fresco y suave, no
  agrio, amargo o a amoníaco.

• Los ojos del pescado deben ser transparentes y
  sobresalir un tanto (excepto para algunas variedades, como el
  lucio de ojos saltones).

• El pescado entero y los filetes deben tener una carne
  firme y reluciente, y agallas rojas brillantes, sin baba. La
  carne opaca podría indicar que el pescado es viejo.
  Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían
  perder algo de brillo, pero son seguros para comer.

• La carne debe volver a su lugar al
  presionarla.

• Los filetes no deben estar oscuros o secos en los
  bordes. No deben tener un tinte verdoso o amarillento, y no
  deben parecer secos ni blandos.

• Es importante que esté fresco

Es importante para la salud escoger un pescado fresco. En
algunas especies, si la pesca se ha
dejado al sol durante mucho tiempo (o si el pescado no se ha
transportado bien refrigerado) pueden desarrollarse toxinas
conocidas como escombrotoxinas, o histaminas. Comer
pescado con un alto contenido de estas toxinas puede provocar
enfermedades.

• Pescado Congelado:

• Qué debemos buscar

En la actualidad, el pescado fresco puede procesarse y
congelarse inmediatamente a temperaturas muy bajas (generalmente,
esto se hace en el mismo pesquero). No obstante, el pescado
congelado puede echarse a perder si el pescado congelado se
descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas
demasiado tiempo.

Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que
compre sea seguro:

• No compre pescados y mariscos congelados si el paquete
  está abierto, roto o aplastado en los bordes.

• Evite los paquetes que estén colocados por
  encima de la "línea de congelación" o en la
  parte superior del congelador del establecimiento.

• Si la envoltura del paquete es transparente, busque
  señales de congelación o cristales de hielo.
  Esto podría indicar que el pescado ha estado
  almacenado durante mucho tiempo o se ha descongelado y vuelto
  a congelar, en cuyo caso escoja un paquete distinto.

• Cómo seleccionar mariscos:

• Pautas especiales

La Administración de Drogas y
Alimentos exige a los cosechadores de mariscos y a los procesadores de
ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los sacos o
contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en
los contenedores o paquetes de mariscos desconchados.

• Los marbetes y las etiquetas contienen
  información específica sobre el producto,
  incluyendo el número de certificación del
  procesador, lo que significa que el marisco fue recolectado y
  procesado de acuerdo con las normas de control
  nacionales.

• Solicite ver el marbete o la etiqueta cuando compre
  estos productos.

Además, siga estas pautas generales:

• Descarte las que estén rajadas o
  rotas: Elimine las almejas, ostras y mejillones
  si las conchas están rajadas o rotas.

• Haga una "Prueba de Tacto": Las
  almejas, ostras y mejillones vivos se cerrarán cuando
  se toca la concha. Si no lo hacen, no las escoja

• Compruebe que las patas se muevan: Los
  cangrejos y las langostas vivas muestran algún
  movimiento de las patas. Al morir, se descomponen
  rápidamente, así que sólo deben
  seleccionarse y prepararse cangrejos y langostas
  vivas.

• Cómo almacenarlos

• Mantenerlos seguros hasta comerlos

Colóquelos en hielo o en el refrigerador o congelador
poco después de comprarlos, y siga estas pautas de
seguridad:

• Si los utilizará en dos días
  después de comprados, guárdelos en el
  refrigerador.

• De no ser así, envuélvalos bien en papel
  a prueba de humedad o en papel de

• Si los pesca usted mismo:

• Consejos de seguridad

Antes:

• Verifique los avisos y letreros locales para conocer
  información sobre la seguridad de la pesca en su
  área.

Durante:

• Consérvelos en hielo durante la pesca y el
  transporte.

Después:

• La pesca en algunos lagos y arroyos puede contener
  niveles peligrosos de bifenilos policlorinados, o PCB, que
  pueden causar numerosos problemas de salud.*

• Ya que los PCB se acumulan en las grasas, elimine la
  grasa y la piel de los pescados antes de cocinarlos. Esto
  puede disminuir el riesgo de exposición a estos
  contaminantes.

• Cocine el pescado a la parrilla o al horno para que la
  grasa se escurra.

* No se han detectado niveles dañinos de PCB en
pescados vendidos en mercados
comerciales, incluyendo las especies cultivadas.

• Cómo prepararlos

• Descongelación segura

Descongélelos gradualmente, colocándolos en
el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelarlos
rápidamente, envuélvalos en una bolsa
plástica y sumérjalos en agua fría, o (si va
a cocinarlos de inmediato) descongélelos en el microondas en
el ciclo "defrost" y detenga el ciclo cuando el pescado
aún esté helado pero flexible.

• Evite la contaminación cruzada

Cuando prepare productos frescos o descongelados, es
importante evitar que las bacterias de los productos crudos se
transmitan a los alimentos listos para comer. Tome estas medidas
para evitar la contaminación cruzada:

• Lávese bien las manos con jabón y agua
  tibia antes y después de manipular
  alimentos crudos.

• Lave con agua caliente y jabón la tabla de
  corte después de usar para alimentos crudos, y antes
  de usarla tabla para alimentos cocidos o listos para comer, o
  para preparar otros alimentos.

• Como precaución adicional, desinfecte las
  tablas enjuagándolas en una solución de una
  cucharadita de cloro en un cuarto de agua — o coloque
  la tabla plástica en la lavadora de platos
  automática. O, utilice una tabla de corte para
  alimentos crudos, y otra para alimentos listos para comer,
  como pan, frutas frescas, vegetales y pescado
  cocinado.

• Como regla general, evite usar tablas de materiales
  suaves y porosos. Por el contrario, utilice las de madera
  dura o plástico, y cerciórese que no
  estén rajadas ni con hendiduras. Las superfi cies
  lisas se pueden lavar mejor y más
  fácilmente.

Cocínelos bien

La mayoría de los pescados y mariscos deben cocinarse a
una temperatura interna de 145 °F. Si no tiene un termómetro, hay otras formas de determinar
si los mariscos están cocidos.

• Pescado: Introduzca la punta de un
  cuchillo fi loso en la carne y ábrala. La carne debe
  ser opaca y separarse con facilidad. Si cocinó el
  pescado en el microondas, verifica que más de un punto
  para asegurarse de que está bien cocido.

• Camarones y langosta: La carne se
  torna opaca y perlada.

• Ostiones: La carne se torna blanca
  lechosa u opaca y firme.

• Almejas, mejillones y ostras: Observe
  el punto en el que se abren las conchas, lo que significa que
  están bien cocidos. Descarte las que no se
  abran.

• Cómo servirlos

• Evite la contaminación cruzada

La contaminación cruzada también puede ocurrir
después de cocidos los pescados y mariscos. Estos son
algunos consejos para su seguridad:

• Colóquelos en un plato limpio. Si los alimentos
  cocidos se colocan en un plato sin lavar que contenía
  pescados y mariscos crudos, las bacterias podrían
  contaminar los alimentos cocidos.

• Utilice utensilios limpios para servir los alimentos,
  no los que se utilizaron para la preparación de
  alimentos crudos.

Consejo para picnic: Es esencial una
nevera limpia

Cerciórese de limpiar las neveras con agua caliente con
jabón antes de colocar los alimentos cocidos. Esto es muy
importante si la nevera se había empleado para transportar
alimentos crudos. Una nevera limpia evita que las bacterias
dañinas del pescado crudo puedan contaminar los
alimentos cocidos.

• Importancia de la temperatura

Siga estas pautas para servir una vez que haya cocinado los
mariscos y estén listos para disfrutarlos:

• Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador durante
  más de 2 horas (o durante una hora a temperaturas
  superiores a los 90 °F). Las bacterias dañinas
  pueden desarrollarse rápidamente a temperaturas
  cálidas (entre 40 °F y 140 °F).

• Lleve los alimentos en una nevera con paquetes helados o
  hielo. Cuando sea posible, coloque la nevera en la sombra.
  Mantenga cerrada la tapa todo el tiempo que sea posible.

• Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos
  los alimentos fríos.

• Divida los platos que se sirven calientes en raciones
  más pequeñas. Manténgalos refrigerados
  hasta que llegue el momento de recalentarlos para
  servir.

• Mantenga en hielo los alimentos fríos o
  sírvalos de platos conservados en el
  refrigerador.

• Cómo comerlos crudos

• Lo que usted debe saber

Siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para
evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decide
comer pescado crudo, debe comer pescado que haya estado
congelado.

• Algunas especies de peces pueden contener
  parásitos que, al congelarse, morirán.

• No obstante, tenga presente que la congelación
  no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo
  tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y
  mariscos.

Nota importante sobre las
ostras: Algunas ostras son tratadas después de
cosechadas. Dicha información puede aparecer o no en la
etiqueta. No obstante, de todas formas, dichas ostras no deben
comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse. El
tratamiento posterior a la cosecha elimina algunos
patógenos naturales, pero no elimina todos los
patógenos que causan enfermedades.

• Notas de Salud

Tenga presente que algunas personas corren un mayor riesgo de
contaminación que otras, y no deben consumir pescados u
ostras crudos o semicocinados. Estos grupos susceptibles incluyen
a las siguientes personas:

• Mujeres embarazadas

• Niños pequeños

• Adultos mayores

• Personas con problemas del sistema
  inmunológico

• Personas con acidez estomacal disminuida

Si no está seguro de sus propios riesgos,
consulte a su médico.

• Pescados y mariscos ahumados:

• Cómo evitar la listeriosis

Las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas
con un sistema
inmunológico debilitado presentan un mayor riesgo de
contraer una enfermedad propagada por los alimentos, llamada
listeriosis. Si usted se encuentra en alguno de dichos grupos,
hay una medida muy simple que puede tomar para disminuir las
probabilidades de contraer la listeriosis a partir de los
pescados y mariscos:

• Evite los tipos de pescados y mariscos ahumados
  refrigerados, excepto en una receta cocinada, tal como un
  guiso. El pescado ahumado refrigerado, como el salmón,
  la trucha, el bacalao o la macarela por lo general se
  etiqueta como "nova-style," "lox," "kippered," "smoked," o
  "jerky", y puede encontrarse en la sección refrigerada
  de supermercados y rotisería. Deben evitarse.

• No debe temer contraer listeriosis de pescados y
  mariscos ahumados enlatados o preparados.

• Notas de Salud

• Para madres y embarazadas

Si usted está embarazada, amamantando o piensa quedar
embarazada, es importante que evite consumir demasiado
metilmercurio. Esta sustancia puede encontrarse en ciertos tipos
de pescado, y puede afectar el desarrollo del sistema nervioso
del feto, si se
consume con regularidad.

Evite estas cuatro especies de pescado:

• Tiburón

• Pez espada

• Macarela King

• Tilapia

Sin embargo, no se prive, ni prive a su hijo que está
por nacer, de los beneficios nutricionales del pescado; puede
comer 12 onzas (2 comidas promedio) a la semana de otros tipos de
pescados cocinados, siempre y cuando sean bajos en mercurio. Debe
seguir este mismo consejo al dar pescados y mariscos a sus hijos
pequeños, pero sírvales raciones más
pequeñas.

Puede comer

Cinco productos bajos en mercurio:

• Camarones

• Atún ligero enlatado*

• Salmón

• Pollock/abadejo

• Pez gato/bagre

Nota Importante

No deje de consultar los boletines de alerta sobre la
seguridad de la pesca capturada por familiares y amigos en lagos,
ríos y áreas costeras de su localidad.

*Otro pescado de consumo frecuente, el atún blanco,
contiene más mercurio que el atún ligero enlatado.
De manera que, cuando escoja sus dos comidas de pescado y
mariscos, puede comer hasta 6 onzas (una comida promedio) de
atún blanco a la semana.

Siguiendo estos consejos de seguridad básicos
para comprar, preparar y almacenar pescados y
mariscos

. . . usted y su familia podrán disfrutar de
forma segura del exquisito sabor y de las excelentes propiedades
nutritivas de estos alimentos.

RECOMENDACIONES

Las 5 claves se presentan cada una con una misión
especial para el Hogar:

• Conservar la higiene.

• Separar alimentos crudos y cocinados.

• Cocinar completamente los alimentos.

• Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.

• Usar agua potable y materias primas seguras.

Claves para la higiene en la Industria:

• Sacar los productos alimenticios, limpiar la zona de
  envases, contenedores, etc.

• Desmontar el equipo para exponer las superficies a
  limpiar. Sacar el equipo pequeño, las piezas y las
  uniones que se van a limpiar de una zona determinada.

• Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del
  agua, etc. 3Limpiar la zona, máquinas y equipo de
  residuos de alimentos mediante un chorro de agua (fría
  o caliente, según el caso) y utilizando cepillos,
  escobas, etc.

• Aplicar el producto de limpieza y utilizar energía
  mecánica (p. ej. presión y cepillos)
  según sea necesario.

• Enjuagar a fondo con agua, hasta eliminar completamente la
  sustancia de limpieza, después del tiempo de contacto
  adecuado (los residuos pueden inhibir completamente el efecto
  de la desinfección).

• Control de la limpieza.

• Esterilización mediante desinfectantes
  químicos o tratamiento térmico.

• Eliminar el esterilizante con agua después del
  tiempo de contacto adecuado.

• Este enjuagado final no es necesario para algunos
  esterilizantes, p. ej. formulaciones a base de H2O2 que se
  descomponen rápidamente.

• Después del enjuagado final, se monta el equipo de
  nuevo y se deja secar.

• Control de la limpieza y desinfección.

• En algunos casos, será una buena práctica
  volver a desinfectar (p. ej. con agua caliente o bajas
  concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la
  producción.

Bibliografia

Paginas Web
citados:

• www.fao.org/docrep/003/T1768s/T1768S02.htm

• books.google.com.pe/books?isbn=9253034467…

• www.panalimentos.org/…/files/Informe%20consulta%20veta.pdf
  –

• www.oannesmar.org/…/MICROBIOLOGIADEPRODUCTOSPESQUEROS.htm
  –

• www.infopesca.org/proyectos.htm

• www.robertexto.com/archivo7/contam_alim.htm –

• www.higiene.edu.uy/internos/situaciones.pdf –

• foroadventista.org/forum/showthread.php?t=6520
  –

Anexos

Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) no conservados adecuadamente

Las ETA son aquellas que se originan por la ingestión
de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean
sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el
agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos, que se encuentran
en su interior.

Los síntomas varían -entre los diversos factores
que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminación,
así como también según la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos
más comunes son diarreas y
vómitos, pero
también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre,
síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas
enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una
enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli
0157:H7 puede provocar fallas en el riñón en
niños y bebés, la Salmonella puede provocar
artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede
generar meningitis, o un aborto en las
mujeres embarazadas.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos
que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a
los mariscos y pescados, o a la leche. Para
algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de
días y sin ningún tipo de complicación.
Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas,
dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los niños, los ancianos,
las mujeres embarazadas y las personas con las defensas
bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
manifestarse a través de:-Infecciones. Son enfermedades
que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.-Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la
ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos,
o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos están presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo
es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.

-Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad
que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: cólera.Un brote de ETA sucede cuando dos o
más personas sufren una enfermedad similar, después
de ingerir un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el
origen de ese malestar. Mientras que un caso de ETA se produce
cuando una sola persona se ha enfermado después del
consumo de alimentos contaminados, según lo hayan
determinado los análisis epidemiológicos o de
laboratorio.

El lugar donde se originan más casos de ETA en las
Américas, es en la vivienda (37%). Por eso, el papel de
las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un
valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que
son transmitidas por los alimentos.

Autor:

Jacqueline Mariela Bazalar Díaz