Fermentación

2. Revisión
   bibliográfica
3. Levaduras
4. Materiales y
   métodos
5. Resultados
6. Discusión
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografía
10. Anexos

Introducción

La fermentación es un proceso
catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final
un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la
vie sans l´air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.

OBJETIVOS

• Obtener conocimiento sobre el metabolismo de las
  levaduras, actuando estas sobre los azucares y degradandolos
  hasta alcohol todo esto en ausencia de oxigeno.

Revisión
bibliográfica

•  Fermentación

El término fermentación, en su acepción
estricta, se refiere a la obtención de energía en
ausencia de oxígeno
y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la
reaación. Pasteur la denominó "la vie sans
l'air" o "la vida sin aire".

El piruvato (o moléculas derivadas del
piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de
glicólisis. Muchas células
los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que
se excretan de la
célula.

Grafico 01: Glicólisis

Estos residuos se excretan en enormes cantidades
dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias
muchas moléculas de glucosa para
producir la energía que necesita la célula.
Estos residuos todavía contienen energía
aprovechable.Si bien este sistema no es tan
eficiente como la respiración, permite que el catabolismo
continúe, y esto es mejor que nada.

(fai.unne.edu.ar)

El significado científico de la
fermentación, es que la energía de
levitación anaeróbica del metabolismo de
unos nutrientes, tales como la azúcar
convierte a estos nutrientes en ácido láctico,
ácido acético, y etanol. Éstos son el
producto final de fermentación de algunos
microorganismos:

• Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de
  carbono.

• Estreptococo y Lactobacillus: el ácido
  láctico

• Propionibacterium: ácido propionic, ácido
  acético, y el dióxido de carbono

• Escherichia coli: ácido acético,
  ácido láctico, ácido succinic, alcohol
  etílico, dióxido de carbono e hidrogeno.

• Enterobacter: ácido fórmico, alcohol
  etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico,
  dióxido de carbono, e hidrógeno.

• Clostridium: ácido butírico, alcohol
  butílico, acetona, alcohol de isopropílico,
  dióxido de carbono, e hidrogeno.

En un significado más amplio, la fermentación
hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos.
Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo
aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico
(ningún oxígeno es usado) .Usaremos este concepto
más amplio de la fermentación. La
fermentación cambiará gradualmente las
características de los alimentos por la acción
de enzimas,
producidas por algunas bacterias,
mohos y levaduras.

(www.tempeh.info)

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que
se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido en la
glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto
orgánico que se reducirá para poder reoxidar
el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones
son muy poco rentables si se comparan con la respiración
aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa
sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que
en la respiración se producen 38. Esto se debe a la
oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante.