Fermentación (página 2)

Enviado por Giancarlo García Rodríguez

Partes: 1, 2

En la industria la
fermentación puede ser oxidativa, es decir,
en presencia de oxígeno, pero es una oxidación
aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a
partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las
condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los
sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando
el hombre
propicia condiciones y el contacto referido.

(www.zonadiet.com)

3.1.1 Usos de la fermentación

El beneficio industrial primario de la fermentación es
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos
en dióxido de carbono para
hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentación de los alimentos sirve a
5 propósitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo
de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de
alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones
alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con
proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de
fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los
alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar
antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de
energía de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando
el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otros microorganismos.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej.
alcohol fusel)
pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la
fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,
significando permitir el pudrimiento o la descomposición
natural de la sustancia.

(es. wikipedia.org)

3.1.2 Seguridad
ó estabilidad de los alimentos fermentados

Las comidas fermentadas tienen un muy buen
registro de
seguridad, incluso en los países en vías de
desarrollo,
donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas
no tan óptimas. La fermentación de los alimentos,
aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir
el riesgo de
contaminación patógena como
salmonella y clostridium. Durante las condiciones de
fermentación ideales de tempeh, se crean los mohos
Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y
cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de
las habas de soya es obtenido por una fermentación de
ácido láctico en inmersión en agua, ó
por adición de ácidos
(ácido acético ó láctico)
después del proceso
inmersión en agua.

(www.tempeh.info)

Levaduras

Las levaduras son organismos anaeróbicos
facultativos, que significa que pueden vivir sin
oxígeno. Cuando hay oxígeno lo utilizan para la
respiración, es decir para oxidar la
glucosa
completamente y así obtener ATP.

En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces
cerevisae (levaduras de la panificación) y otras
especies de levaduras transforman la glucosa en ácido
pirúvico,
siguiendo la secuencia de reacciones de la glicólisis.
Este proceso es común a la mayoría de los seres
vivientes; pero aquí radica lo específico de estas
levaduras, son capaces de proseguir la degradación del
pirúvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:

Monografias.com

(www.arrakis.es)

Uva

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas,
granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces.
Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y
vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas,
marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con
la mutación de dos genes que hace que no desarrollen
antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

(es.wikipedia.org)

Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su
nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es
la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las
utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en
ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excpeciones a
este último dato).

Las características del vino las dan los factores que
afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los
productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en
un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y
cultivada en otro lugar, producirá un vino con
características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién
recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es
rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras
transportadas por el aire, o la
adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la
fermentación de éste, resultando como principales
productos de la fermentación el alcohol etílico y
el dióxido de carbono. Este último, liberado en
forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos
los azúcares fermentables han sido transformados en
alcohol y dióxido de carbono, o cuando la
concentración del primero supera la tolerancia de las
levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado
en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un
16% de alcohol por volumen, aunque
la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14
grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por
volumen.

(www.zonadiet.com)

Materiales y
métodos

Materiales

Muestra de alimento: Uva
Vasos de precipitación
Ollas y cucharas
Termómetro
Brixómetro
Papel indicador de pH
Embudo
Balanza
Levadura: Saccharomyces Cerevisiae
(ellipsoideus)
Azúcar

Procedimiento

Para obtener un buen proceso de fermentación la fruta
debe ser seleccionada, posteriormente lavada.

Para realizar esta práctica utilizamos uva como
sustrato.

Extruimos la uva con el fin de obtener el pie de cuba.
Adecuamos las condiciones de ph, teniendo en cuenta que el
ph optimo debe esta en el rango de (4 a 4.5); en el caso de
estar muy acido se le adiciona acido cítrico, en el
caso de estar alcalino se le adiciona bicarbonato de calcio
hasta llegar al ph estándar.
Se procede con el pasteurizado llevando el mosto hasta
unos 55 °C.
Se realiza la medición del ° Bx, para saber el
rango en el cual estamos trabajando y al cual debemos llegar,
se debe llegar hasta 24 °Bx, con la adición de
azúcar.
Se pesa la levadura gramos /litros, una ves pesada se
procede con la activación de la levadura. En un biker
adicionamos una cantidad moderada del mosto, el cual debe
estar a uno 37 °C, para luego adicionar la levadura
pesada. Esperar hasta que se observe burbujeo
(indicándonos la activación de la
levadura).
La levadura activada se adiciona al pie de cuba.
Se tapa bien el recipiente, de manera tal que
no ingrese aire, debe estar provisto de una manguera; para
que pueda salir el La parte final de la manguera debe estar
introducida en un recipiente con agua.
Realizar la lectura del pH y °Bx, hasta
obtener la fermentación deseada.
Para que el proceso de fermentación no
continué debe pasteurizada y luego llevarse a
refrigeración.

Resultados

°Bx iniciales	°Bx finales	pH
24	13	4

Discusión

Al finalizar la práctica pudimos apreciar que el pie de
cuba que
inicialmente estaba a 24 °Bx bajó debido al metabolismo de
las levaduras hasta 13 °Bx. Otra observación es la variación de los
° Bx los cuales mediante el proceso de la fermentación
se convirtieron en alcohol. Se obtuvo como resultado de este
proceso, el vino a partir del mosto de la uva.

Conclusiones

Comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la
practica, demostrando que el azúcar fue reducido por
la levadura hasta alcohol y Durante este proceso se observo
producción de burbujas causadas por las levaduras.

Recomendaciones

Al momento de realizar la activación se debe
esperar a que el pie de cuba baje a unos 37°C y
así las levaduras se puedan acondicionar al medio ya
que las levaduras realizan su metabolismo a esa
temperatura.
Para que el pueda salir del recipiente la manguera no
debe estar sumergida en el mosto, debe estar en el
vacío.