El alcohol y las bebidas alcohólicas (página 2)

Fermentación

Fermentación, cambios químicos en las
sustancias orgánicas producidos por la acción
de las enzimas. Esta
definición general incluye prácticamente todas las
reacciones
químicas de importancia fisiológica.
Actualmente, los científicos suelen reservar dicha
denominación para la acción de ciertas enzimas
específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos
diminutos tales como el moho, las bacterias y la
levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una
bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace
que ésta se agrie, transformando la lactosa (azúcar
de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es la
fermentación alcohólica, en donde la acción
de la cimasa segregada por la levadura convierte los
azúcares simples, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol
etílico y dióxido de carbono. Hay
otros muchos tipos de fermentación que se producen de
forma natural, como la formación de ácido butanoico
cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido
etanoico (acético) cuando el vino se convierte en
vinagre.

Generalmente, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas complejas en
otras simples, gracias a una acción catalizada. Por
ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la
invertasa, el almidón se descompone (hidroliza) en
azúcares complejos, luego en azúcares simples y
finalmente en alcohol.

La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido
butírico se producen actualmente a escala comercial
por procesos
especiales de fermentación. Varios productos de
fermentación de la leche como la lactobacilina, el
kéfir y el yogur se consumen abundantemente debido a sus
propiedades nutritivas.

La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos
no digeridos produce la fermentación en el intestino
humano. Como resultado, pueden producirse ciertos gases como el
sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades
suficientes como para causar distensión y dolor.
También pueden producirse ciertos ácidos
como el láctico y el etanoico en los intestinos de los
bebés, provocando diarreas.

Destilación

Destilación, proceso que consiste en calentar un
líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a
continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida por medio de la
condensación. El objetivo
principal de la destilación es separar una mezcla de varios
componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien
separar los materiales
volátiles de los no volátiles. En la
evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es
obtener el componente menos volátil; el componente
más volátil, casi siempre agua, se
desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la
destilación es obtener el componente más
volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación
del agua de la glicerina evaporando el agua, se
llama evaporación, pero la eliminación del agua del
alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque
se usan mecanismos similares en ambos casos.

Si la diferencia en volatilidad (y
por tanto en punto de ebullición) entre los dos
componentes es grande, puede realizarse fácilmente la
separación completa en una destilación individual.
El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de
sólidos disueltos (principalmente sal común), se
puede purificar con facilidad evaporando el agua, y condensando
después el vapor para recoger el producto: agua
destilada. Para la mayoría de los propósitos, este
producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene
algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la
más importante el dióxido de carbono.

Si los puntos de ebullición
de los componentes de una mezcla sólo difieren
ligeramente, no se puede conseguir la separación total en
una destilación individual. Un ejemplo importante es la
separación de agua, que hierve a 100 °C, y
alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla
de estos dos líquidos, el vapor que sale es más
rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido
del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de
concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol
(como la que puede obtenerse por fermentación) para
conseguir una disolución que contenga un 50% de alcohol
(frecuente en el whisky), el destilado ha de volver a destilarse
una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial
(95%) son necesarias varias destilaciones.

En la mezcla simple de dos
líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada
uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el
punto de ebullición de una mezcla al 50%, por ejemplo,
estaría a mitad de camino entre los puntos de
ebullición de las sustancias puras, y el grado de
separación producido por una destilación individual
dependería solamente de la presión de
vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura.
Esta sencilla relación fue enunciada por vez primera por
el químico francés François Marie Raoult
(1830-1901) y se llama ley de Raoult.
Sólo se aplica a mezclas de
líquidos muy similares en su estructura
química,
como el benceno y el tolueno. En la mayoría de los casos
se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente
sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad
aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del
alcohol en disolución acuosa diluida es varias veces mayor
que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol
muy concentradas, la desviación es aún mayor: la
destilación de alcohol de 99% produce un vapor de menos de
99% de alcohol. Por esta razón el alcohol no puede ser
concentrado por destilación más de un 97%, aunque
se realice un número infinito de destilaciones.

Técnicamente el término
alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los
líquidos durante la destilación, pero a veces se
aplica a todo el aparato, incluyendo la columna fraccionadora, el
condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este
término se extiende también a los aparatos de
destilación destructiva o craqueo. Los alambiques de
laboratorio
están hechos normalmente de vidrio, pero los
industriales suelen ser de hierro o
acero. En los
casos en los que el hierro podría contaminar el producto
se usa a menudo el cobre, y los
alambiques pequeños para la destilación de whisky
están hechos por lo general de vidrio y cobre. A veces
también se usa el término retorta para designar a
los alambiques.

En el ejemplo anterior, si se consigue
que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por
una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el
vapor que se dirige al condensador burbujee en el líquido
de esas placas, el vapor y el líquido
interaccionarán de forma que parte del agua del vapor se
condensará y parte del alcohol del líquido se
evaporará. Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a
una redestilación, y construyendo una columna con el
suficiente número de placas, se puede obtener alcohol de
95% en una única operación. Además,
introduciendo gradualmente la disolución original de 10%
de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podrá
extraer prácticamente todo el alcohol del agua mientras
desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie
nada de alcohol.

Este proceso, conocido como
rectificación o destilación fraccionada, se utiliza
mucho en la industria, no
sólo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol
y agua en los productos de fermentación, u oxígeno
y nitrógeno en el aire
líquido), sino también para mezclas más
complejas como las que se encuentran en el alquitrán de
hulla y en el
petróleo. La columna fraccionadora que se usa con
más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que
las placas están dispuestas horizontalmente, separadas
unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas
cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a
través del líquido. Las placas están
escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a
derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí
fluye de derecha a izquierda. La interacción entre el
líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que se
puede producir espuma y arrastre de forma que parte del
líquido sea transportado por el vapor a la placa superior.
En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer
el trabajo de
cuatro placas teóricas, que realizan cuatro destilaciones.
Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada
columna apilada, en la que el líquido fluye hacia abajo
sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberías
de vidrio.

La única desventaja de la
destilación fraccionada es que gran parte (más o
menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte
superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con
lo cual hay que suministrar más calor. Por
otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de
calor, ya que el destilado que sale puede ser utilizado para
precalentar el material que entra.

Cuando la mezcla está formada por
varios componentes, éstos se extraen en distintos puntos a
lo largo de la torre. Las torres de destilación industrial
para petróleo tienen a menudo 100 placas, con al
menos diez fracciones diferentes que son extraídas en los
puntos adecuados. Se han utilizado torres de más de 500
placas para separar isótopos por
destilación.

Si dos líquidos insolubles se
calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del
otro (mientras se los remueva para que el líquido
más ligero no forme una capa impenetrable sobre el
más pesado) y se evaporan en un grado determinado
solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla
siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente
por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor
sólo depende de su presión de vapor a esa
temperatura. Este principio se puede aplicar a sustancias que
podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si
fueran destiladas en la forma habitual.

Otro método para destilar sustancias a
temperaturas por debajo de su punto normal de ebullición
es hacer el vacío parcial en el alambique. Por ejemplo, la
anilina puede ser destilada a 100 °C extrayendo el 93%
del aire del alambique. Este método es tan efectivo como
la destilación por vapor, pero más caro. Cuanto
mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de
destilación. Si la destilación se efectúa en
un vacío prácticamente perfecto, el proceso se
llama destilación molecular. Este proceso se usa
normalmente en la industria para purificar vitaminas y
otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa
dentro de un espacio en el que se ha hecho el vacío y se
calienta. El condensador es una placa fría, colocada tan
cerca de la primera como sea posible. La mayor parte del material
pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se
pierde muy poco.

• Levadura

Levadura, cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias. Las levaduras son
abundantes en la naturaleza, y
se encuentran en el suelo y sobre las
plantas. La
mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al
género
Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son
cepas de la especie Saccharomycescerevisiae. Para
ampliar la información sobre fisiología y reproducción de las levaduras.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la
elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos
científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades
fueron descubiertos por el microbiólogo francés
Louis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se utilizan en distintos tipos
de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son:
como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas
fases de la producción de antibióticos y
hormonas
esteroides, y como alimento para animales y seres
humanos.

Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con
azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua.
El producto final puede aparecer en forma de células
secas de levadura o prensado en pastillas con algún
material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de
levaduras destinadas a la fabricación del pan, a usos
médicos, o para fabricación de alimentos, el
medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo en
la elaboración de vinos, cervezas, licores y alcoholes
industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este
caso son las propias levaduras las que se desechan, o bien se
utilizan como pienso o alimento para animales.

• Cebada

Cebada, nombre común de las especies de cereal de
un género de gramíneas originario de Asia y
Etiopía; es una de las plantas agrícolas más
antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya
las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la
actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de
producción de cereales, después del arroz, el
maíz y
el trigo. En casi toda Europa, en
Estados Unidos
y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En la
cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y
Arizona, se siembra en otoño. Vigorosa y resistente a la
sequía, puede cultivarse en suelos
marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal
para mejorar su productividad en
regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma
temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada
pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o
dísticas, de seis carreras o hexásticas, e
irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las
hexásticas, mientras que en Europa predominan las
dísticas; la variedad irregular se cultiva en
Etiopía. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de
dos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la
cebada tienen valor
alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas
a base de malta y para cocinar. Como otros cereales, la cebada
contiene una elevada proporción de hidratos de carbono
(67%) y proteínas
(12,8%).

La producción mundial de cebada en el año
2000 fue de unos 133 millones de toneladas. Rusia fue el
principal productor seguido de Canadá, Alemania,
España
y Francia.

Bebidas
Alcohólicas

Vino

Vino, término que se aplica a
una bebida alcohólica elaborada por fermentación
del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte
del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del
jugo de uvas frescas y el término, a falta de más
aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda
definición. La graduación de los vinos varía
entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de
los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos
dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por
volumen.

Cabe decir que el vino es el
más complejo de los productos agrícolas.
Ningún otro es capaz de expresar tantos matices
sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos
factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones
climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas
y las prácticas vinícolas aplicadas.

PRODUCCIÓN

El principio que guía la
elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién
recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto),
que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras
transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de
éste. Los principales productos de la fermentación
son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este
último es liberado en forma de gas. La
fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los
azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y
dióxido de carbono, o cuando la concentración del
primero supera la tolerancia de las
levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este
proceso. Las principales entran en juego para
producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos
dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los
vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las
uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es
incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente
después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de
la piel antes de
la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de
igual modo, la mayoría de las uvas rojas también
producen vino blanco; esta técnica para producir vino
blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la
región de Champaña, Francia. Por el contrario, no
es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se
aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas
y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por
técnicas de activación mecánica (remontado), o batido
(bazuqueado), durante estos periodos.

El vino rosado suele hacerse
empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con
los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor
frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene
dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de
burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una
serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la
carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea
dióxido de carbono en el vino, que se embotella a
presión. El más primitivo es el embotellado del
vino antes de finalizar la fermentación (se practica en
algunas partes de Francia, donde es conocido como el
méthodeancestrale o rurale), y produce
un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con
sedimento.

Todos los demás métodos
empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y
levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para
producir una nueva fermentación en algún tipo de
recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque
(método de Charmat), y posteriormente el vino se
embotella a presión; o en una serie de tanques
(método continuo). También puede hacerse en
botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado definitivo (método de
transferencia). El método más caro y laborioso es
el método champañés (conocido también
como método tradicional o clásico), en el cual la
segunda fermentación tiene lugar en una botella,
normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento
posterior a la fermentación. El sedimento del vino es
impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución
congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o
degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo
todos los champañas, se elaboran siguiendo el
método champañés. En España se conoce
con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este
método, según la reglamentación de vinos
espumosos. Fue la familia
Raventós quien introdujo, en San Sadurní de Noya
(Barcelona), la fabricación de estos vinos al estilo
champañés. En 1900 comenzó la
producción industrial de la masía Codorníu,
regentada por esta familia y, a
partir de entonces, otros comerciantes del Penedés
empezaron a fabricar cava.

Los vinos dulces, por lo general, se
elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado.
El licor impide o interrumpe la fermentación,
estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al
mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los
MuscatVins de Liqueur franceses, o los Mistelas españoles)
el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos
parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los
VinsDouxNaturels franceses), se obtiene también un vino
dulce. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados
(como es el caso del jerez español),
se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser
también endulzado por otros métodos. Las
principales variantes de los métodos de mejora de la
calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la
temperatura, la manipulación física, la
adición de productos, el tipo de depósito y el
sistema de
almacenamiento.

La temperatura, en especial la
temperatura de fermentación, es una variable importante.
La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en
frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y
su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar
a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura
ambiente de la
época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y
los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los
20 y los 30 °C en el de los tintos. La
refrigeración se usa también para estabilizar los
vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva
físicamente el vino, mayor será su calidad. Con
todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que
incluir las diversas formas de maceración que se aplican a
los vinos tintos para darles color, sabor y
contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los
vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por
fermentación de la uva entera, también llamada
maceración carbónica, en la que las uvas rojas no
son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un
entorno anaerobio). Las "heces" del vino, depósitos de
sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y
éstas pueden agitarse tras la fermentación para
aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La
clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos físicos como la aplicación de la
fuerza
centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La
filtración es un medio importante para clarificar y
estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar
dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la
elaboración del vino son, en las regiones vinícolas
más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que
debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final
en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en
las regiones vinícolas más cálidas hay que
añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del
producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el
tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos
experimentan, tras la fermentación primaria, una
transformación bacteriológica llamada
fermentación maloláctica, que puede garantizarse
añadiendo bacterias lácticas al mosto en
fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que
se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos
contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros,
y se emplean para los vinos en los que sólo se desea
obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los
recipientes de madera, y en
especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para
modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia
con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor
precio, por
otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los
tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella
(las condiciones ideales de almacenamiento se describen
más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
periodos óptimos de almacenamiento son muy variables,
pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un
almacenamiento de más de diez años.

CARACTERÍSTICAS NACIONALES Y
REGIONALES

La producción de vino es posible
en toda la zona templada del mundo (entre 25° y 50° de
latitud N y S). Dentro de estas regiones, y especialmente en
Europa, el origen geográfico era el modo tradicional de
distinguir los diferentes tipos de vino. La denominación
de origen geográfico
(Appellationd"OrigineContrôlée) se basa en
el tipo de suelo, los factores climatológicos, las
variedades de uva y las tradiciones vinícolas
locales.

En los últimos años, no
obstante, el fuerte desarrollo de
los viñedos no europeos y de viñedos en zonas sin
tradición vitivinícola alguna ha llevado a que la
variedad de uva empleada se convierta en un modo tan importante
para distinguir entre tipos de vino como su origen
geográfico (un vino hecho exclusiva o predominantemente
con una única variedad de uva recibe el nombre de vino
varietal). La razón de esto es que las variedades de uva
son un modo comparativamente sencillo de que los consumidores
conozcan el estilo y sabor de un vino. Además, las
características de las variedades de uva tienden a
predominar sobre las basadas en el origen geográfico, en
el caso de los vinos producidos en áreas vinícolas
nuevas o jóvenes.

Italia es el mayor productor de vino
de Europa (y del mundo) con 68.686 hl en 1992, seguida de Francia
(65.401 hl) y España (37.036 hl). El vino se produce en
toda Italia y en buena
parte de España, mientras que en Francia su
producción es más localizada y
especializada.

Italia tiene una cultura
vinícola enormemente diversa y de gran antigüedad
pero, hasta hace poco, escasamente sofisticada. Su legado de
variedades de uva, que se estima en más de 2.000, no tiene
paralelo en ningún otro país.
Históricamente, Italia ha sido siempre un país muy
entusiasta del vino tinto, y sus dos regiones vinícolas
más celebradas, Toscana y Piamonte, producen casi
exclusivamente vino tinto. Los tintos toscanos (el más
típico es el Chianti), de cuerpo comparativamente ligero,
pero capaces de exhibir gran profundidad y expresividad, se basan
en la variedad de uva Sangiovese. Los tintos piamonteses
más celebrados, el Barolo y el Barbaresco, se elaboran con
la uva Nebbiolo, una variedad capaz de producir vinos de cuerpo
medio muy perfumados cuyo elevado contenido en tanino y su acidez
significan que pueden requerir largos periodos de envejecimiento;
otras especialidades piamontesas incluyen el incisivo y brillante
Barbera y el más suave y aromático
Dolcetto.

Los mejores vinos blancos italianos se
producen en Friul-Venecia Julia, en las fronteras con Austria y
Eslovenia, donde se elabora una amplia gama de vinos sobre todo
varietales, frescos y afrutados. La mayor región
vinícola de Italia, por contraste, es la isla de Sicilia,
cuya sobreproducción de vino imposible de comercializar es
un grave problema para la Unión
Europea en su conjunto.

La pretensión de Francia de ser la
más grande nación
productora de vino se basa en el hecho de que su cultura
vinícola ha sido, hasta hace pocos años,
incomparablemente sofisticada; más aún, su
influencia sobre otras naciones productoras, a través de
la propagación de sus variedades de uva, sus
técnicas de elaboración del vino y la
inspiración aportada por sus mejores botellas, ha sido, y
sigue siendo, profunda.

Burdeos es la mayor de las grandes
regiones productoras de vino francés. Sus tintos han sido
un ejemplo a seguir desde el siglo XVIII para todos los
productores de grandes vinos, y su calidad, consistencia y
longevidad han hecho que los mejores
châteaux de Burdeos (literalmente,
"castillo", el nombre que se da a las propiedades productoras de
vino de Burdeos) sean acciones muy
codiciadas en la bolsa del vino. A pesar de todo, un aspecto de
la influencia del vino de Burdeos se ha visto de forma temporal
eclipsado en algunos lugares: el principio de que los mejores
vinos se elaboran combinando distintas variedades de
uva.

La uva Merlot es la variedad
más cultivada de Burdeos, y normalmente se combina con la
Cabernet Sauvignon, la Cabernet Blanc, y pequeñas
cantidades de PetitVerdot y Malbec. Los estilos sub-regionales
son consecuencia de la composición exacta de las
combinaciones, en conjunción con las influencias del suelo
y la climatología (generalmente marítima en este
caso). En los suelos de grava de Médoc, por ejemplo, la
Cabernet Sauvignon domina las combinaciones, produciendo vinos
ágiles, en ocasiones austeros, de gran longevidad;
mientras que en los suelos calcáreos de
Saint-Émilion o en los subsuelos de grava y arcilla de
Pomerol predomina la uva Merlot, que da un vino tinto más
suave, redondo y voluptuoso. En Burdeos se producen
también vinos blancos. El más famoso de ellos es el
vino dulce de Sauternes y Barsac, que se obtiene permitiendo que
las uvas Sémillon y SauvignonBlanc sean infectadas por un
moho llamado Botrytiscinerea (el moho deshidrata las
uvas, concentrando sus azúcares, además de darle al
vino un sabor fuerte característico).

En contraste con los de Burdeos, los
vinos de Borgoña, tanto los tintos como los blancos, son
varietales: el Borgoña tinto (la región recibe el
nombre de Bourgogne en francés) se elabora con PinotNoir,
y el Borgoña blanco con Chardonnay. Borgoña es una
región mucho más pequeña que Burdeos, y en
ninguna otra parte del mundo están clasificados tan
minuciosamente los suelos; el sistema de denominación de
Borgoña reconoce cuatro niveles de calidad (Grand Cru,
Premier Cru, vinos de aldea y vinos regionales), con
alteraciones muy frecuentes en los niveles de calidad de sus
viñedos, muy parcelados y de suelos calizos. El clima de
Borgoña es, en términos generales, continental. En
términos estilísticos, el Borgoña tinto es
un vino de cuerpo ligero a medio, muy perfumado cuya ligereza
física oculta la riqueza de sabores que puede desatar; el
Borgoña blanco, por contraste, se encuentra entre los
más densos, firmes y plenos de los vinos blancos
franceses, aunque su variante del norte, elChablis, se
caracteriza por sus aromas más suaves.

Otros importantes viñedos franceses
incluyen Champaña, un área de suelo calizo donde se
cultivan las variedades de uva Chardonnay, PinotNoir y
PinotMeunier para producir vinos espumosos de gran equilibrio y
finura; Alsacia, una región fronteriza con Alemania donde
se producen vinos varietales blancos afrutados; el valle del
Loira, afamado por sus exquisitos vinos blancos secos y sus vinos
blancos dulces magníficamente equilibrados; el valle del
Ródano, una región de vinos tintos muy sabrosos,
entre los cuales los procedentes del norte se basan en la uva
Syrah; y Languedoc-Roussillon en el sur, por tradición un
área productora de gran cantidad de vino de mesa de baja
calidad, que en los últimos tiempos se ha adaptado con
considerable éxito a
la producción de vinos varietales de bajo precio (que se
venden como Vins de Pays), vinos con denominación de
origen basados en combinaciones de variedades locales de uva,
cultivadas en parcelas situadas en las laderas de las
colinas.

España posee una gran
tradición vitivinícola y tiene la mayor superficie
de viñedos del mundo, aunque muchos de ellos son
escasamente productivos, lo que explica su tercer puesto tras
Italia y Francia en el escalafón de la producción
vinícola mundial. La diversidad de terrenos y climas, el
cultivo minucioso del viñedo y las técnicas
empleadas en su elaboración, han generado una amplia gama
de vinos con características personales.

Para salvaguardar y proteger su calidad,
se ha creado un régimen de protección basado en las
denominaciones de origen. Una denominación de origen es el
nombre geográfico de la región, comarca o localidad
donde se elaboran productos (ya sean vinos u otros alimentos) que
por sus características meritorias y específicas se
diferencian claramente de los demás. En el año 2002
España contaba con 53 zonas vitivinícolas con
denominación de origen.

Entre los mejores vinos de España
destacan los de Jerez, producidos por endulzamiento,
envejecimiento oxidativo y combinación fraccionada en la
zona de Jerez; el vino jerezano necesita, para su crianza,
reposar y envejecer en las barricas de roble: son las famosas
soleras. Hay distintos tipos de vinos jerezanos, como el Fino,
Amontillado, Moscatel y Oloroso, entre otros.

Los vinos del Penedés se reparten
en numerosas variedades de viñedos con los que se elaboran
excelentes blancos y espumosos naturales de gran
prestigio.

Los ribeiros son vinos blancos ligeros,
ácidos, afrutados y de poca graduación
alcohólica. Usa las variedades Treixadura y Godello. Los
tintos, a base de las variedades Caiño y Broncellao son
igualmente muy ácidos y dejan su característica
mancha rojiza en las tazas donde se consumen.

Los tintos de la Ribera del Duero
son de gran calidad, de color rubí intenso y aroma
penetrante. Se han introducido algunas variedades foráneas
que han dado excelentes resultados, como lo demuestra la fama
alcanzada por vinos como el Vega Sicilia.

Los vinos tintos de la Rioja son
ricos en taninos y con favorable evolución de ácidos tartárico
y málico, lo que los convierte en óptimos para el
envejecimiento. Se distinguen tres áreas bien definidas
según las condiciones naturales del suelo y del clima:
Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Las variedades empleadas
en la elaboración de sus vinos son: Malvasía
Riojana, Garnacha Blanca y Viura (blancas); y Tempranillo,
Garnacha, Graciano y Mazuela (tintas).

Entre los vinos de Montilla-Moriles
destacan: los finos de color pálido, secos y algo amargos,
con elevada graduación alcohólica; los
amontillados, secos y de aroma intenso, color ámbar u ocre
viejo y los olorosos, color caoba, vinos aterciopelados y muy
aromáticos y con alta graduación.

Los más importantes entre los
vinos de Valdepeñas son los blancos de la variedad
Airén, que son frescos, con poca graduación, poco
ácidos y algo aromáticos; los tintos de la variedad
Cencíbel, son vinos neutros y de aroma
delicado.

Dentro de la amplia variedad de
vinos de España podemos citar también los de
Cariñena, Ampurdán, Rueda, Navarra y Jumilla, entre
muchos otros.

Entre otras naciones europeas productoras
de vino, Alemania destaca por sus vinos blancos muy afrutados y
delicados y Portugal por sus dos vinos dulces, el voluptuoso
Oporto y el Madeira, altamente oxidado y envejecido por medio del
calor, que se produce en la isla del mismo nombre.

Estados Unidos es el quinto
productor de vino del mundo, por detrás de la
confederación de Estados Independientes (CEI). Mientras
que la producción en la CEI es muy fragmentaria, a menudo
de baja calidad y de escaso significado por lo que se refiere a
la exportación, la industria estadounidense
del vino está entre las más avanzadas y
sofisticadas del mundo. Concentrada de forma abrumadora en
California, donde la mayor parte de los vinos baratos se producen
con uva del Valle Central por un número limitado de
empresas
grandes o muy grandes. Los vinos de calidad superior son
elaborados por un gran número de productores a
pequeña escala en regiones más frescas y cercanas a
la costa del Pacífico, de las cuales las más
famosas son los valles de Napa y Sonoma. Al igual que ocurre en
la mayoría de las regiones vinícolas no europeas,
los vinos tienden a ser varietales, siendo las variedades de uva
más importantes la Cabernet Sauvignon para el vino tinto y
la Chardonnay para el blanco. La variedad Zinfandel, que
según hoy se sabe es la misma que la Primitivo italiana,
fue considerada durante mucho tiempo la variedad de uva "nativa"
de California y produce vinos de gran sabor y, a menudo, un
rosado dulce e insípido que se vende como "Zinfandel
blanco".

Los dos países productores de vino
más importantes de Sudamérica son Argentina (sexto
país productor del mundo) y Chile. La mayor
producción de las actividades vinícolas argentinas
se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia
de Mendoza. Esta actividad se da en la región desde los
primeros años de la llegada de los españoles (siglo
XVI). Los departamentos de Maipú, Luján de Cuyo,
Tupungato y San
Martín son reconocidos mundialmente por su calidad. Se
obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin
y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet
Sarignon, Pinot, Sivah, Val Sensina y Borgoña.
También se exportan vinos, entre ellos de las variedades
Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavallée,
Almería, Cardinal, Cereza y DattienBeyrouth. Sus vinos se
han impuesto en
mercados
exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos,
Alemania, Japón,
Brasil y
Venezuela. Los
champañas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin
y PinotNoire, utilizando el tradicional método
champañés y el chaussepied para los
espumosos.

Los vinos chilenos también gozan
de fama internacional. Su producción principal se da en
las regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur. Su
aislamiento natural salvó sus vidas de la plaga mundial de
filoxena que destruyó en 1877 las viñas de todos
los países. Esta es la razón de que posean las
únicas vides de clones prefiloxéricos existentes en
el mundo. Sus cepas principales son la Cabernet-Sauvignon,
Semillón, Cot, Merlot, Pinto, Sauvignon, Riesling,
Chardonnay y Gerwürztraminev. También producen
champañas y vinos espumosos. Chile exporta con
éxito vinos frescos, afrutados de excelente sabor y precio
comparativamente bajo que, en la década de 1990 han
experimentado un creciente éxito internacional.

Esta demanda refleja, en parte, el impacto
internacional de la industria vinícola australiana, que
durante la década de 1980 consiguió producir este
tipo de vinos, poco comunes hasta entonces en Europa, por medio
de una combinación de habilidad técnica,
innovaciones, irrigación y luz solar
ilimitada para los viñedos, situados en o cerca de la
costa sur del país. A mediados de la década de 1990
el éxito de Australia como país productor de vino
hizo que empezara a tener problemas para
satisfacer la enorme demanda de exportación. Además
de producir vinos sabrosos pero baratos en áreas como
Riverina y Valle de Murray, Australia estaba creando
también una industria de vinos de alta calidad basada en
especialidades regionales, como la uva oscura y voluptuosa de
Valle de Barossa y la Cabernet Sauvignon, de grano prieto y sabor
picante, de Coonawarra.

Nueva Zelanda empezó a explotar
seriamente su industria vinícola en la década de
1980, y ha tenido ya grandes éxitos internacionales con
sus vinos blancos de sabores intensamente afrutados, a menudo
acompañados de atractivos aromas vegetales o
herbáceos. La SauvignonBlanc de Nueva Zelanda,
especialmente la procedente de la región de Marlborough,
en el extremo norte de la Isla del Sur, es hoy un patrón a
nivel mundial.

La industria vinícola de
Sudáfrica, basada fundamentalmente en las regiones
aledañas a Ciudad de El Cabo, pero que cuenta con una
región de producción masiva a lo largo de las
riberas del río Orange, fue dominada hasta 1992 por la
KWV, una cooperativa de
cultivadores de uva, y la mayoría de su cosecha anual era
destinada a la destilación o a la producción de
productos no alcohólicos derivados de la uva. Los
productores de vino, no obstante, han respondido al
desafío del creciente interés de
ultramar tras el abandono del apartheid con una amplia
gama de vinos, de los cuales los más competitivos
internacionalmente hasta el momento han sido los vinos blancos de
bajo precio, a menudo elaborados con la uva CheninBlanc
(localmente llamada Steen).

Los viñedos de El Cabo tienen un gran potencial,
tanto para los vinos blancos como para los tintos de cualquier
nivel de calidad, aunque en qué momento se podrá
materializar este potencial dependerá de la futura
estabilidad social y política de la nueva
Sudáfrica.

CÓMO SE BEBE EL VINO

El modo de almacenar, servir y beber el
vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a
pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minoría de vinos
que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse
en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre
5 y 12 °C), húmedos (humedad relativa de un 80%)
y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no
obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan
pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma
satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier
lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la
luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven
fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que
tópicamente se llama "temperatura ambiente" (entre 17 y
21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen
beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y
16 °C). En general, cuanto más ligero sea un
vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes
y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en
la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos
dulces deben servirse bien fríos.

Los mejores vasos y copas para vino
son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe
llenarse hasta más de la mitad para permitir la
apreciación de los aromas de éste. Es necesario
decantar el vino en los contados casos en los que presenta
sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre
con regularidad es el oporto añejo. La decantación,
no obstante, resulta también útil a la hora de
servir vinos tintos o blancos de calidad que sean
comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que
produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos.
Permitir que el vino "respire" limitándose a quitarle el
corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que
produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante
aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca,
en contacto con todas las partes de la lengua,
maximiza la percepción
de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que
los catadores tomarán en cuenta. El tema del
emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que
poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado
probablemente resulte más satisfactorio que uno
normativo.

HISTORIA

La fruta fermenta de forma
espontánea. Por lo tanto, el vino se produce de forma
natural siempre que las levaduras transportadas por el aire
entren en contacto con el jugo de las frutas. La
elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y
cabe asumir que se ha producido allá donde los seres
humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras
silvestres.

Una variedad de viña,
Vitisvinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy
en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy
Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo
de Vitisvinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en
la antigua Mesopotamia
(hoy Egipto y
Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en
Irán ha
sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura
llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y
España.

El vino tuvo gran importancia para
las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron
viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia,
y los romanos practicaron más tarde la viticultura
(la ciencia de
cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El
comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido;
las evidencias que
existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia
(Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país,
aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no
existe registro o
evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue
anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia)
se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se
dictaron leyes para
proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y
con el dominio de los
territorios anteriormente romanos por las tribus
germánicas, la producción de vino disminuyó.
Se convirtió, en algunos casos, en una actividad
exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las
circunstancias, el vino fue siempre necesario para los
sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante,
la producción de vino se generalizó de nuevo; fue
la principal exportación de Francia durante buena parte de
este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la
botella, y revivió la utilización del corcho
(olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el
almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores
viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus
aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y
principios del
XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por
primera vez; los británicos desarrollaron
simultáneamente los viñedos del valle del Duero en
Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español:
junto al éxito del fino andaluz se produjo la
expansión de los caldos catalanes de alta
graduación.

La producción de vino había
empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena
se remonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la
estadounidense al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en
adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera
(conocida en un principio como Phylloxeravastatrix, y
hoy como Dactylasphaeravitifoliae), que mata las
viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen
en América, y fue en América donde
finalmente surgió la solución: el injerto sobre
raíces nativas de América, resistentes a la
filoxera, de variedades europeas de Vitisvinifera (de
1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la
viticultura y la producción de vino se vieron afectadas
por los conflictos
políticos y las guerras, y
sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la
sobreproducción. El sistema francés de
appellationcontrôlée, instituido en
la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada
a este tipo de abusos y dificultades, aunque la
sobreproducción continúa siendo un importante
problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda
mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos,
tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura,
así como por la creciente globalización de la producción del
vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido
tanto vino de tan atractiva calidad.