El alcohol y las bebidas alcohólicas (página 3)

Cerveza

Cerveza, nombre de una bebida
alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen
almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con
cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En
Japón,
China y Corea,
la cerveza se hace
con arroz (y recibe el nombre de sake,samshu y
suk respectivamente); en África se
usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass
ruso se hace con pan de centeno fermentado.

PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por
sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la
elaboración de todas las cervezas es convertirlo en
azúcar,
que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el
proceso de
malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se
tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado
en la fabricación de sake es infectado con el moho
koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una
combinación de varios tipos de grano, algunos de los
cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros
de malta son muy caros de producir. A continuación se
añade agua caliente
al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión
azucarada o wort. A partir de ese momento pueden
añadirse los elementos saborizantes (como el
lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
También pueden añadirse azúcares durante el
proceso de elaboración para aumentar el contenido final en
alcohol. Una
vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y
se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas
a periodos de almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas
en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte
de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados)
por volumen, aunque
pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol
por volumen.

TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varían mucho
en sabor, color y fuerza, y cada
fase del proceso de elaboración es susceptible de
alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con
todo, hay una distinción básica en la familia de
las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de
tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben
el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo
ale fermentan más rápido a temperaturas
entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipolager
fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C.
Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos
días de finalizar la fermentación; las tipo
lager, por el contrario, deben almacenarse a
0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y
tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager
significa "almacén"
en alemán, y Lagerbier significaba originalmente
cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo
ale más calientes (entre los 12 y los
18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y
10 °C).

La cerveza tipo ale precedió
en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor
suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza
que predomina en el mercado, mientras
que otros tipos de cerveza de sabor más "comprometido"
ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas
se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses
a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India
pale ale, un término empleado en el Reino Unido y
entre las compañías cerveceras locales
estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante
lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el
término es a menudo alterado en el Reino Unido); la
mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y
bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout,
una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en
ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca,
amarga y con una graduación alcohólica que oscila
entre un 4 y un 10%; la porter, una stout
ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor
predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco
lúpulo; y la barleywine, una ale muy
fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real
ale son términos que se emplean en Gran
Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una
segunda fermentación o maduración en los sedimentos
de levadura y se sirven directamente con ellos.Las cervezas
trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis
monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en
Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y
levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda
fermentación en la botella (este proceso es conocido como
maduración en botella y se usa también en otros
tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).

En alemán la cerveza tipo
ale recibe el nombre de altbier.Bock es un
término alemán que designa los tipos de
lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen
beberse en invierno; ladoppelbock es aún más
fuerte. LaRauchbier, alemana, se prepara empleando
maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de
ciudades. La más famosa es la de Pilsen de
la
República Checa, cuyo nombre
(Pilsener,Pilsner, o Pils) viene a significar
una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado
seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es
una lager castaño oscuro y la Vienna una
lager de color ambarino rojizo; las Burtonales
(de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra)
fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas
(originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor
venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la
ciudad.

La cerveza también puede
elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado
con cebada malteada, y estos caldos reciben también el
nombre de cervezas blancas, Weissbier, o
Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado
y algo más ácido que la cerveza de malta, una
espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color
más pálido. A pesar de estos rasgos, para la
elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que
fermentan en la parte superior del mosto, por lo que
técnicamente, son tipo ale y no lager.
La BerlinerWeisse (cerveza de trigo de Berlín)
tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de
trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un
tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica
empleando levaduras silvestres, y la gueuze una
combinación de cervezas lambic jóvenes y
maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek
(cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las
cervezas lambic más que en las de
malta.

HISTORIA

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de
la agricultura,
quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar
cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada
en recipientes de germinación; la papilla de malta
fermentaba por la acción
de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que
procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza
estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era
cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de
Asia y
América
tienen industrias
cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de
calidad media
o baja. Los principales países productores de cerveza en
la actualidad son Estados Unidos,
Alemania, Rusia, Reino
Unido, Japón y México.

Ron

Ron, bebida alcohólica que se obtiene por
destilación de diversos productos
fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas
más usadas en su elaboración son las de melazas y
agua o azúcar y agua. Otro tipo de ron se obtiene
fermentando una mezcla de la espuma que se forma al calentar el
jugo puro de azúcar de caña con melaza, agua y el
residuo que queda tras el refinado del azúcar. Una vez
destilado, el ron es una bebida de color blanco o pajizo cuyo
contenido alcohólico varía entre una
graduación de 80 y 150 (40 a 75% de alcohol). Los rones
oscuros se fabrican añadiendo al licor una pequeña
cantidad de caramelo o envejeciéndolo en barricas
especiales de madera. Su
sabor se debe al butirato de etilo, un éster
orgánico. La mayor parte del ron para la exportación se elabora en Barbados,
Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto
Rico.

Tequila

Tequila, licor originario de México, llamado
así por la población y municipio del estado de
Jalisco en donde tomó auge la producción industrial de esta bebida
conocida en todo el mundo. El tequila se elabora con una variedad
de maguey del género
Agave, Agavetequilana, llamado
comúnmente maguey azul, mezcal azul o zapalote, y conocido
desde tiempos prehispánicos. Cuando la planta está
madura se le cortan las ramas, o pencas, y la piña o jima
resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se
macera y se fermenta en cribas de cuero y se
destila para obtener mezcal que, a su vez, se refina para
conseguir el tequila, que es un aguardiente de mezcal al que
antiguamente se conocía como licor o vino de mezcal. En la
actualidad se elaboran distintos tipos de tequila (blanco,
añejo, reposado), de acuerdo al tiempo de
envejecimiento al que se someten en barricas de madera de roble y
siempre bajo un estricto control de
calidad establecido por la secretaría (ministerio) de
Industria y
Comercio.

La producción tequilera se inició en las
primeras décadas del siglo XIX y hoy constituye una
importante industria de los estados de Jalisco, Guanajuato,
Nayarit y Michoacán. En otros países se produce una
imitación de tequila de calidad muy inferior a la del
original. El tequila no sólo se toma en vasos
pequeños (llamados caballitos) con limón y sal,
sino también acompañado de sangrita —una
bebida a base de naranja, limón, tomate y
chile—, en cócteles con jugos (zumos) y refrescos o
solo con hielo. Además, forma parte importante de recetas
gastronómicas mexicanas.Tanto el pulque, que se elabora
con diferentes especies de maguey, como el mezcal (o mexcal) son
bebidas diferentes al tequila.

Vodka

Vodka, bebida alcohólica destilada, producida por
primera vez en Rusia en el siglo XIV, y tradicionalmente
considerada la bebida nacional rusa. Es también muy
popular en Polonia. Normalmente se destila a partir de una pasta
de trigo, aunque puede elaborarse con cualquier cereal o con
patatas (o papas) fermentadas, y suele venderse en
concentraciones de un 40% de alcohol, equivalente a una prueba de
80, y de un 50%, equivalente a una prueba de 100. El vodka es una
bebida sin envejecer, inodora e incolora con un sabor
extremadamente suave. Los vodkas polacos emplean fruta o hierbas
a modo de saborizantes. Debido a su carácter neutro es un ingrediente popular
en los cócteles.

Whisky

Whisky, licor destilado de la
cerveza (o malta similar obtenida de la fermentación de
cereales), del mismo modo que el brandy se destila del vino. El
whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un
40 y un 50% en volumen, equivalente a una prueba entre un 80 y un
100%. El término whisky, que también se
escribe whiskey en Estados Unidos e Irlanda, deriva del
gaélico escocés uisgebeatha y del
gaélico irlandés uiscebeathadh,que
significa, en ambos casos, "agua de vida". El whisky
irlandés era conocido anteriormente en Irlanda como
usquebaugh.

TIPOS DE WHISKY

Las dos categorías básicas
de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta
única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a
partir de un único grano o de una combinación de
granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del
total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias
destilerías distintas, diferentes tipos de grano y
diferentes métodos de
destilación. En general, el whisky de malta única
es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el
whisky combinado es suave y sedoso.

PRODUCCIÓN

El whisky se elabora con grano,
levadura y agua. Los granos empleados en la producción de
whisky incluyen la cebada, el maíz, el
trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primera fase de la
producción del whisky consiste en moler los cereales. Dado
que el almidón en bruto de los cereales no es fermentable,
se hace necesario añadir malta para transformarlo por
medio de la acción de enzimas en
azúcares fermentables. Los cereales que no contienen
malta, especialmente el maíz, tienen que ser cocidos para
romper las paredes de celulosa que
separan los gránulos de almidón. Se añade
agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una
solución azucarada llamada wort.

Ésta se filtra y se vierte
en recipientes de fermentación, y se le añade
levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en
esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de
carbono. (A
los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canadá por el
método de
la malta agria, se les añaden los residuos de la
destilación anterior en las fases de cocción,
adición de la levadura o fermentación). Una vez
concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja
graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno
de los dos métodos.

La mayor parte del whisky se destila
en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y
contienen placas perforadas a través de las cuales
asciende vapor. La cerveza va filtrándose desde la parte
superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la
acción del vapor, provocando que el alcohol que contiene
la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es
condensado al pasar a través de tubos helicoidales,
refrigerados por agua, produciendo un licor de alta
graduación. Los residuos acuosos de la cerveza salen por
el extremo opuesto del destilador. El segundo método de
destilación, usado especialmente en las destilerías
escocesas de whisky de malta, implica dos o más
destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el
alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor
por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales
que están refrigerados por agua. La primera
destilación produce un licor de baja graduación
(llamado lowwines o vinos bajos), que es destilado de
nuevo hasta obtener un licor de alta graduación. La
destilación en alambique es menos eficaz que la
destilación continua, pero produce un licor de sabor
más intenso.

Tras la destilación, el licor
producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor
parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble
blanco con las duelas requemadas; en el caso del whisky
escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey
americano, y una proporción menor se envejece en barriles
de jerez español.
La duración del envejecimiento varía mucho, pero en
general dura entre dos y cinco años para el whisky
combinado que se comercializa sin indicación de edad, y
más años para el whisky de malta única o
mezclada que se comercializa con una indicación de su edad
en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la
graduación del whisky añadiéndole agua
destilada antes del embotellado.

CARACTERÍSTICAS NACIONALES Y
REGIONALES

El whisky escocés es producido
por un gran número de destilerías de whisky de
malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares
dispersos de las Highlands escocesas, con una
concentración especial a lo largo de la ribera del
río Spey, complementada por un pequeño
número de grandes destilerías de whisky de grano.
Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando
exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en
alambiques clásicos de dimensiones variables pero
normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de
sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las
destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y
avena para su destilación en destiladores continuos, lo
que produce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de
malta escocés se usa para la fabricación de whisky
escocés combinado (que contiene, por término medio,
un 40% de whisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No
obstante, el whisky escocés de malta (producido por una
única destilería), está experimentando un
enorme aumento de popularidad. Otra característica
distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky
producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la
finalización del proceso, lo que le da al licor un aroma
ahumado característico.

El whiskey irlandés es mucho menos
diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la
producción se refiere, que el whisky escocés. Sus
rasgos más característicos incluyen la triple
destilación y el uso en el whiskey destilado en alambique
de una determinada proporción de cebada sin malta. Los
productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whiskey
irlandés carece del aroma a humo del escocés; los
alambiques irlandeses son, además, más grandes que
los escoceses. Los métodos de envejecimiento en barriles
son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whiskey de
alambique y de destilación continua en los mismos centros
de producción, y la mayoría del whiskey
irlandés es una mezcla de ambos. El whiskey
irlandés es más suave, sedoso y redondo que el
escocés.

El whiskey de Estados Unidos se
caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debidos a
su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos
principales estados productores) son modificados en gran medida
por la selección
exacta de granos, especialmente por el equilibrio
entre el centeno, el maíz (el término
bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla),
la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el
fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su
maduración en barriles de roble nuevo quemados. Los
whiskeys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes
de su envejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos
mezclados contienen una determinada proporción de licor
neutral, es decir, licor de grano rectificado.

El whiskey canadiense suele ser un producto
combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno
y licor neutral. La destilación continua en destiladores
de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys
canadienses pueden ser complejas. En ellas pueden emplearse
muchos whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades,
así como de un 1 a un 2% de saborizantes ajenos al whisky
como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la
proporción de licor neutral suele ser la justa para que el
whiskey canadiense sea esencialmente un licor límpido,
ligero y aromático.

El whisky japonés, de reciente
aparición, toma como modelo el
whisky escocés; de hecho, casi el 15% del whisky de malta
que se emplea en el whisky combinado japonés es importado
de Escocia. Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta
pura ligeramente aromatizada con turba que se destila dos veces
en alambiques y se mezcla con whisky de grano destilado en
columna; el whisky japonés de malta única es una
innovación reciente, tiende a ser limpio
pero intenso, gracias a su contenido en malta, con un perfil
aromático ligeramente
ahumado.El whisky indio, producido sólo
para el consumo
interior, es enormemente diverso y de calidad variable, lo que
hace difícil generalizar. En India se
produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el
alambique.

HISTORIA

La destilación de la cerveza
de arroz (sake) era ya practicada en China en el año 800
a.C., pero en Europa la destilación era poco común
antes del siglo X. Parece probable que la destilación del
whisky comenzara en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando
rápidamente, vía Islay y la península de
Campbeltown, a Escocia. La primera referencia escrita sobre el
whisky se remonta al año 1494, en el que en los registros del
erario escocés figura la entrada "Ocho bols [6,577 kg] de
malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae [agua
de vida]". No obstante, la industria moderna del whisky
escocés se remonta a mediados de la década de 1820,
cuando las medidas legales favorecieron la transición de
la destilación ilícita a pequeña escala a las
destilerías autorizadas. La destilación en Estados
Unidos no empieza hasta comienzos del siglo XVIII. La
prohibición representó un importante retroceso
comercial tanto para el whisky escocés como para el
americano, y es además una de las principales causas de la
escala relativamente pequeña de la producción
actual de whiskey irlandés. En 1993, el whisky más
vendido en el mundo era el escocés (69 millones de cajas
de 9 litros/12 botellas comercializadas), seguido por el whisky
indio (25 millones de cajas), el whiskey canadiense (23 millones
de cajas), el Bourbon y el whiskey de Tennessee (21 millones de
cajas), el whisky japonés (16 millones de cajas), el
whiskey combinado americano (8,6 millones de cajas) y el whiskey
irlandés (1,9 millones de cajas) (fuente:
ImpactDatabank).

Ginebra

Ginebra, bebida alcohólica destilada de grano,
que debe su sabor más característico a la
infusión de bayas de enebro. El nombre proviene de la
palabra geneva, una corrupción, bien del francés
genièvre o del holandés
junever,dos palabras que significan enebro. Los dos
tipos principales de ginebra son la variedad británica,
llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo
holandés, llamado Geneva schnapps o
Hollands.

La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano
purificado por destilación fraccionada. El alcohol
purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y
otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se
diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. La
ginebra holandesa se prepara de forma muy similar, pero el
alcohol está menos purificado y conserva en mayor medida
el sabor del grano. En ocasiones, al producto final se le
añade jarabe de azúcar. La ginebra de endrino, una
de las más populares, obtiene su sabor del fruto del
arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se
bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con
zumos de frutas.

Brandy

Brandy, licor destilado del vino que se madura en cubas
de madera. El nombre deriva del alemán
brandtwein, que significa vino quemado, dando lugar al
término brandy wine. Inmediatamente
después de la destilación, el brandy es
transparente e incoloro, y permanece así si se conserva en
recipientes de cristal. No obstante, cuando se introduce en cubas
de madera, el licor absorbe la coloración de ésta y
adquiere un tinte tostado, que los fabricantes oscurecen a menudo
añadiéndole azúcar quemada. El peculiar
aroma del brandy se debe a la presencia de trazas de alcoholes
superiores y aceites volátiles. El elevado contenido
alcohólico del licor sin tratar se reduce gracias al
proceso de envejecimiento y normalmente oscila entre un 37 y un
44% (alrededor de un 40% como media) cuando el brandy es
embotellado para su venta.

• Coñac (Cognac)

Quizá el brandy más famoso sea el
coñac, llamado como la ciudad del mismo nombre, Cognac, en
el departamento vinícola de Charente, Francia. El
coñac de tono ambarino se obtiene destilando vino blanco,
que se deja envejecer después en toneles de roble. En
España,
hay varias bodegas que elaboran coñac; las más
conocidas son las de las familias Osborne, Terry y Domecq, en
Jerez, y las bodegas Torres, en Cataluña. El armagnac es
otro conocido brandy francés que se produce en una de
estas tres áreas: Bas-Armagnac, Haut-Armagnac o
Ténarèze. Otros brandys notables son el kirsch, que
se fabrica en la zona de Alsacia en Francia, también en
Suiza y en la región de la Selva Negra en Alemania, a
partir del jugo fermentado de la cereza negra; el calvados, que
se obtiene de la destilación de la sidra en el
departamento de Calvados, Francia, y el slivovitz, un brandy de
ciruela, seco e incoloro, que se elabora en los
Balcanes.

Sake

Sake, cerveza de arroz originaria de Japón que
normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace
referencia al sake, que también se escribe saki,
llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido
a su elevado contenido alcohólico. En Japón
desempeña un importante papel en actos religiosos y
sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene
muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas
y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado
koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se
calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a
veces en presencia de una levadura. La
contaminación del producto se evita
añadiéndole ácido láctico. A
continuación se filtra.

Alcoholismo

Alcoholismo o dependencia del alcohol,
enfermedad crónica producida por el consumo prolongado y
excesivo de alcohol etílico. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) define el
alcoholismo
como la ingestión diaria de alcohol superior a 50 gramos
en la mujer y a 70
gramos en el hombre (una
copa de licor o un combinado tienen aproximadamente 40 gramos de
alcohol, un cuarto de litro de vino, 30 gramos, y un cuarto de
litro de cerveza, 15 gramos).

El alcoholismo parece ser producido por la
combinación de diversos factores fisiológicos,
psicológicos y genéticos. Se caracteriza por una
dependencia emocional y, a veces física, del alcohol.
El alcohólico pertenece a cualquier estrato
socioeconómico, raza y sexo, y aunque
afecta más a los varones adultos, su incidencia
está aumentando entre las mujeres y los
jóvenes.

La dependencia del alcohol no solo
ocasiona trastornos de salud, sino que también puede
originar dificultades en las relaciones familiares,
pérdida del trabajo o
incremento del riesgo de sufrir
accidentes de
tráfico. El alcoholismo se convierte, además, en un
grave problema para el círculo social que rodea al
enfermo. En algunos países se ha tratado, para controlar
el abuso del alcohol, de aprobar leyes que
castiguen su consumo y prohíban la distribución de bebidas alcohólicas
a menores de edad.

DESARROLLO

El alcoholismo, a diferencia del simple
consumo excesivo o irresponsable de alcohol, ha sido considerado
en el pasado un síntoma de debilidad de carácter,
estrés
social o psicológico, o un comportamiento
aprendido e inadaptado. Recientemente, y quizá de forma
más acertada, el alcoholismo ha pasado a ser definido como
una enfermedad compleja en sí, con todas sus
consecuencias. Los primeros síntomas, muy sutiles,
incluyen la preocupación por la disponibilidad de alcohol,
lo que influye poderosamente en la elección, por parte del
enfermo, de sus amistades o actividades. El alcohol se considera,
cada vez más, una droga que
modifica el estado de
ánimo, y menos una costumbre social o un rito
religioso.

Al principio, el alcohólico puede
aparentar una alta tolerancia al
alcohol, consumiendo más y mostrando menos efectos nocivos
que la población normal. Más adelante, sin embargo,
el alcohol empieza a cobrar cada vez mayor importancia en las
relaciones personales, el trabajo, la
reputación, e incluso la salud física. El paciente
pierde el control sobre el
alcohol y es incapaz de evitarlo o moderar su consumo. Puede
llegar a producirse dependencia física, lo cual obliga a
beber continuamente para evitar el síndrome de
abstinencia.

EFECTOS

El alcohol es absorbido con rapidez por
el estómago y el intestino, desde donde pasa a la
circulación sanguínea y se distribuye por todo el
organismo. Cuanto mayor es el nivel de alcohol en sangre,
más importante es el daño
que origina.

Un porcentaje muy pequeño de
alcohol se elimina por la orina, el sudor y los pulmones, pero la
mayor parte pasa al hígado, donde las enzimas lo
metabolizan y descomponen en derivados más inocuos, que
son eliminados del organismo unas seis u ocho horas
después. Por lo general, la velocidad con
la que el alcohol se absorbe y acumula en la sangre es mayor que
la velocidad con la que se metaboliza y elimina, lo que favorece
el aumento de su concentración en sangre. Cada persona tiene una
susceptibilidad individual a los efectos del alcohol, de manera
que una misma dosis puede producir efectos de diferente
intensidad.

Las cantidades pequeñas de alcohol
pueden aliviar la tensión o la fatiga, aumentar el apetito
o producir un efecto anestésico frente al dolor. El
consumo de grandes cantidades inhibe o deprime los procesos
superiores del pensamiento,
aumenta la autoconfianza y reduce la inhibición, la
ansiedad y los sentimientos de culpabilidad.
Las situaciones dolorosas o embarazosas parecen menos
amenazadoras y el lenguaje se
hace titubeante. El deterioro del juicio puede dar lugar a
conductas imprudentes y los reflejos físicos y la coordinación muscular pueden verse
notablemente afectados. Si el consumo de alcohol continúa,
se produce una pérdida total del control físico, un
estado de estupor y, en algunos casos, la
muerte.

Mientras que algunos estudios debaten si
el uso moderado de alcohol tiene algún efecto beneficioso
para la salud, el consumo crónico y excesivo puede
dañar, de forma grave e irreversible, el organismo. Los
alcohólicos pierden el apetito y tienden a obtener las
calorías del alcohol, en lugar de hacerlo de los alimentos
ordinarios. El alcohol es rico en calorías, sin embargo,
cuando sustituye a los alimentos como primera fuente de
calorías, el organismo sufre carencia de vitaminas,
minerales y
otros nutrientes esenciales. El alcohol, además,
interfiere la absorción de vitaminas en el
intestino.

CONSECUENCIAS PARA LA SALUD

Los efectos sobre los principales
sistemas del
organismo son acumulativos e incluyen lesiones que pueden ser
parcialmente reversibles tras la abstinencia y otras que se
mantienen de forma indefinida.

La ingestión crónica de
alcohol puede lesionar el sistema nervioso
central de forma irreversible. Se producen trastornos
amnésicos persistentes que ocasionan problemas de
aprendizaje
(síndrome de Korsakoff), ataxia asociada a
confusión y parálisis ocular (síndrome de
Wernicke), alteraciones graves de la memoria,
demencia crónica y trastornos psiquiátricos, como
ansiedad, alucinaciones, delirios y alteraciones del estado de
ánimo (tristeza). La ingestión aguda produce,
además, trastornos de la coordinación, el
equilibrio, el sueño y episodios de amnesia. Las lesiones
del sistema nervioso
periférico, como hormigueos, parestesias y entumecimiento
de las extremidades, se relacionan con el déficit de
vitamina B1.

El consumo de alcohol agudo y
crónico produce, además, un amplio abanico de
alteraciones en el aparato
digestivo, entre las que destacan la esofagitis, la
gastritis, la presencia de vómitos violentos con desgarros
gastroesofágicos, la aparición de úlceras
gastroduodenales y las pancreatitis
agudas. Además, el consumo de alcohol puede provocar
daños graves en el hígado (hepatopatía
alcohólica). Al principio, la grasa se acumula en las
células
de este órgano y el hígado aumenta de tamaño
pero, en la mayoría de los casos, no hay síntomas.
Algunas personas desarrollan una hepatitis
inducida por el alcohol, que produce la inflamación y la muerte de las
células hepáticas (hepatocitos) y que se manifiesta
por una ictericia en los ojos y en la piel. En un
20% de los alcohólicos aparece una cirrosis, un trastorno
irreversible en el que el tejido hepático normal es
reemplazado por tejido fibroso, produciendo una alteración
muy grave del funcionamiento hepático.

La ingesta de alcohol puede lesionar
también el músculo cardiaco, originando arritmias e
insuficiencia cardiaca. Casi un tercio de los casos de
miocardiopatías se deben al abuso de alcohol. A veces, se
desarrolla una forma típica de hipertensión, que es una causa importante
de apoplejía (accidente cerebrovascular).

Otros efectos del alcohol sobre el
organismo son las alteraciones de las células de la sangre
(anemia), la
amenorrea y los abortos en la mujer, y la
atrofia testicular y la disminución de la capacidad de
erección en el hombre.

El síndrome de abstinencia puede
aparecer unas horas después de interrumpir el consumo de
alcohol, después de un periodo de abuso prolongado. Los
síntomas, como nauseas, sudoración, temblores,
ansiedad e insomnio, se hacen más intensos entre el
segundo y el tercer día y mejoran dos o tres días
después. El delirium tremens es una complicación
rara y grave de la abstinencia que se caracteriza por un estado
de confusión (delirio) con alucinaciones
terroríficas y un estado de excitación
importante.

Se ha demostrado que la
ingestión de alcohol durante la gestación, incluso
en cantidades moderadas, puede producir daños graves en el
feto, en
especial retraso en el desarrollo
físico y mental, cuya forma más grave recibe el
nombre de "síndrome de alcoholismo fetal".Además,
algunos bebés expuestos al alcohol durante la
maduración fetal presentan después problemas de
conducta,
trastornos de la atención, o dificultades para el
pensamiento abstracto.

TRATAMIENTO

El alcoholismo es un problema que
necesita atención específica y no se debe
considerar secundario a otro problema subyacente. Existen
clínicas especializadas para su tratamiento y unidades
específicas en los hospitales generales y
psiquiátricos. A medida que la sociedad se
conciencia de la
verdadera naturaleza del
alcoholismo, disminuye su consideración como estigma
social, los enfermos y sus familias lo ocultan menos y el
diagnóstico no se retrasa tanto. Los
tratamientos son más precoces y mejores, lo que
está produciendo tasas de recuperación elevadas y
esperanzadoras.

Además de resolver las
complicaciones orgánicas y los cuadros de abstinencia, el
tratamiento consiste en un proceso de rehabilitación que
precisa consejos y entrevistas
individualizados e, incluso, hospitalización, así
como técnicas
de terapia de grupo
encaminadas a conseguir una abstinencia no forzada de alcohol y
otras drogas. La
adicción a otras drogas, sobre todo tranquilizantes y
sedantes, es muy peligrosa para los
alcohólicos.

A veces, se utilizan fármacos,
exclusivamente bajo supervisión médica, que no son
curativos, pero que ayudan a los pacientes a mantener la
abstinencia y apoyan otras formas de tratamiento. Es el caso del
disulfirán(antabuse), fármaco que altera el
metabolismo
del alcohol. Si el paciente que está recibiendo este
tratamiento ingiere alcohol, aparecen síntomas y signos muy
desagradables. Más recientemente, se ha demostrado que el
acamprosato ayuda también a disminuir las recaídas
durante la abstención. Otros medicamentos, como el
ondasentrón, están siendo utilizados también
para tratar de reducir el consumo de alcohol.

Autor:

Jeriel Castillo C.

Universidad Autónoma de Santo Domingo

2008