Clasificación y propiedades de los alimentos (página 2)

Enriquecido con vitamina A y D

Propiedades de las
proteínas

• Solubilidad: Se mantiene siempre y
  cuando los enlaces fuertes y débiles estén
  presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
  solubilidad.

• Capacidad electrolítica: Se
  determina a través de la electroforesis,
  técnica analítica en la cual si las
  proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
  molécula tiene carga negativa y viceversa.

• Especificidad: Cada proteína
  tiene una función específica que está
  determinada por su estructura primaria.

• Amortiguador de pH (conocido como
  efecto tampón): Actúan como amortiguadores de
  pH debido a su carácter anfótero, es decir,
  pueden comportarse como ácidos (aceptando electrones)
  o como bases (donando electrones).

Estructura de las
proteínas

Clasificación

Según su forma

Fibrosas: presentan cadenas
polipeptídicas largas y una estructura
secundaria atípica. Son insolubles en agua y en
disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son queratina,
colágeno y fibrina.

Globulares: se caracterizan por
doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos
hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos
hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en
disolventes polares como el agua. La
mayoría de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y
proteínas de transporte,
son ejemplos de proteínas globulares.

Mixtas: posee una parte fibrilar
(comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).

Según su composición
química

Simples: su hidrólisis
sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la
insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).

Conjugadas o
heteroproteínas: su hidrólisis produce
aminoácidos y otras sustancias no proteicas llamadas
grupo
prostético

SALCHICHA

Es una comida a base de carne picada que
tiene forma alargada y cilíndrica. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal
que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un
aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las
vísceras y la sangre.

CARACTERISTICAS NUTRICIONAL

La salchicha se introduce en una envoltura,
que es tradicionalmente la piel del
intestino del animal, aunque actualmente es más
común utilizar colágeno, celulosa o
incluso plástico,
especialmente en la producción industrial.

Estructura de la Celulosa

Estructuras del
Colágeno

INFORMACION NUTRICIONAL

INGREDIENTES

Carne de pollo, agua, carne de res,
almidón de yuca,(retenedor de humedad), sabor,
proteína de soya (emulgente), sal, material de cerdo, poli
fosfato de sodio (modificador de pH), tocino,
nitrito de sodio (agente de curación), color
eritrosina.

Glosario

Acido graso

Es una biomolécula orgánica
de naturaleza
lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada
lineal, de número par de átomos de carbono, en
cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de
carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un
enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo
le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos
de hidrógeno (H3C-). Los demás
átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados
igualmente por átomos de hidrógeno ( …
-CH2-CH2-CH2- …). En general podemos escribir un ácido
graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena
hidrocarbonatada que identifica al ácido en
particular.

Azúcar

Se denomina azúcar a la
sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamado azúcar
común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera.

En cambio en
ámbitos industriales se usa la palabra
azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.

Calcio

Actúa de cofactor en muchas
reacciones enzimáticas, interviene en el metabolismo
del glucógeno, junto al potasio y el sodio regulan la
contracción muscular.

Calorías

Es utilizada para expresar el poder
energético de los alimentos y la
cantidad de energía calorífica necesaria para
elevar la temperatura.

Colesterol

Es un esterol (lípido) que se
encuentra en los tejidos
corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se
presenta en altas concentraciones en el hígado,
médula espinal, páncreas y cerebro.

Fibra alimentaria

Como la parte de las plantas
comestibles que resiste la digestión y absorción en
el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un
conjunto de compuestos químicos de naturaleza
heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias análogas1 ). Desde el punto de vista
nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria
no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo.

Fosforo

Es un no metal multivalente perteneciente
al grupo del nitrógeno que se encuentra en la naturaleza
combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos vivos
pero nunca en estado
nativo.

Grasa

Es un término genérico para
designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos,
ésteres en los que uno, dos o tres ácidos
grasos se unen a una molécula de glicerina, formando
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas
están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto
estructurales como metabólicas.

Grasas saturadas:

Formadas mayoritariamente por ácidos
grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo,
en las mantecas de cacao o de cacahuete, etcétera. Este
tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las
grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga
(más de 8 átomos de carbono), como los
ácidos láurico, mirístico y
palmítico, se consideran que elevan los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las
lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas
basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos:
sebos y mantecas.

Hierro

El hierro se
encuentra en prácticamente todos los seres vivos y cumple
numerosas y variadas funciones.

Hay distintas proteínas que
contienen el grupo hemo, que consiste en el ligando porfirina con
un átomo de hierro. Algunos ejemplos:

La hemoglobina y la mioglobina; la primera
transporta oxígeno, O2, y la segunda, lo
almacena.

Los citocromos; los citocromos c catalizan
la reducción de oxígeno a agua. Los citocromos P450
catalizan la oxidación de compuestos hidrofóbicos,
como fármacos o drogas, para
que puedan ser excretados, y participan en la síntesis
de distintas moléculas.

Las peroxidasas y catalasas catalizan la
oxidación de peróxidos, H2O2, que son
tóxicos.

Sodio

Es un metal alcalino blando, untuoso, de
color plateado, muy abundante en la naturaleza,
encontrándose en la sal marina y el mineral
halita.

ProteínasLa función
primordial de la proteína es producir tejido corporal y
sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que
regulan la
comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos
corporales.

Vitamina A

La vitamina A es un alcohol
primario de color amarillo pálido que deriva del caroteno.
Afecta a la formación y mantenimiento
de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes,
a la vista y a la reproducción.

Formas Activas

Las formas activas de la vitamina A son el
retinal y el ácido retinoico. No existe como un componente
singular, sino más bien en diversas formas. Los
precursores de la vitamina A (provitaminas) están
presentes en alimentos de origen vegetal, como un miembro de
la familia de
los componentes carotenoides . Todas las formas de la vitamina A
tienen un anillo Beta-ionona, el cual se une a una cadena
isoprenoide. Esta estructura es riquisima para el cuerpo copmela,
para que la vitamina A sea activa. El Retinol, es la forma de la
vitamina A que se encuentra en las fuentes
alimenticias de origen animal, es de color amarillo y es
importante para la visión y el crecimiento óseo.
También existen otros retinoides, cuyos componentes
químicos están relacionados con la vitamina A, los
cuales son usados en Medicina

VITAMINA C (ÁCIDO
ASCÓRBICO)

La vitamina C es importante en la
formación y conservación del colágeno, la
proteína que sostiene muchas estructuras
corporales y que representa un papel muy importante en la
formación de huesos y dientes. También favorece la
absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
vegetal.

Usos

El ácido ascórbico y sus
sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma
generalizada como antioxidantes
y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no
protegen a las grasas de la oxidación. Para este
propósito pueden utilizarse los ésteres del
ácido ascórbico solubles en grasas con
ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de
ascorbilo).

Autor:

Marlo Rojas