Procedimientos para evaluar las áreas de obtención y venta de carne de cerdo en el sector particular

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Resumen.

Los procedimientos de
inspección post-mortem para la carne son un grupo de
medidas de higiene de los
alimentos que
se aplican exclusivamente a este producto,
Dichos procedimientos se consideran un componente de control general
del proceso,
necesario para lograr la calidad sanitaria
y salubridad de la carne.

Por lo antes expuesto se trazó como objetivo:
diseñar guías para la evaluación
de las áreas para sacrificio y venta; así
como para la certificación de carne de cerdo en el sector
particular.

Se inspeccionaron las áreas de estudio en un primer
momento para la identificación de los aspectos a tener en
cuenta para la obtención de las guías para
inspección y certificación aplicándosele
algunas técnicas
de evaluación higiénico-sanitaria.

Se comprobó que la carne se obtiene de forma que no
garantiza la inocuidad y que con la aplicación de las
guías elaboradas para la inspección y
certificación se obtiene un control y el mejoramiento de
las actividades de sacrificio y venta de carne de cerdo en el
sector particular.

Introducción.

Tradicionalmente se ha considerado la carne como
vehículo de una proporción significativa de las
enfermedades
humanas transmitidas por alimentos. Ha cambiado el espectro de
las carnes que son de importancia para la salud
pública, a la par de los cambios sufridos por los
sistemas de
producción.

Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne
basada en la evaluación del peligro requiere, que las
medidas se apliquen en puntos de la cadena alimentaría;
cuando éstas tengan mayor valor para
reducir los peligros alimentarios para los consumidores (NC 587:
2008).

Las actividades de la autoridad
competente persigue muy a menudo objetivos
relacionados con la Sanidad Animal y la Salud Pública esto es
lo que sucede especialmente, en el caso de la inspección
ante-mortem y post-mortem en las que el área de
obtención es un punto clave en la vigilancia. Esta
dualidad de funciones es
importante que se reconozca independientemente de la
organización juridiscional y que se integren las
actividades pertinentes relacionadas con la salud pública
y la sanidad animal (Venegas 2000).

Los procedimientos de inspección post-mortem para la
carne son un grupo de medidas de higiene de los alimentos que se
aplican exclusivamente a este producto, dichos procedimientos se
consideran un componente de control general del proceso,
necesario para lograr la calidad sanitaria y salubridad de la
carne (Price 2004).

La epidemiología de las enfermedades contraídas
por el consumo de
carne trata esencialmente de la naturaleza,
procedencia y modos de transmisión y desarrollo de
los microorganismos, así como las condiciones que
obstaculizan o favorecen su supervivencia (MINSAP 2001).

De forma especial en el caso de la población cubana, la carne de cerdo es una
de las más preferidas, existiendo un gran hábito de
consumo de la misma. En tal sentido, su producción nacional siempre ha formado
parte de las estrategias de
desarrollo del país, en favor de satisfacer las demandas
de la población, en alimentos proteicos de origen animal y
contribuir a la seguridad
alimentaría.

En Cuba la
adquisición de carne de cerdo para el consumo humano es
por cuatro vías principalmente:

Mediante su oferta en entidades estatales.
Por su oferta en Mercados de oferta y demanda; (agro
mercado).
Ofertas callejeras o particulares.
Es otra vía la crianza domestica de cerdos para
consumo familiar.

Desde los años 90 se incrementó la venta de
carne de cerdo cruda y vísceras a la población en
diferentes mercados de
oferta y
demanda, actividad que habitualmente no es supervisada con la
periodicidad y el rigor que requiere. Esta se efectúa por
evaluación sensorial, ya que en innumerables ocasiones se
observa como no está favorecida la venta y exposición, por las condiciones
higiénico sanitaria en toda la cadena
alimentaría.

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