Tipos de chiles (página 2)

Chile Jalapeño.

Chile fresco, color verde o
verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan
en puntiagudo o chato, es carnoso con piel
brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho.
Se considera picoso o muy picoso. Es ampliamente cultivado en
diferentes regiones del país por lo que se conoce por
varios nombres, regionales o locales. Muy utilizado como Chile
verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes,
salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso,
se capea con huevo y funciona de botana. El nombre de Chile
Jalapeño es el más usado en todo el país, se
le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en
Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes,
actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy
famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana.

En la Capital
también se le llama Chile Cuaresmeño porque
antiguamente sólo lo llevaban durante la época de
cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con
atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile
Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del
Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de
Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile
Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan
venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener
la forma típica del Jalapeño original, se reconoce,
también, un Chile llamado "alegría", que tiene la
forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son
muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir,
que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeño
más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho,
es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez,
que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se
encuentra en Oaxaca y Puebla. Cuando llega a su estado de
maduración toma un color rojo intenso y se utiliza
indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los
más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran
aceptación en todo el país, este al secarse se
ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de
vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile
Chipotle muy picoso y dulce.

Chile Manzano.

Chile fresco, carnoso, bulboso con forma
cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en
promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha.
Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el
Chile Habanero como los más picosos de todo el
país. En Michoacán lo llaman Chile Perón, en
Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su
inconfundible color amarillo. Básicamente existen dos
tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo
y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los
amarillos son los más picosos. Al secarse toma el nombre
de Chile Cascabel, se le da este nombre por la víbora de
cascabel, por el sonido que hace
su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las
semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo
oscuro y es muy picoso.

Chile Poblano.

Chile fresco, carnoso, de tamaño
grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones,
generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas
variedades pueden ser más clara. No se considera
exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser
picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm
en su parte más ancha. Es el Chile más utilizado en
todo el país y del que más hectáreas se
siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los
estados del centro del país. Entero es el favorito para
rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en
Nogada, entre otros. Es muy común hacerlos en rajas con
crema y queso, también se añaden a la salsa de
jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de
mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz.
También se muele con crema o salsa blanca para hacer la
llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas
de Huitlacoche (hongo del elote).

Para rellenar este Chile se debe de pelar,
por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plástico y
se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile
casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar
torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en
el Chile Ancho. El Chile Mulato también se obtiene
también de una variedad de Chile Poblano que es de verde
muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los
valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros
cultivos.

Chile Serrano.

Chile pequeño de color verde de
forma cilíndrica, a veces su terminación es en
punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un
centímetro de diámetro, se considera picoso,
generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy
picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o
arrugada, la gran mayoría de este Chile se consume
inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se
utiliza de la misma manera. Se conserva fácilmente en el
refrigerador por más de 10 días, no se debe de
congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las
sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México,
serrano es el nombre más conocido en todo el país,
aunque también es llamado Chile verde, cabe advertir que
cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se
trata del Chile Serrano. Se puede comer crudo, cocido, asado o
frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros
ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada
salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para
salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se añade
entero al arroz a la mexicana. Se asa en comal o en plancha y
luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas
asadas. También se frien en poco aceite o
manteca y se sirven en los restaurantes, los llaman Chiles
toreados. Gran porcentaje de los Chiles Serranos se enlatan en
diversas presentaciones y se encuentran con los nombres de Chiles
Serranos en Escabeche, Encurtidos, en Rajas, etc. Menos
común es el Chile Serrano seco, que se puede utilizar
entero o molido. El Chile Serrano se puede sustituir por el Chile
Jalapeño.

Chile Verde.

Se denomina así a todos los Chiles
frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo
que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño, Amashito,
Poblano o Chile de Agua, entre
otros. En el centro del país cuando uno menciona el Chile
verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza
automáticamente el Chile Jalapeño. En el norte del
país el Chile verde es el Chile verde del norte. En
Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que
mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

Chile X-CAT-IK

Chile de la península de
Yucatán, color amarillo pálido, delgado,
puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide
unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte más ancha,
puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría
se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de
escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo
o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o
güero. Por lo que también se le considera un Chile
güero. Como parte de la evolución culinaria de la península
Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita
Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o
sin capear y se pueden servir fríos o
calientes.

Chile Pimiento
Morrón.

Chile fresco casi siempre de color verde
oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color
amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso,
carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó
primero en la región de Castilla en España y
luego en otras partes de Europa. Son
llamados comúnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy
fácil de encontrar en los mercados
populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la
comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con
este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los
platos por los llamativos colores que
tienen. Posiblemente la única utilización que tiene
es como sustituta del Chile Dulce, que el Morrón es
considerado un Chile dulce por su picoso neutro.

Los Chiles
Secos

Chile Ancho

El chile ancho es el que se utiliza más por todo
México. Es el chile poblano maduro volviéndose rojo
oscuro y secado.

El chile ancho de buena calidad es
flexible, no tieso y seco, con su cascara arrugada color café
rojizo oscuro conservando un poco de su brillo. Es sabor es
fuerte y afrutado con un tamaño promedio de 11 cm de largo
por 7 cm de ancho

Chile Pasilla

El chile pasilla, algunas veces llamado "chile
negro"  o en Oaxaca "pasilla de México" tiene una
textura brillante, negra y arrugada. El chile pasilla es
utilizado en sopas, salsas de mesa, moles y algunas salsas
cocidas.

Chile de Árbol

El chile de árbol es largo, terso y esbelto. Es
un chile muy picante. Este chile es generalmente usado en salsas
de mesa y alguno que otro guisado.

Chile Guajillo

El chile guajillo es otro de los chiles secos que
más se usan en la cocina mexicana. Tiene una
cáscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro. Es largo,
delgado y puntiagudo. Tiene un agradable sabor y puede variar de
poco picante a muy picante. En algunas regiones de México
se le llama cascabel, haciendo un sonido como sonaja.

Chile Mulato

La planta de chile mulato es esencialmente la misma que
la del poblano, con unos genes ligeramente diferentes afectando
el color y su sabor. En raras ocasiones se usa en su estado
fresco.

Chile Cascabel

Teniendo la forma de una pequeña sonaja, el chile
cascabel tiene una cáscara tersa dura y un color
café rojizo. Este chile se usa en una salsa cruda de mesa,
aunque se puede mezclar con jitomate o tomates verdes en la salsa
de platillos principales

Autor:

Sulik