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Determinación de humedad




Enviado por NERY CASTILLO FLORES



Partes: 1, 2

     

    1. Fundamento
      teórico
    2. Materiales, equipos y
      reactivos utilizados
    3. Procedimiento:
    4. Cálculos
    5. Discusión de
      resultados
    6. Conclusiones
    7. Bibliografía

    Capacidad
    terminal

    OBJETIVOS

    . Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado
    mediante el método por
    perdida de peso con la estufa.

    . Realizar los cálculos característicos y
    referirlos a la cantidad de muestra
    utilizada.

    Fundamento
    teórico

    Todos los alimentos,
    cualquiera que sea el método son industrializados a que
    haya sido sometido, contiene agua. Las
    cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
    alimentos naturales. El agua existe
    en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua
    libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con
    facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos
    usados para el cálculo de
    contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o
    absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
    cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas.
    Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
    temperatura
    que lo carboniza.

    La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
    cabo en un producto
    alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
    es más difícil obtener resultados exactos y
    precisos. La materia seca
    que permanece en el alimento posterior a la remoción del
    agua se conoce como sólidos totales. Este valor
    analítico es de gran importancia económica para un
    fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato",
    así:

    • ? El contenido de humedad es un factor de calidad en
      la conservación de algunos productos, ya que afecta la
      estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
      deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
      especias.

    • ? Se utiliza una reducción de humedad por
      conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
      concentradas, endulzantes; productos deshidratados
      (éstos son muy difíciles de empacar si poseen
      un alto contenido de humedad; jugos de frutas
      concentradas.

    • ? El contenido de humedad se especifica a menudo en
      estándares de identidad, así, el queso cheddar
      debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
      contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes
      procesadas por lo común se especifica el porcentaje de
      agua añadida.

    • ? Todos los cálculos de valor nutricional
      requieren del conocimiento previo del contenido de
      humedad.

    Los datos sobre
    contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
    otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
    ejemplo, con base en el peso seco).

    El contenido de humedad de los alimentos varía
    enormemente. El agua es un constituyente principal en la
    mayoría de los productos
    alimenticios.

    La forma de preparar la muestra para este análisis
    quizá sea la fuente de error potencial más grande,
    así que se deben tomar precauciones para minimizar las
    pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
    durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición
    de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve
    como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad
    de calentamiento de la muestra mientras se muele. La
    pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
    lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

    Método por pérdida de peso con estufa

    Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo
    condiciones específicas. El valor obtenido depende del
    tipo de estufa que se va a utilizar así como la
    temperatura y tiempo de
    secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de
    estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3º C en los
    tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con
    eficaces sistemas de
    termonstación y la temperatura de las distintas zonas de
    las mismas no varían en mas de 1º C.

    Comparación, es preciso tener presente que:

    • Algunas beses es difícil eliminar por secado toda
      la humedad presente.

    • A cierta temperatura el alimento es sucesible de
      descomponerse.

    • En los cereales, las perdidas de peso debido a la
      volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura
      del secado.

    • Los alimentos ricos en proteínas y azucares
      reductores deben, por ello, desecarse con precaución,
      de preferencia en estufa de vació a 60º C.

    Materiales,
    equipos y reactivos utilizados

    Partes: 1, 2

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