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Gastronomía Peruana

Enviado por Ronald Ramirez Olano



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Repasando, después de años, el libro del sacerdote e historiador Francisco López de Gómara titulado "Historia General de las Indias", del que hace tiempo hice algunas anotaciones, ver más abajo, encontré una descripción de Perú y también una valiosa información sobre los alimentos que consumían los pueblos que habitaban aquellas tierras a la llegada de los españoles, que creo de vital importancia para comprender mejor el desarrollo de la gastronomía de aquel país, y de la que tanto especulan muchos reinventando la historia con la intención pueril de dignificar una cocina en auge que no necesita, desde mi punto de vista, pedigrí.

Cuando llegaron los españoles lo que llamaban Perú no era la división política que resultó tras la independencia de España, el territorio así conocido estaba formado por las tierras comprendidas entre el río del mismo nombre y una imprecisa franja del actual Chile y donde estaban ubicadas, para mejor comprensión, las ciudades que Gómara enunció de Quito, Cuzco, Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile; dividiendo todo en tres partes: el llano, que era la franja costera, donde casi nunca llovía, las sierras y los Andes.

Sobre los habitantes de  los llanos y sus costumbres, incluida la alimentación, cuenta que vivían a la intemperie, sin hacer casas, durmiendo sobre camas hechas con caña, juncos, espadañas y otras hierbas semejantes, algo que se comprende al visitar la región y donde el clima es sumamente benigno, falto de lluvias al discurrir los vientos dominantes paralelos a la costa.

Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban llenos de árboles frutales, donde sembraban maíz, batatas y otras semillas y raíces. El riego de los campos se hacía por acequias que sacaban de los ríos y también aprovechaban el rocío, exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el año.

Hace especial hincapié, con sorpresa, a las plantaciones de coca con estas palabras: "Siembran así mismo una hierba llamada coca, más estimada para ellos que el oro o el pan, la cual requiere tierra muy caliente, y la llevan a la boca de todos constantemente diciendo que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es verdadera". Después, con el desarrollo de la química, los humanos, más tarde, inventaron un producto que se esnifaba que nada tiene que ver con este "alimento" del indio, del cual soy un ferviente defensor, ya que es una seña de identidad del pueblo indígena y que tanto ayuda a soportar las duras condiciones de vida del altiplano, como pude comprobar en mi visita a ese país.

Ramiolra-[arroba]hotmail.com

Continúa Gómara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales dañinos para el hombre, como los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo estos peces consumidos crudos, de ahí el origen del cebiche.

También cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque "los encuentran buenos de comer, y se limpian los dientes con sus barbas, por ser buenas para la dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de muelas los dientes de aquellos lobos si los calientan y los tocan".

Sobre la volatería cuenta que existían unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos de envergadura, que cazaban a los lobos marinos. También hace mención a las garzas blancas y pardas, papagayos, mochuelos, pitos, ruiseñores, codornices, tórtolas, patos, palomas, perdices y "otras aves", aclarando que no existían gallipavos, seguramente se refería al pavo, que según cuenta no se criaban de Chira o Tumbes en adelante. También habla de las aves de rapiña.

Sobre los animales terrestres, fuente importante de proteínas, dice: "Hay conejos, raposas, ovejas, ciervos y otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de hombres, atrayéndolos a unos corrales que para ello hacen", es posible que, por el desconocimiento de la fauna, al ser algo totalmente nuevo para los conquistadores, quiera decir otras clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los conejos, o la alpaca como ovejas y las llamas como ciervos.

Sobre la llama encontré, en una publicación de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones de la llama contada para los europeos, que por lo curiosas e interesantes, la primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a transcribir: "Preciada bestia de carga, sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el árabe cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama, que marcha con un paso grave y tranquilo balanceando su cuello con gracia y mirando  curiosa con sus grandes ojos negros, es allí el único ser que parece sentirse feliz". La segunda es de P. Acosta y dice: "Ninguna cosa tiene Perú de mayor riqueza y ventaja que es el ganado de la tierra que los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en lengua general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de menos gastos de cuantos se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en Europa del ganado ovejuno y sacan más, el trajín y acarreo de cuanto han de menester sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni tampoco en cebada, sino que de balde sirven a sus amos, contentándose con la hierba que halla en el campo. De manera que los proveyó Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal".


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