Implementación del sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (página 2)

El objetivo de
la
investigación es: proponer un sistema de
gestión
para contribuir a la inocuidad de los alimentos que se
brindan en el Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus basado en
la NC ISO
22000:2005

Desarrollo

La implementación de un sistema de APPCC presupone el
cumplimiento de prerrequisitos básicos que permiten un
manejo adecuado de la higiene de los
alimentos estos son un conjunto de propuestas formuladas por El
National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
que no se consideran dentro del sistema de autocontrol APPCC pero
que las empresas
alimentarias deberían ofrecer para la protección
sanitaria de los alimentos, algo que tradicionalmente se ha
conseguido aplicando un Código
de Buenas Prácticas. La inclusión de estos
requisitos en los procesos de
una industria
alimentaria, debidamente documentados, permiten la integración de aspectos básicos de
la higiene alimentaria en un sistema de Calidad.

Para conocer la empresa objeto
de esta investigación cumplía con estos
prerrequisitos fue necesario la realización de un diagnóstico. Para ellos se utilizó
el procedimiento
presentado por Real García (2006).

La utilización de este procedimiento presupone el
análisis del comportamiento
de los siguientes aspectos en la
organización objeto de estudio

• Focalización de las deficiencias
  higiénicas: esto incluye el tratamiento de residuales
  sólidos y líquidos, el tratamiento de agua, y
  el mantenimiento de instalaciones y equipos

• Verificación del cumplimiento de las
  operaciones de saneamiento; comprobando el cumplimento del
  Programa de Limpieza y desinfección de la
  instalación

• Tratamiento y control de vectores

• Análisis de proveedores

• Análisis de los alimentos desde la
  recepción hasta el consumo

• Determinaciones microbiológicas

• Estudio acerca del conocimiento
  higiénico-sanitario de los trabajadores

Durante la investigación se analizó de forma
practica como cada uno de estos aspectos se comportan en la
organización, para ello fue necesario la
comprobación de evidencias
documentales y la verificación in situ de las actividades
de limpieza desarrolladas por los manipuladores de alimentos y
personal de
limpieza de las cocinas.

El resultado del diagnóstico fue concluir que la
instalación esta en condiciones de trabajar en el diseño
de un Sistema de APPCC para la gestión de alimentos
inocuos dado que las cuestiones donde se presentaron dificultades
son por falta de conocimiento
sobre el tema pero que son solubles con acciones de
capacitación implementadas de inmediato por
la dirección de la empresa.

Concluida la etapa de diagnóstico con resultados
favorables se estuvo en condiciones para el diseño del
Sistema de APPCC. Para ello se utilizó el procedimiento
propuesto por la Norma Cubana NC 136:2007, este coincide con el
presentado por el Codex Alimentarius y constituye el más
utilizado internacionalmente,

El procedimiento abarca las siguientes etapas

• Formación del Equipo APPCC
  Descripción del producto

• Determinación del uso al que se
  destina el producto

• Elaboración del diagrama de flujo

• Verificación in situ del diagrama de
  flujo

• Enumeración de todos los riesgos
  posibles. Ejecución de un análisis de peligros
  y determinación de las medidas de control

• Determinación de los PCC

• Establecimiento de los LC para los PCC

• Establecimiento de un sistema de vigilancia
  para cada PCC

• Establecimiento de las medidas correctivas
  para las posibles desviaciones

• Establecimiento de los procedimientos de
  verificación

• Establecimiento de los sistemas de registro y
  verificación

De todo el procedimiento se deben destacar
algunos puntos sin quitarle importancia con esto al resto de los
aspectos.

Primeramente la confección del diagrama de flujo
de los productos en
la instalación, en este aspecto se apelo a la toda la
experiencia de trabajo del
equipo para no olvidar ningún aspecto, se detallo todo lo
posible cada paso de las materias primas desde la
recepción de estas hasta el servido de los platos
elaborados para los clientes, se
establecieron un total de 10 etapas, describiéndose de
forma detallada que ocurre en cada una de ellas.

Otro aspecto de interés a
destacar es la identificación de todos los riesgos
posibles en cada una de las etapas del flujo de los productos, en
este punto hay que tener en cuenta muchos factores y no
menospreciar los riesgos por baja que sea la probabilidad
de ocurrencia de los mismos, los riesgos identificados se
clasificaron para su mejor comprensión en
microbiológicos, químicos y físicos, para
ello el equipo encargado del diseño del Sistema tuvo que
apelar a toda su experiencia de trabajo a la legislación
vigente en materia de
higiene y manipulación de alimentos y utilizar herramientas
como tormenta de ideas, recopilación de datos y la
verificación in situ de los procedimientos de
trabajo.

Otro aspecto clave para el diseño del sistema es la
identificación o determinación de los PCC, para
ello se utilizó el conocido árbol de
decisión que aparece en la Norma Cubana NC 136:2007.

De la aplicación del mismo resulto que todas las etapas
por las que atraviesan los productos alimenticios constituyen
PCC, para los cuales se les deben aplicar límites de
control, un
sistema de vigilancia y medidas correctivas. Para facilitar
el trabajo con
estos aspectos se confeccionó la tabla de la cual se
muestra un
pequeño resumen.

Ejemplo de la determinación de los Riesgos, medidas de
control, límites críticos vigilancia y medidas
correctivas determinadas para cada etapa del proceso de
flujo de los alimentos.

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones

El sistema diseñado contribuye a lograr la producción de alimentos inocuos en la
empresa objeto de estudio y de esta manera brindar un producto
seguro y de
mayor calidad a sus clientes.

Bibliografía
mínima

• 1. Codex alimentarius. Manual de
  Procedimiento. Décima edición. Roma 1997.

• 2. Feldman Paula. Inocuidad de los
  alimentos. Como controlar los peligros.

• 3. NC-ISO 9000:2005. Sistema de
  Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario. 2da
  edición. Diciembre 2005.

• 4.  NC 136:2002. Sistema de
  análisis de peligros y de puntos críticos de
  control HACCP) y directrices para su aplicación. 1ra
  edición. Marzo 2002

Autor:

Lic. Rolando González Ruiz

Institución: Complejo Hotelero Cubanacan
Sancti Spiritus

Cargo: Jefe de Servicios
Gastronómicos.