El café comenzó a conquistar territorio en
el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a
Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro
Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en
1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el
primero que abrió un establecimiento de venta de
café en Inglaterra y en Europa.
Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como
bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por
parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob
además da crédito a un héroe de la
época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer
"Café" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad
de Vienna.
El café llegó a Francia a
través de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos
comerciantes de ese puerto quienes sabían del café
, sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo,
decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la
primera tienda de café fue abierta en Marsella.
La historia señala a Soliman Aga, el
embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como
el primero en introducir el café en la Monarquía y
la alta sociedad Francesa.
La primera tienda de café en Paris fue
abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo
de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre
Pro copio abrió una tienda similar cerca, donde se
reunían alrededor del exquisito sabor del café,
muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689
Pro copio trasladó su tienda de café a un lugar
cerca al Teatro de la Comedia Francés donde
prosperó y finalmente finalizó cuando ya era
conocido en todo Paris.
El café llega
a México
Lo más probable es que la introducción del
café a México debió efectuarse por el puerto
de Veracruz en las postrimerías del siglo XVIII, en el
año 1790, y según los investigadores los primeros
arbustos procedieron de la isla de Cuba y correspondían a
la variedad Typica, dicha variedad se propagó en los
alrededores de Córdoba, Ver., llamándola los
lugareños, años después, café
Criollo.
A la variedad Typica se le debe el reconocimiento
mundial que por años tuvieron los cafés de
México, se exportaban de muy distintas zonas productoras
como fueron: el "Toltec" y "Tula" de Tlapacoyan, los
"Néctar" y "Flor" de Córdoba, el "Taza" y los
"Genuinos Coatepec", sin faltar los "Pluma Hidalgo" en Oaxaca,
así también los "Tapachulita", estos últimos
granos procedentes de la variedad Bourbon.
La variedad Bourbon se introdujo a México desde
el vecino país de Guatemala en el año 1858, y
según algunos autores años antes, dicha variedad
echó sus raíces en los alrededores en Tapachula
así como en las faldas del volcán "Tacaná",
limítrofe entre los dos países, poblándose
años después de esta variedad el estado de
Chiapas.
ESPECIES Y VARIEDADES.
El café pertenece a la familia de las
Rubiáceas, del género Coffea. Augusto Chavalier
(1929) cita alrededor de 70 especies en su agrupación
sistemática. La cifra ha aumentado con nuevas especies
descubiertas en todo el mundo en los últimos años,
lo más común es la cita entre 60 a 100 especies que
se agrupan en cuatro secciones: Eucoffea, Mascarocoffea,
Paracoffea y argocoffea. Las especies cultivadas en la actualidad
pertenecen a la sección Eucoffea, de manera particular a
las subsecciones Erythrocoffea (que comprende de las especies: C.
Arábica, C. Congeneris, C. Canephora y C. Eugenioides) y
Pachicoffea (con as especies: C. Libérica, C. Hainii, C.
Cymensis, C. Abeokutae y C. Dewevrei).
El arte de la
catación
El surgimiento incipiente de la catación lo
podemos encontrar en las operaciones antiguas de compraventa de
café. En los distintos puertos de embarque en tiempos
remotos, bastaba con simplemente conocer la apariencia del grano
crudo y su procedencia; fue así como surgieron los
primeros expertos.
Uno de los primeros puertos con operaciones
significativas fue el de Moka, por donde se distribuía
café a todo México Oriente y mundo conocido en
aquel entonces, la red de comercialización se formaba por
grandes caravanas de comerciantes, esto fue hacia el año
575 según las más antiguas referencias.
En México se implementó dicha practica de
catacion a mediados de la década en los 5, durante el
periodo de gobierno del presidente Miguel Alemán
Valdés; dándole mucha importancia a la
capacitación de jóvenes; se adiestro a un grupo de
ellos dotados de una tangible habilidad sensorial, calificaban
aquellos que sobresalían por su agudo desarrollo de los
sentidos de la vista, tacto, olfato y sobre todo por el
desarrollo de las papilas gustativas, así como por la
facultad de recordar los delicados matices de cada
sensación, por calidad, daño, añejamiento o
contaminación del grano.
¿Qué es
un catador de café?
El catador de café es un profesional que posee
una especial capacidad sensorial para determinar la calidad de la
gran variedad de granos; para esto debe conocer ampliamente los
procesos productivos, que involucran desde la recolección
de las cerezas hasta que la bebida llega al consumidor, pasando
por la comercialización. Debe estar pendiente de los
cambios tecnológicos que operan en la materia, tanto de
producción, paquetes tecnológicos, suelo de
cultivo, fertilizantes, insecticidas, características
organolépticas y botánicas de las variedades de
café y determinar la calidad de la infusión, tanto
a nivel nacional como internacional, asimismo e igual de
importante resulta a la actualización de los conocimientos
en los movimientos y tendencias de los mercados cafetaleros,
gustos y preferencias del consumidor, formas de
preparación de la bebida, elaboración de mezclas,
conservación de la calidad, etc.
EL CATADOR, DETERMINANTE EN LAS UTILIDADES GENERALES
EN EL CAFÉ.
El catador de café juega un papel preponderante,
como se menciono anteriormente. Sus conocimientos deben ser muy
amplios en la materia cafetalera, por lo cual esta capacitado
para:
1. Dirigir el beneficio
húmedo.2. Controlar y hacer recomendaciones en el
beneficio seco.3. Almacenar de manera correcta el grano sin
menoscabo de su calidad.4. Catar el café de manera profesional
para evaluar la calidad y obtener un nivel de precio de
acuerdo a la calidad obtenida.5. Certificar y ofrecer un café de
excelente calidad de acuerdo al gusto del consumidor o
comprador.
De manera resumida, el catador es el profesional que
cuenta con un extenso entendimiento acerca de los procesos
productivos, beneficiado, húmedo y seco, almacenamiento,
comercialización y control de la calidad ya que todo ello
lleva a determinar, de acuerdo al resultado de las
características evaluadas, el precio que obtendrá
un lote de café, que repercutirá finalmente en las
utilidades del vendedor del grano.
Siembra de
cafeto
La propagación del cafeto se hace generalmente
por su semilla constituida por la almendra sin quitarle el
pergamino.
La vida del cafeto comienza en la semilla y de ella
depende todo su ciclo de vida productiva, por consiguiente deben
seleccionarse cerezas de café en su punto optimo de
maduración, de preferencia las semillas deben recolectarse
de arbustos que posean intensa producción.
Cuando la cantidad de cerezas destinadas a convertirse
en semillas es pequeña, se deben despulpar a mano para
evitar dañar el embrión, para cantidades mayores se
despulpan en una maquina correctamente calibrada y con mucho
cuidado.
Después de seleccionar las semillas se procede a
desinfectarlas, empleando algún fungicida, con la
finalidad de protegerlas contra hongos y parásitos que
pudieran atacarlas, máxime con e alto porcentaje de
humedad con que se obtienen (hasta 35%).
Anteriormente se empleaba para prevenirlas de estos
ataques el sulfato de cobre, en una solución del 1 por
1000 (un gramo por litro de agua), detectándose una menor
germinación. Actualmente se emplea el Captan polvo que
actúa por contacto, cualquier fungicida empleado
deberá tratarse de los resultados obtenidos
dependerá la futura producción de las
plantaciones.
Al momento de la siembra, la semilla debe colocarse en
posición "ventral", es decir, con la ranura hacia abajo
con una separación de medio centímetro entre
semilla o también sembrarla a chorrillo sin importar la
posición n que quede, se cubre con una capa de dos
centímetros de tierra y se aprieta, encima se colocan
hojas de plátano u otro árbol para evitar que las
lluvias las remuevan y se pierda la
germinación.
Otras técnicas empleadas consisten en sembrar la
semilla directamente en macetas, tubos de plástico o
bolsas, para evitar remover las platitas cuando sean colocadas en
su lugar definitivo; son embargo, este procedimiento tiene un
mayor costo.
Generalmente a los 60 días el café
germinado o en fosforo como se dice comúnmente, no debe
faltar agua para mantener la humedad y asegurar mejor la
germinación.
La germinación es el conjunto de fenómenos
en virtud de los cuales el embrión contenido dentro de la
semilla, sale de su estado de vida de reposo, para transformarse
en una planta.
Variedades de
café en México
Las dos variedades iníciales llegadas a
México fueron Typica y Bourbon.
A continuación se exponen las
características físicas mas notables de las dos
variedades primarias cultivadas en México y según
los expertos sobresalen al mismo tiempo respecto a sus
características sensoriales, no llegando a la excelencia
ninguna de las dos, aún contando con excelente acidez el
Typica, pero contiene poco cuerpo y el Bourbon, abundante cuerpo
pero con menor acidez.
Variedad: Typica, criollo o árabe.
Origen: Etiopía-Sudan.
La variedad Typica o Café Criollo esta
considerado como el prototipo por las destacadas cualidades de un
buen café y su excelente calidad en taza. Esta variedad es
muy reconocida y apreciada en los mercados
internacionales.
Se tiene cierta preferencia de los productores por esta
variedad, habiéndose detectado su presencia en la
mayoría de los cafetales de México, un buen
porcentaje de dichos cafetales se maneja de manera
rústica, derivado de las condiciones económicas
actuales tan limitantes que imperan en las zonas productoras, a
pesar de ello los rendimientos son buenos.
La variedad Typica presenta menor alternancia en la
producción, pues resulta de suma importancia para la
comunidad que la cultiva, además los productores conocen
perfectamente bien su fenotipo y sus características mas
sobresalientes, entre ellas:
A) Porte alto de 4 a 6 metros, entrenudos
largos.B) Brotes terminales de color cobrizo a
café.C) Poca ramificación secundaria y
terciaria.D) No es vidrioso (gran elasticidad), facilita
la cosecha.E) Resulta más sana en su aspecto
físico.F) Mayor longevidad y periodo
productivo.G) Fácil de podar, responde
positivamente.H) Mejor rendimiento en beneficio (por su
tamaño).I) Fruto grande, alargado, resiste los
temporales.J) Mayor resistencia a enfermedades, incluso a
roya.K) Producción no precoz, bianual,
baja.
Variedad: Bourbon
Origen: Isla reunión, Sur
África
Esta variedad ocupa el segundo lugar en cuanto a
preferencias para su cultivo, así como también por
sus características sensoriales.
Características distintivas:
1) Hojas rasposas y anchas
(redondeadas)2) Porte de 3 a 4 metros, mayor
vegetación3) Tallo robusto y brazos con mas
ramificaciones4) Entrenudos más cortos respectos al
Typica5) Mayor ramificación en ramas
primarias6) Brotes terminales, color verde
claro7) Elevado rendimiento en campo y
precoz8) Fruto rojo, redondo corto y
mediano
Inconvenientes observados en esta variedad:
A) Cereza muy blanda, revientan con la
lluviaB) Tallos quebradizos
C) Fenómeno de alternancia en la
producciónD) No resiste los temporales, se cae el
frutoE) Se necesita fertilización anual, de
lo contrario reduce su producciónF) Al inicio produce mucho, disminuye a partir
de los 5 a 6 añosG) Sensible al viento
Probablemente los productores han obtenido todas las
bondades que cada variedad les brinda, aun de las mejoradas, ya
que persiste la práctica de llevar semillas de un estado a
otro, de país a país, adquirir nuevas
tecnologías, sin antes tener conocimiento perfectamente de
lo que van a manejar y una amplia experiencia de la zona donde se
cultivará.
Requerimientos
ambientales del cafeto
Las condiciones que requiere el cafeto, para su normal
desarrollo son:
1. Temperatura media óptima: 18 a 24
grados centígrados2. Precipitación pluvial: 1,500 mm.
distribuida en la mayor parte de los meses del
año3. Humedad relativa máxima: de 70 a 90%
en época de lluvia4. Humedad relativa mínima: de 40 a
60%5. Ausencia de vientos, cuya duración y
velocidad puedan causar trastornos a la
plantación.6. Presencia de nubosidad media, en la mayor
parte del año
Características físicas del grano
para su evaluación
Las características para evaluar
físicamente al grano son la forma, el tamaño, el
color y la uniformidad.
CARACTERISTICAS.
Al evaluar la calidad del café, las
características físicas que presenten los granos
son muy importantes, de acuerdo con la práctica de
catacion lo más importante que se toma en cuenta es, la
forma, el tamaño, el color y por último la
uniformidad del grano.
LA FORMA DEL GRANO
Cabe mencionar que el mercado tiene como base de
aceptación, la forma del grano, plano convexa o
"planchuela", considerándose como la constitución
normal, según consta en la norma mexicana de café,
cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como
consecuencia de una malformación del fruto. Entre las
malformaciones más comunes se encuentra el grano caracol,
triángulo, monstruos; conocidos también como burras
o elefantes, conchas y muelas.
EL TAMAÑO
El tamaño del grano de café se mide en
zarandas, las medidas se dan en sesenta y cuatroavos de pulgada
(1/64 que es igual a 0.3968 mm), son láminas con
perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, siendo
éstas:
EL COLOR
El color del grano de café oro, varía de
acuerdo con la región y altura donde se produce, sin
embargo, puede alterarse radicalmente con el sistema mayor
cuidado por la aplicación de elevadas temperaturas; esta
aplicación de calor debe ser cuidadosamente controlada,
finalmente el color también puede variar de acuerdo a las
condiciones de almacenamiento.
El mercado tiene como base el color llamado verde olivo
o verde aceituna. En cuanto a cafés lavados se ha notado
una coloración verde pálido en los cosechados en la
vertiente del pacifico, un color verde oscuro en los de la
vertiente del golfo y los cafés de mayor altura tienen un
color verde azulado.
UNIFORMIDAD DEL GRANO
Se refiere al hecho de que un lote de café posea
en su totalidad un tamaño uniforme, principalmente para
aquellos que se exportan al continente europeo (la
preparación europea exige tamaño de zarandas
números 17, 18 y 19).
BENEFICIADO HUMEDO
El beneficiado húmedo es una fase de la
producción de suma importancia, es un tratamiento que se
le da al café, como parte de un proceso de
preparación, consta de variados procedimientos:
A) Corte o recolección de la
cereza.B) Recepción en el
Sifón.C) Despulpado.
D) Fermentado.
E) Lavado.
F) Secado.
1. En patio.
2. En secadora.
3. Cómo lograr una correcta
cloración verde olivo.G) Almacenamiento.
Hay que tener en cuenta que a cada paso se debe extremar
el cuidado en el manejo y el proceso del café,
evitándose se dañe y deteriore en su calidad y por
lo consiguiente en el precio final.
CORTE DE LA CEREZA
La cereza debe recolectarse en completo estado de
madurez, cuando toma una coloración rojo encendido,
evitando se mezcle con granos verdes, porque estos últimos
contienen un alto grado de Taninos que perjudican posteriormente
la bebida; en taza estos granos verdes aportan un sabor
astringente, además se reduce el peso total de la
fruta.
Algo muy importante es que el mismo día que se
corte la cereza madura debe despulparse, evitando mezclarle
cerezas cortadas en días anteriores. Cuando se recolecta
el café cereza, se debe procurar no cortar el
pecíolo, ya que en cada axila de dicho peciolo se
encuentra la yema de un futuro fruto.
RECEPCION EN EL SIFON
El sifón es un recipiente o tanque de 3 x 3 y 5
metros. De profundidad, el cual se llena de agua. Es aquí
donde se inicia la primera clasificación separando el
grano maduro que va a l fondo del sifón, dejando en la
superficie del agua los granos verdes, vanos, secos y cualquier
impureza de poco peso. Este tipo de café llamado natas o
floters, sale del sifón por la inyección continua
de agua para procesarse por separado.
El agua contenida en el sifón deberá
sustituirse por agua limpia cada 3 días como límite
máximo, ya que a medida que transcurre el tiempo va
iniciándose un proceso de putrefacción, producto de
las mieles y parte de mucílago que las cerezas dejan, esto
provoca un desagradable olor y sabor, si las cerezas sanas
permanecen en esta agua sucia se contaminara y en taza arrojaran
un sabor agrio, meloso o fermento al momento de la
degustación.
Al iniciar el despulpado de la cereza madura, el agua la
transporta por el sifón (tubo central) a la despulpadora,
por la presión que ejerce la misma agua.
DESPULPADO.
La cereza debe ser despulpada el día de su
corte.
Las despulpadoras deben ser correctamente calibradas
diariamente al diámetro de las cerezas; porque al inicio
de la cosecha son mas pequeños y conforme va
transcurriendo el tiempo aumentan de tamaño.
Si el larguero y el disco de las despulpadoras se
encuentran más cerrados de lo normal, harán que
rompan los granos obteniéndose granza (Grano roto), esto
va contra los procedimientos adecuados al mermar el rendimiento;
en caso del disco y el larguero se encuentran con mayor
separación, la cereza pasara sin ser despulpada
obteniéndose granos de capulín o cereza seca en el
pergamino.
FERMENTADO.
La fermentación controlada es un proceso por
medio del cual las mieles y mucilago adheridos fuertemente al
grano despulpado, se desprenden y disuelven. Este procedimiento
evita se deteriore la calidad del café,
obteniéndose uh pergamino limpio.
El tiempo promedio es de 24 horas; en caso de elevada
temperatura la fermentación se acelera ahorrándose
algunas horas, en caso contrario de temperatura baja el proceso
se retrasa, en ocasiones se necesitan 35 horas o más para
lograr se desprendan dichas mieles.
Este proceso debe realizarse de manera cuidadosa y
controlada, ya que el exceso e tiempo lo sobre fermenta,
resultando el daño más rechazado por los
comerciantes del grano, ya sea en pergamino o café oro; se
tiene como experiencia que un saco con éstas
características puede dañar por contagio muchas
más. Por otro lado la falta de fermentación hace
que el café oro presente mal aspecto, por contener la
película plateada o perisperma fuertemente
adherida.
La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido
al emplear este proceso.
LAVADO.
Al café después de fermentarse
correctamente se le desprende fácilmente la miel y
mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras,
cerezos o capulina, y posiblemente residuos de miel que pudiera
contener, de no serlo así el pergamino tendrá mal
aspecto y pro lo consiguiente genera mal rendimiento y menor
precio.
Posteriormente se escurre el agua para pasar el
área de secado ya sea en asolead ero o
secadora.
SECADO.
El secado es uno de los pasos importantes dentro del
beneficiado húmedo, pero se debe tener mucho cuidado, pues
de esta acción va a depender que se tenga una
coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y
rápida aceptación en los mercados nacionales e
internacionales. El secado correcto debe dejar el grano con 12%
de humedad.
El contener granos fogueados (Pálidos azulosos,
secados en exceso), basta para ser rechazados en los mercados
Europeos principalmente, ya que es un café con daño
porque se le deterioran sus aceites esenciales, por emplear
exceso de temperatura.
EN PATIO.
Esta es la forma tradicional de secar en café
mojado o escurrido, se logra obtener un excelente pergamino por
su lento secado con la acción del aire y el calor solar,
este proceso requiere de cierto tiempo se necesitan de 4 a 5
días de sol y también estar continuamente
rayándolo para obtener un secado uniforme; por las tardes
se debe colocar a cubierto, evitando cualquier absorción
de humedad por las noches, así como para protegerlo de la
lluvia.
Se debe considerar que no siempre es posible usar el
patio o asolead ero para secar el café que ha sido lavado,
en las zonas productoras ocurren en muchas de las veces que no
existen condiciones ambientales propicias, los nortes por
ejemplo, que hacen acto de presencia precisamente en la
época de presencia, de noviembre a febrero permaneciendo
por varios días o semanas; por tal motivo existen medios
mecánicos empleados para el secado del grano, a estos se
les conoce como secadoras.
EN SECADORA.
Es usual emplear secadoras con capacidad de 45 y 60
quintales, con inyección de aire caliente, así l
término de 30 horas, el café pergamino
estará seco. En caso de que haya sido colocado mojado o
escurrido se da inicio a la operación con temperaturas de
80ªC y se debe reducir a 70ªC en la fase intermedia y
se finaliza las últimas horas de secado en
60ªC.
Si el café se coloca oreado para posteriormente
secarlo, el tiempo en la maquina secadora se reduce
considerablemente, pues el mayor tiempo y gasto de combustible
empleado en eta operación se presenta al pasar de mojado a
oreado.
Para obtener un excelente secado en este tipo de
maquinas se debe inyectar el calor a temperatura de 50 a 60
grados durante todo el proceso, este según recomendaciones
de personas dedicadas a los novedosos cafés de
especialidad.
COMO LOGRAR UNA CORRECTA COLORACION VERDE
OLIVO.
Cuando se emplea la secadora de manera incorrecta o se
efectúan prácticas para modificar los tiempos de
secado y/o la capacidad de la maquina, se impacta de manera
negativa en el aspecto del café, específicamente en
el color, el cual resulta no uniforme, entre las prácticas
erróneas más comunes se han observado:
1. Llenado de la secadora por varias partidas
con distinto grado de humedad.2. La inyección de calor fue excesiva
para economizar tiempo y poder contar con el café
pergamino seco en un lapso menor.3. Cuando la secadora se llena a su
máxima capacidad y no hay suficiente espacio para que
el café se remueva en el interior.4. Por descuido el humo penetra al interior de
la secadora, el café resultante estará
contaminado.
El secado es el último paso del beneficiado
húmedo y requiere de mucho énfasis en su
cuidado.
Almacenamiento
En el almacén lo ideal sería aquintralar
cada costal con 57.5 kilogramos de café pergamino, este
puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar
notoriamente su calidad si se almacena de manera correcta de un
lugar adecuado, preferentemente debe ser en un lugar cerrado en
donde se eviten las corrientes de aire húmedo y las
paredes deben forrarse con madera, evitando goteras y humedad en
el anterior, deben emplearse tarimas y colocar los costales
cierta distancia de las paredes.
Es conveniente que exista el espacio suficiente para
transitar por entre las estibas, realizar maniobras o movimientos
que puedan presentarse.
Las estibas deben contar con todas las indicaciones
necesarias como son:
Cantidad de sacos.
Kilogramos brutos.
Kilogramos netos.
Rendimiento.
Calidad.
Al realizarse de esta manera no se presentara
ningún problema al efectuar la preparación de
algún lote; es recomendable que al salir el café
del almacén para el beneficio seco, con el fin de efectuar
la maquila, sea nuevamente pesado para poder registrar un
estricto control del rendimiento.
Desmucilaginado o
beneficiado ecológico
El mucílago es la parte de consistencia
gelatinosa presente en la pulpa, así mismo se encuentra
fuertemente adherida al grano de pergamino recién
despulpado.
Esta nueva técnica consiste en desprender del
grano despulpado las mieles, jugos y mucilago por medio de
fricción, para obtener un pergamino limpio, utilizando
maquinaria altamente calificada de flujo continuo, empleando una
mínima cantidad de agua significando esto una menor
contaminación a los mantos acuíferos, así
como el ahorro en espacio y tiempo (24 horas aproximadamente)
empleadas en la fermentación tradicional. Esta
tecnología puede subsistir y de hecho a ganado terreno la
fermentación tradicional, sobre todo por la rapidez de su
proceso para obtener al pergamino limpio y la gran cantidad de
agua contaminada que se evita verter a los ríos. Respecto
a la calidad en taza que se obtiene por medio del
desmucilaginado, resulta suave, baja en sabor, sucediendo en
ocasiones contener resabio afrutado, meloso o agrio, calificando
estos sabores como daño, debido al incorrecto proceso de
desmielado, que al dejar residuos de miel en el pergamino corre
el riesgo, notándose al estar ya seco una
coloración rojiza o a canelada. Al mismo tiempo el
pergamino resultante gana en peso 2.0%, indicando que han quedado
en la almendra ciertos componentes no disueltos los cuales van a
reflejarse al catar dicho café, con sabor áspero y
en ocasiones fuerte. Lo expuesto anteriormente refleja que el
ahorro en tiempo, así como el agua, van en contra de una
mejor calidad de taza.
Fueron los países que forman el bloque de los
otros suaves ó lavados los que orgullosamente
decían: los mejores cafés los obtenemos por medio
de la fermentación controlada. Ahora que fabrican las
maquinas ecológicas con la cual no se fermenta el grano,
resulta que la calidad en taza es excelente.
Cafés
procesados por la vía seca
El café también puede procesarse sin
utilizar el beneficiado húmedo, este café se conoce
como café natural o bola, la mecánica
después de cortar la cereza consiste en secarla sin
remover cascara y mucilago, para esto se extiende al sol ni
cuando el proceso de secado ha terminado después de varias
semanas, la cereza toma un color pardo oscuro, que se conoce como
bola o capulín, en este punto ya se encuentra listo para
seguir su proceso.
En cuanto a calidad este café resulta deficiente,
simplemente por la forma en cómo fue procesado; el
café oro arroja un color rojizo porque parte de las mieles
al secarse fueron absorbidas por el grano.
Cabe hacer mención que los cafés naturales
superiores tienen aceptación, ya que en algunos lugares
son procesados con todo cuidado para que el grano resulte de la
mejor calidad posible.
El sabor que adquiere es fuerte y generalmente resulta
dulzón, agrio o fermentado, pero también puede
tener sabor a tierra o mohoso. Los cafés naturales
más aceptados en el mercado internacional, están
los naturales de Atoyac, así también los de
Nayarit.
BENEFICIADO SECO
Este proceso de beneficiado subsecuente del beneficiado
húmedo, cuenta con una seria de máquinas llamadas
Tren de Morteo, que se describe por sí solo al explicar el
funcionamiento de cada una de dichas máquinas.
Básicamente esta operación consiste en procesar el
grano de pergamino seco y convertirlo en café oro,
clasificarlo por tamaño y peso especifico, de esta forma
el café oro queda listo para ser comercializado, ya sea en
el mercado interno o para exportarse.
Las máquinas que utilizan son:
DESCAPUNILADORA O PRELIMPIA.
Como su nombre lo indica, esta máquina separa los
granos de café bola, capulín o cerezo seco, dejando
pasar a la siguiente máquina únicamente el grano de
pergamino, al mismo tiempo elimina todas aquellas impurezas que
contenga, como son: hojas, palos, mecates, piedras, clavos,
papeles, etc.
MORTEADORA.
Esta máquina gira a 1,400 revoluciones por
minuto, recibe el café pergamino, desgarra su
cáscara y de esta forma deja al grano desprovisto de su
envoltura, obteniéndose el café oro (verde o en
grano). La envoltura se conoce como pajilla, cascabillo o
cascarilla que por medio del extractor es enviada al patio,
pajillero o al horno (para su incineración), el
café oro pasa a la siguiente máquina para continuar
su clasificación.
Como se mencionó anteriormente el pergamino debe
contener 12% de humedad por ello se recomienda tener sumo
cuidado, ya que al excederlo en secado, el grano queda duro y la
morteadora lo romperá, dando como resultado granza (grano
partido, pedacería) y parte de ese grano iría a
parar con la pajilla, por lo consiguiente obtendríamos un
mal rendimiento. Si por el contrario, estuviera deficiente en el
secado; es decir, con exceso de humedad, lo aplana,
haciéndole un corte (lesión) en la superficie del
grano generando café de inferior calidad.
CATADORA
La catadora es una maquina vertical, neumática,
(trabaja a base de aire). En su base contiene un potente
ventilador el cual arroja aire hacia la parte superior, los
elevadores de cangilones conducen el café ya morteado
hacia la parte alta de la máquina para dejarlos caer, al
momento del descenso la fuerte corriente de aire recibe a los
granos y envía a la compuerta superior los granos
livianos, granzas y algunas cáscaras que pudieran haber
llegado hasta aquí, este café se va separando en
costales para su tratamiento posterior, por ser de inferior
calidad.
Los granos de mayor peso ponen resistencia a la
corriente de aire saliendo por las compuertas inferiores y ser
conducidos a la siguiente máquina para continuar su
clasificación.
CLASIFICACION DE CAFÉ
ORO.
La clasificación se realiza por medio de
máquinas, tomando en cuenta para dicha selección el
tamaño del grano (expresado en 64avos de pulgada),
actualmente existen dos tipos: las seleccionadoras
cilíndricas y por medio de zarandas, (laminas perforadas)
a continuación se utilizan las Oliver o Sutton que nos
sirven para clasificar el grano por peso especifico como se
describe a continuación:
SELECCIONADORA CILINDRICA
La clasificación en este tipo de maquinas como su
nombre lo indica, se forman de un cilindro de aproximadamente 80
centímetros de diámetro y 2 metros de largo, en
posición horizontal. Su interior está formado por
alambres en forma espiral, con separaciones muy pequeñas
en su parte inicial por donde llega el grano, de esta manera se
reciben en la primera sección las granzas (granos
partidos), la siguiente sección las separaciones son de
mayor espacio y por allí se obtendrán las
tercerillas (granos pequeños, 15 sesenta y cuatroavos y
menores), el grano de tamaño mediano, llamado segundas se
obtiene en la tercera sección que corresponde a 17 sesenta
y cuatroavos de pulgada. Las primeras se reciben en la
sección donde la abertura es de 18 y el tamaño
superior se obtiene en la 19 sesenta y cuatroavos de
pulgada.
Anteriormente se empleaba la zaranda 20,
obteniéndose buen porcentaje de grano con este
tamaño (grano superior), en la actualidad se obtiene muy
poco, un 3% como máximo.
SELECCIONADORA POR ZARANDAS
Esta máquina tiene 2 metro por lado y una altura
aproximada de 3 metros, en la cual van insertadas láminas
perforadas llamadas zarandas. Las láminas con
perforaciones pequeñas ocupan la parte superior, siendo
estas la número 12, 13, 14, 15, 16, estando colocadas a
continuación las número 17, 18, 19 y 20.
El grano de café se recibe por la parte superior
de la máquina, la cual trabaja con un movimiento
vibratorio y estando en sus láminas ligeramente inclinadas
hacia el frente, los granos avanzan para llegar a la siguiente
zaranda, filtrándose estos por las perforaciones de
acuerdo al diámetro de cada grano. Tanto la clasificadora
cilíndrica como la de zarandas separan al grano por sus
dimensiones, los granos de mayor tamaño y uniformidad en
su color gozan de rápida aceptación en los mercados
internacionales. También se puede clasificar el grano por
peso específico en máquinas neumáticas y
mecánicas, como se describe a
continuación:
SUTTON U OLIVER.
Con esta máquina termina el tren de morteo y
beneficiado seco, se función consiste en clasificar al
grano por peso especifico. Sus dimensiones son de 2.45 metros de
largo, 1.45 de ancho y 1.40 de alto, también se fabrican
de menor tamaño. Parece un gran cajón, en su parte
interna contiene una serie de ventiladores los que arrojan aire
hacia arriba, la superficie la cubre una gran plancha o
plataforma cuadrangular de malla metálica, por donde sale
el aire, efectuándose la clasificación por medio de
su movimiento vibratorio.
Debe tener cierta inclinación longitudinal hacia
la salida, así como transversal, para darle mayor o menor
movilidad a los granos dependiendo de su peso.
Vista de frente en su extremo contrario a la tolva de
alimentación, los granos de mayor peso son los de la
extrema izquierda hasta una tercera parte, considerándose
los de mejor calidad o de exportación.
Los de la extrema derecha, hasta un 10% aproximadamente,
son granos manchados en distintos grados, livianos, algunas
cáscaras que pudieran haber llegado hasta aquí,
café de inferior calidad, con el cual se efectúa
una separación y después se procesa por separado de
acuerdo a su calidad.
En la parte central que viene siendo 60% de la salida,
son granos de peso específico menor que los de
exportación o primera, estos de consideran medianos o de
segunda, en ocasiones estas calidades de segunda se repasan
nuevamente en la misma máquina o en otra que estuviera
colocada a continuación, con el objeto de obtener la mayor
cantidad de granos de primera. A las segundas se le darán
tantos repasos como sea necesario.
El café recibido en la sección de primera
o exportación, se envía a la tolva para este fin,
posteriormente es envasado en costales con capacidad de 69
kilogramos netos cada uno (152 libras).
Así mismo, todo el café de inferior
calidad separado en cada máquina, será preparado
según su mercado y envasado en costales con capacidad de
69 kilogramos netos para su venta.
ELECTRONICA O CROMATICA.
Esta máquina se emplea únicamente cuando
el café oro ya preparado excede el porcentaje de mancha
pactado, según el estándar fijado para su calidad,
en el contrato. Se compone por tres ojos electrónicos, los
cuales detectan los distintos tipos de mancha más comunes
observados en el grano, a saber: granos negros, blanqueados y
rojizos.
Se coloca un patrón según la
coloración que se desee obtener en el grano verde, la
máquina clasificará separando todo aquel grano
distinto en color al tomando como referencia.
Su instalación no debe ser en el interior del
beneficio, como es común verlo, esta debe estar separada,
aislada del polvo fino que resulta del morteado ya que
éste va opacando los tres lentes colocados en la
cámara de luces, deteriorando la visibilidad y
clasificación del grano; así mismo se recomienda no
saturar la máquina para un mejor
funcionamiento.
Calidad del
café
Las características básicas en la
clasificación de la calidad del café son: aroma,
cuerpo y acidez.
Las características básicas a evaluar en
la clasificación del café son:
AROMA
Esta característica aromática se debe al
aceite cafeína, un distintivo volátil del
café que generalmente se acentúa después de
la operación del molido, dejando una grata
sensación al olfato. Las diversas calidades tienen sus
respectivos aromas de distinción, esto es lo primero que
evalúa el catador. Es importante mencionar que el aroma no
va en relación directa con la calidad del
grano.
CUERPO
Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida
que se detecta con la prueba en taza. Generalmente los
cafés de zona baja contienen poco cuerpo por lo
consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los
cafés de zonas altas donde encontramos buen cuerpo,
apreciándose un grato sabor, aún después de
haberlo tomado.
ACIDEZ
Es un término convencional, ajeno al concepto
técnico de acidez, una característica deseable en
el sabor prioritario en la valoración de la calidad del
café. Esta acidez refleja un pH que se establece en el
rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y
perdurable.
Existe una estrecha relación entre las distintas
variedades de cafetos y su calidad, aunado a otras causas que
ejercen una marcad influencia en la excelencia del grano, entre
éstos, los factores naturales de que gozan en
México las variadas zonas cafetaleras:
principalmente la altura sobre el nivel del mar de la
plantación, el suelo, el clima y el medio ambiente bajo
sombra en que se fue sombrado el arbusto, para buscar una
actividad fisiológica especial que permita el refinamiento
de las cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente
en la bebida.
Las características del medio ambiente colocan a
la cafeticultora mexicana en una franja privilegiada, donde se
alcanzan condiciones óptimas (microclimas) para el
desarrollo del cultivo en zonas altas y medias, así mismo
se cuenta con zona baja, este hecho posibilita que exista una
gran variedad en la calidad.
Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la
piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos
de café verde y para eliminar los desperdicios que se
hayan producido en el tueste.
Propiedades
gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma
desempeña un papel preponderante en el placer que de beber
una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa
nasal directamente, por la nariz o retro nasalmente por la
faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la
mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el
café. Su proporción y su naturaleza determinan la
especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y
para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la
vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y
especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el
2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y
azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma,
simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan
sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más
sorprendente, de zeta, carne, etc.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el
aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el
café molido en un recipiente hermético al
vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el
café en forma de granos y molerlo en el último
momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en
consecuencia la probabilidad de degradación de los
aromas.
Laboratorio
catación
Al momento de llegar al laboratorio el café verde
u oro, se clasifica, se tuesta, se muele y se realiza la prueba
en taza para determinar su calidad.
Laboratorio de catacion
Equipo necesario para el laboratorio de
catacion.
El material indispensable en un laboratorio de catacion
es el siguiente:
1. Un tostador para muestras (250 gramos de
capacidad en cada cilindro).2. Un molino con varias
graduaciones.3. Una meza para catacion (1.10 mts. de
diámetro).4. Tazas de loza.
5. Cucharas redondas (soperas).
6. Teteras.
7. Báscula de
precisión.8. Charola para muestras.
9. Recipientes para el café desechado
(escupideras).10. Hidrómetro.
11. Juego de zarandas.
12. Instalación eléctrica y/o de
gas.
CATACION O DEGUSTACION DEL
CAFÉ.
El arte de la catacion involucra todo el proceso de
calificación del café oro o en grano verde,
así como tostado. Se define al proceso de catacion como
una técnica para la medición sensorial de la
ciencia agroindustrial del café donde es valuado por sus
características de la calidad, que se determinan por su
presentación física (color, tamaño y forma
del grano), y su análisis sensorial, (aroma, acidez,
cuerpo y sabor), cuyas características se definen en forma
cualitativa (no se pueden medir) a través de pruebas a la
taza, que realizan catadores experimentados.
La importancia de la valuación del café,
debe ser remarcada y su efectividad es máxima, si se
efectúa de acuerdo a las técnicas y necesidades
actuales.
PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL CAFÉ SE
NECESITA CONOCER LA ESENCIA MISMA DE ÉSTE, EN CADA UNA DE
SUS ETAPAS.
En resumen, la catacion del café es un proceso
técnico que se aplica al grano verde (café oro) a
partir del momento de llegar al laboratorio en donde es
clasificado, tostado, molido y por último sometido a la
prueba en taza; ésta práctica física y
sensorial se realiza para determinar la calidad del
mismo.
Cafeína
¿Amiga o enemiga?
Durante mucho tiempo se le ha relacionado con mayor
gravedad en la enfermedad por reflujo gastroesofágico,
así como en la incidencia de gastritis y en la frecuencia
de abortos espontáneos. Sin embargo, aparentemente, la
cafeína desde el punto de vista médico juega un
papel más benéfico que deletéreo.
Independientemente del enorme impacto social y económico
que en la sociedad actual juega ésta sustancia (en
conjunto con el café y fuera de éste) la
cafeína resulta ser una sustancia sumamente interesante y
con muchos más beneficios que los lejanos riesgos que
podría representar. Hay evidencia contundente de que la
cafeína y el café por sí mismo (y no
necesariamente la cafeína del café y el café
con cafeína) representan beneficios para la salud a corto
y a largo plazo. Trataré de explicarme:
Un estudio que se realizó y concluyo que la mejor
manera de mantenerse despierto es ingerir dos tazas de
café y dormitar de 15 a 20 minutos, posterior a esto la
cafeína comenzará a ejercer sus efectos
benéficos sobre la atención y usted se
sentirá más despierto. La cafeína le ha
ayudado a completar sus actividades.
Incluso se ha utilizado como droga recreativa: las
bebidas energéticas "inteligentes" gozan de gran
popularidad debido a su alto contenido de cafeína. Esta
bebida no solo te mantiene despierto sino que también te
encuentras en un estado de euforia temporal, y aparentemente, no
dañina y no adicta: en otros casos se ha demostrado que la
cafeína no tiene el poder adictivo que tienen las drogas
ilegales como cocaína, heroína y mariguana. La
cafeína es segura en términos de
estimulación.
Sin embargo, la cafeína tiene otros beneficios un
poco menos conocidos. Durante varios años se ha estudiado
la función que ésta tiene sobre el sistema
inmunológico. Aún se encuentra en controversia el
hecho de si favorece la función de las defensas naturales
del organismo o la deprime. Sin embargo entre los efectos
benéficos de ésta se encuentra el actuar como
antiinflamatorio, lo que ayuda a disminuir la respuesta excesiva
del organismo hacia agresiones externas como las tan comunes
infecciones: nuestro organismo podría pelear mejor contra
éstas pero no nos sentiríamos tan mal mientras la
lucha es librada. La cafeína le está ayudando a
pelear más eficientemente contra las infecciones de
cualquier tipo y los eventos en los que el sistema
inmunológico se encuentre envuelto, es decir, en nuestra
vida diaria.
La cafeína es una droga consumida
comúnmente. Se encuentra en varias bebidas, tales como
té, café, bebidas gaseosas de "cola" y productos
derivados de chocolate. También se le añade
cafeína a otras bebidas gaseosas y a medicinas que se
compran sin receta médica, tales como pastillas contra el
dolor de cabeza, resfriados, alergias, pastillas contra el dolor
y para mantenerse despierto. La cafeína, cuyo principio
activo es la trimetilxantina, se considera un estimulante, por lo
tanto lleva a cambios de conducta. La cafeína es capaz de
producir, tolerancia y dependencia en quienes la consumen de
forma abusiva, así como síntomas de abstinencia en
los bebedores que interrumpen su ingestión, por lo que se
considera una droga. El consumo indiscriminado de cafeína
abre las puertas para el consumo de otras sustancias causantes de
adicción como el tabaco, el alcohol y las drogas ilegales,
por lo que se le denomina droga portera. En estudios realizados
se demuestra que trae deterioro y efectos de conducta en los
niños.
La cafeína ha sido comparada en forma compatible
con la methylphenidate y las anfetaminas, que son estimulantes
solo recetados por prescripción médica. Los efectos
fisiológicos de la cafeína pueden observarse en los
adultos, con el consumo de 1 a 3 tazas de café. No
obstante se considera que hasta 5 tazas de café al
día no suponen riesgos a la salud en un adulto
sano.
Sobre los efectos de la cafeína en diferentes
órganos y tejidos podemos mencionar: El cerebro La
cafeína tiene una acción vasoconstrictora sobre la
circulación cerebral. Alarga la duración de la
vigila, retrasa la aparición de la sensación de
cansancio, sobre todo en lo que concierne a actividades
intelectuales o repetitivas. Puede impedir los dolores de cabeza.
En todo caso, su acción es benéfica ya que
disminuye la intensidad de las crisis y favorece el efecto
analgésico de la aspirina. El corazón Si se goza de
una buena salud, la consumición normal de café
(hasta 5 tazas a lo largo del día) no afecta ni las
funciones cardiovasculares, ni el ritmo cardíaco, ni la
presión arterial. Sin embargo, en el caso de ciertas
afecciones cardíacas, se desaconseja beber café,
pues este provoca palpitaciones, extrasístoles, aumento de
la presión arterial, pulso rápido y dolores
precordiales de tipo anginoso. El hígado El café
estimula ciertas actividades enzimáticas, facilitando el
efecto de ciertos medicamentos. Los músculos
Indirectamente se producen efectos sobre la actividad motora de
los músculos que varían según la persona y
el tipo de actividad física efectuada. La cafeína
excita el sistema nervioso central, aumenta la resistencia y
retrasa la aparición de la sensación de cansancio.
No mejora el rendimiento físico, pero facilita las
actividades que requieren una coordinación compleja, como
el manejar máquinas o vehículos. Los pulmones La
cafeína provoca la dilatación de los bronquios, lo
cual contribuye a luchar contra las crisis asmáticas. Sin
embargo, el polvo de café verde puede ocasionar reacciones
alérgicas, de tipo cutáneo o respiratorio. El
estómago La cera y las grasas del café estimulan la
secreción ácida del estómago. Por esa
razón, hacen que el café sea indigesto mezclado a
la leche. Los cafés bajos en grasa permiten evitar dicho
inconveniente. Los riñones La cafeína tiene efectos
diuréticos. El páncreas El café aumenta la
secreción externa del páncreas. Un consumo moderado
no está contraindicado para los diabéticos, a no
ser que provoque un estado de nerviosismo o de ansiedad,
susceptible de afectar el control de la glucemia. El café
no modifica las condiciones fisiológicas del embarazo. No
representa un peligro para el niño de pecho. Sin embargo,
el feto elimina la cafeína muy lentamente y por lo tanto
se recomienda limitar el consumo de café durante este
periodo a menos de 300 mg/día. El uso indiscriminado de la
cafeína tiene riesgos para la salud. Es por eso que
debemos estar más informados sobre la presencia de la
cafeína en comidas y bebidas sobre todo las que consumen
habitualmente los niños y jóvenes. De acuerdo con
el peso corporal, los niños de entre 1 a 5 años de
edad son los mayores consumidores de cafeína. Un
niño que consume una bebida gaseosa con cafeína
recibe el equivalente a 4 tazas de café consumidas por un
adulto. La literatura médica identifica a la
cafeína como un agente de dopaje capaz de mejorar la
performance física.
Los estudios de los efectos ergogénicos de la
cafeína han dado resultados confusos debido a que
investigaciones de naturaleza similar, han empleado diferentes
protocolos. Los efectos en este sentido se observan en las
siguientes cualidades: resistencia, fuerza, coordinación,
visión y estado de alerta.
Así
nació la famosa cafetera moka
El café exprés es considerado el
café por antonomasia. Su cuerpo y sabor lo hace una
verdadera delicia en la que participan todos los
sentidos.
Éste tuvo su origen en Italia y su historia
está ligada a las máquinas de exprés. Para
conseguir un buen exprés con crema y sabor intenso es
imprescindible elegir la cafetera adecuada.
Desde hace más de medio siglo ha sido el
método de preparación de café más
popular en los hogares italianos por su bajo y fácil
uso.
Según datos estadísticos, en Italia 70%
del consumo total de café se hace en el hogar y la
cafetería tipo moka es el método de
preparación más usado entre las familias
italianas.
No fue así hasta finales del siglo XIX, porque
anteriormente la cafetera era un privilegio de las clases
más ricas. La mayoría solía preparar la
bebida hirviendo el agua y el café molido en
ollas.
PRIMERO LA NAPOLITANA
La primera cafetera que apareció en el mercado
popular fue la napolitana, que fue la más famosa en Italia
desde principios de los años 30. Esta cafetera tiene dos
cuerpos separados por un doble filtro donde se pone el
café molido.
El agua se vierte en la parte inferior que se coloca
sobre el fuego hasta que hierva. En ese momento se da media
vuelta a la cafetera para que el agua pueda bajar lentamente a
través del café molido al recipiente
inferior:
Como resultado se obtiene un lento y mas concentrado
café de filtro, con gran aroma, buen sabor y mucho
cuerpo.
LA MOKA EN 1993.
Más tarde aparecieron las máquinas de
presión a vapor que funcionaban con hornillo de alcohol,
ahora lo hacen con gas. A principios del siglo XX muchas empresas
italianas se dedicaron al desarrollo de cafeteras más
funcionales.
Sin embargo, en 1933 se produjo un gran cambio en el
mundo del exprés italiano: Alfonso Bialetti creó la
cafetera "moka exprés" de aluminio y caracterizada por su
forma octagonal, que se sigue utilizando habitualmente en casi
todas las casas.
A partir de 1940 la cafetera moka fue objeto de estudio
de numerosos desarrolladores, que crearon modelos con formas y
materiales novedosos, pero manteniendo inalterado su principio de
funcionamiento.
SU FUNCIONAMIENTO.
La cafetera moka se compone de dos partes
metálicas que se enroscan en la parte central, donde se
sitúa la zona del café molido y el
filtro.
En la inferior se coloca el agua, cuyo vapor asciende
por un tubo a la parte superior, pasando a través de la
molienda. Las máquinas de exprés para hogar
calientan el agua hasta 92°C y ejercen una presión de
nueve atmósferas.
En su interior se alcanzan una atmósfera de
presión, por lo que van provistas de una válvula de
seguridad. El resultado es un café con poco cuerpo, pero
aromático.
Estadísticas
económicas
El café es la segunda mercancía comercializada
en el mundo, tras el petróleo. Se estima en
125 millones el número de personas que vive del
cultivo del café, incluyendo 25 millones de
pequeños productores. Cada año se beben 400.000
millones de tazas de café.14 Por tanto, en juego hay
muchos intereses económicos y sociales extremadamente
importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la
bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La
producción mundial es superior a 100 millones de bolsas
desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones
en 2003). De esta producción, se exportan más de 80
millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84
millones en 2003). Los mayores exportadores del café son
los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado desde hace
décadas millones de toneladas de éste producto a
todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que
se consume café en 9 de ellos el café proviene de
América Latina más específicamente de
América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú.
También en la lista están Ecuador y Venezuela como
productores.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en
Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la
31ª posición mundial), los vietnamitas son
sólo consumidores. El acceso a esta posición de
primer productor de robusta es en realidad el resultado de una
voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. La
llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del
café combinado con la enorme extensión del cultivo
en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar
la caída del curso a mediados de los años 90. El
descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones
alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una
parte, y una reducción de la producción mundial por
otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños
productores vivir del producto de la venta de su cosecha.
En 2005 los precios del café subieron (con promedios
mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de
dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del
consumo en Rusia y China, así como una cosecha entre un
10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores.
Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus
productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del
precio del petróleo encarece los costes de transporte, la
torrefacción y el empaquetado de los granos de
café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso
suban aún más en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el
café producido bajo ciertos estándares ambientales
o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se
producen en las regiones donde la sombra natural (producida por
los árboles) se utiliza para proteger las plantas del
café durante parte de la estación de crecimiento.
El café orgánico se produce bajo estrictas pautas
de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas
artificiales potencialmente dañinos. El café
convencional es producido utilizando más pesticidas que
cualquier otro cultivo agrícola — el
algodón es el segundo. El café de comercio justo es
producido por pequeños productores de café;
garantizando para estos productores un precio mínimo,
aunque históricamente con precios bajos, los actuales
mínimos de comercio justo son más bajos que el
precio de mercado de sólo unos pocos años
antes.TransFair USA es la principal organización que
supervisa actualmente las prácticas comerciales de
comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras
que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
Bebidas hechas con
café
Expreso Largo ó Lungo.
Expreso Corto ó Ristreto.
Expreso Cortado ó Macchiato.
Expreso Breve.
Expreso con Crema Batida ó Panna.
Expreso Romano.
Café americano o Expreso Aguado.
Capuchino Clásico.
Capuchino Italiano.
Capuchino Clásico con sabor.
Café Latte.
Latte con sabor.
Latte Viennesse.
Latte Caramel.
Latte Caramel Light.
Moka.
Moka Blanco.
Capuchino Frío.
Moka Frío.
Moka Blanco Frío.
Expreso "Etrusco Cooler".
Capuchino Frappe.
Moka Frappe.
Moka Blanco Frappe.
Latte Caramel Frappe.
Café Robusta.
Café Desmanche.
Café con Azúcar.
Café Granza.
Café Tostado sabor izado (Amaretto, brandy,
canela, crema irlandesa, kalhúa, tiramisú,
avellana, butter toffee, choco almendra, grand marnier, nuez,
vainilla).
Glosario
Aroma-. Se refiere a la sensación producida por
la liberación de gases del café recién
preparado, e inhalados por la nariz.
Astringente-. En medicina califica ciertos cuerpos que
provocan una constricción, una crispación de los
tejidos, provenientes de los ácidos que se forman debido a
la operación incorrecta de cosechar frutos no
maduros.
Bouquet-. Es el perfil aromático total de la
bebida de café, creado por la sensación de gases y
vapores al interactuar con las membranas olfativas; es el
resultado de compuestos orgánicos volátiles que
influyen en la fragancia.
Café tostado-. Producto obtenido de la
torrefacción del café verde.
Cafeína-. Es un alcaloide de estructura
química similar a la Teofilina Teobromina, la cual es una
sustancia blanca cristalina, de sabor amargo y sin aroma,
ligeramente soluble en agua. Actúa en el organismo como
estimulante del sistema nervioso.
Cafeto-. Planta del género Coffea.
Caracol-. Forma particular del grano de café, es
la consecuencia de una planchuela atrofiada, provocando que la
restante se desarrolle en forma cilíndrica; es una
característica considerada como malformación del
grano.
Cáscara de cereza o pergamino-. Es la parte del
fruto que deben ser eliminadas en el proceso de beneficiado
húmedo y seco.
Catación-. Es el proceso y técnica para la
medición sensorial de la ciencia agroindustrial del
café, realizando la clasificación y
degustación.
Conchas-. Trozos cóncavos de un grano de
café, proceden de las Burras o Elefantes, es una mal
formación del grano.
Cuerpo-. Se refiere a las propiedades físicas de
la bebida del café, que resultan de las sensaciones
táctiles percibidas en la superficie de la boca durante y
después de su degustación (densidad de la
bebida).
Defecto-. Todos aquellos granos mal beneficiados,
manchados o dañados, subproductos del beneficiado
(cascaras y materias extrañas).
Episperma (espermodermo)-. Cubierta de la semilla,
película plateada o rojiza.
Fermentado-. Es el sabor de una infusión de
café que resulta de una fermentación mal dirigida o
controlada y que puede ir del agrio a putrefacto (es el
daño más detestable en el café).
Fruto del Cafeto-. Ovario del cafeto desarrollado con la
semilla ya formada.
Mohoso-. El café puede tomar un sabor mohoso
cuando se conserva en malas condiciones de almacenamiento y
exceso de humedad.
Rancio-. El aroma y sabor de una café tostado,
provocado por la oxidación de las materias grasas,
después de cierto tiempo.
Rayar-. Remover el café con un rastrillo de
madera.
Sabor-. Se refiere a la conjugación de todas las
sensaciones sensoriales que le imparten a la bebida
características propias, haciéndola aceptada o
rechazada por el consumidor.
Sensorial-. Relativo a los sentidos, o a la
sensibilidad.
Tanino-. Sustancia contenida en los vegetales,
reflejando un sabor astringente (agarroso).
Terroso-. El sabor o el olor indeseable de tierra, se
encuentran en ciertos lotes de café de baja
clasificación, resultan a consecuencia de malas
condiciones de secado directamente sobre la tierra.
Torrefactar-. Tostar, someter a fuego vivo. Algunas
personas emplean el término para indicar café
mezclado con azúcar. (Café torrefactor).
Bibliografía
#40, 51, 35 y 50.
Exprésate, catálogo de
productos.La taza perfecta…revista
Autor:
Paulina López Ramírez
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