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El cafe y sus características (página 2)

Enviado por paulina



Partes: 1, 2

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Café" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.

 El café llegó a Francia a través de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

 La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa.

 La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Pro copio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Pro copio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris.

El café llega a México

Lo más probable es que la introducción del café a México debió efectuarse por el puerto de Veracruz en las postrimerías del siglo XVIII, en el año 1790, y según los investigadores los primeros arbustos procedieron de la isla de Cuba y correspondían a la variedad Typica, dicha variedad se propagó en los alrededores de Córdoba, Ver., llamándola los lugareños, años después, café Criollo.

A la variedad Typica se le debe el reconocimiento mundial que por años tuvieron los cafés de México, se exportaban de muy distintas zonas productoras como fueron: el "Toltec" y "Tula" de Tlapacoyan, los "Néctar" y "Flor" de Córdoba, el "Taza" y los "Genuinos Coatepec", sin faltar los "Pluma Hidalgo" en Oaxaca, así también los "Tapachulita", estos últimos granos procedentes de la variedad Bourbon.

La variedad Bourbon se introdujo a México desde el vecino país de Guatemala en el año 1858, y según algunos autores años antes, dicha variedad echó sus raíces en los alrededores en Tapachula así como en las faldas del volcán "Tacaná", limítrofe entre los dos países, poblándose años después de esta variedad el estado de Chiapas.

ESPECIES Y VARIEDADES.

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, del género Coffea. Augusto Chavalier (1929) cita alrededor de 70 especies en su agrupación sistemática. La cifra ha aumentado con nuevas especies descubiertas en todo el mundo en los últimos años, lo más común es la cita entre 60 a 100 especies que se agrupan en cuatro secciones: Eucoffea, Mascarocoffea, Paracoffea y argocoffea. Las especies cultivadas en la actualidad pertenecen a la sección Eucoffea, de manera particular a las subsecciones Erythrocoffea (que comprende de las especies: C. Arábica, C. Congeneris, C. Canephora y C. Eugenioides) y Pachicoffea (con as especies: C. Libérica, C. Hainii, C. Cymensis, C. Abeokutae y C. Dewevrei).

El arte de la catación

El surgimiento incipiente de la catación lo podemos encontrar en las operaciones antiguas de compraventa de café. En los distintos puertos de embarque en tiempos remotos, bastaba con simplemente conocer la apariencia del grano crudo y su procedencia; fue así como surgieron los primeros expertos.

Uno de los primeros puertos con operaciones significativas fue el de Moka, por donde se distribuía café a todo México Oriente y mundo conocido en aquel entonces, la red de comercialización se formaba por grandes caravanas de comerciantes, esto fue hacia el año 575 según las más antiguas referencias.

En México se implementó dicha practica de catacion a mediados de la década en los 5, durante el periodo de gobierno del presidente Miguel Alemán Valdés; dándole mucha importancia a la capacitación de jóvenes; se adiestro a un grupo de ellos dotados de una tangible habilidad sensorial, calificaban aquellos que sobresalían por su agudo desarrollo de los sentidos de la vista, tacto, olfato y sobre todo por el desarrollo de las papilas gustativas, así como por la facultad de recordar los delicados matices de cada sensación, por calidad, daño, añejamiento o contaminación del grano.

¿Qué es un catador de café?

El catador de café es un profesional que posee una especial capacidad sensorial para determinar la calidad de la gran variedad de granos; para esto debe conocer ampliamente los procesos productivos, que involucran desde la recolección de las cerezas hasta que la bebida llega al consumidor, pasando por la comercialización. Debe estar pendiente de los cambios tecnológicos que operan en la materia, tanto de producción, paquetes tecnológicos, suelo de cultivo, fertilizantes, insecticidas, características organolépticas y botánicas de las variedades de café y determinar la calidad de la infusión, tanto a nivel nacional como internacional, asimismo e igual de importante resulta a la actualización de los conocimientos en los movimientos y tendencias de los mercados cafetaleros, gustos y preferencias del consumidor, formas de preparación de la bebida, elaboración de mezclas, conservación de la calidad, etc.

EL CATADOR, DETERMINANTE EN LAS UTILIDADES GENERALES EN EL CAFÉ.

El catador de café juega un papel preponderante, como se menciono anteriormente. Sus conocimientos deben ser muy amplios en la materia cafetalera, por lo cual esta capacitado para:

  • 1. Dirigir el beneficio húmedo.

  • 2. Controlar y hacer recomendaciones en el beneficio seco.

  • 3. Almacenar de manera correcta el grano sin menoscabo de su calidad.

  • 4. Catar el café de manera profesional para evaluar la calidad y obtener un nivel de precio de acuerdo a la calidad obtenida.

  • 5. Certificar y ofrecer un café de excelente calidad de acuerdo al gusto del consumidor o comprador.

De manera resumida, el catador es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficiado, húmedo y seco, almacenamiento, comercialización y control de la calidad ya que todo ello lleva a determinar, de acuerdo al resultado de las características evaluadas, el precio que obtendrá un lote de café, que repercutirá finalmente en las utilidades del vendedor del grano.

Siembra de cafeto

La propagación del cafeto se hace generalmente por su semilla constituida por la almendra sin quitarle el pergamino.

La vida del cafeto comienza en la semilla y de ella depende todo su ciclo de vida productiva, por consiguiente deben seleccionarse cerezas de café en su punto optimo de maduración, de preferencia las semillas deben recolectarse de arbustos que posean intensa producción.

Cuando la cantidad de cerezas destinadas a convertirse en semillas es pequeña, se deben despulpar a mano para evitar dañar el embrión, para cantidades mayores se despulpan en una maquina correctamente calibrada y con mucho cuidado.

Después de seleccionar las semillas se procede a desinfectarlas, empleando algún fungicida, con la finalidad de protegerlas contra hongos y parásitos que pudieran atacarlas, máxime con e alto porcentaje de humedad con que se obtienen (hasta 35%).

Anteriormente se empleaba para prevenirlas de estos ataques el sulfato de cobre, en una solución del 1 por 1000 (un gramo por litro de agua), detectándose una menor germinación. Actualmente se emplea el Captan polvo que actúa por contacto, cualquier fungicida empleado deberá tratarse de los resultados obtenidos dependerá la futura producción de las plantaciones.

Al momento de la siembra, la semilla debe colocarse en posición "ventral", es decir, con la ranura hacia abajo con una separación de medio centímetro entre semilla o también sembrarla a chorrillo sin importar la posición n que quede, se cubre con una capa de dos centímetros de tierra y se aprieta, encima se colocan hojas de plátano u otro árbol para evitar que las lluvias las remuevan y se pierda la germinación.

Otras técnicas empleadas consisten en sembrar la semilla directamente en macetas, tubos de plástico o bolsas, para evitar remover las platitas cuando sean colocadas en su lugar definitivo; son embargo, este procedimiento tiene un mayor costo.

Generalmente a los 60 días el café germinado o en fosforo como se dice comúnmente, no debe faltar agua para mantener la humedad y asegurar mejor la germinación.

La germinación es el conjunto de fenómenos en virtud de los cuales el embrión contenido dentro de la semilla, sale de su estado de vida de reposo, para transformarse en una planta.

Variedades de café en México

Las dos variedades iníciales llegadas a México fueron Typica y Bourbon.

A continuación se exponen las características físicas mas notables de las dos variedades primarias cultivadas en México y según los expertos sobresalen al mismo tiempo respecto a sus características sensoriales, no llegando a la excelencia ninguna de las dos, aún contando con excelente acidez el Typica, pero contiene poco cuerpo y el Bourbon, abundante cuerpo pero con menor acidez.

Variedad: Typica, criollo o árabe.

Origen: Etiopía-Sudan.

La variedad Typica o Café Criollo esta considerado como el prototipo por las destacadas cualidades de un buen café y su excelente calidad en taza. Esta variedad es muy reconocida y apreciada en los mercados internacionales.

Se tiene cierta preferencia de los productores por esta variedad, habiéndose detectado su presencia en la mayoría de los cafetales de México, un buen porcentaje de dichos cafetales se maneja de manera rústica, derivado de las condiciones económicas actuales tan limitantes que imperan en las zonas productoras, a pesar de ello los rendimientos son buenos.

La variedad Typica presenta menor alternancia en la producción, pues resulta de suma importancia para la comunidad que la cultiva, además los productores conocen perfectamente bien su fenotipo y sus características mas sobresalientes, entre ellas:

  • A) Porte alto de 4 a 6 metros, entrenudos largos.

  • B) Brotes terminales de color cobrizo a café.

  • C) Poca ramificación secundaria y terciaria.

  • D) No es vidrioso (gran elasticidad), facilita la cosecha.

  • E) Resulta más sana en su aspecto físico.

  • F) Mayor longevidad y periodo productivo.

  • G) Fácil de podar, responde positivamente.

  • H) Mejor rendimiento en beneficio (por su tamaño).

  • I) Fruto grande, alargado, resiste los temporales.

  • J) Mayor resistencia a enfermedades, incluso a roya.

  • K) Producción no precoz, bianual, baja.

Variedad: Bourbon

Origen: Isla reunión, Sur África

Esta variedad ocupa el segundo lugar en cuanto a preferencias para su cultivo, así como también por sus características sensoriales.

Características distintivas:

  • 1) Hojas rasposas y anchas (redondeadas)

  • 2) Porte de 3 a 4 metros, mayor vegetación

  • 3) Tallo robusto y brazos con mas ramificaciones

  • 4) Entrenudos más cortos respectos al Typica

  • 5) Mayor ramificación en ramas primarias

  • 6) Brotes terminales, color verde claro

  • 7) Elevado rendimiento en campo y precoz

  • 8) Fruto rojo, redondo corto y mediano

Inconvenientes observados en esta variedad:

  • A) Cereza muy blanda, revientan con la lluvia

  • B) Tallos quebradizos

  • C) Fenómeno de alternancia en la producción

  • D) No resiste los temporales, se cae el fruto

  • E) Se necesita fertilización anual, de lo contrario reduce su producción

  • F) Al inicio produce mucho, disminuye a partir de los 5 a 6 años

  • G) Sensible al viento

Probablemente los productores han obtenido todas las bondades que cada variedad les brinda, aun de las mejoradas, ya que persiste la práctica de llevar semillas de un estado a otro, de país a país, adquirir nuevas tecnologías, sin antes tener conocimiento perfectamente de lo que van a manejar y una amplia experiencia de la zona donde se cultivará.

Requerimientos ambientales del cafeto

Las condiciones que requiere el cafeto, para su normal desarrollo son:

  • 1. Temperatura media óptima: 18 a 24 grados centígrados

  • 2. Precipitación pluvial: 1,500 mm. distribuida en la mayor parte de los meses del año

  • 3. Humedad relativa máxima: de 70 a 90% en época de lluvia

  • 4. Humedad relativa mínima: de 40 a 60%

  • 5. Ausencia de vientos, cuya duración y velocidad puedan causar trastornos a la plantación.

  • 6. Presencia de nubosidad media, en la mayor parte del año

Características físicas del grano para su evaluación

Las características para evaluar físicamente al grano son la forma, el tamaño, el color y la uniformidad.

CARACTERISTICAS.

Al evaluar la calidad del café, las características físicas que presenten los granos son muy importantes, de acuerdo con la práctica de catacion lo más importante que se toma en cuenta es, la forma, el tamaño, el color y por último la uniformidad del grano.

LA FORMA DEL GRANO

Cabe mencionar que el mercado tiene como base de aceptación, la forma del grano, plano convexa o "planchuela", considerándose como la constitución normal, según consta en la norma mexicana de café, cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia de una malformación del fruto. Entre las malformaciones más comunes se encuentra el grano caracol, triángulo, monstruos; conocidos también como burras o elefantes, conchas y muelas.

EL TAMAÑO

El tamaño del grano de café se mide en zarandas, las medidas se dan en sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a 0.3968 mm), son láminas con perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, siendo éstas:

Monografias.com

EL COLOR

El color del grano de café oro, varía de acuerdo con la región y altura donde se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con el sistema mayor cuidado por la aplicación de elevadas temperaturas; esta aplicación de calor debe ser cuidadosamente controlada, finalmente el color también puede variar de acuerdo a las condiciones de almacenamiento.

El mercado tiene como base el color llamado verde olivo o verde aceituna. En cuanto a cafés lavados se ha notado una coloración verde pálido en los cosechados en la vertiente del pacifico, un color verde oscuro en los de la vertiente del golfo y los cafés de mayor altura tienen un color verde azulado.

UNIFORMIDAD DEL GRANO

Se refiere al hecho de que un lote de café posea en su totalidad un tamaño uniforme, principalmente para aquellos que se exportan al continente europeo (la preparación europea exige tamaño de zarandas números 17, 18 y 19).

BENEFICIADO HUMEDO

El beneficiado húmedo es una fase de la producción de suma importancia, es un tratamiento que se le da al café, como parte de un proceso de preparación, consta de variados procedimientos:

  • A) Corte o recolección de la cereza.

  • B) Recepción en el Sifón.

  • C) Despulpado.

  • D) Fermentado.

  • E) Lavado.

  • F) Secado.

  • 1. En patio.

  • 2. En secadora.

  • 3. Cómo lograr una correcta cloración verde olivo.

  • G) Almacenamiento.

Hay que tener en cuenta que a cada paso se debe extremar el cuidado en el manejo y el proceso del café, evitándose se dañe y deteriore en su calidad y por lo consiguiente en el precio final.

CORTE DE LA CEREZA

La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez, cuando toma una coloración rojo encendido, evitando se mezcle con granos verdes, porque estos últimos contienen un alto grado de Taninos que perjudican posteriormente la bebida; en taza estos granos verdes aportan un sabor astringente, además se reduce el peso total de la fruta.

Algo muy importante es que el mismo día que se corte la cereza madura debe despulparse, evitando mezclarle cerezas cortadas en días anteriores. Cuando se recolecta el café cereza, se debe procurar no cortar el pecíolo, ya que en cada axila de dicho peciolo se encuentra la yema de un futuro fruto.

RECEPCION EN EL SIFON

El sifón es un recipiente o tanque de 3 x 3 y 5 metros. De profundidad, el cual se llena de agua. Es aquí donde se inicia la primera clasificación separando el grano maduro que va a l fondo del sifón, dejando en la superficie del agua los granos verdes, vanos, secos y cualquier impureza de poco peso. Este tipo de café llamado natas o floters, sale del sifón por la inyección continua de agua para procesarse por separado.

El agua contenida en el sifón deberá sustituirse por agua limpia cada 3 días como límite máximo, ya que a medida que transcurre el tiempo va iniciándose un proceso de putrefacción, producto de las mieles y parte de mucílago que las cerezas dejan, esto provoca un desagradable olor y sabor, si las cerezas sanas permanecen en esta agua sucia se contaminara y en taza arrojaran un sabor agrio, meloso o fermento al momento de la degustación.

Al iniciar el despulpado de la cereza madura, el agua la transporta por el sifón (tubo central) a la despulpadora, por la presión que ejerce la misma agua.

DESPULPADO.

La cereza debe ser despulpada el día de su corte.

Las despulpadoras deben ser correctamente calibradas diariamente al diámetro de las cerezas; porque al inicio de la cosecha son mas pequeños y conforme va transcurriendo el tiempo aumentan de tamaño.

Si el larguero y el disco de las despulpadoras se encuentran más cerrados de lo normal, harán que rompan los granos obteniéndose granza (Grano roto), esto va contra los procedimientos adecuados al mermar el rendimiento; en caso del disco y el larguero se encuentran con mayor separación, la cereza pasara sin ser despulpada obteniéndose granos de capulín o cereza seca en el pergamino.

FERMENTADO.

La fermentación controlada es un proceso por medio del cual las mieles y mucilago adheridos fuertemente al grano despulpado, se desprenden y disuelven. Este procedimiento evita se deteriore la calidad del café, obteniéndose uh pergamino limpio.

El tiempo promedio es de 24 horas; en caso de elevada temperatura la fermentación se acelera ahorrándose algunas horas, en caso contrario de temperatura baja el proceso se retrasa, en ocasiones se necesitan 35 horas o más para lograr se desprendan dichas mieles.

Este proceso debe realizarse de manera cuidadosa y controlada, ya que el exceso e tiempo lo sobre fermenta, resultando el daño más rechazado por los comerciantes del grano, ya sea en pergamino o café oro; se tiene como experiencia que un saco con éstas características puede dañar por contagio muchas más. Por otro lado la falta de fermentación hace que el café oro presente mal aspecto, por contener la película plateada o perisperma fuertemente adherida.

La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este proceso.

LAVADO.

Al café después de fermentarse correctamente se le desprende fácilmente la miel y mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras, cerezos o capulina, y posiblemente residuos de miel que pudiera contener, de no serlo así el pergamino tendrá mal aspecto y pro lo consiguiente genera mal rendimiento y menor precio.

Posteriormente se escurre el agua para pasar el área de secado ya sea en asolead ero o secadora.

SECADO.

El secado es uno de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo, pero se debe tener mucho cuidado, pues de esta acción va a depender que se tenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales. El secado correcto debe dejar el grano con 12% de humedad.

El contener granos fogueados (Pálidos azulosos, secados en exceso), basta para ser rechazados en los mercados Europeos principalmente, ya que es un café con daño porque se le deterioran sus aceites esenciales, por emplear exceso de temperatura.

EN PATIO.

Esta es la forma tradicional de secar en café mojado o escurrido, se logra obtener un excelente pergamino por su lento secado con la acción del aire y el calor solar, este proceso requiere de cierto tiempo se necesitan de 4 a 5 días de sol y también estar continuamente rayándolo para obtener un secado uniforme; por las tardes se debe colocar a cubierto, evitando cualquier absorción de humedad por las noches, así como para protegerlo de la lluvia.

Se debe considerar que no siempre es posible usar el patio o asolead ero para secar el café que ha sido lavado, en las zonas productoras ocurren en muchas de las veces que no existen condiciones ambientales propicias, los nortes por ejemplo, que hacen acto de presencia precisamente en la época de presencia, de noviembre a febrero permaneciendo por varios días o semanas; por tal motivo existen medios mecánicos empleados para el secado del grano, a estos se les conoce como secadoras.

EN SECADORA.

Es usual emplear secadoras con capacidad de 45 y 60 quintales, con inyección de aire caliente, así l término de 30 horas, el café pergamino estará seco. En caso de que haya sido colocado mojado o escurrido se da inicio a la operación con temperaturas de 80ªC y se debe reducir a 70ªC en la fase intermedia y se finaliza las últimas horas de secado en 60ªC.

Si el café se coloca oreado para posteriormente secarlo, el tiempo en la maquina secadora se reduce considerablemente, pues el mayor tiempo y gasto de combustible empleado en eta operación se presenta al pasar de mojado a oreado.

Para obtener un excelente secado en este tipo de maquinas se debe inyectar el calor a temperatura de 50 a 60 grados durante todo el proceso, este según recomendaciones de personas dedicadas a los novedosos cafés de especialidad.

COMO LOGRAR UNA CORRECTA COLORACION VERDE OLIVO.

Cuando se emplea la secadora de manera incorrecta o se efectúan prácticas para modificar los tiempos de secado y/o la capacidad de la maquina, se impacta de manera negativa en el aspecto del café, específicamente en el color, el cual resulta no uniforme, entre las prácticas erróneas más comunes se han observado:

  • 1. Llenado de la secadora por varias partidas con distinto grado de humedad.

  • 2. La inyección de calor fue excesiva para economizar tiempo y poder contar con el café pergamino seco en un lapso menor.

  • 3. Cuando la secadora se llena a su máxima capacidad y no hay suficiente espacio para que el café se remueva en el interior.

  • 4. Por descuido el humo penetra al interior de la secadora, el café resultante estará contaminado.

El secado es el último paso del beneficiado húmedo y requiere de mucho énfasis en su cuidado.

Almacenamiento

En el almacén lo ideal sería aquintralar cada costal con 57.5 kilogramos de café pergamino, este puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar notoriamente su calidad si se almacena de manera correcta de un lugar adecuado, preferentemente debe ser en un lugar cerrado en donde se eviten las corrientes de aire húmedo y las paredes deben forrarse con madera, evitando goteras y humedad en el anterior, deben emplearse tarimas y colocar los costales cierta distancia de las paredes.

Es conveniente que exista el espacio suficiente para transitar por entre las estibas, realizar maniobras o movimientos que puedan presentarse.

Las estibas deben contar con todas las indicaciones necesarias como son:

  • Cantidad de sacos.

  • Kilogramos brutos.

  • Kilogramos netos.

  • Rendimiento.

  • Calidad.

Al realizarse de esta manera no se presentara ningún problema al efectuar la preparación de algún lote; es recomendable que al salir el café del almacén para el beneficio seco, con el fin de efectuar la maquila, sea nuevamente pesado para poder registrar un estricto control del rendimiento.

Desmucilaginado o beneficiado ecológico

El mucílago es la parte de consistencia gelatinosa presente en la pulpa, así mismo se encuentra fuertemente adherida al grano de pergamino recién despulpado.

Esta nueva técnica consiste en desprender del grano despulpado las mieles, jugos y mucilago por medio de fricción, para obtener un pergamino limpio, utilizando maquinaria altamente calificada de flujo continuo, empleando una mínima cantidad de agua significando esto una menor contaminación a los mantos acuíferos, así como el ahorro en espacio y tiempo (24 horas aproximadamente) empleadas en la fermentación tradicional. Esta tecnología puede subsistir y de hecho a ganado terreno la fermentación tradicional, sobre todo por la rapidez de su proceso para obtener al pergamino limpio y la gran cantidad de agua contaminada que se evita verter a los ríos. Respecto a la calidad en taza que se obtiene por medio del desmucilaginado, resulta suave, baja en sabor, sucediendo en ocasiones contener resabio afrutado, meloso o agrio, calificando estos sabores como daño, debido al incorrecto proceso de desmielado, que al dejar residuos de miel en el pergamino corre el riesgo, notándose al estar ya seco una coloración rojiza o a canelada. Al mismo tiempo el pergamino resultante gana en peso 2.0%, indicando que han quedado en la almendra ciertos componentes no disueltos los cuales van a reflejarse al catar dicho café, con sabor áspero y en ocasiones fuerte. Lo expuesto anteriormente refleja que el ahorro en tiempo, así como el agua, van en contra de una mejor calidad de taza.

Fueron los países que forman el bloque de los otros suaves ó lavados los que orgullosamente decían: los mejores cafés los obtenemos por medio de la fermentación controlada. Ahora que fabrican las maquinas ecológicas con la cual no se fermenta el grano, resulta que la calidad en taza es excelente.

Cafés procesados por la vía seca

El café también puede procesarse sin utilizar el beneficiado húmedo, este café se conoce como café natural o bola, la mecánica después de cortar la cereza consiste en secarla sin remover cascara y mucilago, para esto se extiende al sol ni cuando el proceso de secado ha terminado después de varias semanas, la cereza toma un color pardo oscuro, que se conoce como bola o capulín, en este punto ya se encuentra listo para seguir su proceso.

En cuanto a calidad este café resulta deficiente, simplemente por la forma en cómo fue procesado; el café oro arroja un color rojizo porque parte de las mieles al secarse fueron absorbidas por el grano.

Cabe hacer mención que los cafés naturales superiores tienen aceptación, ya que en algunos lugares son procesados con todo cuidado para que el grano resulte de la mejor calidad posible.

El sabor que adquiere es fuerte y generalmente resulta dulzón, agrio o fermentado, pero también puede tener sabor a tierra o mohoso. Los cafés naturales más aceptados en el mercado internacional, están los naturales de Atoyac, así también los de Nayarit.

BENEFICIADO SECO

Este proceso de beneficiado subsecuente del beneficiado húmedo, cuenta con una seria de máquinas llamadas Tren de Morteo, que se describe por sí solo al explicar el funcionamiento de cada una de dichas máquinas. Básicamente esta operación consiste en procesar el grano de pergamino seco y convertirlo en café oro, clasificarlo por tamaño y peso especifico, de esta forma el café oro queda listo para ser comercializado, ya sea en el mercado interno o para exportarse.

Las máquinas que utilizan son:

DESCAPUNILADORA O PRELIMPIA.

Como su nombre lo indica, esta máquina separa los granos de café bola, capulín o cerezo seco, dejando pasar a la siguiente máquina únicamente el grano de pergamino, al mismo tiempo elimina todas aquellas impurezas que contenga, como son: hojas, palos, mecates, piedras, clavos, papeles, etc.

MORTEADORA.

Esta máquina gira a 1,400 revoluciones por minuto, recibe el café pergamino, desgarra su cáscara y de esta forma deja al grano desprovisto de su envoltura, obteniéndose el café oro (verde o en grano). La envoltura se conoce como pajilla, cascabillo o cascarilla que por medio del extractor es enviada al patio, pajillero o al horno (para su incineración), el café oro pasa a la siguiente máquina para continuar su clasificación.

Como se mencionó anteriormente el pergamino debe contener 12% de humedad por ello se recomienda tener sumo cuidado, ya que al excederlo en secado, el grano queda duro y la morteadora lo romperá, dando como resultado granza (grano partido, pedacería) y parte de ese grano iría a parar con la pajilla, por lo consiguiente obtendríamos un mal rendimiento. Si por el contrario, estuviera deficiente en el secado; es decir, con exceso de humedad, lo aplana, haciéndole un corte (lesión) en la superficie del grano generando café de inferior calidad.

CATADORA

La catadora es una maquina vertical, neumática, (trabaja a base de aire). En su base contiene un potente ventilador el cual arroja aire hacia la parte superior, los elevadores de cangilones conducen el café ya morteado hacia la parte alta de la máquina para dejarlos caer, al momento del descenso la fuerte corriente de aire recibe a los granos y envía a la compuerta superior los granos livianos, granzas y algunas cáscaras que pudieran haber llegado hasta aquí, este café se va separando en costales para su tratamiento posterior, por ser de inferior calidad.

Los granos de mayor peso ponen resistencia a la corriente de aire saliendo por las compuertas inferiores y ser conducidos a la siguiente máquina para continuar su clasificación.

CLASIFICACION DE CAFÉ ORO.

La clasificación se realiza por medio de máquinas, tomando en cuenta para dicha selección el tamaño del grano (expresado en 64avos de pulgada), actualmente existen dos tipos: las seleccionadoras cilíndricas y por medio de zarandas, (laminas perforadas) a continuación se utilizan las Oliver o Sutton que nos sirven para clasificar el grano por peso especifico como se describe a continuación:

SELECCIONADORA CILINDRICA

La clasificación en este tipo de maquinas como su nombre lo indica, se forman de un cilindro de aproximadamente 80 centímetros de diámetro y 2 metros de largo, en posición horizontal. Su interior está formado por alambres en forma espiral, con separaciones muy pequeñas en su parte inicial por donde llega el grano, de esta manera se reciben en la primera sección las granzas (granos partidos), la siguiente sección las separaciones son de mayor espacio y por allí se obtendrán las tercerillas (granos pequeños, 15 sesenta y cuatroavos y menores), el grano de tamaño mediano, llamado segundas se obtiene en la tercera sección que corresponde a 17 sesenta y cuatroavos de pulgada. Las primeras se reciben en la sección donde la abertura es de 18 y el tamaño superior se obtiene en la 19 sesenta y cuatroavos de pulgada.

Anteriormente se empleaba la zaranda 20, obteniéndose buen porcentaje de grano con este tamaño (grano superior), en la actualidad se obtiene muy poco, un 3% como máximo.

SELECCIONADORA POR ZARANDAS

Esta máquina tiene 2 metro por lado y una altura aproximada de 3 metros, en la cual van insertadas láminas perforadas llamadas zarandas. Las láminas con perforaciones pequeñas ocupan la parte superior, siendo estas la número 12, 13, 14, 15, 16, estando colocadas a continuación las número 17, 18, 19 y 20.

El grano de café se recibe por la parte superior de la máquina, la cual trabaja con un movimiento vibratorio y estando en sus láminas ligeramente inclinadas hacia el frente, los granos avanzan para llegar a la siguiente zaranda, filtrándose estos por las perforaciones de acuerdo al diámetro de cada grano. Tanto la clasificadora cilíndrica como la de zarandas separan al grano por sus dimensiones, los granos de mayor tamaño y uniformidad en su color gozan de rápida aceptación en los mercados internacionales. También se puede clasificar el grano por peso específico en máquinas neumáticas y mecánicas, como se describe a continuación:

SUTTON U OLIVER.

Con esta máquina termina el tren de morteo y beneficiado seco, se función consiste en clasificar al grano por peso especifico. Sus dimensiones son de 2.45 metros de largo, 1.45 de ancho y 1.40 de alto, también se fabrican de menor tamaño. Parece un gran cajón, en su parte interna contiene una serie de ventiladores los que arrojan aire hacia arriba, la superficie la cubre una gran plancha o plataforma cuadrangular de malla metálica, por donde sale el aire, efectuándose la clasificación por medio de su movimiento vibratorio.

Debe tener cierta inclinación longitudinal hacia la salida, así como transversal, para darle mayor o menor movilidad a los granos dependiendo de su peso.

Vista de frente en su extremo contrario a la tolva de alimentación, los granos de mayor peso son los de la extrema izquierda hasta una tercera parte, considerándose los de mejor calidad o de exportación.

Los de la extrema derecha, hasta un 10% aproximadamente, son granos manchados en distintos grados, livianos, algunas cáscaras que pudieran haber llegado hasta aquí, café de inferior calidad, con el cual se efectúa una separación y después se procesa por separado de acuerdo a su calidad.

En la parte central que viene siendo 60% de la salida, son granos de peso específico menor que los de exportación o primera, estos de consideran medianos o de segunda, en ocasiones estas calidades de segunda se repasan nuevamente en la misma máquina o en otra que estuviera colocada a continuación, con el objeto de obtener la mayor cantidad de granos de primera. A las segundas se le darán tantos repasos como sea necesario.

El café recibido en la sección de primera o exportación, se envía a la tolva para este fin, posteriormente es envasado en costales con capacidad de 69 kilogramos netos cada uno (152 libras).

Así mismo, todo el café de inferior calidad separado en cada máquina, será preparado según su mercado y envasado en costales con capacidad de 69 kilogramos netos para su venta.

ELECTRONICA O CROMATICA.

Esta máquina se emplea únicamente cuando el café oro ya preparado excede el porcentaje de mancha pactado, según el estándar fijado para su calidad, en el contrato. Se compone por tres ojos electrónicos, los cuales detectan los distintos tipos de mancha más comunes observados en el grano, a saber: granos negros, blanqueados y rojizos.

Se coloca un patrón según la coloración que se desee obtener en el grano verde, la máquina clasificará separando todo aquel grano distinto en color al tomando como referencia.

Su instalación no debe ser en el interior del beneficio, como es común verlo, esta debe estar separada, aislada del polvo fino que resulta del morteado ya que éste va opacando los tres lentes colocados en la cámara de luces, deteriorando la visibilidad y clasificación del grano; así mismo se recomienda no saturar la máquina para un mejor funcionamiento.

Calidad del café

Las características básicas en la clasificación de la calidad del café son: aroma, cuerpo y acidez.

Las características básicas a evaluar en la clasificación del café son:

AROMA

Esta característica aromática se debe al aceite cafeína, un distintivo volátil del café que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato. Las diversas calidades tienen sus respectivos aromas de distinción, esto es lo primero que evalúa el catador. Es importante mencionar que el aroma no va en relación directa con la calidad del grano.

CUERPO

Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la prueba en taza. Generalmente los cafés de zona baja contienen poco cuerpo por lo consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los cafés de zonas altas donde encontramos buen cuerpo, apreciándose un grato sabor, aún después de haberlo tomado.

ACIDEZ

Es un término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, una característica deseable en el sabor prioritario en la valoración de la calidad del café. Esta acidez refleja un pH que se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y perdurable.

Existe una estrecha relación entre las distintas variedades de cafetos y su calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcad influencia en la excelencia del grano, entre éstos, los factores naturales de que gozan en

México las variadas zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre el nivel del mar de la plantación, el suelo, el clima y el medio ambiente bajo sombra en que se fue sombrado el arbusto, para buscar una actividad fisiológica especial que permita el refinamiento de las cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente en la bebida.

Las características del medio ambiente colocan a la cafeticultora mexicana en una franja privilegiada, donde se alcanzan condiciones óptimas (microclimas) para el desarrollo del cultivo en zonas altas y medias, así mismo se cuenta con zona baja, este hecho posibilita que exista una gran variedad en la calidad.

Pulido

Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determinan la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de zeta, carne, etc.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

Laboratorio catación

Al momento de llegar al laboratorio el café verde u oro, se clasifica, se tuesta, se muele y se realiza la prueba en taza para determinar su calidad.

Laboratorio de catacion

Equipo necesario para el laboratorio de catacion.

El material indispensable en un laboratorio de catacion es el siguiente:

  • 1. Un tostador para muestras (250 gramos de capacidad en cada cilindro).

  • 2. Un molino con varias graduaciones.

  • 3. Una meza para catacion (1.10 mts. de diámetro).

  • 4. Tazas de loza.

  • 5. Cucharas redondas (soperas).

  • 6. Teteras.

  • 7. Báscula de precisión.

  • 8. Charola para muestras.

  • 9. Recipientes para el café desechado (escupideras).

  • 10. Hidrómetro.

  • 11. Juego de zarandas.

  • 12. Instalación eléctrica y/o de gas.

CATACION O DEGUSTACION DEL CAFÉ.

El arte de la catacion involucra todo el proceso de calificación del café oro o en grano verde, así como tostado. Se define al proceso de catacion como una técnica para la medición sensorial de la ciencia agroindustrial del café donde es valuado por sus características de la calidad, que se determinan por su presentación física (color, tamaño y forma del grano), y su análisis sensorial, (aroma, acidez, cuerpo y sabor), cuyas características se definen en forma cualitativa (no se pueden medir) a través de pruebas a la taza, que realizan catadores experimentados.

La importancia de la valuación del café, debe ser remarcada y su efectividad es máxima, si se efectúa de acuerdo a las técnicas y necesidades actuales.

PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL CAFÉ SE NECESITA CONOCER LA ESENCIA MISMA DE ÉSTE, EN CADA UNA DE SUS ETAPAS.

En resumen, la catacion del café es un proceso técnico que se aplica al grano verde (café oro) a partir del momento de llegar al laboratorio en donde es clasificado, tostado, molido y por último sometido a la prueba en taza; ésta práctica física y sensorial se realiza para determinar la calidad del mismo.

Cafeína ¿Amiga o enemiga?

Durante mucho tiempo se le ha relacionado con mayor gravedad en la enfermedad por reflujo gastroesofágico, así como en la incidencia de gastritis y en la frecuencia de abortos espontáneos. Sin embargo, aparentemente, la cafeína desde el punto de vista médico juega un papel más benéfico que deletéreo. Independientemente del enorme impacto social y económico que en la sociedad actual juega ésta sustancia (en conjunto con el café y fuera de éste) la cafeína resulta ser una sustancia sumamente interesante y con muchos más beneficios que los lejanos riesgos que podría representar. Hay evidencia contundente de que la cafeína y el café por sí mismo (y no necesariamente la cafeína del café y el café con cafeína) representan beneficios para la salud a corto y a largo plazo. Trataré de explicarme:

Un estudio que se realizó y concluyo que la mejor manera de mantenerse despierto es ingerir dos tazas de café y dormitar de 15 a 20 minutos, posterior a esto la cafeína comenzará a ejercer sus efectos benéficos sobre la atención y usted se sentirá más despierto. La cafeína le ha ayudado a completar sus actividades.

Incluso se ha utilizado como droga recreativa: las bebidas energéticas "inteligentes" gozan de gran popularidad debido a su alto contenido de cafeína. Esta bebida no solo te mantiene despierto sino que también te encuentras en un estado de euforia temporal, y aparentemente, no dañina y no adicta: en otros casos se ha demostrado que la cafeína no tiene el poder adictivo que tienen las drogas ilegales como cocaína, heroína y mariguana. La cafeína es segura en términos de estimulación.

Sin embargo, la cafeína tiene otros beneficios un poco menos conocidos. Durante varios años se ha estudiado la función que ésta tiene sobre el sistema inmunológico. Aún se encuentra en controversia el hecho de si favorece la función de las defensas naturales del organismo o la deprime. Sin embargo entre los efectos benéficos de ésta se encuentra el actuar como antiinflamatorio, lo que ayuda a disminuir la respuesta excesiva del organismo hacia agresiones externas como las tan comunes infecciones: nuestro organismo podría pelear mejor contra éstas pero no nos sentiríamos tan mal mientras la lucha es librada. La cafeína le está ayudando a pelear más eficientemente contra las infecciones de cualquier tipo y los eventos en los que el sistema inmunológico se encuentre envuelto, es decir, en nuestra vida diaria.

La cafeína es una droga consumida comúnmente. Se encuentra en varias bebidas, tales como té, café, bebidas gaseosas de "cola" y productos derivados de chocolate. También se le añade cafeína a otras bebidas gaseosas y a medicinas que se compran sin receta médica, tales como pastillas contra el dolor de cabeza, resfriados, alergias, pastillas contra el dolor y para mantenerse despierto. La cafeína, cuyo principio activo es la trimetilxantina, se considera un estimulante, por lo tanto lleva a cambios de conducta. La cafeína es capaz de producir, tolerancia y dependencia en quienes la consumen de forma abusiva, así como síntomas de abstinencia en los bebedores que interrumpen su ingestión, por lo que se considera una droga. El consumo indiscriminado de cafeína abre las puertas para el consumo de otras sustancias causantes de adicción como el tabaco, el alcohol y las drogas ilegales, por lo que se le denomina droga portera. En estudios realizados se demuestra que trae deterioro y efectos de conducta en los niños.

La cafeína ha sido comparada en forma compatible con la methylphenidate y las anfetaminas, que son estimulantes solo recetados por prescripción médica. Los efectos fisiológicos de la cafeína pueden observarse en los adultos, con el consumo de 1 a 3 tazas de café. No obstante se considera que hasta 5 tazas de café al día no suponen riesgos a la salud en un adulto sano.

Sobre los efectos de la cafeína en diferentes órganos y tejidos podemos mencionar: El cerebro La cafeína tiene una acción vasoconstrictora sobre la circulación cerebral. Alarga la duración de la vigila, retrasa la aparición de la sensación de cansancio, sobre todo en lo que concierne a actividades intelectuales o repetitivas. Puede impedir los dolores de cabeza. En todo caso, su acción es benéfica ya que disminuye la intensidad de las crisis y favorece el efecto analgésico de la aspirina. El corazón Si se goza de una buena salud, la consumición normal de café (hasta 5 tazas a lo largo del día) no afecta ni las funciones cardiovasculares, ni el ritmo cardíaco, ni la presión arterial. Sin embargo, en el caso de ciertas afecciones cardíacas, se desaconseja beber café, pues este provoca palpitaciones, extrasístoles, aumento de la presión arterial, pulso rápido y dolores precordiales de tipo anginoso. El hígado El café estimula ciertas actividades enzimáticas, facilitando el efecto de ciertos medicamentos. Los músculos Indirectamente se producen efectos sobre la actividad motora de los músculos que varían según la persona y el tipo de actividad física efectuada. La cafeína excita el sistema nervioso central, aumenta la resistencia y retrasa la aparición de la sensación de cansancio. No mejora el rendimiento físico, pero facilita las actividades que requieren una coordinación compleja, como el manejar máquinas o vehículos. Los pulmones La cafeína provoca la dilatación de los bronquios, lo cual contribuye a luchar contra las crisis asmáticas. Sin embargo, el polvo de café verde puede ocasionar reacciones alérgicas, de tipo cutáneo o respiratorio. El estómago La cera y las grasas del café estimulan la secreción ácida del estómago. Por esa razón, hacen que el café sea indigesto mezclado a la leche. Los cafés bajos en grasa permiten evitar dicho inconveniente. Los riñones La cafeína tiene efectos diuréticos. El páncreas El café aumenta la secreción externa del páncreas. Un consumo moderado no está contraindicado para los diabéticos, a no ser que provoque un estado de nerviosismo o de ansiedad, susceptible de afectar el control de la glucemia. El café no modifica las condiciones fisiológicas del embarazo. No representa un peligro para el niño de pecho. Sin embargo, el feto elimina la cafeína muy lentamente y por lo tanto se recomienda limitar el consumo de café durante este periodo a menos de 300 mg/día. El uso indiscriminado de la cafeína tiene riesgos para la salud. Es por eso que debemos estar más informados sobre la presencia de la cafeína en comidas y bebidas sobre todo las que consumen habitualmente los niños y jóvenes. De acuerdo con el peso corporal, los niños de entre 1 a 5 años de edad son los mayores consumidores de cafeína. Un niño que consume una bebida gaseosa con cafeína recibe el equivalente a 4 tazas de café consumidas por un adulto. La literatura médica identifica a la cafeína como un agente de dopaje capaz de mejorar la performance física.

Los estudios de los efectos ergogénicos de la cafeína han dado resultados confusos debido a que investigaciones de naturaleza similar, han empleado diferentes protocolos. Los efectos en este sentido se observan en las siguientes cualidades: resistencia, fuerza, coordinación, visión y estado de alerta.

Así nació la famosa cafetera moka

El café exprés es considerado el café por antonomasia. Su cuerpo y sabor lo hace una verdadera delicia en la que participan todos los sentidos.

Éste tuvo su origen en Italia y su historia está ligada a las máquinas de exprés. Para conseguir un buen exprés con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada.

Desde hace más de medio siglo ha sido el método de preparación de café más popular en los hogares italianos por su bajo y fácil uso.

Según datos estadísticos, en Italia 70% del consumo total de café se hace en el hogar y la cafetería tipo moka es el método de preparación más usado entre las familias italianas.

No fue así hasta finales del siglo XIX, porque anteriormente la cafetera era un privilegio de las clases más ricas. La mayoría solía preparar la bebida hirviendo el agua y el café molido en ollas.

PRIMERO LA NAPOLITANA

La primera cafetera que apareció en el mercado popular fue la napolitana, que fue la más famosa en Italia desde principios de los años 30. Esta cafetera tiene dos cuerpos separados por un doble filtro donde se pone el café molido.

El agua se vierte en la parte inferior que se coloca sobre el fuego hasta que hierva. En ese momento se da media vuelta a la cafetera para que el agua pueda bajar lentamente a través del café molido al recipiente inferior:

Como resultado se obtiene un lento y mas concentrado café de filtro, con gran aroma, buen sabor y mucho cuerpo.

LA MOKA EN 1993.

Más tarde aparecieron las máquinas de presión a vapor que funcionaban con hornillo de alcohol, ahora lo hacen con gas. A principios del siglo XX muchas empresas italianas se dedicaron al desarrollo de cafeteras más funcionales.

Sin embargo, en 1933 se produjo un gran cambio en el mundo del exprés italiano: Alfonso Bialetti creó la cafetera "moka exprés" de aluminio y caracterizada por su forma octagonal, que se sigue utilizando habitualmente en casi todas las casas.

A partir de 1940 la cafetera moka fue objeto de estudio de numerosos desarrolladores, que crearon modelos con formas y materiales novedosos, pero manteniendo inalterado su principio de funcionamiento.

SU FUNCIONAMIENTO.

La cafetera moka se compone de dos partes metálicas que se enroscan en la parte central, donde se sitúa la zona del café molido y el filtro.

En la inferior se coloca el agua, cuyo vapor asciende por un tubo a la parte superior, pasando a través de la molienda. Las máquinas de exprés para hogar calientan el agua hasta 92°C y ejercen una presión de nueve atmósferas.

En su interior se alcanzan una atmósfera de presión, por lo que van provistas de una válvula de seguridad. El resultado es un café con poco cuerpo, pero aromático.

Estadísticas económicas

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café.14 Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado desde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.

En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

Bebidas hechas con café

  • Expreso Largo ó Lungo.

  • Expreso Corto ó Ristreto.

  • Expreso Cortado ó Macchiato.

  • Expreso Breve.

  • Expreso con Crema Batida ó Panna.

  • Expreso Romano.

  • Café americano o Expreso Aguado.

  • Capuchino Clásico.

  • Capuchino Italiano.

  • Capuchino Clásico con sabor.

  • Café Latte.

  • Latte con sabor.

  • Latte Viennesse.

  • Latte Caramel.

  • Latte Caramel Light.

  • Moka.

  • Moka Blanco.

  • Capuchino Frío.

  • Moka Frío.

  • Moka Blanco Frío.

  • Expreso "Etrusco Cooler".

  • Capuchino Frappe.

  • Moka Frappe.

  • Moka Blanco Frappe.

  • Latte Caramel Frappe.

  • Café Robusta.

  • Café Desmanche.

  • Café con Azúcar.

  • Café Granza.

  • Café Tostado sabor izado (Amaretto, brandy, canela, crema irlandesa, kalhúa, tiramisú, avellana, butter toffee, choco almendra, grand marnier, nuez, vainilla).

Glosario

Aroma-. Se refiere a la sensación producida por la liberación de gases del café recién preparado, e inhalados por la nariz.

Astringente-. En medicina califica ciertos cuerpos que provocan una constricción, una crispación de los tejidos, provenientes de los ácidos que se forman debido a la operación incorrecta de cosechar frutos no maduros.

Bouquet-. Es el perfil aromático total de la bebida de café, creado por la sensación de gases y vapores al interactuar con las membranas olfativas; es el resultado de compuestos orgánicos volátiles que influyen en la fragancia.

Café tostado-. Producto obtenido de la torrefacción del café verde.

Cafeína-. Es un alcaloide de estructura química similar a la Teofilina Teobromina, la cual es una sustancia blanca cristalina, de sabor amargo y sin aroma, ligeramente soluble en agua. Actúa en el organismo como estimulante del sistema nervioso.

Cafeto-. Planta del género Coffea.

Caracol-. Forma particular del grano de café, es la consecuencia de una planchuela atrofiada, provocando que la restante se desarrolle en forma cilíndrica; es una característica considerada como malformación del grano.

Cáscara de cereza o pergamino-. Es la parte del fruto que deben ser eliminadas en el proceso de beneficiado húmedo y seco.

Catación-. Es el proceso y técnica para la medición sensorial de la ciencia agroindustrial del café, realizando la clasificación y degustación.

Conchas-. Trozos cóncavos de un grano de café, proceden de las Burras o Elefantes, es una mal formación del grano.

Cuerpo-. Se refiere a las propiedades físicas de la bebida del café, que resultan de las sensaciones táctiles percibidas en la superficie de la boca durante y después de su degustación (densidad de la bebida).

Defecto-. Todos aquellos granos mal beneficiados, manchados o dañados, subproductos del beneficiado (cascaras y materias extrañas).

Episperma (espermodermo)-. Cubierta de la semilla, película plateada o rojiza.

Fermentado-. Es el sabor de una infusión de café que resulta de una fermentación mal dirigida o controlada y que puede ir del agrio a putrefacto (es el daño más detestable en el café).

Fruto del Cafeto-. Ovario del cafeto desarrollado con la semilla ya formada.

Mohoso-. El café puede tomar un sabor mohoso cuando se conserva en malas condiciones de almacenamiento y exceso de humedad.

Rancio-. El aroma y sabor de una café tostado, provocado por la oxidación de las materias grasas, después de cierto tiempo.

Rayar-. Remover el café con un rastrillo de madera.

Sabor-. Se refiere a la conjugación de todas las sensaciones sensoriales que le imparten a la bebida características propias, haciéndola aceptada o rechazada por el consumidor.

Sensorial-. Relativo a los sentidos, o a la sensibilidad.

Tanino-. Sustancia contenida en los vegetales, reflejando un sabor astringente (agarroso).

Terroso-. El sabor o el olor indeseable de tierra, se encuentran en ciertos lotes de café de baja clasificación, resultan a consecuencia de malas condiciones de secado directamente sobre la tierra.

Torrefactar-. Tostar, someter a fuego vivo. Algunas personas emplean el término para indicar café mezclado con azúcar. (Café torrefactor).

Bibliografía

#40, 51, 35 y 50.

  • Exprésate, catálogo de productos.

  • La taza perfecta…revista

 

 

Autor:

Paulina López Ramírez

 

Partes: 1, 2


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