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El chile y todo acerca de este fruto (página 2)

Enviado por jose godinez



Partes: 1, 2, 3

La especieC. frutescensdifiere de las antes descritas por su mayor tamaño (hasta 2.5 m de altura), su porte arbustivo, su carácter perene, la disposición de las flores (dos a tres en cada axila) y por sus frutos pequeños o medianos. En esta especie hay otros tipos de chile: el tempenchile, chile piquín, chiltepín o chile pulga (del náhuatlchiltecpin:"chile pulga"), de frutos pequeños (6 a 7 mm) y color verde que pasa al rojo cuando madura.

El chile de árbol también queda incluido en esta especie; presenta frutos medianos, parecidos a los del serrano, aunque más largos y de color amarillo que pasa a verde rojizo.

El chile, además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomáquico.

Breve historia del chile en México

A la mayor parte de los mexicanos les basta saber que el chile morrón es adorno de ensaladas, el serrano o el jalapeño son para salsas y el piquín y el tabasco quizás para crudas. Pero para Araceli Aguilar Meléndez, veracruzana que hizo su doctorado en California, estos frutos de sabor intenso son un enigma vital.

La investigadora, que se está acercando a la historia del chile en México desde varios ángulos, quiere averiguar, entre otras cosas, dónde fue que los antiguos americanos domesticaron esta planta picosa.

En un reporte que publicó el American Journal of Botany, la doctora Aguilar Meléndez y sus colegas exploraron la diversidad genética como una vía para tratar de hallar el hilo de esa madeja que fue la domesticación del chile.

La región llamada Mesoamérica, que comprende desde el centro de México hasta el noroeste de Costa Rica, dio al mundo muchos cultivos de valor desde nutricional hasta cultural: el maíz, el frijol, la calabaza, el aguacate, el cacao y el algodón son los más relevantes.

Y según le constó a Cristóbal Colón, también nació en estas latitudes el chile (aunque el Almirante le llamó pimiento por creerlo pariente de la especia obtenida de la planta Piper nigrum).

"Estos frutos picosos han jugado por largo tiempo un importante rol en las dietas de los pueblos mesoamericanos, posiblemente desde fecha tan temprana como el año 6 mil antes de Cristo", dijo Aguilar Meléndez.

De las numerosas especies del género Capsicum, una de las cinco que fueron domesticadas, y quizás la más común en la región, fue la especie Capsicum annuum, foco de estudio de la científica.

En busca de respuestas sobre la historia de C. annuum, los investigadores usaron primero la mirada fina, yendo hasta el meollo mismo del chile y estudiando pequeñas variaciones en las secuencias del ADN de tres genes nucleares en chiles domesticados y semisilvestres de buena parte de México.

El estudio ofreció algunas respuestas. Los chiles domesticados retienen, por razones aún por explorar, 91 por ciento de la diversidad hallada en las plantas semisilvestres. Pero las limitaciones del estudio no les permitieron aclarar el asunto del origen, es decir, la respuesta a dónde en concreto se cultivó por primera vez el chile C. annuum.

"Los chiles pudieron haber sido domesticados varias veces por diferentes culturas", aceptó la investigadora. Una reconstrucción del pasado señala que probablemente el género Capsicum se originó en Sudamérica, donde se ubican la mayoría de las especies silvestres. Las plantas se dispersaron hacia el norte, y eventualmente se tropezaron con culturas mesoamericanas que las domesticaron hasta producir muchas variedades, colores y picores.

Pero el estudio del chile llevó a la científica por una vía diferente de la molecular: la que involucra el estudio cultural de la planta, la etnobotánica. "Todos los pueblos mesoamericanos usaron el chile. Se tienen evidencias lingüísticas, arqueo botánicas, históricas... Se tiene registro, en los códices, de que los usaron como medicina, para curar algunos aspectos relacionados con el alma", es decir, para ahuyentar a los malos espíritus y hasta para castigar a niños malcriados con el humo, explicó.

La veracruzana buscó los nombres que las distintas poblaciones le dan a la planta: los zapotecos le dicen ginnia"; los totonacos, pi"n; los mayas yucatecos, max. Pero el chile es más que un condimento: hay localidades que lo llevan en el nombre, como Chilapa (Guerrero) o Chiltepec (Oaxaca). Y por supuesto también está su manejo en albures, su uso metafórico para aludir al pene y su encarnación en una figura como Pique, mascota de un mundial de futbol.

Uno de los hallazgos sugerentes de la investigación fue que en la península de Yucatán hay una gran variedad de tipos únicos de chile, algo que sugiere a la zona como centro de diversidad y foco de domesticación, aunque la científica aclara que no se lograron datos contundentes para asegurarlo.

"Lo que sí es interesante es que la gente de la península todavía sigue utilizando una gran diversidad de chiles que se ajusta a los gustos y preferencias de cada familia", dijo Aguilar Meléndez.

Dato curioso

¿SABIAS QUE EL CHILE EN LA COMIDA MEXICANA NACIO EN SUDAMERICA?Se cree llegó a nuestro país hace unos siete mil años, Su picor se mide en unidades Scoville, y la sensación que nos da en el cuerpo se sitúa entre el placer y el dolor, dice el investigador Arturo Cruz Barcenas

Como medir el picante de un chile

Cómo se mide lo picante de un chile? A través de dos métodos: Scoville, con catadores, o con cromatografía líquida de alta presión. Por el primer método, los resultados se registran en múltiplos de 100 unidades (Scoville, por el apellido del creador de la técnica); los pimentones dulces recibían un valor de cero unidades Scoville, el jalapeño entre dos mil y cuatro mil, y el habanero se registraba entre 100 mil y 300 mil.

"Era un método subjetivo y difícil de llevar a cabo, porque los catadores se cansaban de lo picante y se ponían hostiles, molestos por las repetidas pruebas necesarias para lograr un análisis confiable. El nuevo método, llamado cromatografía líquida de alta presión, produce resultados más precisos", expuso la doctora en antropología Janet Long de Solís.

El chile es, gastronómicamente, el olor, color y sabor de la comida mexicana, expresó la antropóloga Long en su conferencia El chile, efectuada ayer en la Sala Magna de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), dentro de la 25 Jornada informativa del Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME), donde la especialista habló del picor, de lo picante del tradicional ingrediente culinario.

El Capsicum

No es fácil hablar del chile. Implica un alarde de conocimientos. Fue conocido por los botánicos como Capsicum, spp. y tiene una larga tradición cultural en México. Se le considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, ya que una de sus especies, Capsicum annuum, fue adoptada en esta zona durante la época prehispánica. Todas las especies del género Capsicum tuvieron su origen en el Nuevo Mundo. "No hay evidencia de su existencia en otros continentes antes del descubrimiento de América; tampoco hay referencias suyas anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino.

"Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2 mil y 3 mil tipos de chile en el mundo (usamos el término "tipo" en vez de "variedad", ya que este último tiene un significado específico en los estudios botánicos).

"Cuando un especialista necesita identificar la especie de un chile con mayor precisión, está obligado a examinar 45 caracteres diferentes para poder tomar una decisión confiable.

"Los botánicos han clasificado el chile en sólo cinco especies cultivadas y alrededor de 22 especies silvestres. La gran mayoría de las especies silvestres se localizan en América del Sur donde se calcula que se originó este género de plantas, en un remoto pasado histórico.

"Algunos botánicos opinan que el lugar de origen del chile se encuentra en la zona andina, mientras otros especulan que se originó en el sudeste del Brasil, por la gran diversidad de especies de Capsicum que existe en estas dos regiones. Es probable que la planta haya sido dispersada en otros regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes para después arrojar las semillas en otra parte junto con el excremento. De esta manera se calcula que el chile habría llegado a Mesoamérica, como planta silvestre, hace miles de años".

Las cinco especies cultivadas hoy en día son las siguientes: Capsicum annuum, en Mesoamérica; Capsicum baccatum, chile de la zona andina; Capsicum chinense, el chile habanero; Capsicum frutescens, el chile Tabasco, y Capsicum pubescens, el chile manzano.

Todos los tipos de chile cultivados en México actualmente, con la excepción del chile habanero y el chile manzano, pertenecen a la especie Capsicum annuum. Es, además, la especie de mayor importancia a nivel comercial en el mundo. El ancestro de este grupo de chile es el pequeño chile piquín, conocido taxonómicamente como Capsicum annuum var. aviculare.

"Este diminuto chile silvestre es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el chile serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aunque se puede cultivar y de hecho se cultiva con facilidad, el piquín no ha pasado por el proceso de domesticación y se sigue clasificando como un chile silvestre. Hoy día tiene una amplia distribución y se da de manera espontánea desde el sur de Estados Unidos hasta América del Sur.

"El chile ha contribuido con variedad y sabor a la dieta básica del mexicano durante los nueve mil años recientes. Hay evidencia arqueológica en el Valle de Tehuacán, donde se fechan los primeros restos del chile, entre cinco mil y siete mil años antes de Cristo. Las semillas de chile más antiguas son muy pequeñas, con características del grupo de los chiles silvestres."

Entre el sabor y el picor

El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, es decir, en su cubierta externa. "No debe relacionarse con lo picante, que reside en la placenta del chile. Los chiles de colores subidos generalmente tienen más sabor que los de tonos pálidos. Los chiles secos pierden color y sabor durante su almacenamiento".

Lo picante de un chile está determinado por una combinación de capsaicinoides, localizados en la placenta y las venas del chile. En los trabajos no especializados, los autores se refieren a ellos en conjunto como capsaicina. Los capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, donde se juntan la placenta y las paredes del chile. No obstante la creencia popular, las semillas en sí no contienen capsaicina; cuando resultan picantes, es debido a su contacto con la placenta.

Hay varios factores que determinan lo picante de un chile. Por regla general, los chiles pequeños, como el piquín, son más picantes que los de fruto grande. Factores como el clima, el agua y los minerales de la tierra desempeñan un papel en ello. Una planta de chile castigada durante su ciclo de producción por etapas de sequía o de calores fuertes tiende a resultar más picante que otra cultivada bajo condiciones más controladas.

Los frutos que se forman en la parte inferior de la planta son los que maduran primero y tienen fama de ser más picantes que los de arriba. De la misma manera, los agrónomos nos aseguran que las altas temperaturas nocturnas afectan el grado de picor de los chiles, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados pican más que los chiles frescos debido al proceso de calentamiento, en el que la capsaicina se distribuye por toda la lata.

"El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos situar entre el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un calor placentero que se extiende por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile medianamente picante.

"Cuando resulta ser demasiado fuerte el picor, nos puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. El consumo repetido de chile llega a desensibilizar los receptores y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez más picosos.

"No es fácil calcular lo picante de un chile, puesto que la capsaicina carece de olor, sabor y color. Para medirla, hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba basada en el gusto humano, un método llamado Scoville, por el farmacólogo que lo inventó en 1912. En él se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales que no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Los miembros del grupo probaban una solución con una mínima cantidad de capsaicina diluida en agua endulzada, y según iban efectuando la prueba una y otra vez, hasta que el sabor de la mezcla apenas era perceptible en la lengua.

"Registraban por escrito el momento en que sus paladares dejaban de percibir picor alguno. Tres de los cinco catadores tenían que coincidir en la evaluación, antes de asignar valor Scoville a la prueba. Estos resultados se registraban en múltiplos de 100 unidades Scoville. Era un método sujetivo y difícil de llevar a cabo, porque los catadores se cansaban de lo picante y se ponían hostiles, molestos por las repetidas pruebas necesarias para lograr un análisis confiable.

"El método Scoville ha sido reemplazado por una prueba de laboratorio más elaborada que no depende del estado emocional de los catadores, no obstante que se siguen registrando las conclusiones en unidades Scoville. El nuevo método, llamado cromatografía líquida de alta presión, produce resultados más precisos."

una lista, una clasificación de chiles picantes de acuerdo con la fuerza o grado de su picante. Lo que he hecho es reducir a tanto por ciento la escala científica de L. Scoville, un científico que inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. Así 100 será máximo picor y 0 será nulo picor. Para cada chile se establece un intervalo máximo y mínimo.

He aqui la lista de chiles clasificados desde el más picante al menos picante, (índice Scoville), es en la practica un ranking de chiles picantes. No sólo a chiles mexicanos, los hay caribeños, asiáticos y de todas las partes del mundo.

Clasificación del picor de los chiles

  • Chile habanero rojo caribeño 100-22

  • Chile habanero rojo 64-18

  • Chile habanero Scotch Bonnet 58-18

  • Chile Jamaicano Hot 45-22

  • Santaka Thai, Cayena 15-11

  • Charleston Hot, Piquín 11-7

  • Aji, Cayena, Tabasco, Thai Dragon 9-8

  • Chiles de árbol 7-3

  • Chiles serranos 5-1,1

  • Yellow Wax 3,3-1,1

  • Chile jalapeño 1,1-0,5

  • Chile mirasol, cascabel 0,5-0,3

  • Rocotillo, sandía ancho 0,3-0,2

  • Chilaca, española, pasilla, poblano, anaheim 0,2-0,1

  • Big Jim, Nuevo México, Cereza 0,1-0,02

  • Mexi- Bell, peperoncini bell, false alarm, pimiento, sweet banana 0,0-0,0

INCLUYO EN MI TESIS UN DEBATE DE PERSONAS QUE HABLABAN DE CUAL ES EL CHILE MAS PICOSO DEL MUNDO ESTAS PERSONAS SON DE DE DISTINTOS PAISES Y DAN SU PUNTO DE VISTA SOBRE EL CHILE MAS PICOSO.

-donde crece un chile de manera silvestre llamado chiltepin, es un poco mas grande que un pimentón y su sabor es extremadamente picoso cuando esta maduro, no se si sea el mas picoso, pero si muy picoso.

Dr venezolano:- aquí se da un tipo de chile que se conoce como ají chirel, y les digo algo he probado la gran mayoría de los chiles del mundo ya que trabajo con este tipo de elementos a diario tanto en comida de la india como comida mexicana y dudo que halla un chile tan picante como este, sólo que no se conoce en el resto del mundo y es de uso domestico. Tienen que venir a Venezuela y probar un chile que aquí se conoce como aji chirel. Para mi es el mas picante del mundo mucho mas alla del habanero que seria un juego de niño en comparación con este. Lo que pasa es que es de uso solo en Venezuela ya que no ha sido explotado su comercialización porque es prácticamente silvestre. yo los he probado casi todos ya que soy un amante del picante y del estudio de ellos mismos. Saludos. Dr Ricardo castillo

-Chile foig-hindu, Chile piquin y lemocchili

-el chile foig-hindu (la picante india, en español) es de india y se usa para hacer los picantes mas fuertes de Asia.

- es de México-USA y es el chile mas picante del mundo, se usa para las salsas mas picantes de América y los platillos mas fuertes del mundo

- lemocchili de Italia (chile ardiente en español)se usa para condimentar y enchilar las pizzas mas picantes. Para los que aman el chile, gracias.

-La verdad para mi el chile mas picante es el La Mengambrea tiene para usted el chile (pimiento, ají) más picante del mundo. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. la pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo. Partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como "Naga Morich" y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron "Dorset Naga":alcanza las 923 mil unidades Scoville, y ya ha sido aceptado para su inclusión en el libro de récords Guinness.

Al parecer hay mucha diversidad de pensamientos con respecto al chile mas picante y en distintas regiones se conocen distintos los cuales son considerados como las mas picantes por losque habitan dicha región.

El chile en la gastronomía de México y el mundo

El chile es quizás el distintivo más particular de la cocina mexicana. Desde la época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde se le apreciaba por sus propiedades aperitivas.

Desde entonces nuestro pueblo se acostumbró a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo imprescindible en la comida.Durante la conquista, el chile llamó la atención de los españoles, al igual que la vainilla y otros productos. Quizás pensaron al principio que en efecto habían llegado a la tierra de las especias.

Así, del encuentro entre dos culturas surgió una Cocina Mexicana, que en muchas de sus manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del chile un ingrediente fundamental.

De esta fusión de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocupó un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por nombrar alguno

Por supuesto que el chile es indispensable en nuestra cocina mexicana.

Platillos a base de chile. Su historia, regiones y origen

Aquí algunos de los pratillos mas representativos a base del chile y una breve historia de sus orígenes y su historia.

Chiles rellenos (chile poblano)

6 chiles poblanos.

1 1/2 tazas de frijol cocido.

2 tazas de arroz integral.

1 trozo de cebolla.

1 diente de ajo.

1 rama de epazote.

Aceite para freír.

Sal

Procedimiento:

Lave el arroz en agua fría y escúrralo.

En una sartén fría el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Añada el arroz, baje la flama y fría unos minutos más.

Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la sartén y cueza hasta que el arroz esté tierno.

Ase, limpie y desvene los chiles, hiérvalos unos 5 minutos, escúrralos, hágales un corte y rellénelos con el arroz.

Licúe los frijoles con su caldo hasta que quede una salsa espesa.

Coloque los chiles en un platón y báñelos con la salsa de frijol

HISTORIA Y LUGAR DE ORIGEN:

Los chiles rellenos son un platillo de México y Guatemala, que consiste básicamente en piezas enteras de chile rellenas con alimentos, usualmente cárnicos, a las que se les envuelve en una capa de huevo batido y se les fríe. Se les considera platillo principal y suele acompañárselos de una guarnición de legumbres.

La variedad de chile es relevante, debido a que se requiere que las piezas sean de una talla consecuente para poder contener alimento, y a que por tradición no se utilizan variedades de chile demasiado picantes.

Los chiles más utilizados para rellenar son los chiles poblanos frescos. Aunque hay quienes utilizan chile huachinango o pimientos morrones.

Existen muchas variedades de relleno para los chiles, siendo las más populares el puré de patata conatún, los quesos para fundir y los guisos de carne molida.

Los chiles en nogada son una variedad de chiles rellenos.

Chiles en Nogada

Ingredientes:

Para los chiles: 12 chiles poblanos.

4 huevos

1 cucharada de harina

1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)

1 cebolla

1 taza de puré de jitomate (natural)

3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas

60 grs. de almendras

30 grs. de piñones

2 acitrones (biznaga)

2 duraznos

2 peras

2 manzanas panocheras

1 plátano macho maduro

Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas

100 grs. de queso de cabra.

1 copita de oporto (jerez)

medio litro de leche.

Adorno:

1 granada, 1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.

Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.

Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

Se sirve inmediatamente

HISTORIA Y LUGAR DE ORIGEN:

Surgieron en Puebla por las monjas Agustinas quienes crearon este platillo en honor a el Gral. Agustín de Iturbide.

La tradición cuenta también que para que este platillo fuera agradable al paladar de Iturbide, las religiosas utilizaron ingredientes propios de la región como: la nuez de castilla de Calpan, la manzana de Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacan y los chiles poblanos de San Martín Texmelucan, ingredientes que, durante los meses de agosto y septiembre, alcanzan su mejor sabor y calidad.

Cabe mencionar que para realizar una buena salsa en nogada es recomendable utilizar la nuez de castilla fresca, es decir, la que se cosecha en los meses de agosto y septiembre.

ENCHILADAS

ingredientes:

Salsa:2 chiles morita secos, 4 chiles guajillo, 2 chiles anchos 2 jitomates bola maduros, ½ cebolla troceada 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite,1 cucharada de consomé granulado de pollo Sal al gusto.

Aceite, el necesario,12 tortillas de maíz,1 ½ pechugas de pollo cocida y deshebrada, 250 gr. queso panela, ¾ de taza de crema, 1 taza de queso fresco rallado1/3 de cebolla rebanada fina

Procedimiento:

Salsa:

Desvena y retira la cola a todos los chiles y en 2 tazas de agua caliente deja hervir por 5 minutos para que se suavicen, retíralos del fuego.

Licua los chiles, los jitomates, la cebolla y los ajos y vacíalos en una olla con el aceite caliente, sazona con el consomé granulado y deja hervir unos 5 minutos a fuego bajo, rectifica el sazón con un poco sal.

En un sartén calienta el aceite y fríe las tortillas por unos cuantos segundos, espera a que se ablanden, escúrrelas bien, después pásalas por la salsa caliente y rellénalas con el pollo o el queso, envolviéndolas como tacos o quesadillas. Coloca tres enchiladas en cada plato o varias en un refractario. Baña con más salsa caliente, decora con la crema, el queso fresco rallado y por último la cebolla, sírvelas de inmediato.

REGION las enchiladas, tales como hoy las conocemos, son producto del mestizaje, ya que en la etapa prehispánica no se freían (no usaban grasas animales ni alimentos fritos) ni se rellenaban de carne (pollo y cerdo llegaron con la conquista) no se conocía ningún tipo de queso o crema; por lo tanto deben ser originarias de la época colonial.

Seguramente había antecedentes en algún tipo de platillo similar que se enriqueció con los productos llegados de Europa, como sucedió con los moles, los tamales, el mismo chocolate, etc. Por lo tanto de cualquier color, sabor o variedad de las enchiladas son netamente mestizas, como muchos de los alimentos mexicanos por excelencia, imposible determinar con exactitud la fecha de su origen pero tal vez surgieran en distintas partes del país simultáneamente, así como hoy, las podemos saborear a lo largo y ancho en una infinidad de variantes a cual más, deliciosas.

En todo México hay una gran variedad de enchiladas y en los distintos estados de México se preparan de distintas maneras esto ayuda en gran medida el turismo ya que la gastronomía mexicana es reconocida en todo el mundo y el chile uno de los estandartes de esta cocina.

MOLE:

Ingredientes

  • 1 guajolote

  • 400 g de chile mulato desvenados

  • 400 g de chile ancho desvenados

  • 100 g de chile pasilla desvenados

  • 3 chipotles desvenados y hervidos

  • 4 jitomates

  • 100 g de ajonjolí tostado

  • 100 g de pasas

  • 100 g cacahuates

  • 1 bolillo

  • 3 pimientos

  • 2 clavos

  • Un poco de anis estrellado (al gusto)

  • Un poco de canela (al gusto)

  • 3 cebollas

  • 1 tortilla frita

  • 5 dientes de ajo

  • 2 tablillas de chocolate

  • azúcar (un poco)

Procedimiento

  • Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.

  • Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

  • Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).

  • En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.

  • Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.

  • Al servir, espolvorear con el ajonjoí tostado

HISTORIA Y LUGAR DE ORIGEN:

Existen muchos tipos de mole por tal motivo al igual que las enchiladas en muchas regiones y estados de esta republica tienen su propia manera de preparar el mole uno de los principales el mole poblano como el de Oaxaca entre muchos otros.

El mole es uno de los platillos más representativos de la comida Mexicana, especial para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón". No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulliy en su acepción original hace referencia a cualquier Salsa que se le denomina al termino de moler chiles agregado algún liquido dando como resultado un salsa], aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado con base en carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.

El mole más conocido en México ya que aquí es uno de los lugares donde se ha desarrollado mas el uso del chile en los estados de Michoacán, Oaxaca Chiapas y Puebla es donde se elabora el mole principalmente diferentes en puebla es donde es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único ya que cada región de estos estados de la república mexicana tiene su variante de mole .

Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran muchos de los moles, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.

una de las recetas que más se utilizan para hacer mole es chile guajillo ancho pasilla mulato

plátano macho pasas chocolate galleta de animalito tortilla quemada (para dar color) cacahuate.

TAMALES DE CHILE

Ingredientes: Para la masa

1 kilo de masa de maíz (nixtamal molido), 200 gramos de manteca vegetal, 50 gramos de pinole, 1 cucharada de harina de trigo, 20 chiles colorados (chile pasilla), 1 cucharada de azúcar, 100 gramos de pasitas, Sal.  Para el relleno 

1/2 kilo de carne gorda de res o de cerdo 4 dientes de ajo 100 gramos de manteca de res 50 gramos de manteca de cerdo 2 cucharadas de vinagre 150 gramos de aceitunas Hojas secas de elotes 1 cebolla

Preparación y procedimiento:

Se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Una vez cocida la carne se pica en cuadritos. Se fríen en la manteca, los dos dientes de ajo restantes, se retiran; se fríe la harina, se le agrega el chile molido, el vinagre, la sal y el azúcar, las aceitunas, las pasitas y la carne. Se deja sazonar. Las hojas de elote se remojan. Se baten las dos mantecas hasta que se ven esponjosas y se les agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una masa esponjosa de tal manera que un trocito de ésta flote sobre la superficie de una taza con agua. 

Las hojas se remojan, se secan y se les unta una porción de pasta en medio de la cual se agrega el relleno, se doblan, se atan en el extremo con tiras de las mismas hojas y se cuecen al vapor durante una hora.

HISTORIA,REGION Y ORIGENES:

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maízcocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, masháno bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado. El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, masháno bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Aunque el término tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es el más conocido, puede cambiar su nombre en diferentes ciudades, países, regiones y culturas. Puede cambiar también dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.

Se usa el nombre tamal en Costa Rica, Cuba, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras y México, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.

En Argentina se les llama, según el relleno y la zona, tamales o humitas.

En Belice se les llama bollo.

En Bolivia, en la región oriental y sur, se les llama humitas y jumint'as en el resto del país.

En Brasil se les llama pamonha y el estado de Goiás, en el centroeste brasileño, es tradicionalmente conocido por su variedad de pamonhas dulces y saladas.

En Chile se les llama humitas.

En Colombia se le llama "envuelto" en la costa caribe se le conoce como "bollos" y en los santanderes se le denomina "molido"

En Ecuador se les llama humitas.

En Nicaragua se le conoce como tamal y Nacatamal si llevan carne.

En Paraguay se le conoce como Ka'i Ku'a palabra en guaraní que significa cintura de mono.

En el Perú se les llama tamal; existe una preparación similar conocida como humitas, las cuales pueden ser dulces o saladas y no llevan relleno.

En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.

En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano.

En Venezuela se le conoce como hallaca.

En México, algunos otros nombres para el tamal o para ciertas clases de tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil

uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas.

En Colombia, Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.un plato semejante a este es al que en Venezuela y en las zonas limítrofes colombianas: llanos del orinoco y región de los santanderes, se le conoce como hallaca.

Tacos al pastor

Para la carne: 

1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas 

1/2 Piña cortada en rebanadas muy delgadas 

1 Cebolla picada 

1 Ramo de cilantro picado 

1/2 Kg. de limones en rebanadas. 

1 Kilo de tortillas

MARINADO: 100 Gr. de chile ancho 

3 Tazas de agua 

1 Cucharada de sal 

2 Dientes de ajo 

3 Cucharadas de vinagre de manzana 

1 Limón (el jugo) 

2 Cubitos de consomé de pollo con tomate 

1 Cucharada de orégano 

2 Cucharadas de pimentón

PREPARACION DEL MARINADO:

Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como "pintura" primero se ponen a cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el tallo y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los demás ingredientes. Se deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.

PREPARACION DE LA CARNE:

Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeración por media hora. Se calienta a fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto es para que se cocine rápido y no suelte el jugo, cuando esté lista la carne se ponen unas cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves.

Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picada y la rebanada de piña. En un platito separado se sirven las rebanadas de limón para que cada quien le ponga a su gusto.

La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un comal, después se muele con 1 diente de ajo y sal.

Historia y orígenes:

Los Tacos al pastor (dicho en el centro y sur de méxico, tambien conocidos como "Tacos de trompo" en el norte del país)son un tipo de tacos en los que se combina la carne de cerdo y la carne de ternera, en la actualidad (sobre todo en el centro de México) se acostumbra también hacerlos únicamente con carne de cerdo, en especial con el corte denominado "cabeza de lomo". Además la carne es sazonada con cebolla y piña, además de un condimento tradicional con achiote, especias y chiles rojos molidos.

En la preparación es interesante que la carne se apila en filetes, previamente marinados y se cocina en una estaca de hierro que gira, asemejándose a un trompo, en el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila se cocina, se corta con un cuchillo para que las capas siguientes puedan cocinarse. Una vez que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se pone dentro de la tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de piña, y dependiendo el gusto del comensal se añade de igual forma alguna de las salsas preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles secos.

Muchos estados de mexico se pelean su nacimiento.

Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptación del Shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60. También es muy similar al gyrosde Grecia y al döner kebap de Turquía. Quizá todos tengan origen común.

Otros dicen que se crearon cuando celebraban la Caída de Tenochtitlan, se realizó una cena, en donde los tlaxcaltecas llevaron las tortillas y los españoles llevaron cerdo. Posteriormente con la llegada de los árabes simplemente evoluciono el taco.

Clasificación de los chiles

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2000 y 3000 tipos de chile en el mundo(usamos el termino tipo en vez de variedad, ya que este último tiene un significado especifico en los estudios botánicos). Los especialistas en la evolución del chile han clasificado esta gran diversidad en solo 5 especies domesticadas y alrededor de 22 espontáneas o silvestres. Las 5 especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. Es de llamar la atención que pese a 5 siglos de avance en la tecnología agrícola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las 5 especies domesticas y cultivadas hoy día son las siguientes: El capsicum annuum var. annuum. es la especie domesticada en Mesoamérica. El capsicum baccatum var.pendulum. son los chiles Sudamericanos del grupo de los ajíes. 

El capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos. 

Los capsicum frutescens. Los chiles de tipo Tabasco. 

El capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles manzano. 

Los chiles más conocidos fueron agrupados en cunato a características similares.

Como ya fue mencionado hay miles de especies de chiles pero las mas importantes se agrupan de esta manera con otros chiles o solos(en caso de no compartir características con otros chiles) para especificar sus características.

Características de los chiles 

Jalapeño, Chipotle y Morita.

El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo. Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche. Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente. Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles. 

Serrano

Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y esta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado. 

Poblanos, anchos y mulatos.

Este conjunto de chiles esta compuesto por algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto un poblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica-truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor mediano y de aroma fuerte y agradable. Frescos presentan dos aspectos: verde y negruzco. La diferencia entre ellos depende únicamente de un par de genes que lo hacen madurar en diferente tonos y adquirir diferentes sabores, los verdes maduran en tonos de café claro, café moreno y rojo oscuro, al deshidratarse, adquieren un color rojo oscuro se arrugan y reciben el nombre de chile ancho. Es el chile predilecto para hacer los chiles en nogada. Se cultiva principalmente en Guanajuato, Jalisco y Puebla. 

Mirasol, guajillo, puya, catarino y cascabel.

El nombre de mirasol o miracielo le fue dado a este chile por su frecuente posición erguida en la rama de la planta, mirando al sol: de ahí su nombre. Pero es más común que se halle pendiente, debido al tamaño y peso del fruto. Es poco picante y se usa principalmente como chile seco, entonces, su variedad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. La forma del fruto puede ser alargada puntiaguda, chata, de cuerpo cilíndrico y de mucho otros perfiles. Todos los chiles de este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono guinda transparente al secarse. El guajillo, puya y catarino, son chiles alargados mientras que el cascabel es de forma cilíndrica como una pequeña bola. La semilla del cascabel se desprende de la placenta durante la deshidratación y después producen un sonido como el de la sonaja o cascabel, lo cual explica su denominación. 

Chilacas y pasillas.

El origen del nombre chilaca se relaciona con la palabra acatl, caña en náhuatl, lo que constituye una buena descripción de la forma del chile. Un chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2 o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse pasillas. Se usa más en la cocina como chile seco que fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los compradores. 

Chile de árbol.

Se consume tanto verde como seco, pero tiene más importancia en el mercado como seco, es de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes prefieren llamarle chile bravo, crece en arbusto no en forma de árbol como lo indica su nombre. Cuando esta tierno tiene un tono verde oscuro intenso y madura en rojo vivo. Es muy picante, de los preferidos para las salsas picosas.

Chile piquín.

El piquín es un chile silvestre que crece principalmente en la zona costera del país, desde el desierto de Sonora hasta la península de Yucatán. Aunque se cultiva con facilidad, aun no ha pasado por el proceso de domesticación. Pertenece a la especie capsicum annuum-var. Aviculare y como ya se ha dicho, es el progenitor de los demás chiles de la especie capsicum annuum. Se consume y se llega a vender en los mercados como chile fresco pero se comercializa más seco. Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los especialistas del ramo. Uno es de forma ovalada o redonda, y se encuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del país, en donde lo llaman chiltepín. El otro es de forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante. Es conocido con el nombre de chile piquín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan precios altos. 

Chile chilhuacle, chilcoxle, costeño y de onza.

Hay varios chiles regionales de la costa del pacífico, principalmente en la costa de Oaxaca y Guerrero producidos para el consumo local, poco fáciles de encontrar fuera de su zona de producción, estos cuatro son los que tienen más demanda y más aun como chiles secos que frescos. Los chiles chilhuacle, y chilcoxle y de onza son chiles oaxaqueños y de uso habitual en los moles y salsas de la zona. En estado verde el chihuacle es un chile de forma cuadrada y más ancho en la parte superior, madura en tonos de amarillo, negro y rojo, y da el color y sabor característico a los famosos moles oaxaqueños. El nombre de chilcoxle proviene de la palabra náhuatl chilcoztli y quiere decir chile amarillo, es grande, alargado, con ápice chato y un cajete en la unión del péndulo adquiere un tono guinda mostaza al secar y se usa para el mole llamado amarillo. El onza es otro de los chiles regionales que se usan más secos que frescos. Es parecido al costeño pero de tamaño más grande, y al secar adquieren un tono rejo transparente. Como fruto verde el costeño es conocido como chile criollo y presenta una gran cantidad de formas, tamaños y colores. Por lo general el fruto es alargado, pero también puede ser de forma cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color verde o amarillento en estado fresco al madurar adquiere un todo rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas, es picante y de buen sabor.

Pimiento verde.

Originario de la zona andina el manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros su fruto es esférico verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país.El habanero se distingue por ser el más picante de chiles cultivados en México, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Su zona de producción en México esta en el sureste del país, se calcula que llegó a México después de la conquista, ya que es el único chile usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene la forma de un pequeño trompo redondo que varia de 2 a 6 cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitución en la base. Es de color verde claro cuando esta tierno y de tonos salmón, rojo café, amarillo o naranja al madurar. Sus paredes gruesas contienen mucha humedad por lo que no es fácil deshidratarlo. 

Chile manzano y habanero.

Originario de la zona andina el manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros su fruto es esférico verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país.El habanero se distingue por ser el más picante de chiles cultivados en México, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Su zona de producción en México esta en el sureste del país, se calcula que llegó a México después de la conquista, ya que es el único chile usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene la forma de un pequeño trompo redondo que varia de 2 a 6 cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitución en la base. Es de color verde claro cuando esta tierno y de tonos salmón, rojo café, amarillo o naranja al madurar. Sus paredes gruesas contienen mucha humedad por lo que no es fácil deshidratarlo. 

EL CHILE MEDICINAL

Chiles un remedio natural

Mucho se ha hablado los beneficios que tienen los hierbas medicinales para la salud de las personas, y las hierbas que contienen capsicina (chiles, ajies, pimiento) son muy buenas para combatir algunas enfermedades según investigaciones realizadas...

La mayoría de la gente se sorprende al enterarse de que el Capsicum (el género que incluye las guindillas: pimiento pequeño y colorado, muy picante) y, en especial, su principio activo, la capsicina, están implicados en más investigaciones científicas que cualquier otro género por separado. Sólo en los dos últimos años se han hecho más de 650 estudios sobre la capsicina, donde se incluyen 114 estudios clínicos en humanos. 

La mayoría de estos estudios aprovechan el exclusivo mecanismo por el que la capsicina produce dolor, bien para investigar los mecanismos del dolor o bien para aliviar el dolor crónico. Nada es más fascinante que el empleo de aplicaciones tópicas de crema de capsicina para aliviar el dolor de la artritis. El dolor crónico obliga a los artríticos a usar medicamentos antiinflamatorios y analgésicos, con graves efectos secundarios. La mayoría de estos fármacos resultan tóxicos para el hígado, los riñones o ambos. Pero la crema de guindilla no tiene toxicidad apreciable. La irritación y el calor que experimentamos al comer guindillas se debe a que estimulan a ciertas células nerviosas para que liberen una sustancia química denominada sustancia P (sustancia algógena "Pani Substance"), responsable de la transmisión de las señales dolorosas dentro de nuestro sistema nervioso. La capsicina desencadena la liberación de este neurotransmisor e inhibe la producción de más cantidad del mismo en el organismo. Con el uso prolongado de capsicina se gasta, en parte, la sustancia P de las células nerviosas y así se alivia el dolor crónico (un estado que requiere sustancia P). 

Los investigadores (Deal y Cols) de la Case Western Reserve University, en Cleveland, evaluaron los efectos de la capsicina, tanto en pacientes con artritis reumatoide como con osteoartritis. Descubrieron un alivio significativo del dolor cuando se aplicaba tópicamente crema con capsicina en las rodillas dolorosas, cuatro veces al día. En la artritis reumatoide, el tratamiento redujo el dolor a aproximadamente la mitad, mientras que en la osteoartritis disminuyó hasta alrededor de un tercio. Los autores concluyen que "la crema de capsicina es un tratamiento seguro y eficaz para la artritis". La capsicina produce beneficios adicionales en los pacientes con artritis reumatoide, de acuerdo con un estudio de Matucci Cerinic y cols., en el Instituto de Medicina Clínica de Italia. Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina también aumenta la producción del enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación. Un estudio austriaco, del que informaron O. Partsch y cols. en el Scandinavian Journal of Rheumatology, confirma este resultado

Uno de los resultados más sorprendentes es que nuestros nervios sensoriales producen su propia respuesta antiinflamatoria. La activación de las señales dolorosas que lleva a cabo la capsicina produce la liberación de un poderoso antiinflamatorio natural. Lo confirman los autores de un estudio sueco, señalando que "el resultado proporciona nueva información sobre el posible impacto de la activación nerviosa sensorial durante los procesos inflamatorios, lo que indica que los nervios sensoriales pueden cumplir una función antiinflamatoria". Lejos de limitarse a la investigación de la artritis, el uso tópico de capsicina puede ser útil en más de una docena de síndromes con dolor crónico, incluyendo neuralgia postherpética, neuroma postmastectomía, distrofia simpática refleja, neuropatía diabética, artritis reumatoide, soriasis, picor asociado a la hemodiálisis y vestibulitis vulvar. Antibióticos latinoamericanos Los nativos de América Central han desarrollado una extensa materia médica de hierbas medicinales locales para tratar los problemas médicos habituales, una situación común a todos los pueblos indígenas. La investigación moderna sigue encontrando utilidad en esas hierbas medicinales. A la medicina tradicional mejicana se le ha prestado una atención sorprendentemente escasa en los EEUU, teniendo en cuenta su numerosa y creciente población hispana. Un estudio de la Universidad Autónoma de Baja California Sur informó acerca de un estudio hecho con 72 plantas empleadas en el Área Baja.

Todas las hierbas medicinales se han utilizado para tratar enfermedades que incluían estreñimiento, heridas infectadas, granos, dolor de riñones, sinusitis por frío, dolor de muelas, fiebre, bronquitis, cistitis, enfermedades venéreas y otras "que podrían estar causadas por microorganismos patógenos". Se probaron los extractos en cinco microbios, cinco bacterias y la levadura patógena, Cándida Albicans. De las plantas evaluadas, sólo tres (el 4% de las estudiadas) eran activas contra la E. Coli, una bacteria habitual en el intestino. Sin embargo, el 18% eran activas contra la Cándida, el 29% contra el Streptococcus faecalis, el 60% contra el Bacillus subtilis y el 76% contra el Staphylococcus aureus. La única planta activa contra los cinco microbios era la Lippia palmeri, un pariente de la Hierba Luisa. La Larrea tridentata, conocida en los EEUU como Chapote o creosota, era muy activa contra los streptococcus, bacillus y staphylococcus. Investigadores guatemaltecos han estudiado también las hierbas medicinales usadas tradicionalmente contra las bacterias. Se añadieron 68 plantas para el tratamiento de las infecciones respiratorias a cultivos de importantes agentes infecciosos respiratorios. Este artículo incluye una lista de las plantas según familia, nombre local, partes usadas y referencias bibliográficas sobre el uso de cada una. 

Los autores comenzaron con una lista de 234 hierbas medicinales, procedente de investigaciones etnobotánicas, 149 de las cuales eran originarias del continente americano. Por desgracia, sólo se probaron 37 hierbas medicinales con los tres microorganismos, pero los resultados generales fueron alentadores. Un 40% de las hierbas medicinales eran activas contra al menos una bacteria. Una planta, el fruto de la Physalis philadelphica, empleada para bronquitis, resfriados y dolor de garganta, era activa contra las tres bacterias. Otros prometedores extractos de plantas mostraron una elevada actividad contra dos bacterias, incluyendo Eucalyptus globulus, Salvia officinalis, Lippia alba y L. dulcis. "Por tanto, ahora existe una evidencia científica preliminar del uso popular de algunas de las plantas a las que se supone actividad antibacteriana". Los autores señalan que los estudios adicionales "permitirán a la comunidad científica recomendar su utilización como alternativa accesible y segura a los antibióticos sintéticos". Más antivíricos Científicos de Utah informaron este año sobre la prometedora actividad antivírica de plantas empleadas en la medicina tradicional de Panamá.

Las plantas evaluadas son nombres poco conocidos en los EEUU, pero el estudio confirma la justificación racional de su empleo en la medicina indígena. Los resultados más alentadores se produjeron con la Ouratea lucens y la Trichilia cipo. Otra especie del primer género, la O. angustifolia, ha sido utilizada como tónico y estomáquico, mientras que la T. havanensis se usaba para el tratamiento de la malaria. La Ouratea lucens y la Trichilia cipo demostraron poseer la mayor actividad contra los virus del herpes simple 1 y 2 (VHS 1 y VHS2) y el de la estomatitis vesicular (VEV). Los hallazgos tienen especial relevancia porque van más allá de proporcionar indicaciones sobre antivíricos de uso potencialmente importante para la medicina moderna. También señalan plantas emparentadas con las especies empleadas en la medicina tradicional que pueden ser mejores alternativas que las utilizadas. Estas plantas han superado los niveles que se suelen considerar significativos para los antivíricos, reduciendo la infección por VEV hasta en un 99.9%. Las dosis usadas en las pruebas invitro estaban muy por debajo de los niveles que podían dañar a las células normales (células diploides humanas). Además, como resultaban más tóxicas para las células humanas tumorales que para las normales, los autores destacan que "sus papeles potenciales como agentes antitumorales deberían ser investigados más ampliamente". "En conjunto, estos datos sugieren que los extractos de las plantas panameñas examinadas contienen componentes que se pueden utilizar con eficacia como agentes antivíricos o antitumorales". Más pruebas de la eficacia anti cancerígena del ajo. Se han escrito mucho acerca de la eficacia anti cancerígena del ajo (en apariencia desconocida. Chiles: Jalapeños Serranos Chipotles Habanero Guajillo Ancho Chile de Árbol Chile Negro. Los chiles además de su alto contenido de vitamina C, son un estimulante natural, curan dolores de cabeza, despiertan el apetito, disminuyen los efectos de la gripa, ayudan a desechar toxinas (porque hace sudar), desaparece perrillas en los ojos y molido untado ayuda a que salga el pelo. El chile ayuda al cáncer de páncreas.

Los remedios caseros se utilizan por medio de la preparación con articulos que puede tenerse en casa para la realización de productos para la salud y belleza

El chile es muy utilizado en muchos de estos a continuación los usos que se le dan y que consigues con la utilización de dichos productos.

Remedios caseros

Los remedios caseros se utilizan por medio de la preparación con artículos que puede tenerse en casa para la realización de productos para la salud y belleza

El chile es muy utilizado en muchos de estos a continuación los usos que se le dan y que consigues con la utilización de dichos productos.

Al igual que el chile existen muchas hierbas y frutos que te pueden ayudar con algunas enfermedades muchos de este listado son chiles, hierbas flores etc. Asi que si en algún viaje a tierras extrañas comienzas a tener cualquier malestar basta con mirar esta lista para saber que consumir en ayuda a tu organismo.

Listado de los 100 remedios caseros más populares

Abango - El abango ayuda a reducir las molestias de las vías respiratorias con dolor de pecho, es eficaz contra la tos y el dolor de garganta. Ideal para resfriados y la gripe.

Abedul - Bedul - Ayuda en cálculos renales y de la vejiga, gota, dermatosis y reumatismo. Si se toma los días precedentes a la regla, aumenta la orina y disminuye la hinchazón de tejidos en piernas, vientre y mamas.

Acacia Acacia Vera - La Acacia es un tranquilizante para los nervios. Las flores de acacia se utilizan para ablandar los alimentos.

Acedra - La acedra tomada en agua de uso ayuda a los riñones inflamados o para la orina escasa.

Aceite de Oliva - Ayuda a controlar el colesterol. Sirve para lucir una piel tersa, retardar la aparición de arrugas y conciliar el sueño.

Aceite de Uva - El aceite de la semilla de uva reduce el nivel de colesterol, eliminando el riesgo de problemas cardiacos y circulatorios. El aceite natural de uva reduce el nivel de colesterol LDL (malo) y aumento del nivel de colesterol HDL (bueno). Es ideal para convalecencias, anemia y fatiga, así como para la protección contra el cáncer y un buen remedio contra el asma.

Aceitilla - Cura empachos o trastornos digestivos.

Acelga - Las hojas de Acelga junto con la cebolla machacada en una cataplasma son buenas contra los abscesos de la piel.

Achiote - Annato - Bixa Orellana, Bija, Bijol o Annatto - El Achiote además de ser un condimento de la cocina Mexicana de Yucatán, es anti inflamatorio y sirve para las enfermedades de la piel. El achiote tambien sirve para el asma y los dolores de cabeza.

Para adelgazar - Remedios Caseros Naturales para adelgazar - Aguacate, Algas Marinas, Amaranto, Espirulina, Hisopo, Marrubio, Nopales, Rosa Moschata, Ruibarbo, Spirulina.

Agar Agar - Alga marina que sirve de laxante por el aumento de volumen Al ingerirla.

Agrimonia - Alivia irritaciones de la garganta, membrana bucal y faringe.

Aguacate - El aguacate disminuye el azúcar en la sangre y ayuda a adelgazar. Las hojas del aguacate sirven para aliviar dolores menstruales, asma y bronquitis. La fruta cura la disentería: enfermedad del intestino cuando se inflama y causa dolor abdominal, fiebre y diarrea con sangre. El aguacate tiene propiedades afrodisíacas y revitalizantes, especialmente en su semilla. La palabra aguacate viene del náhuatl "ahuácatl" que significa testículo.

Ahuehuete - Sirve para la mejorar la cicatrización y problemas circulatorios (varices).

Ajenjo - Ayuda a problemas digestivos, cólicos, vomito, vermífugo y problemas hígado. Ayuda a ahuyentar a los mosquitos.

Ajo - El Ajo ayuda a mejorar la circulación, artritis y como desinfectante o antiparisatario. El ajo se recomienda para la caries y dolor de muela.

Ajonjoli - Las semillas de ajonjolí, además de tener ácidos grasos esenciales, tienen alto contenido de calcio que ayuda a la salud de los huesos, especialmente de los dientes.

Albahaca - La Albahaca o Basil ayuda a los nervios, potencia y problemas digestivos.

Alcachofa - Ayuda a eliminar piedras de la vesícula, hepatitis, insomnio y anemia.

Alcanfor - Es un buen antiséptico. Se utiliza como sedante y tónico, excitante de los centros nerviosos.

Alfalfa - Te ayuda a reducir la fiebre, purificar el sistema circulatorio y mejorar el mal aliento.

Algas Kombu - Ayuda Al metabolismo celular y tienen un alto contenido de sales minerales y oligoelementos.

Algas Marinas - Ayudan a controlar el peso, dan alta potencia, previenen el cáncer y el envejecimiento, baja el colesterol, combate la diabetes y es un buen complemento nutricional. (Espirulina)

Aloe - Aloe Vera - Aloe Barbadensis. El Aloe es conocido como acibar o Sabila buen aperitivo, estomacal y estimula defensas. Usado externamente es bueno para la cicatrización, estrías, quemaduras, acne y limpiar las heridas.

Alpiste - El alpiste tomado con agua es un excelente regulador de la presión alta o baja.

Alucema - Ayuda a los pulmones, estomago y bajar la fiebre.Amaranto Tiene muchas proteínas y un alto contenido de aminoácidos esenciales. Ayuda a la diabetes, control de la obesidad, presión alta, estreñimiento y diverticulosis.

Anís - El anis es un diurético y alivia Al dolor abdominal, evitar nauseas y mejorar la digestión evitando gases.

Apio - El agua de apio con limones ayuda a las varices.

Arnica - El Árnica es un buen analgésico, cicatrizante y desinflamante. Sirve para curar heridas internas y externas y golpes en general.

Artemisa - Se recomienda para controlar la menstruación o periodo de la mujer.

Arroz - El arroz ayuda a tener menos estornudos y mucosidad, menor lloro de ojos y tener un nivel de estaminas mas bajo. El agua de Harina de Arroz ayuda a combatir diarreas en los bebes.

Azafrán - Limpia los pulmones, ayuda a la respiración y algunos lo consideran afrodisíaco. Asafran. Azafran.

Avena - Sirve como regulador del sistema digestivo y acido ascórbico, para que el organismo absorba mejor la vitamina C, para bajar el nivel de colesterol y dormir mejor. Es diurética, elimina el acido úrico, ayuda a la tos, bronquitis y enfermedades respiratorias. La harina de avena calma la comezón de la varicela y viruela.

Azahar - Te o infusión de flor de azahar sirve para los nervios.

Barba de Choclo - El Te de Barba de Choclo o te de Barba de Elote de maíz, es diurético y sirve para el hígado. El te de cabellos de maíz sirve contra las enfermedades de los riñones, vejiga, cálculos biliares y renales, gota, ciática y nefritis.

Bardana - Combate enfermedades urinarias y sirve para lavar heridas.

Belladona - Se usa para el tratamiento de asma y bajar la fiebre.

Berro - El berro es un remedio eficaz contra el escorbuto, se emplea como tonificante de órganos digestivos, como estimulante en el escorbuto, escrofulosis y raquitismo. El berro es un diurético en la hidropesía, ayuda a bajar el acido úrico, inflamaciones de la boca, estomatitis, gingivitis y faringitis.

Betabel - Remolacha. El Betabel es un buen remedio casero para curar la sinusitis. Hervir el betabel con piloncillo (panela) y canela, ponerse gotas en la nariz aspirando el liquido.

Boldo - Sirve para problemas renales y biliares con el riñón e hígado, así como cólicos. Ayuda a la cicatrización y manchas de la piel y cara.

Borraja - El aceite de borraja es diurético y ayuda a combatir el sarampión y como expectorante.

Brusca - Excelente para la próstata y el tratamiento de psoriasis.Bugambilia - La bugambilia es buena para la pulmonía, contrala tos y enfermedades pulmonares. Tomar el te de bugambilia con Miel de Abeja.Burro - Yerba Andina. Para problemas gastrointestinales por empachos, dispepsias, lenta digestión o acidez.Calamo - Ayuda a la digestión, se utiliza por su fragancia y como droga psicotrópica.

Caléndula - Te para pospartos que sirve para curar los tejidos internos. También se conoce como la maravilla o mercadela que cura ulceras y heridas. La caléndula se recomienda tomar una semana antes de la regla.

aliviar el cáncer - Hierbas Naturales y alimentos que ayudan a reducir el riesgo de cáncer - Aceite de Uva, Ajo, Albahaca, Algas Marinas, Cola de Caballo, Cebollas, Comino, Jengibre, Menta, Orégano, Pimienta Negra, Romero, Una de Gato, Salvia, Sangre de Drago, Spirulina.

Canela - La Canela ayuda a reducir vómitos, nauseas, diarrea y tiene buenos efectos para controlar la diabetes mellitus tipo 2, ayudando a bajar la azúcar en la sangre.

Cardo Mariano - Este cactus es medicinal por su poder llamado silimarina, que actúa como un potente protector del hígado dañado, curándolo y regenerando sus células.

Castaño de Indias - Es un potente astringente usado con éxito en las diarreas.

Cardosanto - El cardosanto se usa para enfermedades de la sangre y de la piel. Es sudorífico y diurético, depurativo.

Carqueja - Tiene buenos resultados contra la impotencia. Sirve para el estomago digestivo.

Cebada - La cebada es un cereal con poder nutricional que previene la descalcificación de los huesos y ayuda a potenciar la energía sexual y del fluido seminal.

Cascara Sagrada - Ayuda a evitar el estreñimiento.

Cedron - El te de cedron con hojas de naranja o manzanilla es excelente para las nauseas y desarreglos del estomago.

Chayote - Las hojas del chayote tomadas en agua de uso son buenas contra los cálculos en la vejiga y la arteriosclerosis.

Chile - Chiles: Jalapenos - Serranos - Chipotles - Habanero - Guajillo - Ancho –

Chile de Arbol - Chile Negro. Los chiles ademas de su alto contenido de vitamina C, son un estimulante natural, curan dolores de cabeza, despiertan el apetito, disminuyen los efectos de la gripa, ayudan a desechar toxinas (porque hace sudar), desaparece perrillas en los ojos y molido untado ayuda a que salga el pelo.

Cilantro - Cilandro. Coriandro. El cilantro combate la mala digestión, potencia y se utiliza para dar sabor en la comida Mexicana.

Ciruela - Ciruelo - Ciruela Pasa. La ciruela en ayunas sirve para combatir la ulcera estomacal, calmar los nervios y mejorar el estreñimiento.

Clavo - El clavo ayuda a los mareos.

Clavel - El agua de uso del clavel ayuda a la depresión.

Cola de Caballo - El Te de Cola de Caballo sirve para curar el cáncer del pulmón. Ayuda en la menopausia, diarreas y hemorragia nasal. Sirve para combatir problemas del hígado, riñones, vejiga, estomago, intestinos, bazo, páncreas, tiroides y apéndice. Desintoxica y purifica la sangre. Es bueno para las hemorroides, haciendo baño de asiento con una infusión o te de cola de caballo.COLESTEROL - Remedios Caseros para el colesterol: Aceite de Oliva, Aceite de Uva, Algas Marinas, Avena, Espirulina, Ispagula, Lecitina de Soya, Lentejas, Levadura Roja de Arroz, Nopalitos, Sukkar (Jugo de caña de azúcar concentrado), Tuna, Hierba del Sapo, Zarzaparrilla.

Copaiba - Copaifera Paupera. El aceite o bálsamo de Copaiba sirve como cicatrizante, antiséptico, antiartrítico, antinflamatorio, reumatismo, cáncer, tos, bronquitis crónica, asma y dolores musculares.

Culandrillo - Culantrillo. Ayuda a los atraso menstruales.

Cuachalate - Cuachalalate. Sirve para las ulceras gástricas, colitis, es cicatrizante, han inflamatorio y cura los piquetes de insectos y el acne.

Chaya - Se usa como antidiabético y antiinflamatorio.

Chicalote - Es auxiliar para el tratamiento del insomnio.

Chicura - Se usa para problemas en la menstruación de la mujer.

Remedios naturales medicinales con hierbas naturales

Damiana - Tiene propiedades afrodisíacas y antidepresivas. Es estimulante contra mareos y perdida de equilibrio. Ayuda a la próstata.

DIABETES - Remedios Caseros para la Diabetes: Aguacate, Algas Marinas, Amaranto, Canela, Espirulina, Genciana, Higuera, Ispagula, Levadura de Cerveza, Neem, Nopales, Salvia, Stevia, Tronadora, Vincapervinca, Zapote.

Diente de León - Cura trastornos hepáticos e infecciones en las vías urinarias. Es bueno para la anemia, diurético, purificador de la sangre, tónico y sudorífico. Recomendado como aperitivo y digestivo.

DIGESTION - Remedios Caseros Naturales para una buena digestión. - Aceitilla, Ajenjo, Albahaca, Anís, Avena, Burro, Calamo, Carqueja, Cilantro, Diente de León, Eneldo, Hierba Buena, Hinojo, Ipecacuana, Laurel, Lengua de Vaca, Llantén, Lúpulo, Manzanilla, Melisa, Nuez Moscada, Orégano, Poleo, Quiebrarao, Romero, Te Verde, Toronjil, Yerbabuena.

DIURETICOS - Remedios Naturales diuréticos - Anís, Avena, Barba de Elote, Borraja, Cardosanto, Diente de León, Enebro, Espinillo, Fresno, Fumaria, Gayuba, Jamaica, Hibiscus, Lapacho, Lupulo, Marrubio, Níspero, Ortiga, Quiebrarao, Rábano, Tramontana, Ulmaria, Zarzamora.

DOLOR - DOLORES - Remedios Caseros Naturistas para el dolor. - Anís, Epazote, Heno, Matricaria, Mejorana, Muerdago, Orégano, Perejil, Romero, Sangre de Drago, Tila, Ulmaria.

Doradilla - Es buena para catarros y regulador de la menstruación

Dulcamara - Ayuda al reumatismo, ciática, gota, enfermedades de la piel y de la próstata

Partes: 1, 2, 3


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