Utilización del Metabisulfito de Sodio como preservante en las camaroneras (Ingeniería Agroindustrial) (página 2)

Por esta razón el presente trabajo monográfico es de mi interés porque incluye el diagrama de flujo y la información descriptiva completa correspondiente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos que se llevan a cabo en el proceso de la utilización del metabisulfito de sodio como preservante en las camaroneras.

Esta monografía tiene como objetivos:

_ Describir el proceso de utilización del metabisulfito de sodio como preservante del camarón en las fincas camaroneras.

_ Explicar los métodos mas utilizados en la de determinación del dióxido de azufre (SO2) en el camarón.

Metodología

Para el desarrollo de la monografía se aplicaron los métodos lógicos analítico-sintético.

El método analítico comprende las siguientes etapas del trabajo:

• Estudiar detenidamente el tema propuesto.

• Describir detalladamente lo estudiado.

• Realizar un examen crítico y objetivo del tema.

• Descomponer el tema a tratar para conocerlo en todos sus detalles.

• Enumerar las partes para facilitar el estudio.

• Ordenar cada una de las partes para su mejor comprensión.

Fue necesario también el método sintético, ya que ambos métodos son mutuamente correspondientes, el método sintético ayudará a reconstruir o rehacer en un todo lógico los elementos del análisis, lo que permitirá la completa comprensión de lo que se ha investigado. Además se utilizó el método descriptivo y explicativo para el desarrollo de la monografía.

Para la recopilación de la información se recurrió a fuentes de información secundaria, es decir libros especializados en el tema elegido, informes monográficos y artículos de Internet.

Se ha realizado un trabajo bastante concreto y sencillo para que al llegar al lector pueda comprender todo lo concerniente a la utilización del meta bisulfito de sodio como preservante en las empacadoras.

2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA UTILIZACION DEL METABISULFITO DE SODIO COMO PRESERVANTE EN LAS CAMARONERAS

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El uso del metabisulfito de sodio (MBS), mediante inmersiones en soluciones a ciertas concentraciones, provee un efectivo control del oscurecimiento enzimático del camarón. El MBS comercial es de bajo precio y totalmente soluble en agua. El MBS se presenta en el mercado en forma de un polvo blanco. La humedad descompone el MBS. La acción inhibidora del MBS sobre la enzima polifenol oxidasa es irreversible.

La detección de residuos del dióxido de azufre (SO2) en tejidos de camarones se realiza con métodos de laboratorio, los más utilizados son Monier Williams (M-W), Iodometría (IM) y destilación de kjeldahl. El producto a ser empacado con cabeza es camarón fresco con no más de tres horas de haber sido cosechado y tratado con meta bisulfito de sodio de forma que al final no tenga más de 150 ppm de SO2, para preservar la calidad del camarón, previniendo la melanosis. Dicho tratamiento es aplicado inmediatamente de cosechado en la camaronera.

Existen tres maneras de realizar el tratamiento del camarón con MBS:

1.- Una inmersión preventiva en la camaronera, más una inmersión final en la empacadora.

2.- Una inmersión definitiva en la camaronera

3.- Una inmersión definitiva en la empacadora.

2.2.1. COSECHA

El camarón vivo conforme va saliendo de la piscina se lo trata en una solución preparada al 12% de metabisulfito de sodio (Na2 S2 O5) la cual sirve para tratar unas 1500 libras. El camarón permanece en la solución unos 10-15 minutos y por medio de ósmosis esta solución es absorbida en gran proporción en este tiempo luego del cual la absorción por parte del camarón disminuye. En esta etapa la concentración de metabisulfito de sodio será de 2.000 ppm de SO2 en el músculo y exoesqueleto. Con estos niveles altos es colocado en gavetas que contienen hielo al fondo y en la parte superior del camarón y así son estibadas a los camiones isotérmicos.

2.2.2. LAVADO

Es indispensable que el camarón que está saliendo en la cosecha, sea inmediatamente sacrificado en agua con abundante hielo a una temperatura no mayor de 2 ºC. Esto detiene el desarrollo bacteriano, y conserva la calidad del camarón.

2.2.3. INMERSIÓN O TRATAMIENTO

A medida que va saliendo el camarón de la piscina se lo va tratando en los tanques con la solución del químico. Si se realiza la inmersión preventiva en la camaronera este tiene como objetivo evitar cualquier comienzo o principio de melanosis. Estas soluciones por lo general son preparadas al 8%, es decir que si preparamos 100 litros de agua debemos agregar 8 kilos de meta bisulfito de sodio el tiempo de inmersión es de 5 a 10 minutos. Para este tratamiento usaremos tanques de plástico con capacidad de 500 litros. Si realizamos la inmersión definitiva en camaronera estas soluciones son preparadas al 12% de concentración del químico y el tiempo que permanece el producto en dichas soluciones es de 10-15 minutos.

2.2.4. PESADO

Una vez que el camarón es recolectado en gavetas plásticas éstas se ponen a escurrir por espacio de 15 minutos para poder drenar el excedente de agua y obtener el peso real del camarón que llega a la planta. Al peso final se resta el peso de las gavetas vacías para obtener el peso neto de la materia prima recibida. Adicionalmente se realiza el pesado de los desperdicios que acompañan a la materia prima inicial (fauna acompañante) y se lo anota como observación.

2.2.5. ENHIELADO

En cuanto al hielo hay que indicar que la relación mas adecuada es de 50% de hielo y 50% de camarón, además debe ser en escamas o trozos muy pequeños ya que los trozos grandes causan un deficiente enhielado.

2.2.6. TRANSPORTE

El producto debe ser transportado en gavetas plásticas que contienen 35 libras de camarón aproximadamente, el hielo que se coloca en el fondo y en la parte superior debe ser suficiente para mantener el camarón a una temperatura no mayor a 10 ºC. Cuando la temperatura se reduce a menos de 5 ºC no existe peligro en el transporte y puede durar hasta 12 horas de viaje sin que se presente algún problema en la calidad. El producto es transportado en camiones aislados térmicamente (isotérmicos), es durante el trayecto donde el camarón pierde la mayor cantidad del meta bisulfito absorbido durante el tratamiento y esto se debe en parte a la evaporación de SO2 al aire y por la disolución del mismo en el agua de fusión del hielo en las gavetas, llegando el camarón a la planta con una concentración alrededor de 450 ppm de SO2.

2.2.7. RECEPCIÓN

El camarón es recibido en la planta de los vehículos en que es transportado desde las camaroneras; fresco con cabeza y enhielado en gavetas plásticas. Para recibir el camarón en la planta para su procesamiento, es requisito importante el Certificado de Calidad, que es solicitado por el Jefe de Recepción al Representante de la camaronera. El cual consiste en una carta extendida por el Biólogo responsable de la granja (con Cédula Profesional) que avale la no contaminación por químicos (plaguicidas, aceites, combustibles, etc.); resultados de análisis microbiológicos aceptables (libres de microorganismos patógenos: Escherichia coli, Sthaphilococcus aureus, Vibrio cholerae, Salmonella spp, etc.) y control de administración de antibióticos ( cloranfenicol, estreptomicina, penicilina, etc.) y hormonas ó en su defecto la carta compromiso del proveedor de la no aplicación de éstas sustancias al camarón.

2.2.8. CLASIFICACIÓN

El equipo de clasificado consiste en una máquina clasificadora (4.000 libras/ hora de capacidad como promedio). Luego que se llena el tanque de alimentación de la máquina clasificadora con suficiente hielo para que la temperatura del agua de la tolva esté entre 8 – 10ºC, se empieza a suministrar camarón gaveta por gaveta. Con la rueda de distribución regulamos la salida del camarón por la banda aquí hay personal encargado de separar el producto que no corresponda con la calidad requerida. El camarón luego de pasar por los rodillos clasificadores cae por las bandas de las líneas de clasificación, esta banda lleva el producto directamente a las mesas de empaque previo la pesada de las cajas donde se verifica clasificación y pesos correctos.

2.2.9. EMPAQUE

Para este proceso necesitamos:

• Balanza digital de acero inoxidable

• Mangueras de plástico que suministran agua de glaseo

• Mesas de acero inoxidable grado alimenticio

• Coches de acero inoxidable.

El producto que viene de las líneas de clasificación cae directamente dentro de las cajas parafinadas y se procede a pesarlas con un exceso del 1 – 2 % con la finalidad de compensar el peso del agua adherido al camarón. Se procede a rotular las cajas según su talla, peso, importador etc. Se debe glasear el producto con agua potable con una temperatura de 4 ºC, luego las cajas son cerradas y llevadas a los túneles de congelación.

Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o en inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos:

a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto.

b) Nombre comercial, marca registrada

c) Nombre y dirección del envasador

d) Contenido neto y peso drenado

e) La leyenda de "consérvese en congelación a -18 °C". Y una vez descongelado, no debe volverse a congelar.

f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación

g) Clasificación por talla

h) Instrucciones para descongelar el alimento

i) Lista de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo el nombre de los aditivos empleados.

j) La leyenda "Hecho en Ecuador"; y en el caso de los productos de importación el país de origen.

k) Nombre y domicilio del importador.

2.2.10. CONGELACIÓN

La finalidad de congelar el camarón consiste en tener un producto que pueda almacenarse a una temperatura de -18 ºC durante algunos meses y que luego de congelado apenas haya cambiado sus características organolépticas. Existen dos sistemas de congelación muy utilizados en el Ecuador que son: Túneles de congelamiento y Congelador de placas.

2.2.11. ALMACENAMIENTO

Los cartones masters sellados y codificados son llevados a la cámara de almacenamiento que se encuentran a una temperatura entre -25 y -30 ºC donde permanecen hasta el momento del embarque para su posterior exportación. El embarque se realiza en contenedores cuya capacidad son de 750 – 1000 cts. El tiempo de permanencia en las cámaras de almacenamiento depende de su comercialización.

2.2.12. COMERCIALIZACIÓN

El despacho o envío del producto congelado hacia los mercados de consumo se realizan utilizando containeres refrigerados, previamente lavados y desinfectados y con temperatura bajo 0ºC. La comercialización se realizará exclusivamente hacia los mercados más rentables y bajo un sello emitido por una verificadora internacional quien certifica que el producto es totalmente inocuo para el consumo humano y además cumple con todas las normas y exigencias establecidas por el importador en los siguientes aspectos: residuos químicos, seguridad alimentaria, certificación, trazabilidad, etiquetado de certificación ecológica, sustentabilidad ambiental.

Resultados y discusión

3. ASPECTOS RELACIONADOS A LA PRODUCCIÓN

De acuerdo a Cobo, A. 2000, la cría de camarón empezó en el Ecuador en 1968, cuando los primeros camaroneros se establecieron en la provincia de El Oro. El crecimiento de la industria durante los primeros años fue lento y en 1974 hubo un estimado de 600 hectáreas en producción con un registro máximo de 939 libras de camarón cosechado por hectárea.

Debido a que esta actividad se convirtió en un negocio muy rentable, fueron tomando tierras agrícolas y manglares disponibles especialmente en las provincias del Guayas y El Oro. En los años ochenta, esta actividad creció agresivamente, en 1987 el Ecuador fue el primer exportador de camarón del mundo. El camarón blanco Penaeus vannamei es la especie preferida para el consumo, por el mayor mercado de camarón en el mundo los Estados Unidos y lo prefieren por el sabor, particularmente el criado en cautiverio.

El mercado Europeo ha sido siempre más particular que el de los Estados Unidos o el de Japón debido a la presión del consumidor por su preocupación sobre una gama de asuntos. Estos incluyen: desarrollo sustentable y controlado de granjas, regulación de antibióticos, estándares de empleo éticos, rastreabilidad, ingredientes de alimento genéticamente modificados, bienestar de los animales, genética en la reproducción del camarón, dioxinas, metales pesados, agroquímicos e irradiación.

Una combinación de estas preocupaciones (en particular los residuos de antibióticos) ha llevado a recientes restricciones en la importación de camarón cultivado de muchos países Asiáticos (debido a la detección de metabolitos de cloranfenicol y nitrofuranos) y del Ecuador (por residuos de metabisulfito). La política de cero tolerancias con respecto al cloranfenicol y a los nitrofuranos ha sido particularmente destacada desde que se mejoró la capacidad de detección de éstos en Europa, lo que ha permitido detectar niveles que anteriormente eran imperceptibles.

3.1. INFLUENCIAS CLIMÁTICAS

Superban 2008, expresa que la zona Costera Ecuatoriana se caracteriza por tres distintas áreas afectadas por condiciones climáticas costeras. El Golfo de Guayaquil tiene dos estaciones bien marcadas: una húmeda (Noviembre – Abril) y otra seca (Mayo – Octubre) y es fuertemente influenciado por los cambios anuales ocasionados por las aguas cálidas procedentes del norte y aguas frías de la corriente de Humboldt. Esta influencia varía en grados y causa, en años excepcionales el llamado evento de "El Niño". La interfase entre las masas frías y cálidas se da aproximadamente entre Santa Elena y Manta. Esta región es típicamente seca, con muy pocas lluvias más al norte en el área de Cojimíes y Esmeraldas, el clima y vegetación son tropicales con altas temperaturas a lo largo de todo el año.

3.2. TÉCNICAS DE CULTIVO

FAO 2008, dice que básicamente hay dos tipos de camaroneros, el primero depende de las ventajas naturales para competir en el mercado. Estos camaroneros usan métodos extensivos, dependen de tierra y mano de obra baratas, agua abundante y ocurrencia de semilla y alimentos naturales. Se requieren aportaciones de bajo costo; así, los costos y riesgos son bajos. Los productores dependen de los caprichos del medio ambiente, fluctuaciones del clima, flujos de mareas, etc.

Conforme el camaronero aumenta el control sobre el medioambiente, aumenta el nivel de intensidad asociado con el sistema de cultivo. Ellos dependen de tecnología avanzada para obtener tasas de supervivencia más altas y de densidades de siembra para incrementar el rendimiento por hectárea. La inversión de capitales es substancialmente mayor, ejercen más control sobre el crecimiento en el medioambiente, reduciendo muchos de los riesgos asociados a las fluctuaciones climáticas. En las piscinas de cría más intensiva, los sistemas son casi cerrados y el agua es reciclada.

Las piscinas típicamente extensivas pueden rendir de 50 a 500 kilogramos de camarón entero por hectárea; las semi-intensivas entre 500 y 5.000 Kg y las intensivas de 5.000 a 10.000 Kg.

Semilla y alimento son los rubros con los costos más importantes en las camaroneras; combinados, van del 41 al 83 por ciento de los costos totales de operación anual. Mano de obra, depreciación y energía, son otros costos importantes. La importancia específica de un rubro varía según la intensidad de la producción. Por ejemplo, los costos de combustible/energía en piscinas de cría intensiva son cuatro veces más altos que en las semi-intensivas, los que a su vez son mucho más altos que en las piscinas extensivas, las cuales tienen poca necesidad de energía. Asimismo, el costo del alimento aumenta fuertemente con la intensidad de la producción, tanto que llega a ser el 40 por ciento del valor de venta del camarón, mientras que en el sistema extensivo, este rubro no tiene costo.

3.2.1. CULTIVOS EXTENSIVOS

FAO 2008, explica que es el método más simple y más practico en el Ecuador. Los semilleros no son usados, las densidades de población son bajas, no se usa alimentación suplementaria o fertilización y los productores se basan en la productividad natural y "blooms" de fitoplancton para administrar la alimentación requerida. El intercambio de agua es mínimo. Los rendimientos en esta clase de operación son bajos, alrededor de 500 Kilos de camarón entero por hectárea por año.

Es usado principalmente donde hay infraestructura limitada, pocos especialistas capacitados en acuicultura, tierra barata y altas tasas de interés. En este tipo de ambiente, los grupos de productores individuales y familiares, generalmente carecen de acceso a créditos, son capaces de establecer sus operaciones con poca aportación y limitada tecnología. Las piscinas son grandes (20 a 100 ha) y construidas a bajo costo en áreas costeras donde la tierra es barata. La forma más primitiva de contención para acuicultura extensiva consiste de un taponamiento o represa, hecha a mano, en un curso de agua natural o canal, lo que constituye la piscina o estanque.

Respecto de la densidad de siembra actual, para los cultivos extensivos, el rango estimado es de 5.000 a 30.000 camarones por hectárea. La supervivencia y rendimiento son bajos, como son los costos y riesgos, haciendo atractiva esta estrategia bajo ciertas condiciones. El brote de enfermedades es raro, debido a la baja densidad de siembra.

3.2.2. CULTIVOS SEMI-ITENSIVOS

Villalón, R. 1994, expresa que el cultivo semi-intensivo comprende un sistema de piscinas más complejo como la instalación de una fase de precría o semilleros los mismos que son fertilizados antes de introducir las post larvas utilizando urea o superfosfato; las densidades de población usadas en estos semilleros están en el orden de 1䰰0.000 o más por hectárea.

En este tipo de cultivo un sistema de bombeo es necesario para regular el intercambio de agua que es del 10 al 30 por ciento cada día, además de un manejo hábil, mano de obra calificada, compra de alimento y aumento en el uso de diesel o energía eléctrica son factores importantes a considerar. Se puede usar aireadores para ayudar a mejorar la calidad del agua y aumentar los rendimientos. La oportunidad de que la cosecha falle, aumenta conforme aumenta la intensidad del cultivo, con mayores densidades de siembra hay mayor dependencia de la tecnología, y de la presión sobre la calidad del agua ejercida por las especies en cultivo.

Es el método preferido en la mayor parte de Latinoamérica. El cultivo semi- intensivo comprende tasas de siembra de 25.000 a 200.000 juveniles por hectárea, es decir tasas más altas de la que puede sustentar el ambiente natural, estas piscinas son más pequeñas de 5 -15 ha; son construidas con diques o muelles, y son mucho más fáciles para cosechar y los rendimientos están entre 500 a 5000 kilos de camarón entero por hectárea por año.Todos los costos asociados con la producción son mucho más altos, en relación con el sistema extensivo.

3.2.3. CULTIVOS INTENSIVOS

FAO 2008, establece que el cultivo intensivo del camarón apunta a tasas de producción extremadamente altas (5.000 a 10.000 Kg. por ha, por año), mediante aportaciones mayores de capital de operación, equipamiento, mano de obra especializada, alimentación, nutrientes, químicos y antibióticos. El tamaño de las piscinas es relativamente pequeño (1 a 5 ha) y la densidad de siembra es alta (más de 200.000 juveniles por ha). Otras características son: mayor número de cosechas por año (2 a 3) y tasas diarias de intercambio de agua del 50 al 300 por ciento.

Además se emplean sistemas mecánicos de aireación, para la circulación y aireación del agua de cultivo. La determinación electrónica de la calidad del agua y otras instrumentaciones de monitoreo son usadas frecuentemente, para proporcionar al técnico tantos datos oportunos como sea posible para el funcionamiento del sistema. Los sistemas intensivos, usualmente, están acoplados a laboratorios propios (o a contratos con laboratorios) para asegurar el suministro regular y confiable de post larvas necesarias para la siembra. El cultivo intensivo requiere personal experto en manejo de los sistemas de producción de camarón, puesto que las piscinas deben ser vigiladas continuamente para detección de problemas potenciales. Los fracasos se pueden desarrollar rápidamente y si no son detectados y resueltos prontamente, pueden causar pérdidas catastróficas en las cosechas, en materia de horas.

3.3. PRODUCCION Y COMERCIALIZACIÓN DEL CAMARÓN

Observatorio fiscal 2009, menciona que el año 1998, fue el de mayor exportación del camarón al haberse exportado un total de 117 mil toneladas con un ingreso de 800 millones de dólares; sin embargo, durante los años 1999, 2000 y 2001, se registró un permanente descenso de esta actividad a tal punto que en el año 2000 cayó el nivel de exportaciones en un 62% respecto al año 1999. En el año 2001, algo se recuperan las exportaciones de este crustáceo al experimentar un crecimiento del 20%, respecto al año anterior; sin embargo, la cifra alcanzada representa tan solo el 37% de la registrada en el año 1998.

En efecto, las exportaciones de camarón que en el año 1998 alcanzaron su máximo nivel al representar el 20.75% de las exportaciones totales del Ecuador, para el cierre del año 2001 bajaron su participación al 6.09%. Al confrontar las exportaciones de camarón frente al PIB, se determina que su mayor participación se logró en el año 1997, año en el cual registró un porcentaje del 4.48%, bajando en el año 2001 a tan sólo el 1.53% de participación. A Diciembre del 2001, los principales países demandantes del camarón Ecuatoriano fueron: Estados Unidos (57%), Europa (28%), Asia (11%) y otros (4%). Los consumidores de España, Francia, Italia, Bélgica y los Países Bajos tienen una especial predilección por los camarones ecuatorianos que ingresan al mercado Europeo con un arancel del 3.6%.

El motivo de la caída de las exportaciones de camarón se encuentran en plagas que han devastado la producción, como es el caso de la mancha blanca que se detectó en el país a fines de Mayo del año 1999 y que provocó una drástica caída de la producción del crustáceo y en consecuencia la disminución de las exportaciones. Según datos de la Cámara Nacional de Acuacultura, CNA, la exportación camaronera en el año 2006 se incrementó en un 25 por ciento más que el año 2005 y aseguró que el volumen fue mayor que el de 1998, año considerado el mejor en cuanto a ventas del producto.

El 2007 fue un buen año para los camaroneros; se vendieron 273 millones de libras (136 mil toneladas), que representaron USD 582 millones. El 43% de las exportaciones fue a Estados Unidos, seguido por España con el 16,1%.

Corpei 2009, manifiesta que los países de Europa y Estados Unidos fueron los principales mercados a los que se envió el mayor volumen de camarón en el primer semestre del año 2008. A esos nichos se trasladaron 146,16 millones del total de las 152,09 millones de libras que se exportaron, según la Cámara Nacional de Acuacultura. Al tiempo que crecieron los envíos también subieron las ventas de las principales compañías exportadoras. Pero no solo las ventas se movieron en el primer semestre. Un nuevo protagonista apareció en el mercado. El grupo Español Pescanova adquirió lasࠡcciones de las compañías camaroneras Promarisco y El Rosario, dedicadas a la cría y comercialización del crustáceo

De acuerdo con la CNA luchar contra la mancha blanca le llevó años al sector, pero finalmente pudieron enfrentar a la plaga y ahora el camarón es más resistente. Eso sí, las condiciones del precio han cambiado desde aquel año a la actualidad, la CNA señaló que los precios deprimidos se ven compensados por el volumen de exportación. A más de la competencia que tiene Ecuador con otros países camaroneros está el arancel que se le impuso a las exportaciones de camarón Ecuatoriano a Estados Unidos por un supuesto dumping en el cual los camaroneros de arrastre Estadounidenses se quejaron de que varios países, entre ellos Ecuador practicaban una competencia desleal de precios para vender la mercancía en territorio norteamericano. El caso, aunque fue defendido por el sector nacional, terminó con la imposición del arancel al camarón de Ecuador y aquello obligó al bajón de precios por parte de las compañías exportadoras en contra de los productores.

3.4. PROBLEMAS EN LA COMERCIALIZACIÓN (CASO DUMPING)

El conflicto se originó en el año 2004, luego de que la Asociación de Camaroneros del Sur de EE.UU. reclamara ante su gobierno, que Ecuador, Brasil, India y Tailandia estaban exportando camarones a su mercado, a precios inferiores a su costo. Como respuesta, en febrero de 2005, el Departamento de Comercio de EE.UU. (DC) llevó a cabo una investigación antidumping y estableció que el margen de dumping para Ecuador era de hasta el 4,48%. Una de las principales preocupaciones de Ecuador en esta disputa se relaciona con la práctica que utiliza el DC de EE.UU. para calcular el posible dumping. Dicha práctica consiste en la "reducción a cero" de los márgenes antidumping negativos. Recordemos que EE.UU. ya fue condenado en varias oportunidades por utilizar tal sistema.

El 8 de junio de 2006, luego de la solicitud de consultas, Ecuador solicitó la constitución de un Grupo especial GE. Finalmente, el 19 de julio de 2006, el Órgano de Solución de Diferencias OSD estableció el GE. Brasil, Chile, China, las Comunidades Europeas, Corea, India, Japón, México y Tailandia se reservaron sus derechos como terceros. Toda la documentación sobre el asunto se encuentra disponible en:

WTO 2008, quien declara que el grupo especial (GE) de la Organización Mundial del comercio OMC hizo lugar al reclamo de Ecuador contra los aranceles Estadounidenses sobre sus exportaciones de camarones. De esta manera, la OMC vuelve a fallar contra la forma en que EE.UU. aplica medidas antidumping. Según un acuerdo alcanzado previamente entre las partes, EE.UU. no apelará la decisión del grupo especial GE.

El informe del grupo especial, concluye que "los Estados Unidos han actuado de manera incompatible con las disposiciones del Acuerdo antidumping, han anulado o menoscabado ventajas resultantes para el Ecuador de dicho acuerdo y recomendaron que el Órgano de Solución de Diferencias OSD pida a los Estados Unidos que pongan sus medidas en conformidad con las obligaciones que les corresponden en virtud del Acuerdo Antidumping".

3.5. EXPORTACIONES DURANTE EL PRIMER SEMESTRE DEL 2009.

Según fuentes de Hoy 2009, la crisis mundial ya le pasa factura al sector camaronero Ecuatoriano. Las exportaciones del crustáceo bajaron cerca del 18 por ciento durante los primeros cinco meses del 2009. Si entre Enero y Mayo del 2008 el mercado local registró ventas externas de 34,1 millones de libras, este año apenas llegaron a 27,7 millones, lo que significó 6,3 millones de libras menos. La disminución, registrada por la Cámara Nacional de Pesquería, también se sintió al sacar las cifras en dólares. Durante los primeros cinco meses de 2009, los ingresos por este concepto apenas fueron de $53,9 millones, mientras que en el mismo período de 2008 estas se ubicaron en $76,9 millones, lo que significó una baja de $22,9 millones.

En torno a los factores que han provocado esta disminución, la Cámara Nacional de Acuacultura (CNA) determina que esta tendría que ver con la recesión del mercado, la sobreoferta de camarón y también la reducción de los precios internacionales. En cuestión de precios, si en agosto de 2008 el valor por libra era de $2,5, hoy ha caído a $1,94, lo que definitivamente incidió en el decrecimiento de los ingresos por ventas de este producto. De hecho, la reducción de las exportaciones de camarón a causa de la crisis mundial ha ocasionado que varias de las empresas agremiadas a la CNA reporten iliquidez financiera.

Sin embargo, la situación del sector acuícola se torna más grave a criterio de César Monge, titular de este gremio. Este sector aún enfrenta serios inconvenientes con el proceso de implementación del Decreto Ejecutivo N. º 1442, que establece la exoneración del pago anticipado del Impuesto a la Renta (IR). "Aún no nos hemos podido beneficiar con esta decisión gubernamental pese a que el mismo presidente la dio a conocer el año pasado", precisó Monge. El compromiso se dio en noviembre del 2008 entre el presidente Rafael Correa y los representantes de los sectores exportadores del país, pero hasta la fecha no se concreta. La demora en la aplicación de este beneficio se da, según Monge, pese a que el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha enviado algunas comunicaciones al Servicio de Rentas Internas (SRI) indicando que considere al medio acuícola como un sector en crisis, por lo que urge la aplicación del decreto 1442. Los efectos de la crisis financiera mundial no solo serían para el crustáceo local, sino también para la producción de otros países del mundo.

3.6. ENFERMEDADES QUE AFECTAN AL CAMARÓN

A través del tiempo diversas enfermedades han afectado al sector camaronero, impactando directamente en el nivel de las exportaciones. Entre 1988 y 1990 el síndrome de la gaviota produjo reducciones en las ventas del crustáceo de un 15%. En 1993 apareció el síndrome de Taura, que provocó una reducción de las exportaciones en un 13%. Posteriormente a fines del mes de mayo de 1999, apareció el virus de la mancha blanca, el cual ha ocasionado la peor recesión del sector camaronero en toda su historia, dando lugar a una reducción de las exportaciones en un 17% respecto al año 1998. Su efecto negativo se mantiene hasta el presente.

FAO 2008, menciona que los principales virus que afectan al cultivo de camarones son el síndrome de Taura (TSV), la cabeza amarilla (YHV), la mancha blanca (WSSV) y la necrosis infecciosa hipodermal y hematopoyética (IHHNV). Los tres primeros tipos de virus pueden matar al 100% de la población de camarones; mientras que el último puede causar una mortalidad del 90% de la población y el 10% que sobrevive son portadores de la enfermedad.

3.6.1. VIRUS MANCHA BLANCA (WSSV) White Spot Syndrome Virus

Revista aquatic 2009, explica que el camarón severamente infectado manifiesta reducción en el consumo de alimentos, letargo, alta mortalidad, hasta del 100 por ciento entre 3 y 10 días a partir de la manifestación de signos clínicos; cutículas sueltas con manchas blancas de 0,5–2,0 mm de diámetro, más evidentes dentro del caparazón; el camarón moribundo muestra coloración entre rosada y rojiza-café debido a la expansión de cromatóforos cuticulares y escasas manchas blancas.

Clínicamente, el WSS se caracteriza por la aparición de manchas blancas en la cara interna de la cutícula de los crustáceos afectados, que son una amplia variedad de ejemplares tanto cultivados como salvajes, esta aparece en la mayoría de los casos como consecuencia de una situación de estrés, y se manifiesta con letargia, coloración rojiza, anorexia, natación en superficie, y muerte en horas o en unos pocos días, y la mortalidad puede alcanzar el 100% del lote afectado, La transmisión del WSSV se produce tanto por cohabitación con crustáceos infectados e igualmente se puede transmitir el virus por ingestión, bien en fenómenos de canibalismo, o por inclusión en la dieta de crustáceos infectados.

3.6.2. VIRUS DEL SÍNDROME DE TAURA (TSV)

S cielo 2009, dice que el virus del síndrome de Taura o enfermedad de la cola roja afecta a los cultivos de camarones peneidos ocasionando elevadas mortalidades reflejándose en la caída de la producción y elevando considerablemente los costos operacionales, este virus invade y se replica en el citoplasma de las células epiteliales de la epidermis del exoesqueleto y epidermis cuticular de branquias, intestino anterior (esófago y estómago) y del intestino posterior.

El TSV llega a infectar a la glándula de la antena, órgano hematopoyético, hepatopáncreas, epitelio. Las partículas virales del TSV pueden sobrevivir fuera de la célula hospedera conservando su patogenicidad a temperaturas entre 0° a 120°C y en el agua contaminada puede permanecer activo hasta 14 días. El principal mecanismo de infección es horizontal al comer el camarón sano restos de animales infectados o alimento contaminado. Estas partículas infectivas también pueden proceder de las heces de aves e insectos alimentados con animales infectados o liberadas de células de animales infectados muertos. El TSV ataca a post-larvas, juveniles y adultos de P. vannamei siendo las fases larvarias más afectadas y los juveniles en fase de engorde de la producción en el camarón blanco lo que generalmente ocurre entre los 14 a 40 días post siembra, generándose elevadas mortalidades, tiene un curso crónico de varios meses; debilidad, caparazón blando, tracto digestivo vacío y expansión difusa de cromatóforos rojos en los apéndices; la mortalidad varía de 5 a 95 por ciento; los sobrevivientes pueden presentar lesiones negras y ser portadores de por vida.

3.6.3. NECROSIS INFECCIOSA HYPODERMAL Y HEMATOPOYÉTICA

Scielo 2009, menciona que el Virus de la Necrosis Infecciosa Hipodérmica y Hematopoyética (IHHNV) es un virus que causa altas mortalidades en Penaeus stylirostris y el síndrome de la deformidad del rostro (RDS) en P. vannamei. De acuerdo a su morfología y características bioquímicas, el IHHNV pertenece taxonómicamente a la familia Parvoviridae, siendo el virus más pequeño (22 nm de diámetro) con cadena simple de ADN que afecta a los camarones peneidos. Este virus afecta al camarón Penaeus stylirostris, tanto silvestres como de cultivo y es responsable de pérdidas económicas importantes, el P. vannamei muestra cierta resistencia al virus IHHN, ya que para esta especie no es letal, aunque la infección genera resultados mediocres en la producción, por la presencia de camarones enanos con deformidades en el rostro

Características generales de la materia prima

Arellano Edgar M.S.C, 1984, explica que el camarón es un artrópodo, es decir, presenta las patas divididas en segmentos articulados, pertenece a la clase de los crustáceos a la familia Penaeidae del género Penaeus. Su tamaño y color varían, según la especie, su respiración es básicamente branquial, pero en algunos casos se han producido modificaciones para aprovechar el oxígeno libre del aire. Se reproducen por huevos y los recién nacidos, como la mayoría de los organismos marinos, pasan cierta etapa de su vida, aunque corta, formando parte del plancton, hasta lograr desarrollarse en una post larva, estado a partir del cual es utilizado para efectuar la siembra o cría de camarones.

Los estados larvales y post larvales migran desde aguas oceánicas más cálidas y profundas a condiciones menos cambiantes hacia esteros, estuarios (mezcla de agua de río y de mar).

4.1. UBICACIÓN TAXONÓMICA

Terranova Editores 2001, hace la siguiente clasificación:

Reino: Animal

Tipo: Artrópoda

Subtipo: Antenados

Clase: Crustácea

Subclase: Malacostrácea

Serie: Eumalacostráceos

Superorden: Eucarideos

Orden: Decápoda

Sub-orden: Nanantia

Familia: Penaeidae

Género: Penaeus

Especie: Penaeus vannamei, Penaeus stylirostris

4.2. MORFOLOGÍA DEL CAMARÓN

FAO 2008, comenta que los camarones marinos Peneidos que son objeto de cultivo, poseen un cuerpo alargado y cubierto por un exoesqueleto o caparazón de consistencia quitinosa, con sales calcáreas. El cuerpo se encuentra dividido en dos partes: cabeza o cefalotórax y abdomen o cola.

El cefalotórax (perión) este contiene un apéndice fino y dentado llamado rostro, que varía en forma y número de dientes según la especie, contiene además apéndices masticadores, anténulas, ojos, etc. Interiormente se encuentra el aparato digestivo, hepatopáncreas, branquias gónoras; exteriormente se observa 5 pares de patas que le sirven para caminar y se llaman ambulacrales, caminadoras o periópodos.

El abdomen (pleón) se encuentra en la parte posterior del cuerpo, además constituye la parte más importante (económicamente hablando), ya que es éste el que mayormente se comercializa, el abdomen se extiende de la parte posterior de la cabeza o cefalotórax hasta el extremo posterior del telson, posee 6 segmentos que van reduciendo su diámetro paulatinamente hasta llegar al telson a dos pares de apéndices llamados urópodos, que en conjunto forman el abanico caudal que le sirve para impulsarse. El camarón exteriormente posee 5 pares de patas natatorias o pleópodos. (Ver anexo Nº1).

4.3. BIOLOGÍA DEL CAMARÓN

FAO 2008, indica que este crustáceo se caracteriza por presentar coloración blanca con puntos marrón en todo el cuerpo, dos antenas y porción terminal conocida como telson con cuatro urópodos de color rojizo siendo más intensa la coloración en los machos.

Esta especie presenta sexos independientes y la apariencia de las hembras y los machos no difieren marcadamente, aunque las hembras adultas suelen lograr mayor tamaño que los machos. Estos organismos son de fecundación externa, el macho coloca una especie de bolsa llamada espermatóforo, que contiene una sustancia lechosa en la parte pósteroventral del cefalotórax de la hembra (entre la tercera y la quinta pata caminadora), en esta sustancia se encuentra incluidos los espermatozoides que fecundan los óvulos cuando son expulsados por la hembra hacia el agua. Realizada la fecundación y al cabo de un corto tiempo (posiblemente horas) se realizan los procesos embrionarios, segmentación, mórula ocasionando los primeros estadíos larvarios.

4.4. CICLO DE VIDA DEL CAMARÓN

FAO 2008, expresa que el ciclo de vida de un camarón se divide en cuatro fases: embrionaria, larval, juvenil y adulta. En la etapa larvaria se alimenta a base de pequeños crustáceos, poliquetos, bivalvos, gasterópodos, detritus y microalgas, mientras que en sus etapas posteriores se alimentan de moluscos y otros crustáceos. Los camarones son de corta existencia, pues viven por lo general entre uno y dos años. (Ver anexo Nº 2).

La identificación diaria de los estadíos de larvas que se encuentran en los tanques de cría es de suma importancia no solo para determinar la marcha de la operación sino para saber el tipo de alimento que se debe agregar y la concentración del mismo.

4.4.1. ESTADO NAUPLIAR

Terranova Editores 2001, explica que este es el primer estado larvario de los camarones; dura aproximadamente 2-3 días. El nauplio no posee boca y no toma alimento, sino que sobrevive de las reservas del huevo. Los nauplios muestran una marcada respuesta fototáctica, y por eso se congregan en gran cantidad en pequeñas zonas iluminadas en el centro del estanque de postura, característica aprovechada en la recolección de larvas.

Del huevo que por lo general mide unos 280堥closiona una larva naupli, el tamaño de este estadío que se puede subdividir en 4 o 5 subestadíos tiene un tamaño que varía entre 0.2 y 0.6 mm, tiene forma periforme, furca caudal, antena y anténula y mandíbula, a medida que se van alcanzando los distintos subestadíos se va produciendo un alargamiento del cuerpo, variaciones en la anténula y antena y en la furca caudal con el agregado de espinas. En el estadío naupliar III la segmentación del tórax se hace evidente y a partir del IV aparecen los apéndices cefalotoráxicos, mientras las mandíbulas rudimentarias aparecen en el estadío V.

4.4.2. ESTADÍO DE PROTOZOEA

Terranova Editores 2001, dice que el nauplio se metamorfosea en zoea, una forma larval capaz de comer. Este estadio dura 24 horas. Tamaño 0.6 – 2.8 mm. El cuerpo se encuentra dividido en cabeza y resto del cuerpo formado por el tórax y abdomen, la cabeza está cubierta por un caparazón hexagonal, carácter este distintivo de la protozoea.

4.4.3. ESTADÍO DE MYSIS

Terranova Editores 2001, menciona que en este estado la larva crece y tiene la apariencia de un camarón pequeño, aunque sus patas torácicas son más pequeñas que las de un adulto. El mysis nada y es carnívoro; se alimenta principalmente de larvas de Artemia y del rotífero Brachionus.

Tamaño 2.8 – 5.2mm, cuerpo alargado parecido al de un camarón, pereiópodos bien desarrollados y funcionales, sin pleópodos, en el primer estadío.

4.4.4. ESTADÍOS POSTLARVALES

Terranova Editores 2001, explica que el estado de mysis sufre una verdadera metamorfosis y se convierte en camarón joven, muy parecido en su aspecto al camarón adulto, talla entre 5 y 25 mm, presenta un rostro romo. La post larva joven tiene una vida pelágica, es decir está en la columna de agua, pero después de unos cinco días pasa a ser un organismo bentónico o del suelo, para luego migrar a mar abierto en busca de alimento. En este estado, las post larvas deben ser transferidas a estanques con cama arenosa.

4.4.5. ETAPA ADULTA

Terranova Editores 2001, dice que los camarones desarrollan sus características morfológicas como adultos desde la sexta a la octava semana de su desove. Los adultos muestran características sexuales secundarias, como el desarrollo del télico en las hembras.

4.5. REPRODUCCIÓN DEL CAMARÓN

Terranova Editores 2001, indica que en los penaeidos, los sexos están separados. El macho introduce los espermatóforos dentro del télico de la hembra y el desove ocurre durante la noche, pocas horas después de ser transferido el esperma; las hembras realizan una puesta de unos 200.000 huevos en promedio. En climas ecuatoriales, la reproducción se da durante todo el año.

El reconocimiento de la madurez sexual de las hembras se puede hacer a simple vista, pues se aprecian los ovarios como una mancha verde o de tono castaño que ocupa casi todo el abdomen.

4.6. ESPECIES DE IMPORTANCIA

Biblioteca digital 2009, establece que la denominación comercial para
las diversas especies de camarón explotadas en aguas Ecuatorianas son
las siguientes:

CAMARON BLANCO (WHITE SHRIMP).- Al cual constituyen la mayor parte de las capturas realizadas en el mar se incluyen tres especies:

Penaeus vannamei llamado camarón blanco o rosado (Ver anexo Nº 7).

Penaeus stylirostris (camarón azul o mezclilla)

Penaeus Occidentalis o camarón blanco

CAMARON CAFÉ O KAKI (BROW SHRIMP).- Corresponde a la especie Penaeus californiensis.

CAMARON ROSADO O ROJO (PINK SHRIMP).- Corresponde a la especie Penaeus brevirostris.

CAMARON CEBRA (TIGRE O CARABALI).- Esta denominación comercial corresponde a la especie Trachypaeus byrdi, Trachypenaeus farea, Trachypenaeus similis pacificus, que son capturadas en buques de arrastre.

CAMARON TITÍ O POMADA.- Esta denominación son para las de menor tamaño que se capturan conjuntamente con el camarón tigre y blanco. Son dos las especies de este tipo: Xiphopenaeus riveti y Protachypenaeus precipua.

4.7. NUTRICIÓN GENERAL DEL CAMARÓN

Industria acuícola 2008, el camarón presenta diferentes hábitos alimenticios durante su ciclo de vida. Como larva juvenil (zoea) es planctónico, filtrando algas microscópicas y otros materiales suspendidos en el agua. Como larva adulta (mysis) es mayormente predadora consumiendo generalmente proteína animal como Artemia. Luego de la metamorfosis a post larva / juvenil se vuelven carroñeros bentónicos, nutriéndose de una variedad de alimentos, y siendo omnívoros el resto del ciclo.

En general, el crecimiento y sobrevivencia del camarón silvestre depende de factores como calidad del agua, alimento natural y un hábitat protector. El objetivo del cultivo es proveerle adecuada calidad de agua, ambiente y nutrición para un rápido crecimiento a densidades mucho mayores que las encontradas en ambientes naturales. La nutrición del camarón es un asunto complejo porque sus requerimientos cambian a lo largo de sus ciclos de vida, por lo que las fórmulas deben ser específicas para cada ciclo.

Las fuentes de nutrientes pueden variar, pero ciertos nutrientes son requeridos por todos los animales en crecimiento, y son conocidos como nutrientes esenciales o indispensables. El éxito de un régimen alimenticio suplementario dependerá en gran medida de la forma física de la dieta (mezcla seca/húmeda o pelets), así como el costo del alimento terminado. Al nivel más sencillo de presentación, el alimento simplemente se suministra en su forma fresca o molida. Esta estrategia de alimentación es más adecuada para estanques con baja densidad de siembra (o baja carga) y alta productividad natural. Por otro lado, no hay duda que a altas densidades de siembra, los alimentos peletizados (secos o húmedos) son más benéficos y económicos en términos de eficiencia en la conversión alimenticia y el crecimiento. Sin embargo, a bajas densidades de siembra, el efecto benéfico del pelet no es tan grande.

No existen tablas "universales" para usarse con alimentos suplementarios; las tablas de alimentación para estas dietas varían con la composición del alimento utilizado, disponibilidad de alimento natural, calidad del agua (concentración de oxígeno disuelto y temperatura de agua), así como las especies de camarones, su edad, densidad de siembra y carga. Puesto que el alimento natural juega un papel gradualmente menor en la nutrición de especies en cultivo, conforme se aumenta la densidad de carga del estanque con el tiempo, esto significa que la proporción de alimento suplementario suministrado/unidad de peso corporal, debe de ser gradualmente incrementada durante el curso del ciclo de cultivo.

4.8. METODOS DE ALIMENTACIÓN DEL CAMARÓN

La alimentación de camarones cultivados se puede ver desde cuatro niveles básicos de refinamiento o manejo:

4.8.1. SIN FERTILIZACIÓN O ALIMENTO SUPLEMENTARIO

Terranova Editores 2001, dice que son sistemas básicos de cultivo, donde el crecimiento de camarones depende totalmente del consumo de animales vivos y plantas presentes en forma natural dentro de los cuerpos de agua. Así el crecimiento de los camarones variará según la productividad natural del cuerpo de agua, y de la densidad y biomasa total de las especies cultivadas presentes en el estanque; el crecimiento de los crustáceos se incrementa con el aumento de la productividad natural y decrece al aumentar la densidad de carga. Esta estrategia de alimentación se emplea generalmente en sistemas de cultivo extensivo con bajas densidades de carga.

4.8.2. CON FERTILIZACIÓN

FAO 2008, aquí, los compuestos químicos y/o compuestos orgánicos-inorgánicos (denominados fertilizantes) se agregan al estanque, con el objeto de incrementar la producción del alimento vivo, animales y plantas, que se encuentran presentes en forma natural, con ello se aumenta la producción de camarones y la capacidad de cultivo del sistema; los fertilizantes sirven como el primer recurso esencial de nutrientes para la cadena de alimentación natural residente dentro del cuerpo de agua. Entre los fertilizantes orgánicos que se usan, se incluyen los excrementos de animales (aplicados a mano o a través de la integración de ganado a los sistemas de cultivo), los fertilizantes verdes (desechos de plantas verdes recién cortadas), y los subproductos de la agricultura frescos o ensilados. Este tipo de estrategia de alimentación es típica de un sistema extensivo y semiextensivo.

4.8.3. ALIMENTACIÓN CON DIETAS SUPLEMENTARIAS

Terranova Editores 2001, explica que cuando la densidad de los camarones, así como los requerimientos de producción, son tales que la productividad del cuerpo del agua por sí solo no puede sostener o no sostiene en forma adecuada el crecimiento de los animales, entonces se hace necesario el suministro de una dieta suplementaria exógena que pueda ser ofrecida en forma directa como un recurso suplementario de nutrientes para el cultivo; en este sistema, los requerimientos dietéticos de los organismos en cultivo son satisfechos por una combinación de alimento natural y alimento suplementario.

Los alimentos suplementarios normalmente consisten de subproductos animales o vegetales de bajo costo y pueden involucrar el uso de un sólo producto en forma fresca o en forma no procesada (los desperdicios de molinos, los desperdicios de cervecerías o las cascarillas de arroz), o el uso de una combinación de diferentes materiales alimenticios en forma de mezclas o procesados como un pelet. Aún cuando los alimentos suplementarios son usados como un recurso directo de nutrientes para las especies en cultivo, cuando estos productos son usados en exceso existe también un efecto de fertilización al cuerpo de agua. Con esta estrategia de alimentación, es posible tener altas densidades de carga en el estanque y en consecuencia obtener altas producciones por unidad de superficie. Esta estrategia de alimentación es típica de un sistema de cultivo semiextensivo.

4.8.4. ALIMENTACIÓN CON DIETAS COMPLETAS

Terranova Editores 2001, expresa que en contraste a las estrategias anteriores, la alimentación con dietas completas, implica la provisión externa de un alimento de alta calidad nutricionalmente completo, que tenga un perfil de nutrientes predeterminado. Tradicionalmente las dietas completas toman la forma de un pelet seco o húmedo que consiste en la combinación de diferentes ingredientes, cuyo contenido de nutrientes totales se asemeja a los requerimientos dietéticos conocidos para los camarones en cuestión, bajo condiciones de máximo crecimiento. De manera alternativa, las dietas completas pueden consistir de un sólo tipo de alimento con alto valor nutricional (por ejemplo: pescado de segunda, alimento vivo cultivado – nauplio de artemia), o bien, una combinación de ambos. En vista de las altas densidades de siembra de crustáceos generalmente empleadas con esta estrategia de alimentación, se asume que la productividad natural del estanque, no proporciona ningún beneficio a este tipo de cultivo. Esta estrategia de alimentación es típica de sistemas de cultivo intensivo.

4.9. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL CAMARÓN

Nutriguia 2009, declara que la composición química del camarón
varía de acuerdo con diferentes factores entre ellos la alimentación,
hábitat, estación del año y edad. Pero en términos
generales los camarones poseen un bajo contenido en grasa y cantidades moderadas
de ácidos grasos de la serie Omega-3, estos resultan de gran importancia
nutricional, al ser considerados esenciales en la dieta, ya que el hombre no
puede sintetizarlos. Además, esta especie al igual que otros alimentos
marinos, representa una buena fuente de calcio y fósforo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMARÓN DE CULTIVO POR 100G DE

PORCIÓN COMESTIBLE

Captura y cosecha del camarón

FAO 2009, manifiesta que para realizar esta operación existen diversos métodos: uno consiste en bajar paulatinamente el nivel de agua de los estanques hasta tener una columna de agua de 20–30 cm, para luego utilizar diversos tipos de redes para capturar los camarones (atarrayas, redes playeras).

Otro método consiste en vaciar parcialmente el estanque hasta el mismo nivel anterior, para luego vaciarlo totalmente colocando a la salida de la compuerta redes o cajas, éste es el método más utilizado en la actualidad. Se debe tener cuidado de bajar el nivel de agua lentamente para evitar corrientes fuertes que puedan aplastar a los camarones.

Además de estos métodos manuales o artesanales para la cosecha del camarón está el mecánico, que consiste en una bomba tipo centrífuga que permite bombear el fluido (agua y camarón) del extremo del bolso hasta vaciarlo sobre una especie de cedazo grande de acero inoxidable, sin causar el más mínimo daño al producto. Dentro del cedazo el fluido es separado; el agua regresa al drenaje y el camarón cae a la tina de tratamiento. El alto costo y mantenimiento de este equipo se ven compensados con la excelente calidad del producto cosechado.

La cosecha se deber realizar entre el atardecer y las primeras horas de la mañana a bajas temperaturas y tener hielo a disposición. La cosecha del camarón es una de las fases más importantes tanto como producto final de las camaroneras como la de materia prima para la empacadora, por lo que antes de realizarla se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

Muestrear la piscina para ver si el camarón presenta algún problema como muda excesiva, ataque por bacterias, contaminación por hongos, contaminación por algas cianofitas o mejor conocidas como algas verde azuladas, establecer sus gramos promedios, para así poder tener una idea de las posibles clasificaciones en la empacadora. Si se presenta algún tipo de problema, es importante que se consulte con la empacadora que va ha procesar el mismo, ya que ésta es la única que determinara si el producto está apto o no para ser trabajado como camarón entero. El biólogo encargado de la cosecha debe llevar una muestra de camarón para que sea analizada en la empacadora antes de empezar con la faena de pesca, así evitará sorpresas desagradables y cada una de las partes compartirá las responsabilidades.

Se deben tomar en cuenta los siguientes parámetros de calidad para iniciar la pesca:

5.1. PERIODOS DE MUDA DEL CAMARÓN

Camarón de cultivo 2008, establece que el camarón como todos los crustáceos, necesita remover y reemplazar periódicamente su exoesqueleto rígido para seguir creciendo. Este proceso es una fuente intrínseca de variaciones etiológicas, fisiológicas e inmunitarias. Dichas variaciones, sumadas a la perdida de la cutícula, (primera barrera defensiva en los crustáceos), son algunos de los factores que probablemente influyen en la resistencia y/o susceptibilidad de los crustáceos a los patógenos.

El hecho importante que relaciona la muda con el crecimiento es que cuando el animal pierde su viejo esqueleto, inmediatamente comienza a absorber agua aumentando su volumen con lo cual la nueva cutícula se expande; luego el volumen ocupado por el agua es reemplazado por tejidos y en esa forma el camarón crece.

El período de muda es crítico, el camarón se encuentra desprotegido, es fácil presa de predadores, siendo ésta la etapa en la cual se observa una mayor mortalidad. El ciclo de muda esta dividido en cuatro estadíos y son: post muda, Intermuda, premuda y exuvia o ecdisis.

POST-MUDA.- Período de turgencia debido a la absorción de agua; los animales no se alimentan.

INTERMUDA.- Período de actividad secretora de la epidermis, crecimiento de los tejidos, el animal se alimenta.

PREMUDA.- Se inicia la reabsorción del antiguo exoesqueleto y comienza a formarse una nueva cutícula, el animal no se alimenta.

EXUVIACIÓN O ECDISIS.- Pérdida del viejo esqueleto.

5.2. DISEÑO DE LOS ESTANQUES O PISCINAS CAMARONERAS

Terranova Editores 2001, hace referencia en la determinación del tipo y tamaño de los estanques que se requieren en la producción del camarón, es necesario establecer que clase de explotación se va a montar (extensiva, semiextensiva o intensiva), para saber si el área de que se dispone justifica el proyecto; además, es esencial reconocer en el terreno condiciones de topografía, suelos y agua. (Ver anexo Nº 8).

Varios factores como el aumento en los costos de la larva, alimento, combustible, etc., han obligado a los productores de camarón a ser más eficientes, empleando un mayor número de estanques de producción en una misma área, y eso reduce los riesgos por enfermedades, disminución del oxígeno disponible, etc. Del mismo modo, los estanques pequeños representan ventajas comparativas, como: facilidad de cosecha; llenado y vaciamiento más rápido, menor efecto económico en caso de pérdida del estanque.

Preservantes para evitar la melanosis

6.1 PROBLEMAS ANTE LA INDUSTRIALIZACIÓN

Cibnor 2008, indica que las alteraciones bacteriales y autolíticas, así como la conocida con el nombre de "Mancha Negra" (melanosis) pueden progresar mucho antes de que los camarones lleguen a su destino. La melanosis es una alteración que afecta al exoesqueleto del camarón y que en casos graves, también origina decoloración de la carne. Por lo común se manifiesta en forma de manchas negras que ocupan el exoesqueleto y presentan un aspecto desagradable, que puede ser motivo para que el comprador rechace el producto fresco congelado (Ver anexo Nº 6).

La mancha negra es causada por un sistema enzimático oxido – reductor por lo que se agrava al exponer los camarones al aire. El ennegrecimiento enzimático no tiene nada que ver con el proceso de degradación bacteriana. El camarón puede estar en perfectas condiciones bacteriológicas y presentar ennegrecimiento. El control bacteriano se efectúa con el frío no así el melanósico, aunque los tratamientos antimelanósicos ayudan a un mejor control bacteriano.

6.2. LA MELANOSIS

Listproc.ucdavis 2009, expresa que una pregunta común entre los camaronicultores es cómo controlar la aparición de melanosis o manchas negras en los camarones después de la cosecha. La melanosis se da en todos los crustáceos y es el resultado de un biomecanismo natural que no tiene impacto en el sabor y no es dañina para los consumidores. De cualquier manera, el aspecto manchado de los camarones melanizados afecta severamente la aceptación de estos productos por los consumidores, lo que puede ser la causa de pérdidas económicas muy importantes (Ver anexo Nº 9).

Debido a los procesos enzimáticos, las heridas del exoesqueleto o el rompimiento de los animales causan el ennegrecimiento de forma rápida como resultado de la secreción de las glándulas que secretan tirosinasa, también llamada polifenol oxidasa. Esta enzima es muy importante para ciertas funciones fisiológicas de los crustáceos, tales como el endurecimiento del caparazón después de la muda o en la curación de heridas. Los elementos relacionados en el proceso de melanosis son:

1. La enzima polifenol oxidasa (tirosinasa), cuya acción es inhibida con un pH de 3, pero este grado de acidez desnaturaliza la carne de los camarones.

2. El oxígeno, el cual actúa directamente en todas las reacciones de oxidación. Es en este nivel que puede actuar un antioxidante.

3. La presencia de uno o más sustratos adecuados como la tirosina.

4. La influencia de varios factores externos, bióticos y abióticos, tales como el estado de muda, la especie, la temperatura, si tienen heridas, etc. A baja temperatura se hace lenta la reacción enzimática, pero no se detiene. De cualquier manera, este es uno de los motivos por los cuales el pronto enfriamiento en los camarones después de la cosecha es de vital importancia.

Después de cosechar, el problema principal es retrasar el inicio de la melanosis tanto como sea posible, para este propósito se pueden aplicar muchas técnicas (refrigeración, congelación, calentamiento, deshidratación o radiación) o se pueden utilizar sustancias inhibidoras. En todos los casos, las técnicas no deben afectar el aspecto, la textura y el sabor del camarón, y no deben causar toxicidad directa o indirecta.

6.3. CARACTERÍSTICAS DE UN PRESERVANTE

López, F. 1990, dice que el producto elegido debe reunir las siguientes características:

• Total anulación del aminoácido tirosina, a fin de evitar el posterior ennegrecimiento del camarón.

• Poder antioxidante para coadyuvar el poder conservante y evitar procesos oxidativos del contenido en lípidos en el camarón.

• Poder secuestrante a fin de evitar fenómenos catalíticos de oxidación del contenido de iones metálicos. Con aporte de iones de calcio para fijar los metales y mantener así las tonalidades del camarón. Este contenido en calcio mantendrá una mejor textura del músculo.

• Aporte de glucógeno y fijación del ya contenido en el camarón a fin de mantener textura y sabor peculiar.

• Limitar la fijación de SO2 en el tejido muscular. Por cuanto el producto deberá contener un bajo contenido en sulfitos. Un alto contenido en sulfito produce sabores indeseables como a lejía sulfítica, reseca el tejido muscular produciendo deshidratación y decolora al camarón.

• Conservar el brillo del camarón; mantenerlo suave al tacto; que no ataque el recubrimiento quitinoso y que no decolore la masa encefálica, apéndices, rostro, etc.

• No producir cocción química.

En términos generales el producto deberá tener las características de conservante, antioxidante-secuestrante-estabilizante.

6.5. PRINCIPALES PRESERVANTES USADOS EN EL TRATAMIENTO

6.5.1. KILOL

Famac 2009, expresa que es un producto natural, extraído de las semillas de toronja, inocuo al hombre y de bajo precio. Es un líquido viscoso de color amarillento, de fácil disolución en agua y no despide vapores, ni irrita los ojos, es un producto de fácil manejo.

El Kilol cuenta con registro de la FDA. # 0013982

Departamento de Agricultura USA 18962-4.

Kilol DF-100 es una biomasa biológicamente activa extraída de la pulpa y semilla de la toronja, con propiedades microbicidas de amplio espectro, altamente eficaz como bactericida, viricida, fungicida, antiparasitario, no es volátil ni corrosivo, es altamente inmunoestimulante y físicamente estabilizado.

Está integrado por elementos orgánicos naturales como el ácido ascórbico, ácido palmitico, glicéridos, ácido dehidro ascórbico, tocoferol, aminoácidos y otros elementos también naturales. Se presenta en polvo con buenas características para mezcla por su fluidez. Los análisis, estudios y pruebas realizadas en cooperación con otros países productores de camarón como Taiwán, Hawai y España, han demostrado que el empleo adecuado de kilol en cría de camarones en cautiverio favorece la supervivencia del animal y que, además, contribuye a salvaguardar la ecología del medio, por ser de origen orgánico natural, no tóxico y biodegradable. Kilol DF-100, es formulado y elaborado en combinación con el dióxido de sílice, fijador que permite liberar lentamente el ingrediente activo, evitando así que ocurra separación alguna de ingredientes durante los 20 días de actividad del producto. En el agua primordialmente actúa contra algas nocivas, bacterias, hongos y virus, además de regular el pH. Kilol SP-100 es incrementado en el alimento balanceado para camarones como; promotor del crecimiento, con propiedades inmunoestimulante directas y que, además, mantiene el tracto digestivo del camarón libre de parásitos, protozoarios y microorganismos patógenos en todas y cada una de sus etapas de desarrollo, permitiendo así una mejor asimilación proteica y vitamínica que favorece el crecimiento del camarón y lo hace más resistente a las enfermedades. Sus componentes otorgan un fortalecimiento a las funciones inmunológicas en el camarón promoviendo la elaboración de ciertas enzimas imprescindibles para su metabolismo. Su acción antioxidante se debe al alto contenido de ácido ascórbico y otros microelementos. Su contenido natural de aminoácidos, ácido ascórbico y tocoferoles estimulan el sistema inmunológico creando mayor resistencia a organismos inespecíficos y virus, notándose que lotes afectados por enfermedades vírales, en camarones, peces, aves, porcinos, etc. Suelen presentar menor mortandad cuando se les suministra alimentos medicados con kilol SP-100. Su capacidad inmunológica origina una progresiva resistencia a enfermedades comunes en los sistemas de cultivos, incluyendo aquellas enfermedades adquiridas a causa del Síndrome de Taura.

Estimula la absorción de pigmentos y minerales, como: calcio, hierro y otros nutrientes al controlar la flora y fauna patógenas del intestino. Kilol SP-100 cumple con las regulaciones federales y de FDA 21 CFR 182.3013 y 21 CFR 182.1540 estando aprobado su uso como aditivo de alimentos para consumo humano. En empacadoras, Kilol es utilizado por sus propiedades microbicidas de amplio espectro, ayuda en la disminución del uso de metabisulfito de sodio e hipoclorito que son de uso restringido.

6.5.2. EVER FRESH

Dialnet 2009, indica que es usado para prevenir las manchas oscuras en todas las variedades de camarón. Es un material fino, cristalino, libre de sulfato, que se disuelve fácilmente en el agua, pero su costo es relativamente alto si lo comparamos con el del metabisulfito de sodio, este, tiene una duración mínima de 12 meses cuando es almacenado a una temperatura menor a 100 ºF en paquete cerrado. Su ingrediente activo el 4-hexilresorcinol. Para entender el fundamento de su acción preservante analizaremos una reacción esquemática de la formación de la melanosis:

Componentes Incoloros + Enzima OPF (óxido de polifenol) + O2 componentes reactivos + aminoácidos Polímeros complejos (color café).

Además como la enzima OPF es susceptible al Ever Fresh, se requieren bajos niveles para inhibirla así como para permanecer como residuo en el camarón. Por lo general menos de 1 ppm se encuentra en el camarón después de haber sido tratado. Al enjuagar el camarón luego del tratamiento no afecta su efectividad en la prevención ya que actúa muy rápidamente con la enzima OPF.

Modos de aplicación.- Cada paquete de 200 g de Ever Fresh debe combinarse con 25 galones de agua de mar o potable. La solución debe ser revuelta suavemente con una pala durante 5 – 10 segundos. El camarón se introduce en el tanque dentro de una canasta que contiene de 50 a 60 libras de producto. La canasta y su contenido deben permanecer sumergidos por 1 minuto, luego ser sacados inmediatamente y la siguiente canasta será sometida al tratamiento de la misma manera. Un total de 10 inmersiones consecutivas de 60 libras por cada solución del tanque de tratamiento y luego desechada apropiadamente y una nueva solución debe ser preparada.

6.5.4. HQ BACTEROL

Hispano Química S.A. 1987, dice que es un producto que contiene metabisulfito de sodio en un porcentaje del 40% aproximadamente. Los distintos componentes del H-Q Bacterol-F impiden el acceso del oxígeno atmosférico al animal, igualmente regulan el PH del animal hacia valores adecuados para su perfecta conservación, contiene componentes reductores, secuestrantes, así como una mezcla sinérgica de conservantes bacterianos que completan la acción protectora. El HQ- Bacterol-F proporciona una coloración natural al marisco tratado, facilita le retención de humedad sobre el mismo, con lo que se obtiene un marisco brillante y natural al tacto.

Es un polvo de color blanco con un PH de 4.5 en solución al 1%. Su presentación en el mercado es en envases de 25 Kg. Puede ser manipulado sin precauciones, especialmente por parte de los operarios, puesto que no posee agresividad alguna contra la epidermis. Todos sus componentes están autorizados por el "Code of Federal Regulations" de la FDA de USA.

6.5.5. MELACIDE P/4

Fernandezvila 2009, hace la siguiente explicación: polvo de color blanco de olor característico ligeramente picante.

Uso del preparado: Aditivo antioxidante-antimelanósico y estabilizante del color y textura para crustáceos, moluscos cefalópodos congelados. Este producto es fruto de las investigaciones de la Sociedad Española Técnicas Químicas Industriales S.A. (VIGO), empresa especializada en las investigaciones y desarrollo de aditivos para productos derivados de la pesca. Se lo puede aplicar mediante espolvoreo o inmersión y los residuales de SO2 están siempre por debajo de los límites permitidos. Presenta buena estabilidad y evita pérdidas de peso durante su permanencia del producto congelado.

Las ventajas que se obtienen con su uso son:

• Total control del ennegrecimiento

• Mantenimiento de los colores característicos de la especie, incluye las tonalidades del tejido muscular, masa encefálica, etc., Ninguna decoloración o manchas blancas,

• Ninguna modificación en el sabor dulzón, característicos del camarón. Sin sabor en ningún caso a lejía sulfítica.

• Buena textura del tejido muscular, sin adherencias al caparazón por efecto de la glucólisis.

6.6. EL METABISULFITO DE SODIO (Na2 S2 O5)

Listproc.ucdavis 2009, indica que al hablar sulfitos nos referimos a diversos
compuestos que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso
(H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes proporciones
de acuerdo con el pH. Los más importantes son los sulfitos de sodio y
potasio (Na2 S2 O5 y K2SO3), los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3)
y los metabisulfito de sodio y potasio (Na2 S2 O5 y K2S2O5). Son polvos y cristales
con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican
en un gran número de alimentos sin ningún problema.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos; inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener una acción inhibidora sobre la propia enzima también ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias. El uso de sulfitos esta permitido, pero si el nivel residual en el producto es superior a 10 ppm, entonces debe declararse en la etiqueta. Actualmente, el antioxidante más utilizado es el metabisulfito de sodio (Na2 S2 O5) su presentación en el mercado es en bolsas de polietileno de 25 Kg. (Ver anexo Nº 5).

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos, sobre todos aquellos que padecen asma, ser sensibles a los sulfitos y sufren de bronco espasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud humana pues causan reacciones alérgicas en individuos susceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados en frontera por exceder los niveles máximos permitidos. Por lo que es conveniente que el metabisulfito se utilice en las concentraciones adecuadas y que su aplicación se haga siguiendo las instrucciones señaladas por el fabricante o distribuidor autorizado.

Una practica comúnmente utilizada durante la cosecha del camarón, es la adición de metabisulfito de sodio en polvo a la tina de descarga para retardar el oscurecimiento provocado por la intensa actividad enzimática en la cabeza, por lo que el agua de la tina donde se ha aplicado este producto, debe someterse a aeración intensa antes de ser depositada en el canal de salida, ya que el metabisulfito captura el oxigeno disuelto presente en el agua y puede provocar mortalidad masiva si se deposita en canales o estanques donde hay animales vivos. El procesado de los camarones con metabisulfito de sodio debe ser llevado a cabo antes de que los mecanismos post-mortem den pie al inicio de la aparición de la melanosis.

6.6.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL Na2 S2 O5

Uvasquality 2009, declara lo siguiente:

6.6.2. TOXICIDAD DEL Na2 S2 O5

Uvasquality 2009, dice que el bisulfito de sodio es irritante para los ojos y para las membranas mucosas. Cuando se inhala o ingesta en grandes cantidades, causa daños severos al estómago e intestinos. Puede causar severas acciones alérgicas en algunas personas asmáticas y en aquellos que sean sensibles a los sulfitos.

Ratón LD50 (Parenteral): 910 mg/Kg;

Conejo LD50 (intravenosa): 192 mg/Kg;

Rata LD50 (intravenosa: 115 mg/Kg.

Condición cancerígena: No tiene.

6.6.3. EFECTOS EN LA SALUD

Uvasquality 2009, hace las siguientes aclaraciones:

INHALACIÓN: El polvo o vapor del producto puede irritar la nariz, garganta o pulmones. La exposición reiterada no produce daño conocido de efecto permanente en el ser humano.

INGESTIÓN: El producto puede irritar el estómago. Dosis muy grandes pueden causar cólicos violentos, diarreas, depresión y muerte. Puede producir severas reacciones alérgicas a algunos asmáticos y a personas sensibles a los sulfitos.

CONTACTO CON LA PIEL: El contacto reiterado o prolongado puede causar irritación, especialmente en condiciones de humedad.

CONTACTO CON LOS OJOS: El polvo o el vapor pueden irritar. En solución quemará los ojos.

6.6.4. PRIMEROS AUXILIOS

Uvasquality 2009, expresa:

INHALACIÓN: Salir de inmediato del área de exposición hacia el aire fresco. En caso de paro respiratorio, proporcionar respiración artificial. Mantener al afectado con calor y en reposo. Solicitar atención médica. Si hay dificultad para respirar, personal calificado debe aplicar oxígeno.

CONTACTO CON LA PIEL: Sacar de inmediato la ropa y zapatos contaminados. Lavar área afectada con jabón o detergente suave y con grandes cantidades de agua, hasta que no quede evidencia alguna de restos químicos (entre 15 y 20 minutos). Pedir atención médica. Lavar la ropa antes de volver a usarlas. Elimine los zapatos contaminados.

CONTACTO CON LOS OJOS: Lavarse los ojos de inmediato con grandes cantidades de agua, removiendo hacia fuera a ratos los párpados superior e inferior, hasta que no quede evidencia de restos químicos (entre 15 y 20 minutos). Solicite atención médica.

INGESTIÓN: Si el afectado está consciente, darle mucho agua o leche.

En caso de vómitos, mantenerle la cabeza más debajo de las caderas para evitar la aspiración. Tratarlo según los síntomas y con apoyo constante.

6.7. PRINCIPALES FORMAS DE APLICACIÓN DE LOS PRESERVANTES

Según López, F. 1990, existen tres tipos básicos y bien definidos para trabajar camarón con cabeza y todos estos se realizan por medio de inmersiones en una solución:

1.- Inmersión preventiva en la camaronera, más una inmersión final en la empacadora.

2.- Inmersión definitiva en la camaronera.

3.- Inmersión definitiva en la empacadora.

6.7.1. INMERSIÓN PREVENTIVA EN LA CAMARONERA, MÁS UNA INMERSIÓN FINAL EN LA EMPACADORA.

López, F. 1990, una vez que se tiene todo el equipo necesario junto a la compuerta de la piscina a ser cosechada, comienza el verdadero trabajo para poder realizar la faena; el baño previo tiene como fin evitar cualquier principio de melanosis.

Para esta primera inmersión se trabaja con soluciones al 8% compuesta de 300 litros de agua y 40 kilos de metabisulfito de sodio y se procede a agitar la mezcla hasta que esté homogénea la solución. Adicionar posteriormente a la solución preparada 200 libras de hielo. La solución preparada debe contener en la tina 500 litros de solución para realizar el tratamiento de 1500 libras de camarón al 8%. Luego de tratar las 1500 libras de camarón, se refuerza adicionando 20 kilos de metabisulfito de sodio y 100 libras de hielo a la solución que se ha venido utilizando se trataran 900 libras de camarón y se continúa haciendo esta adición de 20 kilos de metabisulfito de sodio hasta llegar a tratar 5000 libras de camarón luego esta solución debe ser desechada y se prepara otra solución para continuar con el proceso.

Realizado esto el producto es transportado inmediatamente a la empacadora, es importante que el camarón llegue en las primeras horas de la mañana, entre las 8 y 10 am por una sencilla razón: el producto estará más fresco y podrá resistir sin ningún problema la clasificación mecánica. Se colocaran de 4 a 6 gavetas de camarón en el tanque de la clasificadora, el cual tendrá abundante hielo, no saturar el tanque con camarón ya que éste se estropeará, así mismo la temperatura del agua deberá estar muy baja >5ºC, de lo contrario el hepatopáncreas se enrojecerá rápidamente. Conforme va saliendo el camarón clasificado, se realiza la inmersión definitiva en forma ordenada para su posterior empaque. Esta inmersión definitiva consiste en colocar el camarón ya clasificado en una tina con 300 litros de agua, 200 libras de hielo y 10 kilos de metabisulfito por un tiempo de 15 a 20 minutos es decir una solución al 2% que sirve para tratar 500 libras de camarón. Si se desea utilizar esta solución para una segunda inmersión y tratar 500 libras más de producto se debe agregar 5 kilos más de metabisulfito. Luego de esto es importante cambiar el agua y preparar una nueva solución.

6.7.2. INMERSIÓN DEFINITIVA EN LA CAMARONERA

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE METABISULFITO.

López, F. 1990, recomienda tener listo cerca de la compuerta de la piscina a ser cosechada tanques plásticos para preparar 500 litros de solución (metabisulfito de sodio, agua y hielo). Se procede a preparar una solución de metabisulfito al 12 %.