En la exposición estuvieron presentes 60 Chateau
del Médoc, 1 Chateau de Graves y 26 Chateau de Sauternes y
Barsac. Por ello 4 de los cinco mejores vinos clasificados son de
la región del MEDOC; a saber , Château
Latour, Château
Lafite Rothschild, Château
Margaux y Château
Haut-Brion y uno de la región del Graves.
El único cambio que ha sufrido esta
clasificación se realizó en 1973 cuando el Chateau
Mouton-Rothschild fue promovido a Premier Cru.
No obstante lo oficial, al margen de ello, existen vinos
con altas calidades como CHÂTEAU PÉTRUS, cuyas
mejores cosechas superan en precio a los oficiales premier crus.-
Es un vino
tinto de la región vitícola de Pomerol. Se elabora
casi completamente con uva merlot ( 95% merlot y 5% cabernet
franc).-
Pero hay algo mas la región de Pomerol y Saint Emilion
estuvieron ausente de la lista de 1855, por lo cual
elaboró su propia clasificación en 1955 con un aditamento ya
que esta se va actualizando aproximadamente cada diez
años, pudiendo los vinos subir o bajar del puesto que
estuvieron en la clasificación anterior sobre catas
especificas de calidad.- Habida cuenta del surgimiento de vinos
de alta calidad que no aparecen en esa clasificación
oficial, donde se observa un predominio de la región del
MEDOC y los vinos dulces de Sauternes-Barsac, las demás
regiones han formulado sus propias clasificaciones; a
saber:
La
Clasificación (oficial) de 1955 de
St.-Émilion, que se actualiza aproximadamente cada
década, siendo la última de 2006.La
Clasificación (oficial) de 1959 de Graves,
inicialmente clasificada en 1953.La Clasificación Cru
Bourgeois, que comenzó como clasificación
no oficial,, luego se reconoció como oficial (2003) la
cual fue anulada en 2007.
De la misma manera debemos enfatizar que lo
señalado está referido solo a la región de
Burdeos , porque Borgoña
mantiene su propio sistema de clasificación con
denominaciones específicas y propias, aunque de
terminología parecida.-
7.- La producción vinícola en
Francia
La producción vinícola en Francia esta
determinado por algo mas de diez (10) regiones, donde tres de
ellas destacan por encima de las demás, a saber BORDEAUX
(Burdeos, en español); y
CHAMPAGNE.-
Para efectos de vinos, calidades y clasificación
hay que asentar que en Burdeos existen 9.000 bodegas llamados
normalmente châteaux;
14.000 productores de vino en 117.514 hectáreas de
viñedos, y una producción anual de 700 millones de
botellas
Bordeaux es denominado, con razón, la Capital
Mundial del vino.-
Las otras regiones menos trascendentes son: Alsacia,
Valle del Loira, Cotes de Rhone, Jura y Saboya, Suroeste,
Languedoc-Rosellón y Provenza.-
8.- Burdeos o Bordeaux como productor de
vinos
El nombre Burdeos deriva del francés
au bord de l'eau esto es "a lo largo de las aguas
referido al estuario de
la Gironda y sus afluentes, el
Garona y el
Dordoña
que tienen un papel principal en la historia y el éxito de
esta región.
La provincia de BURDEOS, en materia vinícola,
tiene cinco (5) regiones importante diferenciadas.- Ellas
son:
a) REGIÓN DEL MEDOC
Que produce los grandes premier crus mas conocidos del
mundo, a saber: el Margaux, el Latour y el Lafite. En esta
Región la variedad dominante es la cabernet sauvignon, que
se encuentra de normal mezclada en pequeñas proporciones
con merlot, cabernet franc y petit verdot.
b) REGIÓN DEL GRAVES
Además de ser la mas antigua es la que tienen
mayores variedades de vinos, porque además de los tintos
tiene una magnifica producción, produce también
vinos blancos, tanto secos, con mucho prestigio mundial y un
énfasis de olor a cereza, tabaco o chocolate.- Las cepas
blancas más utilizadas son la sémillon y la
sauvignon y, en proporción mucho menor, la
Muscadelle.-
De esta región solo un vino participó de
la primera y subsiguientes clasificaciones de vinos "Gran Crus
Classé"; el Château Haut-Brion; es decir de 61
grandes vinos en competencia, esta región clasificó
solo ese, que posteriormente cambio su nombre a "Pessac-Leognan".-
Ante ese sesgamiento en 1959 la región produjo su
propia clasificación
c) . REGIÓN de SAUTERNES Y
BARSAC.-
No obstante que la denominación que le hemos dado
a la región, la verdad es que su localización esta
dentro de la región de Graves. Acá se produce el
Sauternes que es un Vino blanco de mucho abolengo mundial.- Este
vino tiene un gran aroma y color dorado muy visible, con notas de
miel, de avellana y de naranja, es un vino clásico vino
para el postre. La variedad que se utiliza son: sauvignon,
sémillon y muscadelle.
Siendo la misma cepa del Graves se increíble la
diferencia que se dice radica en que las condiciones
climáticas de Sauternes favorecen la formación de
la botrytis cinerea (podredumbre noble), que decolora las uvas,
las arruga y concentra su contenido de azúcar, de acidez y
de glicerina.
d) REGIÓN
SAINT-ÉMILION
Bella región cuyo corazón funciona
alrededor del pueblo de Saint-Émilion, a unos 40 Km al
noreste de Burdeos (5,200 Ha). La variedad de vinos de
Saint-Émilion se explica por dos factores: por un lado, la
gran diversidad de suelos, subsuelos y microclimas y, por otro,
la cantidad de productores independientes. Una
característica es, en primer lugar la utilización
de las cepas merlot (75% del viñedo) y cabernet franc (20%
del viñedo), y luego su duración normal de 3 a 6
años con expectativa de vida de 10 a 20 años, en
algunas cosechas.-
e) REGIÓN POMEROL
A esta REGIÓN se le conoce como el reinado de la
Merlot, que ocupa 3/4 partes de la superficie de su
viñedo. La Cabernet Franc cubre una quinta parte y
cabernet sauvignon aproximadamente un 5%, con una
característica especial que se pueden beber bastante
jóvenes entre 4 y 6 años después de la
vendimia.
Esta REGIÓN (Pomerol) ha rechazado crear
clasificaciones de vinos, pero ha producido vinos tintos que
están entre los más caros del mundo, como el
Pétrus
Las otras regiones menos importantes son estas cuatro:
Blayais, Burgeois, Premières côtes de
Bordeaux, Saint Macaire.
9.- Que es la
fermentación
FERMENTACION.- Toda uva, y por tanto todos los vinos,
contienen azucares, lo que significa alcohol al ser fermentado,
asimismo toda uva contiene componentes aromáticos.- El
proceso para hacer vino involucra la fermentación que es
un proceso de oxidación, que se hace a partir de
Interacción de los elementos que se encuentra en la Uva
(jugo o agua, cascara, u hollejos, etc.) con otros elementos
adicionados. El mosto se somete a procesos manuales (molienda,
filtrado con cedazo) llamado prefermentación, hasta que se
lleva a la barrica (guarda) donde desarrollará en potencia
y logrará el sabor final que se espera del vino y de la
cepa, en particular, al igual que todos los aromas que
expedirán, al momento de su descorche. Por lo general, se
destacan aquello vinos, que han sido almacenados en tinajas de
roble.
La fermentación es la parte principal del proceso
de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La
fermentación tiene como principal efecto la
conversión de los azúcares del mosto en alcohol
etílico. La Fermentación alcohólica es el
proceso que convierte el mosto en vino. (El azúcar del
mosto se ha transformado en alcohol y en gas carbónico).
El vino no puede elaborarse sin la fermentación, pues esta
parte del proceso convierte los azúcares del mosto en
alcohol etílico.
Se dice que la fermentación propiamente dicho
tiene dos periodos, el primero de fermentación
alcohólica cuya finalidad última es la
conversión de los azucares en alcohol (etanol), y el
segundo periodo es la
llamada Fermentación maloláctica que sirve para
reducir la acidez del Vino, mediante una operación para
transformar el ácido málico que tiene el Vino en
ácido láctico.- Son las ,
presentes de forma natural en la uva, quienes tienen la mayor
responsabilidad para la conversión en ácido
láctico, es decir la conversión del
ácido en ácido láctico.- Este es el momento
en se realiza el "clarificado" en que introducen al proceso
fundamentalmente claras de huevos que acelera la caída al
fondo de todos los elementos de impureza.-
En la práctica, esta fermentación resulta
indispensable para los vinos tintos, los clairets y se
efectúa según el caso para los rosados. Por el
contrario, es opcional en el caso de los vinos
blancos.
10.- El corcho en las botellas de vino.
El corcho sirve de obturador para el vino, ya que este
elemento es fundamentalmente impermeable en términos de
impedir la entrada de aire o la salida de olores y sabores del
vino.- Produce un sellado perfecto en términos de aumentar
la presión y la aislación.
Las células que forman parte del corcho vienen a
ser diminutas prisiones para el aire que contienen y están
adheridas entre sí por medio de una sustancia resinosa.
Las características del corcho que más se aprecian
en tecnología son su comprensibilidad y resistencia.
Según la calidad del vino se emplea un corcho de menor o
mayor selección, y su precio estará en consonancia
con el grado de pureza conseguido.
Debido a su estructura celular porosa, permite un
ínfimo, pero necesario, intercambio entre el vino y el
exterior, para permitir que el vino evolucione y continúe
con su crianza en la botella.
El corcho se extrae de la mata alcornoque y tarda entre
40 y 45 años para que el producto sea
útil.-
Al utilizarse el corcho y producir el taponado termina
el proceso de embotellamiento de los vinos y el contacto del vino
con el aire es prácticamente nulo.- Es por esta
razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse), ya
que por otra parte el cristal utilizado es impermeable al
aire.-
En las producciones de vinos en otras regiones y de
calidades menores el corcho se está sustituyendo por otros
productos de mas fácil acceso y mayor existencia de dicho
producto.-
Hay estudios que afirman que el corcho tiende a
degradarse mediante una sustancia llamada tricloranisoles, que
sobrepasa del tapón al vino y lo echa a perder; se le ha
dado a esta corrupción de vino el nombre de "sabe a
Corcho".- Es por ello que cada día vienen mas botellas de
vino sin corcho, en especial la de los vinos blancos, una de cada
tres botellas .-
El sustituto parece ser las tapas de rosca y los tapones
de vidrio con junta de silicona.
11.- El Vino y la salud
El vino es bueno para la salud cuando se toma con
moderación.-Se ha afirmado con algún respaldo
científico que el vino sirve como factor para la
reducción del riesgo de sufrir de enfermedades del
corazón.- , es decir que quienes beben con
moderación tienen menos propensión a enfermedades
cardiacas.-
La razón que se ha aducido para la anterior
afirmación es que el vino contiene alcohol y este elemento
morigera el nivel de las sustancias químicas responsables
de la concentración de colesterol en la sangre y de las
proteínas coagulantes.- Pero mas que el alcohol se
enfatiza en los TANINOS (miembro de la categoría de los
fenoles) que es considerado un antioxidante.-
Ahora bien, lo que no está determinado son los
límites y espacios de la bebida con "moderación"; o
en otras palabras, ¿Qué es la moderación a
la hora de tomar vinos".- En Francia se estima que el
máximo de la moderación es de 6
diarios.-
Por otra parte la bebida tiene que ser también
"frecuente" o tomado regularmente, porque cuando se deja de
consumirlo por cierto tiempo el tomarlo "de golpe" puede ser
perjudicial porque se estaría excesivamente anticoagulado,
lo que podría aumentar el riesgo de una
apoplejía.-
En este rubro de la salud hay que decir que se afirma
que el vino estimula el apetito.-
12.- El Tanino del Vino
Taninos son las sustancias astringentes,
presentes en la piel de las uvas (hollejos), las pepitas y
raspones, y también en el roble, que le dan parte del
cuerpo y extracto seco a los vinos. Los taninos tienden a
"suavizarse" o "resolverse" con la crianza, con lo que los vinos
son más suaves, amables y sedosos. Técnicamente
este proceso se llama polimerización. El tanino es un
elemento importante en el vino porque contribuye con la salud de
las personas, es un antioxidante.- Este elemento produce una
sensación de sequedad y aspereza después de tomar
un sorbo de vino.
El Tanino viene del pedúnculo, las semillas y el
hollejo de las uvas.-
Los vinos tintos tienen mayor cantidad de tanino, sobre
todo cuando las uvas son de hollejo o piel gruesa.-
También cuando la uva en su proceso se somete a una larga
maceración, o se les mantiene en contacto con
pedúnculos durante la fermentación en las barricas
de roble, ya que la propia barrica de roble aporta
tanino.-
13.- La temperatura del Vino
Cuanto mas vino se prueba o se toma, mejor se
desarrollará el paladar para apreciar
calidades.-
La temperatura optima para tomar vino tinto es de 17
°C.- El vino blanco, los vinos dulces, los espumosos y los
rosados deben tomarse bastante mas fríos, pero la
temperatura ideal va a depender de la estación o de la
temperatura exterior.- Si hay mucho frio externo algo mas
cálido y se hay fuerte calor algo mas frio, pudiendo
llegar hasta 8°C.-
La frase etiquetada de "tomar a la temperatura
ambiente", debe estar condicionado a la temperatura
exterior.-
Para bajar la temperatura de un vino es recomendable un
cubeta con hielo y sal.-
14.- Los mejores
vinos
LOS MEJORES VINOS provienen de viñedos cuyas
plantas de uva tienen entre ochenta (80) y ciento veinte (120)
años.- Estas plantas tienen una duración algo por
arriba de los 150 años.- Un viñedo produce uva de
calidad aceptable (de regular a bueno) a partir de los 30
años (se dice que produce menos cantidad pero mayor
calidad) .-
En Burdeos y en años anteriores se
presentó una caída en el consumo de sus vinos por
parte del resto del mundo por el nivel de los precios de los
vinos de esta región, lo que fue analizado y controlado
por la CIVB (Consejo Interprofesional del vino de Burdeos), pero
al conservar y mejorar la calidad el mercado se equilibró
y los vinos de Burdeos siguen siendo lo mejor del
mundo.-
LOS PREMIERS CRUS DE BURDEOS MAS IMPORTANTE
SON:
1. Château Lafite-Rothschild, Pauillac ,
Médoc
2. Château Latour, Pauillac,
Médoc
3. Margaux, Margaux, Médoc
4. Château Haut-Brion, Pessac, Graves
5. Château Mouton-Rothschild, Pauillac ,
Médoc
6. Château d´Yuqem, Sauternes
15.- El embotellado
EMBOTELLADO El vino es transportado a una máquina
embotelladora, para envasarlo o embotellarlo en cuyo proceso no
hay contacto con el aire para que no dañe el vino.- Ya
estando embotellado el vino, no ocurre añejamiento. El
tipo de botella más común es de 75 cc, pero existen
otros envases mas grandes, como el Mágnum (1,5 litros); el
doble magnum (3 litros), el imperial (de 6 litros).- Existen
botellas más grandes en otras regiones distintas de
Burdeos.-
No obstante las bondades del envase de vidrio, algunas
casas vinícolas envasan el vino en "bag in box" (BIB) ,
que de normal contiene de 1,5 a mililitros y está
constituido por una caja de cartón ondulado y un saco
estanco en su interior, con alta tecnología compuesto por
varias láminas que impide el paso del
oxígeno.
El dispensador lo han fabricado de tal forma que permite
salir el vino, pero impide la entrada de aire,, de forma tal que
el vino se extrae sin que el resto del contenido entre en
contacto con el aire.
16.- El grado alcohólico
El grado alcohólico del vino es siempre cercano a
12 cl.- Este grado alcohólico surge de una relación
entre el volumen de etanol que contiene el vino y el volumen
total del vino, a una temperatura no mayor de 20º
.
17.- La acidez
LA ACIDEZ del vino es siempre necesaria porque es la que
permite una estabilización y conservación del
vino.- Esta acidez debe estar determinado por las exigencias de
cada región, buscando un equilibro para evitar que el vino
pierda calidad.- Esta acidez es indispensable para combatir
bacterias negativas.
La acidez debe ser equilibrada porque si es excesivo el
vino será desagradable, si es insuficiente casi no
tendrá sabor.- Ello significa que si al probar o tomar un
vino no se le siente algo de acidez, el vino debe ser devuelto
porque ha perdido sus propiedades fundamentales
18.- La maduración
La maduración de la uva la determina el
enólogo según el tipo de vino que se desea
producir.- Hay factores que dicho enólogo pondera a saber:
a) Condiciones climáticas (al aumentar la latitud, la uva madura
más tarde), b) las Zona de producción (las uvas de
las viñas
expuestas al Sur
maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la
altitud la uva
madura primero; c) el Tipo de uva pues las uvas blanca maduran
generalmente primero que las de uva negra; d) el Tipo de vino que
se quiera obtener,
19.- El procesamiento
Durante la maduración y procesamiento de la uva
existen actos que contribuyen a consolidar las propiedades de la
uva, como son:
a) El acto de Despalillado, es decir el uso de
un despalillador para separar los racimos de uva de la mata y
de otros racimosb) El estrujado o estrujador de la uva se
realiza para extraer el mostoc) La Maceración Es la operación
durante la cual el mosto fresco está en contacto con
sus hollejos. Esta fase es la que permite la
extracción del color y la propagación de los
taninos de los hollejos en el mosto. El vino blanco no
necesita de esta maceraciónd) El Deburbado sirve para limpiar el mosto de
sus partículas en suspensión llamadas "burbas".
Generalmente, se realiza por decantación
natural.e) El Descubado sirve para separar del mosto ya
fermentado el hollejo y las pepitas o semillas, así
como los depósitos de burbas mediante un trasvase a
otro depósito.
20.- El trasiego
El trasiego es el proceso mediante el cual el vino que
se encuentra en una barrica es trasegado para otras barricas.-
Esto se debe a que en el proceso de fermentación se
produce una sedimentación de diversas materias naturales
como levaduras muertas, bacterias, etc, que por gravedad caen al
fondo de la barrica.- En este proceso se pierde un cinco por
ciento (5%) aproximadamente.- Para este trasiego se utiliza una
vela que a expertos le muestran la claridad del vino.- Por ello
se dice que esta clarificando el vino.-
El Trasiego se produce al final de la primera
fermentación, cuando el vino se separa de las lías
(depósitos de burbas) depositadas en el fondo de la cuba.
En este momento, el vino se trata con sulfitos, un derivado
sulfuroso, para estabilizado y protegerlo de la
oxidación.
21.- Clarificación del vino
En el proceso del vino tinto se utilizan claras de huevo
para lo que se llama clarificación del vino de dos a tres
claras por cada 100 litros de vino, que se baten previamente con
algo de sal para solubilizar la clara.- Esta parte del proceso
contribuye primero a acelerar el proceso de caída de los
sedimentos y a consolidar el color o el brillo del
vino.
La YEMA del huevo, aquella que queda o sobra una vez
utilizados los huevos para la clarificación, se utiliza en
Burdeos para hacer un dulce denominado "CANNELÉS" al que
se le agrega leche semidesnatada, mantequilla, harina,
azúcar, miel de abeja, vainilla y otros aditamentos y
otras veces también le agregan chocolate.-
Estos dulces son, hoy día, expresión de la
gastronomía bordelesa.-
22.- La
Variedad
VARIEDAD Es el nombre de las distintas variedades de
plantas de VID, es decir la variedad es el tipo de uva que tienen
un nombre propio específico. En los viñedos de
denominación, la selección de las variedades
obedece a una normativa muy rigurosa. La particularidad de los
VINOS de Bordeaux reside en el hecho de que proceden del coupage
de varias variedades.
En tinto: el Merlot, el Cabernet Sauvignon, el Cabernet
Franc, el Cot (o Malbec), el Petit Verdot, y el
Carmenere.
En blanco: el Sémillon, el Sauvignon blanc,
la
Muscadelle, el Colombard, el Merlot Blanc y el Ugni
blanco
Existen cientos de variedades de uvas que producen vinos
aceptables. Muchas regiones desarrollan su propia cepa y sus
propias marcas, sin que por ello dejen de ser productores de vino
para el consumo masivo. Es el cqaso de las uvas tempranillo,
Parraleta , Malbec, Moristel, Pinot Noir, Syrah, Samso,
Monastrel, Riesling, Colombard, Chardonnay,
etc.-
Ello significa que no existe, de normal en Bordeaux, lo
que se denomina Varietales que es el uso de una sola variedad en
la producción del vino, es un 100% del mismo tipo de
uva.-
Buscar la causa del desarrollo de tantas variedades
carece de sentido, pero de querer hacerlo encontramos que todo es
producto a la gran demanda mundial de los vinos, que en
contrapartida genera pingues ganancias y una especial entidad
social.- Véase el caso de Venezuela donde hace una
década el consumo era mínimo y hoy día se ha
propagado exponencialmente.-
23.- El CHATEAU
CHATEAU es el Nombre que se suele utilizar para designar
una explotación vitícola con edificios, terroir y
logísticas necesarias para la producción y la
crianza del VINO. Otros nombres son: "domaine, cru, e/os",
etc…Los Chateau en verdad son palacios o castillos o torres de
la Francia Antigua construidos para los nobles de la
época, que en su sembradío cultivaron el vino hasta
que fue éste producto el que jerarquizó la
propiedad, ya que la fabricación de vinos se
convirtió en una fuente de riqueza y de prestigio
social
Es tal el desarrollo de la producción del vino
que en la edad media hubo de diseñarse un mapa
vitivinícola hasta que en los siglos XV y XVI, al
mejorarse los sistemas de vinificación, los vinos de
Burdeos, Borgoña y Champaña en Francia, fueron
producidos por los grandes nobles y latifundistas con sus grandes
propiedades y castillos, participando del negocio
vinícola. Es tal la furia del vino que en Burdeos
(BORDEAUX) en el año 1300, Bertrand de Got, arzobispo de
Burdeos, compró un terreno y plantó viñas
cerca de su ciudad.- Este arzobispo luego fue designado PAPA con
el nombre de CLEMENTE V, en cuyo reinado cristiano eligió
un lugar para la fabricación de vinos que después
sería Châteauneuf-du-Pape.-
24.- Las etiquetas
La etiqueta que figura en las botellas de vino de
Burdeos es un reflejo de ese rigor y esa fiabilidad. Se muestra
con la marca del vino en una especie de estampilla que se coloca
sobre la botella de
vino proporcionando información
al consumidor. Esta etiqueta será la que, ayude a entender
el origen de un vino, lo que puede esperar de él, durante
cuánto tiempo puede conservarlo y cuál es el mejor
momento para degustarlo.- En Europa esta reglamentado
casuísticamente.- Toda botella de vino tiene un etiqueta,
por más diminuta e intrascendente que parezca, que
contiene información sobre el vino.- Las etiquetas de los
vinos describen, cuando menos, una información obligatoria
informativa de los datos cuantitativos como son:
La marca.
la categoría del vino (vino de la tierra,
denominación
de origen, …);el volumen nominal del producto o contenido neto
(p.e. 750 ml);el nombre y la dirección del embotellador,
responsable legal ante el consumidor;el grado alcohólico volumétrico total
(% vol.) con un margen de desviación máximo del
0,5%;las
variedades de uva
Algunas etiquetas tienen otras características
que van desde la característica de la elaboración,
temperatura de consumo adecuado y otras
Además de la señalada etiqueta principal
existen otras etiquetas, llamadas; a) contra etiquetas, b) y
etiquetas menores.- Esta última de normal pequeña y
colocada debajo de la etiqueta principal. La contra etiqueta, es
una etiqueta situada en la parte opuesta de la etiqueta principal
donde suele darse información adicional, como el proceso
de ensamblaje, la nota
de cata o el aval del consejo regulador de la denominación
de origen.-
Hay Chateaux o casas que imprimen las etiquetas
diseñadas por artistas como Pablo Picaso y otros (Mouton
de Rothschild) de forma que la etiqueta en si es una obra de
arte.-
25.- La poda
En Burdeos la mata de uva es podada doblemente, primero
para evitar un mayor tamaño de la mata y luego para dejar
en cada planta un número bajo racimos para que las
propiedades de la mata se condensen en los racimos que se dejan.-
Se dice que de esta manera el viñedo alcanza un nivel de
producción adecuado a la calidad que se espera con una
ecuación de a menor tamaño mayor calidad.-
También existe el criterio que ello permite mantener el
equilibrio necesario entre los frutos (uvas) y la madera de la
mata.-
Como quiera que la plantación de las plantas de
uva se ha realizado en hileras homogéneas, regulares y
ordenadas, con algo de militar y mucho de procesión, mas
una distancia entre plantas, la poda permite un mejor manejo del
viñedo, porque la planta ya no va a crecer en forma
desordenada y a tamaños variables, sino que se mantiene
una homogeneidad buena para las etapas a cumplir.-
Hemos visto que las hileras están comunicadas
mediantes un alambrado que informan que de esa manera resulta
más adecuada para la recolección de las
uvas.
26.- El
Prensado
El Prensado (con Prensas especiales) permite, por la
presión ejercida, extraer el mosto o el vino.- Este
prensado tiene lugar después de la fermentación
alcohólica. Salvo los casos de vino blanco en que tiene
lugar después de la vendimia. El prensado es un estrujado
mecánico de los granos de uva para extraer el mosto; o es
también una operación que consiste en extraer el
mosto o el vino por presión utilizando unos aparatos
llamados prensas ( En el caso de! vino blanco, repetimos, e!
prensado tiene lugar justo después de la vendimia).
.
La mayoría de los componentes de sabor se
encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es
por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso
fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino,
ya que para el prensado la uva no se lava para que las levaduras
que se encuentran sobre el fruto ayuden en la
fermentación. Este prensado se realiza con los racimos
enteros, sin tan siquiera estrujarlos porque el prensado
constituye este estrujamiento. Esto se realiza a temperaturas
relativamente elevadas.
El mejor ejemplo del prensado es el Beaujolais Nouveau
francés que es un vino joven de gran renombre, que se
fabrica mediante la maceración en dos fases. En la
primera, de una semana aproximadamente, los racimos enteros, sin
despalillar ni estrujar, se depositan en depósitos de
hormigón o cemento. Al tiempo se produce un
anhídrido carbónico produciendo una
fermentación con el mosto de su interior.- En ese momento
se hace el prensado en que se produce una segunda
fermentación: la alcohólica.- Luego se realiza en
una forma bastante mas rápida los pasos siguientes del
proceso de vinificación en tinto (clarificación,
estabilización etc.) y sin mas, en poco tiempo se
embotella y el tercer jueves de noviembre se realiza la fiesta
del Beaujolais Nouveau, es decir el 18 de noviembre de este
año 2009.- Se denomina Beaujolais porque es
producido en la región de Beaujolais de Francia y nouveau
porque se trata de un vino nuevo o joven que se confecciona a
partir de uvas gamay y por lo joven tienen poco contenidos de
taninos. Y no deben ser envejecidos durante largos periodos de
tiempo
Una revista americana señala que la
distribución del BEAUJOLAIS NOUVEAU es un ejemplo de
organización y estructura.-
La forma del PRENSADO puede afectar a las propiedades
organolépticas del mosto.- Si se prensa poco se
extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados),
pero si se prensa fuertemente los taninos empiezan a extraerse y
la coloración tinta aparece.
27.- El Coupage
El coupage es una técnica que mezcla vinos de diferentes
características para optimizar la calidad del vino, dando
nacimiento a un vino que asimila y condensa las cualidades de los
vinos que integran la mezcla utilizada. El coupage integra o
complementa diversas mezclas. Al menos en Bordeaux se admite esta
técnica y se producen vinos del coupage mezclando
variedades previamente cosechadas y unificadas por separado a fin
de alcanzar la armonía y el equilibrio
deseados.
Esta técnica no es universal ni siquiera
generalmente admitida ya que tiene muchos detractores quienes
señalan que esta técnica lo que produce son
vinos falsos.- Este
vino, dicen algunos produce solo el denominado "vinos rosado" que
es la mejor expresión del coupage, es decir mezclar uvas
negras con uvas blancas o vinos tintos y blancos, los cuales son
prohibido en algunos países miembros, pero la OIV
(Organización Internacional del Vino y de la Vid),
sí permite el coupage aún de esta mezcla tan
diferente. Por eso que muchas veces se ha afirmado que ese
concepto, como está concebido, solo sobre el vino rosado,
es una herejía que le mercado ha rechazado ya que
porcentaje de consumo de vinos rosados es alto, pasa del 20%.-
Este vino rosado sirve para conseguir el soporte de paladares
suaves o inexpertos y tiene fama de ser utilizado mucho por el
género femenino.-
En una u otra concepción el coupage es una mezcla
que ayuda a incrementar calidades en el vino.-
28.- La Cata
CATAR UN VINO.- Para catar un vino no es necesario ser
experto, o fanático, o sommelier reconocido; es
simplemente poner los sentidos en aquel liquido para captar mejor
sus características o cualidades.- Para ello tres sentidos
son fundamentales:
EL SENTIDO DE LA VISTA.-
Referido al color del vino.- Con ello vemos si color
agrada a la vista: si es muy opaco es vino es ligero y v poco
denso; si es mas oscuro el vino ha vivido el proceso
oxidación y envejecimiento en la barrica y al tomarlo debe
tener cuerpo y sabor por los taninos y demás elementos
incorporados a un vino procesado y añejado.- El vino tiene
que ver con la apariencia y la reacción entre el
degustante y el vino es inmediato.-
EL SENTIDO DEL OLFATO.-
Es recibir y percibir los aromas del vino, para lo cual
debe girarse en forma circular la copa para que del vino se
desprendan sus propiedades.- Si tiene olor afrutado es porque al
fermentar la uva ésta emula olores de frutas, si tiene
otros olores agradables como café o vainilla es porque
capto para si mucho del roble utilizado para su
añejamiento.- Si tiene un olor a vinagre o casi sin olor
es porque el vino esta malo.- Cuando esto sucede el corcho
también muestra signos de deterioro o pudrición
porque el corcho ha dejado pasar oxígeno y con ello
bacterias dañinas.-
Hay veces el olor que desprende el vino es muy
concentrado, ello porque no ha bien conservado, aunque ese vino
está bueno y apto. En estos casos hay que decantarlo y
dejar que el vino respire o se airee.
Sin ninguna vergüenza Inclina la copa hacia tu cara
y dale una buena olfateada. Revuelve la copa un poco y huele otra
vez. Repítelo cuantas veces te parezca necesario. El aroma
debe ser placentero, pues el vino debe exhibir su carácter
en su olor. Mientras más complicado el vino, más
capas de olor irá revelando.
- EL SENTIDO DEL GUSTO:
Nuestras papilas gustativas captan cuatro sabores
básicos: dulces, ácidos, amargos y salados. (El
sabor salado no se debe encontrar en el vino) El amargor del vino
viene de los taninos, que pueden dar sensación de sequedad
en boca, (ello es bueno). Lo dulce va a depender del tipo de uva
y de la región donde se haya producido, por ejemplo EL
MERLOT es algo dulce, los Sauternes muy dulce. La acidez se
asocia con una sensación de frescura y calidad en el
vino.- Un buen vino debe ser sutil en la lengua, por ello se
recomienda que se inhale mucho aire antes de degustar por primera
vez el vino.
Cuando el vino se ha degustado y nuestro paladar y
nuestro cuerpo no lo han resentido se produce lo que se denomina
RECUERDOS DEL VINO, que es una persistencia de las sensaciones
que nos ha dejado en la boca y que no invita a insistir con ese
vino, de ese año y de esa marca.-
29.- La copa (tipos de copas)
TIPO DE COPA PARA TOMAR VINO (Tinto).- Hay que elegir
una copa de cristal incoloro para apreciar su color, con un borde
lo más fino posible. El tamaño y tipo de la copa
contribuye al mejor sabor y al aroma del vino, por ello se
recomienda una copa de boca grande y ancha, Con una combadura
hacia adentro y de de tallo largo. De esta manera el vino respira
mejor. Esta copa se debe llenar solamente hasta un tercio de su
capacidad, para que el perfume del vino se expanda en el espacio
vacío. La forma de la copa contribuye a la mecánica
de los aromas, y por tanto en el sabor.-
Una vez el vino en la copa debe agitarse la copa con
suaves y lentos movimientos circulares, para que se puedan
desprender del vino sus aromas y aspire luego su perfume o
aromas.- Tómelo lentamente y saboréelo.
La botella no debe ser agitada hasta descorcharla por
completo y de permitir que el vino entre en contacto con el aire
para aumentar su exquisito bouquet, es decir no tomar hasta que
respire por unos minutos.-
Pautas sobre la copa:
A) Los buenos vinos tintos necesitan espacio para
respirar y asi desplegar sus aromas y tonalidades.-
b) El borde de la copa no debe ser grueso, debe ser
fino.-
c) La mejor copa es de cristal liso, no tallado porque
éste no deja apreciar el color del vino, mucho menos copas
de colores.-.-
d) La copa no debe dejarse boca abajo porque así
se retiene el aire viciado que puede perturbar la calidad del
vino.-
e) no lavar con detergentes ni jabón.-
Lávela solo con agua caliente.-
f) séquela con un paño sin
pelusas.-
30.- La Podredumbre Noble.
PODREDUMBRE NOBLE.- Se cuenta que en Alemania en 1775,
en la producción del vino Riesling, hubo un retraso en la
orden del obispo de Fulda que era quien daba la orden en el
viñedo para cortar las uvas y empezar la vendimia.- Los
propietarios creyeron que la cosecha se había echado a
perder y regalaron la misma a los campesinos de la zona.- Estos
terminaron el proceso produciendo un vino sorprendentemente bueno
y con un dulzor muy agradable.-
Al averiguarse la razón se supo que ello se
debió a un hongo microscópico, el Botrytis Cinerea
(o podredumbre noble), que se desarrolla en la uva, produciendo
un efecto beneficioso al concentrar los azúcares. A este
vino se le denominó vino de vendimia tardía.- La
fecha señalada de 1775 no pasó de ser una leyenda
pues existen pruebas de su utilización en 1576, y en
1630.
Este hongo no los hay en todas las cosechas pues solo
existe en "Terrois" con microclima particular, pues la
infestación por Botrytis requiere condiciones
húmedas, no demasiada, porque si la uva y la planta
permanecen mojadas, se daña la uva y se produce un efecto
a contrario que se denomina "podredumbre gris" que puede destruir
cosechas de uvas. Las uvas típicamente se infectan de
botrytis cuando están maduras, que es cuando este
hongo consume el agua de las uvas produciendo una
concentración natural del mosto interior.- La
expresión o visualización exterior de la uva
botritizado no es del todo agradable.-
En Burdeos, que es nuestra zona de referencia, se
produce la PODREDUMBRE NOBLE más famosa del mundo en el
Chateau d Yquem, de la zona de Sauternes en que se produce este
famoso vino con una combinación de uvas de semillon, y
sauvignon blanc (Cru Barréjats y Château Giraud), el
cual es botritizado (podredumbre Noble).- En este Chateau la
inoculación del hongo (Botrytis) es natural, utilizando
las esporas presentes en el medio ambiente. En otras regiones son
botritizadas cuando las esporas se fumigan sobre las
uvas.-
Estos vinos de podredumbre noble son de mayor valor
económico que otros porque para obtener mayor calidad el
rendimiento del racimo es bajo, ya que con el hongo botrytis el
volumen de la uva es enormemente disminuido pues ha absorbido el
agua de la uva.- Al tratarse de un aumento de la dulzura del
vino, ergo de los azucares, sube, por lógica, el nivel
alcohólico del vino, subiendo del 12 0 14 por ciento a 18
y 20% de alcohol.
31.- El Maridaje.
Es la técnica de combinar "la comida y el vino".-
Se empieza por distinguir los distintos tipos de comida que
tienen un buen matrimonio con el tipo de vino. De siempre se
afirmaba que los vinos tinto eran para carnes rojas y guisos; en
tanto que para crustáceos y pescados, lo ideal vino
blanco.- Hoy en día ese axioma no es tan rígido,
pues, por ejemplo el lenguado en muchas partes se recomienda con
un buen vino tinto, al igual que el pez espada aunque sigue
siendo un rito el "hacer un buen maridaje.- Hacer un buen
maridaje es un arte, que se aprende en la
práctica.
Combinar vino y comida no es cuestión arbitraria,
pues existen reglas de maridaje que no es tan fácil saber
y constituye un aprendizaje a largo plazo.- Hay consecuencias del
mal maridaje como por ejemplo cuando se produce una
sensación de sequedad en el paladar (vg. en casos como
éste se ha tomado un vino con mucho tanino maridado con
frutos secos).- Es que hay vinos y comidas que no pueden ir
juntos ya que en su mezcla añaden sabores que pueden ser
desagradables. Es por ello que en muchas de las contra etiquetas
de las botellas de vino, se mencionan los mejores maridajes para
ese vino.
Lo que todavía sigue siendo axioma es el vino
para los postres que responde a un principio mediante el cual el
vino debe ser igual o algo mas dulce que el postre que se
degusta.-
Sobre los axiomas mas importantes del maridaje
genérico y universal hay que ir a ciertos principios; a
saber:
a) Los vinos deben ser ligeramente más
suaves que los platos a los que acompañan, salvo el
caso señalado de los postres.b) Los importante es que al comensal le guste
el maridaje que él mismo hace o que le proponen en el
restaurant, si fuera el caso.-c) Debe tomar, preferiblemente vino de marcas
porque las casas que han logrado prestigio tienen
interés en mantenerlod) Existen literaturas en abundancia sobre este
maridaje, que se entiende como una ciencia del buen comer.-
Seguir estos maridaje es adentrarse en la pluralidad de
vinos, pues se requiere disposición, gustar de la
variedad y tener soporte económico para ello.- Los
buenos maridajes pueden ser costosos; aunque existe
oscilación en los precios, ya que hay vinos de marca
baratos que sirven para un buen maridaje.e) Cuanto mas vino haya tomado tendrá
mejor paladar para la escogencia.- Es muy difícil que
la primera vez que se haga o se proponga un maridaje, se
obtenga el paladar necesario para valorar otros
maridajes.-f) Lo importante para el maridaje es que los
sabores del vino y la comida se complementen o refuercen, en
lugar de "contrarrestarse".-g) Un vino ácido, que se notan menos en
los tintos, permite compensar comidas grasas; a la vez que
tiene el efecto de hacer parecer la comida más
salada.- Estos vinos si se toman con comidas dulces no se les
nota la acidez.-h) Un vino tinto de alto grado
alcohólico al tomarse con la comida ligera pierde el
sabor de la misma y solo debe acompañarse de comidas
más fuertes como carnes, cocidos, etc.i) Un vino tinto tánico con sabor
fuerte y seco en boca el cual debe utilizarse con comidas muy
proteicas o con grasas.
32.- La
colocación o guarda de las botellas de vino
La colocación o guarda de las botellas de vino es
un viejo debate, pues se afirma con énfasis que las
botellas de vino deben colocarse o guardarse en forma horizontal,
nunca vertical.- El argumento que se ha venido utilizando es que
horizontalmente el corcho permanece húmedo y es cuando
cumple realmente su función.-
Otro sector, minoritario, se pronuncia por la
colocación y guarda en vertical porque, se afirma, que
así la pérdida es mucho menor.- Se llega al extremo
de afirmar que de esa manera el corcho no se seca, sino que por
algún fenómeno absorbe el vino.-
Los eclécticos, que nunca faltan, dicen que esa
afirmación es válida en lugares donde la
"atmósfera está saturada de vapores de vino " Es
decir en cavas solo de vinos.-
Mientras la teoría de la verticalidad no
esté demostrada se recomienda que el vino se coloque y
guarde en forma horizontal, y mejor aún, con caída
de la punta donde está el corcho, para que la parte
contraria esté más alta.- Los sitios de
colocación y guarda deben estar a una temperatura no mayor
de 22 grados. Se recomienda en Venezuela entre 17 y 18 grados,
pero nunca mayor de 22.-
A todo evento formulamos algunas
recomendaciones:
Evite las botellas que estén de pie durante
varios mesesNo compre botellas en donde el corcho
sobresale.No elija botellas en donde el nivel del
líquido es inferior al normal (3 cm del cuello de la
botella).Evite comprar botellas que hayan estado expuestas al
sol o a un foco de luz artificial
33.- Producción de vinos por
países.
A continuación y para efectos de conocer la
capacidad de producción y exportación
vinícola plasmo a continuación los 15 países
con mayor producción de vino.
Puede verse que el setenta por ciento (70%) de la
producción mundial y de la exportación se encuentra
en la UNION EUROPEA. Asimismo que los tres (3) países con
mayor producción y exportación son Italia,
Francia y
España,
aunque Francia tiene la Bandera de vinos de mayor
calidad.-
Solo Argentina, Chile y Brasil, de Suramérica,
aparecen en el cuadro demostrativo signado por la
producción, exportación y consumo
Una curiosidad es que España es el país
que posee la mayor superficie de viñedos del mundo,
seguido de Francia.-
En Venezuela, hasta ahora, ha sido más conocido
el vino chileno que el vino argentino, a pesar que la
producción de Argentina es mayor. Pero Argentina tiene
mayor consumo interno ya que su población de 40 millones
de habitantes es el doble de la población chilena. De esta
nación llegaron vinos de las cinco zonas o valles de la
región central: Maipo, Maule, Curicó, Rapel,
Colchagua y últimamente Casablanca (Productor del vino El
Bosque)) con marcas o casas ya reputadas en Venezuela, de
vitícolas como Concha y Toro (destacando don Melchor y
Casillero del Diablo), Miguel Torres, Viñedo Chadwick,
Casa Lapostolle, Viña Montes, Los Vascos y Viña
Errázuriz. (productor del famoso vino, Don
Maximiano y la cumbre); Cono Sur (20 barrel); villa Valdivieso
(Waitrose) .- La uva carménère es exclusiva de
Chile.-
Desde el año 2008 se ha incrementado la
importación de vinos de Argentina, primero de las bodegas
de Trapiche y posteriormente Flichman y Lagarde, con uvas como
tempranillo y Malbec.- Hemos visto en Venezuela tres vinos
argentinos con una varietal 100% Malbec como son Festivo, Monte
Viejo y Val de Flores, así como Cuvelier Los Andes, Clos
de los 7, lindaflor etc..-
En Francia el consumo de vino por persona es de 50
litros al año, algo más de una botella a la semana.
En España 25 litros anuales.
34.- Vinos Varietales
Hemos hablado del COUPAGE definiéndola como la
unión de mas de dos variedades de uvas o cepas en la
formación del vino.- Por contrapartida VINOS VARIETALES
son aquellos que son elaborados completamente ( en un 100% ) de
una misma variedad de cepa o uva, aunque algunos aceptan que
también son vinos varietales los que tienen un
mínimo de un 75% de una mismo tipo, variedad o cepa.- En
la etiqueta, muchas veces solo menciona la uva o variedad del
vino principal cuando en la composición tiene por lo menos
el 75% de la variedad que se menciona.-
En la zona de Burdeos hemos visto que es normal en la
elaboración del vino complementar la uva principal con
distinta cepa o uva, por ejemplo el Merlot es utilizado en
pequeños porcentajes en la formación de vinos de
gran calidad "Grand Crus Classés"
Los mejores vinos varietales serían el Chardonnay
en Francia el Malbec en Argentina, el Merlot en Estados Unidos y
el Syrah en Australia.
El carácter de varietal no influye sobre la
calidad del vino, es la uva la que lo determina con su proceso
propio.-
35.- Vino para cocinar
Es frecuente oír a personas que utilizan vino
para cocinar, por ello es conveniente conocer algunos pocos
principios al respecto, como serían:
Un vino abierto hace mucho tiempo es inconveniente
porque es como si se hubiere cocinado con vinagreTampoco es muy conveniente descorchar un vino e
inmediatamente agregarlo a lo que se cocina, dejará un
sabor de humedad.- En estos casos también hay que
dejar respirar el vinoLos vinos que son buenos para beberlos son buenos
para cocinar.-Cuando se utiliza un vino en la cocina la
cocción debe ser siempre a fuego lento.-El vino se utiliza para hacer salsas como la salsa
marsalaHay postres y frutas que se sirven o se maceran con
vino, como las fresas, la pera, las llamadas tortas
borrachas.-La selección del tipo de vino para cocinar es
rígida, ya que el tinto debe usarse solo para carnes y
el blanco para pescados, por ejemplo los mejillones a la
marinera debe hacerse con vino blanco y las carnes de
cacería con vinos tintos.-Algunos vinos utilizados después de estar
cocinado el plato sirven para dar aromas y cierto sabor, por
ejemplo a rissotos
36.- Tipos de vino
(tipología o género)
En materia de vinos existen una tipología o
género del vino, que nada tiene que ver con la calidad de
la uva o uvas, el donaire de la marca, o los tipos propiamente
dicho de las uvas o sus variedades.- En esta dirección se
dice que existen:
Vinos tranquilos: Tinto, blanco o rosado. Sin
burbujas y con menos de 15º de alcohol. Se les dice que
son vinos tranquilos porque carecen de gas carbónico
que pueda ser percibido por los sentidosVinos espumosos: Cava, Champagne y otros.
Obtienen las burbujas gracias a una segunda
fermentación en botella. Esto vinos una vez acabados,
conservan una cantidad de gas carbónico de origen
endógeno o, lo que es lo mismo, originado durante esa
segunda fermentación, la cual que es percibida por la
vista y el paladar. Merced a este gas, los espumosos producen
al ser servidos una espuma persistente y un desprendimiento
continuado de finas burbujas. En esta clasificación de
"espumosos" hemos colocado al Vino Cava que es un vino
español del tipo CHAMPGNE, que no se produce en una
única zona producción bien definida.- Al igual
que la Champagne para que pueda ser etiquetada con la palabra
Cava debe ser producida en zonas y bodegas oficialmente
reconocidas. Como el Penedés, Costers del Segre
y Alella, algunas áreas de Rioja y otras que han
acreditado una tradición secular en la
elaboración de espumosos.Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente,
como un refresco. Por ejemplo, el Lambrusco.Vino licoroso o generoso: vinos de más
de 13º 0 14º de alcohol, a muchos se les
añade más alcohol. Suelen ser dulces (moscatel,
Oporto, etc), pero también los hay secos (fino,
manzanilla, amontillado, oloroso, etc.).
37.- La Champagne
Es frecuente la duda sobre si existen champagne
producidas en lugares distintos de Francia y más
específicamente distinto de la región champagne.-
Ello es negativo, solo en la región de champagne en
Francia y en Uruguay se puede producir una bebida de vino
espumoso que tenga esa denominación o marca:
Champagne.-
La historia nace en 1882 cuando los productores de
champagne de esa región se asocian para controlar la
calidad de la producción y mas específicamente para
defender el nombre CHAMPAGNE para que no pueda ser usado
fuera de su región.- El proteger la distinción de
origen o el producto de una zona determinada es un acto
típico de toponimia.- La primera medida que toman es
registrar una marca comercial para ese producto.- Ya solo con
esto tenían legalmente el uso del nombre frente a opciones
competitivas.-
Para soportar aún mas este regionalismo en 1932
la Champagne es declarada un patrimonio nacional por el Estado
Francés.- Es decir esa bebida tiene protección
pública o estatal además de ser la Marca Regional
"Champagne", una marca legalmente reconocida a favor de los
productores de la bebida de ese nombre.- Por ello, con ese nombre
solo tendremos a los vinos espumosos que viene de Francia aunque
vengan en botellas similares a las usadas para embotellar
Champagne y el corcho haga el tradicional seco y excitante ruido
al salir hacia el techo, cuando se le saca el alambre que lo
sostiene.
La invención de la Champagne ha sido atribuida a
Dom Pérignon, con aportaciones trascendentes de Dom
Ruinart y su sobrino Nicolás Ruinart, M. Moét,
Madame Clicquot Ponsardin y otros
En los demás países tienen denominaciones
distintas y la mas conocida es la CAVA española, aunque en
genérico se denominan VINOS ESPUMOSOS o ESPUMANTES, como
el CAVA español (IñakiBlasco).-
De tal manera que salvo Francia y Uruguay ningún
productor de vino espumoso puede usar el nombre de Champagne.- El
caso de Uruguay es porque Francia le pagó una deuda
multimillonaria a este País con la autorización de
poder usar el nombre de champagne de su vino
espumoso.-
En Venezuela Las Bodegas "Pomar" producen el vino
espumoso y en su lista de precios lo mencionan como
CHAMPAÑA (así como esta escrito), las cuales son
Pomar Brut, Pomar Magnum Brut, Pomar Brut Edicion Especial; Pomar
Brut Nature, Pomar Brut Jeroboam, Pomar Brut Rose y Pomar
Demisec, cuyos precios oscilan entre 158 bolívares fuertes
por botella, hasta 57 bolívares fuertes.-
38.- Clasificación de champagne (las mejores
Champagne)
En una clasificación de champagne
podríamos señalar como de gran calidad y
quizás las mejores (27 etiquetas o marcas):
Armand de Brignac Brut Gold
Billecart-Salmon
Billecart Cuvée
DOM PERIGNON
Mumm Cuvee R. Lalou 4.
Roederer Cristal
Egerier de Pannier Pol Roger Cuvée
Jacquart Blanc de Blancs
NV Chartogne-Taillet Fiacre [FTAB]
Billecart Brut.
Moët & Chandon (otras
etiquetas),Bollinger,
Joseph Perrier,
Jacquinot & Fils,
Jacquesson & fils,
Ivernel,
Irroy,
Veuve Clicquot,
Heidsieck & C° Monopole,
Soutiran,
Cristian Senez,
Louis de Sacy,
Alfred Gratien,
Gosset
Paul Gobillard,
Henri Giraud,
Grande Année.
Mas alla de la calidad en materia de ventas quien lleva
la bandera es Moët & Chandon. Con su marca estrella "Dom
Perignon". Luego se menciona la "Veuve Clicquot", con su marca
estrella "La Gran Dame". Le siguen Comtes de Champagne de la casa
Taittinger, Krug, Bollinger, Louis Roederer, y Paul Roger.- Con
lo cual se ratifica el principio que calidad no es igual a
venta.-
39.- La Cava (la Champagne española)
La CAVA.- Es la única denominación
de origen española que antepone un método de
vinificación (el tradicional champanoise) a su
origen geográfico, aunque existen zonas de
producción bien definidas y no se puede etiquetar un
espumoso español con la palabra cava si no está
producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas.
Que son, por supuesto, el Penedés catalán, pero
también otras regiones catalanas como Costers del Segre y
Alella.- Igualmente en Requena (Valencia), Haro (La Rioja) o
Viana en Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros),
Aragón y en Aranda de Duero en la zona de Castilla y
León y otras áreas de Rioja además de una
serie de bodegas repartidas por toda la península que han
acreditado una tradición secular en la elaboración
de espumosos. El nombre de Cava viene del reconocimiento a las
antiguas bodegas subterráneas en que se
elaboraba.-
Fue en 1958 cuando España aceptó denominar
a su espumoso elaborado según el metodo champanés "
Cava" en vez de " Champán ".-
Las variedades principales de uvas utilizadas en la
preparación del Cava son Macabeo, Parellada, Chardonnay y
Xarel.- Con estas características que concurren a un buen
producto:
el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y
aroma,la chardonnay, suavidad, aroma y frutosidad,
y,el xarel·lo aporta cuerpo y
estructura.
La tipología o clases de CAVA dependen de la
cantidad de azúcar que se añada y así nacen
las siguientes clases de cava:
Brut Nature sin azúcar
añadidoExtra Brut hasta 6 g de azúcar por
litroBrut hasta 15 g de azúcar por
litroExtra Seco entre 12 y 20 g por
litroSeco entre 17 y 35 g por litro
Semiseco entre 33 y 50 g por litro
Dulce más de 50 g por litro
La falta de azúcares añadidos hace que
estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a
calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye
la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el
dulce.
La CAVA al igual que la champagne se ha convertido en un
símbolo en España y hoy se exporta en grandes
cantidades, incluso a Venezuela.-
Siempre debe servirse frió y conservar la botella
en un cubo de hielo y agua. Además es factible continuar
con la comida con la misma bebida, ya que su versatilidad hace
que sea el compartimiento ideal para cualquier plato
40.- Las cavas
recomendadas
A continuación RECOMENDAMOS varias CAVAS sin
orden de prelación o sobre la base de clasificaciones.-
Para quienes estimen conveniente tener las clasificaciones de las
Cavas (también los vinos tranquilos y otros) recomendamos
la GUIA PEÑIN que se viene publicando desde 1989 (aprox.)
que la establece sobre la base de 100 puntos.- En el 2009 en la
guía no aparece CAVA alguna con el total ABOLUTA DE 100
puntos. Aparece un solo VINO con 99 puntos como el "Jorge
Ordoñez & Co. Esencia 2004 B"..-
Las cavas que se recomiendan son las
siguientes.-
CAVA RESERVA REAL (DE FREIXENET)
CAVA BRUT BARROCO (DE FREIXENET)
CAVA CASTELLBLANCH GOLD BRUT (DE CASTELLBLANCH)
LAVIT ROSADO (CAVAS SEGURA VIUDAS)
GRAN CLAUSTRO CAVA
JAUME CODORNÍU
GRAN RESERVA PERSONAL "MANUEL RAVENTÓS"
(ESPECIALMENTE EL BLANC)
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