Del vino se elaboran otras bebidas a partir de una
posterior destilación para lograr una mayor
concentración de alcohol, como el BRANDY que se elabora a
partir de la destilación de vinos específicos.
Estos hijos del vino no se limita al brandy sino que
también se observa en los aguardientes como el Pisco y
otros licores, dulces (por ejemplo).-

Hemos hablado del "vinagreo" un vino que ha
perdido sus propiedades, pero en lo formal e industrial a partir
del vino se produce el vinagre.-

En estos derivados del vino se ha realizado una
clasificación de: a) los vinos de licor; b) y los vinos
que no son de licor. En los primero podemos
señalar

Vinos dulces naturales (V.D.N.) como por
ejemplo:
Jerez,
Tio pepe
Rodas,
Moscatel
Oporto,
pedro ximénez, monastrell,
garnacha,
cannonau (Es la misma garnacha, pero italiana
),
primitivo (zinfandel),
moscato passito di Pantelleria,
primitivo di Manduria,
monica de Cerdeña,
cannonau de Cerdeña (Anghelu
Ruju),

PASTILLAS SOBRE VINO PARA INICIANTES

42.- Los "Vinos de mesa".

Son vinos de consumo diario sin grandes pretensiones
comercializados bajo una marca registrada.- Estas no tienen en la
etiqueta la denominación de origen (DOC o AOC) aunque
aparecen menciones como "vino de mesa francés", sin
indicación de la región.-

Tienen la misma clasificación que los vinos
añejados: Blancos, Rosados y Tintos. Para producir el vino
de mesa solo se hace un prensado o planchado para luego guardar
el jugo obtenido en un recipiente tranquilo, donde no llegue la
luz natural, ni siquiera la artificial.- Como quiera que no se
cuela quedan la piel de la uva y los granos, que tienen en si
misma levaduras naturales, lo cuales al mantenerse en contacto
con el jugo y su azúcar, incremental el nivel
alcohólico.

Estos vinos usualmente son vinos de inferior calidad, ya
que no tienen denominación de origen controlado, ni
indicación geográfica, ni el año de la
cosecha, y de normal no tienen control de calidad, excepto en lo
referente a las regulaciones básicas de sanidad. Sus
precios asequibles al bolsillo de los usuarios.- Su existencia,
características, regulaciones y mercadeo deviene de la
normativa de la Unión Europea.-

En Italia existen vinos de mesa que compiten con los
vinos de superior calidad como los supertoscanos.- Ello
obligó a una calificación especial de los vinos en
una pirámide o escalones de menor a mayor (calidad o
reconocimiento) , en cuyo primer escalón colocan a los
vinos de mesa normales, elementales y sin mayores pretensiones,
generando para el siguiente escalón (segundo
escalón) una clasificación ambigua que denominan
"Vinos IGT" ( Indicación Geográfica Típica)
que fue generado para aquellos vinos de mesa que superaban la
calidad básica, como los señalados supertoscanos.-
Esto permite que la etiqueta del vino señale la zona
geográfica concreta de donde provienen mas las menciones
de casta, tipología, etc). Para que un vino de mesa suba
el peldaño o escalón siguiente debe esperar cuando
menos tres años.- Los otros dos escalones son el DOC y
DOCG, la primera la denominación de origen controlada y la
segunda la denominación de origen controlada y
garantizada.- Estos dos escalones corresponden a vinos de alta
calidad que compiten con los buenos vinos franceses.-

A estos vinos de mesa antiguamente se les denominaban
vinos de consumo corriente o vinos ordinarios con una
graduación alcohólica legal de un mínimo del
8,5% ó 9 % .-

En Francia el llamado segundo escalón de los
italianos lo denominan "vins de Pays" (vinos de la
región), que permite individualizar los vinos en
función de su lugar de producción. Actualmente, los
vinos de Pays representan alrededor de la mitad de todos
los vinos de mesa, que a su vez suponen la mitad de la cosecha
total.

La diferencia de estos dos tipos de vino franceses (de
mesa y de Pays) con sus similares de otros países es que
Francia jerarquiza la región de origen sobre las
características de una variedad determinada, al contrario
de lo que sucede en otros países vitícolas, que
estiman que la variedad constituye el elemento primordial en la
individualización de los vinos. Lo lógico
sería que la VARIEDAD constituya el elemento fundamental,
porque ello significa calidad, pero la eventual calidad
circunstancial, en criterio de los franceses, cede en
función de la experiencia acumulada, que permite presumir
sin juicios posteriores una calidad ancestral permanente,
continuada y sin elementos que hagan sospechar de un
deterioro.-

El caso de Vinos, como el PETRUS, al cual nos
referiremos en la próxima pastilla es
excepcional.-

43.- El precio de los
vinos

Sobre el precio de los vinos debemos señalar dos
cosas, la primera (que hemos señalado antes) que la
calidad no tiene que ver con la venta, pues como veremos en otra
pastilla de los 25 vinos más vendidos no aparece ninguno
de los 50 vinos de mayor calidad reconocido internacionalmente;
la segunda es un hecho ocurrido en Londres en febrero del 2008,
en el Restaurante Zafferano en Knightsbridge con estrella
Michelin.-

Sobre el hecho del restaurant de Londres la historia es
la siguiente: Un caballero de alta capacidad económica
acudió al restaurant con invitados italianos y
pidió un PETRUS 1961, por un valor de 18.000 libras
esterlinas (=29700 u$) .- Se dice que el PETRUS es considerado
como uno de los mejores vinos de la historia, de gran prestigio y
exquisitez, descrito por un crítico como "impresionante en
su densidad, la riqueza y concentración.- Pero el cliente
lo devolvió bajo el concepto que le habían
falsificado la botella, al considerar que el corcho de la botella
que le trajeron no fue sellada con la señal
estándar de garantía y procedencia que demuestra
dónde y cuándo produjo la siembra, la vendimia, el
proceso ydefinición del Vino.-

El gerente general de Zafferano Enzo Cassini
admitió que era una situación difícil y sin
precedentes, por lo cual llamó a la 'policía de
Petrus de Corney & Barrow, quien consideró que la
acusación era tan grave que ameritaba enviar, como en
efecto envió, a su director general Adam Brett-Smith a
investigar. Como quiera que la norma de seguridad data de 1964,
es a partir de esa fecha en que puede garantizarse las
autenticidad del vino, por lo que ese vino no podía ser
garantizado visual y externamente.-

La compañía dijo y más tarde
confirmado por escrito: que "… es que es imposible
confirmar el 100 por ciento de la autenticidad de un vino
pre-1964." Fue entonces, cuando le ofrecieron en la
compensación o como alternativa, solicitada por el cliente
y después de calmarlo, una botella de Mouton Rothschild de
1945, a 20.000 libras esterlinas. Esta vez se
emborrachó.

En Mayo de este año 2009 una delegación de
Venezuela en el restaurante La Tour d'Argent degustaron un
Petrus, cosecha 1982, que costó 17.000 euros la botella.-
Hemos visto Vinos Petrus de 1945 por U$. 16.300, Petrus 1946 por
U$ 13.300.- En el libro Guiness de los records aparece como
record el consumo de un Patrus de U$. 6150, por persona ocurrido
en el Restaurant Le Gavroche en Londres en el año
1997.-

De este vino, considerado el mejor del mundo, se
producen entre 15.000 y 40.000 botellas anuales, y se produce
fundamentalmente con Merlot (95%) y Cabernec Franc (5%), en la
región del Pomerol de la zona oriental de Burdeos.- Una
peculiaridad de este vino es que no hay en las casi doce
hectáreas del viñedo ningún CHATEAU como se
acostumbra en la zona, por ello es que a diferencia de los
demás grandes vinos no tiene el nombre de "Chateau" sino
se le llama PETRUS y nada mas.- Con el nombre o fama adquirido su
sola mención es signo de exquisitez, calidad y
señorío.-

44.- La lista de los
Top"s 100 de la revista especializada Wine Spectator

Hemos dicho que precio nada tiene que ver con calidad y
calidad con venta como lo demuestra la lista de los Top"s 100 de
la revista especializada Wine Spectator, de los cuales
transcribimos los 25 vinos mas vendidos.- No es un trabajo
sesgado, pero si incompleto, por ello es que la mayoría de
los vinos son americanos , mas unos cuantos italianos y escasean
los vinos franceses.-

Lo transcribimos al considerar que es referencial dicho
estudio.-

1.- $27 Columbia Crest!.- Cabernet
Sauvignon.- Columbia Valley Reserve 2005

2.- $27 Numanthia-Termes.- Toro Termes
2005

3.- $70 Domaine du Vieux
Télégraphe.-

4.- $52 Kosta Browne!.- Pinot Noir Sonoma Coast
2007

5.- $54 Barone Ricasoli. Chianti Classico
Castello di Brolio 2006

6.- $42 Chappelleti Cabernet Sauvignon
Napa Valley Signature 2006

7.- $44 Renato Ratti.- Barolo Marcenasco
2005

8.- $110 Fontodi.- Colli della Toscana
Centrale Flaccianello 2006

9.- $29 Merry Edwards.- Sauvignon Blanc
Russian River Valley 2007

10.- $20 Brancaia.- Toscana Tre
2007

11.- $50 Poggio Il Castellare.- Brunello
di Montalcino 2004

12.- $45 Saxum.- Broken Stones Paso Robles
2006

13.- $52 Fattoria di Felsina.- Toscana
Fontalloro 2006

14.- $60 Two Hands.- Shiraz Barossa Valley
Bella"s Garden 2007

15.- $65 Marchesi de" Frescobaldi.-
Brunello dI Montalcino Castelgiocondo 2004

16.- $65 Uccelliera.- Brunello di
Montalcino 2004

17.- $43 Carlisle.- Syrah Russian River
Valley Papa"s Block 2007

18.- $60 Argyle.- Extended Tirage
Willamette Valley 1999

19.- $30 Landmark.- Syrah Sonoma Valley
Steel Plow 2006

20.- $75 Hall.- Cabernet Sauvignon Napa
Valley Kathryn Hall 2006

21.- $29 Neyers.- Chardonnay Carneros
2007

22.- $38 Tensley.- Syrah Santa Barbara
County Colson Canyon Vineyard 2007

23.- $48 Lewis.- Chardonnay Russian River
Valley 2007

24.- $65 Penfolds.- Shiraz South
Australia.- St. Henri 2005

25.- $40 Rodney Strong.- Chardonnay
Russian River Valley Reserve 2006

45.- Los falsos mitos
sobre el vino

Hoy nos vamos a referir a algunos de los
falsos mitos que se han construido sobre los vinos:

PRIMER MITO.- LOS AROMAS SON ARTIFICIALES,
AÑADIDOS O ENDOGENOS.-

Al vino no se le añaden (por norma) o no deben
añadírsele (en un por si acaso) aromas, ellos son
naturales y dependen totalmente de la uva, de lo que logran
naturalmente en su proceso de fermentación y de lo que
adquieren en las barricas, especialmente por el
roble.-

SEGUNDO MITO.- • LOS VINOS TINTOS SE TOMAN A
TEMPERATURA AMBIENTE.

Ello es cuando la temperatura ambiente se encuentra
entre los 18 y 18 grados centígrados; de forma que en
zonas cálidas o calurosas, como Maracaibo, Maturín
y hasta Caracas, que no tienen esas temperaturas lo recomendable
es enfriar el vino en una cubitera con hielo o en nevera hasta
alcanzar esa temperatura optima.

Los vinos abiertos que alcanzan una temperatura superior
a los 21 grados centígrados pierden el acetaldehído
que empieza evaporarse a esa temperatura y se incrementa con una
mayor temperatura.- Cuando esto sucede tapa otros olores del
vino. Por vía a contrario, cuando la temperatura baja
demasiado, a menos de 4 centígrados, el vino, primero
pierde los aromas y luego se corrompe.-

TERCER MITO.- EL USO DE BARRICAS MUY ANTIGUAS MEJORA
LA CALIDAD DEL VINO.

Es todo lo contrario, pues cuando la barrica es nueva
aporta características al vino, pero con el tiempo aquello
que aporta se va desgastando o perdiendo hasta llegar un envase o
barrica que nada o poco aporta al vino.-

CUARTO MITO.- • LOS VINOS ROSADOS SON PARA
PASTAS Y ARROCES, LOS BLANCOS PARA EL PESCADO Y LOS TINTOS PARA
LAS CARNES.

Hemos visto la falsedad de este aserto cuando hablamos
del maridaje.- Allí dijimos, y acá lo reiteramos,
que Hoy en día ese axioma no es tan rígido, pues,
por ejemplo el lenguado en muchas partes se recomienda con un
buen vino tinto, al igual que el pez espada aunque sigue siendo
un rito el "hacer un buen maridaje.- Hacer un buen maridaje es un
arte, que se aprende en la práctica.

Combinar vino y comida no es cuestión arbitraria,
pues existen reglas de maridaje que no es tan fácil saber
y constituye un aprendizaje a largo plazo.-

También dijimos y lo reiteramos que lo que
todavía sigue siendo axioma es el vino para los postres
que responde a un principio mediante el cual el vino debe ser
igual o algo mas dulce que el postre que se degusta.-

QUINTO MITO.-• SI EL CORCHO ESTÁ MOJADO
EL VINO ESTÁ MALO.

Todo corcho tiene un tiempo de vida y es por lo tanto
perfectamente normal que con el tiempo vaya empapándose de
vino, sin que ello signifique en forma absoluta que el vino
está malo, que ha perdido sus propiedades.

SEXTO MITO.- EL VINO NO ENVEJECE EN LAS
BOTELLAS.-

No solo es falsa la afirmación sino que en ese
envejecimiento natural del vino en botella existen axiomas
mediante el cual el tamaño de la botella contribuye en la
maduración del vino.- A botella mas grande mas lento es la
maduración.- Por ejemplo en una botella magnum madura
mejor que en la botella normal (75cl) y mejor aún en una
doble magnum (o jeroboam).- Claro, siempre va a depender de la
uva con se produjo el vino.- .-

SÉPTIMO MITO.- LOS VINOS TIENEN UNA
DURACIÓN CORTA, MENOR DE CINCO (5)
AÑOS.-

El principio es a contrario, los vinos que duran menos
de cinco años son los menos, al menos en los vinos
franceses, porque en muchos vinos chilenos o argentinos, por
ejemplo, cuando son vinos jóvenes su duración anda
por el lustro.- Los vinos de mesa son vinos para beber casi
inmediatamente, así como los vinos blanco (con la
excepción de los vinos de podredumbre noble como el
Sauterne o Botriutizados) y rosados. También los llamados
vinos verde y el oporto Ruby de Portugal y los varietales
baratos.- En los tintos franceses, sobre todo de la región
de Bordeaux o Borgoña los vinos, de normal, tienen una
duración bastante mayor, la salvedad son los vinos de
Alsacia y Valle del Loira.-

En otras pastillas vimos como todavía son
consumibles vinos de 1945, 1961 etc.- Por lo general, un vino
aguanta y mejora bien en la botella durante unos 5 o 10
años. A partir de ahí, sólo los vinos con
mucha estructura siguen mejorando. Una vez pasado su momento
culminante, los vinos empiezan a decaer.

OCTAVO MITO.- LOS VINOS CAROS SON
MEJORES.-

Esa afirmación es una referencia relativa, porque
no siempre los vinos de mayor precio son mejores, pues como hemos
dicho su precio no refleja la calidad, sobre todo porque existen
factores que influyen en el precio a partir, obvio, de los costos
o costes, que en muchos países son mas bajo que en Europa,
es el caso de nuestros vinos sureños.- Otro factor es la
poca estabilidad de la moneda, pues cuando hay una gran
fluctuación de la moneda los precios varían.- En
Venezuela vinos que estaban a precio "de bolsillo" están
hoy día por "las nubes".- En general, además de la
calidades reales de muchos vinos (Petrus, châteaux
Haut-Brion, Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Mouton
Rothschild, Ausone, pauillac, Sauternes y Cheval etc) , el
principio es el económico, oferta y demanda, a mayor
demanda precios mas altos.-.-

NOVENO MITO-LOS VINOS AMERICANOS (USA) NO SON
BUENOS.-

En los Estados Unidos de América se produce un
buen vino, en especial en California, aunque también hay
buena producción en los siguientes Estados Arkansas,
Maryland, Michigan, Nueva York, Ohio, Oregón, Virginia y
Washington.- Solo en California se producen las tres cuartas
partes de todos vinos estadounidenses, unos 909 millones de
litros. Algunos vinos americanos rivalizan a las mejores
vendimias francesas, italianas y alemanas.

En especial los buenos vinos americanos con blasones
propios son los que se producen con la uva de Zinfandel es una
uva de vino única Americana , en especial para el tinto,
porque se utiliza mucho en el blancos y no ha alcanzado la
calidad necesaria.- Los vinos Zinfandel Rojo son vinos tintos de
cuerpo mediano a entero con sabores maravillosamente complejos-
Destacan también el pinot noir.-

Recomendamos los vinos que aparecen entre los 100 vinos
masa vendidos del la revista la lista de los Top"s 100 de la
revista especializada Wine Spectator, referidos en la pastilla
43, de los cuales solo transcribimos 25.- En especial
recomendamos los vinos de las casas: Jordan, Chalone, Mondavi,
Heublin Fine W, y Sonoma Cutres

46.- Los mejores vinos españoles

Casi todas las pastillas que se han publicado tienen por
soporte las uvas y vinos franceses, con puntualización en
los vinos de Burdeos.- Hemos tenido que ir un poco mas
allá para tener una mas amplia cobertura del conocimiento
de vinos para principiantes y hemos realizado
señalamientos de otras regiones, en especial de
España; y por ello se impone ilustrar sobre las calidades
de estos vinos, a partir de los vinos "Jorge Ordoñez &
Co. Esencia 2004 B" y de "Contador 2005 de la Rioja", pidiendo
señalar como los mejores vinos españoles los
siguientes:

1. Espectacle, Montsant 2004
2. Pedro Ximenez Solera 1905,
Montilla

a. Pingus, Ribera del duero
2005
a. Rerserva Especial Vega
sicilia, Ribera del Duero
a. Aalto PS 2005, Ribera del
duero
a. L'Ermita, Priorat
2005
a. La viña de andres
Romeo, La Rioja 2005
a. El Nido, Jumilla
2005
a. Malleolus de sancho
Martin, Ribera del duero 2005
a. El Pecado, sin
D.O.,Galicia 2005
a. Ultreia de Valtuille,
Bierzo 2005
a. Mas d'en Compte Planots,
Priorat 2005
a. Clos M0gador, Priorat
2005
a. Santa Anna Pedro Ximenez,
Jerez
a. Aurus, rioja
2005
a. Nebro, Ribera del Duero,
2005
a. Doix Costers de Vinyes
Velles, Priorat 2005
a. Vinyes Velles, Priorat
2005

19. Muga Aro, Rioja 2004
20. -Viña el Pisón
2007
21. -Cantos del Diablo 2007
(Méntrida)
22. -Castillo Ygay 2001
23. –Dominio de atauta Valdegatiles
2007
24. -Alion 2005
25. –Cirsión 2007
26. -Dalmau 2005
27. -Finca el Bosque 2007
28. -L'Ermita 2006
29. -La Viña de Andrés Romeo
2007
30. -Pintia 2007
31. -Valbuena 5º 2004
32. -Vega Sicilia "Único"
2000

PASTILLAS SOBRE VINO PARA INICIANTES

47.- El Vino en
Fiestas y en el cine

La importancia del Vino debido ha trascendido al simple
consumo y se ha plasmado en fiestas y hasta en el cine.- Por
curiosidad trasmitimos a los principiantes algunas fiestas
especiales del vino y algunas películas sobre el
tema.-

1.- En Alemania los
Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del
vino más grandes celebradas (con la participación
de cerca de 600.000 personas) fue en el
Dürkheimer Wurstmarkt en
Bad Dürkheim. A finales de agosto llegan cada año
se celebra en Stuttgart una famosa a fiesta del vino de Alemania,
en las Plazas del Mercado y de Schiller,

2.- En España se realiza anualmente un curioso
festejo conocido como Batalla del
vino en la ciudad de Haro.- En muchas
poblaciones de España, como Valdespeña; Rias
Baixas; .Santa Maria en Mallorca; En Bullas; , En Riojana,
Logroño (coincidiendo con las fiestas de San Mateo;
batalla del Clarete en San Ascensio y otros.-

3.- En Burdeos, Francia se celebra La 'Bordeaux
fête le vin' , la procesión de asociaciones de
bodegueros y las carreras de barricas , el banquete
pantagruélico, el desfile de Baco y el concierto nocturno
de la Place des Quinconces.- Con la salida del Beaujolais Novoeu,
en la ciudad de Grenoble, en el este de Francia, se venía
realizando un festival del Vino que ha quedado cuestionado por
los actos de violencia que se han desarrollado.-

4.- En Italia el palio del Piamonte es una
terrorífica carrera de caballos que se remonta al
año 1275, a la que acuden jinetes rivales de las
localidades de Asti y Alba. Durante las dos semanas anteriores,
los productores de las dos ciudades compiten con sus fuertes y
densos barbera en el festival 'Douja d'Or' (zumo de oro), donde
los visitantes pueden probar la última cosecha entre pompa
y música medieval.-

5.- En california se celebra en 'Sonoma (Vecindad de
Napa) el festival o fiesta denominado Wine and Food Festival', en
pleno verano.

6.- En materia fílmica se tiene
un famoso documental basado en la famosa cata de vinos
denominada
Sentencia de París realizada en 1971, llamada
"Bottle
Shock (2008)" – En esta película se comparaban los
vinos de California con los de Francia.

7.- Película de Ridley Scott
denominada "Un buen
año" (2006) – protagonizada por Russell Crowe.
Trata de la herencia de un viñedo
francés.

8.- Película escrita y dirigida por
Alexander
Payne denominada "Entre copas"
(2004) – interpretada por Paul Giamatti y
Thomas
Haden Church.

9.- Tenemos tambien Mondovino (2004) que
es un documental del director
Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del "mundo del
vino" en la actualidad.

10.- La famosa serie "Falcon Crest"
(1981-1990) donde se narran las peripecias de una familia
adinerada (Channing/Gioberti) afincada en California. El
cultivo de los viñedos era una de las principales fuentes
de riqueza.

11.- La poesía
árabe del siglo XV tenía autores
poesía báquica (poesía en
honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como
la denominada hamriyya (muy popular entre los
poetas árabes de los reinos de taifas durante
el Al–Ándalus).

12.- En la Misa católica se utiliza el llamado
vino de misa, un vino muy dulce elaborado con un mosto de una uva muy
rica en glucosa (tipo garnacha
tinta). La elaboración de este vino sigue una estricta
normativa recogida por el padre Eduardo Vitoria en su obra "El
Pan y el Vino eucarísticos", redactada después del
Congreso Eucarístico Diocesano de Barcelona de 1944. La
utilización del vino en la eucaristía
se origina en el relato de la Última
Cena hecho en los evangelios, donde se
cuenta que Jesús
de Nazaret compartió pan y vino con sus
discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en
memoria mia" (Evangelio
según san Lucas 22, 19).

13.- En Chile se celebra La Fiesta del Vino de Pirque ,
que se llamará en lo sucesivo
Feria Internacional del Vino de Chile Turismo de Pirque
.-

14.- .- La importancia del vino ha tocado a actores y
directores de cine como Gerard Depardieu en Francia, El director
Francis Ford Coppola produce vino en su finca del Valle de Napa
desde hace más de 20 años ( Produce una gama de
vinos en la que destaca el Rubicón); la también
directora Sofia Coppola; San Neill ha producido desde 1997
pequeñas cantidades de pinor noir en la zona de Central
Otago, en su Nueva Zelanda natal, que vende con la marca Twin
Paddocks.

48.- Mas sobre Burdeos y sus regiones
vinícolas

A requerimiento de algunos contactos que nos pidieron
ampliar la descripción de Burdeos y sus regiones
vinícolas a que nos referimos en las pastilla ocho (8)
realizamos esa semblanza ampliada de Burdeos, de sus servicios y
de sus zonas. Burdeos es la Capital Mundial del Vino, pero
también es algo mas, es una hermosa ciudad con historia y
belleza estructural (una arquitectura bella del siglo XVIII: la
Place Royale, que ahora es la Place de la Bourse, en el Gran
Teatro y en la Allées de Tourny), con un mundo
gastronómico variado y de alta calidad, construida en
torno al río Garonne, con tal motivación
intrínseca que ha sido recientemente designado como
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Por su rio el
transito es inmenso y un puerto que sirve a la exportación
vinícola al mundo.- Víctor Hugo,
señaló que "Si tomamos Versalles, y le
añadimos Amberes, tendremos a Burdeos.-

Hoy queremos recomendar recorrer la ciudad con un
guía turístico para penetrar en la historia de
Francia y envidiar la conservación
artística.-

Para el alojamiento se recomiendan los siguientes
hoteles

Adagio City Aparthotel Bordeaux Gambetta

Residhotel Galerie Tatry Monografias.com Galerie Tatry

Burdigala

Citadines Apart'hotel Bordeaux Mériadeck Monografias.com

Appart'city Bordeaux Centre Monografias.com

36 Boulevard Du Général
Larminat, Bordeaux

Hotel
continental

Novotel Bordeaux Centre Meriadeck,
Burdeos"

Relais de Margaux" (en la zona norte
de la región) ,

Les Sources de Caudalie"(Cerca de la
zona de Saint Emilión y formando unidad con el
Château Smith Haut Lafitte)
,

A partir de allí realizar el
recorrido vinícola por las por las regiones
señaladas en la señalada pastilla ocho (8).- Este
recorrido es conocido y por tanto recomendado.- Viajar hacia la
zona norte de Burdeos (región del Medoc) y en la rivera de
la Gironda (productor de los famosos vinos Margaux, Latour y
Lafite. Registrarse en el Hotel Relais de Margaux, elegante
château del siglo XVIII, a 40 kms. de Bordeaux y
visitar desde allí:

El Château Magnol, (www.chateaumagnol.com) que
sirve de sede a la famosa Casa Barton &
Guestier;

Château Margaux, (www.chateau-margaux.com)
que produce el vino del mismo nombre, claisificado como uno de
los primeros y mejores vinos de Biurdeos , claisficado dicho vino
como n 1er. Grand Cru
Classé;

Château Pichon-Longueville
Comtesse de Lalande (www.pichon-lalande.com/) una
impresionante edificación del siglo XVII, recién
adquirida por la prestigiosa casa de champaña Louis
Roederer

Château Mouton-Rothschild,
(http://www.pfv.org/html/rothschild-history.html)
que produce uno de lo vinos mas 3exquisitos y caros del mundo,
clasificado como 1er. Grand Cru
Classsé

Château Kirwan, (www.chateau-kirwan.com)
impactante construcción del siglo XVII y cuyo vino ha sido
calificado como un 2me. Grand Cru
Classsé;

Pasar a la zona sur y conocer la
población de Saint Emilión totalmente de piedra y
con historias increíbles a partir del monje que le dio
nombre a la zona.- Hacer el recorrido por la región del
Sauternes y Barsac y visistar el Château D´Yquem,
(www.yquem.fr) unico Grand 1er. Cru Classeé de la
apelación Sauternes, para degustar los famosos
vinos Sauternes que es el vino blanco mas famosos del mundo sobre
el sistema denominado podredumbre noble a que se refiere la
pastilla 29, así como también: Château Cheval
Blanc , a la vez que productor del Petit Cheval, (ambos
Primer Gran Cru Classe "A") (www.chateaucheval-blanc.com)

Además de los seis (vinos) de
primera que señalamos en la pastilla 14 , a saber: 1.
Château Lafite-Rothschild, Pauillac , Médoc, 2.
Château Latour, Pauillac, Médoc; 3. Margaux,
Margaux, Médoc; 4. Château Haut-Brion, Pessac,
Graves; 5. Château Mouton-Rothschild, Pauillac ,
Médoc; 6. Château d´Yuqem, Sauternes,
señalamos:

En la zona de Saint Emilion donde
actualmente se etiquetan a 15 vinos como primeros "crus". Estos
Premiers Grands Crus Classés, subdivididos en
otras dos clases más: A (2 vinos) y B
(13 vinos). Otros 55 vinos actualmente están clasificados
como Grands Crus Classés.1

Primeros Grands Crus
Classés A [editar]

Château
Ausone
Château Cheval
Blanc

Primeros Grands Crus
Classés B [editar]

Château
Angélus
Château Beauséjour
(Duffau-Lagarrosse)
Château Beau-Séjour
Bécot
Château Belair
Château Canon
Château Figeac
Château La
Gaffelière
Château Magdelaine
Château Pavie
Château
Pavie-Macquin
Château Troplong
Mondot
Château
Trottevieille
Clos Fourtet

Visitar también la zona del
Pomerol en que se produce el famoso vino Petrus del que tanto se
ha hablado; el Château Smith Haut Lafitte
(www.smith-haut-lafitte.com), producto de grandes y especiales
vinos Grand Cru Classé
d

Cualquier agencia de viajes puede
preparar un buen Tour para el conocimiento y degustación
de esos vinos. Nos permitimos recomendar, por su experiencia,
a:

CHATEAU TRAVEL
SERVICE

Teléfonos 0414- 305.7996;
0414-334 9897 y 0412 305 79 96

chateautravel@cantv.net

49.- El vino de
hielo

Para su proceso es necesario que
estén las temperaturas varios días entre 7 y 9
grados bajo cero. Las uvas congeladas se prensan y se obtiene un
mosto con alto contenido de azúcar. Si tarda en helar, las
uvas se pueden pudrir y también si hiela demasiado, las
uvas se congelan de tal manera, que no se les puede extraer el
mosto. La fermentación de vino de hielo es bastante
lenta.-

la uva se recoge a finales del mes de
Diciembre, luego las uvas congeladas se prensan y se obtiene un
mosto con alto contenido de azúcar. La fermentación
de vino de hielo es bastante lenta, dura unos cuantos meses y la
realizan en barricas de madera. Depende del clima para su
producción, así se considera un producto de
lujo.

En algunos países se ha
intentado elaboración de estos vinos de hielo, pero las
condiciones de la naturaleza no lo han permitido; en ellos
recurrieron a la congelación artificial. El proceso se
llama crioconcentración (eliminación del agua
mediante frío)

El vino de hielo es recomendable
tomarlo como un vino de postre. Se toma en pocas cantidades, ya
que es para disfrutarlo y saborear sus aromas
mágicos.

Recientemente hemos sabido que en
Mendoza, Argentina, este tipo de vino ha ido incrementando su
producción.- La mayor producción de este tipo de
vino (ice wine) es en Canadá y por la zona donde se
cultiva la uva reisling en
Alemania…

Sergio Esteba, especialista
venezolano, que el origen "dulzor" de este vino (ice wine) #no
proviene de la acción del hongo sino de una técnica
llamada "crioextraccion" donde las uvas tanto en la
recolección como en su inmediato prensado, están
heladas… solo así es posible que durante el
prensado, el agua quede cristalizada en el lagar mientras se
extrae, gota a gota, el zumo concentrado. Estos vinos pueden ser
ciertamente agradables de beber en su juventud por su notable
fruta, pero lo cierto es que no alcanzan casi nunca la grandeza
legendaria de los verdaderos vinos de pobredumbre
noble"

50.- Glosario sobre
vinos.

Existen muchos diccionarios de
vinos, muchos de ellos voluminosos en su contenido, por lo que
quisimos hacer una selección de expresiones, que sin ser
completa, tampoco están llenas de
carencia.-

Esta es la penúltima
PASTILLAS para los iniciantes en esta materia de
vino.-

Existen expresiones que fueron
desarrolladas en el transcurso de las pastillas enviadas y a
ellas hay que remitirse.-

Existen muchos diccionarios de vinos,
muchos de ellos voluminosos en su contenido, por lo que quisimos
hacer una selección de expresiones, que sin ser completa,
tampoco están llenas de
carencia.-

Esta es la penúltima PASTILLAS
para los iniciantes en esta materia de
vino.-

Existen expresiones que fueron
desarrolladas en el transcurso de las pastillas enviadas y a
ellas hay que remitirse.-

Abierto – Cuando el color es de poca
intensidad, que es muy claro.

Acerado – Color de los blancos que son
pálidos y muestran pequeños reflejos de apariencia
metálica.

Abocado: Carácter de un vino
que contiene aún azúcar o rico en
glicerina.

Acerbo: Se dice de un vino
ácido, duro, proveniente de uvas incompletamente
maduras.

Acescencia: Término que se
aplica especialmente a la transformación del alcohol en
ácido acético por las bacterias
acéticas.

Acidez: Conjunto de caracteres dado al
mosto o al vino por la presencia de ácidos
orgánicos que entran en su composición
natural.

Acidez fija: Cifra convencional
obtenida por diferencia entre la acidez total y la acidez
volátil. Es la acidez de un vino relativa a la suma de la
cantidad de ácidos fijos, tanto orgánicos como
minerales, que se encuentran en su
composición.

Acidez total – Recoge el grado total
de acidez de un vino, y que es el resultado se agregar a la
acidez fija, la acidez volátil. La acidez está
estrechamente relacionada con el proceso de envejecimiento
(crianza), puesto que cuanto mayor es la acidez, más apto
es para maduración. Es una cifra convencional que
representa la suma de los ácidos libres del mosto o del
vino. Su valor interesa para apreciar la calidad y la
técnica de elaboración y control. Desde el punto de
vista de la degustación, en un vino fino, una acidez
más bien baja es una condición esencial de
suavidad, de aterciopelado y de cuerpo, mientras que una acidez
un poco alta, aunque no resalte como tal acidez, hace al vino
duro, delgado y seco, especialmente en los vinos tintos. Por el
contrario, una acidez ligeramente acusada puede ser deseable en
un vino blanco de calidad.

Acidez volátil – Es la
concentración de ácidos libres de un vino. Si
ésta es muy elevada, la calidad de ese vino se resiente.
Se halla presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos.
Una parte del ácido acético es producido por las
levaduras durante la fermentación alcohólica. Ahora
bien, si su valor es excesivo, se torna indeseable y a menudo
indica el primer paso del deterioro
acético.

Alcohólico – No se considera un
defecto, sólo una característica importante de un
vino que destaca por un aroma a alcohol que no se hace
molesto.

Ácido acético: Principal
ácido del vinagre. Se encuentra en cantidades
débiles en los vinos normales, pero juega un papel muy
importante en la formación de ésteres que
enriquecen sensorialmente al
vino.

Ácido málico: Aunque
desprovisto de olor, su presencia debida a uvas verdes e
inmaduras, suscita aroma a manzana; hace que la lengua se
enganche en el paladar. La fermentación maloláctica
en la vasija convierte el ácido málico en
ácido láctico, más suave. Para algunos
autores es el ácido que le confiere sabrosidad a los
vinos.

Ácido tartárico: Uno de
los ácidos propios y fundamentales del vino. Su principal
virtud es la cualidad refrescante que
aporta.

Ácidos orgánicos:
Proporcionan a los vinos sus propiedades ácidas. Son
elementos fundamentales de la composición de los vinos,
otorgándoles sus cualidades y sus defectos eventuales. Su
naturaleza y concentración regulan los equilibrios
ácido-base y, en consecuencia, son responsables del sabor
ácido del vino. El principal de ellos es el ácido
tartárico.

Acídulo: Áspero, picante
a la lengua debido al exceso de
acidez.

Acritud: Desagradable aspereza debida
a un exceso de acidez
volátil.

Acuoso (vino): Vino que presenta a la
degustación los caracteres de un "vino con
agua".

Afable (vino): Suave, flexible y
armonioso.

Afrutado (frutado): Atractiva calidad
de un vino derivado de la cosecha de uvas maduras, que otorga
aromas a frutos jóvenes.

Ahumado (aroma):Vinos que poseen
aromas a humo. Este aroma es frecuente en vinos criados en
vasijas de roble.

Aireación: Suele hacer
referencia a la presencia de oxígeno para favorecer la
multiplicación de las levaduras durante la
fermentación. En la etapa de conservación su
presencia es indeseable.

Albúmina: Sustancia
orgánica que sirve para la clarificación de los
vinos.

Alcohógeno (poder): Facultad
que poseen las levaduras de producir la fermentación de
cantidades importantes de azúcar para transformarlas en
alcohol.

Alcohol: Componente esencial y
obligado del vino. El más importante constituyente
después del agua. Otorga suavidad y calidez a los
vinos.

Alcohol etílico (etanol):
Producto de la fermentación del azúcar y que luego
del agua constituye el elemento líquido cuantitativamente
más importante del vino.

Alcoholes superiores: Alcoholes
diferentes al alcohol etílico, existentes en
débiles proporciones en los líquidos
fermentados.

Alcohómetro: Aparato destinado
a medir la graduación
alcohólica.

Alterado: Vino que, o por un accidente
químico o por enfermedad, no ofrece los caracteres
organolépticos o la composición química de
un vino normal.

Amargo: Sensación en boca que
producen ciertos vinos producto del verdor, mala
elaboración o enfermedad.

Ampelografía: Ciencia que se
dedica al estudio de la morfología de la
vid.

Anaerobio: Organismo capaz de vivir
sin oxígeno. Respiración anaerobia.
Liberación de energía por degradación de
sustancias sin consumo de oxígeno, ejemplo:
fermentación.

Anhídrido carbónico:
Responsable de las burbujas y sensación de efervescencia
de los vinos espumantes o
burbujeantes.

Anhídrido sulfuroso (SO2):
Llamado comúnmente dióxido de azufre.
Combinación química del oxígeno y azufre.
Posee importantes propiedades, ya que es fundamental en la
conservación de los vinos.

Antocianinas: Grupo de pigmentos
flavonoides que se encuentran en las vacuolas de los frutos,
flores, tallos y hojas. Responsables del color de los vinos,
flores y frutos.

Apretado (vino): Defecto de un vino
que contiene exceso de materia
tánica.

Aroma: Conjunto de sensaciones
naturales propias y positivas de un vino- Hay aromas primarios
que devienen de la propia uva y secundarios cuando son producto
de la fermentación.-

AROMATIZADO.- Vino al que se adiciona
esencias

Aromas primarios: Son los aromas
propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en
el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las
uvas.Tiene carácter
afrutado.

Aromas secundarios: Provienen de las
fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la
riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez.
Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso
es el aroma secundario (E.
Peynaud).

Aromas terciarios o Bouquet: Aromas
del envejecimiento. El bouquet puede ser de carácter
oxidativo o de reducción.

Aromático: Vino que posee
riqueza en los aromas.

Astringencia: Impresión de
sequedad, rugosidad y aspereza. La astringencia de los vinos
está en íntima relación con los taninos que
contiene, ya que éstos poseen la propiedad de coagular las
proteínas de la saliva. E. Peynaud expresa que:"la
astringencia causada por los taninos parece ser una
función del grosor de la molécula, es decir del
grado de condensación. Los compuestos fenólicos de
peso molecular bajo tienen moléculas demasiado
pequeñas, que apenas reaccionan, y no son apreciables
astrictivos. Los taninos,muy condensados, tienen moléculas
demasiado grandes para ajustarse a las proteínas; el
máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor
intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su
propiedad de coagular las proteínas y de ser fijadas por
la piel. Astringencia.- sensación de estrechamiento que se
aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos, lo
cual no significa que el vino este malo, Esta sensación se
siente mas en la lengua y el
paladar.-

Aterciopelado: Termino utilizado para
definir un vino noble, generalmente referido a la textura suave
en boca.

Añada: Hace referencia al
año de cosecha de un vino. Se suele colocar en la
etiqueta, ya sea porque se trate de un vino que debe ser
consumido joven o porque se elaboró para la crianza y
envejecimiento durante varios
años.

Armónico (vino): Vino cuyas
cualidades pueden augurar una buena
conservación.

Asti Espumante: Vino espumante que se
elabora a partir de uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte
en la región de Asti.

Azúcar: La uva contiene
azúcares naturales que, durante la fermentación, se
transforman en alcohol. El etanol produce una sensación
quemante. Sin embargo, diluido con esta en el vino, el alcohol es
apenas detectable al olfato, aunque puede apreciarse por el
cuerpo del líquido en la boca, por una especie de gusto
ardiente.

Azufre: Desinfectante utilizado en la
vitivinicultura. En viticultura se usa para prevenir la
aparición de hongos en las vides. En el mosto y en el
vino, se utiliza normalmente como anhídrido sulfuroso para
destruir micro-organismos no deseables. También se queman
pequeñas cantidades de azufre dentro de los toneles para
desinfectarlos.

Aldehídico – Aroma
alcohólico que se da en reservas cuando se acompaña
de un toque a rancio por la oxidación de la
crianza.

Algarrobo – Olor a dulzor tostado que
tienen algunos brandies de
reserva.

Amargoso – Cierto sabor amargo
disperso que se aprecia en los amontillados y en los
finos.

Ampelólogo – Científico
que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen
geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a
los suelos y climas y sus patologías y
tratamientos.

Ampelógrafo – Científico
que se encarga del estudio, la descripción y la
identificación de la vid, sus variedades y sus
frutos.

Agrónomo – Científico
asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de
las vides.

AFRUTADO.- Expresión incorrecta
cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir
el carácter frutal de un
vino.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.-
Cata. Análisis sensorial.

AÑEJO.- Vino que ha sido
sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o
en ambas, durante al menos

ANDANA.- Conjunto de barricas apiladas
una sobre otras hasta un máximo de cinco
filas.

Arrope.- El vino que se produce
mediante deshidratación parcial del mosto. Esto se hace a
fuego directo.-

Arrumbación .- Conjunto de
operaciones que se realizan en algunas bodegas que implica
trasegar, cabecear y clarificar
vinos.-

Aspero: Vino de marcada astringencia
causada por el exceso de taninos o de componentes
herbáceos, que normalmente los producen los hollejos o las
semillitas.-

Vino Alcohólico. Es un vino
desequilibrado por exceso de alcohol o porque al ser débil
otras sensaciones el alcohol
destaca.-

Vino de alcohol metílico.- Vino
alcohólico, cuando el alcohol viene de la madera.- Es muy
toxico.-

Bacterias: Grupo de organismos
procarióticos microscópicos, uni o multicelulares
que carecen de clorofila.

Baya: Grano o fruto de la
vid

Barrica: Recipiente de madera de roble
con una capacidad de 225 litros. Actualmente se utiliza para
lograr el envejecimiento del vino. Se suelen utilizar de
diferentes tipos de roble (Quercus sp). El roble francés
confiere a los vinos gran untuosidad y mayor intensidad de color.
El roble americano posee mayor riqueza
aromática.

Bouquet / buqué: Aromas
particulares adquiridos durante el envejecimiento del vino.
Conjunto de sensaciones olfativas de un Vino, todo lo relacionado
con los aromas

Bouquet oxidativo: Marcado por las
sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana,
membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E.
Peynaud).

Bouquet reductivo: Tipos de vinos
envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de
los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de
los vinos conservados en botella – E.
Peynaud).

Botella: Recipiente de vidrio
destinado a contener el vino.

Botella (mal de la): Amargor de un
vino puesto en botella debido a la oxidación. No debe ser
confundido con la enfermedad del
amargor.

Botellero: Lugar en donde se alojan
las botellas. Botellero – Son los armarios o estructuras en
general, fabricadas en hierro, madera u otro material, donde se
almacenan botellas de vino con la finalidad de dejarlas
envejecer.

Botella.- Recipiente vinario de
vidrio.-

Botrytis cinerea: Hongo
parásito de la vid. Cuando ataca intensamente a los granos
de uva provoca la podredumbre
gris.

Brix: Graduación usada para
calcular el contenido de azúcares existentes en la uva y
por lo tanto, el alcohol potencial del
vino.

Brut: Término utilizado en
relación al "champagne" y que desea expresar una bebida
relativamente seca.

Balsámico – Aroma que recuerda
a eucalipto o incienso. Se aprecia en vinos de crianza de zonas
de mucho calor.

Barniz – Aroma que toma el vino viejo
por el proceso de maduración en las barricas de
madera.

Bazuqueo – Consiste en sumergir el
sombrero durante el proceso de fermentación con el
objetivo de optimizar el aroma y el
color.

Bitartratos – Químicamente son
cristales de bitartrato potásico que se forman cuando se
mantiene una botella de cristal a bajas temperaturas. El
contenido de bitartratos de una botella no altera para nada las
características organolépticas de un
vino.

Blanco – Es el vino obtenido de uvas
blancas y que se caracteriza en que se aparta el hollejo del
mosto antes de la
fermentación.

Blando – Se dice de aquellos vinos que
poseen una acidez demasiado baja y carecen de
frescura.

Bodega – Las instalaciones en que
tiene lugar alguna o todas las fases de elaboración de
vinos, esto es obtención, embotellado, almacenamiento,
etc. También se denominan así a las empresas que se
dedican a dichas actividades.: Puede referirse al establecimiento
en donde se elabora el vino, también hacer referencia
donde se almacenan y envejecen barricas o botellas, como
también a las empresa dedicadas a la
comercialización de vinos.

Bodeguero – Empresario propietario de
una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar
vinos. Vinicultor – Persona que se dedica a la elaboración
de vinos.

Caoba – Es el color que toma un
reserva en fases avanzadas de
crianza.

Capa – Término referido al
color de los vinos, más concretamente a la intensidad del
color.

Caramelizado – El típico gusto
a caramelo tostado de algunos vinos de gran
cuerpo.

Carnoso – Sabor de aquellos vinos
densos y de gran cuerpo.

Cata – Procedimiento por el cual se
examinan las características organolépticas del
vino, que son las relativas a las percepciones que se tienen del
mismo a través de los sentidos (vista, olfato y
gusto).

Cedro – Aroma que recuerda a esta
madera, en muchas ocasiones disfrazada con un suave
perfume.

Cementerio – Es la parte de la bodega
donde se almacena los vinos de crianza que pertenecen a cosechas
muy antiguas. Lo normal es que se halle bajo tierra y el espacio
reservado sea más bien
pequeño.

Cereza – Fruta con la que se compara
el color de un vino por sus
similitudes.

Ciclo vegetativo – Se define
así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en
el periodo de un año de
cultivo.

Clarete – Tradicionalmente, este
término servía para definir a los vinos tintos
faltos de color, pero actualmente se emplea como
denominación-

Calado.- Cueva subterránea con
mucha humedad ambiente y temperatura constante
todo

el año que se utiliza para
criar y envejecer vinos

Calidad: Generalmente un vino que se
caracteriza por su fineza y
equilibrio.

Capa.- Intensidad del color de un
vino

Carácter: Vino con
características distintivas, con sello
parti-cular.

Característico: Vino que tiene
estilo y tipicidad.

Carnoso: Sugiere un vino con buena
estructura en boca.

Cápsula: Pequeño
capuchón, de aleaciones maleables, destinado a proteger el
tapón de una botella.

Cata: Acción de valorar el vino
por medio de los sentidos de forma técnica,
analítica y objetiva. No debe ser confundida con la
degustación, en la que intervienen elementos más
subjetivos y no se procede de manera sistemática.-
Término que corrientemente se utiliza como sinónimo
de Degustar. Su definición en el diccionario Larousse
expresa:"es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y
las cualidades de un alimento sólido o líquido". La
definición de Ribéreau Gayon y Peynaud
manifiesta:"Catar, es probar con atención un producto cuya
cualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en
particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo
buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con
el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir,
juzgar, clasificar".

Catador – Persona que prueba con
atención distintos tipos de vinos para apreciar sus
cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar
puntajes.

Casse (quiebra del color):
Perturbación en el color de un mosto o vino que ha sufrido
modificaciones físico-químicas. Las quiebras pueden
ser de diversa naturaleza. Las más conocidas son la casse
férrica y la casse
proteica.

Caudalía: Medida utilizada para
calcular cuánto tiempo dura el aroma o gusto en
boca.

Cava: Local subterráneo o poco
elevado, donde la baja temperatura permite guardar las botellas
de vino.

Champagne: Denominación de
origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los
clasifica en cuanto a su riqueza azucarina: a) "brut": muy seco;
b) "sec": contiene cierta cantidad de azúcar; c) "Semi –
sec", sinónimo de medio seco y dulce con elevado tenor
azucarino.

Chaptalización: Adición
permitida en algunos países de una cierta cantidad de
azúcar durante la fermentación con el fin de
aumentar la riqueza alcohólica de un
vino.

Clarificación: Adición
de un coloide a un vino, con el fin de precipitar determinadas
partículas que se hallan en
suspensión.

Clasificación de los aromas de
los vinos: Según E. Peynaud estos pueden agruparse en:
animal, balsámico, de madera, químico, especiado,
empireneumático, ésteres, floral, afrutado y
vegetal.

Coco (coccus): Bacteria de forma
esférica.

Colmateo: Obstrucción de los
poros de un filtro por depósito de materiales
sólidos.

Coloide: Dícese del cuerpo que
al disgregarse en un líquido aparece como disuelto pero
que no lo está. El vino, como la mayoría de los
líquidos de origen biológico, es a la vez una
solución verdadera y una solución coloidal, por lo
que estas últimas son importantes cuando hay que
considerar la limpidez y estabilidad del
vino.

Color: Impresión que producen
en la vista los rayos de luz reflejados por un
cuerpo.

Color de un vino: Está dado por
la forma en que el mismo absorbe, es decir, apaga las radiaciones
de las distintas longitudes de onda. Es lo que se llama espectro
de absorción. Por ejemplo, un vino blanco parece amarillo
porque absorbe las radiaciones azules y violetas y no frena las
radiaciones amarillas.

Colorímetro: Aparato utilizado
para determinar la intensidad colorante de un
vino.

Clon: Selección de material
vegetal de una variedad
determinada.

Complejo (vino): Suele hacer
referencia al vino que posee aromas y gustos que encierran gran
diversidad.

Compuestos fenólicos:
Moléculas que provienen en parte de la uva, y en parte son
extraídos durante la vinificación. Juegan un rol
muy importante, ya que son los responsables de todas las
diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular del color
y sabor de estos últimos.Tienen propiedades bactericidas,
antioxidantes, vitamínicas y benéficas para la
salud.

Corcho (Suber): Tapón con el
que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural,
obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El
obtenido vía sintética se denomina "tapón".
Corcho, con olor o sabor a También llamado
"bouchonné" o con olor o gusto a tapón: Se denomina
así a los vinos que han recibido aromas y gustos
desagradables transmitidos por los contaminantes del corcho,
conocidos vulgarmente como
"cloroanisoles".

Corto (vino): Vino cuyo gusto dura
poco en boca.

Coupage (mezcla): Operación que
consiste en mezclar dos o más vinos o
mostos.

Cru: Término francés
aplicado a la producción de vinos procedentes de
viñedos de un terruño determinado de gran
vocación vitícola.

Cuba: Reservorio de madera de roble de
gran capacidad.

Cuerpo (vino con): Vinos que poseen un
conjunto de caracteres que dan la sensación gustativa de
plenitud. Sensación de consistencia del vino en la boca.
Es una cualidad apreciada en los grandes
vinos.

D.O. – Abreviatura de
"Denominación de Origen".

D.O. C. – Abreviatura de
"Denominación de Origen
Calificada".

Dátiles – Recuerda el olor
dulce y pasificado de este fruto.

Denominación de Origen –
Término por el que se conoce a ciertos alimentos de
características especiales y similares entre sí. Se
refiere también a la zona geográfica donde se
producen determinados alimentos.

Denominación de Origen
Calificada – Se conocen así a aquellas Denominaciones de
Origen para las que se ha establecido una serie de normas y
requisitos más exigentes de lo
normal.

Débil: Se suele decir de aromas
con poca intensidad.

Decantar: Consiste en la separar del
vino claro las materias en
suspensión.

Decanter (decantador): Aparato que
sirve para decantar.

Decoloración:
Desaparición del color de un
vino.

Decrépito (vino): Dícese
de un vino que ha llegado a su senectud y que ha perdido sus
características frutadas.

Defecación:
Sedimentación de las materias sólidas del mosto o
del vino.

Defoliación: Corte de
hojas.

Degüello: Hace referencia a una
fase de la elaboración de espumantes en donde se abre la
botella para retirar las levaduras que han formado un sedimento y
están depositadas junto al
corcho.

Degustación (examen
organoléptico): Apreciación de la calidad de un
vino a través de los órganos de los sentidos
(vista, olfato y gusto).

Delicado (vino): Generalmente hace
referencia a un vino que tiene caracteres de
fineza.

Demi sec: Término que hace
referencia a espumantes con contenido "medio" (semi) de
azúcar.

Densidad de plantación:
Número de plantas sobre una superficie
dada.

Desacidificación:
Disminución natural o provocada de la acidez de un
vino.

Depósitos autovaciantes.- Son
los depósitos en los que no se utiliza ningún medio
adicional para extraer el vino (normalmente se extrae
aprovechando la fuerza de la gravedad: el vino cae del
depósito al envase que se quiere
llenar

Desborre: Consiste en la
clarificación del mosto por eliminación más
o menos importante de las materias sólidas (fangos: restos
vegetales) que se encuentran en
suspensión.

Descobajado: Consiste en separar los
raspones de las bayas.

Descube: Término que hace
referencia a la extracción del vino y separación
del orujo, una vez terminada la fermentación
alcohólica.

Desgranado: Operación conocida
también como descobajado o desrasponado que consiste en
separar las bayas del raspón o
escobajo.

Deshojado: Supresión de las
hojas en exceso o inoportunas.

Detención de la
fermentación: Generalmente hace referencia a la
detención de la fermentación alcohólica
aunque aún existen restos de azúcar
fermentescibles.

Duela: Pieza de madera de roble,
especialmente trabajada, que se emplea para construir las
barricas.

Dulce: Vinos con alto contenido en
azúcares

Duro: Suele hacer referencia a vinos
tánicos o astringentes

Denso – Se denomina así al
gusto que proporciona el cuerpo de un vino
carnoso.

Despalillado – Procedimiento por el
que se aparta el raspón de las
uvas.

Desván – Se refiere al olor a
madera vieja y seca que se suele respirar en un desván. Es
típico de vinos muy viejos que han madurado varios
años en barricas de madera también muy
viejas.

Dorado – Como su nombre indica, se
refiere a un color cercano al oro, que se comprendería un
amarillo con tonalidad rojiza.

Dulcedumbre – Matiz que se deja
apreciar levemente en vino de sabor
seco.

Ebanistería – Claro aroma de
vinos madurados en barricas nuevas de madera y que recuerda al
barniz sobre madera.

Elegante – Destaca por la nobleza y
fineza de sus aromas, que aunque no muy nítidos si
permiten sentir la diversidad de aromas a maderas perfumadas sin
mostrar excesiva intensidad.

Edafológicas: Relativas al
suelo.

Encubado: Maceración de las
películas de la uva tinta en un mosto en
fermentación con el objeto de disolver la materia
colorante

Enturbiamiento: Alteración
opalescente del aspecto del vino.

Envejecimiento (guarda /
añejamiento): Período de tiempo en que el vino va
adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija de madera y en
botella (envejecimiento en
botella).

Envejecimiento en botella: Durante
este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos
disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo.
Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla
los bouquets de los vinos finos.

Envejecimiento oxidativo: A
través de este tipo de envejecimiento el vino adquiere un
bouquet oxidativo, marcado por las sustancias de tipo
aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca,
rancio y de madera (E. Peynaud).

Envero: Fase marcada por el cambio del
color del grano de uva (del verde pasará al amarillo
verdoso en las variedades blancas y del verde al rojo en las
variedades tintas) y corresponderá a la maduración
fisiológica del grano.

Enzima: Proteína que
actúa como catalizador (es decir, sustancia que en
pequeña cantidad estimula una reacción
química sin consumirse en la reacción) en virtud de
su capacidad para aumentar la reactividad de una o más
sustancias específicas (llamadas sustrato). Existen
enzimas de tipos variados.

Equilibrado (vino): Vino que presenta
una buena combinación de todos sus
componentes.

Escobajo (raspón): Conjunto del
pedúnculo y sus ramificaciones terminando en los
pedicelos.

Escurrido: Operación en la que
se dejan fluir, antes del prensado, los jugos contenidos en la
vendimia estrujada o en los
orujos.

Especiado: Aroma y gusto
condimentados. Suele aparecer en vinos
maduros.

Espectrofotómetro: Aparato que
permite medir el color del vino, su intensidad y su
tono.

Espumoso: Vino que contiene burbujas
producidas por gas carbónico. El origen de las burbujas
puede ser: a) porque se realiza una segunda fermentación
del vino en botella y este método se denomina
"Champenoise"; b) esta segunda fermentación se realiza en
vasijas (método "Charmat"); c) o porque se adicionó
al vino anhídrido carbónico (se suelen denominar
vinos "de aguja" o "frizzantes")

Estaca: Trozo de sarmiento destinado a
reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual
procede.

Ésteres: Sustancias
químicas muy importantes a nivel aromático. Durante
el envejecimiento de los vinos resultan de la acción de
los ácidos sobre los alcoholes. Las reacciones de
esterificación son lentas y limitadas; solo comienzan a
ser sensibles en los vinos luego de varios años en
botella.

Etanol: Alcohol
etílico.

Enología – Parcela de la
ciencia reservada al estudio exclusivo del vino, sus procesos de
elaboración y
envejecimiento

Enólogo – Asesor técnico
responsable de dirigir todos los procesos de elaboración
del vino.

Envero – La etapa en la
evolución anual de vid, en la cual los granos van tomando
su color, esto es, rojo en el caso de las variedades tintas, y
amarillo las variedades blancas.

Estructura.- Armazón de un
vino. Los sabores aparecen a la vez potentes y
equilibrados

Equilibrado – Característica
importante de un vino bueno y que define la armonía entre
sus rasgos principales y su
sabor.

Estación Enológica – Son
centros dedicados al estudio de la enología, con la
finalidad de proporcionar un mejor conocimiento de todo lo
referente al vino y sus procesos de
elaboración.

Estrujado – Procedimiento por el que
se rompe la piel de los granos de uva por aplastamiento y se
consigue extraer el líquido
contenido.

Etéreo – Característico
de los vinos de aroma alcohólico que no han alcanzado
aún su madurez y están todavía en proceso de
oxidación.

Envinar Llenar algo de vino. Se suele
utilizar el término cuando una barrica se llena de vino
para que se impregne con él. Este proceso se realiza para
que las barricas no den al vino que van a contener durante la
crianza excesivo sabor. También cuando un catador
introduce vino en la boca para preparar las mucosas antes de la
cata

Extracto seco – Son los restos que
quedan tras la evaporación del
vino.

Falsificado (vino): Generalizando, se
puede decir que: 1) es un vino al que se ha adicionado una
sustancia no expresamente autorizada por la ley; 2) de un vino al
que se ha adicionado una sustancia autorizada pero en dosis
superiores; 3) de un vino que ha sufrido durante su
elaboración un tratamiento
ilícito.

Fase prefermentativa: Operaciones que
se realizan desde la vendimia de las uvas hasta el comienzo de la
fermentación del mosto.

Fase fermentativa: Se transforma el
mosto en vino gracias a la fermentación alcohólica
realizada por las levaduras. Transforman el azúcar del
mosto en el alcohol del vino y anhídrido
carbónico.

Fase postfermentativa: Hace referencia
a la fase de conservación del
vino.

Fermentación:
Transformación producida por un
fermento.

Fermentación
maloláctica: Transformación del ácido
málico del vino en ácido láctico y gas
carbónico, provocado por las bacterias
lácticas.

Fermentación alcohólica
– Proceso por el cual el mosto sufre la transformación en
alcohol etílico por el efecto de las levaduras de los
azúcares contenidos, es decir, transformación de
los azúcares de la uva en alcohol y gas carbónico,
además de otros productos secundarios, por acción
de las levaduras.

Fermentación en barrica –
Fermentación del vino que tiene lugar en los recipientes
denominados barricas, fabricadas preferentemente en madera de
roble. Es el proceso por el cual los blancos toman ese
típico aroma ahumado.

Fermentación maloláctica
– Proceso generado por bacterias que provocan la
transformación del ácido málico del vino en
ácido láctico. Habitualmente se desencadena el
proceso de forma espontánea transcurridas varias semanas o
meses desde la primera
fermentación.

Filoxera – Parásito que devora
las raíces de la vid. Desde que devastó los
viñedos en Europa,se optó por el injerto de la
variedad europea "vitis vinífera",muy sensible a la
filoxera,en el pie de la vid americana que no tenía las
raíces dañadas por el
parásito.

Fino – Característico de los
vinos de aromas nobles y elegantes de óptima intensidad,
que recuerdan levemente a maderas
perfumadas.

Flor – Aroma típico del fino y
la manzanilla, que toman de la capa de levaduras que cubre los
mostos durante la
fermentación.

Floración – Etapa del
desarrollo de la vid durante el cual se abren las
flores.

Floral – Aroma a pétalos de
flores (rosas, jazmín…)

Foliación – La etapa del ciclo
de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas.
También se denomina
brotación.

Franco – Vino que no muestra poseer
defectos en su aroma o sabor.

Grado alcohólico – Es la
graduación alcohólica de un vino y que indica el
porcentaje de alcohol contenido. Cuando se dice que tiene
11º significa que tiene un 11 % de
alcohol.

Garagiste o Garajista – Vinicultor de
la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino
elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la
zona.

Guinda – El color que se
situaría entre el tinto y el
rosado.

Heces – Restos que se obtienen tras la
fermentación del vino . También se denominan
lías.

Híbridos: Se dice de aquellas
variedades de vid producto del cruzamiento de vides entre
sí o con otras especies de género
Vitis.

Hollejo – Nombre por el que
popularmente se conoce a la piel de la
uva.

Imbebible (vino): Se dice de un vino
que, por sus alteraciones profundas del sabor o buqué, se
torna impropio para su
consumición.

Kosher, vino: Vinos elaborados con una
metodología determinada para consumo de comunidades
judías

Intenso – De aroma consistente y
rápidamente perceptible.

Largo – Cuando tras haber ingerido el
vino, su sabor perdura aún unos segundos en la
boca.

Levadura: Hongos unicelulares
pertenecientes en su mayor parte a los ascomicetes, que se
multiplican por gemación. Tienen gran importancia
industrial porque intervienen en la fermentación
(elaboración de vino, cerveza, pan, etc), que convierten
los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono

Lías – Restos que se obtienen
tras la fermentación del vino . En ocasiones se denominan
heces. También hace referencia al aroma a hierbas que
poseen algunos vinos.

Ligero – Se dice de aquellos vinos
faltos de cuerpo. Es lo contrario a un gusto
carnoso.

Limpio – Cuando puede apreciarse en un
vino una limpidez homogénea por
completo.

Maceración – Procedimiento que
consiste en conservar el hollejo junto al mosto para que
éste tome más color y aroma, el cual
incluirá matices similares al aroma que desprende el
depósito donde se produce la
maceración.

Maceración carbónica –
Fase del proceso de elaboración del vino durante la cual
se produce la fermentación de la uva sin separarla del
raspón, esto es sin haber acometido un despalillado
anterior. La piel de la uva se va a desprender como consecuencia
de la fermentación.

Maduración – Momento en el que
la uva llega al nivel óptimo para su recolección en
la tradicional vendimia. El momento de maduración, como el
resto de etapas del ciclo vegetativo, depende de la variedad de
uva cultivada.

Monte bajo – Recuerda al tomillo, al
romero y otras hierbas del monte.

Mosto – Término por el que se
le conoce al zumo obtenido a partir de las uvas, y del que se
elaboraran los vinos.

Madurez (de la uva): Estado
óptimo de un fruto para
vendimiarlo.

Maduro (vino): Que ha alcanzado su
apogeo.

Magnum: Botella de vino que posee una
capacidad de 1,5 litros.

Merma: Dícese de aquella
vasija, barrica o botella cuya capacidad no está
totalmente colmada

Nave de crianza – Lugar de la bodega
reservado a los vinos de crianza. Es el espacio destinado a las
barricas y los botelleros en los que envejecerá el
vino.

Nave de elaboración – Espacio
destinado a llevar a cabo el proceso de elaborar el
vino.

Nave de embotellado – Lugar
específico de una bodega donde se procede a embotellar el
vino elaborado, bien sea ya para comercializar o para crianza en
botella.

Notas de evolución – Son rasgos
a destacar sobre un envejecimiento prematuro del vino por
oxidación o por efecto del
calor.

Notas de madera – Rasgo que se denota
en vinos envejecidos en barricas nuevas, y de las que toma un
leve sabor a madera.

Notas minerales – Aromas con cierto
recuerdo a minerales como la pizarra o la
arena.

Organoléptico – Se dice de todo
aquello relacionado con la percepción de las
características sensoriales del vino como son el aroma, el
sabor, el cuerpo, etc.

Oro viejo – Sería el dorado
pero con una tonalidad un tanto más
oscura.

Orujo – Son los restos que se obtienen
tras el prensado de la uva.

Oidio: Hongo ascomicete superficial,
que ataca a los órganos verdes de la
viña.

Olfativo: Referente al sentido del
olfato.

Olfato: Reconoce y clasifica los
productos volátiles de las moléculas difundidas en
el aire, a condición de que sean solubles en la mucosidad
olfativa y estén dotadas de
olor.

Olores clasificados en series:
Clasificación de los olores que se encuentran en los vinos
realizadas por E. Peynaud.

Olores de la serie animal:
Corresponde, por una parte, a los olores almizclados de los vinos
de ciertas variedades aromáticas y, por otra, a ciertos
olores de carne de caza que nos recuerdan algunos vinos tintos
viejos.

Olores de la serie afrutado: Suelen
estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo:
grosella, frambuesa, durazno,
etc.

Olores de la serie balsámica:
Comprende los olores de resina
fina.

Olores de la serie ésteres:
Representado por los olores a los ésteres ácidos,
de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de
ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la
fermentación
alcohólica.

Olores de la serie especiado: Forma
parte del bouquet de ciertos vinos
viejos.

Olores de la serie floral: Suelen
estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo: lrosa,
la flor de vid, tilo, azar, etc.

Olores de la serie madera: Olores que
provienen de la evolución de los taninos o derivados de
las maderas de roble de las barricas de
conservación.

Olores de la serie química:
Representado por olores como de hidrógeno sulfurado o de
ácido acético.

Olores de la serie vegetal: Suelen
estar presente en los vinos jóvenes. Se perciben como
notas de verdor de plantas
diversas.

Olores sulfhídricos: Se
designan bajo esta denominación una serie de olores
desagradables, denominados también olores a "reducido", de
huevo podrido, de mercaptanos, de aguas estancadas u olor a ajo.
Estos malos olores suelen aparecer en los vinos por la presencia
de ciertos compuestos azufrados.

Organoléptico: Análisis
de un alimento o bebida por medio de los
sentidos.

Orujo: Subproducto de la
vinificación, formado por: hollejos, restos de pulpa y
pepitas.

Oxidado: Aroma y gusto particular
debido a fenómenos negativos de
oxidoreducción.

Parada, de fermentación:
Momento en que las levaduras, por determinadas condiciones del
medio, se inhiben o mueren sin terminar el proceso de
transformación de los azúcares en alcoholes y
productos secundarios.

Pasteurización: Proceso
descubierto por Louis Pasteur en el que se esteriliza por medio
del calor. Suele utilizarse para algunos
vinos.

Película (piel): Envoltura
exterior del grano de uva.

Pepita: Semilla del grano de
uva.

Percepción: Para E. Peynaud,
durante la degustación, hace referencia a la toma de
conciencia sensorial, interpretación de las
sensaciones.

Persistencia Aromática Intensa
(PAI): Constituye la persistencia aromática. El degustador
puede medir su duración en segundos; la caudalía es
la unidad de medida y corresponde a un segundo de
persitencia.

Pétillant: Término
francés aplicable a los vinos que poseen una débil
efervescencia. Es un vino
"chispeante".

pH: Concentración de iones
hidrógeno. La mayoría de las propiedades de los
vinos y de los fenómenos que ocurren en su seno dependen
de su acidez. La valoración de la acidez de una
solución solo da la suma de los ácidos libres, sin
tener en cuenta sin son débiles o fuertes, y no definen
suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real o
concentración de los iones hidrógeno, expresada por
el pH, depende a la vez de la cantidad de los ácidos
presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos, depende de la
naturaleza de los ácidos, de su concentración y de
la proporción en que han sido salificados por las bases, o
sea de la concentración de los cationes, está
comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos
más variables de los
vinos.

Picado: Término que usa para
expresar el aumento de la acidez volátil en un
vino.

Pie de cuba: Fermento preparado con
levaduras seleccionadas para favorecer el comienzo de la
fermentación.

Piernas: término que se utiliza
como sinónimo de "lágrimas". Son las gotas que
resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha
hecho girar. Las piernas están en relación con los
alcoholes del vino y el efecto
Marangoni.

Pisado: Consiste en romper la
película de la uva para liberar el jugo de la
pulpa.

Plano: referido a vinos sin cualidades
destacables.

Pobre: un vino sin caracteres de
fineza.

Portainjerto: Pie resistente a la
filoxera sobre el que se injerta la variedad
vinífera.

Posgusto:También llamado fin de
boca. Hace referencia a las sensaciones finales percibidas en el
momento que el vino se traga o se
escupe.

Premium: Término utilizado para
designar a vinos de calidad
superior.

Prensado: En la vinificación en
vinos blancos y rosados, consiste en el estrujado de las uvas
para obtener el mosto. En la vinificación en tinto,
después de la fermentación alcohólica, se
estruja el orujo par.

Partes: 1, 2, 3, 4