Utilización del metabisulfito de sodio como preservante en las camaroneras

Resumen

El camarón blanco (Penaeus vannamei)
permanece como uno de los mariscos más populares y de
mayor valor en el mercado mundial. Con esto, la producción
de camarón no es solo una de las industrias más
grandes, sino una de las más lucrativas.

La calidad del camarón es esencial para mantener
su valor. La baja calidad no solo reduce su valor
económico, sino que también daña la
reputación de la granja, procesador o
País.

Los problemas relacionados con su inocuidad son raros,
pero pueden producirse enfermedades significativas y causar
daños costosos a la industria.

Los sulfitos usados para prevenir la melanosis del
camarón pueden causar una reacción alérgica
a ciertos consumidores particularmente las personas
asmáticas extremadamente sensibles que podrían
tener reacciones severas respiratorias y alérgicas que
podrían arriesgar sus vidas es por ello que deben ser
controlados estos niveles de SO2.

El presente trabajo trata todos los aspectos
relacionados al uso del meta bisulfito de sodio como preservante.
Los temas abarcan desde el fundamento de la acción de los
preservantes en general sobre un organismo vivo como es el
camarón, los métodos más utilizados de
determinación del SO2, las principales formas de
aplicación de los preservantes, además se analizan
los efectos sobre el preservante que ocasionan el uso de los
desinfectantes más comunes usados en el procesamiento de
este crustáceo.

Esperando contribuir en algo para llenar el vacío
que existe sobre este tipo de información, la cual ha sido
recopilada y analizada en los años de trabajo a
continuación pongo a vuestra
disposición.

SUMMARY

The White shrimp (Penaeus vannamei) remains
like one of the most popular seafood and most valuable in the
world-wide market. Within this, the shrimp production is not one
of the greatest industries, but one of the most
lucrative.

The quality of the shrimp is essential to maintain its
value. The low quality doesn"t only reduce its economic value,
but that also damages the reputation of the farm, processor or
country.

The problem related to their innocuous are rare, but
diseases significantly can take place and cause expensive damages
to the industry.

The used sulfites to prevent the melanosis with the
shrimp can cause an allergic reaction to certain consumers
particularly the extremely sensible asthmatic people who could
have respiratory severe reactions and allergic that could risk
their lives are for that reason that these levels of SO2 must be
controlled.

The present work deals with all the aspects related to
the use of the goal sodium bisulphite like a preservative. The
topics embraced; from the foundation of the action of the
preservative in general on an alive organism as it is the shrimp,
the used methods more of determination of the SO2, the main forms
of application of the preservative, in addition the effects are
analyzed on the preservative that cause the use of the used
disinfectants most common in the processing of this
crustacean.

Hoping to contribute in something to fill the emptiness
that exists on this type of information that has been compiled
and analyzed in the years of work in which I put to your
disposition.

Introducción

El camarón es un artrópodo, pertenece a la
clase de los crustáceos a la familia Penaeidae
del género Penaeus.

En Ecuador, cerca del 90% de la producción de
camarón proviene del cultivo; el restante es capturado por
las flotas de arrastre en las cálidas aguas del
Pacífico. Gracias a las condiciones climatológicas,
su ubicación geográfica y la estructura de sus
costas, la adaptación en Ecuador de la especie Penaeus
vannamei en cautiverio ha sido un éxito. Estos
factores, sumados a los exigentes controles en la postcosecha y
empaque han dado como resultado un camarón de excelente
sabor, color y textura, que le hacen meritorio su reconocimiento
internacional como el mejor camarón blanco del mundo por
su calidad y frescura. Beneficiados por las condiciones
climáticas, el Ecuador es uno de los pocos países
en el mundo donde el número de sus cosechas oscila entre
2.5 a 2,8 al año.

La industria camaronera está conformada por 3400
productores, 300 laboratorios de larvas, 11 fábricas de
balanceado, 61 plantas empacadoras, 60 exportadores, la
Cámara Nacional de Acuacultura, asociaciones de
productores e instituciones privadas y públicas
relacionadas al sector.

Socialmente, esta actividad es de gran impacto en la
economía ecuatoriana puesto que cerca del 60% de los
empleos generados se dan en zonas marginales del país;
permitiéndoles tener a sus habitantes infraestructura
básica y salarios estables. Además el 80% de los
trabajadores en las plantas empacadoras son mujeres,
brindándoles un mayor ingreso a sus familias.

El cultivo de camarón en nuestro País
tiene una gran importancia a nivel comercial, llegando incluso a
competir con la agricultura e incluso con la misma actividad
petrolera. Pero los mercados sobre todo el Europeo cada vez se
vuelven más exigentes en cuanto a la calidad del producto
ya que por ejemplo castigan fuertemente el camarón con
presencia de melanosis y residuos de sulfitos superiores a 150
ppm.