Utilización del metabisulfito de sodio como preservante en las camaroneras (página 2)

Por esta razón el presente trabajo
monográfico es de mi interés porque incluye el
diagrama de flujo y la información descriptiva completa
correspondiente tanto a la materia prima como a los diferentes
pasos que se llevan a cabo en el proceso de la utilización
del metabisulfito de sodio como preservante en las
camaroneras.

Esta monografía tiene como objetivos:

_ Describir el proceso de utilización del
metabisulfito de sodio como preservante del camarón en las
fincas camaroneras.

_ Explicar los métodos mas utilizados en
la de determinación del dióxido de azufre (SO2) en
el camarón.

Metodología

Para el desarrollo de la monografía se aplicaron
los métodos lógicos
analítico-sintético.

El método analítico comprende las
siguientes etapas del trabajo:

• Estudiar detenidamente el tema propuesto.

• Describir detalladamente lo estudiado.

• Realizar un examen crítico y objetivo del
  tema.

• Descomponer el tema a tratar para conocerlo en todos
  sus detalles.

• Enumerar las partes para facilitar el
  estudio.

• Ordenar cada una de las partes para su mejor
  comprensión.

Fue necesario también el método
sintético, ya que ambos métodos son mutuamente
correspondientes, el método sintético
ayudará a reconstruir o rehacer en un todo lógico
los elementos del análisis, lo que permitirá la
completa comprensión de lo que se ha investigado.
Además se utilizó el método descriptivo y
explicativo para el desarrollo de la
monografía.

Para la recopilación de la información se
recurrió a fuentes de información secundaria, es
decir libros especializados en el tema elegido, informes
monográficos y artículos de Internet.

Se ha realizado un trabajo bastante concreto y sencillo
para que al llegar al lector pueda comprender todo lo
concerniente a la utilización del meta bisulfito de sodio
como preservante en las empacadoras.

2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA UTILIZACION
DEL METABISULFITO DE SODIO COMO PRESERVANTE EN LAS
CAMARONERAS

2.2. DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO

El uso del metabisulfito de sodio (MBS), mediante
inmersiones en soluciones a ciertas concentraciones, provee un
efectivo control del oscurecimiento enzimático del
camarón. El MBS comercial es de bajo precio y totalmente
soluble en agua. El MBS se presenta en el mercado en forma de un
polvo blanco. La humedad descompone el MBS. La acción
inhibidora del MBS sobre la enzima polifenol oxidasa es
irreversible.

La detección de residuos del dióxido de
azufre (SO2) en tejidos de camarones se realiza con
métodos de laboratorio, los más utilizados son
Monier Williams (M-W), Iodometría (IM) y
destilación de kjeldahl. El producto a ser empacado con
cabeza es camarón fresco con no más de tres horas
de haber sido cosechado y tratado con meta bisulfito de sodio de
forma que al final no tenga más de 150 ppm de SO2, para
preservar la calidad del camarón, previniendo la
melanosis. Dicho tratamiento es aplicado inmediatamente de
cosechado en la camaronera.

Existen tres maneras de realizar el tratamiento del
camarón con MBS:

1.- Una inmersión preventiva en la camaronera,
más una inmersión final en la
empacadora.

2.- Una inmersión definitiva en la
camaronera

3.- Una inmersión definitiva en la
empacadora.

2.2.1. COSECHA

El camarón vivo conforme va saliendo de la
piscina se lo trata en una solución preparada al 12% de
metabisulfito de sodio (Na2 S2 O5) la cual sirve para tratar unas
1500 libras. El camarón permanece en la solución
unos 10-15 minutos y por medio de ósmosis esta
solución es absorbida en gran proporción en este
tiempo luego del cual la absorción por parte del
camarón disminuye. En esta etapa la concentración
de metabisulfito de sodio será de 2.000 ppm de SO2 en el
músculo y exoesqueleto. Con estos niveles altos es
colocado en gavetas que contienen hielo al fondo y en la parte
superior del camarón y así son estibadas a los
camiones isotérmicos.

2.2.2. LAVADO

Es indispensable que el camarón que está
saliendo en la cosecha, sea inmediatamente sacrificado en agua
con abundante hielo a una temperatura no mayor de 2 ºC. Esto
detiene el desarrollo bacteriano, y conserva la calidad del
camarón.

2.2.3. INMERSIÓN O
TRATAMIENTO

A medida que va saliendo el camarón de la piscina
se lo va tratando en los tanques con la solución del
químico. Si se realiza la inmersión preventiva en
la camaronera este tiene como objetivo evitar cualquier comienzo
o principio de melanosis. Estas soluciones por lo general son
preparadas al 8%, es decir que si preparamos 100 litros de agua
debemos agregar 8 kilos de meta bisulfito de sodio el tiempo de
inmersión es de 5 a 10 minutos. Para este tratamiento
usaremos tanques de plástico con capacidad de 500 litros.
Si realizamos la inmersión definitiva en camaronera estas
soluciones son preparadas al 12% de concentración del
químico y el tiempo que permanece el producto en dichas
soluciones es de 10-15 minutos.

2.2.4. PESADO

Una vez que el camarón es recolectado en gavetas
plásticas éstas se ponen a escurrir por espacio de
15 minutos para poder drenar el excedente de agua y obtener el
peso real del camarón que llega a la planta. Al peso final
se resta el peso de las gavetas vacías para obtener el
peso neto de la materia prima recibida. Adicionalmente se realiza
el pesado de los desperdicios que acompañan a la materia
prima inicial (fauna acompañante) y se lo anota como
observación.

2.2.5. ENHIELADO

En cuanto al hielo hay que indicar que la
relación mas adecuada es de 50% de hielo y 50% de
camarón, además debe ser en escamas o trozos muy
pequeños ya que los trozos grandes causan un deficiente
enhielado.

2.2.6. TRANSPORTE

El producto debe ser transportado en gavetas
plásticas que contienen 35 libras de camarón
aproximadamente, el hielo que se coloca en el fondo y en la parte
superior debe ser suficiente para mantener el camarón a
una temperatura no mayor a 10 ºC. Cuando la temperatura se
reduce a menos de 5 ºC no existe peligro en el transporte y
puede durar hasta 12 horas de viaje sin que se presente
algún problema en la calidad. El producto es transportado
en camiones aislados térmicamente (isotérmicos), es
durante el trayecto donde el camarón pierde la mayor
cantidad del meta bisulfito absorbido durante el tratamiento y
esto se debe en parte a la evaporación de SO2 al aire y
por la disolución del mismo en el agua de fusión
del hielo en las gavetas, llegando el camarón a la planta
con una concentración alrededor de 450 ppm de
SO2.

2.2.7. RECEPCIÓN

El camarón es recibido en la planta de los
vehículos en que es transportado desde las camaroneras;
fresco con cabeza y enhielado en gavetas plásticas. Para
recibir el camarón en la planta para su procesamiento, es
requisito importante el Certificado de Calidad, que es solicitado
por el Jefe de Recepción al Representante de la
camaronera. El cual consiste en una carta extendida por el
Biólogo responsable de la granja (con Cédula
Profesional) que avale la no contaminación por
químicos (plaguicidas, aceites, combustibles, etc.);
resultados de análisis microbiológicos aceptables
(libres de microorganismos patógenos: Escherichia coli,
Sthaphilococcus aureus, Vibrio cholerae,
Salmonella spp, etc.) y control de administración de
antibióticos ( cloranfenicol, estreptomicina, penicilina,
etc.) y hormonas ó en su defecto la carta compromiso del
proveedor de la no aplicación de éstas sustancias
al camarón.

2.2.8. CLASIFICACIÓN

El equipo de clasificado consiste en una máquina
clasificadora (4.000 libras/ hora de capacidad como promedio).
Luego que se llena el tanque de alimentación de la
máquina clasificadora con suficiente hielo para que la
temperatura del agua de la tolva esté entre 8 –
10ºC, se empieza a suministrar camarón gaveta por
gaveta. Con la rueda de distribución regulamos la salida
del camarón por la banda aquí hay personal
encargado de separar el producto que no corresponda con la
calidad requerida. El camarón luego de pasar por los
rodillos clasificadores cae por las bandas de las líneas
de clasificación, esta banda lleva el producto
directamente a las mesas de empaque previo la pesada de las cajas
donde se verifica clasificación y pesos
correctos.

2.2.9. EMPAQUE

Para este proceso necesitamos:

• Balanza digital de acero inoxidable

• Mangueras de plástico que suministran agua de
  glaseo

• Mesas de acero inoxidable grado
  alimenticio

• Coches de acero inoxidable.

El producto que viene de las líneas de
clasificación cae directamente dentro de las cajas
parafinadas y se procede a pesarlas con un exceso del 1 – 2
% con la finalidad de compensar el peso del agua adherido al
camarón. Se procede a rotular las cajas según su
talla, peso, importador etc. Se debe glasear el producto con agua
potable con una temperatura de 4 ºC, luego las cajas son
cerradas y llevadas a los túneles de
congelación.

Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o
impresión permanente con caracteres legibles e indelebles
redactados en español y/o en inglés conteniendo
como mínimo los siguientes datos:

a) Denominación específica. El nombre debe
indicar la verdadera naturaleza del producto.

b) Nombre comercial, marca registrada

c) Nombre y dirección del envasador

d) Contenido neto y peso drenado

e) La leyenda de "consérvese en
congelación a -18 °C". Y una vez descongelado, no debe
volverse a congelar.

f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de
conservación

g) Clasificación por talla

h) Instrucciones para descongelar el alimento

i) Lista de ingredientes en orden de
concentración decreciente, incluyendo el nombre de los
aditivos empleados.

j) La leyenda "Hecho en Ecuador"; y en el caso de los
productos de importación el país de
origen.

k) Nombre y domicilio del importador.

2.2.10. CONGELACIÓN

La finalidad de congelar el camarón consiste en
tener un producto que pueda almacenarse a una temperatura de -18
ºC durante algunos meses y que luego de congelado apenas
haya cambiado sus características organolépticas.
Existen dos sistemas de congelación muy utilizados en el
Ecuador que son: Túneles de congelamiento y Congelador de
placas.

2.2.11. ALMACENAMIENTO

Los cartones masters sellados y codificados son llevados
a la cámara de almacenamiento que se encuentran a una
temperatura entre -25 y -30 ºC donde permanecen hasta el
momento del embarque para su posterior exportación. El
embarque se realiza en contenedores cuya capacidad son de 750
– 1000 cts. El tiempo de permanencia en las cámaras
de almacenamiento depende de su
comercialización.

2.2.12. COMERCIALIZACIÓN

El despacho o envío del producto congelado hacia
los mercados de consumo se realizan utilizando containeres
refrigerados, previamente lavados y desinfectados y con
temperatura bajo 0ºC. La comercialización se
realizará exclusivamente hacia los mercados más
rentables y bajo un sello emitido por una verificadora
internacional quien certifica que el producto es totalmente
inocuo para el consumo humano y además cumple con todas
las normas y exigencias establecidas por el importador en los
siguientes aspectos: residuos químicos, seguridad
alimentaria, certificación, trazabilidad, etiquetado de
certificación ecológica, sustentabilidad
ambiental.

Resultados y
discusión

3. ASPECTOS RELACIONADOS A LA
PRODUCCIÓN

De acuerdo a Cobo, A. 2000, la cría de
camarón empezó en el Ecuador en 1968, cuando los
primeros camaroneros se establecieron en la provincia de El Oro.
El crecimiento de la industria durante los primeros años
fue lento y en 1974 hubo un estimado de 600 hectáreas en
producción con un registro máximo de 939 libras de
camarón cosechado por hectárea.

Debido a que esta actividad se convirtió en un
negocio muy rentable, fueron tomando tierras agrícolas y
manglares disponibles especialmente en las provincias del Guayas
y El Oro. En los años ochenta, esta actividad
creció agresivamente, en 1987 el Ecuador fue el primer
exportador de camarón del mundo. El camarón blanco
Penaeus vannamei es la especie preferida para el
consumo, por el mayor mercado de camarón en el mundo los
Estados Unidos y lo prefieren por el sabor, particularmente el
criado en cautiverio.

El mercado Europeo ha sido siempre más particular
que el de los Estados Unidos o el de Japón debido a la
presión del consumidor por su preocupación sobre
una gama de asuntos. Estos incluyen: desarrollo sustentable y
controlado de granjas, regulación de antibióticos,
estándares de empleo éticos, rastreabilidad,
ingredientes de alimento genéticamente modificados,
bienestar de los animales, genética en la
reproducción del camarón, dioxinas, metales
pesados, agroquímicos e irradiación.

Una combinación de estas preocupaciones (en
particular los residuos de antibióticos) ha llevado a
recientes restricciones en la importación de
camarón cultivado de muchos países Asiáticos
(debido a la detección de metabolitos de cloranfenicol y
nitrofuranos) y del Ecuador (por residuos de metabisulfito). La
política de cero tolerancias con respecto al cloranfenicol
y a los nitrofuranos ha sido particularmente destacada desde que
se mejoró la capacidad de detección de éstos
en Europa, lo que ha permitido detectar niveles que anteriormente
eran imperceptibles.

3.1. INFLUENCIAS
CLIMÁTICAS

Superban 2008, expresa que la zona Costera
Ecuatoriana se caracteriza por tres distintas áreas
afectadas por condiciones climáticas costeras. El Golfo de
Guayaquil tiene dos estaciones bien marcadas: una húmeda
(Noviembre – Abril) y otra seca (Mayo – Octubre) y es
fuertemente influenciado por los cambios anuales ocasionados por
las aguas cálidas procedentes del norte y aguas
frías de la corriente de Humboldt. Esta influencia
varía en grados y causa, en años excepcionales el
llamado evento de "El Niño". La interfase entre las masas
frías y cálidas se da aproximadamente entre Santa
Elena y Manta. Esta región es típicamente seca, con
muy pocas lluvias más al norte en el área de
Cojimíes y Esmeraldas, el clima y vegetación son
tropicales con altas temperaturas a lo largo de todo el
año.

3.2. TÉCNICAS DE CULTIVO

FAO 2008, dice que básicamente hay dos
tipos de camaroneros, el primero depende de las ventajas
naturales para competir en el mercado. Estos camaroneros usan
métodos extensivos, dependen de tierra y mano de obra
baratas, agua abundante y ocurrencia de semilla y alimentos
naturales. Se requieren aportaciones de bajo costo; así,
los costos y riesgos son bajos. Los productores dependen de los
caprichos del medio ambiente, fluctuaciones del clima, flujos de
mareas, etc.

Conforme el camaronero aumenta el control sobre el
medioambiente, aumenta el nivel de intensidad asociado con el
sistema de cultivo. Ellos dependen de tecnología avanzada
para obtener tasas de supervivencia más altas y de
densidades de siembra para incrementar el rendimiento por
hectárea. La inversión de capitales es
substancialmente mayor, ejercen más control sobre el
crecimiento en el medioambiente, reduciendo muchos de los riesgos
asociados a las fluctuaciones climáticas. En las piscinas
de cría más intensiva, los sistemas son casi
cerrados y el agua es reciclada.

Las piscinas típicamente extensivas pueden rendir
de 50 a 500 kilogramos de camarón entero por
hectárea; las semi-intensivas entre 500 y 5.000 Kg y las
intensivas de 5.000 a 10.000 Kg.

Semilla y alimento son los rubros con los costos
más importantes en las camaroneras; combinados, van del 41
al 83 por ciento de los costos totales de operación anual.
Mano de obra, depreciación y energía, son otros
costos importantes. La importancia específica de un rubro
varía según la intensidad de la producción.
Por ejemplo, los costos de combustible/energía en piscinas
de cría intensiva son cuatro veces más altos que en
las semi-intensivas, los que a su vez son mucho más altos
que en las piscinas extensivas, las cuales tienen poca necesidad
de energía. Asimismo, el costo del alimento aumenta
fuertemente con la intensidad de la producción, tanto que
llega a ser el 40 por ciento del valor de venta del
camarón, mientras que en el sistema extensivo, este rubro
no tiene costo.

3.2.1. CULTIVOS EXTENSIVOS

FAO 2008, explica que es el método
más simple y más practico en el Ecuador. Los
semilleros no son usados, las densidades de población son
bajas, no se usa alimentación suplementaria o
fertilización y los productores se basan en la
productividad natural y "blooms" de fitoplancton para administrar
la alimentación requerida. El intercambio de agua es
mínimo. Los rendimientos en esta clase de operación
son bajos, alrededor de 500 Kilos de camarón entero por
hectárea por año.

Es usado principalmente donde hay infraestructura
limitada, pocos especialistas capacitados en acuicultura, tierra
barata y altas tasas de interés. En este tipo de ambiente,
los grupos de productores individuales y familiares, generalmente
carecen de acceso a créditos, son capaces de establecer
sus operaciones con poca aportación y limitada
tecnología. Las piscinas son grandes (20 a 100 ha) y
construidas a bajo costo en áreas costeras donde la tierra
es barata. La forma más primitiva de contención
para acuicultura extensiva consiste de un taponamiento o represa,
hecha a mano, en un curso de agua natural o canal, lo que
constituye la piscina o estanque.

Respecto de la densidad de siembra actual, para los
cultivos extensivos, el rango estimado es de 5.000 a 30.000
camarones por hectárea. La supervivencia y rendimiento son
bajos, como son los costos y riesgos, haciendo atractiva esta
estrategia bajo ciertas condiciones. El brote de enfermedades es
raro, debido a la baja densidad de siembra.

3.2.2. CULTIVOS SEMI-ITENSIVOS

Villalón, R. 1994, expresa que el cultivo
semi-intensivo comprende un sistema de piscinas más
complejo como la instalación de una fase de precría
o semilleros los mismos que son fertilizados antes de introducir
las post larvas utilizando urea o superfosfato; las densidades de
población usadas en estos semilleros están en el
orden de 1´000.000 o más por
hectárea.

En este tipo de cultivo un sistema de bombeo es
necesario para regular el intercambio de agua que es del 10 al 30
por ciento cada día, además de un manejo
hábil, mano de obra calificada, compra de alimento y
aumento en el uso de diesel o energía eléctrica son
factores importantes a considerar. Se puede usar aireadores para
ayudar a mejorar la calidad del agua y aumentar los rendimientos.
La oportunidad de que la cosecha falle, aumenta conforme aumenta
la intensidad del cultivo, con mayores densidades de siembra hay
mayor dependencia de la tecnología, y de la presión
sobre la calidad del agua ejercida por las especies en
cultivo.

Es el método preferido en la mayor parte de
Latinoamérica. El cultivo semi- intensivo comprende tasas
de siembra de 25.000 a 200.000 juveniles por hectárea, es
decir tasas más altas de la que puede sustentar el
ambiente natural, estas piscinas son más pequeñas
de 5 -15 ha; son construidas con diques o muelles, y son mucho
más fáciles para cosechar y los rendimientos
están entre 500 a 5000 kilos de camarón entero por
hectárea por año.Todos los costos asociados con la
producción son mucho más altos, en relación
con el sistema extensivo.

3.2.3. CULTIVOS INTENSIVOS

FAO 2008, establece que el cultivo intensivo del
camarón apunta a tasas de producción extremadamente
altas (5.000 a 10.000 Kg. por ha, por año), mediante
aportaciones mayores de capital de operación,
equipamiento, mano de obra especializada, alimentación,
nutrientes, químicos y antibióticos. El
tamaño de las piscinas es relativamente pequeño (1
a 5 ha) y la densidad de siembra es alta (más de 200.000
juveniles por ha). Otras características son: mayor
número de cosechas por año (2 a 3) y tasas diarias
de intercambio de agua del 50 al 300 por ciento.

Además se emplean sistemas mecánicos de
aireación, para la circulación y aireación
del agua de cultivo. La determinación electrónica
de la calidad del agua y otras instrumentaciones de monitoreo son
usadas frecuentemente, para proporcionar al técnico tantos
datos oportunos como sea posible para el funcionamiento del
sistema. Los sistemas intensivos, usualmente, están
acoplados a laboratorios propios (o a contratos con laboratorios)
para asegurar el suministro regular y confiable de post larvas
necesarias para la siembra. El cultivo intensivo requiere
personal experto en manejo de los sistemas de producción
de camarón, puesto que las piscinas deben ser vigiladas
continuamente para detección de problemas potenciales. Los
fracasos se pueden desarrollar rápidamente y si no son
detectados y resueltos prontamente, pueden causar pérdidas
catastróficas en las cosechas, en materia de
horas.

3.3. PRODUCCION Y COMERCIALIZACIÓN
DEL CAMARÓN

Observatorio fiscal 2009, menciona que el
año 1998, fue el de mayor exportación del
camarón al haberse exportado un total de 117 mil toneladas
con un ingreso de 800 millones de dólares; sin embargo,
durante los años 1999, 2000 y 2001, se registró un
permanente descenso de esta actividad a tal punto que en el
año 2000 cayó el nivel de exportaciones en un 62%
respecto al año 1999. En el año 2001, algo se
recuperan las exportaciones de este crustáceo al
experimentar un crecimiento del 20%, respecto al año
anterior; sin embargo, la cifra alcanzada representa tan solo el
37% de la registrada en el año 1998.

En efecto, las exportaciones de camarón que en el
año 1998 alcanzaron su máximo nivel al representar
el 20.75% de las exportaciones totales del Ecuador, para el
cierre del año 2001 bajaron su participación al
6.09%. Al confrontar las exportaciones de camarón frente
al PIB, se determina que su mayor participación se
logró en el año 1997, año en el cual
registró un porcentaje del 4.48%, bajando en el año
2001 a tan sólo el 1.53% de participación. A
Diciembre del 2001, los principales países demandantes del
camarón Ecuatoriano fueron: Estados Unidos (57%), Europa
(28%), Asia (11%) y otros (4%). Los consumidores de
España, Francia, Italia, Bélgica y los
Países Bajos tienen una especial predilección por
los camarones ecuatorianos que ingresan al mercado Europeo con un
arancel del 3.6%.

El motivo de la caída de las exportaciones de
camarón se encuentran en plagas que han devastado la
producción, como es el caso de la mancha blanca que se
detectó en el país a fines de Mayo del año
1999 y que provocó una drástica caída de la
producción del crustáceo y en consecuencia la
disminución de las exportaciones. Según datos de la
Cámara Nacional de Acuacultura, CNA, la exportación
camaronera en el año 2006 se incrementó en un 25
por ciento más que el año 2005 y aseguró que
el volumen fue mayor que el de 1998, año considerado el
mejor en cuanto a ventas del producto.

El 2007 fue un buen año para los camaroneros; se
vendieron 273 millones de libras (136 mil toneladas), que
representaron USD 582 millones. El 43% de las exportaciones fue a
Estados Unidos, seguido por España con el
16,1%.

Corpei 2009, manifiesta que los países de
Europa y Estados Unidos fueron los principales mercados a los que
se envió el mayor volumen de camarón en el primer
semestre del año 2008. A esos nichos se trasladaron 146,16
millones del total de las 152,09 millones de libras que se
exportaron, según la Cámara Nacional de
Acuacultura. Al tiempo que crecieron los envíos
también subieron las ventas de las principales
compañías exportadoras. Pero no solo las ventas se
movieron en el primer semestre. Un nuevo protagonista
apareció en el mercado. El grupo Español Pescanova
adquirió las  acciones de las compañías
camaroneras Promarisco y El Rosario, dedicadas a la cría y
comercialización del crustáceo

De acuerdo con la CNA luchar contra la mancha blanca le
llevó años al sector, pero finalmente pudieron
enfrentar a la plaga y ahora el camarón es más
resistente. Eso sí, las condiciones del precio han
cambiado desde aquel año a la actualidad, la CNA
señaló que los precios deprimidos se ven
compensados por el volumen de exportación. A más de
la competencia que tiene Ecuador con otros países
camaroneros está el arancel que se le impuso a las
exportaciones de camarón Ecuatoriano a Estados Unidos por
un supuesto dumping en el cual los camaroneros de arrastre
Estadounidenses se quejaron de que varios países, entre
ellos Ecuador practicaban una competencia desleal de precios para
vender la mercancía en territorio norteamericano. El caso,
aunque fue defendido por el sector nacional, terminó con
la imposición del arancel al camarón de Ecuador y
aquello obligó al bajón de precios por parte de las
compañías exportadoras en contra de los
productores.

3.4. PROBLEMAS EN LA
COMERCIALIZACIÓN (CASO DUMPING)

El conflicto se originó en el año 2004,
luego de que la Asociación de Camaroneros del Sur de
EE.UU. reclamara ante su gobierno, que Ecuador, Brasil, India y
Tailandia estaban exportando camarones a su mercado, a precios
inferiores a su costo. Como respuesta, en febrero de 2005, el
Departamento de Comercio de EE.UU. (DC) llevó a cabo una
investigación antidumping y estableció que el
margen de dumping para Ecuador era de hasta el 4,48%. Una de las
principales preocupaciones de Ecuador en esta disputa se
relaciona con la práctica que utiliza el DC de EE.UU. para
calcular el posible dumping. Dicha práctica consiste en la
"reducción a cero" de los márgenes antidumping
negativos. Recordemos que EE.UU. ya fue condenado en varias
oportunidades por utilizar tal sistema.

El 8 de junio de 2006, luego de la solicitud de
consultas, Ecuador solicitó la constitución de un
Grupo especial GE. Finalmente, el 19 de julio de 2006, el
Órgano de Solución de Diferencias OSD
estableció el GE. Brasil, Chile, China, las Comunidades
Europeas, Corea, India, Japón, México y Tailandia
se reservaron sus derechos como terceros. Toda la
documentación sobre el asunto se encuentra disponible
en:

WTO 2008, quien declara que el grupo especial
(GE) de la Organización Mundial del comercio OMC hizo
lugar al reclamo de Ecuador contra los aranceles Estadounidenses
sobre sus exportaciones de camarones. De esta manera, la OMC
vuelve a fallar contra la forma en que EE.UU. aplica medidas
antidumping. Según un acuerdo alcanzado previamente entre
las partes, EE.UU. no apelará la decisión del grupo
especial GE.

El informe del grupo especial, concluye que "los Estados
Unidos han actuado de manera incompatible con las disposiciones
del Acuerdo antidumping, han anulado o menoscabado ventajas
resultantes para el Ecuador de dicho acuerdo y recomendaron que
el Órgano de Solución de Diferencias OSD pida a los
Estados Unidos que pongan sus medidas en conformidad con las
obligaciones que les corresponden en virtud del Acuerdo
Antidumping".

3.5. EXPORTACIONES DURANTE EL PRIMER
SEMESTRE DEL 2009.

Según fuentes de Hoy 2009, la crisis
mundial ya le pasa factura al sector camaronero Ecuatoriano. Las
exportaciones del crustáceo bajaron cerca del 18 por
ciento durante los primeros cinco meses del 2009. Si entre Enero
y Mayo del 2008 el mercado local registró ventas externas
de 34,1 millones de libras, este año apenas llegaron a
27,7 millones, lo que significó 6,3 millones de libras
menos. La disminución, registrada por la Cámara
Nacional de Pesquería, también se sintió al
sacar las cifras en dólares. Durante los primeros cinco
meses de 2009, los ingresos por este concepto apenas fueron de
$53,9 millones, mientras que en el mismo período de 2008
estas se ubicaron en $76,9 millones, lo que significó una
baja de $22,9 millones.

En torno a los factores que han provocado esta
disminución, la Cámara Nacional de Acuacultura
(CNA) determina que esta tendría que ver con la
recesión del mercado, la sobreoferta de camarón y
también la reducción de los precios
internacionales. En cuestión de precios, si en agosto de
2008 el valor por libra era de $2,5, hoy ha caído a $1,94,
lo que definitivamente incidió en el decrecimiento de los
ingresos por ventas de este producto. De hecho, la
reducción de las exportaciones de camarón a causa
de la ha ocasionado que varias de las empresas agremiadas a
la CNA reporten iliquidez financiera.

Sin embargo, la situación del sector
acuícola se torna más grave a criterio de
César Monge, titular de este gremio. Este sector
aún enfrenta serios inconvenientes con el proceso de
implementación del Decreto Ejecutivo N. º 1442, que
establece la exoneración del pago anticipado del Impuesto
a la Renta (IR). "Aún no nos hemos podido beneficiar con
esta decisión gubernamental pese a que el mismo presidente
la dio a conocer el año pasado", precisó Monge. El
compromiso se dio en noviembre del 2008 entre el presidente
Rafael Correa y los representantes de los sectores exportadores
del país, pero hasta la fecha no se concreta. La demora en
la aplicación de este beneficio se da, según Monge,
pese a que el Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha enviado algunas comunicaciones al
Servicio de Rentas Internas (SRI) indicando que considere al
medio acuícola como un sector en crisis, por lo que urge
la aplicación del decreto 1442. Los efectos de la crisis
financiera mundial no solo serían para el crustáceo
local, sino también para la producción de otros
países del mundo.

3.6. ENFERMEDADES QUE AFECTAN AL
CAMARÓN

A través del tiempo diversas enfermedades han
afectado al sector camaronero, impactando directamente en el
nivel de las exportaciones. Entre 1988 y 1990 el síndrome
de la gaviota produjo reducciones en las ventas del
crustáceo de un 15%. En 1993 apareció el
síndrome de Taura, que provocó una reducción
de las exportaciones en un 13%. Posteriormente a fines del mes de
mayo de 1999, apareció el virus de la mancha blanca, el
cual ha ocasionado la peor recesión del sector camaronero
en toda su historia, dando lugar a una reducción de las
exportaciones en un 17% respecto al año 1998. Su efecto
negativo se mantiene hasta el presente.

FAO 2008, menciona que los principales virus que
afectan al cultivo de camarones son el síndrome de Taura
(TSV), la cabeza amarilla (YHV), la mancha blanca (WSSV) y la
necrosis infecciosa hipodermal y hematopoyética (IHHNV).
Los tres primeros tipos de virus pueden matar al 100% de la
población de camarones; mientras que el último
puede causar una mortalidad del 90% de la población y el
10% que sobrevive son portadores de la enfermedad.

3.6.1. VIRUS MANCHA BLANCA (WSSV) White
Spot Syndrome Virus

Revista aquatic 2009, explica que el
camarón severamente infectado manifiesta reducción
en el consumo de alimentos, letargo, alta mortalidad, hasta del
100 por ciento entre 3 y 10 días a partir de la
manifestación de signos clínicos; cutículas
sueltas con manchas blancas de 0,5–2,0 mm de
diámetro, más evidentes dentro del
caparazón; el camarón moribundo muestra
coloración entre rosada y rojiza-café debido a la
expansión de cromatóforos cuticulares y escasas
manchas blancas.

Clínicamente, el WSS se caracteriza por la
aparición de manchas blancas en la cara interna de la
cutícula de los crustáceos afectados, que son una
amplia variedad de ejemplares tanto cultivados como salvajes,
esta aparece en la mayoría de los casos como consecuencia
de una situación de estrés, y se manifiesta con
letargia, coloración rojiza, anorexia, natación en
superficie, y muerte en horas o en unos pocos días, y la
mortalidad puede alcanzar el 100% del lote afectado, La
transmisión del WSSV se produce tanto por
cohabitación con crustáceos infectados e igualmente
se puede transmitir el virus por ingestión, bien en
fenómenos de canibalismo, o por inclusión en la
dieta de crustáceos infectados.

3.6.2. VIRUS DEL SÍNDROME DE TAURA
(TSV)

S cielo 2009, dice que el virus del
síndrome de Taura o enfermedad de la cola roja afecta a
los cultivos de camarones peneidos ocasionando elevadas
mortalidades reflejándose en la caída de la
producción y elevando considerablemente los costos
operacionales, este virus invade y se replica en el citoplasma de
las células epiteliales de la epidermis del exoesqueleto y
epidermis cuticular de branquias, intestino anterior
(esófago y estómago) y del intestino
posterior.

El TSV llega a infectar a la glándula de la
antena, órgano hematopoyético,
hepatopáncreas, epitelio. Las partículas virales
del TSV pueden sobrevivir fuera de la célula hospedera
conservando su patogenicidad a temperaturas entre 0° a
120°C y en el agua contaminada puede permanecer activo hasta
14 días. El principal mecanismo de infección es
horizontal al comer el camarón sano restos de animales
infectados o alimento contaminado. Estas partículas
infectivas también pueden proceder de las heces de aves e
insectos alimentados con animales infectados o liberadas de
células de animales infectados muertos. El TSV ataca a
post-larvas, juveniles y adultos de P. vannamei siendo
las fases larvarias más afectadas y los juveniles en fase
de engorde de la producción en el camarón blanco lo
que generalmente ocurre entre los 14 a 40 días post
siembra, generándose elevadas mortalidades, tiene un curso
crónico de varios meses; debilidad, caparazón
blando, tracto digestivo vacío y expansión difusa
de cromatóforos rojos en los apéndices; la
mortalidad varía de 5 a 95 por ciento; los sobrevivientes
pueden presentar lesiones negras y ser portadores de por
vida.

3.6.3. NECROSIS INFECCIOSA HYPODERMAL Y
HEMATOPOYÉTICA

Scielo 2009, menciona que el Virus de la Necrosis
Infecciosa Hipodérmica y Hematopoyética (IHHNV) es
un virus que causa altas mortalidades en Penaeus
stylirostris y el síndrome de la deformidad del
rostro (RDS) en P. vannamei. De acuerdo a su
morfología y características bioquímicas, el
IHHNV pertenece taxonómicamente a la familia Parvoviridae,
siendo el virus más pequeño (22 nm de
diámetro) con cadena simple de ADN que afecta a los
camarones peneidos. Este virus afecta al camarón
Penaeus stylirostris, tanto silvestres como de cultivo y
es responsable de pérdidas económicas importantes,
el P. vannamei muestra cierta resistencia al virus IHHN,
ya que para esta especie no es letal, aunque la infección
genera resultados mediocres en la producción, por la
presencia de camarones enanos con deformidades en el
rostro

Características generales de la materia
prima

Arellano Edgar M.S.C, 1984, explica que el
camarón es un artrópodo, es decir, presenta las
patas divididas en segmentos articulados, pertenece a la clase de
los crustáceos a la familia Penaeidae del
género Penaeus. Su tamaño y color
varían, según la especie, su respiración es
básicamente branquial, pero en algunos casos se han
producido modificaciones para aprovechar el oxígeno libre
del aire. Se reproducen por huevos y los recién nacidos,
como la mayoría de los organismos marinos, pasan cierta
etapa de su vida, aunque corta, formando parte del plancton,
hasta lograr desarrollarse en una post larva, estado a partir del
cual es utilizado para efectuar la siembra o cría de
camarones.

Los estados larvales y post larvales migran desde aguas
oceánicas más cálidas y profundas a
condiciones menos cambiantes hacia esteros, estuarios (mezcla de
agua de río y de mar).

4.1. UBICACIÓN
TAXONÓMICA

Terranova Editores 2001, hace la siguiente
clasificación:

Reino: Animal

Tipo: Artrópoda

Subtipo: Antenados

Clase: Crustácea

Subclase: Malacostrácea

Serie: Eumalacostráceos

Superorden: Eucarideos

Orden: Decápoda

Sub-orden: Nanantia

Familia: Penaeidae

Género: Penaeus

Especie: Penaeus vannamei, Penaeus
stylirostris

4.2. MORFOLOGÍA DEL
CAMARÓN

FAO 2008, comenta que los camarones marinos
Peneidos que son objeto de cultivo, poseen un cuerpo alargado y
cubierto por un exoesqueleto o caparazón de consistencia
quitinosa, con sales calcáreas. El cuerpo se encuentra
dividido en dos partes: cabeza o cefalotórax y abdomen o
cola.

El cefalotórax (perión) este contiene un
apéndice fino y dentado llamado rostro, que varía
en forma y número de dientes según la especie,
contiene además apéndices masticadores,
anténulas, ojos, etc. Interiormente se encuentra el
aparato digestivo, hepatopáncreas, branquias
gónoras; exteriormente se observa 5 pares de patas que le
sirven para caminar y se llaman ambulacrales, caminadoras o
periópodos.

El abdomen (pleón) se encuentra en la parte
posterior del cuerpo, además constituye la parte
más importante (económicamente hablando), ya que es
éste el que mayormente se comercializa, el abdomen se
extiende de la parte posterior de la cabeza o cefalotórax
hasta el extremo posterior del telson, posee 6 segmentos que van
reduciendo su diámetro paulatinamente hasta llegar al
telson a dos pares de apéndices llamados urópodos,
que en conjunto forman el abanico caudal que le sirve para
impulsarse. El camarón exteriormente posee 5 pares de
patas natatorias o pleópodos. (Ver anexo
Nº1).

4.3. BIOLOGÍA DEL
CAMARÓN

FAO 2008,
indica que este crustáceo se caracteriza por presentar
coloración blanca con puntos marrón en todo el
cuerpo, dos antenas y porción terminal conocida como
telson con cuatro urópodos de color rojizo siendo
más intensa la coloración en los machos.

Esta especie presenta sexos independientes y la
apariencia de las hembras y los machos no difieren marcadamente,
aunque las hembras adultas suelen lograr mayor tamaño que
los machos. Estos organismos son de fecundación externa,
el macho coloca una especie de bolsa llamada
espermatóforo, que contiene una sustancia lechosa en la
parte pósteroventral del cefalotórax de la hembra
(entre la tercera y la quinta pata caminadora), en esta sustancia
se encuentra incluidos los espermatozoides que fecundan los
óvulos cuando son expulsados por la hembra hacia el agua.
Realizada la fecundación y al cabo de un corto tiempo
(posiblemente horas) se realizan los procesos embrionarios,
segmentación, mórula ocasionando los primeros
estadíos larvarios.

4.4. CICLO DE VIDA DEL
CAMARÓN

FAO 2008, expresa que el ciclo de vida de un
camarón se divide en cuatro fases: embrionaria, larval,
juvenil y adulta. En la etapa larvaria se alimenta a base de
pequeños crustáceos, poliquetos, bivalvos,
gasterópodos, detritus y microalgas, mientras que en sus
etapas posteriores se alimentan de moluscos y otros
crustáceos. Los camarones son de corta existencia, pues
viven por lo general entre uno y dos años. (Ver anexo
Nº 2).

La identificación diaria de los estadíos
de larvas que se encuentran en los tanques de cría es de
suma importancia no solo para determinar la marcha de la
operación sino para saber el tipo de alimento que se debe
agregar y la concentración del mismo.

4.4.1. ESTADO NAUPLIAR

Terranova Editores 2001, explica que este es el
primer estado larvario de los camarones; dura aproximadamente 2-3
días. El nauplio no posee boca y no toma alimento, sino
que sobrevive de las reservas del huevo. Los nauplios muestran
una marcada respuesta fototáctica, y por eso se congregan
en gran cantidad en pequeñas zonas iluminadas en el centro
del estanque de postura, característica aprovechada en la
recolección de larvas.

Del huevo que por lo general mide unos 280µ
eclosiona una larva naupli, el tamaño de este
estadío que se puede subdividir en 4 o 5
subestadíos tiene un tamaño que varía entre
0.2 y 0.6 mm, tiene forma periforme, furca caudal, antena y
anténula y mandíbula, a medida que se van
alcanzando los distintos subestadíos se va produciendo un
alargamiento del cuerpo, variaciones en la anténula y
antena y en la furca caudal con el agregado de espinas. En el
estadío naupliar III la segmentación del
tórax se hace evidente y a partir del IV aparecen los
apéndices cefalotoráxicos, mientras las
mandíbulas rudimentarias aparecen en el estadío
V.

4.4.2. ESTADÍO DE PROTOZOEA

Terranova Editores 2001, dice que el nauplio se
metamorfosea en zoea, una forma larval capaz de comer. Este
estadio dura 24 horas. Tamaño 0.6 – 2.8 mm. El
cuerpo se encuentra dividido en cabeza y resto del cuerpo formado
por el tórax y abdomen, la cabeza está cubierta por
un caparazón hexagonal, carácter este distintivo de
la protozoea.

4.4.3. ESTADÍO DE MYSIS

Terranova Editores 2001, menciona que en este
estado la larva crece y tiene la apariencia de un camarón
pequeño, aunque sus patas torácicas son más
pequeñas que las de un adulto. El mysis nada y es
carnívoro; se alimenta principalmente de larvas de
Artemia y del rotífero
Brachionus.

Tamaño 2.8 – 5.2mm, cuerpo alargado
parecido al de un camarón, pereiópodos bien
desarrollados y funcionales, sin pleópodos, en el primer
estadío.

4.4.4. ESTADÍOS
POSTLARVALES

Terranova Editores 2001, explica que el estado de
mysis sufre una verdadera metamorfosis y se convierte en
camarón joven, muy parecido en su aspecto al
camarón adulto, talla entre 5 y 25 mm, presenta un rostro
romo. La post larva joven tiene una vida pelágica, es
decir está en la columna de agua, pero después de
unos cinco días pasa a ser un organismo bentónico o
del suelo, para luego migrar a mar abierto en busca de alimento.
En este estado, las post larvas deben ser transferidas a
estanques con cama arenosa.

4.4.5. ETAPA ADULTA

Terranova Editores 2001, dice que los camarones
desarrollan sus características morfológicas como
adultos desde la sexta a la octava semana de su desove. Los
adultos muestran características sexuales secundarias,
como el desarrollo del télico en las hembras.

4.5. REPRODUCCIÓN DEL
CAMARÓN

Terranova Editores 2001, indica que en los
penaeidos, los sexos están separados. El macho introduce
los espermatóforos dentro del télico de la hembra y
el desove ocurre durante la noche, pocas horas después de
ser transferido el esperma; las hembras realizan una puesta de
unos 200.000 huevos en promedio. En climas ecuatoriales, la
reproducción se da durante todo el año.

El reconocimiento de la madurez sexual de las hembras se
puede hacer a simple vista, pues se aprecian los ovarios como una
mancha verde o de tono castaño que ocupa casi todo el
abdomen.

4.6. ESPECIES DE IMPORTANCIA

Biblioteca digital 2009, establece que la
denominación comercial para las diversas especies de
camarón explotadas en aguas Ecuatorianas son las
siguientes:

CAMARON BLANCO (WHITE SHRIMP).- Al cual constituyen la
mayor parte de las capturas realizadas en el mar se incluyen tres
especies:

Penaeus vannamei llamado camarón blanco
o rosado (Ver anexo Nº 7).

Penaeus stylirostris (camarón azul o
mezclilla)

Penaeus Occidentalis o camarón
blanco

CAMARON CAFÉ O KAKI (BROW SHRIMP).- Corresponde a
la especie Penaeus californiensis.

CAMARON ROSADO O ROJO (PINK SHRIMP).- Corresponde a la
especie Penaeus brevirostris.

CAMARON CEBRA (TIGRE O CARABALI).- Esta
denominación comercial corresponde a la especie
Trachypaeus byrdi, Trachypenaeus farea, Trachypenaeus similis
pacificus, que son capturadas en buques de
arrastre.

CAMARON TITÍ O POMADA.- Esta denominación
son para las de menor tamaño que se capturan conjuntamente
con el camarón tigre y blanco. Son dos las especies de
este tipo: Xiphopenaeus riveti y Protachypenaeus
precipua.

4.7. NUTRICIÓN GENERAL DEL
CAMARÓN

Industria acuícola 2008, el camarón
presenta diferentes hábitos alimenticios durante su ciclo
de vida. Como larva juvenil (zoea) es planctónico,
filtrando algas microscópicas y otros materiales
suspendidos en el agua. Como larva adulta (mysis) es mayormente
predadora consumiendo generalmente proteína animal como
Artemia. Luego de la metamorfosis a post larva / juvenil se
vuelven carroñeros bentónicos, nutriéndose
de una variedad de alimentos, y siendo omnívoros el resto
del ciclo.

En general, el crecimiento y sobrevivencia del
camarón silvestre depende de factores como calidad del
agua, alimento natural y un hábitat protector. El objetivo
del cultivo es proveerle adecuada calidad de agua, ambiente y
nutrición para un rápido crecimiento a densidades
mucho mayores que las encontradas en ambientes naturales. La
nutrición del camarón es un asunto complejo porque
sus requerimientos cambian a lo largo de sus ciclos de vida, por
lo que las fórmulas deben ser específicas para cada
ciclo.

Las fuentes de nutrientes pueden variar, pero ciertos
nutrientes son requeridos por todos los animales en crecimiento,
y son conocidos como nutrientes esenciales o indispensables. El
éxito de un régimen alimenticio suplementario
dependerá en gran medida de la forma física de la
dieta (mezcla seca/húmeda o pelets), así como el
costo del alimento terminado. Al nivel más sencillo de
presentación, el alimento simplemente se suministra en su
forma fresca o molida. Esta estrategia de alimentación es
más adecuada para estanques con baja densidad de siembra
(o baja carga) y alta productividad natural. Por otro lado, no
hay duda que a altas densidades de siembra, los alimentos
peletizados (secos o húmedos) son más
benéficos y económicos en términos de
eficiencia en la conversión alimenticia y el crecimiento.
Sin embargo, a bajas densidades de siembra, el efecto
benéfico del pelet no es tan grande.

No existen tablas "universales" para usarse con
alimentos suplementarios; las tablas de alimentación para
estas dietas varían con la composición del alimento
utilizado, disponibilidad de alimento natural, calidad del agua
(concentración de oxígeno disuelto y temperatura de
agua), así como las especies de camarones, su edad,
densidad de siembra y carga. Puesto que el alimento natural juega
un papel gradualmente menor en la nutrición de especies en
cultivo, conforme se aumenta la densidad de carga del estanque
con el tiempo, esto significa que la proporción de
alimento suplementario suministrado/unidad de peso corporal, debe
de ser gradualmente incrementada durante el curso del ciclo de
cultivo.

4.8. METODOS DE ALIMENTACIÓN DEL
CAMARÓN

La alimentación de camarones cultivados se puede
ver desde cuatro niveles básicos de refinamiento o
manejo:

4.8.1. SIN FERTILIZACIÓN O ALIMENTO
SUPLEMENTARIO

Terranova Editores 2001, dice que son sistemas
básicos de cultivo, donde el crecimiento de camarones
depende totalmente del consumo de animales vivos y plantas
presentes en forma natural dentro de los cuerpos de agua.
Así el crecimiento de los camarones variará
según la productividad natural del cuerpo de agua, y de la
densidad y biomasa total de las especies cultivadas presentes en
el estanque; el crecimiento de los crustáceos se
incrementa con el aumento de la productividad natural y decrece
al aumentar la densidad de carga. Esta estrategia de
alimentación se emplea generalmente en sistemas de cultivo
extensivo con bajas densidades de carga.

4.8.2. CON FERTILIZACIÓN

FAO 2008, aquí, los compuestos
químicos y/o compuestos
orgánicos-inorgánicos (denominados fertilizantes)
se agregan al estanque, con el objeto de incrementar la
producción del alimento vivo, animales y plantas, que se
encuentran presentes en forma natural, con ello se aumenta la
producción de camarones y la capacidad de cultivo del
sistema; los fertilizantes sirven como el primer recurso esencial
de nutrientes para la cadena de alimentación natural
residente dentro del cuerpo de agua. Entre los fertilizantes
orgánicos que se usan, se incluyen los excrementos de
animales (aplicados a mano o a través de la
integración de ganado a los sistemas de cultivo), los
fertilizantes verdes (desechos de plantas verdes recién
cortadas), y los subproductos de la agricultura frescos o
ensilados. Este tipo de estrategia de alimentación es
típica de un sistema extensivo y semiextensivo.

4.8.3. ALIMENTACIÓN CON DIETAS
SUPLEMENTARIAS

Terranova Editores 2001, explica que cuando la
densidad de los camarones, así como los requerimientos de
producción, son tales que la productividad del cuerpo del
agua por sí solo no puede sostener o no sostiene en forma
adecuada el crecimiento de los animales, entonces se hace
necesario el suministro de una dieta suplementaria exógena
que pueda ser ofrecida en forma directa como un recurso
suplementario de nutrientes para el cultivo; en este sistema, los
requerimientos dietéticos de los organismos en cultivo son
satisfechos por una combinación de alimento natural y
alimento suplementario.

Los alimentos suplementarios normalmente consisten de
subproductos animales o vegetales de bajo costo y pueden
involucrar el uso de un sólo producto en forma fresca o en
forma no procesada (los desperdicios de molinos, los desperdicios
de cervecerías o las cascarillas de arroz), o el uso de
una combinación de diferentes materiales alimenticios en
forma de mezclas o procesados como un pelet. Aún cuando
los alimentos suplementarios son usados como un recurso directo
de nutrientes para las especies en cultivo, cuando estos
productos son usados en exceso existe también un efecto de
fertilización al cuerpo de agua. Con esta estrategia de
alimentación, es posible tener altas densidades de carga
en el estanque y en consecuencia obtener altas producciones por
unidad de superficie. Esta estrategia de alimentación es
típica de un sistema de cultivo semiextensivo.

4.8.4. ALIMENTACIÓN CON DIETAS
COMPLETAS

Terranova Editores 2001, expresa que en contraste
a las estrategias anteriores, la alimentación con dietas
completas, implica la provisión externa de un alimento de
alta calidad nutricionalmente completo, que tenga un perfil de
nutrientes predeterminado. Tradicionalmente las dietas completas
toman la forma de un pelet seco o húmedo que consiste en
la combinación de diferentes ingredientes, cuyo contenido
de nutrientes totales se asemeja a los requerimientos
dietéticos conocidos para los camarones en
cuestión, bajo condiciones de máximo crecimiento.
De manera alternativa, las dietas completas pueden consistir de
un sólo tipo de alimento con alto valor nutricional (por
ejemplo: pescado de segunda, alimento vivo cultivado – nauplio de
artemia), o bien, una combinación de ambos. En vista de
las altas densidades de siembra de crustáceos generalmente
empleadas con esta estrategia de alimentación, se asume
que la productividad natural del estanque, no proporciona
ningún beneficio a este tipo de cultivo. Esta estrategia
de alimentación es típica de sistemas de cultivo
intensivo.

4.9. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
VALOR NUTRICIONAL DEL CAMARÓN

Nutriguia 2009, declara que la composición
química del camarón varía de acuerdo con
diferentes factores entre ellos la alimentación,
hábitat, estación del año y edad. Pero en
términos generales los camarones poseen un bajo contenido
en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de la
serie Omega-3, estos resultan de gran importancia nutricional, al
ser considerados esenciales en la dieta, ya que el hombre no
puede sintetizarlos. Además, esta especie al igual que
otros alimentos marinos, representa una buena fuente de calcio y
fósforo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
CAMARÓN DE CULTIVO POR 100G DE

PORCIÓN COMESTIBLE

Captura y cosecha del
camarón

FAO 2009, manifiesta que para realizar esta
operación existen diversos métodos: uno consiste en
bajar paulatinamente el nivel de agua de los estanques hasta
tener una columna de agua de 20–30 cm, para luego utilizar
diversos tipos de redes para capturar los camarones (atarrayas,
redes playeras).

Otro método consiste en vaciar parcialmente el
estanque hasta el mismo nivel anterior, para luego vaciarlo
totalmente colocando a la salida de la compuerta redes o cajas,
éste es el método más utilizado en la
actualidad. Se debe tener cuidado de bajar el nivel de agua
lentamente para evitar corrientes fuertes que puedan aplastar a
los camarones.

Además de estos métodos manuales o
artesanales para la cosecha del camarón está el
mecánico, que consiste en una bomba tipo centrífuga
que permite bombear el fluido (agua y camarón) del extremo
del bolso hasta vaciarlo sobre una especie de cedazo grande de
acero inoxidable, sin causar el más mínimo
daño al producto. Dentro del cedazo el fluido es separado;
el agua regresa al drenaje y el camarón cae a la tina de
tratamiento. El alto costo y mantenimiento de este equipo se ven
compensados con la excelente calidad del producto
cosechado.

La cosecha se deber realizar entre el atardecer y las
primeras horas de la mañana a bajas temperaturas y tener
hielo a disposición. La cosecha del camarón es una
de las fases más importantes tanto como producto final de
las camaroneras como la de materia prima para la empacadora, por
lo que antes de realizarla se debe tomar en cuenta los siguientes
factores:

Muestrear la piscina para ver si el camarón
presenta algún problema como muda excesiva, ataque por
bacterias, contaminación por hongos, contaminación
por algas cianofitas o mejor conocidas como algas verde azuladas,
establecer sus gramos promedios, para así poder tener una
idea de las posibles clasificaciones en la empacadora. Si se
presenta algún tipo de problema, es importante que se
consulte con la empacadora que va ha procesar el mismo, ya que
ésta es la única que determinara si el producto
está apto o no para ser trabajado como camarón
entero. El biólogo encargado de la cosecha debe llevar una
muestra de camarón para que sea analizada en la empacadora
antes de empezar con la faena de pesca, así evitará
sorpresas desagradables y cada una de las partes
compartirá las responsabilidades.

Se deben tomar en cuenta los siguientes
parámetros de calidad para iniciar la pesca:

5.1. PERIODOS DE MUDA DEL
CAMARÓN

Camarón de cultivo 2008, establece que el
camarón como todos los crustáceos, necesita remover
y reemplazar periódicamente su exoesqueleto rígido
para seguir creciendo. Este proceso es una fuente
intrínseca de variaciones etiológicas,
fisiológicas e inmunitarias. Dichas variaciones, sumadas a
la perdida de la cutícula, (primera barrera defensiva en
los crustáceos), son algunos de los factores que
probablemente influyen en la resistencia y/o susceptibilidad de
los crustáceos a los patógenos.

El hecho importante que relaciona la muda con el
crecimiento es que cuando el animal pierde su viejo esqueleto,
inmediatamente comienza a absorber agua aumentando su volumen con
lo cual la nueva cutícula se expande; luego el volumen
ocupado por el agua es reemplazado por tejidos y en esa forma el
camarón crece.

El período de muda es crítico, el
camarón se encuentra desprotegido, es fácil presa
de predadores, siendo ésta la etapa en la cual se observa
una mayor mortalidad. El ciclo de muda esta dividido en cuatro
estadíos y son: post muda, Intermuda, premuda y exuvia o
ecdisis.

POST-MUDA.- Período de turgencia debido a la
absorción de agua; los animales no se
alimentan.

INTERMUDA.- Período de actividad secretora de la
epidermis, crecimiento de los tejidos, el animal se
alimenta.

PREMUDA.- Se inicia la reabsorción del antiguo
exoesqueleto y comienza a formarse una nueva cutícula, el
animal no se alimenta.

EXUVIACIÓN O ECDISIS.- Pérdida del viejo
esqueleto.

5.2. DISEÑO DE LOS ESTANQUES O
PISCINAS CAMARONERAS

Terranova Editores 2001, hace referencia en la
determinación del tipo y tamaño de los estanques
que se requieren en la producción del camarón, es
necesario establecer que clase de explotación se va a
montar (extensiva, semiextensiva o intensiva), para saber si el
área de que se dispone justifica el proyecto;
además, es esencial reconocer en el terreno condiciones de
topografía, suelos y agua. (Ver anexo Nº
8).

Varios factores como el aumento en los costos de la
larva, alimento, combustible, etc., han obligado a los
productores de camarón a ser más eficientes,
empleando un mayor número de estanques de
producción en una misma área, y eso reduce los
riesgos por enfermedades, disminución del oxígeno
disponible, etc. Del mismo modo, los estanques pequeños
representan ventajas comparativas, como: facilidad de cosecha;
llenado y vaciamiento más rápido, menor efecto
económico en caso de pérdida del
estanque.

Preservantes para
evitar la melanosis

6.1 PROBLEMAS ANTE LA
INDUSTRIALIZACIÓN

Cibnor 2008, indica que las alteraciones
bacteriales y autolíticas, así como la conocida con
el nombre de "Mancha Negra" (melanosis) pueden progresar mucho
antes de que los camarones lleguen a su destino. La melanosis es
una alteración que afecta al exoesqueleto del
camarón y que en casos graves, también origina
decoloración de la carne. Por lo común se
manifiesta en forma de manchas negras que ocupan el exoesqueleto
y presentan un aspecto desagradable, que puede ser motivo para
que el comprador rechace el producto fresco congelado (Ver anexo
Nº 6).

La mancha negra es causada por un sistema
enzimático oxido – reductor por lo que se agrava al
exponer los camarones al aire. El ennegrecimiento
enzimático no tiene nada que ver con el proceso de
degradación bacteriana. El camarón puede estar en
perfectas condiciones bacteriológicas y presentar
ennegrecimiento. El control bacteriano se efectúa con el
frío no así el melanósico, aunque los
tratamientos antimelanósicos ayudan a un mejor control
bacteriano.

6.2. LA MELANOSIS

Listproc.ucdavis 2009, expresa que una pregunta
común entre los camaronicultores es cómo controlar
la aparición de melanosis o manchas negras en los
camarones después de la cosecha. La melanosis se da en
todos los crustáceos y es el resultado de un biomecanismo
natural que no tiene impacto en el sabor y no es dañina
para los consumidores. De cualquier manera, el aspecto manchado
de los camarones melanizados afecta severamente la
aceptación de estos productos por los consumidores, lo que
puede ser la causa de pérdidas económicas muy
importantes (Ver anexo Nº 9).

Debido a los procesos enzimáticos, las heridas
del exoesqueleto o el rompimiento de los animales causan el
ennegrecimiento de forma rápida como resultado de la
secreción de las glándulas que secretan tirosinasa,
también llamada polifenol oxidasa. Esta enzima es muy
importante para ciertas funciones fisiológicas de los
crustáceos, tales como el endurecimiento del
caparazón después de la muda o en la
curación de heridas. Los elementos relacionados en el
proceso de melanosis son:

1. La enzima polifenol oxidasa (tirosinasa), cuya
acción es inhibida con un pH de 3, pero este grado de
acidez desnaturaliza la carne de los camarones.

2. El oxígeno, el cual actúa directamente
en todas las reacciones de oxidación. Es en este nivel que
puede actuar un antioxidante.

3. La presencia de uno o más sustratos adecuados
como la tirosina.

4. La influencia de varios factores externos,
bióticos y abióticos, tales como el estado de muda,
la especie, la temperatura, si tienen heridas, etc. A baja
temperatura se hace lenta la reacción enzimática,
pero no se detiene. De cualquier manera, este es uno de los
motivos por los cuales el pronto enfriamiento en los camarones
después de la cosecha es de vital importancia.

Después de cosechar, el problema principal es
retrasar el inicio de la melanosis tanto como sea posible, para
este propósito se pueden aplicar muchas técnicas
(refrigeración, congelación, calentamiento,
deshidratación o radiación) o se pueden utilizar
sustancias inhibidoras. En todos los casos, las técnicas
no deben afectar el aspecto, la textura y el sabor del
camarón, y no deben causar toxicidad directa o
indirecta.

6.3. CARACTERÍSTICAS DE UN
PRESERVANTE

López, F. 1990, dice que el
producto elegido debe reunir las siguientes
características:

• Total anulación del aminoácido
  tirosina, a fin de evitar el posterior ennegrecimiento del
  camarón.

• Poder antioxidante para coadyuvar el poder
  conservante y evitar procesos oxidativos del contenido en
  lípidos en el camarón.

• Poder secuestrante a fin de evitar fenómenos
  catalíticos de oxidación del contenido de iones
  metálicos. Con aporte de iones de calcio para fijar
  los metales y mantener así las tonalidades del
  camarón. Este contenido en calcio mantendrá una
  mejor textura del músculo.

• Aporte de glucógeno y fijación del ya
  contenido en el camarón a fin de mantener textura y
  sabor peculiar.

• Limitar la fijación de SO2 en el tejido
  muscular. Por cuanto el producto deberá contener un
  bajo contenido en sulfitos. Un alto contenido en sulfito
  produce sabores indeseables como a lejía
  sulfítica, reseca el tejido muscular produciendo
  deshidratación y decolora al
  camarón.

• Conservar el brillo del camarón; mantenerlo
  suave al tacto; que no ataque el recubrimiento quitinoso y
  que no decolore la masa encefálica, apéndices,
  rostro, etc.

• No producir cocción
  química.

En términos generales el producto deberá
tener las características de conservante,
antioxidante-secuestrante-estabilizante.

6.5. PRINCIPALES PRESERVANTES USADOS EN EL
TRATAMIENTO

6.5.1. KILOL

Famac 2009, expresa que es un producto natural,
extraído de las semillas de toronja, inocuo al hombre y de
bajo precio. Es un líquido viscoso de color amarillento,
de fácil disolución en agua y no despide vapores,
ni irrita los ojos, es un producto de fácil
manejo.

El Kilol cuenta con registro de la FDA. #
0013982

Departamento de Agricultura USA 18962-4.

Kilol DF-100 es una biomasa biológicamente activa
extraída de la pulpa y semilla de la toronja, con
propiedades microbicidas de amplio espectro, altamente eficaz
como bactericida, viricida, fungicida, antiparasitario, no es
volátil ni corrosivo, es altamente inmunoestimulante y
físicamente estabilizado.

Está integrado por elementos orgánicos
naturales como el ácido ascórbico, ácido
palmitico, glicéridos, ácido dehidro
ascórbico, tocoferol, aminoácidos y otros elementos
también naturales. Se presenta en polvo con buenas
características para mezcla por su fluidez. Los
análisis, estudios y pruebas realizadas en
cooperación con otros países productores de
camarón como Taiwán, Hawai y España, han
demostrado que el empleo adecuado de kilol en cría de
camarones en cautiverio favorece la supervivencia del animal y
que, además, contribuye a salvaguardar la ecología
del medio, por ser de origen orgánico natural, no
tóxico y biodegradable. Kilol DF-100, es formulado y
elaborado en combinación con el dióxido de
sílice, fijador que permite liberar lentamente el
ingrediente activo, evitando así que ocurra
separación alguna de ingredientes durante los 20
días de actividad del producto. En el agua primordialmente
actúa contra algas nocivas, bacterias, hongos y virus,
además de regular el pH. Kilol SP-100 es incrementado en
el alimento balanceado para camarones como; promotor del
crecimiento, con propiedades inmunoestimulante directas y que,
además, mantiene el tracto digestivo del camarón
libre de parásitos, protozoarios y microorganismos
patógenos en todas y cada una de sus etapas de desarrollo,
permitiendo así una mejor asimilación proteica y
vitamínica que favorece el crecimiento del camarón
y lo hace más resistente a las enfermedades. Sus
componentes otorgan un fortalecimiento a las funciones
inmunológicas en el camarón promoviendo la
elaboración de ciertas enzimas imprescindibles para su
metabolismo. Su acción antioxidante se debe al alto
contenido de ácido ascórbico y otros
microelementos. Su contenido natural de aminoácidos,
ácido ascórbico y tocoferoles estimulan el sistema
inmunológico creando mayor resistencia a organismos
inespecíficos y virus, notándose que lotes
afectados por enfermedades vírales, en camarones, peces,
aves, porcinos, etc. Suelen presentar menor mortandad cuando se
les suministra alimentos medicados con kilol SP-100. Su capacidad
inmunológica origina una progresiva resistencia a
enfermedades comunes en los sistemas de cultivos, incluyendo
aquellas enfermedades adquiridas a causa del Síndrome de
Taura.

Estimula la absorción de pigmentos y minerales,
como: calcio, hierro y otros nutrientes al controlar la flora y
fauna patógenas del intestino. Kilol SP-100 cumple con las
regulaciones federales y de FDA 21 CFR 182.3013 y 21 CFR 182.1540
estando aprobado su uso como aditivo de alimentos para consumo
humano. En empacadoras, Kilol es utilizado por sus propiedades
microbicidas de amplio espectro, ayuda en la disminución
del uso de metabisulfito de sodio e hipoclorito que son de uso
restringido.

6.5.2. EVER FRESH

Dialnet 2009, indica que es usado para prevenir
las manchas oscuras en todas las variedades de camarón. Es
un material fino, cristalino, libre de sulfato, que se disuelve
fácilmente en el agua, pero su costo es relativamente alto
si lo comparamos con el del metabisulfito de sodio, este, tiene
una duración mínima de 12 meses cuando es
almacenado a una temperatura menor a 100 ºF en paquete
cerrado. Su ingrediente activo el 4-hexilresorcinol. Para
entender el fundamento de su acción preservante
analizaremos una reacción esquemática de la
formación de la melanosis:

Componentes Incoloros + Enzima OPF (óxido de
polifenol) + O2 componentes reactivos + aminoácidos
Polímeros complejos (color café).

Además como la enzima OPF es susceptible al Ever
Fresh, se requieren bajos niveles para inhibirla así como
para permanecer como residuo en el camarón. Por lo general
menos de 1 ppm se encuentra en el camarón después
de haber sido tratado. Al enjuagar el camarón luego del
tratamiento no afecta su efectividad en la prevención ya
que actúa muy rápidamente con la enzima
OPF.

Modos de aplicación.- Cada paquete de 200 g de
Ever Fresh debe combinarse con 25 galones de agua de mar o
potable. La solución debe ser revuelta suavemente con una
pala durante 5 – 10 segundos. El camarón se
introduce en el tanque dentro de una canasta que contiene de 50 a
60 libras de producto. La canasta y su contenido deben permanecer
sumergidos por 1 minuto, luego ser sacados inmediatamente y la
siguiente canasta será sometida al tratamiento de la misma
manera. Un total de 10 inmersiones consecutivas de 60 libras por
cada solución del tanque de tratamiento y luego desechada
apropiadamente y una nueva solución debe ser
preparada.

6.5.4. HQ BACTEROL

Hispano Química S.A. 1987, dice que es un
producto que contiene metabisulfito de sodio en un porcentaje del
40% aproximadamente. Los distintos componentes del H-Q Bacterol-F
impiden el acceso del oxígeno atmosférico al
animal, igualmente regulan el PH del animal hacia valores
adecuados para su perfecta conservación, contiene
componentes reductores, secuestrantes, así como una mezcla
sinérgica de conservantes bacterianos que completan la
acción protectora. El HQ- Bacterol-F proporciona una
coloración natural al marisco tratado, facilita le
retención de humedad sobre el mismo, con lo que se obtiene
un marisco brillante y natural al tacto.

Es un polvo de color blanco con un PH de 4.5 en
solución al 1%. Su presentación en el mercado es en
envases de 25 Kg. Puede ser manipulado sin precauciones,
especialmente por parte de los operarios, puesto que no posee
agresividad alguna contra la epidermis. Todos sus componentes
están autorizados por el "Code of Federal Regulations" de
la FDA de USA.

6.5.5. MELACIDE P/4

Fernandezvila 2009, hace la siguiente
explicación: polvo de color blanco de olor
característico ligeramente picante.

Uso del preparado: Aditivo
antioxidante-antimelanósico y estabilizante del color y
textura para crustáceos, moluscos cefalópodos
congelados. Este producto es fruto de las investigaciones de la
Sociedad Española Técnicas Químicas
Industriales S.A. (VIGO), empresa especializada en las
investigaciones y desarrollo de aditivos para productos derivados
de la pesca. Se lo puede aplicar mediante espolvoreo o
inmersión y los residuales de SO2 están siempre por
debajo de los límites permitidos. Presenta buena
estabilidad y evita pérdidas de peso durante su
permanencia del producto congelado.

Las ventajas que se obtienen con su uso son:

• Total control del ennegrecimiento

• Mantenimiento de los colores característicos
  de la especie, incluye las tonalidades del tejido muscular,
  masa encefálica, etc., Ninguna decoloración o
  manchas blancas,

• Ninguna modificación en el sabor
  dulzón, característicos del camarón. Sin
  sabor en ningún caso a lejía
  sulfítica.

• Buena textura del tejido muscular, sin adherencias
  al caparazón por efecto de la
  glucólisis.

6.6. EL METABISULFITO DE SODIO (Na2 S2
O5)

Listproc.ucdavis 2009, indica que al hablar
sulfitos nos referimos a diversos compuestos que en
solución acuosa ácida liberan ácido
sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en
diferentes proporciones de acuerdo con el pH. Los más
importantes son los sulfitos de sodio y potasio (Na2 S2 O5 y
K2SO3), los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los
metabisulfito de sodio y potasio (Na2 S2 O5 y K2S2O5). Son polvos
y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250
mg/ml), por lo que se aplican en un gran número de
alimentos sin ningún problema.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son
compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los
tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos;
inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que
bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y
evitan que éstos interaccionen con otros
aminoácidos; evitan las reacciones de oscurecimiento
enzimático pues su poder reductor inhibe la
síntesis de quinonas además de que pueden tener una
acción inhibidora sobre la propia enzima también
ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos
hongos, levaduras y bacterias. El uso de sulfitos esta permitido,
pero si el nivel residual en el producto es superior a 10 ppm,
entonces debe declararse en la etiqueta. Actualmente, el
antioxidante más utilizado es el metabisulfito de sodio
(Na2 S2 O5) su presentación en el mercado es en bolsas de
polietileno de 25 Kg. (Ver anexo Nº 5).

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay
individuos, sobre todos aquellos que padecen asma, ser sensibles
a los sulfitos y sufren de bronco espasmos; aún las
personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer
constricciones bronquiales. Los sulfitos se consideran un peligro
potencial a la salud humana pues causan reacciones
alérgicas en individuos susceptibles y algunos cargamentos
han sido rechazados en frontera por exceder los niveles
máximos permitidos. Por lo que es conveniente que el
metabisulfito se utilice en las concentraciones adecuadas y que
su aplicación se haga siguiendo las instrucciones
señaladas por el fabricante o distribuidor
autorizado.

Una practica comúnmente utilizada durante la
cosecha del camarón, es la adición de metabisulfito
de sodio en polvo a la tina de descarga para retardar el
oscurecimiento provocado por la intensa actividad
enzimática en la cabeza, por lo que el agua de la tina
donde se ha aplicado este producto, debe someterse a
aeración intensa antes de ser depositada en el canal de
salida, ya que el metabisulfito captura el oxigeno disuelto
presente en el agua y puede provocar mortalidad masiva si se
deposita en canales o estanques donde hay animales vivos. El
procesado de los camarones con metabisulfito de sodio debe ser
llevado a cabo antes de que los mecanismos post-mortem den pie al
inicio de la aparición de la melanosis.

6.6.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO
QUÍMICAS DEL Na2 S2 O5

Uvasquality 2009, declara lo
siguiente:

6.6.2. TOXICIDAD DEL Na2 S2 O5

Uvasquality 2009, dice que el bisulfito de sodio
es irritante para los ojos y para las membranas mucosas. Cuando
se inhala o ingesta en grandes cantidades, causa daños
severos al estómago e intestinos. Puede causar severas
acciones alérgicas en algunas personas asmáticas y
en aquellos que sean sensibles a los sulfitos.

Ratón LD50 (Parenteral): 910 mg/Kg;

Conejo LD50 (intravenosa): 192 mg/Kg;

Rata LD50 (intravenosa: 115 mg/Kg.

Condición cancerígena: No
tiene.

6.6.3. EFECTOS EN LA SALUD

Uvasquality 2009, hace las siguientes
aclaraciones:

INHALACIÓN: El polvo o vapor del producto puede
irritar la nariz, garganta o pulmones. La exposición
reiterada no produce daño conocido de efecto permanente en
el ser humano.

INGESTIÓN: El producto puede irritar el
estómago. Dosis muy grandes pueden causar cólicos
violentos, diarreas, depresión y muerte. Puede producir
severas reacciones alérgicas a algunos asmáticos y
a personas sensibles a los sulfitos.

CONTACTO CON LA PIEL: El contacto reiterado o prolongado
puede causar irritación, especialmente en condiciones de
humedad.

CONTACTO CON LOS OJOS: El polvo o el vapor pueden
irritar. En solución quemará los ojos.

6.6.4. PRIMEROS AUXILIOS

Uvasquality 2009, expresa:

INHALACIÓN: Salir de inmediato del área de
exposición hacia el aire fresco. En caso de paro
respiratorio, proporcionar respiración artificial.
Mantener al afectado con calor y en reposo. Solicitar
atención médica. Si hay dificultad para respirar,
personal calificado debe aplicar oxígeno.