Utilización del metabisulfito de sodio como preservante en las camaroneras (página 3)

CONTACTO CON LA PIEL: Sacar de inmediato la ropa y
zapatos contaminados. Lavar área afectada con jabón
o detergente suave y con grandes cantidades de agua, hasta que no
quede evidencia alguna de restos químicos (entre 15 y 20
minutos). Pedir atención médica. Lavar la ropa
antes de volver a usarlas. Elimine los zapatos
contaminados.

CONTACTO CON LOS OJOS: Lavarse los ojos de inmediato con
grandes cantidades de agua, removiendo hacia fuera a ratos los
párpados superior e inferior, hasta que no quede evidencia
de restos químicos (entre 15 y 20 minutos). Solicite
atención médica.

INGESTIÓN: Si el afectado está consciente,
darle mucho agua o leche.

En caso de vómitos, mantenerle la cabeza
más debajo de las caderas para evitar la
aspiración. Tratarlo según los síntomas y
con apoyo constante.

6.7. PRINCIPALES FORMAS DE
APLICACIÓN DE LOS PRESERVANTES

Según López, F. 1990, existen tres
tipos básicos y bien definidos para trabajar
camarón con cabeza y todos estos se realizan por medio de
inmersiones en una solución:

1.- Inmersión preventiva en la camaronera,
más una inmersión final en la
empacadora.

2.- Inmersión definitiva en la
camaronera.

3.- Inmersión definitiva en la
empacadora.

6.7.1. INMERSIÓN PREVENTIVA EN LA
CAMARONERA, MÁS UNA INMERSIÓN FINAL EN LA
EMPACADORA.

López, F. 1990, una vez que se tiene todo
el equipo necesario junto a la compuerta de la piscina a ser
cosechada, comienza el verdadero trabajo para poder realizar la
faena; el baño previo tiene como fin evitar cualquier
principio de melanosis.

Para esta primera inmersión se trabaja con
soluciones al 8% compuesta de 300 litros de agua y 40 kilos de
metabisulfito de sodio y se procede a agitar la mezcla hasta que
esté homogénea la solución. Adicionar
posteriormente a la solución preparada 200 libras de
hielo. La solución preparada debe contener en la tina 500
litros de solución para realizar el tratamiento de 1500
libras de camarón al 8%. Luego de tratar las 1500 libras
de camarón, se refuerza adicionando 20 kilos de
metabisulfito de sodio y 100 libras de hielo a la solución
que se ha venido utilizando se trataran 900 libras de
camarón y se continúa haciendo esta adición
de 20 kilos de metabisulfito de sodio hasta llegar a tratar 5000
libras de camarón luego esta solución debe ser
desechada y se prepara otra solución para continuar con el
proceso.

Realizado esto el producto es transportado
inmediatamente a la empacadora, es importante que el
camarón llegue en las primeras horas de la mañana,
entre las 8 y 10 am por una sencilla razón: el producto
estará más fresco y podrá resistir sin
ningún problema la clasificación mecánica.
Se colocaran de 4 a 6 gavetas de camarón en el tanque de
la clasificadora, el cual tendrá abundante hielo, no
saturar el tanque con camarón ya que éste se
estropeará, así mismo la temperatura del agua
deberá estar muy baja >5ºC, de lo contrario el
hepatopáncreas se enrojecerá rápidamente.
Conforme va saliendo el camarón clasificado, se realiza la
inmersión definitiva en forma ordenada para su posterior
empaque. Esta inmersión definitiva consiste en colocar el
camarón ya clasificado en una tina con 300 litros de agua,
200 libras de hielo y 10 kilos de metabisulfito por un tiempo de
15 a 20 minutos es decir una solución al 2% que sirve para
tratar 500 libras de camarón. Si se desea utilizar esta
solución para una segunda inmersión y tratar 500
libras más de producto se debe agregar 5 kilos más
de metabisulfito. Luego de esto es importante cambiar el agua y
preparar una nueva solución.

6.7.2. INMERSIÓN DEFINITIVA EN LA
CAMARONERA

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE
METABISULFITO.

López, F. 1990, recomienda tener listo
cerca de la compuerta de la piscina a ser cosechada tanques
plásticos para preparar 500 litros de solución
(metabisulfito de sodio, agua y hielo). Se procede a preparar una
solución de metabisulfito al 12 %.

Se coloca en la tina 300 litros de agua, luego se
adiciona 60 kilos de metabisulfito y se procede a agitar la
mezcla hasta que sea homogenizada la solución. Adicionar
posteriormente a la solución preparada 200 libras de
hielo. La solución preparada debe contener en la tina 500
litros de solución para realizar el tratamiento de 1500
libras de camarón al 12%. Luego de tratar las 1500 libras
se refuerza adicionando 30 kilos de metabisulfito de sodio y 100
libras de hielo a la solución que se ha venido utilizando
y que se encuentra en la tina. Se trataran 900 libras de
camarón y se continuará haciendo por cada 900
libras la adición de 30 kilos de metabisulfito de sodio
hasta tratar en la misma solución 5000 libras de
camarón. Una vez que se han tratado las 5000 libras de
camarón esta solución deberá ser descartada
y se preparará nueva solución para seguir con el
proceso. Por ningún motivo se deberá continuar
utilizando la solución una vez tratadas las 5000 libras de
camarón ya que esta solución se encuentra
sobresaturada y el tratamiento no se realizará
eficientemente.

Controlar constantemente la temperatura ya que el
camarón será sumergido vivo en la solución
con una temperatura de 0 ºC por lo cual se debe con
frecuencia agregar hielo y además homogenizar la
solución para que la temperatura sea igual en toda la
tina. El tiempo de inmersión del camarón en la
solución es de 1 minuto por cada gramo de peso del
mismo.

6.7.3. INMERSIÓN DEFINITIVA EN LA
EMPACADORA

López, F. 1990, menciona que este
método es muy poco utilizado ya que debido a las horas de
faena y de viaje el producto no siempre llega en buen estado a la
empacadora. Pero se lo utiliza principalmente cuando la
camaronera no posee la infraestructura necesaria y el personal no
cumple con las formulaciones de tiempo y porcentajes del aditivo
por lo tanto los niveles de anhídrido sulfuroso o
dióxido de azufre (SO2) con que llegan a la planta son muy
variados.

Se trabaja con soluciones al 10% en la cual a 300 litros
de agua adicionamos 50 kilos de metabisulfito de sodio y 200
libras de hielo con un tiempo de inmersión que
varía dependiendo del tamaño del camarón
pues un producto pequeño necesita menor tiempo, no
así el de mayor tamaño (1 minuto por cada gramo de
peso del camarón). La solución preparada debe
contener en la tina 500 litros de solución para realizar
el tratamiento de 1500 libras de camarón al 10%. Luego de
tratar las 1500 libras se hace un refuerzo de 25 kilos de
metabisulfito y 100 libras de hielo con la cual se tratan 900
libras más de camarón y se continúa haciendo
estos refuerzos hasta llegar a tratar un máximo de 5000
libras de camarón con la misma solución, luego hay
que descartar y preparar nueva solución para continuar con
el tratamiento.

6.7.4. CONTROLES INTERNOS DURANTE LA
PESCA

McPadden Charles, Barragán Jaime y
Rodríguez Carlos 1988, mencionan que el jefe de pesca
deberá llenar el reporte técnico de cosecha para
ser enviado a la empacadora y dejar una copia para su archivo.
Todo envío hacia el muelle principal deberá ser
despachado con su respectiva guía indicando hora,
número de gavetas, libras y número de piscina. Si
se utilizan furgones cerrados deberán ser enviados con
sellos plásticos en las puertas y en la respectiva
guía indicar el número de los sellos. Si por
algún motivo la pesca es suspendida se deberá
colocar sellos en el filtro de salida y en el bolso. Todos los
sellos utilizados deberán ser guardados para su control ya
sean los utilizados en los filtros, bolsos, camiones o
tinas.

Se envían de 30 a 35 libras de camarón por
gaveta, se usará el sistema de doble sánduche para
enhielar el producto es decir
hielo-camarón-hielo-camarón-hielo para garantizar
la frescura del producto. El hielo debe ser aplicado en capas
uniformes y bien desmenuzado y colocado con una pala
plástica. Todo el hielo a usar deberá ser colocado
en gavetas sobre pallets y evitar el contacto directamente con el
suelo. Se debe controlar que la última capa de hielo sea
puesta solo hasta la señal que indica la gaveta para
evitar que el camarón sea aplastado en el proceso de
estiba.

Todo el personal deberá usar cofias para evitar
la caída de cabello en el producto y sobre ésta una
gorra, guantes de caucho o lana según el trabajo a
realizar, mascarillas de celulosa o carbón activado
dependiendo del caso, delantales de caucho, fajas antilumbago,
gafas para proteger las vistas y los encargados del bolso
pantalón impermeable para evitar que se mojen durante la
faena. Los desechos de comida se deben depositar en un recipiente
apropiado y llevado al término de la faena para ser
desechado en el lugar adecuado.

6.7.5. VARIACION DE LA CONCENTRACION DEL
PRESERVANTE EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO

McPadden Charles, Barragán Jaime y
Rodríguez Carlos 1988, dicen que tres días
antes de la cosecha hacer un muestreo de la piscina a fin de
estimar de manera precisa la biomasa y el peso promedio de los
camarones y chequear si los animales no están en proceso
de muda. Con estos datos y el conocimiento del comportamiento
hidráulico del estanque es posible saber si se puede
cosechar; calcular la necesidad de hielo, de otros materiales
diversos y de personal; decidir el nivel de agua y la hora del
inicio y fin de la pesca. El producto a ser empacado con cabeza
es camarón fresco con no más de tres horas de haber
sido cosechado y tratado con metabisulfito de sodio de tal forma
que el producto final no contenga más de 150 ppm de SO2
residual, para preservar la calidad, previniendo la melanosis.
Dicho tratamiento es aplicado inmediatamente de cosechado en la
camaronera.

COSECHA

Grupo Quirola 2008, establece que el día
anterior de la pesca se debe preparar la zona de cosecha y todo
el material debe ser controlado. Cuarenta y ocho horas antes de
empezar a bajar el nivel con una entrada de agua pequeña a
fin de evitar problemas de oxígeno y temperatura. El
día de la cosecha hace falta seguir el drenaje, sin
entrada de agua, hasta el nivel deseado para la cosecha. Durante
todo el tiempo de drenaje es importante limpiar las mallas y
chequear las variables Físico-Químicas del
agua.

A la salida de los camarones el primer trabajo a
realizar es bajar la temperatura corporal para disminuir la
velocidad de los procesos de degradación. Para conseguir
esto se pone los camarones en agua fría. Se puede
aprovechar este baño frío para realizar el
tratamiento Químico con metabisulfito. Una vez los
animales fríos y con el tratamiento Químico
disponemos de más tiempo para la limpieza y pesaje de los
camarones. Si el flujo de camarones que salen del estanque es
mayor a la cantidad que puede ser procesada es necesario cerrar
el estanque.

Durante todo este proceso es necesario muestrear
regularmente los camarones (150 animales cada vez) a fin de
determinar el peso y chequear que no estén en proceso de
muda. Si los camarones están en proceso de muda hay que
parar le pesca inmediatamente. Debemos terminar con la pesca lo
más tarde a las 9:00 de la mañana antes de que la
temperatura comience a subir. El camarón vivo conforme va
saliendo de la piscina se lo trata con una solución al 12%
de S2O5Na2 y permanece unos 15-20 minutos tiempo en el cual
absorberá por medio de ósmosis el químico y
tendrá una concentración de 20.000 ppm de SO2 (que
es el compuesto activo) en el músculo y en el
exoesqueleto. Con estos niveles altos de SO2 es colocado en
gavetas que contienen hielo en el fondo y en la parte superior
tipo sánduche y luego son estibados dentro de los camiones
térmicos.

TRANSPORTE

Grupo Quirola 2008, el producto es transportado
en gavetas plásticas que contienen 35 libras de
camarón aproximadamente para evitar la presión. El
hielo que se coloca al fondo y en la superficie de la gaveta debe
ser suficiente para mantener el camarón a una temperatura
no mayor a 10 ºC. En cuanto al hielo hay que indicar que una
relación lógica es de 50% hielo y 50%
camarón, éste debe ser en escamas o trozos
pequeños ya que los trozos grandes dejan espacios
vacíos que alteran la temperatura. Cuando se logra reducir
la temperatura a menos de 5 ºC, preferiblemente a 0 ºC
no existe peligro para el transporte del producto durante unas 12
horas.

El producto es transportado en camiones aislados
térmicamente (isotérmicos) ya que es en el
transporte donde el camarón pierde la mayor cantidad del
metabisulfito absorbido durante el tratamiento. En parte por la
evaporación del SO2 al aire y por la disolución del
mismo en el agua de fusión del hielo en las gavetas,
llegando a la planta con una concentración promedio de 450
ppm de SO2.

PESADO

Grupo Quirola 2008, explica que una vez que el
camarón es recolectado en gavetas no mas de 40 libras en
cada una, éstas se ponen a escurrir por espacio de 15
minutos para drenar el excedente de agua y obtener el peso real
del camarón que se recibe en planta, al peso total final
se le resta el peso de las gavetas vacías para obtener el
peso neto de la materia prima.

Adicionalmente se realiza el pesado de los desperdicios
que acompañan a la materia prima inicial y se lo anota
como observación. Luego de pesadas las gavetas se les
colocan hielo y se las mantiene en cuartos refrigerados entre 10
y 12 ºC hasta que ingresen al área de empaque. Por lo
general no es conveniente pesar el producto en esta etapa,
especialmente cuando el camarón será procesado con
cabeza ya que repercute en la calidad del producto y se obtiene
una pérdida del 5 al 10 % del producto
exportable.

Lo que se hace es simplemente procesar el producto y al
final se suma el total de cajas empacadas multiplicadas por su
respectivo peso y a este total se le añade el peso del
sobrante es decir el producto que no se empacó como entero
y así obtenemos el peso recibido en planta.

Ejemplo

Peso reportado por cliente: 5000 libras

Cajas empacadas de 2 kilos o 4.4 libras: 1000

Peso total de cajas empacadas: 4400 libras

Peso de sobrantes con cabeza: 500 libras

Peso planta: 4400 + 500 = 4900 libras

Rendimiento del producto con cabeza: 89.8%

CLASIFICADO

López, F. 1990, dice que cuando el
producto es colocado en el tanque de la maquina clasificadora
éste pierde metabisulfito por lo que se debe hacer una
recarga. Para esto se prepara una solución al 1% (500
litros de agua más 5 kilos de metabisulfito) en la
práctica este recarga se hace directamente en la tolva o
tanque de la clasificadora se esperan unos 10 minutos antes de
iniciar el proceso de clasificado para que el químico
entre en contacto con el camarón se agrega suficiente
hielo para mantener la temperatura del producto por debajo de los
10 ºC. Los monitoreos del químico se realizan
constantemente por los supervisores de control de calidad y son
reportados inmediatamente al jefe de producción quien
junto al jefe de calidad determinan si el proceso está
bajo los parámetros establecidos.

Principales
desinfectantes usados en la industria camaronera y su influencia
en la concentracion del preservante

Fennema, O.R. 1996, explica que los
desinfectantes deben su acción a los ingredientes activos
que contienen. Los desinfectantes son preparaciones con
propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan
todo tipo de microorganismos patógenos. Se denomina
desinfectante a un proceso físico o químico que
mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias,
virus y protozoos inhibiendo el crecimiento de microorganismos
patógenos en fase vegetativa que se encuentren en
organismos vivos. Los desinfectantes reducen los organismos
nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de
los bienes perecederos. Entre los desinfectantes químicos
del agua más habituales se encuentran el cloro, las cloraminas,
el ozono.

7.1. CARACTERÍSTICAS DE UN
DESINFECTANTE IDEAL

Según Fennema, O.R. 1996, son las
siguientes:

Ser soluble en agua.

Amplio espectro de actividad.

Estable: tiempo prolongado de vida
útil.

No debe reaccionar con materia orgánica ni
inactivarse en presencia de ella.

Escasa o nula toxicidad para el ser humano.

Acción rápida.

Capacidad de penetración.

Acción residual.

Compatible con todos los materiales.

Disponibilidad y buena relación
costo–riesgo-beneficio.

No debe afectar al medio ambiente.

7.3. DESINFECTANTES QUE NO INFLUYEN EN LA
CONCENTRACIÓN DEL PRESERVANTE.

Tenemos principalmente a los fosfatos y a los
desinfectantes a base de yodo.

7.3.1. FOSFATOS

Fennema, O.R. 1996, dice que aunque estos
químicos no actúan como desinfectantes en la
industria camaronera, es importante en otras funciones como la de
retención del agua de constitución del
camarón al momento de la congelación. Además
el producto procesado de esta manera, reduce en un 50% la
pérdida normal de peso en el momento de la cocción,
sumándose a esto la obtención de un mejor sabor,
reteniendo proteínas solubles, minerales y vitaminas de
alto valor nutricional.

Con la fosfatación se logra también la
oxidación de las materias grasas. El polifosfato bloquea a
los iones de los metales pesados como el hierro y el cobre
presentes en los productos del mar, actuando como catalizadores
en la oxidación de las grasas. La fosfatación de la
carne del camarón se obtiene mediante adición de
una solución de polifosfato de sodio, dándose una
agitación lenta hasta total absorción.

7.3.2. DESINFECTANTES A BASE DE
YODO

Fennema, O.R. 1996, expresa que son productos que
aprovechan la rápida y efectiva acción del yodo
conjugando la acción germicida con bases detergentes no
iónicas con características de agentes buffer en
medio ácido. Son comúnmente usados contra hongos y
bacterias. Actúan en todo tipo de agua incluso alcalinas y
son completamente estables en condiciones de almacenamiento
prolongado.

El más utilizado a nivel de empacadoras es:
YODOCLEEN (nombre comercial).

Es un excelente desinfectante para un amplio rango de
gérmenes, además de limpiar y desodorizar es
efectivo contra hongos, estafilococos, pseudomonas y
especialmente contra el microbio de la tuberculosis. Es un
líquido color rojo oscuro de reacción ácida
cuyo elemento activo es el complejo sódico de
butóxipolipropoxipolieto-xietanol. Se recomienda el empleo
de yodocleen para la desinfección y sanitización de
equipos y demás elementos utilizados en la
manipulación de alimentos. No requiere enjuague posterior.
Emplear yodocleen como sanitizante de equipos en dosis de 8 c.c.
por cada litro de agua tibia (proporciona 25 ppm de yodo
titulable).

En las plantas empacadoras se lo usa como sanitizante de
guantes, botas y delantales plásticos; así
también para el enjuague de las manos del personal a la
salida de los baños y entradas a las diferentes
áreas de proceso.

7.4. DESINFECTANTES QUE SI INFLUYEN EN LA
CONCENTRACIÓN DEL PRESERVANTE.

Tenemos:

7.4.1. EL OZONO (O3)

Hidritec 2008, manifiesta que el ozono es
oxígeno enriquecido, consta de tres átomos de
oxígeno, es inestable y se descompone con cierta facilidad
en oxígeno normal, es un fuerte oxidante. Debido a esta
característica, actúa con gran eficiencia como
desinfectante y se constituye como el más serio competidor
del cloro. El ozono es un gas ligeramente azul, de olor
característico, que se puede percibir después de
tormentas eléctricas Es poco soluble en el agua y muy
volátil. Se mantiene en el agua solo algunos minutos; en
su aplicación, se pierde aproximadamente el 10% por
volatilización. Las dosis necesarias para desinfectar el
agua varían según la calidad de la misma. Se
considera que el ozono es el desinfectante de mayor eficiencia
microbicida y requiere tiempos de contacto bastante cortos. La
velocidad con que el ozono mata a las bacterias es superior que
la del cloro, unas tres mil veces mayor, debido a que, si bien
ambos son oxidantes, el mecanismo de acción es
diferente.

El ozono mata a la bacteria por medio de la ruptura de
la membrana celular. El ozono ataca los enlaces olefínicos
lo que da lugar a la formación de un ozónido. Este
ozónido tiene un alto potencial de oxidación, es
inestable, y ejerce su propia acción de
desinfección atacando enzimas, grupos sulfidrilo o
aldehídos, liberando compuestos peroxiles , que son
también desinfectantes, todo esto conduce a la
dispersión del citoplasma y por consiguiente a la muerte
del microorganismo. En cambio, el cloro debe introducirse a
través de la pared celular de la bacteria y difundirse
dentro del citoplasma, acción que depende en alto grado
del tiempo de contacto.

Al usar ozono en el agua se va ha producir una
reacción con el metabisulfito que va ha reducir de cierta
manera la concentración del mismo en el camarón lo
que ocasionará problemas por la disminución de la
protección antimelanósica. Como todos sabemos la
melanosis o mancha negra es un proceso enzimático pero
causado por la oxidación por lo tanto lo que
pasaría si en vez de una clasificación de melanosis
O2 encontráramos O3 debido al incremento de la
oxidación es un aumento de camarones melanizados. Por lo
tanto solo se puede usar ozono cuando se busca únicamente
desinfectar el agua de beber o mantener el ambiente de la planta
libre de olores desagradables.

7.4.2. HIPOCLORITOS

Fennema, O.R. 1996, explica que el cloro
constituye el segundo miembro de la séptima columna de la
tabla periódica. Una capa de 7 electrones se encuentra
rodeando su núcleo. A causa de que su estructura posee
gran estabilidad, los átomos tienen una fuerte tendencia a
adquirir un electrón extra para completar una capa de 8.
La tendencia que manifiesta es oxidante. Por consiguiente, el
cloro elemental es un poderoso agente oxidante y funciona como
tal cuando se añade cloro o sus compuestos desinfectantes
al agua, se desprenden las siguientes sustancias: ácido
hipocloroso (HOCl), ión hipoclorito y cloro elemental
(CL2); la distribución de las tres especies depende del
pH.

La cloración se la puede realizar con los
siguientes agentes: Hipoclorito sódico (NaClO),
hipoclorito cálcico Ca (CLO)2, cloraminas y dióxido
de cloro (CLO2).

DOSIFICACIONES DE CLORO RECOMENDADAS Y FORMA DE
PREPARACIÓN.- Las dosificaciones recomendadas para el uso
del cloro en plantas empacadoras son las siguientes:

Para el sistema de drenaje: 500 ppm como cloro
disponible

Tinas o duchas de pies (botas): 200 ppm

Todo tipo de material que luego va ha estar en contacto
con el camarón como tanques de recepción, gavetas,
utensilios, etc. 100 ppm

El agua que es usada para enjuague de equipos extras
como guantes, delantales, balanzas, etc. 50 ppm

Duchas de manos: 25 ppm

Sistema de agua que utiliza la planta (incluso el
hielo): 10 ppm

Agua de glaseado final: 5 ppm

Para preparar por ejemplo una solución de 10 ppm
se necesita agregar 10 g de hipoclorito de calcio Ca (CLO)2 en
1000 litros de agua (1 m3). De forma práctica si se desea
saber cuantos gramos de cloro granulado se requiere para preparar
un determinado volumen de agua se aplica la siguiente
fórmula:

Metodos de
determinacion del dióxido de azufre so2

López, F. 1990, menciona que el
metabisulfito es usado para controlar el oscurecimiento o mancha
negra en el camarón pero cuando estos mecanismos empiezan,
sólo se pueden retrasar con frío, y si esto ocurre
el riesgo es alto, pues a la hora de descongelar el producto
habrá un espectacular pico de melanosis, lo cual puede
tener nefastas consecuencias comerciales. En función del
tamaño de los camarones, la concentración de
metabisulfito puede variar entre 8 y 12% en las soluciones. El
principal problema con estas soluciones es la incapacidad de
mantener constante la concentración de metabisulfito en el
segundo baño. Parte de éste es absorbida por los
camarones, pero el principal factor de la variación es la
dilución por la adición de hielo. Para reforzar la
técnica del baño generalmente sólo se
añade más metabisulfito en polvo, lo cual no es
realmente eficiente porque éste no es fácilmente
soluble en agua fría, y una gran parte cae al fondo del
tanque, no siendo efectivo para el tratamiento. Además,
con el tiempo, la tasa de metabisulfito de sodio residual en los
tejidos disminuye y cuando se vuelve insuficiente los mecanismos
inician nuevamente.

Es entonces aconsejable aplicar un tratamiento lo
suficientemente fuerte para producir un efecto duradero, pero los
residuales no deben exceder la tasa autorizada de sulfitos
residuales en la carne. Los estándares con respecto a las
tasas máximas autorizadas son precisos, pero varían
de un mercado a otro. Es por todo esto que es muy importante
conocer el nivel de anhídrido sulfuroso contenido en el
producto fresco (materia prima), producto empacado (es decir
luego de la inmersión) como después de congelado;
pues durante la congelación se produce
desulfitación.

Las normas internacionales y organismos como la FDA
(Food and Drug Administratión) permiten un máximo
de 150 ppm de SO2 en el producto terminado. Debido a esto se hace
necesario precisar los métodos de determinación del
dióxido de azufre.

A nivel de empacadores existen diferentes métodos
entre los más importantes están el
Iodométrico que tiene la ventaja de ser rápido pero
no es tan exacto, sirve para mantener la concentración
adecuada durante el proceso. El método modificado de
Monier Williams es más exacto y es el aceptado a nivel
internacional, pero tiene la desventaja de ser muy lento. El
método de destilación Kjeldahl Permite analizar una
ó más muestras dependiendo de la capacidad del
equipo al mismo tiempo. Es más económico en
relación al Monier Williams pero es medianamente
preciso.

8.1. METODO IODOMÉTRICO

Grupo Quirola 2008, indica:

MATERIALES

Balanza

Bureta de 50 ml con llave de teflón

Fiolas de 250 ml.

Beacker o vaso de precipitación

Pipetas de 10 ml de 5 ml y de 2 ml

Agua destilada

REACTIVOS

ACIDO CLORHÍDRICO 1 NORMAL

Para 500 ml de solución adicionar a 457,5 ml de
agua destilada, 42,5 ml de ácido clorhídrico
concentrado (fumante al 37%). Guardar en fresco.

SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1%

a.- Poner a hervir 60 ml de agua destilada en una
fiola

b.- en otra fiola poner 20 ml de agua destilada y
añadir 1 gramo de almidón soluble calidad reactivo
analítico. Cuando el agua de la fiola (a) esté
hirviendo agregarla a la fiola (b) y poner a hervir hasta que la
solución de almidón quede transparente. De
preferencia preparar esta solución diariamente.

SOLUCION DE YODURO YODATO DE POTASIO N/64

Pesar 0.31 gramos de bicarbonato de sodio CO3HNa, 4.35
gramos de yoduro de potasio Ik y 0.45 gramos de yodato de potasio
IO3K. En 200 ml de agua destilada disolver el Ik, luego de su
completa disolución añadir el IO3K. Agitar hasta
completa disolución. Si no se llega a disolver dejar esta
solución en reposo por 20 minutos en la oscuridad. Luego
añadir el CO3HNa y después completar el volumen con
agua destilada. La solución así transparente, de
preferencia prepararlo en un matráz aforado. Guardar la
solución en frasco de vidrio color ámbar, ya que el
reactivo se altera con la luz.

TECNICA

Pesar de 50 a 60 gramos de camarón previamente
pelado y triturado. Medir 100 ml de agua destilada con una
probeta graduada. Adicionar el agua destilada en el
camarón y dejar macerar por 15 minutos, con
agitación esporádica. Al cabo de este tiempo con
una pipeta tomar una alícuota de 10 ml y colocarlo en una
fiola. Con otra pipeta adicionar a esta fiola 1.4 ml de
ácido clorhídrico 1 normal y 1 ml de la
solución de almidón al 1%, luego proceder a titular
con la solución de yoduro yodato de potasio N/64 (que
será añadida poco a poco desde la bureta) se titula
hasta coloración azul intensa que se mantiene. Anotar el
consumo y realizar los cálculos correspondientes de
acuerdo a la formula para determinar las ppm de SO2
(Dióxido de Azufre).

FUNDAMENTO

El bisulfito disuelto en el agua de la alícuota
tomada es oxidada a SO2 al entrar en contacto con el ácido
clorhídrico, el SO2 reductor durante la titulación
reacciona con la potente acción oxidante del Yodo hasta
neutralización y el exceso reacciona con la
solución de almidón formando un complejo color azul
fácilmente identificable para determinar el punto final de
la reacción.

FÓRMULA

VENTAJAS DEL MÉTODO

Es el más rápido y sencillo de todos, no
requiere mayor preparación de muestra y equipo. Es
más económico en relación a los
métodos de Monier William y Kjeldahl.

DESVENTAJAS

Es el más inexacto, los resultados varían
mucho y no son siempre reales. No realiza digestión de la
muestra por lo cual los resultados obtenidos representan solo el
metabisulfito externo.

8.2. METODO OPTIMIZADO DE
MONIER-WILLIAMS

Grupo Quirola, 2008, dice:

MATERIALES

Calentador

Balón de 500 ml de tres bocas
esmeriladas

Matráz erlenmeyer de 100 ml con boca
esmerilada

Tubo en "U"

Refrigerante

Cabezal

Probeta de 25 ml

REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser grado analítico a
menos que se indique otra especificación y por agua se
entiende agua desionizada.

ACIDO CLORHÍDRICO ACUOSO 4N.- Para cada
análisis, preparar 90 ml de esta solución mezclando
30 ml de HCl concentrado (12N) y 60 ml de agua
desionizada.

INDICADOR ROJO DE METILO.- Disolver 250 mg de rojo de
metilo en 100 ml de etanol.

SOLUCION DE PEROXIDO DE HIDROGENO (H2O2) AL 3%.- Para
cada análisis, diluir 3 ml de H2 O2 al 30% con 30 ml de
agua desionizada. Justo antes de usarse, agregar 3 gotas de
indicador de rojo de metilo y titular con hidróxido de
sodio (NaOH) 0,010N a un punto final amarillo, si el punto final
excedió, descartar la solución y preparar nueva
solución al 3%.

TITULANTE ESTANDARIZADO. HIDRÓXIDO DE SODIO
(NAOH) 0,010N.- Estandarizar la solución con
estándar de ftalato ácido de potasio.

NITRÓGENO DE ALTA PUREZA.- Usar un regulador para
mantener el flujo de 200 ml/min. Para evitar oxígeno en el
nitrógeno se usa una trampa tipo cromatografía de
gases.

MUESTRA

Sólidos. Transferir 50g de alimento o la cantidad
que contenga de 500 a 1500 (g de SO2, a un procesador de
alimentos o licuadora. Agregar 100 ml de etanol – agua (5+95 v/v)
y mezclar. Licuar solo hasta que el alimento pueda pasar por la
junta 24/40 del matraz.

Líquidos. Mezclar 50g de muestra, o la cantidad
que contenga de 500 a 1500 (g de SO2 con 100 ml de la mezcla
etanol – agua.

Nota: Llevar a cabo la preparación de la muestra
y el análisis tan rápido como sea posible para
evitar la pérdida de formas hábiles de
sulfito.

FUNDAMENTO

El método mide sulfitos libres más
porciones reproducibles de sulfitos ligados, tales como productos
carbonílicos, en alimentos. La muestra es calentada con
ácido clorhídrico (HCl) en reflujo para convertir
el sulfato a SO2 (sulfitos). El nitrógeno introducido a la
solución arrastra el SO2 a través del condensador
enfriado por agua y pasa a una solución del H2O2 al 3%
donde el SO2 se oxida a ácido sulfúrico (H2SO4). El
contenido de sulfito es directamente relacionado al H2SO4
generado, el cual es determinado por titulación con
hidróxido de sodio (NaOH) estandarizado. Aplicable para la
determinación de ( 10 ppm de sulfitos en alimentos. Se
determina el ácido sulfúrico por la
titulación de NaOH 0.01N con el uso del indicador rojo de
metilo.

EQUIPO

Aparato de Destilación (Ver anexo Nº
3).

(nota: En este método la presión dentro
del aparato está limitada a la presión propia de la
solución de H2O2 al 3% encima del extremo del burbujeador.
Mantener la presión baja para evitar la pérdida del
SO2 a través del goteo). Usar una película delgada
de vaselina en las superficies que sellan todas las juntas,
excepto en la junta entre el matraz y el embudo de
separación. Poner pinza en cada junta para asegurar selle
completamente. Bureta de 10 ml con tubo de sobrellenado y
conexiones para tubo ascarita (la ascarita es asbesto recubierto
de una capa de hidróxido sódico, que se emplea para
absorber anhídrido carbónico), o el equivalente
para permitir mantener una atmósfera libre de CO2 sobre el
hidróxido de sodio 0,01N estandarizado.

TECNICA

Food And Drug Administration. 1987, explica que
se debe usar el aparato ensamblado y el matraz puesto en la manta
de calentamiento, agregar 400 ml de agua al matraz. Cerrar la
llave del embudo de separación y agregar 90 ml de HCl 4N.
Empezar con el flujo de nitrógeno. Iniciar el flujo en el
refrigerante. Colocar el recipiente con 30 ml de H2O2, el cual ha
sido titulado a punto final amarillo con NaOH 0,010N.
Después de 15 min el aparato y el agua estarán
completamente desoxigenados y la porción de muestras debe
ser introducida al sistema. Remover el embudo de
separación y cuantitativamente transferir la muestra al
matraz. Limpiar la junta y rápidamente aplicar grasa de
silicón y regresarlo a su lugar.

El flujo de nitrógeno a través de la
solución de H2O2 al 3% se reanuda tan pronto como se
coloca el embudo en la junta del matraz. Examinar cada junta para
asegurar que esté sellado. Usar un bulbo con
válvula para aplicar presión sobre el HCl. Abrir la
llave y dejar pasar el HCl al matraz. Continuar sosteniendo la
válvula para mantener la suficiente presión sobre
la solución de ácido para forzarla a pasar. Cerrar
la llave antes de que los últimos 2-3 ml drenen para
evitar que el SO2 escape hacia el embudo de
separación.

Luego de vaciado el ácido en el balón se
prende el calentador en posición 10 se espera unos minutos
y se controla hasta que las gotas de agua condensada que caen de
la boca del condensador sean de 80 a 90 gotas por minuto en este
momento se anota el tiempo, el que debe durar 30 minutos.
Terminados los 30 minutos se apaga el calentador y se retira la
fiola que contiene el burbujeador y se titula con la
solución de hidróxido de sodio 0.01 N que
está contenido en la bureta hasta color
amarillo.

FÓRMULA Y CÁLCULOS

Reduce el contenido de sulfito expresado como
microgramos de dióxido de azufre por gramo de alimento
(ppm) como sigue:

VENTAJAS DEL METODO

De todos los métodos es el más exacto, no
permite interferencias, y es el único reconocido a nivel
internacional como método oficial para la
determinación se sulfitos.

DEVENTAJAS DEL METODO

Es costoso por el uso de nitrógeno de alta pureza
que se usa en la determinación.

Es muy lento tarda alrededor de 2 horas por muestra, lo
cual no permite avanzar en volumen, y esto repercute para la toma
de decisiones en el procesamiento de un lote.

8.3. METODO DESTILACIÓN
KJELDAHL

El Grupo Quirola 2008, expresa lo
siguiente:

FUNDAMENTO

Se basa en la digestión de la muestra por
acción del ácido clorhídrico concentrado y
calor, obteniéndose por destilación los sulfitos
que se recogen en peróxido de hidrógeno al 3%
neutro, dando lugar a la formación de ácido
sulfúrico, el mismo que es valorado frente a
hidróxido de sodio 0.01N usando rojo de metilo como
indicador. El consumo de Na (OH) es directamente proporcional a
la cantidad de SO2 presente en la muestra.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipo de destilación Kjeldahl. (Anexo Nº
4)

Balón Kjeldahl de 800 ml.

Fiola de 250 ml

Probeta de 250 ml

Bureta de 25 ml (con visión de 0.01
ml)

Piceta plástica

Balanza gramera

Vidrio reloj

Espátulas

Licuadora

REACTIVOS

Ácido clorhídrico concentrado Q.P. al
37%

Peróxido de Hidrógeno al 30%

Rojo de metilo (solución indicadora)

Hidróxido de sodio valorado al 0.01N

Agua Destilada

INSTRUCCIÓN DEL ANALISIS

Preparación de la Solución
Colectora:

Diluir en una fiola de 250 ml, 90 ml de agua destilada
más 3 gotas de rojo de metilo.

Agregar 10 ml de peroxido de hidrogeno al
30%.

Neutralizar con hidróxido de sodio 0.01N de 2 a 3
gotas, la solución dará cambio de color ROSADO a
color AMARILLO PAJIZO.

Colocar en el extremo de salida del condensador la fiola
con la solución ya neutralizada, para recoger el
condensado de vapor de la muestra. La presencia de metabisulfito
en la muestra se diferencia por el cambio de color de AMARILLO
PAJIZO a ROSADO FUCSIA debido a la presencia de sulfitos de
naturaleza ácida.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Tomar una muestra de aproximadamente 100
gramos.

Retirar la cáscara y la cabeza, teniendo cuidado
de dejar en buen estado el hepatopáncreas, (para el caso
de proceso entero), pelar completamente para proceso cola y valor
agregado.

Homogenizar

Pesar 30 grs. en vaso de precipitación
plástico

PREPARACIÓN DEL EQUIPO DE
DESTILACIÓN

Verificar la limpieza de todo el sistema de arrastre de
vapor, debe estar completamente limpio de residuos de muestras
anteriores. Garantizar la limpieza asegurándose de que
después de cada destilación, el equipo absorba en
vacío agua destilada.

DESTILACIÓN DE LA MUESTRA

Colocar la muestra ya pesada en un balón Kjeldahl
de 800 ml.

Adicionar 150 ml de agua destilada más 10 ml de
ácido clorhídrico concentrado Q.P. al
37%.

Conectar el balón Kjeldahl al condensador
mediante la ampolla de destilación

Llevar a ebullición moderada hasta obtener 150 ml
en la fiola de recolección del destilado.

VALORACIÓN:

Retirar la fiola con la solución
colectora.

Proceder a su valoración frente al
hidróxido de sodio 0.01 N.

Terminar la titulación cuando la solución
cambie de rosado fucsia a amarillo pajizo.

BLANCO DEL MÉTODO:

Realizar una muestra en blanco con todos los reactivos
siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra, para
determinar el consumo de NaOH para la presencia de sulfitos en
los reactivos.

RESULTADOS:

Se determinan usando la siguiente
fórmula:

Donde: Constante de sodio: 32.03

Normalidad del NaOH: dependerá de dilución
del reactivo

30 = Peso de la muestra en gramos

N = Normalidad del NaOH 0.01

VENTAJAS DEL MÉTODO

Permite analizar una ó más muestras
dependiendo de la capacidad del equipo al mismo
tiempo.

Es más económico en relación al
Monier William.

Tarda aproximadamente unos 30 minutos en dar
resultados.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Es medianamente preciso, usa el mismo fundamento del
Monier William pero al realizarse el arrastre de los sulfitos con
vapor de agua, el O2 interfiere en la reacción.

En las tuberías del equipo tienden a quedar
residuos de sulfitos porque no son de vidrio, lo cual puede
interferir con la siguiente muestra.

Conclusiones

Una vez analizada la información recopilada en el
presente trabajo monográfico se ha podido llegar a las
siguientes conclusiones:

El proceso de utilización del metabisulfito de
sodio se inicia en la cosecha del camarón en el cual se
hacen controles para verificar las concentraciones del
químico, luego estos controles continúan en la
recepción, clasificación, empaque y finamente en el
almacenamiento donde se comprueba que los residuales de SO2 no
sobrepasen los límites establecidos que son de 150 ppm. El
metabisulfito de sodio es actualmente la mejor opción para
el control del desarrollo de la melanosis. De cualquier manera el
enfriamiento y tratamiento inmediatos con el químico
adecuado, justo después de la cosecha con estricto cuidado
y control de la cadena de frío constituye un paso
fundamental en la obtención de un producto de buena
calidad ya que estamos previniendo las reacciones de deterioro
que tienen lugar. En el caso de la melanosis, ésta
comienza a aparecer después de las 48 h de almacenamiento
en hielo, producto del arrastre de sulfito que tiene lugar por el
derretimiento del hielo, lo cual hace que disminuya la
protección que ofrece el tratamiento con MBS.

El método de detección de residuos de
Monier Williams es el más eficiente en detectar
concentraciones de SO2 y es el único reconocido a nivel
internacional como método oficial para la
determinación se sulfitos. Resulta estadísticamente
diferente al método de detección de residuos por
Yodometría que es el más económico. En tanto
que el método Kjeldahl es medianamente preciso

Por lo anteriormente expuesto, se puede concluir que la
utilización de aditivos alimentarios como en este caso el
metabisulfito de sodio en el procesamiento de camarones para
prevenir la melanosis es aceptable y seguro, siempre que se
empleen para los fines que se indiquen, dentro de los
límites de cantidad y concentraciones que fija la
legislación, y bajo las condiciones específicas
para dicho uso con lo cual estamos evitando que éstos
causen daño en la salud de los consumidores.

Literatura
citada

Arellano Edgar M.S.C, 1984. Proyecto: cultivo de larvas
de camarón ESPOL-Fonapre. ESPOL-Editorial. Guayaquil, pp
12-18.

Cobo, A. 2000. La acuicultura: Biología,
regulación, fomento, nuevas tendencias y estrategia
comercial. Fundación Alfonso Martín Escudero.
Madrid, pp 1 – 35.

FENNEMA, O.R. 1996. Food Chemistry. 3 Ed.
New York, Marcel Dekker, pp 47-50.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 1987.
Método Monier Williams. In

Pesticide Analytical Manual. USA, pp
65-68.

HISPANO QUIMICA S.A. 1987. Manual
informativo de BACTEROL F.

Barcelona, España, pp
23-24.

LOPEZ, F. 1990. LA MELANOSIS DEL CAMARON:
¿Tendremos que olvidar el bisulfito? ALIMENTARIA
(España) 90(47):47 – 52.

Manual de la Empresa Camaronera STAR Grupo
Quirola, 2008. Manual de Métodos y Análisis.
Determinación de Sulfitos. S/N pp.

McPadden Charles, Barragán Jaime y
Rodríguez Carlos, 1988. Estudio de la pesquería del
camarón en el Ecuador Vol. IV. Editorial del I.N.P.
Guayaquil, pp 8-12; 20-25.

TERRANOVA EDITORES, Ltda; 2001. Enciclopedia
Agropecuaria, Producción Pecuaria. Segunda edición.
Bogotá, D.C., Colombia. Ed Panamericana Formas e
Impresión S.A. pp 415-438.

VILLALON, R. 1994. Manual práctico para la
producción comercial semi-intensivo de camarón
marino. Texas A&M University. Bryan, U.S.A, pp 37-
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Camarón de cultivo, manejo de la muda.

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Virus del síndrome de Taura.

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www.wto.org (2008). EEUU
conflicto del camarón con Ecuador.

Anexos

ANEXO Nº 1.- ANATOMIA INTERNA Y
EXTERNA DEL CAMARÓN

A Cefalotórax B Abdomen 1 Rostro 2
Ojos 3 Antenas 4 Apéndices torácicos 5
Pleópodos 6 Urópodos 7 Telson

ANEXO Nº 2.- CICLO DE VIDA DEL
CAMARON

ANEXO Nº 3.- EQUIPO
DETERMINACIÓN SO2 TIPO MONIER WILLIAMS

A.- Adaptador de entrada 24/40

B.- Embudo cilíndrico 250 ml. Llave PTFE con M-H
24/40

C.- Balón de 1000 ml 3 bocas hembras paralelas
24/40

D.- Adaptador de entrada a balón 24/40

E.- Refrigerantes tipo ALLHIN de 300 mm. M-H
24/40

F.- Frasco receptor 25 x 180 mm. 24/40

G.- Conector con burbujeador M-H 24/40

ANEXO Nº 4.- EQUIPO DESTILACION
KJELDAHL

ANEXO Nº 5.- FUNDA DE METABISULFITO DE
SODIO

ANEXO Nº 6.- LA MELANOSIS EN EL
CAMARÓN

ANEXO Nº 7.- PENAEUS
VANNAMEI

ANEXO Nº 8.- PISCINA
CAMARONERA

ANEXO Nº 9 .- TRATAMIENTO DEL
CAMARÓN CON METABISULFITO

Glosario de
términos

ACUICULTURA.- Conjunto de actividades
tecnológicas orientadas al cultivo o crianza de especies
acuáticas, que abarca su ciclo biológico completo o
parcial y se realiza en un medio seleccionado y controlado, en
ambientes hídricos naturales o artificiales, tanto en
aguas marinas, dulces o salobres, que implica por un lado la
intervención en el proceso de crianza para mejorar la
producción y por el otro la propiedad individual o
empresarial del stock cultivado.

ADITIVO.- Ingrediente o combinación de
ingredientes añadidos a la mezcla base del alimento o a
parte de ésta para satisfacer una necesidad
específica. Normalmente se utiliza en micro cantidades y
requiere un mezclado y una manipulación cuidadosos. Los
aditivos utilizados en alimentos acuícolas pueden incluir
aminoácidos sintéticos, vitaminas, aglutinantes,
antioxidantes, preservativas, medicamentos profilácticos,
hormonas y sustancias de promoción del
crecimiento.

AIREACIÓN.- En sistemas de acuicultura: la
mezcla mecánica de aire y agua; en general, se refiere a
un proceso mediante el cual los gases contenidos en el aire son
transferidos a través de la interfase aire-liquido (en
contraste con la transferencia de oxigeno solo).

ANTIOXIDANTE.- Sustancia que protege
químicamente otros compuestos contra la oxidación
mejorando su estabilidad y prolongando su conservación
para la venta; por ejemplo, la vitamina E previene la
oxidación y la rancidez de las grasas.

AUTORIZACIÓN ACUICOLA.- Derecho que se
otorga para el desarrollo de la actividad de acuicultura en
predios de propiedad privada y el desarrollo de actividades de
investigación.

BIOMASA.- El peso total vivo de un grupo (o
stock) de organismos vivos (por Ej. peces, plancton) o de alguna
fracción definida de éste (por Ej. Peces que
están desovando), en un tiempo determinado.

CAMARÓN.- Crustáceo decápodo
del suborden Nanantia, comúnmente llamados peneidos.
Tradicionalmente, los términos "camarón" y
"langostino" se usan indistintamente para diferentes especies en
diferentes partes del mundo. La convención de FAO es
denominar a las formas marinas y de aguas salobres "camarones" y
a las formas de agua dulce "langostinos".

CARBONATO DE CALCIO CaCO3.- Compuesto blanco que
existe en la naturaleza como roca de piedra caliza. Se tritura y
se usa en acuicultura como material alcalinizante.

CLORO RESIDUAL.- La suma del cloro combinado y
libre disponibles, que frecuentemente esta presente en los
penachos de los desagües de plantas generadoras.

CRUSTÁCEO.- Animal acuático
perteneciente al filo Artrópodos; grupo principal de
organismos invertebrados caracterizados por su exoesqueleto
quitinoso y apéndices articulados; presente en aguas
marinas y dulces y en tierra. Por Ej., cangrejos, langostas,
ástacos, langostinos, etc. Los micro crustáceos
incluyen cladóceros y copépodos.

CULTIVO.- En acuicultura: cultivar peces,
mariscos y otros organismos a través de los distintos
estadios de desarrollo, en condiciones (en su mayor parte)
controladas.

EXOESQUELETO.- La cubierta de quitina calcificada
de los crustáceos (y otros artrópodos) que protege
el tejido blando interior.

FERTILIZACIÓN ARTIFICIAL.- Del agua o del
suelo: la adición de nutrientes fertilizantes a un cuerpo
de agua o al suelo con el propósito de enriquecerlo
artificialmente, para estimular la producción primaria
como base de la cadena trófica.

GLASEADO.- Fina capa protectora de hielo que se
forma sobre la superficie de los productos congelados cuando se
los vaporiza o se los sumerge en agua potable o en agua potable
con aditivos legalmente autorizados.

MANGLAR.- Una comunidad (intermareal) de una
marisma salada dominada por árboles y arbustos,
particularmente del género Rhyzophora, muchos de los
cuales producen raíces aéreas adventicias. Se
desarrolla en áreas tropicales y subtropicales, en
sustratos predominantemente fangosos y arenosos, y a lo largo de
líneas costeras protegidas. Producen recursos y bienes
forestales y pesqueros.

PELLET.- Alimento aglomerado por
compactación mediante un proceso mecánico que hace
pasar el alimento por los agujeros de una matriz.

PENEIDO.- Nombre común para los miembros
de la familia de crustáceos Penaeidae, comúnmente
denominados camarones o gambas. Un cultivo económicamente
importante originario de aguas marinas y salobres de áreas
tropicales o subtropicales. Ciclo vital caracterizado por varias
etapas iniciales del desarrollo de las cuales del nauplius (5 a 6
etapas sucesivas), zoea (3), mysis (3) y post larva (hasta
22).

SIEMBRA.- Proceso de introducción de
organismos vivos en un una unidad de cultivo para que engorden
(por Ej., estanque de alevinaje, estanque de engorde) o para que
se reproduzcan (por Ej., estanque de
reproducción).

TAMAÑO COMERCIAL.- El tamaño
(típicamente identificado por el peso) que un producto de
acuicultura tiene que alcanzar para ser comercialmente aceptable
para el mercado de consumo.

Monografía Presentada al H.
Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del
Título de:Ingeniero Agrícola – Mención
Agroindustrial

AGRADECIMIENTO

A Dios todopoderoso por guiarme y darme sabiduría
en cada faceta de mi vida, a mis padres Roberto y Sara, por el
amor y apoyo que me han brindado para llegar a ser lo que soy. Al
Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Rector de la Universidad Agraria del
Ecuador.

De manera muy especial a todos mis profesores los cuales
han hecho una gran labor al impartirnos sus conocimientos para
así poder desempeñar un papel importante en el
ámbito profesional.

DEDICATORIA

Esta monografía esta dedicada a los futuros
estudiantes universitarios que obtendrán
información muy concreta y explícita a
través de este trabajo que se llevó a cabo con
responsabilidad, para que así ellos tengan una herramienta
útil en las investigaciones que deberán realizar
durante su etapa estudiantil.

RESPONSABILIDAD Y DERECHO

Los resultados y conclusiones de esta
investigación son responsabilidad de Pilar Mariana
Díaz Rengifo; los derechos corresponden a la Universidad
Agraria del Ecuador.

Autor:

Pilar Mariana Díaz
Rengifo

Guayaquil – Ecuador – 2009

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA
AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL