La contaminación de los alimentos a nivel global (página 2)

Los microorganismos que se encuentran en la superficie
de los canales incluyen especies de Pseudomonas, Moxarellas. De
esta forma distinta que los patógenos hallados en la
superficie de la carne, estos microorganismos no provienen de la
piel sino principalmente de la piel del animal, del ambiente de
los locales de enfriamiento y del suministro de agua.

CONTROL DE
CONTAMINACIÓN: El cuidado esmerado de la
higiene durante las operaciones de aturdimiento, de desangrado,
desollado, desplumado y evisceración, puede reducir de ese
modo importante la carga microbiana de los canales .Sin embargo,
aun los sistemas de higiene más rigurosos y sofisticados
no son capaces de prevenir totalmente la contaminación.
Por consiguiente, el tratamiento de los canales
sumergiéndolas en ácido láctico
concentración y pH podría servir para reducir
considerablemente los niveles de
contaminación.

ASPECTOS DE SALUD
PÚBLICA:

Los agentes más comunes de enfermedad alimentaria
transmitida por la carne fresca son las salmonellas, Staph. Hay
pruebas de que la carne de cerdo en especial es un vector de la
transmisión de Camp, jejuni.La carne de pollo es
posiblemente la causa más importante de la
campilobacteriosis.La carne de vacuno mayor y de ternera han sido
identificados como el origen de determinados tipos de E. coli
entero virulento. Además , la carne puede transmitir
especies de vermes parásitos y de protozoos.

CONTROL:

La contaminación de la carne y los riesgos
sanitarios consiguientes para el consumidor se evitan mejor
mediante la intervención activa. Según ya se ha
indicado estas deben ser:

1* La adquisición de animales jóvenes
sanos por los ganaderos, el planeamiento de la limpieza y
desinfección.

2* Carga, transporte al matadero, descarga y alojamiento
en el matadero que aseguren un trato cuidadoso, unos animales
limpios y un descanso conveniente antes del
sacrificio.

3*La evitación cuidadosa desde el principio hasta
el final de la línea de sacrificio y carnización de
la contaminación.

4* El consumo únicamente de carnes bien hechas
(cocidas, asadas, fritas) y la evitación de la
contaminación cruzada de la carne ya cocida o cocinada por
la carne cruda, por ejemplo, utilizando utensilios y superficies
no contaminadas anteriormente por carne cruda, o en otro caso,
convenientemente desinfectadas.

CARNE PICADA: El picado de la
carne distribuye por todo el producto de los microorganismo que
al principio se encontraban únicamente en la superficie.
Por esta razón, la alteración se ve favorecida y de
este modo la vida comercial de la carne picada es notablemente
más corta que la correspondiente a la carne cruda intacta.
Además, la contaminación inicial, e incluso la
incidencia de microorganismos patógenos, en general es
considerablemente más elevada, desgraciadamente sin
ninguna mejora significativa con el transcurso del tiempo. Esto
probablemente sea debido a que para este fin se suelen utilizar
las carnes de calidad más baja y, con frecuencia, los
restos y recortes más contaminados.

CARNES DE AVES:

ALTERACIÓN: Si bien las
asociaciones alternantes de las carnes rojas y de las similares,
la carne de aves es más perecedera. Esto es debido a su pH
ligeramente más elevado:5,7-5-8, en las pechugas y 6,2-6.4
en los músculos. En el sacrificio y carnización de
las aves, existen varias diferencias con respecto al de los
mamíferos que se desuellan, especialmente en cuanto a las
operaciones el escaldado y del desplumado, que sirven para la
eliminación de las plumas, y a ciertos aspectos del
enfriamiento de canales, por ejemplo, el enfriamiento por
inmersión en agua. Todas estas operaciones han sido
adaptadas a las exigencias de un ritmo de trabajo elevado, que
procesa miles de aves por hora.. El control de la higiene en las
operaciones de sacrificio y carnización y de la
temperatura en las instalaciones de enfriamiento inmediato se
debe mantener estrictamente para evitar la alteración
rápida de los canales de ave refrigerados.

Aspectos de salud
pública

La producción en gran escala de carne
también ha acarreado sus propios problemas sanitarios.
Esto es aplicable de modo especial a las canales de pollo y de
pavo, tanto congeladas como refrigeradas .Durante la cría,
la infección tiene lugar (1) por agua contaminada de
roedores y por pájaros ;(2) por transmisión directa
por medio de los huevos. En el matadero, la contaminación
tiende a propagarse mediante los mecanismos
siguientes:

• 1. Las aves vivas y los canales siempre se
  encuentran en una proximidad muy cercana, que conduce a la
  contaminación masiva.

• 2.  El tanque de "escaldado" a 52ºC aprox.
  con efecto letal mínimo sobre los
  microbios.

• 3.  Las canales permanecen enteras(no se abren
  por la línea media inferior), de modo que la
  evisceración resulta difícil, por lo que
  ocasiona la contaminación de la cavidad
  abdominal.

• 4. A diferencia de las canales de cordero y de
  vacuno, en las aves de la piel se conserva.

• 5. Finalmente, la operación de
  inmersión en agua, que se emplea a veces para el
  enfriamiento rápido de las canales, no siempre se
  practica tan bien como sería de desear.

Los brotes de enfermedad alimentaria aparecen debido a
uno de los siguientes defectos de manipulación:

• 1.  Descongelación insuficiente de las
  canales antes de la cocción.

• 2. Cocción insuficiente de las aves de
  gran tamaño.

• 3. Recontaminación después de la
  cocción.

• 4. Infección directa del personal de
  cocina desde las manos a la boca cuando manipulan aves de
  corral crudas.

CARNES DESHUESADAS CONGELADAS: El
deshuesado a veces se lleva a cabo sin la refrigeración
suficiente, así como en condiciones antihigiénicas.
Por esta razón, cuando se comprueban las remesas de las
carnes deshuesadas congeladas que han sido importadas es
especialmente importante conseguir del productor la
certificación de la observancia de las BPFD.

Animales de
origen marino

La composición química general y la
asociación alterante de la carne y del pescado son muy
similares. Sin embargo, el pescado es mucho más perecedero
y, asimismo, constituye un sustrato más adecuado para la
multiplicación de las bacterias patógenas Esto es
debido en gran parte a la diferencia de pH y al nivel más
bajo de glucosa .Los mariscos tienen un pH aún más
alto que el pescado. Entre ellos tenemos: (1)crustáceos,
que incluyen los camarones, los cangrejos, las langostas que por
general se consumen después del asado o cocción;(2)
los moluscos, tales como las almejas, los mejillones y las ostras
que en ocasiones se consumen crudos.

PESCADOS:

Los peces capturados en mares abiertos están
notablemente exentos de patógenos microbianos
entéricos. Naturalmente, pueden ser contaminados con
patógenos humanos a bordo, durante las operaciones de
evisceración y limpieza Por otra parte, los peces de agua
dulce siempre están expuestos a la contaminación
ambiental procedente de los animales y del hombre.

Los peces cercanos a la costa pueden ser portadores
particularmente de V. parahaemolyticus, así como de unas
cuantas especies afines de Vibrio patógenas. Es una causa
importante de enfermedad transmitida por alimentos en aquellas
partes del mundo donde el pescado se consume crudo. El pescado de
agua dulce puede estar contaminado masivamente, por ejemplo con
salmonellas y en zonas endémicas también con
shigelas. Esta contaminación generalmente provienen de las
aguas residuales. Muchos tipos de pescados contienen
parásitos, por ejemplo, Anisakis,Capillaris.

MOLUSCOS:

Por lo que se refiere a la materia prime, los moluscos
bivalvos presentan mayores problemas sanitarios que los
cefalópodos, por criarse artificialmente en aguas a veces
contaminadas con efluentes de origen fecal.Además, a pesar
del hecho de que las ostras y otros moluscos bivalvos crecen, o
son cultivados, cerca de la costa, donde con frecuencia
están expuestos a las aguas residuales, se comen en su
mayor parte crudos. Esta exposición es agravada por el
hecho de que estos moluscos se alimentan por filtración y
por lo tanto tienden a extraer y a acumular las bacterias y los
virus del agua en la que viven. Por esta razón, en muchos
países se han promulgado disposiciones relativas a la
calidad de las aguas en las que se pueden recolectar moluscos.
Además con frecuencia existe una exigencia obligatoria de
que a los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas) se les
debe dejar que se limpien o depuren por sí solos,
manteniéndolos un tiempo en agua de buena calidad
bacteriológica(depuración)antes de su
consumo.

CRUSTÁCEOS: Los camarones, las gambas,
etc.,. Son crustáceos muy solicitados. Esto ha impulsado
un comercio internacional importante de productos congelados,
cocidos y pelados.

El pelado a mano y la deposición de los aerosoles
del agua de lavado contaminada masivamente, así como los
crustáceos crudos, deparan una oportunidad amplia de
recontaminación con estafilococos, patógenos
fecales y L. monocytogenes .Esta recontaminación ha
causado en algún caso graves incidentes de infecciones
alimentarias.

PASTELES CON RELLENOS MUY PERECEDEROS:

La nata fresca y la nata batida constituyen una parte
importante de los pasteles y de los postres. Con frecuencia, son
origen de enfermedades entéricas transmitidas por
alimentos, como la salmonelosis , la virosis. Esto es debido en
parte al uso de ingredientes contaminados, por ejemplo los
huevos, las harinas. Por consiguiente, los rellenos de nata se
deben pasteurizar adecuadamente.

HELADO:

Los helados son, por lo general, productos pasteurizados
congelados .Por otra, no todos los helados se someten finalmente
a calentamientos antes de congelarlos, y de aquí son con
frecuencia han sido el vehículo de enfermedades
transmitidas por alimentos, como consecuencia de haber sido
preparados con productos lácteos no pasteurizados o
recontaminados.

CEREALES, FRUTOS Y LEGUMBRE:

Su contaminación es debida en muchos casos al
contacto con agua portadora de gérmenes
patógenos.

ALIMENTOS TOTAL O PARCIALMENTE DE ORIGEN ANIMAL CON
VIDA COMERCIAL LIMITADA EN REFRIGERACIÓN

COMIDAS PARA RESTAURANTES, FIESTAS, HOSPITALES Y
LÍNEAS AÉREAS:

Según indican los datos epidemiológicos,
el suministro de comidas preparadas para colectividades supone un
riesgo importante de brotes de enfermedades alimentarias. Los
restaurantes de cadenas comerciales y los omnipresentes
establecimientos de comida rápida, además de los
restaurantes ordinarios, proporcionan a veces ejemplos reacios a
la adopción y al mantenimiento de las Buenas
Prácticas de Restauración. Algunas operaciones de
restauración colectiva atienden a una clientela
extraordinariamente sensible.

En la restauración colectiva, los peligros
microbiológicos se ven agravados por un factor de riesgo
de índole semilla, a saber, la presión infecciosa
resultante de materias primas contaminadas masivamente que entran
a las cocinas de estos establecimientos. La costumbre acreditada
de las industrias láctea y de ovoproductos de
descontaminar sus materias primas a los establecimientos de
restauración colectiva. En particular, el uso de estas
comidas en las líneas aéreas han sido en bastantes
ocasiones el vehículo de intoxicación de
estafilococos y de diversas infecciones entéricas como las
salmonelosis .

PASTELES QUE CONTIENEN NATA AZUCARADA

Los pasteles rellenos de nata azucarada, aunque
más resistentes a la colonización que los rellenos
de nata sin azúcar, a veces también están
implicados en incidentes alimentarios. Esto no resulta
sorprendente, ya que éstos todavía son productos
perecederos, a diferencia de las tartas o pasteles no rellenos.
Por esta razón, los pasteles rellenos de nata se deben
guardar siempre bajo refrigeración continua .Es necesaria
la comprobación bacteriológica periódica en
el punto de venta para comprobar la manipulación
higiénica y la eficacia de la conservación en
refrigeración.

La asociación microbiana que se desarrolla en los
rellenos durante la exposición refrigerada depende de la
composición; aquéllos cuyo contenido de
azúcar es mayor son los más estables. Todos los
tipos de pasteles se deben comprobar en cuanto a Staph AUREUS,
que se halla en una posición ventajosa, pero
también en cuanto a E. coli. Las Enterobacteriaceae como
grupo son marcadores menos apropiados para estos productos,
porque algunos de los ingredientes no tratados por el calor
pueden contener tipo inocuos.

SÁNDWICHES PREENVASADOS:

Con el advenimiento del turismo de masa, los "snacks" y
comidas ligeras han adquirido una importancia muy considerable.
El pan que los integra tiende a enmohecerse mientras que los
riesgos o peligros que presentan el relleno o contenido son los
específicos del producto de que se trate; carnes rojas,
productos cárnidos, carne de aves, huevos, pescados,
hortalizas, quesos, cremas, etc.

Deben seguirse escrupulosamente las estrategias de
prevención o control hacia adelante diseñadas para
estos productos y explicadas. Y ha de realizarse un
inspección organoléptica y una comprobación
analítica de que el componente más propenso para la
colonización cumple con el estándar de oro de la
leche pasteurizada.

SEMICONSERVAS:

Desde el punto de vista ecológico, todos los
productos envasados cerrados herméticamente que se
conservan en buen estado durante varias semanas a -2.5ºC,
pero que a temperatura ambiente se alteran o se convierten en un
riesgo para la salud en unos pocos días, pueden ser
clasificados como alimentos semiconservados o semiconservas.Sin
embargo, en la práctica, este término se aplica
principalmente a tres tipos de alimentos:

• 1.  Los productos de carne enlatados que han
  sido pasteurizados.

• 2. Los productos de pescados que han sido
  envasados en recipientes cerrados herméticamente
  después del salmuerado, de la acidificación, en
  la mayoría de los casos.

• 3. Los productos del pescado ligeramente
  ahumados envasados al vacío.ç

ALIMENTOS EMULSIONADOS

La mantequilla y la margarina, que tienen
una estructura de emulsión de agua en grasa, deben su
estabilidad microbiológica a 3 factores:

• Las fase acuosa está dispersada en gotitas
  muy pequeñas,

• Los contenidos de estas gotitas de agua están
  protegidas contra la multiplicación de los microbios
  proteolíticos y liprolíticos.

• La situación especial no permite a los
  microbios .a entrada en otras gotitas, lo que impide la
  colonización de las gotitas anteriormente
  estériles.

MANTEQUILLA:

La alteración de la mantequilla elaborada en
condiciones higiénicas adecuadas es causada por las
bacterias existentes al principio en la leche pasteurizada a
partir de la cual fue fabricada la mantequilla y por el
crecimiento de mohos en la superficie.Tradicionalmente,
sólo se usa el cloruro de sodio como conservador. Hoy en
día, con frecuencia se omite o por lo menos se reduce a un
nivel bajo, debido a las preferencias de los consumidores. Esta
costumbre ha sido impulsada por el énfasis de la
profesión médica en los alimentos pobres en sal
para intentar prevenir la hipertensión y la enfermedad
vascular.

MARGARINA:

La margarina es un producto
intrínsecamente más estable que la mantequilla se
pueden conservar mediante la adición de ácido
benzoico o de ácido sórbico. Estos conservadores
potencian notablemente el efecto antimicrobiano.

Contaminación
química

• 1. Plomo: Presente en ocasiones en bebidas
  alcohólicas destiladas clandestinamente o en los
  alimentos provenientes de zonas provenientes de zonas de
  utilización de determinados pesticidas.

• 2. Arsénico: Puede estar presente en
  altas concentraciones en crustáceos y moluscos.

• 3. Mercurio: Ha sido hallado en
  crustáceos, peces y moluscos, y ha estado en el origen
  de graves intoxicaciones, como la de Mina mata, en
  Japón .Se han observado asimismo casos de
  intoxicación por cereales tratados por compuestos
  mercuriales.

• 4. Cadmio: Se han determinado elevadas
  concentraciones de este metal en vegetales como el arroz o el
  trigo y en organismos que viven en aguas contaminadas.

• 5.  Cobalto : Se citan varios casos en que se
  añadía cobalto a la cerveza para estabilizar su
  espuma.

• 6. Estaño: Presente en las latas de
  conserva .Se han dado casos de graves intoxicaciones por la
  ingestión de zumos de frutas conteniendo
  estaño.

• 7. Selenio: Puede estar presente en cantidades
  apreciables en muchos vegetales.

• 8. Los aditivos: Los aditivos son
  utilización en la industria de la alimentación
  y han sido definidos por el Comité mixto de la FAO y
  de la OMS de expertos de la nutrición (1955).

La importancia que han adquirido los aditivos en la industria
de la alimentación se pone de manifiesto en el hecho de
que dichas sustancias han permitido la aparición de 10 mil
nuevos tipos de productos. Diariamente en los alimentos que
ingerimos, podemos llegar a absorber más de3 mil aditivos
distintos. Sólo un producto como el pan de bolsa contiene
unos96 aditivos diferentes. Muchos de los pasteles que se
consumen actualmente están hechos a base de colorantes y
olores sintéticos, emolientes, etc. Se puede obtener ya
también zumos de fruta sin fruta. El peligro que presentan
dichas sustancias es muy grande .Cada rebanada de pan de bolsa y
muchos pasteles y galletas están hechos con harina
obtenida a través de hidrógeno, benzoil,
dióxidos de clorina, óxidos de
nitrógenos.

Contaminación
física

Cuando
es ocasionada por cuerpos extraños al producto, por lo
general visibles; ejemplos: astillas de madera, excremento de
roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio, tierra,
arena, piedras pequeñas, etc.

Larvas de insectos

Contaminación en
Perú

En el periodo de 1990-2000 en el gobierno del Dr. Alberto
Fujimori transcurren los siguientes suceso:

EN EL AÑO 1990

EN EL AÑO 2001

¿QUÉ ES LA
CERTIFICACIÓN ISO 22000?

El incremento en la demanda de Seguridad
Alimentaria por parte de los consumidores, ha conducido a muchas
compañías a desarrollar un Sistema de
Gestión basado en el Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (APPCC).En el año 2001, ISO
inició el desarrollo de un estándar auditable, el
cual afianza aún más el papel del APPCC en los
Sistemas de Seguridad Alimentaria y finaliza con la
publicación de la nueva Norma ISO 22000.La Norma ISO 22000
define los requisitos relativos a la Gestión de la
Seguridad Alimentaria para las compañías con
necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se
sitúan por encima de las exigencias legislativas. Se trata
de un estándar que armoniza las necesidades del mercado y
de los consumidores. La norma agiliza y simplifica los procesos,
sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de
gestión adicionales.ISO 22000 es una Norma Internacional
de Certificación que define los requisitos para los
Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma
puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones
implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las
empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado,
envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.ISO
22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria
armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la
integración de múltiples principios,
metodologías y aplicaciones, ISO 22000 resulta de
fácil comprensión, aplicación y
reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta más
eficiente y efectiva, para la entrada en mercados
internacionales, que las anteriores combinaciones de
estándares nacionales.ISO 22000 especifica los requisitos
para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria,
mediante la combinación de los elementos claves para
garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena de producción hasta llegar al consumidor
final:

• Proporciona comunicación
  interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a
  nivel internacional.

• Cumple con los principios del APPCC
  – Análisis de peligros, Identificación de
  Puntos de Control Crítico (PCC´s),
  Establecimiento de Límites Críticos, Vigilancia
  de los PCC´s, Establecimiento de Acciones Correctivas,
  Mantenimiento de Registros, Verificación del
  Sistema.

• Armoniza los diferentes
  estándares voluntarios y obligatorios.

• Está diseñada con la
  estructura de ISO 9001:2000.

• Es un Sistema de
  Gestión.

• Implica el Control de
  Proceso

EN EL AÑO 2005

La salud y los alimentos transgénicos

Recientemente se discute en el Perú
la factibilidad de introducir variedades transgénicas de
diversos tipos de plantas en su ecosistema.

Se estima que dicha acción
tendría impacto, entre otros, sobre el medio ambiente, la
preservación de las reservas agrícolas naturales,
la economía de los agricultores, la dependencia a las
transnacionales propietarias de las patentes de esas especies
vegetales transgénicas, y la salud de los consumidores de
los productos transgénicos.

Este comentario solo se refiere al
último de ellos: al posible efecto de los productos
vegetales transgénicos sobre la salud del ser
humano.

Empezamos diciendo que así como se
han desarrollado plantas transgénicas, también se
han desarrollado animales transgénicos, los cuales hasta
este momento no han obtenido licencia para ser puestos a
disposición del público. Existe un tipo de
salmón transgénico en pleno desarrollo que
iría de huevo a animal adulto en año y medio,
comparado a los 3 años que necesita un salmón
natural…

Este artículo se refiere entonces
solo a las plantas transgénicas. Lo primero es definir
qué es un animal o planta transgénica. Para
entender lo que es transgénico, primero hay que entender
qué es el GENOMA.

Los seres vivos, plantas o animales,
estamos compuestos por sistemas (digestivo, respiratorio,
circulatorio, etc.), órganos (hígado,
corazón, cerebro, etc.), tejidos (hepático,
sanguíneo, cerebral, etc.) y células
(glóbulos blancos, neuronas, células de la piel,
etc.).

El concepto es que cada célula tiene
en su núcleo un conjunto de corpúsculos llamados
cromosomas, los cuales contienen toda la
información genética del ser vivo. Los seres
humanos tenemos 46 cromosomas, los chimpancés tienen 48,
la papa tiene 12 y así por el estilo.

Cada cromosoma está compuesto a su
vez por un conjunto de corpúsculos más
pequeños llamados GENES, los cuales son las
verdaderas unidades informativas. Es decir, los genes son los que
determinan el color de los ojos, la predisposición al
cáncer o la diabetes, la susceptibilidad de la papa a
cierto gusano y así por el estilo.

El proyecto del genoma humano,
recientemente concluido, ha revelado que el ser humano tiene
entre 20 y 25 mil genes en sus 46 cromosomas. Cada especie tiene
un número diferente de genes.

El GENOMA entonces se define como el
conjunto de toda la información genética que se
encuentra almacenada en los genes de los cromosomas de un ser
vivo.

El genoma humano es lo que nos hace
humanos; el genoma de un chimpancé es lo que lo hace un
chimpancé; el genoma de una bacteria como el Bacilo
de Koch es lo que la distingue de otras bacterias como
la Salmonella typhi que causa la tifoidea; el
genoma de la papa es lo que la distingue de un tomate o una
calabaza y así por el estilo.

El genoma es único para cada especie
y la naturaleza ha hecho que se desarrollen barreras naturales
para que los genomas de diversas especien no se mezclen entre
sí.

Desde hace unos 40 años, la ciencia,
a través de sus ingenieros genéticos, ha
desarrollado métodos para aislar un gen de una especie e
insertarlo en el genoma de otra especie completamente diferente
para "aprovechar" alguna cualidad de interés determinada
por el gen aislado.

Por ejemplo, al insertar genes de bacterias
luminiscentes en el genoma de peces ornamentales, se han logrado
peces que brillen en la noche…

Un proyecto que felizmente nunca
llegó a la mesa del consumidor fue el que insertó
el gen responsable de la resistencia al frío de un pez, en
el genoma de la planta del tomate. El resultado fue un tomate que
no necesitaba refrigeración y podía conservarse por
más tiempo…

De este modo se han modificado los genomas
de plantas comunes como el maíz, la soya, la papa, el
arroz, etc. para cambiar algunas características
genéticas de esas plantas; y (en opinión de los que
favorecen esta tecnología) puedan lograrse mejores y
más abundantes cosechas, las que a su vez podrían
aumentar la oferta al público y a la industria de
productos de alta calidad.

Hay una bacteria por ejemplo, llamada
Bacillus thuringiensis (conocida en el argot
científico como Bt) que es capaz de producir en forma
natural diversos tipos de toxinas que destruyen muchos
insectos.

Si se introduce por ejemplo en el genoma
del maíz el gen que produce esa toxina, entonces la nueva
planta se convertirá en un maíz resistente a los
insectos; pero que contendrá la toxina en sus hojas y
mazorcas (ver después el problema que esto
causó).

De particular interés para el
Perú es que es muy fácil introducir genes de una
bacteria llamada Agrobacterium tumefaciens en el
genoma de la papa. Esta papa genéticamente modificada por
el gen de esa bacteria, tendría mayor resistencia a
insectos que destruyen la planta, pero desconociéndose el
efecto que tendría el consumo humano de esas papas
transgénicas (ver después un problema
similar).

Un problema adicional es que, en uno y otro
caso; por ser compañías privadas las que venden
esas semillas transgénicas, se crea una lógica
dependencia del agricultor a las semillas de esa sola empresa;
además de que los cultivos normales podrían
contaminarse con polen transgénico, perdiéndose
poco a poco la calidad natural de las plantas
afectadas.

Volviendo al asunto de la salud, a pesar
del universal rechazo que existe por este tipo de productos, los
efectos negativos que tienen las plantas transgénicas
sobre la salud del ser humano no han podido ser
documentadas.

Quizá el evento de más
trascendencia ocurrió en el año 2000 cuando un tipo
de maíz llamado StarLink®,
genéticamente modificado precisamente con un gen del Bt
para producir la toxina contra insectos Cry9C,
fue inadvertidamente introducido en el mercado y consumido por
miles de personas. Se imagina, la gente estaba consumiendo sin
saberlo, maíz con toxina Cry9C en sus granos!!!

Los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades de Atlanta (CDC), hicieron una
exhaustiva investigación del problema, concluyendo que 28
personas habían probablemente desarrollado alergia a ese
tipo de maíz. El cuidadoso estudio, que incluyó
análisis de anticuerpos sanguíneos en las personas
afectadas, concluyó que si bien es cierto ese tipo de
maíz no había causado el problema, no descartaban
que futuros estudios prueben lo contrario .

Otro estudio que causo mucha
preocupación en el publico ocurrió en 1998, cuando
el científico Arpad Pusztai del Instituto de
Investigación Rowett en Escocia, (despedido de su trabajo
por esta acción) filtró a la prensa, antes de su
publicación en una revista científica, los
problemas ocasionados en ratas alimentadas con papas
transgénicas. Aparentemente esas ratas desarrollaron
problemas intestinales y en su sistema de defensa. El caso nunca
fue aclarado.

A pesar del temor del público, casi
el 45% del maíz y el 85% de la soya que se consume en
EE.UU. es transgénica. Millones de personas están
consumiendo estos productos sin aparente (repito: aparente)
impacto negativo sobe su salud.

Se sabe que mas del 95% de las cosechas de
transgénicos se producen en 5 países: EE.UU.,
Canadá, Argentina, Brasil y China. EE.UU. tiene casi el
70% de la producción mundial.

Áreas con cultivos de
transgénicos en 2005.

En color naranja: Los cinco
países que producen mas del 95% de transgénicos
comerciales.Rayas naranjas: Otros países que
producen transgénicos comerciales.Puntos naranjas:
Países que permiten solo plantaciones experimentales de
transgénicos comerciales (Perú entre ellos).
Podemos concluir, entonces, que a pesar de que los efectos
negativos de las plantas transgénicas sobre la salud del
ser humano no han sido claramente demostrados, la
preocupación y la desconfianza del público es
latente y evidente, sobre todo por la falta de transparencia en
el etiquetado de productos alimenticios que contienen productos
obtenidos transgénicamente.

Con relación a ese particular tomate
transgénico, no por que se haya demostrado que ese tomate
con genes de pescado haya sido dañino para la salud, sino
por el natural rechazo a esa quimera. Los productos
transgénicos se denominan también quimeras, por que
representan el cruze de dos especies completamente no
relacionadas entre si: imagine usted, entre un vegetal y un
pez

GOBIERNO DEL Dr. ALAN GARCÍA PÉREZ

EN EL AÑO 2006

Algunas noticias y hechos trascendentales fueron los
siguientes:

CULTURA DE UN HÁBITO MÁS
IDÓNEO

Las frutas y verduras son importantes para
nuestro organismo, pero también debemos tomar medidas de
prevención porque pueden ser transmisores de enfermedades
si son regadas con aguas residuales.

"Según las cifras del Ministerio de
Salud, en el Perú el 78 por ciento de las aguas residuales
domésticas no se tratan, de ese total, el 26 por ciento se
utiliza para riego agrícola a nivel nacional" sostuvo en
Salud en RPP, Magaly Guevara, Directora de Saneamiento
Básico de DIGESA.

Las aguas residuales tienen una alta carga
de sustancias químicas, metales, desechos
orgánicos, entre otros, si son usadas sin previo
tratamiento para riego, pueden ingresar a la cadena alimenticia a
través de los cultivos, en especial los de tallo corto
como son las hortalizas y algunas frutas.

"Cuando hay contaminación
toxicológica en el agua que se utiliza para regar los
cultivos, esta se nota en el fruto y en las hojas, pero cuando la
contaminación es bacteriológica, es difícil
darse cuenta a simple vista y puede generarnos enfermedades
gastrointestinales o parasitarias", sostuvo la
especialista.

En el Perú se estima que seis mil
hectáreas de cultivo se riegan con aguas residuales,
según Guevara, DIGESA ya procedió a la
identificación de dichas áreas en el caso de Lima
se han detectado cultivos de fresa regados con aguas residuales
en Huaral.

Debido a que es difícil saber si las
verduras y frutas que compramos fueron regadas con aguas seguras,
la especialista recomienda a la población desinfectar
siempre estos productos antes de consumirlos. La técnica
más sencilla es preparar una solución de agua con
lejía, teniendo en cuenta que se debe agregar 3 gotas de
cloro por cada litro de agua.

Escuche la entrevista:PASOS
PARA DESINFECTAR FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Lave bien las frutas utilizando cepillo
si fuera necesario para eliminar restos de tierra, residuos
químicos, entre otros. En el caso de la lechuga se
recomienda lavar hoja por hoja.

2. Coloque en un tazón un litro de
agua y agregue 3 gotas de lejía. Deje reposar por 30
minutos.

3. Incorpore las frutas o verduras y deje
remojar por unos 15 minutos.

4. Enjuague bien las hortalizas o frutas
antes de consumirlas.

EN EL AÑO 2007

En este año se cerraron varios centros de servicios ya
que no contaban con la adecuada obtención y
manipulación de productos.

CIERRE DE CHIFAS POR MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
EN MAL ESTADO:

La municipalidad de Lurigancho-Chosica
dispuso el cierre temporal de cuatro chifas, ubicados en el
Cercado de ese distrito, a los que se detectó
manipulación de alimentos en mal estado y que ponen en
riesgo la salud del público que consumía en esos
restaurantes.Esta medida se tomó como parte de los
operativos de inspección sanitaria que realiza
constantemente la comuna distrital en todos los mercados, centros
comerciales, bodegas, restaurantes, pollerías, chifas y
otros establecimientos de atención al público de la
jurisdicción.Allí se supervisa que los productos
que expenden al público los establecimientos cuenten con
las medidas de salubridad e higiene adecuada, y se brinda
recomendaciones para mejorar en la manipulación de
alimentos.En esta ocasión, personal de sub Gerencia de
Salud Pública y Alimentación, en
coordinación con la Policía Municipal,
inspeccionó los cuatro locales y encontró
deficientes condiciones de higiene y manipulación de
alimentos que pueden provocar enfermedades gastrointestinales,
entre otros, en los comensales.La Sub Gerencia de Salud
Pública indicó que en estas campañas de
inspección se verifica que los propietarios y las personas
que tratan con el público cuenten con la
documentación respectiva y se procede a notificarles con
papeletas de sanción preventiva.En caso se desconozca la
notificación, la comuna dispone la clausura temporal del
local, y si hay reincidencia en las irregularidades, se procede
con la clausura definitiva. La municipalidad recordó que
continuará con esta inspección en todo el
distrito.

HACCP, seguridad para el
consumidor

El HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya
finalidad es la prevención de enfermedades o
intoxicaciones en los consumidores a través de los
alimentos. Diversos países, tales como USA,
Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado
como una norma regulatoria para el control de
alimentos.

En el Perú, el Ministerio de Salud
aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas
(N° 449-2006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer
procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin
de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos
y bebidas de consumo humano; y Establecer criterios para la
formulación y aplicación de los planes HACCP en la
industria alimentaria.

Como base de la implementación del
sistema se deben cumplir las disposiciones legales vigentes en
materia sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; los
principios generales de higiene del Codex
Alimentarius y los códigos de prácticas
específicos para la fabricación de cada tipo de
producto.

El HACCP implica el análisis de todo
el proceso productivo para identificar cuales son los Puntos
Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de
más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La
finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en
los PCC.

El HACCP debe ser dirigido por una persona
o un equipo aunque involucra a todo el personal que trabaje en
una planta procesadora de alimentos. La empresa que desee
implementar un sistema HACCP debe tener en cuenta que
deberá invertir en la mejora de la planta,
capacitación del personal y probablemente en
asesoría externa.

El sistema HACCP tiene varias ventajas como
por ejemplo:

• El sistema HACCP tiene fundamentos
  científicos y carácter sistemático, lo
  que permite identificar los peligros específicos y las
  medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar
  la inocuidad de los alimentos.

• El HACCP se basa en la
  prevención, en vez de en la inspección y la
  comprobación del producto final.

• Este sistema puede aplicarse en toda la
  cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
  consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los
  alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros
  beneficios como: un uso más eficaz de los recursos,
  ahorro para la industria alimentaria y el responder
  oportunamente a los problemas de inocuidad de los
  alimentos.

• El HACCP aumenta la responsabilidad y
  el grado de control de los fabricantes de alimentos. Un
  sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos
  tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad
  de los alimentos, y renueva su motivación en el
  trabajo que desempeñan.

• Este sistema también puede ser
  un instrumento útil en las inspecciones que realizan
  las autoridades reguladoras y contribuye a promover el
  comercio internacional ya que mejora la confianza de los
  compradores.

• Cualquier sistema HACCP debería
  tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los
  cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en
  los procedimientos de elaboración o avances
  tecnológicos

Productos con colesterol en vegetales

• Deberán indicar que no los
  pueden consumir niños menores de cinco años ni
  embarazadas

• Quien esté tomando
  medicación anticolesterol debe consultar a su
  médico

Han advertido a las empresas que
comercializan productos para controlar el colesterol con
esteroles vegetales que tienen "hasta fin de año" para
modificar sus anuncios en radio, prensa y televisión. A
partir de entonces deberán incluir en ellos la advertencia
de que "no pueden ser consumidos" por mujeres embarazadas o
niños menores de cinco años y de que quienes sigan
un tratamiento contra el colesterol, deben consultar al
médico antes de comprarlos.quien asegura que desde el
pasado verano las autoridades sanitarias están negociando
con las empresas "por la vía de la persuasión" que
añadan a sus anuncios estas advertencias, como exige la
UE, "con la misma relevancia gráfica y auditiva" con la
que destacan las propiedades beneficiosas del producto.En periodo
de gestación hay que tener especial cuidado con la
nutrición, de la misma manera que los niños
necesitan una buena alimentación, y tomar algo para que
baje el colesterol no es bueno en estas etapas. La publicidad,
recomiendan los especialistas, debería ir a un
público diana, gente con problemas de colesterol y dejar
bien claro que este alimento no es para todo tipo de
públicos. Actualmente, en la etiqueta del producto ya
aparece esta información.Advertencias claras"A nosotros
nos parece que de ninguna manera se puede difundir un anuncio que
diga que un producto con esteroles vegetales mejora el colesterol
y no diga que las mujeres embarazadas o los niños menores
de cinco años no lo pueden tomar", ha aseverado Lobo,
quien considera que a pesar de que "no hay peligro inminente o
grave" para el consumidor que incumpla los avisos, se trata de
"informaciones importantes" que tienen que estar en el anuncio
afecten o no a la eficacia en ventas."Si con la inclusión
de advertencias el anuncio no es eficaz desde el punto de vista
publicitario, éste no es un problema de la autoridad
sanitaria", sentenció el responsable de la AESAN. Quien ha
insistido en que la UE obliga a dar "esta información
detallada" de los productos que contienen esteroles vegetales "en
todos los medios de comunicación", incluidos los canales
de televisión, donde reconoce "está habiendo
más dificultades" para que se cumpla la norma.Según
explicó Lobo, quien rehusó precisar el nombre de la
empresa responsable del alimento, "en algún caso el aviso
ha aparecido de forma poco destacada en el anuncio, con letreros
que corren por debajo de la pantalla que son difíciles de
leer". "Nosotros estamos exigiéndole a la empresa que
cumpla la norma, le hemos dicho que eso no es suficiente y que
tienen que dar información completa",
indicó."Creemos, por la información de la que
disponemos, que en este momento no hay anuncios que se
estén emitiendo, pero a lo mejor se emiten mañana",
señaló el responsable de la AESAN, quien
advirtió que a partir del último cambio
legislativo, la agencia no está indefensa ante la
"publicidad ilícita" como la que el año pasado
difundió Burger King. Ahora puede acudir a los tribunales
con una acción de cesación o pedir a las regiones o
al Gobierno del Estado que actúen contra las empresas y
las campañas que incumplan la norma.

No más casos como Burger
King"De momento, nosotros estamos utilizando la
persuasión como instrumento para hacer cumplir la ley,
trabajando en informar a las empresas de la nueva
legislación y que todo el mundo sepa que estamos
dispuestos a aplicar la ley (…) que no nos vamos a quedar con
las manos cruzadas, ya no. Si las cosas están mal se han
de corregir y si no tomaremos medidas", aseveró."El
año pasado, que no teníamos acción de
cesación todavía y teníamos nuestros
instrumentos menos afinados, salimos ante la opinión
pública ante una campaña de publicidad que
además de ser perniciosa, violaba un acuerdo para no
fomentar la obesidad infantil. Hablamos de Burger King",
recordó el responsable de la AESAN, quien reconoció
que la estrategia publicitaria de esta empresa "ha mejorado" y
que ahora "no tienen ninguna crítica que
hacerle"."Seguimos trabajando con Federación
Española de Cadenas de Restauración Moderna
(Fehrcarem) para mejorar el convenio que teníamos" contra
el fomento de la obesidad infantil, el mismo que incumplió
Burger King con su anuncio de la hamburguesa 'XXL', han mostrado
"una buena actitud" y "estamos avanzando", confirmó.Por
otra parte, reveló Lobo, la AESAN está trabajando
hace tres meses con la Federación Española de
Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) para que el
etiquetado de los productos alimentarios se escriba con letras
más grandes que mejoren su visibilidad. "Hemos mostrado
nuestra insatisfacción con el etiquetado de estos
productos, que debe ser fácilmente visible, y que es
cierto que en algunas ocasiones no lo es. Esperamos resultados en
2008", concluyó.

Vinculación de cáncer con
alimentos procesados

Un estudio holandés realizado a
más de 120 000 personas, la mitad mujeres, ha establecido
una relación directa entre el consumo de acrilamida,
compuesto que se forma al calentar comida, y la incidencia del
cáncer cervicouterino.La acrilamida se da en los alimentos
procesados o cocinados como: el pan, cereales del desayuno,
café, carne y las papas fritas o asadas.El estudio
holandés, publicado en la revista especializada Cancer
Epidemiology, Biomarkers and Prevención y recogido en el
diario británico Te Dalí Telegraph, indica que las
mujeres que consumen más acrilamida tienen el doble en
probabilidades, de desarrollar cáncer cervicouterino que
las no consumidoras.Ese exceso de acrilamida que duplica la
incidencia del cáncer equivale a la ingesta diaria de un
paquete de papas fritas o de medio paquete de galletas al
día, señala el estudio, llevado a cabo por un
equipo de la Universidad de Maastricht, Holanda.Los expertos
recomiendan consumir alimentos cocinados en casa, que normalmente
contienen cantidades inferiores de esa sustancia que los
productos procesados, la comida que se sirve en los
establecimientos de comida rápida e incluso en otro tipo
de restaurantes.

Advertencias sobre jamón y
tocinetaEl nuevo estudio se publica un mes
después que las autoridades sanitarias británicas
advirtieran al público que la ingesta de jamón o
tocineta puede contribuir al desarrollo del cáncer.En el
estudio holandés participaron 120 000 personas, de ellas
62 000 mujeres -con edades comprendidas entre 55 y 70
años-, la evolución de los pacientes se
siguió durante un período de once años.Al
final de ese período, 327 habían desarrollado
cáncer del útero, a 300 se les diagnosticó
cáncer de los ovarios y 1835 sufrían cáncer
de mama.Los investigadores descubrieron que las mujeres que
habían consumido una media diaria de 40 mg de acrilamida
-el equivalente de un paquete de 32 gms. de papas fritas-
tenían el doble de probabilidades de desarrollar los dos
primeros tipos de cáncer. No se pudo establecer
relación alguna entre el consumo incrementado de esa
sustancia y el cáncer de mama.Janneke Hogervorst, del
Departamento de Epidemiología de la Universidad de
Maastricht, dijo que se trataba de la primera
investigación que estudiaba la posible relación
entre la acrilamida y el cáncer en las personas.Hogervorst
advirtió, que "la importancia está marcada en que
los resultados se vean corroborados por otros estudios antes de
llegar a conclusiones definitivas".La Agencia de
Estándares Alimentarios del Reino Unido aconseja a los
ciudadanos incluir menos alimentos fritos en sus
dietas.

EN EL AÑO
2008

Legislación
alimentaria

Mediante Decreto Legislativo N° 1062,
de fecha 28 de junio del 2008, se aprobó la Ley
de Inocuidad de los Alimentos; norma legal que otorga al
SENASA, competenciaexclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de
producción y procesamiento primario destinados al consumo
humano; así como en piensos, de producción nacional
o extranjera; contribuyendo con ello a la protección de la
salud de los consumidores y promoviendo además a la

competitividad de la agricultura nacional, a través de
la inocuidad de la producción agropecuaria.

Es preciso señalar que esta Ley,
otorga igualmente a la Dirección de Salud Ambiental
 (DIGESA) del Ministerio de Salud y al Instituto
Tecnológico Pesquero (ITP) del Ministerio de la
Producción, facultades para legislar en el tema de
alimentos industrializados y alimentos pesqueros y
acuícolas, respectivamente; al estar dentro del marco
de su competencia.

ADULTERACIÓN DE
PRODUCTO

Industrias Alimentarias San Pablo de
Juliaca entregaba este alimento en centros educativos de la zona
puneña de Carabaya

El Programa Nacional de Asistencia
Alimentaria (Pronaa) dispuso la inmovilización inmediata
del lote de galletas adulteradas perteneciente a la empresa
Industrias Alimentarias San Pablo de Juliaca, que entrega este
alimento a colegios de la zona de Carabaya (Puno) como parte del
programa de desayunos escolares.Esta decisión se
tomó al conocer hoy que dicha empresa ha distribuido desde
el pasado 30 de setiembre galletas con sobres de fechas vencidas,
adulteradas y actualizadas manualmente según el propio
testimonio de su representante legal, Hugo Paricahua Callata, por
lo que esta grave infracción será sancionada de
acuerdo al contrato firmado con la institución.El
Comité de Alimentación Escolar, encabezado por el
director del centro educativo, es el responsable de la
recepción de los alimentos y tiene la potestad de no
recepcionar ningún producto que tenga algún detalle
ajeno a las especificaciones técnicas descritas
previamente por el Pronaa.Por lo pronto, se ha dispuesto que un
equipo técnico del Pronaa-Puno se constituya en la
institución educativa Siervos de Dios, ubicada en
Carabaya, para verificar la calidad del producto y comprobar las
condiciones de rotulado.En Puno son 25 empresas proveedores de
galleta fortificada y 159.534 alumnos que reciben la galleta en
1.714 centros educativos. En el centro educativo donde se
presentó este caso se atienden diariamente a 265
niños.

EN EL AÑO 2009

Este año siguen dando que hablar los productos
transgénicos.

Contaminación fecal en hortalizas que se
expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca,
Perú

Se determinó el nivel de coliformes fecales y la
frecuencia de Escherichia coli en 85 muestras de hortalizas,
obtenidas de manera aleatoria y expendidas en los principales
mercados de Cajamarca. El procesamiento, aislamiento e
identificación bacteriana se realizó según
la Food and Drug Administration (FDA). El 40% de muestras
presentaron coliformes fecales, con elevado número
más probable por gramo (NMP/g) e importante frecuencia de
E. coli en perejil y lechuga. El análisis revela un alto
nivel de contaminación fecal, un estado sanitario
inaceptable y la necesidad de establecer medidas de control
frente al riesgo que esto representa para la salud.

INTRODUCCIÓN

El consumo de hortalizas es vital para la
salud humana puesto que poseen innumerables propiedades
alimenticias, son fuente inagotable de vitaminas, minerales,
fibra y energía (1); sin embargo, por sus
características físicas y de cultivo, algunos de
estos productos están expuestos a contaminación de
tipo biológico y químico, situación que
genera un riesgo para la salud humana. Uno de los factores
más importantes de contaminación microbiana para
los cultivos son las aguas de riego empleadas con altos recuentos
microbianos, como vertederos de aguas residuales en que se han
convertido los ríos, hecho verificado en la periferia de
Cajamarca (2-4).

La vigilancia del estado higiénico
de aguas y alimentos se lleva a cabo mediante la detección
de bacterias "indicadoras" de contaminación, organismos
coliformes de origen fecal como Escherichia coli, que normalmente
sólo habitan el intestino humano o animal, lo que los
convierte en excelentes indicadores de la presencia de
microorganismos entéricos patógenos como los
causantes del cólera, fiebre tifoidea, shigelosis,
amebiasis y hepatitis (5); algunos de estos con capacidad de
sobrevivir por largos períodos en las hortalizas frescas y
de sobrevivir a procesos de desinfección e incluso de
multiplicarse durante el almacenamiento (6).

Los patógenos bacterianos asociados
con los alimentos han sido muy bien descritos por la Food and
Drug Administration en el FDA/CFSAN Bad Bug Book (7). Un amplio
número de estas bacterias se han visto implicadas en
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados con
el consumo de frutas y hortalizas frescas (8). Algunos brotes de
enfermedades han sido atribuidos al tomate contaminado con
Salmonella y cebolla contaminada con Shigella (9). El E. coli
enterohemorrágico O:157 H:7 ha sido detectado en espinacas
(10), cebollas y otras verduras, también en el agua de
consumo y de riego (11).

Aunque no se dispone de datos
bacteriológicos relativos a la polución de aguas de
riego en nuestro medio, los cultivos de hortalizas en Cajamarca
manifiestan un riesgo de salud pública como origen de
infecciones alimentarias por su contaminación con aguas
que evidentemente no cumplen con las normas sanitarias
establecidas por organismos internacionales (2); por tal motivo,
se planteó determinar el nivel de coliformes de origen
fecal y establecer la frecuencia de Escherichia coli en
hortalizas expendidas en los principales mercados de esta
ciudad.

EL ESTUDIO

MUESTRASLas hortalizas muestreadas
correspondieron a los cinco tipos más cultivados en los
alrededores de la ciudad de Cajamarca: cebolla, rabanito,
culantro, lechuga y perejil. Se recolectó 85 muestras (17
por tipo) de 200 gramos, que no evidenciaran lavado, adquiridas
de manera aleatoria en los puestos de venta de los mercados con
mayor afluencia de público: Mercado San Sebastián,
Mercado Central y Mercado Modelo del distrito de Cajamarca,
durante los meses de noviembre y diciembre de 2007. Las muestras
fueron colectadas y etiquetadas en bolsas de polietileno de
primer uso y conservadas en cadena de frío para su
traslado al Laboratorio de Microbiología y
Parasitología de la Facultad de Ciencias de la Salud de la
Universidad Nacional de Cajamarca, donde fueron procesadas y
analizadas de acuerdo con el manual de bacteriología
analítica de la Food and Drug Administration (FDA)
(7).

INVESTIGACIÓN DE COLIFORMES
TOTALES Y FECALES

Se colocó 30 g de cada muestra en
frascos de vidrio estériles, para remover por lavado las
bacterias contenidas con caldo peptonado estéril,
constituyendo la muestra de trabajo. Se inoculó 1 mL de la
muestra, diluida en una serie de tubos con caldo de cultivo con
lactosa (prueba presuntiva), los cuales se incubaron a 37 ºC
por 24 a 48 horas. Aquellos que presentaron turbidez con
producción de gas fueron resembrados en un medio
confirmativo selectivo (bilis verde brillante). El número
de tubos positivos en la prueba presuntiva se interpoló en
tablas para leer el índice de número más
probable (NMP)/g.

PRUEBA CONFIRMATORIA PARA COLIFORMES
FECALES Y E. COLI

De cada tubo positivo de la prueba
presuntiva, se transfirió una asada de suspensión a
tubos con caldo E. coli (EC), luego y se incubaron por 24 a 48 h
a 45,5 ºC en baño María para examinar la
producción de gas y calcular el NMP para coliformes
fecales. Para confirmar la presencia de E. coli de cada tubo de
EC positivo, se transfirió una asada a placa de agar
eosina azul de metileno (EMB) que se incubó por 18 a 24 h
a 35 ºC. Las colonias bacterianas sospechosas se confirmaron
por coloración Gram y pruebas
bioquímicas.

ANÁLISIS DE
DATOS

Para el análisis estadístico
del presente estudio, los datos obtenidos fueron ingresados al
programa estadístico SPSS v.12. Se realizaron los
cálculos de frecuencias absolutas y relativas, y mediante
la prueba de chi-cuadrado se evaluó la diferencia de
porcentajes de positividad a E. coli entre las diferentes
hortalizas, considerando como significativo un p
<0,05.

HALLAZGOS

La totalidad de las muestras presentaron
bacterias coliformes con NMP promedio por gramo muy por encima de
103 y estadísticamente muy parecidos en cuatro de las
hortalizas, a excepción del rabanito . En más del
40% de las hortalizas analizadas se determinó la presencia
de coliformes fecales, siendo el perejil y la lechuga los que
presentan los índices más altos de
contaminación con NMP mayores a 1000 por gramo, cada uno
representa el 36,8% del total de positivos; sin considerar el
valor promedio, sólo el rabanito presentó
índices significativamente menores a 1000 NMP/g . La
presencia de E. coli se detectó en más del 24% del
total de muestras analizadas, la mayor frecuencia se halló
sobre el perejil, la lechuga y el rabanito.

DISCUSIÓN

El valle de Cajamarca posee una gran
extensión de cultivos de hortalizas, muchas de las cuales
se consumen crudas y que son regadas con agua de ríos a
los que se vierten agua residual no tratada; estos cultivos son
vendidos en los mercados locales y consumidos por la
población urbana y rural de la ciudad y de las comunidades
locales, incluyendo aquellas que se encuentran cerca de los
ríos (3,4). La intención de este trabajo es llamar
la atención sobre la importancia del hallazgo de
microorganismos de origen fecal, indicadores de la presencia de
potenciales patógenos intestinales, bacterianos y
parasitarios que pueden afectar la salud de la
población.

El estudio revela recuentos mayores a 105
coliformes totales por gramo en perejil y culantro; pero el mal
estado higiénico sanitario de las hortalizas
estaría dado por altos recuentos de coliformes fecales y
la frecuencia de E. coli, que las convierte en fuente de
propagación de diarrea de origen bacteriano, tal y como lo
han reportado muchos investigadores (6-11). El perejil y la
lechuga serían los productos más riesgosos con
promedios de coliformes fecales muy por encima de 4×104 y 5×103
NMP/g respectivamente y con las más altas frecuencias para
E. coli , mientras que la norma técnica sanitaria peruana
establece que el límite máximo por gramo es de 103
en hortalizas frescas (12). Sin embargo, debe quedar claro que la
falta de E. coli no garantiza la ausencia de patógenos, ya
que otros microorganismos, como L. monocytogenes y Salmonella
pueden estar presentes en estas hortalizas, aun en recuentos de
cero para coliformes fecales (8).

La contaminación de hortalizas
también fue demostrada en ensaladas recientemente
preparadas (5,13) pudiendo ser consecuencia de la
irrigación con agua contaminada con heces humanas o
animales (1,3,4), uso de abonos orgánicos como
estiércol (14), omisión o desconocimiento de las
condiciones sanitarias básicas de manipulación,
así como por la deficiente calidad sanitaria del agua para
lavar las verduras luego de la cosecha, que en casos extremos
sería la misma utilizada en el riego. Al respecto, las
normas internacionales de salud recomiendan que el agua residual
para riego de hortalizas debe tener menos de 103 coliformes
fecales por 100 mL de agua (2), índices que evidentemente
no se cumplen.

Algunas investigaciones hechas en
hortalizas, revelan importante contaminación fecal y
demuestran la probable transmisión de patógenos
(1,5,15) por aquellas utilizadas en la preparación de
alimentos; sin embargo, los promedios de NMP/g de coliformes
fecales indicados están muy por debajo del hallado por
nosotros, excepto por un estudio en ensaladas crudas donde se
halló un NMP fecal mayor a 105 por gramo (16), demostrando
el importante papel de las verduras crudas en la incidencia de
infecciones gastrointestinales y en la prevalencia de
enfermedades trasmitidas por alimentos.

Un estudio importante de resaltar
determinó la calidad microbiológica de vegetales
sembrados en suelos tratados con fertilizantes (14), demostrando
que el estiércol bovino como fertilizante puede aumentar
los niveles de contaminación por coliformes totales y
fecales, inclusive por E. coli. En consecuencia, el alto
número de coliformes detectados en las hortalizas puede
estar relacionado con el agua de riego, con las heces del ganado
o con el estiércol empleado en los suelos de
cultivo.

Debemos precisar que aunque el estudio
sólo abarcó tres establecimientos de la ciudad de
Cajamarca, los resultados dan una idea del nivel higiénico
de las hortalizas que se expenden en estos mercados y sugieren la
posibilidad de que éste se repita en otros
establecimientos. El manejo sanitario de estos vegetales
mejorará conforme se adquiera conciencia del origen de la
contaminación por microorganismos patógenos y se
determinen medidas de prevención y control para reducir
este riesgo, estableciendo sistemas de vigilancia que verifiquen
la inocuidad de las hortalizas, especialmente las que se consumen
crudas y la de las aguas que sirven para su riego.

En conclusión, existen altos
recuentos de coliformes fecales y Escherichia coli en hortalizas
que se expenden en tres de los principales mercados de la ciudad
de Cajamarca y son de mayor importancia los hallados en perejil y
lechuga que están por encima de los valores máximos
aceptables, lo que representa un riesgo para la salud
pública y señala la necesidad de realizar un
control sanitario estricto y constante sobre las hortalizas que
consume nuestra población.

EN EL AÑO
2010

Los productos
trangénicos

Ministerios reglamentarán la
bioseguridad en conjunto por lo que podría haber una sola
normativa para dar unidad y agilidad al
sistema.

El grupo de trabajo multisectorial
encargado de definir la política del Perú en
materia de transgénicos elaborará la
reglamentación pendiente sobre políticas de
bioseguridad para el agro, alimentos procesados y pesca,
informó el ministro del Ambiente, Antonio Brack.Estos
reglamentos están pendientes desde el 2002 y debían
ser formulados por los ministerios de Agricultura, Salud y
Producción. La cartera de Ambiente no existía en
ese año.El Ministerio de Agricultura dio un primer paso al
formular su propuesta de reglamento, que define los
parámetros para la importación,
comercialización, cultivos e investigación de
semillas transgénicas. Este documento fue prepublicado y
aparece en el portal del ministerio.El grupo multisectorial, que
nació por iniciativa de los ministros Brack y Carlos
Leyton, del sector Agricultura, también comprende a
representantes de la Dirección General de Salud Ambiental
(Digesa), dependencia del sector Salud, y del Viceministerio de
Pesquería, adscrito al sector Producción.Brack
refirió que, aunque no hay plazos, el grupo de trabajo
está evaluando la opción de elaborar un solo
reglamento, en lugar de uno para cada cartera. De esta manera, se
tendría un marco legal más ordenado y ágil,
y se evitarían las superposiciones.Acerca de la iniciativa
para declarar al Perú un país libre de
transgénicos (un proyecto presentado por el Partido
Nacionalista Peruano en el Congreso), el ministro afirmó
que, en líneas generales, está en favor de los
recursos genéticos nativos del país.En cuanto a la
propuesta de reglamento difundida por Agricultura, la
catedrática de la San Marcos, Antonietta Gutiérrez,
consideró que algunos puntos no fueron tomados en cuenta.
Refirió que no se fijan las infracciones y sanciones para
aquellos que hacen uso de los transgénicos con
autorización previa pero comenten daño
ambiental.También dijo que los análisis de riesgo
deben tomar en cuenta daños económicos y
sociales.

Se puede evaluar si hay riesgos de
contaminación

Consultor en biotecnología
señala que no deben prohibirse estos cultivos en el
país

¿Es conveniente que los
transgénicos ingresen al Perú?Los cultivos
transgénicos son resultado de la aplicación de una
tecnología avanzada que permitiría solucionar
problemas que afectan la producción de alimentos en el
Perú. Así, se podría reducir las
pérdidas de cosechas por malezas, plagas y enfermedades
(por ejemplo, la papa transgénica resistente a hongos
desarrollada por el Centro Internacional de la Papa); lograr la
tolerancia de cultivos a la sequía, la salinidad y las
heladas, etc. Los transgénicos sí deberían
tener la posibilidad de ser utilizados en el Perú si
existe la demanda por los agricultores.

¿Los transgénicos no
son peligrosos para la salud?Los productos alimenticios
derivados de cultivos transgénicos se evalúan
respecto de su inocuidad antes de su introducción en el
mercado alimentario. El esquema de bioseguridad usado en todo el
mundo, incluida la legislación peruana (Ley 27104 y su
reglamento), se basa sobre el análisis del riesgo relativo
a características de los productos, el cual resulta
más estricto que la evaluación de productos
obtenidos por medios convencionales.

¿Los cultivos nativos no
serían contaminados?En principio no existen
peligros, pues la liberación de cultivos
transgénicos se hace caso por caso y paso a paso. Esto
quiere decir que si la autoridad de bioseguridad (en nuestro caso
el INIA) recibe una solicitud para liberar un cultivo
transgénico de polinización cruzada en un valle o
región del Perú donde hay predominancia de cultivos
orgánicos de la misma especie, podrá evaluar el
riesgo de una posible contaminación genética y no
autorizar la solicitud; o podrá establecer medidas para
controlar ese riesgo como las distancias mínimas de
separación de cultivos que permiten evitar esa posible
contaminación.