Determinación de la densidad en alimentos fluidos

EXTRACTO EN JUGOS
NATURALES

Objetivos

• Conocer la determinación de los extractos
  contenidos en jugos 100% naturales

FUNDAMENTOS

¿Qué es un extracto?

Se conoce como extracto en jugos naturales al contenido
de compuestos solubles, los cuales puedes estar constituidos por
azucares proteínas aminoácidos sales minerales ac.
Orgánicos y algunas vitaminas, etc. La composición
de extractos es característica para cada jugo
natural.

Se usa un refractómetro.

La luz es un factor

Factores de los efectos de los ácidos

Factores de los efectos de concentrado

Factores de los efectos de temperatura al tarar la
lectura de los refractómetros

El uso de los hidrómetros (densímetros) se
basa en la propiedad de los fluidos.

• La sacarosa o la glucosa (sarimetro)

• Soluciones salinas (salinometro)

La lectura se da en La escala Baumé
(ºBé)

La escala
Baumé

La escala Baumé es una escala usada en la
medida de las concentraciones de ciertas soluciones (jarabes,
ácidos). Fue creada por el químico y
farmacéutico francés Antoine Baumé
(1728–1804) en 1768 cuando construyó su
areómetro. Cada elemento de la división de la
escalera Baumé se denomina grado Baumé y se
simboliza por ºB o ºBé.

La graduación de un areómetro en grados
Baumé se establece en referencia a una disolución
acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua
destilada. Se marca el valor 0 para el agua destilada y el valor
10 para la disolución al 10%, y se divide el espacio entre
ambos en 10 grados Baumé. La escala se puede alargar por
abajo para líquidos menos densos que el agua destilada
(?=1 g/cm³). Para líquidos más densos que
el agua la escala es un poco diferente: se mantiene el valor
0ºBé para el agua destilada y se pone el valor
15ºBé cuando el areómetro está dentro
de una disolución al 15% de cloruro de sodio. Esto hace
que las dos escalas no se correspondan; por ejemplo los
25ºBé (densidad alta) no coinciden con los
25ºBé (densidad baja). Por esta razón se la
considera una escala confusa y que debe eliminarse.

La relación entre la densidad, ?, de la
disolución y los grados Baumé se ha expresado de
diversas formas durante el tiempo que se ha empleado. Actualmente
a 20ºC la relación entre la densidad, ?, y los grados
Baumé de una disolución viene dada por las
siguientes relaciones:1

• Para líquidos más densos que el agua
  (? > 1 g/cm³):

ºBé = 145 – 145/?

? = 145/(145 – ºBé)

• Para líquidos menos densos que el agua (?
  < 1 g/cm³):

ºBé = 140/? – 130

? = 140/(130 + ºBé)

Su ventaja es que permite evaluar la
concentración de cualquier solución con una misma
unidad (grados Baumé) y un mismo aparato (el
areómetro Baumé), pero hace falta emplear una tabla
específica por determinar la concentración de cada
tipo de sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la
producción industrial de cerveza, vino, miel y
ácidos concentrados.

Materiales y
métodos

• Refractómetro, agua destilada
  papel secante

• Jugos naturales clarificados 200ml
  (jugo naranja y jugo de caña)

• Vasos de
  precipitación

• Embudo

• Papel filtro

• Hidrómetro

• Cuchillos y tablas

• Termómetro

Procedimiento

Para extraer el jugo

• Lavado, seleccionado, cortado, exprimir
  y filtrar la cantidad de 250 ml del cual se tomara un
  aproximado de 200ml de cada muestra.

Determinación del Brix en el
refractómetro

• Medir la temperatura del jugo
  añadir 1 o 2 gotas en el refractómetro y
  leer

Determinación del grado
Baumé

• En una probeta colocar el jugo en una
  cantidad de 200ml introducir el hidrómetro, si enl
  hidrómetro no flota añadir mas jugo has que
  este flote, leer los grado Baumé utilizando el
  menisco.

Para jugos opacos el menisco
superior

Para jugos claros el menisco
inferior

Resultados y
discusión

Jugo de naranja

• Temperatura: 19 ºC

Partes: 1, 2