El vino es por definición el producto obtenido de
la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se
emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de
naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la
fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por
levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza
en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino
se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar
sus propiedades organolépticas. Según la
concentración de alcohol en el producto final el vino de
frutas se puede clasificar como seco o dulce.
Los vinos pueden ser clasificados por diversas
características. Vamos a ver las principales
clasificaciones:
Por su contenido en
azúcares.
* Gramos por Litro
Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
Por su edad.
Sin crianza. Vinos del año.
Crianza. 1 año al menos en barrica de
roble.
Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2
años más en botella.
Gran reserva. Más de 2 años en barrica de
roble y 3 más en botella.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
DE FRUTAS
Descripción del
proceso
Recepción: consiste en cuantificar
la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y
limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias
superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Selección: se elimina la fruta que
no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Preparación de la fruta: la
eliminación de la cáscara permite ablandar
más rápidamente la fruta, así como obtener
un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la
fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o
mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en
el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparación puede
incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
acción enzimática y por otra ablandar los tejidos
de la fruta para facilitar la extracción de la
pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un
despulpador o bien licuando la fruta.
Extracción del jugo: se hace con
una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida
en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener
el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar
el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el
color.
Preparación del mosto: al jugo
obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de
agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega
en una proporción de 1 gramo por litro
aproximadamente.
Fermentación: en este paso se coloca una
trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La
mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días
como mínimo, a una temperatura de 30(C. La
fermentación se interrumpe cuando ya no hay
producción de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte
superior del fermento, mediante succión. Durante el
fermento existe una separación de fases, quedando el vino
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla
fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado,
para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que
se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,
según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%,
pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a
50%.
Envasado: por lo general, se hace en
botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o
mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la
botella sea de corcho.
EQUIPOS UTILIZADOS
MÁQUINA
DESPALILLADORA
PRENSAS
DEPÓSITOS DE
FERMENTACIÓN (AUTOVACIANTES)
FILTROS
(CLARIFICADORES)
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