Formulación del
problema
El picado o avinagrado después de su embasado es
un problema que se presenta, la frecuencia no es mucho pero trae
consigo grabes consecuencias con lo que respecta a su
comercialización, este defecto tiene mayor numero de
reclamos por los clientes con lo que respecta a otros defectos
(flores del vino, olor a corcho, quiebras del vino,
etc.).
COMO OCURRE EL PROBLEMA
Esta enfermedad está causada por la bacteria
aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la
superficie del vino al contacto con el aire, formando una
película de color blanco que con los dias se torna rosada
y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y
otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de
esta enfermedad son principalmente preventivos.
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan
expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal
cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho
se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su
referente químico es el acetato de etilo.
Respecto de los microorganismos que puedan alterar el
vino se considera:
Bacterias acéticas: inferior a 103 UFC/g.
Metodología: proceder al recuento en placa según el
método que figura en el Capítulo II del Codex
enológico internacional (actualización en
Resolución OIV Nº 16/2003).
El consumidor lo puede detectar mediante un
análisis sensorial simple, en el sabor y el olor. Puesto
que las manifestaciones no son visibles.
Este problema cuando se presenta durante su
elaboración es muy notorio en cuanto a sus
características tales como olor sabor y aspectos que se
forman en la superficie del mosto.
FRECUENCIA DEL PROBLEMA
El problema no suele ocurrir muy frecuente pero trae
consigo consecuencias, los consumidores fácilmente lo
pueden detectar al destaparlo por el olor y al probarlo por el
sabor.
LO QUE SE ESTÁ PERDIENDO
La presencia de este problema genera gran pérdida
principalmente si se presenta durante su procesamiento, puesto
que todo el lote de producción ya no puede continuar con
los posteriores operaciones, se pierde todo el lote.
Si se presenta durante su comercialización el
consumidor pierde esa confianza de la buena calidad del producto,
generando asi una disminución en la venta del
producto.
LO QUE SE PODRÍA GANAR CON SU
SOLUCIÓN
Principalmente en el consumidor se gana la confiabilidad
de la calidad del producto por ende se generaran mas ventas,
producto de ello ganancias en el productor,
Bibliografía
Protocolo de Calidad para
Vinos
Fecha de oficialización: 24 de
Enero de 2008
Resolución SAGPyA Nº
37/2008
PRODAR. Manual de Procesos
Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento
de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José –
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino
de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú.
Lima. 1998. 32 p.
Guía completa de alimentos,
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Köln, Alemania, 1999. Pág. 129
Autor:
Froilan Sencia Torres
Docente: Ing. Antonio E. Durand
Gámez
Arequipa – Perú
2010
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