Métodos de conservación de alimentos (página 2)

La cocción, método empleado de forma
domestica, generalmente puede destruir los microorganismos
sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que
sobrevivan otras formas termo resistentes. Lo más
difícil es lograr la cocción de las partes internas
de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para
los agentes patógenos. Ello depende del espesor del
alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite
o del agua y la duración de la cocción. Los
métodos de cocción más frecuentemente usados
son: Horneo y asado, Fritura en aceite y Hornos
microondas.

Mediante
frío

• Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en
frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento
sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo
durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al
alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 –
3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y
temperatura controladas. De este modo no se distingue de una
carne recién sacrificada

• Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado
cada vez más las técnicas de congelación
para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para
ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a
temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se
lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al
vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras
de congelación a temperaturas del orden de -18 a
-20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Durante el período de conservación, la
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el
alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen
método, aunque la rapidez en el proceso influirá en
la calidad de la congelación.

• Congelación lenta: Produce cambios de
  textura y valor nutritivo.

• Congelación rápida: Mantiene
  las características nutritivas y
  organolépticas.

¿Existe algún alimento que no
debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos
alimentos debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad (de hecho,
también mueren células bacterianas), sin embargo,
el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos
que no resisten a la congelación se encuentran las
verduras para ensaladas, los champiñones y las
bayas.

• Ultra-congelación UHT

La sobre congelación o ultra congelación
consiste en una congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja
(inferior a -40ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la
mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las
cámaras de congelación a unos -18 a
-20ºC.

Por
deshidratación

• Secado: es una pérdida de agua parcial
  en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de
  calor suave y corrientes de aire.

• Concentración: consiste en una
  eliminación parcial de agua en alimentos
  líquidos.

• Liofilización: es la desecación
  de un producto previamente congelado que mediante
  sublimación del hielo al vacío se consigue una
  masa seca, más o menos esponjosa, más o
  menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que
  se puede almacenar durante más tiempo al no tener
  humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima
  conservación de la calidad organoléptica de los
  alimentos así como de su valor nutritivo.

• Mediante aditivos

De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los
aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan
para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de
la textura etc.

• Por irradiación

Consiste en la aplicación sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones
más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y
cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida
útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un
símbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiación. Pero el símbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

• Conservación
  química.

Están basados en la adición de sustancias
que actúan modificando químicamente el producto,
por ejemplo disminuyendo el pH.

• Salazón

Consiste en la adición de cloruro sódico,
sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.

• Adición de azúcar

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que
los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas.

• Curado

Es un método de gran tradición en nuestro
país que utiliza, además de la sal común,
sales curantes, nitratos y nitritos potásico y
sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por
la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos,
ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin
embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso
microorganismo, además de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.

• Ahumado

Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o
aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.
No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
método porque genera sustancias
carcinógenas.

• Acidificación

Es un método basado en la reducción del pH
del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se
lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como
el vinagre.

Objetivos

El presente trabajo tiene como objetivo conocer los
métodos empleados para la conservación de alimentos
y también conocer qué tipo de método es el
más adecuado dependiendo la procedencia del
aliemnto.

Conclusiones

• Conservar los alimentos es lograr mantenerlos
  durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos
  permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen
  daño a nuestra salud.

• La alteración de un alimento depende en gran
  parte de su composición, del tipo de microorganismo
  que intervienen en su descomposición y de las
  condiciones de almacenamiento o
  conservación.

• Los microorganismos, como las bacterias y los
  hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que
  están presentes en todos los alimentos frescos, son
  sustancias catalizadoras que favorecen la degradación
  y los cambios químicos que afectan, en especial, la
  textura y el sabor.

• La desecación es eliminar el agua por medio
  del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor
  del Sol y se utiliza en el secado de granos como el
  café.

• El encurtido varía dependiendo de los
  alimentos.

• Aditivos químicos se agrega sustancias
  químicas como ácidos y sales para prevenir el
  desarrollo de microorganismos y para cambiar las
  características físicas de los
  alimentos.

• La salación se utiliza mayormente para
  pescados para matar los gérmenes que puedan
  dañarlos, ya que la sal actúa como
  antiséptico cuando se emplea en determinadas
  proporciones. En este caso del pescado salado.

Bibliografía

Caballero, A. (1998). Causas más frecuentes de
problemas sanitarios en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr.
P.441-540

Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimentos. Sistemas de normas sanitarias de alimentos.
Términos y definiciones. La Habana:MINSAP;
1987(38-08-08).

Laborde G. (1998) Una tecnología en la
conservación de alimentos. Rev IBERCIENCIA; p.16
(2):2-7.

técnicas de conservación de alimentos

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html.

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml.

Autor:

Elferes Berastegui Solano