Introducción
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica principal su
textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de
la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante
sencilla de conservación, en la cual el conservante
principal es el azúcar.
El proceso de deshidratación osmótica es
frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad
de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables
en compuestos aromáticos; además de que puede ser
utilizado como una operación previa en el secado y la
liofilización, reduciéndose así los costos
energéticos.
La deshidratación osmótica de alimentos
incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión
del agua del alimento a la solución y la difusión
de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo,
la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia
de presión osmótica, mientras en la segunda es la
diferencia de concentraciones (Barbosa- Canovas,
2000).
Es un tratamiento de eliminación parcial de agua,
donde se sumerge la materia prima en una solución
hipertónica que tiene una alta presión
osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza
impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio,
originándose así una transferencia de masa desde la
región de mayor concentración hacia la de menor
concentración (Kaymak y Sultanoglu, 2000).
En los productos deshidratados osmóticamente la
mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la
membrana celular semipermeable la cual depende de las
características y morfología de los productos; y a
través de la cual es posible la transferencia de agua,
sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).
Para esta actividad se realizaron dos productos,
evaluando sus características principales como ser pH,
peso, sólidos solubles. Se aplicó el mismo proceso
de osmodeshidratación a la cascara de sandia o la parte
blanca de la fruta, eliminando la corteza de la misma; esta es un
subproducto de la sandia y al chayote o pataste, utilizado como
verdura, pero en esta caso es la muestra de estudio para el
proceso de confitado; de esta manera se muestra una opción
para aprovechar esta materia prima tan abundante en nuestra
región.
Objetivos
GENERAL
Realizar el proceso de frutas cristalizadas de cascara
de sandia y chayote, a través de la descripción en
cada uno de las etapas para la elaboración del producto a
nivel experimental.
ESPECIFICOS
Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la obtención de fruta
osmodeshidratada de cascara de sandia y chayote.
Dar a conocer las normas de manipulación,
empaque, control de calidad y postcosecha de frutas cristalizadas
mediante el marco regulatorio nicaragüense con el fin de
ubicarse en el entorno.
Identificar factores involucrados en la
determinación de parámetros como pH, temperatura,
sólidos solubles para determinar el proceso.
Conocer los insumos y materiales que se requiere para la
elaboración de fruta cristalizada a partir de la
cáscara de sandía y el chayote.
Marco
teórico
3.1 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
La Deshidratación Osmótica (DO) es una
técnica que aplicada a productos frutihortícolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base
humedad) e incrementar el contenido de sólidos solubles.
Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservación, su composición química permite
obtener, después de un secado con aire caliente o una
congelación, un producto final de buena calidad
organoléptica.
3.2 FUNDAMENTOS DE LA
DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso
definir antes la difusión. Esta última es el acto
por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente
por sí mismos. Este fenómeno es debido a la
energía cinética que tienen las moléculas,
por la cual se hallan en continuo movimiento.
La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de
líquidos o gases, a través de una sustancia
permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura
se separa de una disolución acuosa por medio de una
membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la
disolución.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la
disolución una presión, además de la
presión atmosférica. El valor de esta
presión adicional necesaria para detener el paso de agua
recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la
disolución.
Página siguiente  |