Tratado: Glutamato Monosodico

Introducción

Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se
asombraban por la abundancia del aminoácido glutamato en la naturaleza,
preguntándose el por qué de este privilegio. Ha pasado ya más
de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la
ciencia ha demostrado al mundo las importantes funciones que cumple este aminoácido
en nuestro organismo, así como también sus bondades en la nutrición
humana.

Como aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de
las proteínas corporales, siendo además sustrato en la síntesis
de otros aminoácidos no esenciales. Además es un precursor de
otro aminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte
de nitrógeno y necesario en diferentes procesos metabólicos.

Nuestro organismo está dominado por el cerebro, órgano de vital
importancia, el cual controla todo mecanismo existente en nuestro cuerpo. La
comunicación que fluye a través de todo el sistema nervioso, sucede
por la acción de neurotransmisores. Estos neurotransmisores son sustancias
químicas que mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos,
glutamato es uno de los neurotransmisores excitatorios más activos del
sistema nervioso. El glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y contribuye
así al aprendizaje y la memoria, a través de mecanismos de regulación
de la eficacia sináptica.

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica
del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra
de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas
e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal
fuente de energía del intestino [3].
Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de
azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento
para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621,
proteína hidrolizada o extracto de levadura.

Características

Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como
los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600
mg/100g). Su fórmula es C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una
sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando
se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato.
La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual
a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más
abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato
al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de
las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma
de GMS (6 a 43 mg/kg/día).

Glutamato monosódico cristalino

Propiedades

El glutamato monosódico estimula receptores específicos
de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami
(???) que significa gusto sabroso en japonés. Estudios psicofísicos
han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos
esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto.
Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica
por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae
Ikeda (????). Además de producir el gusto umami, el glutamato también
estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción
de jugos gástricos en el estómago.