Usos y Consumo
El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de GMS, el añadir más no mejora el sabor. También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación. El consumo de GMS varía según los países. En los Estados Unidos y el Reino unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/día), mientras que en Japón, Corea y Taiwán la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/día). Los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día. Esta cantidad es equivalente al GMS que se consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminoácido más abundante, no solo en forma libre pero también en la caseína, la proteína de la leche.
Elaboración
El glutamato monosódico se produce a través
de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales
como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan
bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum)
para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato
monosódico refinado. Una de las compañías más conocidas
en la elaboración del glutamato monosódico es la compañía
japonesa Ajinomoto.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las más
estudiadas en los últimos 25 años, por lo que las siguientes agencias
internacionales han concluido que el GMS es seguro para el consumo humano: "U.S.
Food and Drug Administration" en 1958, "National Academy of Sciences"
en 1979, La Organización Mundial de la Salud en 1988, el Comité
Científico para la seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991,
la "American Medical Association" en 1992 y "Federation of American
Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995. La dosis mortal 50%
del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral, 6 veces menor que la de la sal común
(NaCl) que es de 3 g/kg. No se ha podido demostrar científicamente que
el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo. Según
el "American College of Allergy" el glutamato no es un alergeno. Ningún
aminoácido por sí solo puede funcionar como epítopo induciendo
una respuesta inmunitaria. Pero sí es posible que ciertos individuos
sufran una intolerancia cuando se ingiere solo, igual que existen intolerancias
con otros ingredientes.
A pesar de la carta anecdótica que el Dr. Kwok envió
a la revista New England Journal of Medicine en 1968 definiendo el síndrome
del restaurante chino, no había evidencias para demostrar que el GMS
era responsable de estos síntomas. De hecho, en la misma carta se mencionan
diferentes ingredientes de la comida china como posibles responsables. Automáticamente
el síndrome del restaurante chino se achacó al GMS y ninguno de
los otros ingredientes fueron evaluados. Para añadir confusión,
con los años los síntomas se multiplicaron. Cuando un comité
de expertos en aditivos alimentarios de la Organización Mundial de la
Salud (JECFA) revisó todos los estudios en los que se trataba de asociar
los síntomas con el GMS, llegó a la conclusión de que el
GMS no era el agente causante de síndrome del restaurante chino. FASEB
intentó evaluar más extensamente los efectos nocivos del GMS realizando
un estudio ciego doble controlando con placebo. Pero en cada fase los sujetos
que participaron en el estudio describieron síntomas distintos manifestando
también síntomas con el placebo. Solo con la dosis más
alta de 5 g de GMS en ayunas algunos mostraron síntomas aunque no fueron
consistentes con los síntomas de fases consecutivas del estudio. Al final
del estudio, ninguno de los auto-denominados sensibles al GMS respondieron al
criterio de sensibilidad al GMS que el panel de expertos de FASEB había
propuesto.
Se ha demostrado científicamente, tras treinta años
de investigación, que el glutamato monosódico utilizado en pequeñas
cantidades no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar
al cerebro porque más del 95% del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza
el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar
la barrera hematoencefálica. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta
de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente
ligado con la obesidad como popularmente se cree. La Federation of American
Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial
de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea
aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron
apto para el consumo humano.
Para discutir más de cerca la controversia científica con respecto al glutamato, hace poco un estudio propuso que el consumo masivo de glutamato monosódico en ratas produce daño en la retina asociándolo con glaucoma Del mismo modo, investigaciones realizadas en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres], director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen enormes cantidades de glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. El problema con estos estudios es que usan cantidades tan exageradas de glutamato que sus resultados tienen poca aplicación a la hora de valorar los efectos reales del glutamato en su consumo normal. En el segundo estudio, por ejemplo, se fortificó la dieta de las ratas con 2.5 o 5 g (10 al 20%) de glutamato -cuando se incrementa tanto un solo nutriente otros han de disminuir comprometiéndose el equilibrio de la misma-. Para demostrar lo excesiva que es esta cantidad (del 0.8 al 1.5 % del peso corporal), 2.5 y 5 g en una rata de 320 g correspondería a una ingesta de 540 g a 1 kg de glutamato en una persona de 70 kg que en condiciones normales ingiere como mucho 10 g. En concentraciones normales, un número sustancial de publicaciones avalan lo seguro que es el consumo del glutamato tal y como lo encontramos en los alimentos. Únicamente puede tener efectos nocivos cuando se ingiere solo y en cantidades masivas. El glutamato libre, no asociado a proteínas, produce un sabor agradable, sabroso, a un 0.5%, la cantidad habitual en sopas y caldos. Concentraciones de glutamato del 10 al 20% producen un gusto desagradable si no está ligado a proteínas y causa rechazo.
La explicación que los neurocientíficos quieren dar para relacionar el consumo de glutamato y obesidad es que este aminoácido actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. No hay evidencias directas que demuestre este mecanismo, y normalmente no hay contacto directo entre lo que comemos y el cerebro. El intestino es un voraz consumidor de glutamato para la obtención de energía durante los procesos de digestión y solo un 5% del glutamato de la dieta pasa a la circulación general cuando lo ingerimos con la comida.
Hay un testimonio visible en cuanto a la relación entre el consumo de glutamato y obesidad: los países orientales en los que se consume más glutamato existe una menor incidencia de obesidad que en los países occidentales en los que el consumo es mucho menor. Esta observación demuestra que el culpar al glutamato monosódico por la "epidemia de obesidad" que se da en los países desarrollados no tiene un fundamento científico serio. Estudios que sí explicaron el rol particular del glutamato en el apetito son los que se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por Bellisle France del Instituto Nacional de la Sanidad e Investigación Médica en Francia. Esta investigación demostró que es verdad que preferimos los alimentos que contienen glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en los modelos experimentales, somos capaces de compensarlo comiendo menos postres. Al final, el número total de calorías que ingerimos no varía . Con lo que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el hambre en cantidades normales. En todo caso, este efecto del glutamato podría ser útil para promover la selección de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad energética dejando menos espacio para dulces y pasteles.
No sólo es imposible tomar una dieta sin glutamato, cualquier proteína que ingiramos contiene este amino ácido no esencial, sino que la falta de glutamato podría vulnerar la integridad del intestino. La tradición culinaria en la preparación de alimentos va dirigida en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monosódico de los alimentos a través de la cocción, la fermetación o el proceso de curado, y hacerlos así más sabrosos. La adición de aditivos sólo acortan ese proceso de preparación. Productos como la salsa de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamón serrano son de por sí muy ricos en glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas.
Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia
que el glutamato tiene en la salud del estómago e intestino, ya que nuestro
organismo ha desarrollado un mecanismo específico para identificar el
glutamato. Existen receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando
el gusto sabroso conocido como umami.
Descripciones dadas por la empresa AJINOMOTO®.
Que es el GMS
El Glutamato Monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido más abundante en la naturaleza: el ácido glutámico que junto con el mineral sodio forman un componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en proteínas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales.
Cabe mencionar que la proteína es un componente indispensable para la vida y se encuentra formando parte de nuestra piel, músculos, órganos internos, así como de muchos alimentos que ingerimos diariamente.
Es así, los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo desde hace más de 100 años atrás. Los alimentos que tienen un alto contenido de glutamato como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor.
Una de las razones por la cual el GMS se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho. El efecto del sabor del GMS es diferente al de aquellos cuatro tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. Los habitantes de los países occidentales comúnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a carne.
Hoy en día, esta propiedad resaltadora del sabor del GMS hace que éste sea producido industrialmente no sólo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricación de una variedad de productos que consumimos diariamente.
En el Perú y en otros países del mundo el GMS se produce a través de un proceso de fermentación, que utiliza las mieles y melazas de la caña de azúcar como materia prima.
El GMS ha sido calificado por la FDA de los Estados Unidos de Norteamérica como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro – Generally Recognized As Safe (GRAS) desde 1958. Esto posiciona al GMS en la misma categoría que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidad para el consumo humano. Adicionalmente, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) otorga al GMS la categoría de ADI no especificado, que indica que no se establece un límite de consumo para GMS ya que no representa riesgo para la salud.
GMS en nuestro organismo
Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por la abundancia del aminoácido glutamato en la naturaleza, preguntándose el por qué de este privilegio. Ha pasado ya más de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la ciencia ha demostrado al mundo las importantes funciones que cumple este aminoácido en nuestro organismo, así como también sus bondades en la nutrición humana.
Como aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de las proteínas corporales, siendo además sustrato en la síntesis de otros aminoácidos no esenciales. Además es un precursor de otro aminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitrógeno y necesario en diferentes procesos metabólicos.
Nuestro organismo está dominado por el cerebro, órgano de vital importancia, el cual controla todo mecanismo existente en nuestro cuerpo. La comunicación que fluye a través de todo el sistema nervioso, sucede por la acción de neurotransmisores. Estos neurotransmisores son sustancias químicas que mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos, glutamato es uno de los neurotransmisores excitatorios más activos del sistema nervioso. El glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y contribuye así al aprendizaje y la memoria, a través de mecanismos de regulación de la eficacia sináptica.
El glutation, tripéptido de múltiples funciones, está conformado por los aminoácidos glutamato, cisteína y glicina. Este tripéptido actúa como transportador de ciertos aminoácidos en algunos tejidos; como antioxidante -importante en la protección de glóbulos rojos o eritrocitos – y como neutralizante de sustancias tóxicas que ingresan a nuestro organismo.
El amoniaco liberado al torrente sanguíneo, producto de la degradación de las proteínas, es mortal para nuestro organismo, por ello debe ser convertido a una sustancia no tóxica que le permita trasladarse hasta su conversión en urea y posterior eliminación en la orina. El glutamato es el aminoácido que se encarga de transportar este amoniaco tóxico en forma de glutamina, actuando además como activador enzimático del Ciclo de la Urea bajo la forma de N-acetilglutamato, permitiendo de esta manera la eliminación del amoniaco en la orina.
Una de las funciones más importantes del glutamato en nuestro organismo es quizá la de proporcionar energía a ciertos tejidos. El proceso de absorción de nutrientes provenientes de la dieta que ingerimos a nivel del intestino delgado requiere mucha energía. La glucosa es el principal energético de las células que conforman el cuerpo humano. Sin embargo, si la glucosa actuara como principal combustible específicamente en este proceso, gran parte de esta glucosa se consumiría en la absorción, dejando al resto de las células de nuestro organismo menos energía. La naturaleza, sabia y maravillosa, ha diseñado un mecanismo por el cual se produce un ahorro de energía, dejando libre a la glucosa ingerida con la dieta, para ser utilizada por el resto de nuestro organismo: sacrifica el glutamato ingerido en los alimentos de manera natural o bajo la forma de sazonador, como fuente de energía en el proceso de absorción intestinal. Así, el 95% del glutamato ingerido se utiliza como fuente de energía.
La placenta, órgano que provee al feto un ambiente propicio para su desarrollo proporcionándole protección, oxígeno y nutrientes, debe también su funcionamiento al glutamato, que actúa como sustancia energética de este vital órgano en la formación de una nueva vida.
En la naturaleza
El tomate es uno de los vegetales de mayor producción a lo largo del mundo: aproximadamente 70 millones de toneladas por año*. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. El glutamato es el principal aminoácido libre existente en el tomate y su concentración se incrementa durante la maduración. Esto confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor sui generis en los alimentos
Así también encontramos glutamato de manera libre en abundancia en las algas, queso parmesano, té verde, champignones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res, pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.
Nuestro organismo también produce glutamato de manera natural. Aproximadamente, nuestro organismo contiene 2 kilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos metabólicos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro, músculos, hígado, riñones, sangre, otros órganos y tejidos.
Los niños, en la etapa de lactancia, gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra de manera natural en la leche materna. La leche materna humana posee gran cantidad de glutamato, tal es así que, en relación al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantes contenido en la leche materna que durante el resto de nuestras vidas proveniente de los alimentos. Más del 50% de los aminoácidos libres en la leche de primates superiores es representado por el glutamato, proporcionando a la leche materna un sabor muy especial para los bebés. Su abundancia en la leche materna frente a otros aminoácidos nos hace suponer que además cumple un rol muy importante dentro del desarrollo óptimo del recién nacido.
*K. Ninomiya, Food Reviews International., 14 (2&3), 177 –
211 (1998)
Glutamato libre en alimentos (mg/100g)
Queso parmesano …………………………. 1200
Té verde …………………………………………. 668
Sardina …………………………………………… 280
Champignones ………………………………. 180
Tomate …………………………………………… 140
Ostras …………………………………………….. 137
Papas …………………………………………….. 102
Col china ………………………………………… 100
Soya ……………………………………………….. 66
Camote ………………………………………….. 60
Langostino ……………………………………… 43
Pollo ……………………………………………….. 41
Col ………………………………………………….. 37
Zanahorias ……………………………………… 33
Filete de cerdo ………………………………… 23
Inocuidad del GMS
En 1980, la FDA publicó el reporte final definitivo sobre el GMS, el cual reafirma y asegura la inocuidad del mismo. A pesar de las múltiples evaluaciones que demostraron la inocuidad del GMS, la FDA recibía informes en los cuales se reportaban casos de sensibilidad al consumo de GMS, decidiendo así realizar nuevamente ensayos junto con la FASEB y actualizar el reporte sobre su inocuidad. En 1995 la FASEB convocó a un panel experto exclusivo para realizar dichas evaluaciones, el cual no halló evidencia científica que afirmara que el consumo de elevadas cantidades de GMS causara reacciones adversas en los individuos expuestos.
Además de la FDA y la FASEB, existe un comité específico de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud, responsable de evaluar la totalidad de aditivos alimentarios a nivel internacional, denominado JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
En respuesta a las peticiones de IOCU (International Organization of Consumers Union – Organización Internacional de la Unión de Consumidores) a JECFA, se realizaron, en 1986, estudios que llevaron a los expertos a la conclusión de que el total de glutamato ingerido diariamente, así exceda la cantidad necesaria para lograr un efecto tecnológico específico como aditivo alimentario o supere además a la que naturalmente se encuentra en los alimentos, no representa ningún riesgo para la salud, es decir, ADI (Ingesta Diaria Permitida, por sus siglas en inglés) no especificada.
La Comunidad Europea, en 1991, por su parte, también confirmó la inocuidad del GMS, estableciendo una ADI no especificada para el GMS, basándose en los datos recogidos de múltiples investigaciones.
Los estudios realizados por estas instituciones a nivel mundial, garantizan la inocuidad del GMS y la seguridad del producto AJI-NO-MOTO® en su hogar.
Investigaciones científicas
El Glutamato Monosódico es un producto de consumo masivo a nivel internacional, viene siendo producido y comercializado desde hace un siglo atrás cuando en 1908 fue descubierta su presencia en muchos alimentos además de sus beneficios alimenticios difundidos a nivel científico y de la comunidad en general.
Este hallazgo científico motivo el interés por conocer más acerca de este producto. La comunidad científica internacional inicio hace aproximadamente 40 años atrás, sus estudios e investigaciones donde demuestra y valida la seguridad del producto así como sus múltiples usos y aplicaciones no sólo a nivel alimentario y gastronómico sino también a nivel fisiológico y nutricional.
A continuación podrá encontrar interesantes links relacionados con algunos de estos estudios e investigaciones científicas que podrán servir de importante referencia.
Intolerancias Alimentarias (Referencias web)
1970 Garattini: http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/130/4/1058S
1972 – 1980 Survey by Kenney
1989 Chin et al.: Histamine in foods may cause symptons
2000 Geha et al.: http://www.jacionline.org/article/PIIS0091674900442338/abstract
Efectos Neurológicos
2000 Q.Smith: http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/130/4/1016S
1994 J.Fernstrom: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=7903674&dopt=Citation
1998 W. Pardridge: http://www.springerlink.com/content/r921024851x54477/
1981 W. Pardridge: http://www.springerlink.com/content/r43063375j51w730/
JECFA: http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/130/4/1049S
FDA y Comunidad Europea: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
Preguntas frecuentes
¿Por qué se utiliza GMS?
GMS es un resaltador del sabor que se utiliza efectivamente para evidenciar lo mejor del sabor de los alimentos. GMS resalta el sabor de las comidas enfatizando su sabor natural e imparte un quinto sabor umami, independiente a los cuatro sabores tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Este quinto sabor umami es a los tomates, queso y carne, como dulce es al azúcar, ácido es al limón, salado es a la sal y amargo es al café.
¿Cómo se elabora el GMS o AJI-NO-MOTO®?
GMS se elabora a partir de la glucosa que contienen alimentos ricos en almidones y azúcares como el maíz, el trigo, la yuca. En el Perú se utilizan las mieles y melazas de la caña de azúcar. La glucosa extraída de estas fuentes naturales, se transforma en glutamato mediante un proceso natural de fermentación – el cual se utiliza desde tiempos inmemoriables – similar al que se aplica en la elaboración del yogurt, el pan, el vinagre, la cerveza, el vino, etc.
¿Los niños pueden consumir GMS?
Sí.
Numerosos científicos en el mundo han realizado evaluaciones sobre la inocuidad del GMS en infantes.
GMS es uno de los aditivos alimentarios más estudiados y su inocuidad ha sido confirmada repetidamente.
Los infantes, incluyendo los nacidos prematuramente, han demostrado metabolizar el glutamato tan eficientemente como un adulto.
En base al peso corporal, el bebé lactante ingiere mayor cantidad de glutamato de la leche de su madre que de otras fuentes alimenticias por el resto de su vida. En cambio, la leche de vaca posee una cantidad 10 veces menor de glutamato que la leche materna humana.
¿Las mujeres embarazadas pueden consumir GMS?
Sí.
Años de estudios científicos han demostrado que el Glutamato Monosódico es inocuo y seguro para individuos de todas las edades, incluyendo infantes y mujeres gestantes. Al contrario, se ha descubierto que el glutamato producido por el feto proporciona energía a la placenta, órgano que aloja al feto durante la gestación.
¿AJI-NO-MOTO® es elaborado a partir de huesos molidos?
FALSO.
AJI-NO-MOTO® es elaborado por AJINOMOTO DEL PERÚ S.A. a partir de las mieles y melazas de la caña de azúcar, las que son transformadas en Glutamato Monosódico por un proceso de fermentación 100% natural.
¿AJI-NO-MOTO® es artificial?
FALSO.
AJI-NO-MOTO® es un producto 100% natural. Se elabora a partir de materia prima natural y su transformación a glutamato se basa en un proceso netamente biológico. El glutamato obtenido en este proceso es idéntico al encontrado de manera natural en las proteínas animales y vegetales. El cuerpo humano recibe al glutamato, que es añadido en forma de Glutamato Monosódico o AJI-NO-MOTO®, de la misma forma en que recibe al glutamato natural que se encuentra en los alimentos. Nuestro organismo no hace diferencia entre el glutamato de los tomates, queso o champignones y el glutamato añadido a las comidas bajo la forma de GMS. El glutamato es el mismo, sin importar de dónde provenga.
¿GMS o AJI-NO-MOTO® causa dolores de cabeza?
FALSO.
Diversos estudios realizados indican que el consumo de AJI-NO-MOTO® no tiene ninguna relación con el origen de dolores de cabeza o migrañas. Por otro lado, existen numerosos alimentos en nuestra dieta que pueden provocar estos malestares como el queso, el vino y el chocolate, además del stress.
¿GMS o AJI-NO-MOTO® causa alergias?
FALSO.
En realidad sólo el 1 – 2 % de la población adulta mundial sufre de algún tipo de alergia alimentaria verdadera. En 1991, el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología concluyó que GMS no es un alergeno – causante de alergias – y las reacciones severas observadas, no están asociadas al consumo de este ingrediente.
¿GMS eleva la presión arterial?
FALSO. GMS no contribuye significativamente a la ingesta de sodio diaria proveniente de la dieta. GMS sólo contiene 1/3 de sodio de lo que contiene la sal de mesa (NaCl) y es utilizado en menores proporciones que ésta última.
Múltiples pruebas sensoriales en humanos han demostrado que cuando la cantidad de sal en los alimentos se reduce, disminuye también la aceptabilidad del individuo por éstos. Sin embargo, al utilizar una pequeña cantidad de GMS se debe reducir la cantidad de sal (NaCl) utilizada, ello no altera el sabor de los alimentos ya que el nivel de satisfacción promedio es alcanzado del mismo modo que cuando solamente se utiliza sal común de mesa.
Es por ello que se recomienda agregar a las comidas sal en poca cantidad junto con una pizca de GMS, de esa manera se logra armonizar los sabores de las comidas y hacerlas mucho más sabrosas.
¿Cómo se fabrica el GMS?
Procesado ácido glutámico libre (MSG) se crea cuando la proteína está parcial o totalmente descompuesto en sus aminoácidos constituyentes, o el ácido glutámico es segregada por las bacterias seleccionadas. Una proteína se puede dividir en sus aminoácidos constituyentes de un número de maneras (autólisis, la hidrólisis, enzymolysis, y / o fermentación). En general, estos procesos se conocen como "hidrolización" de proteínas. Cuando una proteína se hidroliza, las cadenas de aminoácidos en la proteína se rompen, y los aminoácidos individuales son liberados. Ácidos, enzimas y / o procesos de fermentación se utiliza para hidrolizar las proteínas. Estos procesos se discuten con cierto detalle en las enciclopedias de alimentos – en donde los artículos sobre el ácido glutámico y "glutamato monosódico" son generalmente escritos por personas que trabajan para Ajinomoto, Co., Inc., el mayor productor mundial del ingrediente alimenticio "glutamato monosódico".
Hoy en día, el componente ácido glutámico del aditivo alimentario "glutamato monosódico" se hace generalmente por la fermentación bacteriana o microbiana en el que las bacterias utilizan con frecuencia, aunque no siempre, la ingeniería genética. En este método, las bacterias aeróbicas se cultivan en un medio nutriente líquido. Las bacterias tienen la capacidad de excretar el ácido glutámico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio líquido en los nutrientes que se producen. El ácido glutámico se separa del caldo de fermentación por filtración, la concentración, acidificación, y la cristalización, y, a través de la adición de sodio, convierte a su sal monosódica.
Según la Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes:
"El glutamato monosódico en general, se puede producir por tres métodos: (1) la hidrólisis de las proteínas como el gluten o proteínas presentes en el azúcar de remolacha residuos, (2) la síntesis, y (3) la fermentación microbiana. En el método de hidrólisis, la proteína se hidroliza con un ácido mineral fuerte para aminoácidos libres, y el ácido glutámico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su sal monosódica, [] el glutamato monosódico. Este solía ser el principal método de [glutamato fabricación] monosódico. En la actualidad la mayoría de los de la producción mundial de [] glutamato monosódico es por la fermentación bacteriana. En este método de bacterias (especialmente las cepas de Micrococcus glutamicus) se cultivan en condiciones aeróbicas un nutriente medio líquido que contiene una fuente de carbono (por ejemplo, dextrosa o citrato), una fuente de nitrógeno como iones de amonio o urea, y los iones minerales y factores de crecimiento. Las bacterias seleccionadas para este proceso tienen la capacidad de excretar el ácido glutámico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio y se acumulan allí. El ácido glutámico se separa del caldo de fermentación por filtración , la concentración, acidificación, y la cristalización, seguida de la conversión a su sal monosódica monosódico] glutamato [. " (Leung, A. y Foster, S. Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes usados en los alimentos, drogas y cosméticos. New York: Wiley, 1996. Pp 373-375.)
Creación de ácido glutámico libre procesado (MSG) por la fermentación bacteriana no se discute abiertamente por la industria de glutamato, y generalmente no se discuten en detalle en las enciclopedias de alimentos. Parece extraño a nosotros que cuando Ajinomoto discute la forma en que "el glutamato monosódico" se fabrica, se habla de que están realizando a partir de remolacha, maíz, o algún otro cultivo, en lugar de describir el uso de bacterias (que pueden ser manipulados genéticamente) y su proceso de fermentación bacteriana.
Solía ser que cuando cualquier componente que contenga 78% -79% sin ácido glutámico procesado (MSG), y el resto se compone de la sal, la humedad y hasta el 1 por ciento de impurezas, el producto tenía que ser llamado "el glutamato monosódico "y tuvo que ser etiquetados como tales. La FDA requiere que otros ingredientes que contienen glutamato monosódico ser identificados por los nombres que no sea" el glutamato monosódico. "Nunca la FDA requiere mencionar el hecho de que un ingrediente contiene ácido glutámico libre procesado (MSG). En la actualidad, la FDA se refiere a la 6 ª edición de la Chemical Codex de Alimentos para su definición de "glutamato monosódico".
Si bien el ácido glutámico en "glutamato monosódico" se produce generalmente a través de la fermentación bacteriana, el ácido glutámico en el MSG-otros que contengan ingredientes que se haga a través del uso de productos químicos (hidrólisis o autolisis), enzimas (enzymolysis), la fermentación, o un complejo proceso de cocción en donde los sabores de reacción se producen a partir de una combinación de aminoácidos específicos, azúcares reductores, animales o vegetales, grasas o aceites, y los ingredientes opcionales incluyendo la proteína vegetal hidrolizada.
En la hidrólisis ácida, el gluten crudo o de otras materias primas proteicas por lo general hidroliza en caliente con ácido clorhídrico. La hidrólisis química con ácido clorhídrico se dice que es eficiente, pero casi cualquier sustancia orgánica en la materia prima se hidroliza, dando lugar a reacciones deseadas, como la hidrólisis de las proteínas, hidratos de carbono, las grasas (triglicéridos) y la formación no deseada de mono y propanoles dicloro , que son cancerígenas. La FDA ha admitido, e incluso pretendió abordar el hecho, que procesó el ácido glutámico gratuito creado por hidrólisis ácida contiene carcinógenos mono y dicloro propanol (Food Chemical News, 02 de diciembre 1996. Pp.24-25).
La FDA también ha admitido que procesa el ácido glutámico libre que se encuentre en sabores de reacción que se producen a partir de una combinación de aminoácidos específicos, la reducción de azúcares y grasas animales o vegetales o aceites, y los ingredientes opcionales incluyendo la proteína vegetal hidrolizada es carcinogénico (Lin, LJ Situación reglamentaria de los sabores de reacción de Maillard. División de Alimentos y Aditivos de Color, Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada, FDA. 24 de agosto 1992; Alimentación Chemical News. 31 de mayo 1993, p 16).
Procesado ácido glutámico libre (MSG) lleva consigo el material no se encuentra con el ácido glutámico en estado natural. Sin transformar el ácido glutámico en organismos superiores es-glutámico L, solamente. Procesado ácido glutámico libre (MSG) es a la vez-glutámico y ácido L-glutámico ácido D, y está acompañado por el ácido piroglutámico y otras impurezas. Las impurezas variar en función de los materiales y métodos utilizados para producir el ácido glutámico. Bajo ciertas circunstancias, el ácido glutámico libre procesado va acompañada de mono y dicloro propanoles (que son cancerígenos) o aminas heterocíclicas (que también son cancerígenos).
Por definición de la FDA, ácido glutámico libre procesado (MSG) es "natural", porque el ingrediente básico se encuentra en la naturaleza. "De origen natural" no significa que un aditivo alimentario se está utilizando en su estado natural. "De origen natural" sólo significa que el aditivo alimentario se inició con algo en la naturaleza. Por definición de la FDA, el ingrediente "glutamato monosódico" es natural. Así es el ácido clorhídrico. Así es el arsénico. "Natural" no significa "seguro". Hay una serie de sencillos en negrita mentiras utilizadas por la industria de glutamato en la defensa de su tesis de que la exposición al ácido glutámico libre que se encuentre en los alimentos procesados no causa reacciones adversas, incluyendo urticaria, asma, convulsiones, dolor de cabeza y migraña, posiblemente no podría causar daño cerebral , trastornos del aprendizaje o trastornos endocrinos, y podría no ser de interés para diversas enfermedades del sistema nervioso central, como la adicción, los accidentes cerebrovasculares, epilepsia, esquizofrenia, ansiedad, depresión y trastornos degenerativos como la esclerosis lateral amiotrófica, la enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer. central de su argumento es la mentira de que el procesado ácido glutámico libre usado en los alimentos procesados es idéntica a la del ácido glutámico se encuentra en estado natural y sin adulterar los alimentos y en el cuerpo humano.
Planta de producción de monosodio glutamático (MSG)
1. INTRODUCCIÓN.
Parece extraño que uno de los sazonadores más populares en el mundo no tenga absolutamente su propio sabor. El monosodio glutamático, conocido comúnmente como MSG, es usado para realzar el sabor natural de los alimentos acentuando sus sabores escondidos. En consecuencia, el MSG puede ser usado para sazonar la comida de América Latina o el Medio Oriente tal como lo hace efectivamente en todas las comidas chinas servidas en el mundo.
El reclamo de varios grupos en Estados Unidos expresando que el uso de MSG podría ser dañino, ha sido negado en varios reportes incluyendo uno del consejo de investigación nacional en 1971 y otro, en 1974 por la OMS la cual ha dado su aprobación al MSG. El MSG es nada más que un aminoácido no esencial, producido ordinariamente por fermentación de melaza a fin de cultivar microorganismos capaces de sintetizar aminoácidos, tal es el caso de la planta descrita en este estudio.
Aunque el ácido glutámico es un constituyente de toda proteína común, el recurso común es el gluten de maíz y trigo. Los pasos básicos para producir MSG son: (1) concentración y colección de melaza filtrada. (2) su hidrólisis, usualmente con ceniza de sosa. (3) neutralización y acidificación de hidrolisato. (4) remoción parcial de sales inorgánicas y (5) cristalización, separación y purificación del MSG.
Los inversionistas encontrarán que los costos de establecimiento de la planta de producción MSG es relativamente moderado ya que los costos de operación son substanciales, dado que más de 200 empleados son necesarios para operar la planta 24 horas diarias. Sin embargo, el ingreso generado por la producción de 450 toneladas de MSG por mes podría ser más que suficiente para compensar los costos de operación. Este podría, en efecto, ser suficiente para generar una rentabilidad substancial para el inversionista
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120°C. Esta operación es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza.
2. Luego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado aeróbicamente por 40 horas a una temperatura de 30°C. Este proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la producción de ácido glutámico.
3. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado.
4. El caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. Este proceso es realizado añadiendo ácido clorhídrico a través de una serie de tanques de enfriamiento diseñados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado.
5. El ácido glutámico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase múltiple. La lechada del ácido glutámico cristalizado extraído del caldo concentrado está listo para ser refinado, mientras que el filtrado, después de una concentración y filtración adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. La recuperación de ácido glutámico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al reducir sus desechos.
6. El caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado añadiendo ceniza de sosa (hidróxido de sodio, NaOH) para producir un monosodio glutamático (MSG) de forma cruda.
7. El carbono activo y el sodio absorbido son añadidos a la solución de MSG cruda, la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el MSG.
8. La solución de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la última etapa.
9. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversión de cristales donde será cristalizado en su forma final.
10. Los cristales de MSG son colocados en una centrífuga para la remoción total o completa de agua en los cristales. Luego los cristales de MSG refinados son empaquetados en cajas de cartón.
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio, operando tres turnos de ocho horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 450 toneladas de MSG por mes. El tipo de empaque variará en cada planta.
3.2 MATERIAS PRIMAS.
Melaza (TS% = 50-53 %)
Amoniaco.
Ceniza de sosa (45%)
Ácido clorhídrico (concentrado al 32%)
Carbono activo.
3.3 MANO DE OBRA REQUERIDA.
3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.
3.5 GASTOS GENERALES DE LA PLANTA.
Consumo de aceite combustible: 500 Kg./Hr.
Consumo de potencia: 3,000 Kw.
Consumo de agua: 50 m3/Hr.
Consumo de vapor: 11 ton/Hr. , 10 Kg./Cm2.
Aire comprimido: 6,000 nm3/Hr.
3.6 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.
Dado que se requieren más de 200 trabajadores para operar una planta de esta capacidad, 24 horas diarias, esta podría ser ubicada en una zona con alta disponibilidad de operadores.
Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami: glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales delumami fueron descubiertos por científicos japoneses y actualmente el umamies reconocido como un gusto universal en varias comidas en el mundo.
Bibliografía
Sitios web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico
http://www.ajinomoto.com.pe/glutamato.html
Referencias
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Autor:
Boris Chicoma
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