Elaboración de rompope

Introducción

El rompope es el licor o crema obtenido por
cocción de la mezcla de leche de vaca o leche procesada de
vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas,
azúcares, almidones o féculas u otros espesantes
(máximo 2%) y posteriormente alcoholizado con
espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol común
o una bebida alcohólica destilada (generalmente ron),
adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes
naturales o artificiales y aditivos permitidos por la
Secretaría de Salud (Ley general de Salud, 1986). El
rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15% (v/v).
El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes
adicionados como el piñón (que lo vuelve rosado),
pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o café (de
color café). Tradicionalmente se ha considerado como
producto creado en los conventos virreinales de
Puebla.

El rompope conocido también en otros
países, con el nombre de licor de huevo, en México
es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las
regiones del país. La manera de elaborarse ha venido a
través del tiempo de generación en
generación su elaboración casera ha llegado a
industrializarse en forma satisfactoria.

OBJETIVOS:

• Conocer los aspectos básicos en el proceso de
  elaboración de rompope.

• Saber las variables críticas que se controlan
  durante la elaboración de este producto.

Materiales,
equipo y reactivos

Metodología

• 1. Pasterización de la leche:
  Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto;
  adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer
  hervor agregue el azúcar, la vainilla y los
  condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el
  fondo para evitar que se pegue.

• 2. Enfriamiento: Cuando observe que se
  ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
  (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.),
  retírelo del fuego y déjelo entibiar por media
  hora.

• 3. Adición de yemas: Bata las
  yemas con el colorante, con ayuda del tenedor o la batidora,
  en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté
  tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el
  colador.

• 4. Adición del Espesante: Aparte,
  disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la
  fécula en media taza de agua fría, reservando
  para su uso posterior Nuevamente, ponga la olla con la leche
  a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir,
  añada la fécula de maíz ya disuelta,
  continúe moviendo hasta que tome una consistencia
  espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del
  fuego.

• 5. Envasado: Vacíe el ron o el
  alcohol de caña en la botella previamente
  esterilizada, con ayuda del embudo y después el
  rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar
  los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el
  nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad,
  con el fin de evitar desperdicios.

• 6.  Caducidad: El rompope elaborado
  mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de
  cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a
  temperatura ambiente por tres meses.

Recomendaciones

• El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en
  copas pequeñas, generalmente al tiempo. Puede servirlo
  en un vaso o copa más grande con hielo
  picado.

• También puede utilizar el rompope para
  envinar pasteles, elaborar raspados o betunes.

• Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia,
  así como agregarle almendras, nueces o piñones,
  mismos que licuan con la leche antes de ponerla a
  hervir.

Resultados

• Elaborar un diagrama de análisis de
  operaciones del producto elaborado,

• Reporte los rendimientos y diga sus
  conclusiones.

Cantidades utilizadas:

* 12gr de fécula de maíz

* 18ml de vainilla

* 3L de leche

* 510gr de azúcar

* 3gr de canela

* 9 yemas

* 90ml de alcohol

* 0.9gr de colorante amarillo.

Dando un rendimiento aproximado de 3L con
500ml.

• 1. Mencione qué función
  desempeña cada uno de los ingredientes y aditivos que
  utilizó.

Canela: incorporada a los productos
alimenticios proporcionan o resaltan un sabor
característico. O puede ser usado como
aromatizante.

Clavo: utilizada también como
aromatizante.

Colorante amarillo: los colorantes son
sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el
color.

Yema de Huevo: tiene un efecto emulgente, los
cuales tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase
agua- grasa, logrando unir ambas fases que de otro modo se
separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable.
El principal componente causante de esto presente en la yema de
huevo es la lecitina, la cual es un estabilizante
natural.

Leche: es la que contiene en mayor
proporción en la elaboración del rompope,
otorgándole su sabor y consistencia.

Azúcar: dan el sabor dulce
característico de este tipo de productos, son una
importante fuente de energía.

Fécula de maíz: se utiliza para
rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han
quedado ligeras, en este caso para espesar el rompope, esta es
utilizada por esta función principal.

• 2. Cuáles son las variables
  más importantes que se deben de controlar durante el
  proceso de elaboración del rompope y explique por
  qué.

• Determinación del por ciento de alcohol en
  volumen en la escala Gay Lussac a 288°K (15°C).
  – Es importante ya que no debe de contener más
  del reglamentado por la norma oficial NMX.-V-023-1983. ya que
  es una bebida que es comercializada en varias partes del
  país y es consumida por parte de la población
  infantil.

• Temperatura: debe realizarse hasta que hierva, una
  temperatura que llega a su punto de ebullición de la
  leche, así como su almacenamiento a temperatura
  ambiente. Se sabe que la temperatura es importante para el
  procesamiento de alimentos, tanto para la buena
  elaboración del producto como para que se realice en
  las condiciones adecuadas y propicias para ese
  producto.

• 3. Mencione tres ejemplos de emulsificantes
  que se utilicen en la fabricación de rompope y sus
  concentraciones

Las Féculas (Maíz, Arroz y
Papa)

La fécula de maíz se presenta como la
harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para
rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han
quedado ligeras.

MAICENA

Primero se pone la maicena en un recipiente y se
disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco,
caldo, agua, leche).

Por otra parte, el líquido que se vaya a ligar
tiene que estar hirviendo, de tal forma, que se irá
echando y con un batidor se removerá hasta que se consiga
la consistencia que se quiere

Por último, que de un pequeño hervor para
quitar el gusto a maicena cruda.

FÉCULA DE ARROZ

Hay dos formas: la primera es como la
maicena si es molida.La segunda es usando el arroz entero, es
decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la
preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez
cocido, se tritura todo.

FÉCULA DE PAPA

Se puede utilizar de tres
formas:

• Como la maicena si es molida.

• Con el puré de papa deshidratado que viene en
  escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo
  al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un
  tiempo.

Autor:

Asneydi Madrigal Castro