Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA),
representan uno de los problemas de salud pública
más importantes, con repercusiones que inciden en el
ámbito económico, social y
político.
Las ETA son el resultado de la falta de higiene en los
alimentos. Esta falta se traduce en un alto número de
brotes principalmente de origen microbiano. En los Estados Unidos
de América (EEUA) por ejemplo, la incidencia anual de
estos padecimientos se estima entre 24-81 millones de casos,
mientras que en los países en vías de desarrollo el
problema es más acentuado. Se ha estimado, por ejemplo,
que en México el número de casos asciende a 200
millones por año.
Los alimentos de origen animal (cárnicos o
lácteos) son los que con mayor frecuencia se involucran en
brotes de ETA. Sin embargo, alimentos como las verduras, aunque
en menor escala, también participan como vehículos
de microorganismos patógenos.
Una correcta higiene de los alimentos está
determinada por multitud de factores: condiciones de
obtención de los mismos, características de los
medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones
de conservación? estructura de los locales donde se
manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la
higiene de las prácticas de los manipuladores de
alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo
largo del proceso de obtención y manipulación de
alimentos. Una vez que el alimento está listo para su
consumo, su análisis microbiológico puede
informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que
la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es
una medida de su calidad sanitaria y además un indicador
de la incorrección de las manipulaciones efectuadas,
según estableció en su día el Comité
Internacional de Normas Microbiológicas para
Alimentos.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una
diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua
de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o
animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y
utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo
de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones
salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de
enfermedades por microorganismos patógenos como
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio
cholerae. Escherichia coli también ha sido
relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y
ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varían bastante
en composición. Consecuentemente sus tipos de
alteración microbiana difieren bastante y a veces
muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten
algunas características fundamentales. Todos son productos
hortícolas o agronómicos cuya integridad celular
depende de su celulosa y pectina.
Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia
el humano es esencial poseer información veraz y
reproducible que permita desarrollar programas destinados a
eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de
vegetales mínimamente procesados. Sin embargo, en
México la información al respecto es muy limitada o
nula. No se cuenta con suficiente información sobre la
incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas
crudas, ni del comportamiento de microorganismos patógenos
de importancia en los vegetales; además se sabe muy poco
sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de
verduras listas para su consumo. Esta información es
indispensable ya que con base en ella es posible desarrollar
medidas objetivas tendientes a disminuir o controlar las
enfermedades por verduras. Aunque limitados, se tienen algunos
reportes de la presencia de Vibrio cholerae y Salmonella
en diferentes verduras que se expenden en mercados
públicos de las ciudades de Puebla, México y
Guadalajara. Sin embargo, en atención a la forma como se
cultivan, cosechan, transportan y comercializan las verduras, es
de esperarse la presencia de microorganismos patógenos en
ellas.
Antecedentes
La industria de las ensaladas en bolsas ha crecido
rápidamente en los últimos 20 años, las
granjas terrestres comenzaron a venderlas listas para el consumo,
en forma de envasados de ensaladas orgánicas en el
área de San Francisco en 1986. En 1989, Fresh Express
creó la primera producción de ensaladas en bolsas
en masa, listas para comer. Después de esto, la industria
de ensaladas en bolsas despegó, con ventas en la
actualidad cerca de $ 3 mil millones al año, según
expertos de la industria, y la demanda sigue
aumentando.
Dos empresas, Fresh Express (propiedad de Chiquita
Brands) y Dole dominan el mercado, sumando cerca de tres cuartas
partes de todas las ventas, el resto de las ventas pertenecen a
la Granja Earthbound. Los consumidores aman la conveniencia de
hacer la ensalada, simplemente abriendo una bolsa. Sin embargo,
desde hace más de una década, los expertos y los
reguladores han expresado su preocupación por la
contaminación bacteriana de estas ensaladas en bolsas. Los
vegetales de hoja verde pueden contaminarse en múltiples
puntos del procesamiento en la cadena de producción.
Inicialmente, estas verduras pueden contaminarse en la granja a
través del contacto con animales salvajes, el
estiércol, agua contaminada o prácticas insalubres
de manipulación durante la cosecha.
El cloro se lava y en la post-cosecha otros tratamientos
pueden ayudar a reducir la contaminación de la superficie
pero no necesariamente estos productos contaminados son seguros
para el consumo, los patógenos transmitidos por alimentos
pueden ser internalizados en el tejido vegetal, lo que permite la
contaminación incluso después de u lavado
exhaustivo. Además, las bacterias pueden permanecer en las
bolsas de ensalada, la transferencia de bacterias peligrosas de
un lote contaminado al siguiente y podrían afectar el
total de la producción de un día, o más. Un
estudio realizado en el 2007 por una universidad en los EE.UU. y
Canadá examinaron 1.356 muestras de espinaca de dos
embalaje de plantas con muestras positivas para coliformes
totales se incrementaron de 53% antes del lavado con cloro al 79%
después del lavado.
Patógenos
Los patógenos vegetales pueden subdividirse en
los que son verdaderamente patógenos de las plantas y los
patógenos oportunistas. Los patógenos verdaderos
infectan activamente los tejidos de las plantas. Su capacidad
infectante se debe a que producen diversas enzimas degradativas
que les permiten atravesar las capas de células
protectoras externas. En contraste, los patógenos
oportunistas solo infectan los tejidos cuando las defensas
normales del vegetal se han debilitado por alguna
causa.
Alteración
Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de
alteración. El primero es la alteración activa,
debida a microorganismos patógenos de los vegetales, que
realmente inician la infección en los productos sanos y no
comprometidos cuya calidad sensorial disminuyen. El segundo es la
alteración pasiva o inducida por heridas en las que los
organismos oportunistas penetran en los tejidos
internos.
La alteración de los productos vegetales se
manifiesta de múltiples formas dependiendo del producto
específico, del ambiente y del microorganismo implicado.
Tradicionalmente la alteración se ha descrito con los
síntomas más característicos de un producto
dado. En otros casos, este proceder es inadecuado debido a que
más de un tipo de microorganismo los mismos o parecidos
síntomas. Por ejemplo, el tipo de alteración mejor
conocido de los productos vegetales es la podredumbre blanda que,
como es obvio, corrientemente se manifiesta por ablandamiento del
tejido vegetal, especialmente alrededor del punto inicial de la
infección. No obstante, el termino de podredumbre blanda a
menudo no describe por completo la enfermedad o alteración
ya que el ablandamiento pueden producirlo diversas especies de
bacterias patógenas vegetales.
Alteración microbiana de las
hortalizas
Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son
productos de origen vegetal, poseen algunas diferencias
inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que
forman su microflora natural, como en el tipo de
alteración que padecen. Entre los factores
intrínsecos de interés que influyen en la
microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se
incluyen el pH y la actividad del agua.
Microflora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en
hortalizas, pero las bacterias se aíslan más
frecuentemente, ya que crecen más rápido que las
levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja,
especialmente a temperaturas de refrigeración. La
alteración post-cosecha de las hortalizas crudas se da
abundantemente en ausencia de cualquier tipo de tratamiento. La
alteración está influida por los antecedentes de la
tierra en la que han crecido las hortalizas. Igualmente, el suelo
contaminado con inundaciones o el agua de riego de mala calidad
expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y a los
patógenos humanos.
Entre las bacterias alterantes más comunes de las
hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella,
Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.
Alteración microbiológica de las
frutas
Las frutas también contienen una alta actividad
del agua como para soportar el crecimiento de mohos, salvo los
más xerófilos y osmofilos. Sin embargo la mayor
parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que
tienen un pH mas acido, con excepción de los melones, y un
contenido de azúcar más alto.
Microflora normal y alterante
Como en las hortalizas, la microflora normal de las
frutas varia e incluye tanto bacterias como hongos. Las fuentes
de microorganismos son todas las señaladas a
propósito de las hortalizas, como aire, suelo e insectos.
La alteración de las frutas está causada más
frecuentemente por levaduras y mohos que por acción de
bacterias, con la excepción de las podredumbres de las
peras ocasionales por Erwinia. Aunque los mohos alteran,
las frutas antes y después de cosecharlas, las levaduras
también son importantes.
Diversas frutas se deshidratan para originar productos
de humedad intermedia cuya conservación en una
concentración de agua baja. Su alteración se limita
a la producida por levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes.
Las levaduras implicadas corrientemente en la alteración
de las frutas deshidratas son Zygosaccharomyces rouxii y
especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y
Pichia. Entre los mohos que crecen se incluyen diversas
especies de Penicillium y
Aspergillus.
Medidas de
prevención
El método más utilizado para eliminar la
presencia de microorganismos patógenos de las hortalizas,
es la aplicación de sustancias químicas
desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos
que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la
sustancia que más se utiliza en la actualidad para este
fin (Zhuang, Beuchat y Angulo, 1995; Miché y Balandreau,
2001). A pesar del uso tan difundido del cloro como agente
desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma
actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos
no son ampliamente conocidos por las personas que preparan
alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas
crudas que provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados
en su actividad diaria. La sustancia con efecto desinfectante
más conocida por este sector de la población es el
detergente. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este
producto para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes
en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.
Si el detergente cumple con la acción
desinfectante deseada, similar a la obtenida con el hipoclorito
de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicación de este
producto para desinfectar las hortalizas cultivadas en Xochimilco
sería una actividad que de manera efectiva
eliminaría a las bacterias de origen fecal y
evitaría la propagación de enfermedades diarreicas.
Por otro lado, sería más accesible implementar la
desinfección con detergentes, ya que estos productos son
económicos y de uso cotidiano para las personas que
preparan alimentos en establecimientos semifijos y ambulantes en
el Distrito Federal.
En las frutas y verduras, no hay un componente proteico
importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen
mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo
percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se
marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en el
refrigerador dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el
alimento escurra líquido y esté aireado) o en
recipientes herméticos de plástico. Antes de
utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor
seguridad se le pone unas gotitas de desinfectante al agua o se
la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido
mata a las bacterias).
Referencias
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http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio-Agosto06/Calidad.pdf
Autor:
Karen González
Lozano
Estudiante de biología
21 años
Categoría:
microbiología
Tatiana Toro
Sánchez
Estudiante de biología
22 años
Diego Rubio Paramo
Estudiante de biología
21 años