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Seguridad alimentaria de las bebidas gaseosas



  1. Introducción
  2. ¿Qué
    se conoce como Bebida gaseosa?
  3. ETAS y Agentes
    contaminantes
  4. Calidad de los
    alimentos
  5. Normas sobre la
    seguridad alimentaria
  6. Estudio de
    caso
  7. Bibliografía

Introducción

El sector alimentario ha tenido un sin número de
problemas de índole higiénico sanitario con
consecuencias de manera económica tanto para el productor
como de salud para el consumidor. En general, todos los alimentos
(sólidos, líquidos) son susceptibles a
contaminación física y química,
además de sufrir deterioro microbiano causado por
bacterias y otros microorganismos, por lo cual ha surgido la
necesidad de analizar la manipulación de las bebidas en
dispensadores implementados para facilitar el servicio de este
tipo de bebidas.

A continuación se describen los conceptos a tener
en cuenta para llevar a cabo un análisis
microbiológico de las bebidas gasificadas, estos conceptos
son el punto de partida para establecer la importancia de
conservar y mantener la calidad e inocuidad de la gaseosa
partiendo de la producción, hasta su distribución.
Para ello se hace necesaria la implementación de normas
como las buenas prácticas de manufactura, el sistema APPCC
y puntos críticos de control (HACCP), ejecutando programas
de limpieza y desinfección que aseguren la integridad en
este tipo de bebidas. Además se debe tener claridad con
respecto a las técnicas de identificación de los
microorganismos que formarían la biopelículas
mismas que son propiciadas por el inapropiado manejo de los
dispensadores. Por último basados en un estudio de caso
realizado en E.E.U.U (Virginia) en el cual se evidencia la
contaminación microbiana de estas bebidas carbonatadas
provenientes de maquinas dispensadoras, ubicadas en
establecimientos de comida rápida del la región del
valle de Roanoke (White, 2009), por ello creemos que es necesario
propiciar este tipo de estudio en la ciudad de Ibagué,
implementando metodologías pertinentes para reconocer los
posible patógenos que resultarían perjudiciales
para el consumidor de estas bebidas.

¿Qué se
conoce como Bebida gaseosa?

Una bebida gaseosa según el real decreto 15/1992
de enero 17 (B.O.E.27-1-92), es aquella con olor
característico de acuerdo a su sabor, elaborada a base de
agua potable, con edulcorantes autorizados, conservantes,
acidulantes y con un mínimo de 6 g/l de anhídrido
carbónico.

Según Pritchart (1979) las bebidas gaseosas se
caracterizan por tener alta tasa de CO2, su bajo pH (3-4), no
contienen alcohol, tienen altas concentraciones de azúcar,
baja cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. Constituyen
medios desfavorables para el desarrollo de microorganismos. Sin
embargo la contaminación de las mismas es posible debido a
la contaminación cruzada, la cual se define como el
proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia,
poniendo en riesgo la salud de los consumidores.

ETAS y Agentes
contaminantes

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen
como ETAS y se originan por el consumo de alimentos que contienen
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser
patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos
o componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el
alimento (Duran, 1999 tomado de Lozada, 2007).

Pese a las buenas prácticas de higiene empleadas
en la elaboración de las bebidas, no siempre son tenidas
en cuenta por los manipuladores de los dispensadores de las
mismas, facilitando la contaminación después del
proceso.

Biofilm o Biopelícula

Es una comunidad microbiana sésil, funcional y
coordinada. Caracterizada por células irreversiblemente
unidas a un sustrato o interfase y entre sí, embebidas en
una matriz extracelular de sustancias polimerizadas por ellas
producidas y que exhiben un fenotipo alterado con respecto al
grado de multiplicación celular y transcripción de
genes (Negroni, 2009).

Coliformes Totales y Fecales

Desde el punto de vista fisiológico, se
distinguen dos tipos de coliformes (Decheco, 2010):

  • Los coliformes fecales, con crecimiento
    rápido en caldo nutritivo a 41°C;

no se multiplican a 4°C y son
mesófilos.

  • Los coliformes no fecales, de origen acuático
    o procedente del suelo, se multiplican a 4°C y son
    incapaces de hacerlo a 41°C; son
    psicrótrofos.

Los coliformes totales son un grupo de microorganismos
que comprende varios géneros de la familia
Enterobacteriacea, se encuentran ampliamente difundidos
en la naturaleza, en el agua y el suelo. También son
habitantes normales del tracto intestinal del hombre y animales
de sangre caliente. Son bacilos Gram negativos, aerobios o
anaerobios facultativos, no son esporógenas, fermentan la
lactosa a 35ºC en 48 horas produciendo ácido
láctico y gas. Su presencia en alimentos es signo de mala
calidad higiénica en el proceso, falta de higiene de los
manipuladores, recontaminación después del proceso
(Carrascal, 2002 tomado de Lozada, 2007).

Calidad de los
alimentos

La calidad de los alimentos constituye uno de los
elementos más importantes en la industria alimentaria, el
cual hace referencia a las características que hacen
apetecible a su consumo (Bello, 2005), o todos atributos que
influyen en el valor de un producto para el consumidor, tales
atributos pueden ser negativos como estado de
descomposición, contaminación con suciedad,
decoloración y olores desagradables, pero también
atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y
métodos de elaboración de los alimentos (FAO/OMS,
1976).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Según las organizaciones FAO/OMS (1976), debe
haber una clara diferencia entre calidad e inocuidad de los
alimentos donde esta última, "hace referencia a todos los
riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor". Otro
concepto propuesto por la OPS, define el mismo termino como la
seguridad de consumir un alimento sin causar ningún afecto
sobre la salud que cause enfermedad (Riveros y Baquero,
2004).

TIPOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Existen diferentes tipos de calidad en alimentos los
cuales aplican diversos criterios desde puntos de vista variados,
que determinan y especifican unas condiciones
características que hay que contemplar en un
alimento.

  • Calidad nutricional. Aporte de nutrientes a
    la dieta cualitativa y cuantitativamente.

  • Calidad sensorial. Características
    percibidas por los sentidos, que pueden lograr una mayor o
    menor aceptabilidad por el consumidor.

  • Calidad higiénico-sanitaria. Contenido
    de sustancias tóxicas o patógenas
    (microorganismos). En donde se asegure que la carga
    microbiana sea pertenecientes al microorganismo
    implícito, siguiendo lo establecido por la
    legislación microbiana.

  • Calidad tecnológica.
    Características funcionales de los alimentos que
    contribuyen a procesos tecnológicos.

  • Calidad económica. Relación
    existente entre el costo de producción y el nivel de
    aceptabilidad que adquiere el alimento.

  • Calidad estable. Característica que
    posee el alimento para mantener inalterable en un tiempo
    determinado, logrando una vida útil que es el tiempo
    alimento permanece en el comercio (Bello, 2000).

A continuación se hace una descripción de
los requerimientos básicos como normas y buenas
prácticas de manufactura que se deben considerar para
asegurar la inocuidad de las bebidas gaseosas debido a que han
sufrido un procesamiento previo.

Normas sobre la
seguridad alimentaria

Según Fernández (2002), una manera
útil para mantener criterios básicos uniformes, que
puedan ser utilizados y aplicados de manera homogénea en
el comercio de los alimentos, es aplicar unas condiciones
mínimas a la producción de alimentos.

El aumento en la seguridad alimentaria está
vinculada con el creciente comercio intrarregional, que
suministra el empleo y la capacidad de generación de
ingresos. (Matthews, 2003)

Desde la perspectiva que se aplica en la unión
europea, es importante tener en cuenta la seguridad alimentaria
desde su inocuidad como factor fundamental con la
aplicación de exigencias superiores a las reconocidas
internacionalmente en el Codex Alimentarius en materia de
seguridad e higiene de los alimentos (Fernández,
2002).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

Según Codex (2003), citado por Riveros y Baquero
(2004) en su documento, las BPM, es la acción conjunta de
procedimientos con los cuales se producen y obtienen alimentos de
una "calidad microbiana aceptable"

El Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,
plantean que las BPM son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

Para estandarizar estas buenas prácticas de
manufactura, se estable un manual, que es un documento, que se
toma como referencia para verificar la inocuidad y calidad de los
productos alimenticios. (Albarracín y Carrascal,
2005).

Las BPM deben de "garantizar que los productos se
fabriquen y se mantengan en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción"
(Riveros y Baquero, 2004). Entre los aspectos que hay que tener
en cuenta para cumplir los requisitos las BPM se
encuentran:

SISTEMA DE APPCC

Contiene los fundamentos científicos y
carácter sistemático, que permiten identificar
tanto los peligros específicos como las medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
(FAO, 2002).

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)

Es un sistema busca garantizar la inocuidad de alimentos
que han sufrido algún tipo de procesamiento. Este sistema
se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria,
partiendo desde el productor hasta el consumidor final. Entre las
ventajas que ofrece este método están: un mejor
aprovechamiento de los recursos, además de facilitar la
inspección por parte de las autoridades, pero sobre todo
fomenta el comercio internacional, al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos (Riveros & Baquero,
2004).

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Se define como el "conjunto de actividades que son
aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar
o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana
presente en los equipos, utensilios, personal, planta
física y en el ambiente donde se realiza el proceso" este
programa tiene también como fin hacer agradable el
área de trabajo, mejorando la calidad de los productos
para la alimentación, haciendo un ambiente propicio para
el trabajo y condiciones adversas para el desarrollo organismos
como insectos y roedores (Albarracín y Carrascal,
2005).

Limpieza

Cualquier método que se utiliza para aislar o
separar la suciedad que esté adherida a una superficie,
basándose en la acción de detergentes o jabones en
equipos, utensilios y superficies de trabajo. La limpieza puede
ser realizada r en húmedo o en seco. (Albarracín y
Carrascal, 2005).

Lineamientos de limpieza

  • 1. Recoger y desechar los residuos del producto
    del lugar que se va a limpiar.

  • 2. Humedecer con bastante agua potable el
    área.

  • 3. Preparar la solución de detergente
    que se va a usar.

  • 4. Enjabonar y restregar
    superficies.

  • 5. Dejar la solución de jabón por
    un tiempo determinado.

  • 6. Enjuagar con suficiente agua,
    asegurándose que todo el detergente se
    elimine.

  • 7. Verificar que el lugar o superficie haya
    quedado completamente limpio. (Albarracín y Carrascal,
    2005).

Desinfección

Es la eliminación o destrucción de
cualquier tipo de microorganismos patógenos, incluyendo
sus formas vegetativas. En este proceso se considera la
reducción de la carga total microbiana en un 99.9% de la
población que inicialmente se encontraba. Se utilizan
normalmente gran cantidad de compuestos químicos tales
como: alcoholes, aldehídos, ácidos minerales, bases
fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, peróxidos
entre otros (Leveau, 2002).

METODOS FISICOS PARA EL CONTROL DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO

Métodos

Mecanismo de Acción

Comentario

Uso preferido

Calor

  • a. Ebullición

o calor fluyente

  • b. Autoclave

  • 2. Pasteurización

  • 3. Calor seco

  • a. Esterilización por
    aire caliente

Desnaturalización de las
proteínas

Desnaturalización de las
proteínas

Desnaturalización de las
proteínas

Oxidación

Elimina las formas vegetativas de los
patógenos bacterianos y micóticos y casi
todos los virus dentro de los 10

minutos; menos eficaz para las
endosporas.

Método de
esterilización muy eficaz en alrededor de 15 psi
(1.05 kg/cm2)(121 ºC)mueren todas las células
vegetativas y sus endosporas en 15 minutos.

Tratamiento por calor para la leche
(72ºC durante alrededor de 15 segundos) elimina todos
los patógenos y la mayoría de los no
patógenos.

Método de
esterilización muy eficaz pero que requiere de una
temperatura de 170ºC durante 2 horas.

Platos, cuencas, jarros, equipamiento
diverso.

Medios de cultivo, soluciones, ropa
de cama, utensilios, equipamiento y otros artículos
que pueden soportar la temperatura la
presión.

Leche, cremas y ciertas bebidas
alcohólicas (cerveza y vino).

Recipientes de vidrio vacios,
instrumentos, agujas y jeringas de vidrio

Filtración

Separación de las bacterias
del líquido en el cual están
suspendidas

Elimina los microbios por pasaje de
un líquido o de un gas a través de un
material filtrante. Casi todos los filtros que se usan
están formados por acetato de celulosa o
nitrocelulosa.

Útil para la
esterilización de líquidos (enzimas, vacunas)
que son destruidas por el calor.

Frio

  • 1. Refrigeración

  • 2. Congelación
    intensa

Disminución de las reacciones
químicas y posibles cambios en las
proteínas

Disminución de las reacciones
químicas y posibles cambios en las
proteínas

Tiene efecto
bacteriostático

Método eficaz para conservar
cultivos microbianos sometidos a congelación
rápida entre -50 y -95ºC.

Conservación de alimentos,
fármacos y cultivos

Conservación de alimentos,
fármacos y cultivos

Alta Presión

Alteración de la estructura
molecular de las proteínas y los hidratos de
carbono

Preservación de colores,
sabores y valores nutritivos.

Jugos de frutas

Desecación

Alteración del
metabolismo

Implica la eliminación del
agua de los microbios; sobre todo
bacteriostático

Conservación de
alimentos

Fuente: Tortora et al., 2007

Puesto que se busca evidenciar las posibles falencias
que se generan por la inadecuada manipulación de los
dispensadores de debidas gasificadas, seguidamente se hace
descripción de algunos de los tantos métodos que
facilitarían la identificación de los respectivos
microorganismos:

Métodos microbiológicos empleados para
la determinación de Microorganismos en las bebidas
gaseosas.

Según Decheco (2010), desde hace tiempo se han
propuesto pruebas a altas temperaturas para la
investigación de coliformes fecales, estableciendo,
así, una distinción entre cepas de origen fecal y
cepas de origen no fecal. En estas pruebas de temperaturas altas
se utiliza una temperatura comprendida entre 44°C y 44,5
°C; 41°C es la más adecuada.

De acuerdo a Decheco (2010) en su protocolo propuesto
para el análisis de bebidas, la contaminación fecal
de las bebidas origina la presencia de bacterias derivadas del
intestino: Escherichia coli, Streptócoccus faecalis y
Clostridium perfrigens y, posiblemente, patógenos
intestinales como Salmonella y Vibrio cholerae. Con el objetivo
de determinar la potabilidad de la bebida, es necesario
determinar que no está contaminada por las bacterias
patógenas mencionadas. Como los patógenos
intestinales sí se hallan presentes, serían
sobrepasados en número por los microorganismos que habitan
normalmente en el intestino: resulta más satisfactorio si
se identifican estos microorganismos. Tanto en el recuento de
colonias totales como en los recuentos de coliformes y de
Streptococcus faecalis la siembra se puede realizar en placa, en
tubo y mediante el método de filtración por
membrana, aun que el método oficial es el recuento en tubo
a través de la técnica del Número Más
Probable (NMP). El método de filtración por
membrana tiene la ventaja de que se pueden detectar
pequeñas cantidades de microorganismos, y la cantidad de
la muestra también es pequeña. Una vez filtrada una
determinada cantidad de agua (100 ml de la muestra), la membrana
se incuba en una placa con caldo y temperatura apropiados. Si no
se observa crecimiento bacteriano, el agua es satisfactoria; en
caso contrario, las bacterias se identificarán haciendo
una resiembra.

Algunos microorganismos pueden sobrevivir en las bebidas
sin provocar efectos evidentes en ellas. Este es el caso de
levaduras aerobias como Rhodotorula y el de bacterias aerobias
corno las de los géneros Bacillus y Acetobacter. A esto
hay que añadir algunos microorganismos de interés
higiénico, como Escherichia coN y otros coliformes,
estreptococos del grupo D e, incluso, otros agentes de
interés sanitario, como salmonelas, estafilococos y
clostridios, que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo en
las bebidas.

Para el análisis microbiológico, en las
bebidas gaseosas hay que degasificar la muestra, para lo cual se
toman tinos 50 ml del producto y se vierten en un matraz con
perlas de vidrio. Se disuelve y elimina el gas mediante
agitación durante unos minutos a temperatura ambiente. Si
el producto es muy ácido, se neutraliza con fosfato
tripotas hico al 20%. Una vez preparada la muestra, se realizan
las diluciones decimales correspondientes, usando agua de
triptona como diluyente (Decheco, 2010).

El protocolo de análisis comprende según
Decheco (2010):

  • Recuento de colonias aerobias mesófilas (3
    1±1 ÓC)

  • Investigación y recuento de Escherichia
    coli
    .

  • Investigación de Salmonella-
    Shigella
    .

  • Investigación y recuento de
    Clostridium sulfito- reductores.

El desarrollo microbiano está influenciado por
diferentes factores entre los cuales se encuentran la
concentración de iones hidrógeno (pH), actividad de
agua (Aw), temperatura de almacenamiento, humedad relativa, entre
otros (Soto, 1995 tomado de Lozada, 2007).

En Ibagué, muchos son los establecimientos de
comidas que normalmente hacen uso de maquinas dispensadoras de
bebidas gaseosas, estas maquinas poseen unas boquillas de
plástico con una alta relación superficie-volumen
que permite la formación de biofilms (biopelículas)
compuestas principalmente bacterias Gram-negativas, entre otros
heterótrofos patógenos oportunistas. En algunos
establecimientos los clientes tienen acceso de sus propias
bebidas en un vaso plástico, mientras que en otros
establecimientos, los trabajadores de las empresas son los
encargados de dispensar las bebidas compradas por los clientes.
Es sorprendente la ausencia de estudios publicados en los cuales
se haya examinado la contaminación microbiana de las
bebidas gaseosas que se venden en las máquinas
dispensadoras.

Estudio de caso

Según un estudio llevado a cabo en Estados Unidos
donde se evaluó la estructura y composición
microbiana de las bebidas gaseosas contaminadas que se venden a
partir de auto-servicio y de maquinas de soda donde se requiere
de personal para expender las bebidas, en establecimiento de
comidas rápidas en la región del valle de Roanoke,
Virginia. (White, 2009).

De las noventa muestras de bebida gaseosa tomadas de 30
establecimientos para el estudio, el 13% de las muestras
tenía por lo menos una bebida que dio positivo para E.
coli
, y el 77% tenía por lo menos una bebida con
coliformes, y el 43% tenía por lo menos una bebida con un
conteo de heterótrofos en placa HPC >500
ufc/ml.

La presencia de E. coli en las bebidas y las
maquinas dispensadoras, son evidencia que genera
preocupación ya que indican contaminación fecal a
demás de sugerir que las cepas de bacterias
patógenas pueden persistir en los dispensadores de soda,
luego de que se da su introducción. En este estudio se
sugiere que la arquitectura interna de las maquinas dispensadoras
proporcionan un ambiente acogedor para crecimiento de microbios
(White, 2009).

Este tipo de estudio evidencia la importancia de una
regulación gubernamental que implique compromisos como una
inspección periódica o una limpieza mensual de las
boquillas y accesorios de las maquinas dispensadoras con una
solución desinfectante (White, 2009).

Del mismo modo el comportamiento de los clientes
(reutilización de los vasos) y del personal que maneja las
maquinas dispensadoras de bebidas los cuales tienen un contacto
físico y directo con las boquillas de dosificación
también explicaría patrones de contaminación
microbiana (White, 2009). Por lo anterior se hace necesaria la
solidez y el cumplimiento de las normas higiénicas de
manera regular.

Se propone que se lleven a cabo estudios similares
acerca de la contaminación de las maquinas dispensadoras
en diferentes puntos clave en la ciudad de Ibagué,
haciéndoles un seguimiento constante para evidenciar la
presencia de posibles patógenos que afectarían la
calidad de las bebidas y por lo tanto la calidad de vida de los
consumidores. Lo que permitiría exigir a estos
establecimientos que cumplan con las buenas normas y
prácticas de manipulación de esos alimentos,
procurando minimizar la incidencia de biofilms en maquinas
dispensadoras de bebidas gasificadas; esto con el fin de buscar
el bienestar y contribuir en la calidad de la salud de los
consumidores.

Bibliografía

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  • 7. G. Tortora, B. Funke, C. Case. 2007.
    Introducción a la microbiología. Pp. 197.
    Novena edición. Editorial medica panamerizana S.A.
    Madrid, España.

  • 8. H. Riveros, M. Baquero. 2004.
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  • 9. IMI Cornelius Inc., 2009. Operators Manual
    Enduro 300. Glendale Heights, IL.

  • 10. J.Bello Gutiérrez. 2000.
    Ciencia bromatológica- principios generales. Pp.
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    España.

  • 11. J.Bello Gutiérrez. 2005.
    Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos
    científicos .Pp. 34-35. Ediciones Dias de
    Santos.

  • 12. J. Leveau. 2002. Manual
    técnico de limpieza y desinfección. Editore
    mundi prensa. España.

  • 13. M. Fernández. 2002. Seguridad
    y calidad alimentarias, consideraciones generales. Pp. 3-4.
    Libro blanco de la agricultura y el desarrollo rural. Madrid,
    España. White, S.A., Godard, D.R., Belling, C., Kasza,
    V., Beach, L.R., (2009). Beverages obtained from soda
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  • 14. Negroni, M., 2009.
    Microbiologia. Estomatologica. Ed. Médica
    Panamericana. Página 280.

  • 15. Norma del real decreto 15/1992 de 17 de
    enero (B.O.E. 27-1-92) 407/.
    Requisito tecnico –
    sanitario para la elaboración y venta de bebidas
    gasificadas.

  • 16. H. Riveros, M. Baquero. 2004.
    Inocuidad, calidad, y sellos alimentarios. Quito-ecuador.
    Anexo 6.

 

 

Autor:

Marisol Campuzano
Castellanos

Károl Tatiana Fierro
Gutiérrez

Adriana Paola Bonilla
Sánchez

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS
BÁSICAS

PROGRAMA DE BIOLOGÍA

IBAGUÉ – TOLIMA

2011

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