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Alérgenos en la industria pesquera




Enviado por Felix



Partes: 1, 2

  1. Resumen
  2. Introducción
  3. Antecedentes
  4. Conceptos generales
  5. Alergias alimentarias
  6. Reacción inmunitaria a los
    alérgenos
  7. Anafilaxia
  8. Alérgenos en productos
    microbiológicos
  9. Control de alérgenos en la
    industria
  10. Legislación
  11. Conclusiones
  12. Recomendaciones
  13. Referencias
    bibliográficas

Resumen

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden
frecuentemente con las alergias alimentarias. En muchos casos,
dichas reacciones se deben a algún otro factor –
quizás una intoxicación alimentaria, una
aversión psicológica a un alimento, o una
intolerancia a un ingrediente de un alimento.

La presente monografía fue elaborada revisando y
recolectando información de páginas webs de
Instituciones reconocidas como FAO, Codex Alimentarius, etc.
Así también, revisando información
bibliográfica de libros especializados referente al tema
de inmunología, toxicología y alergias en
alimentos. En el primer capítulo se hace las definiciones
correspondientes a las alergias y tipos de ellas, así como
de las manifestaciones clínicas más comunes que
afectan la piel, sistema digestivo y respiratorio. En el segundo
capítulo se abarca las alergias alimentarias definiendo y
diferenciando la alergia alimentaria de la intolerancia a los
alimentos. Se clasifica e identifica a los alérgenos
alimentarios que ocasionan el 90% de las alergias que afectan al
hombre. Describimos cómo reacciona la inmunoglobulina E
frente a los alérgenos y las manifestaciones de
hipersensibilidad hasta los casos de Anafilaxia. Para el presente
trabajo se recoge información de los principales
alérgenos en pescados y mariscos así como la
reacción del sistema inmunológico a las
proteínas presentes en estos tipos de alimentos.
Finalmente se da a conocer como la legislación de los
gobiernos internacionales como de nuestro país a
través de estudios técnicos especializados informa
y previenen a los consumidores sobre productos alimenticios que
poseen ciertos alérgenos.

Palabra clave: Alérgenos en la
industria alimentaria, alérgenos en pescados, mariscos;
etiquetado alérgenos

Abstract

MANUAL OF ALLERGENFISHING
INDUSTRY

Adverse reactions to foods are often confused with food
allergies. In many cases, these reactions are due to some other
factor – perhaps food poisoning, a psychological aversion to food
intolerance or a food ingredient.

This monograph was developed by reviewing and gathering
information from websites of recognized institutions such as FAO,
Codex Alimentarius, etc.. Also, checking bibliographic
information from specialized books about the subject of
immunology, toxicology and food allergies.. The first chapter
provides definitions for allergies and types of them, as well as
the most common clinical manifestations affecting the skin,
digestive and respiratory system. In the second chapter covers
food allergies defining and differentiating food allergies from
food intolerance. It is classified and identified food allergens
that cause 90% of allergies that affect humans. Describe the
reaction of immunoglobulin E against allergens and
hypersensitivity to the cases of anaphylaxis. For this work,
information is collected from the major allergens in fish and
seafood as well as the immune system reaction to proteins present
in these foods. Finally it became known as the law of
international governments and of our country through technical
studies and prevent specialized information to consumers about
food products that possess certain allergens.

Keyword: Allergens in the food industry, allergens in
fish, shellfish allergen labeling

Introducción

La sensibilidad alimentaria se define como una respuesta
fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya
ingestión no ocasiona problemas a la gran mayoría
de los consumidores. Existen ocho alimentos que contienen
alergenos cuyas proteínas causan el 90% de las reacciones
alérgicas a los alimentos de acuerdo a documentos
elaborados por organismos internacionales como FAO y OMS. Estos
son: leche, huevos, cacahuetes, nueces de árbol (La
categoría de nueces incluye nueces de nogal, almendras,
pacanas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces
de macadamia y nueces brasileñas), pescado, mariscos (Los
mariscos incluyen crustáceos y moluscos), soya y trigo
(gluten). Una alergia alimentaria es una respuesta inmune a un
determinado alimento, o sustancia en particular que lleva a la
producción de anticuerpos: la inmunoglobulina E (IgE).
Estos, a través de una serie de reacciones
bioquímicas, resultan en la liberación de
histamina, y otras sustancias en los tejidos. La respuesta
alérgica puede variar desde una leve sensación de
molestia, hasta el shock anafiláctico y muerte. En el caso
de los alérgenos del pescado son las proteínas
denominadas parvalbúminas las causantes de la
reacción alérgica, estas son similares en todos los
pescados, y en los mariscos son las proteínas del sistema
muscular llamadas tropomiosinas.

Existe muy poca información sobre el grado de
exposición a un alimento que es necesario como
mínimo para provocar una sensibilización
alérgica en individuos susceptibles. Por ello los
gobiernos mundiales e instituciones de salud alimentaria han
normado para que exista una clara y precisa declaración en
el etiquetado de los productos sobre la presencia de
alérgenos. La finalidad de dichas normas es informar al
consumidor si el producto que va a ingerir contiene o no
algún alergeno que podría afectar su
salud.

La presencia de alergenos en alimentos constituye una
preocupación cada vez mayor en la comunidad en general,
dado que estos afectan la vida de muchas personas en todo el
mundo.

OBJETIVOS

  • El presente trabajo pretende proporcionar el
    conocimiento básico y específico sobre los
    alérgenos presentes en pescados y mariscos; así
    como las posibles consecuencias por la ingesta de
    estos.

  • Informar sobre los distintos tipos de alergia y
    sensibilidad a alimentos, incluyendo una descripción
    de los síntomas de las personas que las
    sufren.

  • Dar a conocer la importancia de la
    información detallada en el etiquetado de los
    productos destinados al consumo humano. Nombrando los
    reglamentos sanitarios y normas técnicas para el
    cumplimiento de la inocuidad del alimento.

Antecedentes

Las reacciones adversas a alimentos (RAA) se conocen
desde hace cientos de años y han ido ganando importancia
médica en la sociedad actual. Sin embargo sólo en
los últimos 15 años se han producido avances
notables en la comprensión de su fisiopatología.
(Sienra, J. – 1997).

Desde la aparición del hombre, la búsqueda
de alimentos ha sido una de sus principales actividades. El
descubrimiento del fuego le permitió aumentar la variedad
de alimento debido a que este eliminaba ciertos contenidos que le
causaban trastornos digestivos. (Shibamoto y Bjeldanes –
1996).

El término alergia alimentaria se ha utilizado
durante mucho tiempo para describir diferentes tipos de
reacciones adversas de carácter individual hacia los
alimentos. (Cameán y Repetto – 2006)

Dado el rol central que los alimentos ocupan en nuestra
vida, no es extraño que sean muy numerosos los factores
que condicionan las actitudes normales y anómalas de los
individuos frente a los mismos. (Lessof, M. – 1996)

Muchos alimentos que no contienen ninguna sustancia
venenosa pueden ejercer efectos tóxicos cuando se
desarrolla alguna alergia a alguno de sus constituyentes. Estos
síntomas aparecen únicamente en personas que han
formado anticuerpos contra determinada sustancia que contiene el
alimento. (Lindner, E. – 1995).

La respuesta inmunológica del cuerpo ante
determinada sustancia en el alimento está dado por
proteínas denominadas inmunoglobulinas, las cuales son
específicas para cada sustancia extraña q ingresa
al organismo humano. (Stities, D. – 1995).

Un organismo sensibilizado (anticuerpo formado para
determinado antígeno), reacciona muy fuertemente ante un
nuevo contacto, esta hipersensibilidad es la consecuencia de una
respuesta inmunológica. (Cheftel, J. – 1989)

Una causa frecuente de reacción alérgica
es la ocurrida por la ingestión de pescados debido a su
contenido de histidina presente en los tejidos de los mismo, la
cual es transformada en histamina provocando la reacción
del sistema inmunitario. (Jay, J. – 1978)

En los últimos años ha habido un
reconocimiento mayor del problema por parte de la comunidad
médica. Las autoridades reglamentarias deberían
considerar el problema con mayor atención que la que hoy
le dispensan, puesto que una exposición inadvertida al
alimento responsable de la alergia puede tener consecuencias
sumamente graves, e incluso resultar mortal, para ciertas
personas sensibles. (FAO: Panorama General de las Alergias –
2001)

CAPITULO I:

Conceptos
generales

  • Alergia.

Se refiere a ciertas enfermedades en las cuales las
respuestas inmunitarias a antígenos provocan
inflamación tisular y disfunción orgánica.
Las características clínicas de cada enfermedad
alérgica reflejan la respuesta inflamatoria inducida por
la respuesta inmunitaria del órgano o tejido involucrado.
(Stites, D. – 1995)

  • Alergeno.

Es cualquier antígeno que provoca alergia. El
término se utiliza para denotar la molécula
antígena o su origen, tal como grano de polen, caspa de
animales, veneno de insectos o producto alimentario. A menudo se
utilizan los términos hipersensibilidad y sensibilidad
como sinónimos de alergia. Por tanto cualquier sustancia
ajena capaz de inducir una respuesta inmunitaria es un
alérgeno potencial. (Stites, D. – 1995)

  • Antígeno.

Molécula de procedencia exógena o
endógena que resulta extraña al organismo. Puede
ser específicamente unida por un anticuerpo (Ac) o por un
receptor de célula T (TCR), pero no necesariamente genera
una respuesta inmune. Para aquellas moléculas que inducen
una respuesta inmune, se ha propuesto el término de
inmunógeno (cabe señalar, que el conocimiento de
estas diferencias, no ha evitado que ambos términos
continúen utilizándose como sinónimos).
(Stites, D. – 1995).

  • Las Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas con actividad
de anticuerpo; es decir, se combinan de manera específica
con la sustancia que indujo su formación
(inmunógeno o antígeno) y com-prenden la rama
humoral de la respuesta in-munitaria. Con la posible
excepción del anticuerpo «natural", los anticuerpos
se forman en respuesta a sustancias extrañas introducidas
al cuerpo. Las dos características principales de las
in-munoglobulinas son la especificidad de cada una por una
estructura antigénica particular, y su diver-sidad como
grupo, que enfrenta el reto de una amplia gama de estructuras
antigénicas en el am-biente. Aparte de unirse
específicamente a los antí-genos, las
inmunoglobulinas presentan actividades biológicas
secundarias que son importantes en la defensa contra la
enfermedad, por ejemplo, fijación de complemento, paso a
través de placenta y facili-tación de fagocitosis.
(Abbas, A. – 2003)

Estructura

Las inmunoglobulinas son glucoproteínas
compues-tas de 82 a 96% de polipéptido y 4 a 18% de
carbohidrato. Los anticuerpos son moléculas bifuncionales
puesto que se unen de ma-nera específica con el
antígeno, y también inician una amplia variedad de
fenómenos secundarios tales como fijación de
complemento y liberación de his-tamina por las
células cebadas, que son fenómenos independientes
de su especificidad por el antígeno. Las moléculas
de anticuerpo son hetereogéneas en extremo, según
era de esperarse en vista de la enor-me diversidad de
captación de antígenos y sus dife-rentes
actividades biológicas.

Tipos de
inmunoglobulinas

  • Inmunoglobulina A (IgA)

La IgA es la inmunoglobulina predominante en el sistema
inmunitario de las mucosas. La IgA secretora provee el mecanismo
primario de defensa contra algunas infecciones lo-cales debido a
su abundancia en saliva, lágrimas, secreciones
bronquiales, mucosa nasal, líquido prostático,
secreciones-vaginales y secreciones mucosas del intestino
delgado. La predominancia de la IgA secretora en las secreciones
de mucosas, llevó a la especulación de que su
principal actividad podría ser no tanto destruir el
antígeno (por ejemplo, organismos microbianos o
células ajenas), sino prevenir el acceso de estas
sustancias extrañas al sistema inmunológico
general. Sin embargo, se ha demostrado que la IgA secretora
previene que los virus entren e infecten a las células del
receptor. Por lo tanto, puede ser importante en los mecanismos de
defensa antiviral. (Abbas, A. – 2003)

  • Inmunoglobulina M (IgM)

La IgM constituye cerca del 10% de las inmuno-globulinas
normales. El anticuerpo IgM predomina en las respuestas
inmunitarias tempranas contra la mayor parte de los
antígenos y predomina en ciertas respuestas tales como
anticuerpos "naturales" contra grupos sanguíneos. La IgM
(junto con IgD), es la principal inmunoglobulina que se expresa
en la superficie de las células B. La IgM es
también la inmunoglobulina más eficaz para fijar el
complemento; una sola molécula unida al antígeno es
suficiente para iniciar la cascada de complemento. (Abbas, A. –
2003)

  • Inmunoglobulina D (1gD)

Esta inmunoglobulina está presente normalmente en
el suero sólo en pe-queñísima cantidad (0.2%
del total de inmunoglo-bulinas). Es relativamente lábil a
la degradación por calor y enzimas proteolíticas.
Existen reportes aislados de IgD con actividad de anticuerpo
hacia ciertos antígenos abarcando insulina, penicilina,
proteínas de la leche, toxoide diftérico,
antígenos nucleares y antígenos de la tiroides. Sin
embargo, la función principal de la IgD aún no se
ha deter-minado. La IgD (junto a la IgM) es la inmuno-globulina
predominante en la superficie de los linfocitos B en ciertos
estadios de desarrollo, y se ha sugerido que la IgD puede
participar en la diferenciación de estas células.
(Abbas, A. – 2003)

  • Inmunoglobulina E (IgE)

La IgE cons-tituye sólo el 0.004% del total de
inmunoglobulinas séricas (plasmáticas), pero se une
con gran afinidad a células cebadas a través de su
región Fc. Después de com-binarse con ciertos
antígenos específicos llamados alérgenos,
los anticuerpos IgE disparan la libera-ción de mediadores
farmacológicos por medio de las células cebadas,
responsables de las reacciones características del edema y
eritema que se originan por la exposición de la piel de
individuos alérgicos, a los alérgenos. Los
anticuerpos IgE dan un ejem-plo impresionante de la naturaleza
funcional de las moléculas de anticuerpo. "Alergeno", es
un término alternativo utilizado por los
alergólogos para cual-quier antígeno que estimula
la producción de IgE. Puede ser también im-portante
en defensa contra infecciones parasitarias.

La IgE circula en la sangre y se fija en la superficie
de determinadas células (basófilas * y mastocitos
*). El reconocimiento de un antígeno por la IgE
desencadena complejas reacciones inmunitarias, entre las que
pueden destacarse, por ejemplo la desgranulación de
mastocitos que liberan sustancias vasoactivas* como la histamina,
así como la intervención de los eosinófilos*
en la respuesta inflamatoria. (Abbas, A. – 2003).

(*)Basófilos suele referirse a uno de los
tipos de leucocitos (glóbulos blancos de la sangre) de la
familia de los granulocitos. Los basófilos son un tipo
específico de células blancas que se tiñe
fácilmente con ciertos colorantes básicos (de
ahí su nombre).

(*)Mastocitos – células granulares que
sintetizan y almacenan histaminas, encontradas en la
mayoría de los tejidos del cuerpo, particularmente por
debajo de las superficies epiteliales, cavidades serosas y
alrededor de los vasos sanguíneos.

(*)Vasoactivas: Dícese de la sustancia
capaz de ensanchar (vasodilatación) o estrechar los vasos
sanguíneos.

(*)Eosinófilos Tipo de célula
inmunitaria que tiene gránulos (partículas
pequeñas) con enzimas que se liberan durante las
infecciones, las reacciones alérgicas y el asma. Un
eosinófilo es un tipo de glóbulo blanco.

CAPITULO II:

Alergias
alimentarias

Alergenos alimentarios:

Cada alimento contiene gran número de sustancias
con capacidad alergénicas, si bien suele haber uno o
varios alérgenos principales o mayores y otros secundarios
o menores, considerados así según que sean,
respectivamente, alergenos a los cuales responda inmunitariamente
la mayoría o sólo unos pocos de los pacientes
sensibilizados al alimento en cuestión. Muchos
alérgenos son comunes a diferentes especies animales o
familias botánicas. En algunos grupos de alimentos, en
especial pescados y leguminosas, la sensibilización a un
miembro del grupo implica la existencia, en intensidad variable,
de sensibilización a otros alimentos del mismo grupo,
debido a la presencia de antígenos con reacción
cruzada. También es posible que productos de distinta
procedencia dentro de una misma especie no muestren este tipo de
reactividad entre ellos y si lo hagan con los de especies
vecinas. Por ejemplo los pacientes alérgicos a la
proteína de la leche de vaca tampoco toleran las
proteínas de la leche de otras especies animales (cabra,
oveja) y, en general si toleran la carne de ternera y de
vaca.

La clara de huevo está formada sobre todo por
ovalbúmina, que se desnaturaliza fácilmente por
calor. Otras proteínas sensibilizantes de la clara de
huevo comprenden el ovomucoide, lisozima y
conalbúmina.

Durante los primeros meses de vida posnatal, la
mayoría de los niños consume grandes cantidades de
leche de vaca y aun los sujetos con lactancia natural exclusiva
están expuestos a las proteínas de la leche de vaca
(PLV). Tales proteínas están constituidas por
caseína (80%) y proteínas solubles de leche
(20%).

De los pescados, las sensibilizaciones más
frecuentes han sido causadas por las proteínas del
sarcoplasma muscular, en especial las llamadas
parvalbúminas. Así en los crustáceos como en
moluscos presentan proteínas con acción
antígena atribuible a las proteína tropomiosina
presente en el tejido muscular.

Las legumbres o leguminosas, vegetales ricos en
proteínas de reserva, son muy sensibilizantes, la
mayoría de los alérgenos descritos en ellas
está relacionada con esas fracciones proteínicas.
De las frutas frescas, las sensibilizaciones más
frecuentes son al melocotón. En cambio, los
cítricos no aparecen como alimentos con poder
alergénico relevante.

Cuadro 1: Principales
alergenos

Monografias.com

(Sienra, J. – 1997)

Cuadro 2: Principales grupos de alimentos
de importancia alergológica

Monografias.com

(Sienra, J. – 1997)

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los
Alimentos estableció, tras un considerable debate, una
lista de los alimentos alergénicos más comunes
asociados con reacciones por mediación de la IgE en todo
el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los
huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces
de árbol. Esta lista se presentó a la
Comisión del Codex Alimentarius que la aprobó en su
23° período de sesiones de 1999. Esos alimentos
frecuentemente alergénicos son el origen de más del
90 por ciento de todas las reacciones alérgicas entre
moderadas y graves a los alimentos. (FAO: Panorama General de las
Alergias – 2001)

  • Hipersensibilidad o alergia
    alimentaria
    .

Es la reacción inmunitaria que resulta del
consumo de un alimento; esta sólo se produce en algunos
individuos, puede ocurrir después de ingerir muy
pequeñas cantidades del alimento y no se relaciona con
efecto fisiológico o fisiopatológico alguno propio
del mismo. El término "alergia" o "hipersensibilidad
alimentaria" se ha utilizado de modo abusivo, aplicándolo
de forma incorrecta a cualquier reacción adversa a un
alimento o aditivo alimentario. Dentro de la alergia alimentaria
se incluye tanto las reacciones de patogenia inmunitaria mediadas
por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad o alergia de tipo
inmediato), como las producidas por cualquier otro mecanismo
inmunitario conocido (reacciones no mediadas por IgE). Es
característico de las primeras, los valores altos de
anticuerpos de la clase IgE frente al alimento; en las segundas,
se encuentra aumento de anticuerpos específicos
pertenecientes a otras clases de inmunoglobulinas, complejos
inmunitarios o respuestas de inmunidad mediada por
células. En cualquier caso, además de la evidencia
de la relación de dependencia entre la ingestión de
un alimento y la aparición de síntomas, es
necesario que estos parámetros inmunitarios alterados
estén directamente involucrados en la
fisiopatología causal de los síntomas. (Sienra, J.
– 1997)

  • Intolerancia alimentaria

Es la respuesta anormal al alimento o aditivo
alimentario que ocurre en algunos individuos, en la que no se ha
demostrado un mecanismo inmunitario. Al igual que la
hipersensibilidad alimentaria, este término se ha aplicado
de manera incorrecta a alguna o a todas las reacciones adversas a
alimentos. Puede generarse por los siguientes
mecanismos:

  • Intolerancia alimentaria enzimática o
    metabólica. Esta se relaciona con defectos
    enzimáticos involucrados en el metabolismo del
    alimento (ej., déficit de lactasa)

  • Intolerancia alimentaria farmacológica.
    Debida a la acción farmacológica de compuestos
    químicos presentes en forma natural o añadida
    en el alimento.

  • Intolerancia alimentaria indeterminada. Incluye
    cualquier respuesta adversa alimentaria cuyo mecanismo de
    producción no esté aclarado. (Sienra, J. –
    1997).

  • Manifestaciones clínicas de las alergias
    alimentarias

La existencia de anticuerpos específicos IgE,
detectables por métodos in vivo (prueba cutánea) o
in vitro (prueba radio alergoabsorbente) indican la existencia de
una hipersensibilidad inmediata. Sin embargo, su presencia ante
algún alimento no siempre es paralela a las
manifestaciones clínicas dependientes del consumo del
mismo.

Diversos factores, unos dependientes del alergeno (como
la cantidad de ali-mento ingerido) y otros dependientes del
individuo (como la intensidad de la sensibilización, la
capacidad de liberación de mediadores o la sensibilidad de
los órganos de choque a los mediadores liberados) pueden
influir en las manifestacio-nes clínicas de la
hipersensibilidad inmediata a alimentos. Estas son:

  • Urticaria y angioedema. Estos constituyen
    los signos más frecuentes; pueden aparecer aislados,
    vinculados con síntomas y signos en otros
    órganos de choque o en una reacción
    anafiláctica grave. Las lesiones por urticaria suelen
    aparecer en forma súbita, acompañadas de
    intenso prurito, cuya localización así como
    tamaño e intensidad son muy variables. Rara vez la
    urticaria crónica es producida por alergia
    alimentaria. También la comida genera urticaria al
    contacto directo con la piel de algunos pacientes, en general
    en aquéllos que están sensibilizados muy
    intensamente.

  • Signos gastrointestinales agudos. Siguen en
    frecuencia a las manifestaciones cutáneas, a las
    cuales suelen acompañar. También pueden
    aparecer en el curso de una anafilaxia generalizada.
    Consisten sobre todo en náusea, vómito,
    abdominal-gia o diarrea, los cuales, aislados o en
    combinación, son de presentación súbita.
    En la hipersensibilidad inmediata a alimentos mediada por IgE
    del niño o del adulto son infrecuentes los cuadros
    exclusivamente digestivos. En cambio, en lactantes, sí
    pueden observarse síntomas sólo en tubo
    digestivo incluso sin anticuerpos IgE circulantes detectables
    o en piel, y que, a veces, preceden a las manifestaciones
    clínicas extradigestivas.

  • Síndrome de alergia oral. Se
    caracteriza por aparición de prurito oral o
    bucofaríngeo al consumir algunos alimentos como frutas
    frescas y otros vegetales crudos; puede considerarse como una
    urticaria por contacto limitada casi de manera exclusiva a la
    bucofaringe, aunque en ocasiones tal vez se halle
    también disfonía o angioedema de labios,
    lengua, úvula y laringe. Puede ser la única
    manifestación de alergia a un alimento o grupo de
    alimentos o el primer síntoma de una anafilaxia
    generalizada.

  • Dermatitis atópica. Es variable la
    importancia de los alimentos como causa de dermatitis
    atópica, aunque en esta entidad sea frecuente
    encontrar anticuerpos IgE ante diversos alimentos y
    sustancias inhaladas. En sujetos predispuestos a la
    exposición del alérgeno suele generar prurito y
    eritema que, a consecuencia del rascado, exacerban las
    lesiones cutáneas de una dermatitis atópica
    previa (reacción dual); otras veces, la respuesta es
    más intensa con urticaria-angioedema o incluso choque
    anafiláctico.

  • Asma bronquial. El asma por
    ingestión de alimentos es infrecuente, salvo si se
    acompaña de síntomas generalizados. Tal vez su
    incidencia está exagerada, lo mismo que la de rinitis,
    sinusitis y otitis serosa en relación con alimentos,
    como puede comprobarse cuando se efectúan pruebas de
    estimulación debidamente controlada.

En sujetos muy sensibilizados a algunos alimentos (p.
ej., pescados, crustá-ceos, leguminosas, etc.) son
habituales asma, rinitis o rinoconjuntivitis por
inhala-ción de productos volátiles de la comida
misma, que se desprenden con mayor intensidad durante su
manipulación culinaria o en los lugares de venta
(pescade-rías). A veces, estos datos se relacionan con
manifestaciones cutáneas como la urticaria.

  • Anafilaxia generalizada. Esta quizá
    se presente en individuos con intensa sensibilización
    a alimentos; afecta a múltiples órganos y
    sistemas, manifestándose por dolor abdominal,
    náusea, vómito, diarrea, cianosis, dolor
    torácico, urticaria, angioedema, hipotensión y
    choque. Suele aparecer dentro de los primeros 30 min tras el
    consumo del alimento. La comida que con más frecuencia
    causa choque anafiláctico en el niño incluye
    leche de vaca, pescado y cacahuete, pero el choque puede
    ocurrir en relación con cualquier otro
    alimento.

La anafilaxia es causada por un mecanismo
inmunológico que incluye un anticuerpo IGE que se fija a
la célula cebada (célula que contiene receptores
que identifican determinado antígeno) y reacciona con
algunos alergenos. Esto causa la liberación de varios
químicos o mediadores. Estos son mediadores preformados,
almacenados en los gránulos y liberados en el momento de
la reacción celular:

– Histamina: aumenta la permeabilidad vascular, provoca
la contracción del músculo liso, tiene
acción quimiotáctica para eosinófilos y
estimula la secreción de moco. Su acción es breve,
y es inhibida por los antihistamínicos H1 y en menor
medida por los H2.

– Enzimas como la hidrolasa y la triptasa. La triptasa
es la única proteína que se concentra de forma
selectiva en los gránulos de los mastocitos
humanos.

– Tromboxano: contraen el músculo liso
bronquial.

– Leucotrienos: produce la contracción del
músculo liso bronquial más tardía pero
más duradera que la producida por la histamina.
Además aumentan la permeabilidad vascular y facilitan la
migración de células inflamatorias.

– Heparina: ejerce una función anticoagulante.
(Sienra, J. – 1997)

  • Reacciones anafilactoides, son reacciones similares
    a la anafilaxis, pero no se relacionan con el sistema
    inmunológico aunque pueden ocasionar síntomas
    graves. Generan la liberación de mediadores inmunes no
    asociada a IgE. Estas incluyen reacciones a medicamentos anti
    inflamatorios no esteroideos, por ejemplo aspirina
    (ácido acetilsalicílico, La aspirina se
    hidroliza parcialmente a ácido salicílico
    durante el primer paso a través del hígado),
    ibuprofeno (compuesto sintético derivados del
    ácido propílico)

Cuadro 3. Manifestaciones Clínicas de las
alergias

Síntomas orofaringeos
/abdominales

mitos, Diarrea, cólicos

Síntomas cutáneos

Urticaria, prurito, eritema, angioedema,
dermatitis atópica, conjuntivitis.

Síntomas respiratorios

Rinitis, edema laríngeo, asma,
tos

Síntomas neurológicos

Migraña

Síntomas sistémicos

Anafilaxis

Cameán y Repetto 2006

  • Tratamiento

La inmunoterapia para tratar enfermedades mediadas por
IgE se ha utilizado desde princi-pios del siglo pasado y sigue
estando indicada para pacientes con rinitis, alérgica y
asma por alérgenos ambientales. Por el contrario, la
inmu-noterapia con inyección del antígeno para
desensibilizar a individuos con alergia alimenta-ria no se
recomienda debido al riesgo de anafi-laxia por la elevada
capacidad que presentan los alérgenos alimentarios puros
para unirse a la IgE Por ello, el único tratamiento
posible hasta el momento sigue siendo la eliminación del
ali-mento (o grupo de alimentos) de la dieta. Esto no está
exento de problemas, ya que la industria alimentaria suele
utilizar muchos alimentos de elevado potencial alergénico
(cacahuetes, soja, huevos, etc.) en la formulación de sus
produc-tos. En este sentido, es de particular interés para
la población alérgica la información que
apare-ce en las etiquetas de los alimentos.

Los antihistamínicos pueden mejorar los
sín-tomas de la alergia alimentaria con
manifestación oral o epidérmica, pero no bloquean
las reaccio-nes sistémicas. Los corticosteriodes
también se utilizan para casos de desórdenes
crónicos media-dos por IgE (dermatitis atópica o
asma). Las nuevas estrategias para el tratamiento de alergias
alimentarias pasan por inmunoterapia oral, inmunoterapia con
alérgenos recombinantes o alteración de la
proteína del alimento mediante ingeniería
genética.

La prevención pasa en la actualidad por
esti-mular las campañas de lactancia materna, para
prolongarla hasta los 6 meses, ya que se ha comprobado que
disminuye así el riesgo de en-fermedad atópica. La
Academia Americana de Pediatría recomienda en la
actualidad que los bebés de alto riesgo (por antecedentes
familiares de alergia alimentaria) sean exclusivamente
ali-mentados con leche materna y que la introduc-ción de
alimentos sólidos se retrase hasta los 6 meses. Los
principales alérgenos como cacahue-tes, frutos secos y
alimentos marinos deben introducirse pasados los 3 años.
(Cameán y Repetto – 2006)

CAPITULO III:

Reacción
inmunitaria a los alérgenos

  • Naturaleza de los alergenos
    alimentarios.

Los alergenos alimentarios más comunes se
presentan en alimentos con alto contenido en proteínas,
sobre todo los de origen vegetal o marino. Los alimentos
más frecuentemente implicados en orden de importancia
son:

  • En niños; leche de vaca, soya, cacahuetes,
    frutos secos de árboles, pescado y
    crustáceos.

  • En adultos; cacahuetes, frutos secos de
    árboles, crustáceos, pescado y
    huevo.

Una lista completa elaborada según grupos de
alimentos que contribuyen a la reacción de la
inmunoglobulina E, incluye nuevos productos que se van
introduciendo en la dieta actual alimentaria.

Cuadro 4. Clasificación
alergenos

Grupo

Alimentos

Reacción
Fatal

Anafilaxis

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Trigo y otros cereales

Crustáceos y moluscos

Huevos

Pescados

Cacahuete, soya (leguminosas)

Leche

Frutos secos

Semillas de sésamo y otras

Frutos de ciruela, apio, arroz

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

(Cameán y Repetto, 2006)

  • Reacciones adversas a los
    alimentos

Para sufrir una reacción alérgica a un
alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por lo
menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se
desencadena, cuando por segunda vez su organismo entra en
contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan
con el antígeno, siendo el principal mediador, la
histamina, desencadenando la sintomatología
alérgica: Picores, dificultad respiratoria, dolor de
estómago, vómitos o diarrea. Los Organismos
Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170
productos capaces de provocar alergias y en las personas muy
sensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a
niveles de concentración muy bajos (1 mg/Kg). Alertan
sobre la repercusión de este problema que va en aumento y
establecen una clasificación (Consulta Técnica
sobre las alergias alimentarias que se celebró en Roma en
1995, Documento de trabajo – FAO) de 8 alimentos o grupos de
alimentos, los cuales engloban más del 90% de las alergias
alimentarías: Cereales que contengan gluten, leche de
vaca, huevo, pescado, crustáceos, cacahuete, soja y nueces
de árboles. En 1999 destacan la necesidad de incluir esta
información en el etiquetado. El colectivo infantil es el
que presenta una mayor incidencia (6%). (FAO: Perspectivas para
el futuro: Nuevos problemas, alérgenos alimentarios,
1999)

Cuadro 5.

Reacciones adversas a los
alimentos

Tóxicas:

No tóxicas

Farmacológicas:
alimentos contienen sustancias que al ser ingeridas en
cantidades elevadas pueden producir síntomas
clínicos; por ejemplo, cafeína
(excitabilidad).

Enzimáticas:
personas con deficiencias enzimáticas; por ejemplo:
personas con intolerancia a la lactosa tienen un
déficit de lactasa y presentan signos y
síntomas de mal absorción intestinal (dolor
abdominal, flatulencia, diarrea, etc.).

Irritantes: hay
sustancias que pueden producir irritación; por
ejemplo, comidas con muchas especias o picantes

Reacciones de intolerancia: son
manifestaciones clínicas que no involucran al
sistema inmunológico. (No mediadas por IgE: aquellas
en las que la respuesta inmunológica tiene un
mecanismo diferente.)

Reacciones de hipersensibilidad o
alergia propiamente dicha cuya respuesta involucra al
sistema inmunológico. (Mediadas por IgE: aquellas en
las que el anticuerpo responsable de la reacción
inmunológica frente al alimento es la

Inmunoglobulina E.

(sisbib.unmsm.edu.pe – 2007)

  • Reacciones mediadas por IgE

Los anticuerpos (in-munoglobulinas) son proteínas
producidas por los linfocitos B en respuesta a la presencia de
proteínas o glicoproteínas extrañas al
organis-mo (antígenos o alérgenos). La IgE
producida por linfocitos B tras la exposición al
alérgeno circula a través del cuerpo. Ciertas
porciones terminales de la molécula de IgE poseen
propie-dades antígeno-específicas con afinidad por
otra zona específica de la molécula del
antígeno (conocida como epítopo; muchos
alérgenos pre-sentan varios epítopos). La otra
porción terminal de la molécula de IgE presenta
gran afinidad para unirse a la superficie de los mastocitos
(células inmunes). Cuando esto ocurre, se dice que los
mastocitos se han sensibilizado frente al alérgeno que
provocó la producción de IgE. Una posterior
exposición de los mastocitos sensibili-zados al mismo
alérgeno provoca una reacción alérgica
inmediata. La célula libera mediadores químicos que
incluyen a la histami-na y otras sustancias biológicamente
activas, además de sustancias proinflamatorias como
leucotrienos y prostaglandinas. Esto provoca una respuesta
inflamatoria inmediata, aumen-tando el flujo de sangre en la
zona. Los mastocitos y los linfocitos T liberan mediadores que
estimulan a los linfocitos B a producir mayores cantidades de
IgE. Los linfoci-tos T producen a su vez mediadores que
estimu-lan a los eosinófilos a migrar a la zona afectada.
Estos, una vez activados, son capaces de liberar potentes
sustancias tóxicas para las células,
inten-sificando el daño. Los mastocitos están
repartidos por debajo de la superficie de la piel y mucosas
(boca, intestino, ojos, nariz y tracto respiratorio).
Estrechamente relacionados están los basófilos, que
circulan por la sangre y se pueden sensibili-zar exactamente
igual que los mastocitos.

Figura1. Reconocimiento y reacción
del sistema inmunitario a un alergeno

Monografias.com

(Stities, D -1995)

La respuesta generada tras la primera exposi-ción
al antígeno a través del intestino puede pro-ducir
tres situaciones diferentes:

  • El individuo se hace tolerante al antígeno y
    no se produce respuesta inmune alguna tras sucesivas
    exposiciones. Este fenóme-no no se comprende
    aún bien, pero es la situación habitual para la
    gran mayoría de las proteínas y
    glicoproteínas.

  • El individuo puede desarrollar una res-puesta
    inmunitaria con inmunidad media-da por células e
    inmunoglobulinas como la IgG, que pueden ser recurrentes tras
    suce-sivas exposiciones, pero no necesariamen-te tienen que
    producir síntomas.

  • El individuo se sensibiliza produciendo IgE; en
    sucesivas exposiciones se desen-cadenan los
    síntomas.

Partes: 1, 2

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