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Ciencia de la pasteleria




Enviado por Anderson prieto



  1. Resumen de
    maquinaria
  2. Utensilios
  3. Las ventajas al
    equipar maquinaria industrial y casera
  4. Las desventajas al
    equipar maquinaria industrial y casera
  5. Maquinaria con la
    que equiparía mi negocio
  6. Mantecadora
  7. La
    legislación
  8. Anexo

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Resumen de
maquinaria

Para
cocción:

Hornos.

Pasteurizadores.

Cazoletas
eléctricas.

Armarios de
fermentación.

Cocedores para
crema.

Planchas para craps y
gouffres

Eléctrico –
Mecánica:

Batidora.

Montadora de nata.

Amasadora.

Laminadora de masas.

Túrmix industrial y
domestico.

Refinadora de frutos
secos.

Fogones.

Mantecadora para helados.

Pala de quemar
eléctrica

Productores de
frio:

Congeladores para stock.

Congeladores para helados.

Timbres
frigoríficos.

Mantecadora para helados

Otro material:

Mesas de trabaja.

Carros para latas.

Balanza.

Latas para cocción y
stock.

Utillaje para pequeñas
preparaciones:

moldes, cortantes, mangas,
etc

Material de
limpieza:

Fregaderos para lavar
material.

Postas de agua caliente y
fria.

Lavamanos murales

Maquinaria

Amasadora .
Descripción:

a)Maquina de dos

brazos de trabajo similar
manual.

Provista de artesa en acero
inoxidable. De

diferentes
capacidades.

b)Maquina provista
de

gancho que trabaja a
alta

velocidad.

Usos:

Para realizar todo tipo
de

masas. (Hojaldre,

croisant, brioche,
pan,

etc.).

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Balanza
Descripción:

Hay diferentes tipos
y

modelos.

Todas son
aconsejables

pero quizas la mas

fiable es la
digital

Usos:

Para pesar toda clase de
ingredientes.

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Batidora
Descripción:

Maquina de una sola pieza con
paroles de acero inoxidable.

Tiene tres
accesorios:

paia, gancho y
batidor

Usos:

Para batir, mezclar y

amasar diferentes

preparaciones

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Montadora de nata
Descripción:

Hay tres tipos a) por aire b) con
recipiente de stock y fabricación
instantáneas c) tipo sifón con
gas

Usos:

Para montar o emulsionar nata y trufa
cruda.

Siguiendo los diferentes
sistemas.

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Mantecadora de helados
Descripción:

Puede ser vertical u
horizontal

Usos:

Para helar mezclas de helado y
sorbetes.

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Freidora
Descripción:

Eléctrica o de
gas

Usos:

Para freir buñuelos o pastas
para freir.

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Congelador . .
.Descripción:

Existen tipo cofre o armario. Su
temperatura

de trabajo es de -18
a

-20 `C

Usos:

Permite guardar

alimentos en stock, asi como generos
semi-

acabados o acabados

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Temperador de cobertura
Descripción:

Puede ser en forma de armario o
tipo perol. provisto de una resistencia.

Usos:

Sirve para tener cobertura de
chocolate siempre fundido.

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Frigorífico
Descripción:

Pueden ser tipo armario o bajo
mesa.

Su temperatura de
conservacion

es de+4°a+8CC.

Usos:

Para guardar cremas, natas, bases,
frutas, etc

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Laminadora
Descripción:

Maquina provista de dos masas
laterales plegables las cuales están povistas de
cintas transportadoras.

Usos:

Para laminar masas duras y semiduras.
tiene un regulador para conseguir diferentes
grosores

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Utensilios

Rodillo

Para estirar cualquier tipo de
masa. hay pequeños, para hojaldre, acanalados y
grabados asi como para cortar croisants, plancha de
bizcochos etc.

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Ruleta corta

Puede ser lisa o dentada o de
varias ruedas.se utiliza para cortar pastas o
masas

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Pelador

Para pelar frutas de carne dura:
manzanas, peras, melocotón,etc.

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Termometros

Hay diferentes tipos: -Baum o pesa
jarabes: Sirve para medir la densidad de los almibares.
–centigrado o Celsius: para medir temperatura de las
masas. Los puntos del azúcar.

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Tenedores

a) para picar ciertas
elaboraciones. b) para banar o decorar bombones a
pequeñas piezas de repostería.

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Moldes varios

Utilizados para

tartaletas de
reposteria

y otras
elaboraciones.

Pueden ser lisos,

acanalados, en
forma

de barquitas, etc.

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Las ventajas al
equipar maquinaria industrial y casera

Las ventajas son muchas porque te ayudan a
mantener una línea de calidad bastante estable tanto en
sabor como texturas porque  casi todo lo puedes tener
controlado  con maquinaria y utensilios idóneos y en
cuanto al tema higiénico ocurre lo mismo, la
tecnología te ayuda a tener un producto  de mucha
calidad higiénica.

Y también el costo de mano de obra
es barata aunque para montar un negocio de pastelería la
inversión inicial sea bastante mayor.

Las desventajas
al equipar maquinaria industrial y casera

las desventajas son pocas pero la
más usuales el costo y la calidad de la maquinaria ,si la
maquinaria este con un mal higiene o que no trabaje en las
condiciones adecuadas con respecto al decreto 3075 de
1997.

La maquinaria no estaría en perfecto
estado ya sea por el mantenimiento o la mala
manipulación.la maquinaria tras trabajar en mal estado
estaría consumiendo las ganancias que llegan de la
producción.

Maquinaria con la
que equiparía mi negocio

Horno: rotativo, el de tubos
anulares , giratorio tradicional el estático modular, de
convención, de aire.

Batidora: eléctricas y
manuales.

Amasadora: Convencional y
rápida.

Congelador: vertical y
horizontal.

Laminadora: de ruedas y de
banda.

Freidora: con tapa anti olores, con
recipiente filtrante (para eliminar los restos de la fritura y
evitar que se quemen cuando se utilice de nuevo la freidora), con
tapa transparente, para controlar la cocción, con un
sistema para sacudir lo que fríe sin que sea necesario
abrir la freidora.

Mantecadora

Mantecadoras electrónicas Mantecadoras para la
restauración

Mantecadoras de sobremesa

Ingredientes

Huevo

Características:

Poder emulsivo.

Complemento para determinada
elaboraciones. ingrediente para dar color y vistosidad a
según que piezas. capacidad de
coagulación.(empleado sobre todo en
cremas).facilidad de separación de sus partes,
facilidad de esponjacion.

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Leche

Características:

Es una emulsión de materia
grasa, en forma globular,el olor se debe a los acidos
grasos volátiles. el sabor proviene de la lactosa y
de su aroma.

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Harina

Características:

alto gluten, elevado valor en
energía.

El color del trigo blanco al ser
utilizada en su uso cremoso. propiedades de trigo y de
maíz.

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Azúcar

Características:

Altamente pura se combina a la
perfección con todo tipo de comida especialmente con
edulcorantes

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Grasas

Características:

Reducen los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las
lipoproteínas,

Producen
energía.

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Colorantes y
saborizantes

Características:

Resaltan los colores de
las

decoraciones y el sabor
de

diferentes productos. con un
origen

puro; vegetal y
mineral

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Sal

Características:

Interviene en el equilibrio de los
líquidos del organismo

Posee propiedades
minerales.

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Agua

Características:

Hidrata las comidas al igual
que

Hidrata el cuerpo, sólidos
en suspensión y sedimentadle. para el equilibrio
ácido – básico y el funcionamiento de las
membranas celulares. proporcionalidad de
minerales

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¿Por qué las grasas y las yemas inhiben
el crecimiento de las claras.?

-La clara de huevo está compuesta
por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas,
al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de
aire entre las cadenas de estas proteínas… cuando hay
contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia
contiene los lípidos del huevo, se provoca una
interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca
inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las
claras no adquieran volumen o que lo pierdan
fácilmente.

-el batido de claras no es estable  ya
que las moléculas de la grasa  mantendrán
aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de
estas que en el otro caso estarían ocupadas por las
moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se
unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de
las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para
estabilizar la mezcla.

¿Por qué las harinas usadas en
pastelería necesitan retener grandes cantidades de
líquido?

-la primera la llamada harina fuerte que es
muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua
haciendo así masas muy elásticas y panes de buen
aspecto volumen y textura agradable.Luego tienes la harina floja
que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas
muy flojas. Esta harina se usa mucho más en
pastelería .así que según la
elaboración se de escoger la harina adecuada a veces
interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente.
porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse,
además de tiempo de reposo -las harinas por
legislación  contienen un tanto por ciento muy bajo
de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la
harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas
(gluten)  Mas agua admite la harina .

¿En qué presentaciones se consigue el
azúcar común y qué otro nombre
recibe.?

-el azúcar común viene en su
granulado tradicional, luego el azúcar impalpable,
también llamada talco, que tiene justamente esa fineza,
por haber sido molido más veces y más fino, y
también se consigue en terrones (cuadraditos) de
azúcar granulada.Puede ser blanca, rubia o negra, recibe
el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. –
Azúcar  . Conocida como sacarosa está
compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de
azúcar  refinados -azúcar
cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar
granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares
no refinados- demerara-golden
caster-moscovado-molasses-etc.

¿Qué otros edulcorantes naturales y
artificiales existen.?

– los naturales son: Azúcar
integral, que se obtiene a partir de la caña de
azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el
endulzante natural que se obtiene de la cocción de las
manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas.
Miel de caña, que se obtiene de la molienda y
cocción de la caña de azúcar. Melazas, se
obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada,
etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas.Sirope
de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado
en México, Perú, Colombia, etc. Sirope de arce, es
un azúcar obtenido de un árbol llamado arce, que se
encuentra principalmente en Canadá.Estevia, es el
azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.-La
desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos
aportan calorías, en menor medida que el azúcar,
que por cada 100 gramos aporta 400 calorías.-La ventaja es
que tiene menos calorías que el azúcar y son
más naturales, por que no tienen procesamiento
industrial.-los artificiales son: aquellos que se sintetizan en
un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar: La
sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla.
Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su
consumo está prohibido, en países como
Canadá, debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de
sodio: Está compuesto por una sustancia llamada
ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el
azúcar. Existen países como Estados Unidos en el
que está prohibido su consumo por las reacciones adversas
que posee. Él aspárteme: Esta formado por tres
sustancias, ácido aspártico, fenilalanina, metanol
en baja concentración. Está contraindicado si
sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que
el azúcar.

La
legislación

Decreto 3075 de 1997

EDIFICACION E
INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos
destinados a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las
condiciones generales que se establecen a
continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar n ubicados en lugares
aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no
deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se
mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.

DISEÑO Y
CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar
diseñada y construida de manera que proteja los ambientes
de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, as¡ como del ingreso y
refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer
una adecuada separación física y / o funcional de
aquellas  reas donde se realizan operaciones de
producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las
 reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes
de la edificación deben tener el tamaño adecuado
para la instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, as¡ como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados según la secuencia lógica del
proceso , desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución
higiénica de las operaciones de producción y/o para
la conservación del alimento.

g. La edificación y sus
instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestaci¢n según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes
o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado de
materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las  reas respectivas.

i. Sus  reas deberán
estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán
ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de
animales en los establecimientos objeto del presente
decreto.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación, de alimentos dependen del
tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de
producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES
ESPECIFICAS.
Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones especificas:

a. Los equipos y utensilios
empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡
como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza
y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto
con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas, de manera que no exista interacción entre estas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los límites
permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no
se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.

c. Todas las superficies de contacto
directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades que puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista
una justificación tecnológica
especifica.

d. Todas las superficies de contacto
con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección.

e. Los ángulos internos de
las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.

f. En los espacios interiores en
contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto
directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

h. En lo posible los equipos deben
estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i. Las superficies exteriores de los
equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en
el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes
sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.

k. Los contenedores o recipientes
usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal
u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no
pueden utilizarse para contener productos comestibles.

l. Las tuberías empleadas
para la conducción de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y
fácilmente desmontables para su limpieza. Las
tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la
recirculación de las sustancias previstas para este
fin.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION
Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán
de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:

a. Los equipos deben estar
instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las
materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y
embalaje del producto terminado.

b. La distancia entre los equipos y
las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección,
limpieza y mantenimiento.

c. Los equipos que se utilicen en
operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso.
As¡ mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras
del alimento.

d. Las tuberías elevadas no
deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no exista peligro de contaminación
del alimento.

e. Los equipos utilizados en la
fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que
se evite la contaminación del alimento.

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE
SALUD.

a. El personal manipulador de
alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función. As¡ mismo,
deber  efectuarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomar  las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento medico, por lo menos una vez al
año.

b. La dirección de la empresa
tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se
sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y
CAPACITACION
.

a. Todas las personas que han de
realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con
el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener
un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a
través de personas naturales o jurídicas diferentes
a la empresa, estas deber n contar con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para
este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡
como la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en
cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitación para
los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de
las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe
ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe
conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas
de protección que a continuación se
establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e
higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que
cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual será consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y
jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al  rea asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as¡ lo
justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material
resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de
guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico
de las manos sin protección. El material de los guantes,
debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el proceso ser 
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el
alimento.

i. No se permite utilizar anillos,
aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No esta  permitido comer,
beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar
o escupir en las  reas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.

k. El personal que presente
afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.

l. Las personas que actúen en
calidad de visitantes a las  reas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y
sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

REGISTRO SANITARIO

ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO
SANITARIO.
Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados,
deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.

Se exceptúan del cumplimiento de
este requisito los alimentos siguientes:

a. Los alimentos naturales que no
sean sometidos a ningún proceso de transformación,
tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos ap¡colas.

b. Los alimentos de origen animal
crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a
ningún proceso de transformación.

c. Los alimentos y materias primas
producidos en el país o importados, para
utilización exclusiva por la industria y el sector
gastronómico en la elaboración de alimentos y
preparación de comidas.

ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL
REGISTRO SANITARIO.
Si de la revisión y
verificación del formulario de solicitud y de los
documentos presentados se determina que no cumplen los requisitos
establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la autoridad
delegada proceder  a rechazarla, dejando constancia en el
formulario presentado y devolver  la documentación al
interesado.

ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El
titular del registro, fabricante o importador de alimentos
deberá cumplir en todo momento las normas
técnico-sanitarias, las condiciones de producción y
el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se
concede el Registro Sanitario. En consecuencia , cualquier
transgresión de las normas o de las condiciones
establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la
población, será responsabilidad tanto del titular
respectivo como del fabricante e importador.

Anexo

Pasteleria

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Autor:

Anderson prieto

 

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