Helado y produccion del helado

Justificación

En su forma más simple,
el helado o crema helada es un postre
congelado hecho
de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En
general los productos utilizados en su elaboración son:
leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración
se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y
algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba,
agitándola durante el proceso para prevenir la
formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente,
la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que
es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo
molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión
del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor
liberado por la crema, helándola durante el
proceso.

En 1913 se inventó en [los palacios]
la primera máquina continua para elaborar helados, fue
también en los palacios Mantecado, que es el
corazón de todo el mundo de fabricación.
Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran
iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de
frío; en la parte interior, de un batidor con aspas
(conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico)
que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla
continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de
una crema helada.

INTRODUCCIÓN.

El helado es un lácteo solidificado
producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por
agitación para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta
de una combinación de leche, azúcar, dextrosa,
jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y
huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o
emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La
composición de los helados varía en diferentes
mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable
y relativamente barato. La producción de helado se ha
incrementado rápidamente en los años recientes en
muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen
al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta
refrigeración y adaptación de la industria
alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad
semejante a sistemas de operación continua automatizada,
más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en
el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es
realizada por muchos conocimientos científicos que
están generando una ganancia en la producción y
comercialización de esta industria.

Los métodos y las maquinarias usadas
en la producción de helados son muy importantes para el
mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos
beneficios. La planta descrita en esta proposición
está diseñada para asegurar al consumidor de un
producto sano libre de microbios, y al productor de costos de
producción menores y consecuentemente alto retorno en su
inversión y gastos.

Teniendo en cuenta todas estas
consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de
helados podría confirmar que esta idea de negocio para el
empresario que está buscando un menor riesgo y un alto
retorno de su inversión es una muy bueno.

Historia

Es muy difícil establecer el origen
del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido
sucesivas modificaciones en consonancia con el avance
tecnológico, la generalización de su consumo y las
exigencias de los consumidores.

A pesar de ello, podemos fijar un primer
hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o
hielo en las cortes babilonias, antes de la era
cristiana.

Aún antes, en el 400 a.c,
en Persia, un plato enfriado como un pudín
o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de
ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y
un pudín de arroz, el cual era servido a la
realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya
la técnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural,
conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el
hielo recogido durante el invierno o traído de las
montañas durante el verano. Trabajaban usando altos
receptores de viento que mantenían el espacio de
almacenado subterráneo a temperaturas frías. El
hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros
sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro
Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.)
y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68)
enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve
traídos de las montañas por sus
esclavos.

Durante la Edad media, en las cortes
árabes se preparaban productos azucarados con frutas y
especias enfriadas con hielo de las montañas
(sorbetes).

Los turcos llamaban al helado "chorbet" y
los árabes "charat"

El helado nació, como otras muchas
cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697)
de Shang, tenía un método para crear mezclas
de hielo con leche. De China pasó a la India, a las
culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es
precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando
el helado toma carácter de naturaleza en
Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar
de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de años, los cuales se
implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas.

En el siglo XVI se
descubrió que el nitrato de etilo mezclado con
la nieve producía temperaturas muy bajas; este
descubrimiento tendría su importancia en la
fabricación de helados. Al casarse Catalina de
Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero
llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa,
guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se
añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina
se casó con un príncipe inglés, llevando
así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron
estos productos en Europa llevándose luego a
América durante la época de la
colonización.

En el año 1660, el
siciliano Francisco Procope abrió
en París un establecimiento, alcanzando gran
fama por sus helados. El reyLuis XIV lo llevó a su
presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a
este establecimiento como la primeraheladería. Se dice que
bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y
de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al
helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el
descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la
temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando
un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de
agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y
zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de
textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus
orígenes no era un producto lácteo, sino más
bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados
lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados
y cremas tienen como constituyentes básicos, en
la mayoría de los casos, la leche y la crema de
leche.

Evolución de los sistemas utilizados
en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas
heladas se elaboraban con nieve y productos

alimenticios como zumos de frutas, dulces,
etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros
en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de

otra, que contenía el hielo picado.
Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelación.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al
hielo, con lo cual éste aumenta su
duración.

En el siglo XVIII la agitación
manual se reemplaza por otra mecánica.

A finales del siglo XIX se comienza a
pasteurizar el helado.

Producción mundial y consumo de
helados

Los datos más recientes sobre
producción y consumo de helados son de la
Asociación

Internacional de productos Lácteos
(www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar
a

continuación:

Producción anual Millones Consumo
anual Litros

de hectolitros (per cápita) de
helados

Estados Unidos 61,3 Nueva Zelandia
26,3

China 23,6 Estados Unidos 22,5

Canadá 5,4 Canadá
17,8

Italia 4,6 Australia 17,8

Australia 3,3 Suiza 14,4

Francia 3,2 Suecia 14,2

Alemania 3,1 Finlandia 13,9

Suecia 1,3 Dinamarca 9,2

Suiza 1 Italia 8,2

Nueva Zelandia 0,9 Chile 6

Finlandia 0,7 Francia 5,4

Dinamarca 0,5 Alemania 3,8

Argentina (*) 3,5

China 1,8

Clasificación
de los helados

De acuerdo con sus características
y/o a los ingredientes empleados en su elaboración,
los

helados se clasifican en:

Helados de agua o Sorbetes: esta
denominación corresponde a los productos en los que
el

componente básico es el
agua.

Deberán responder a las siguientes
exigencias:

Extracto seco, Mín: 20,0%
p/p

Materia grasa de leche, Máx: 1,5%
p/p

Grasas

La grasa sólida se denomina manteca
o sebo y las líquidas son los aceites,

independientemente de su origen vegetal o
animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas
neutras, que son las utilizadas en la

fabricación de los helados, ya sean
de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal

(aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente
en presencia de oxígeno. En este proceso se
forman

Ácidos grasos que son fuertemente
olorosos y volátiles. Esto da lugar al "enrancia
miento",

Fenómeno que puede evitarse
fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y
en

Atmósfera libre de
oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes
funciones como ingredientes en la elaboración de
los

Helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los
helados.

Aportan energía. Las grasas aportan
9 cal/g.

Son una importante fuente de
vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en
las grasas presentes en los helados.

Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de
los helados pueden presentar los siguientes valores

promedios:

Sales minerales Vitaminas

Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02
– 0,13 mg/100 g

Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1
0,02 – 0,07 mg/100 g

Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17
– 0,23 mg/100 g

Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05
– 0,1 mg/100 g

Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 – 18,0
mg/100 g

COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS
10

Sodio 50 – 180 mg/100 g D 0,0001
– 0,0005 mg/100 g

Potasio 60 – 175 mg/100 g E 0,05
– 0,7 mg/100 g

Hidratos de carbono 13 – 22
%

Grasas 2 – 14 %

Proteínas 1 – 6 %

Agua 50 – 78 %

Los helados, por ser una mezcla de diversos
alimentos de alta calidad (leche, crema de

leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de:

Proteínas de alto valor
biológico. Estas proteínas contienen todos los
aminoácidos

esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados
tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en

agua, debido a que en su composición
entran tanto como grasas (crema de leche, leche

entera), como zumos de frutas o frutas
naturales.

Energía calórica para el
desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos
(sacarosa,

glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio,
potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza

en leche, zumos, frutos secos, etc.,
aportan a la alimentación humana un importante

contenido de sales indispensables para la
vida.

La enumeración de estas propiedades
hacen necesario considerar a los helados no
sólo

como una simple golosina o refresco de
verano sino también como un exquisito y
nutritivo

postre que aporta elementos muy importantes
para una alimentación equilibrada en todas las

estaciones del año y las etapas de
la vida.

Ingredientes y aditivos utilizados en la
preparación de helados

En los primeros capítulos de este
trabajo hemos enumerado algunos de los principales

Componentes de los helados. A
continuación haremos una descripción pormenorizada
de los

Ingredientes más comúnmente
utilizados en la elaboración.

Podemos clasificar los ingredientes
utilizados en dos grandes grupos:

Ingredientes y Materias primas:
Constituyentes esenciales de los helados.

Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o
conservantes de sus cualidades.

Entre los primeros tenemos:

Leche y derivados lácteos

Grasas comestibles

Huevos y sus derivados

Azúcares alimenticios y
miel

Chocolate, café, cacao, vainilla,
cereales, etc.

Frutas y sus derivados, zumos de frutas
naturales y concentrados, etc.

Almendras, avellanas, nueces, turrones,
frutos secos, etc.

Bebidas alcohólicas

Proteínas de origen
vegetal

Agua potable

Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario
conocer la composición y propiedades de estas

materias primas.

A continuación estudiaremos los
productos citados.

• La leche y sus derivados

Además de la leche propiamente
dicha, se utilizan muchos de sus derivados:

Leche descremada

Leche en polvo entera y
descremada

Suero de leche

Crema de leche

Leches fermentadas

Otros

Con la denominación de leche nos
estamos refiriendo a la leche de vaca que es

normalmente la utilizada en la
elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche

estandarizada, homogeneizada y pasteurizada
industrialmente.

DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES
BÁSICOS DE LOS HELADOS 14

Composición media de la leche de
vaca (% peso en volumen)

Proteínas 3,2 – 3,6

Materia grasa 3,2 – 4,3

Lactosa 4,9 – 5,0

Sales minerales 0,7 – 0,8

Agua 86 – 87

pH 6,60- 6,80

Acidez 14,0 – 16,0°
Dornic

Composición de leches en polvo
(%)

Entera Descremada

Materia grasa 24 – 25 1,2 –
1,5

Proteínas 26 – 28
35

Lactosa 32 – 36 52

Minerales 5 – 6 8

Agua 2,5 – 3 2 – 3

Composición del suero en polvo
(%)

Humedad 3 – 5

Grasa

0,5 –

1,5

Proteínas 11 – 13

Lactosa 70 – 72

Minerales 10 – 11

Este producto al ser de un alto contenido
en lactosa puede ser utilizado en grandes

cantidades para la elaboración de
helados, sustituyendo la leche en polvo al ser
más

económica que esta. De todas maneras
no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya
que

el mayor contenido de lactosa al
cristalizar podría darle una consistencia "arenosa" al
helado.

Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricación
de helados se pueden usar grasas comestibles
más

baratas en sustitución de la grasa
de origen lácteo como la crema y la manteca.

Dentro de las grasas comestibles podemos
clasificarlas en tres grandes grupos: 15

– Aceites, que son líquidos a
temperatura ambiente

– Grasa vegetales, de estado sólido
a temperatura ambiente

– Grasas animales, que son sólidas a
temperatura ambiente e incluyen los sebos y las

mantecas de origen animal.

Este último grupo no es recomendable
ya que incorporan sus propios sabores

• Los huevos y sus
derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente
utilizados como ingredientes en la elaboración
de

helados.

Brindan a los helados una textura suave,
además de aromas y sabores
característicos.

Existen en el mercado en distintas
presentaciones:

Huevos frescos, refrigerados o
congelados

Huevos en polvo

Clara de huevo fresca, congelada o en
polvo

Yema de huevo fresca, congelada o en
polvo

La utilización de huevos frescos,
refrigerados o congelados utilizados en las fábricas
de

helados, supone un riesgo adicional de
posible contaminación del producto final. Es

recomendable evitar su uso, optando por
huevo industrializado ya pasteurizado líquido o
en

polvo, entero o separado en clara y
yema.

En el caso de utilizar huevos frescos,
antes de proceder a la rotura de los mismos,
éstos

deben desinfectarse del mismo modo que las
instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente

deberán extremarse los cuidados en
el proceso de pasteurización de la mezcla final de
la

elaboración de los
helados.

Azúcares alimenticios

Los azúcares generalmente más
utilizados en la elaboración de helados son:

– Sacarosa

– Glucosa

– Lactosa

– Azúcar invertido

– Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10
al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes

de un helado y entre el 5 al 10% una vez
incorporado el aire y congelado.

Son utilizados en la elaboración de
los helados por varias razones:

Dan el sabor dulce característico de
este tipo de productos

Dan cuerpo al helado

Son una importante fuente de
energía

Bajan el punto de congelación de la
mezcla, permitiendo actuar como anticongelante

La sacarosa o azúcar común se
obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de
la

remolacha azucarera. La sacarosa es el
azúcar más utilizado en los helados, llegando
a

representar el 80% del total de
azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de
esta

proporción debido a que le
daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la
sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera

este porcentaje, el excedente precipita y
cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado,
donde este se congela y se solidifica el agua, la

concentración de azúcar
aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más
tiempo tarde

el proceso de congelado, más grandes
serán los cristales y darán origen al defecto
de

"arenosidad" en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la
formulación sustituyendo parte del azúcar por
otros

con efecto "anticristalizantes", que
disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,
azúcar

invertido o miel).

Los azúcares derivados del
almidón son componentes muy importantes en la
elaboración de

helados. Éstos son la dextrosa y la
glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25%
del

total de azúcares. Tienen menor
poder edulcorante que la sacarosa.

La lactosa es el azúcar de la leche
que aparece en los helados como consecuencia de la

adición de leche en polvo, suero de
leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada
dará un 17

defecto "arenoso" al paladar al cristalizar
el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy

reducido.

El azúcar invertido se obtiene por
hidrólisis con ácidos o mediante el fermento
"invertasa"

de la sacarosa. De este modo la sacarosa
produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La

mezcla de ambos azúcares se conoce
como "Azúcar invertido".

Tiene un alto poder edulcorante que limita
su utilización hasta un 25% del total de
azúcares

de la mezcla.

El Sorbitol se utiliza para la
fabricación de helados para diabéticos.

Comparación del Poder Edulcorante de
algunos azúcares:

(Base Sacarosa = 1)

Sacarosa 1,00

Lactosa 0,27

Glucosa 0,53

Dextrosa 0,75

Azúcar invertido 1,25

Fructosa 1,40

Frutas y jugos 19

Las frutas y los derivados son ampliamente
utilizados en la elaboración de helados,

Dándoles a éstos el sabor de
la fruta utilizada.

En general las frutas frescas más
utilizadas son:

Frutillas

Frambuesa

Amarena

Duraznos

Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las
mezclas para la elaboración de helados. Se
pueden

agregar troceadas o como puré de
frutas. Como regla general el contenido total de azúcar
no

debe superar el 33% y los sólidos
totales entre 32 y 36%.

Como muchas de las variedades de frutas no
están disponibles durante todo el año,
se

Suele utilizar y con muchas ventajas las
frutas congeladas.

Del mismo modo que las frutas los jugos y
zumos de frutas son ampliamente utilizados en

la elaboración de
helados.

Se pueden obtener directamente en el local
de elaboración mediante el exprimido de las

Frutas correspondientes.

Los jugos pueden comprarse a proveedores
responsables y debidamente evaluados y se

Pueden presentar como jugos refrigerados,
jugos congelados o jugos concentrados y

Congelados, siempre
pasteurizados.

Este producto será envasado en
contenedores apropiados e identificando
convenientemente

El producto de que se trate, la fecha de
elaboración y vencimiento, el registro de

Establecimiento, de producto, método
utilizado y las recomendaciones de
conservación.

Aditivos y estabilizantes

A raíz del aumento
demográfico, la producción y distribución de
alimentos pasó de una

Escala local a una industrial, abarcando en
muchos casos una amplia distribución fuera de
un

Mismo pueblo o ciudad e incluso con destino
a la exportación.

Para lograr llegar en condiciones de
conservación a todos los puntos de consumo, se

Desarrollaron una serie de productos que
sin ser considerados como alimentos ni como

Ingredientes permiten mejoras considerables
en los alimentos.

Los aditivos y estabilizantes son
sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito

De modificar algunas de sus
características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación,

etc., sin cambiar sus propiedades
nutritivas.

Si bien su uso está hoy
generalizado, debemos considerar que en muchos casos
existen

Aditivos "peligrosos", que son
tóxicos para el consumidor y que por ello la
legislación vigente

publica cuales son aquellos autorizados
debidamente.

Cabe destacar que también dentro de
una familia de aditivos autorizados existen las dosis

Máximas a utilizar ya que al exceder
estos límites muchos de estos aditivos se transforman
en

Tóxicos.

En la elaboración de helados, los
aditivos se utilizan para:

Economizar

Conservar

Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

La sustitución de grasas de origen
lácteo por otras de origen vegetal más
baratas

Sustitución de leche en polvo por
suero en polvo

Proteínas de origen lácteo
por otras de origen vegetal

Etc.

La necesidad de distribuir helados a
lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

Transportes y disminuir los costos
relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos

Que asegurasen la conservación y
estabilidad durante semana o meses.

El frío es el principal conservador
pero además es necesario evitar cambios en sus

Características
organolépticas como la cristalización,
oxidación, separación de fases, etc.
Para

Evitar estos defectos se utilizan productos
estabilizantes, antioxidantes, gelificarte que

Aditivos también tienen la propiedad
de mejorar estas características.

A modo de ejemplo el sólo agregado
de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un

Color atractivo para el consumidor. Para
mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de

Sabor que mejoran notablemente el
helado.

b. Aspectos legales sobre aditivos y
estabilizantes

"Queda permitido agregar a los helados los
siguientes aditivos alimentarios autorizados por

el presente Código, los que
podrán no ser declarados en el rotulado, con la
excepción de las

substancias aromatizantes y/o
colorantes:

a) Esencias naturales y/o
sintéticas.

b) Colorantes naturales consignados en el
Artículo 1324 del Código Alimentario
Argentino.

c) Ácidos orgánicos y/o sus
mezclas y/o sus sales alcalinas.

d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o
polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el

Código Alimentario Argentino, en
cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en

pentóxido de
fósforo.

e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0%
p/p.

f) Espesantes/estabilizantes autorizados,
en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto

terminado.

g) Emulsionantes autorizados en cantidad no
superior a 0,5% p/p en el producto terminado.

h) Se permitirá el agregado de aire
y/o gas carbónico (dióxido de carbono).

El volumen de gas incorporado por cada 100
ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de

120%.

c. Clasificación de
aditivos

Los aditivos pueden clasificarse
según su uso:

Aditivos capaces de modificar las
características organolépticas tales como
Colorantes

Agentes aromáticos, resaltadores de
sabor, edulcorantes artificiales, etc.

Aditivos que mejoran el aspecto
físico del alimento como Estabilizantes,
Emulsionantes,

Espesantes, Gelificantes, Humectantes,
etc.

Aditivos que evitan el deterioro
químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.

Aditivos como mejoradores de las
propiedades del alimento como reguladores de pH.

d. Usos de aditivos

El color y el uso de colorantes

Los colorantes son sustancias que
añadidas dan, refuerzan o varían el
color.

Podemos clasificar a los colorantes
según su origen:

Colorantes orgánicos, procedentes de
plantas y animales como la Clorofila, carotenos,

rivoflavinas.

Colorantes minerales que en general no
están autorizados por contener en su
composición

iones metálicos.

Colorantes artificiales, obtenidos por
síntesis química de los cuales se han sintetizado
más

de 3000, pero que solo algunos están
debidamente autorizados para su uso alimentario. 23

Los colorantes artificiales:

Proporcionan un color persistente,
resistente a la interacción con otros
compuestos

Ofrecen una amplia variedad y uniformidad
de colores

Son de alta pureza y bajo costo

Los colorantes también pueden
clasificarse en:

Hidrosolubles, solubles en agua

Liposolubles, solubles en grasa

Hidrosolubles

Su uso en los helados

Dan un color uniforme. Por ejemplo los
helados con jugo de naranja pueden variar su color

dependiendo de la variedad de la fruta
utilizada, madurez, etc. La adición de un
colorante

uniforma el color durante todo el
año.

Realza el color natural haciéndolo
más atractivo para el consumidor.

Ocultar algún defecto
menor.

Nociones Generales

El helado es una crema congelada de forma
homogénea en una máquina heladora. La
máquina heladora no es más que un recipiente cuyas
paredes y fondo (en algunas) se enfrían por debajo de
-20º y que además tiene un agitador que va removiendo
constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo
mejor:

Si llenamos un recipiente
de agua y lo introducimos en un congelador por debajo
de 0º, el agua se congela, y queda dura
cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua
metemos jarabe de azúcar (El resultado de hervir
3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la
misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino
que incluso podríamos hincar una cuchara en él, con
lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La
explicación de esto es que al contrario del agua, el
azúcar es una materia altamente anticongelante.
Si además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente
en estado inmóvil, lo vamos removiendo,
observaremos que además adquirirá
más volumen, ya que se forman pequeñas bolsas
de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata
con un batidor), y además la masa resultante és
mucho más homogénea, ya que se enfría toda
ella por igual.

La composición básica del
helado es:

Aire

Agua

Sólidos

El aire como he explicado antes se forma en
pequeñas cavidades dentro del helado a medida que
éste es agitado en el interior de la máquina
durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy
importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la
mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La
otra función de la presencia de aire en el
interior del helado, es que éste es un gran aislante de la
temperatura, y por tanto ayudará a retardar
el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la
proporción que debe establecerse entre ésta y los
sólidos.La proporción del agua, como vemos en el
gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de
la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está
formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en
cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que
éste se añade de más y de forma
automática durante el proceso de enfriamiento, mientras
que ahora estamos analizando la proporción
agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.Una
cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la
formación de cristales de hielo dentro del helado,
mientras que un exceso de sólidos, hará que el
helado, presente una textura arenosa.

Los sólidos son los que presentan,
evidentemente más variedad y diversidad de materias y
propiedades.Básicamente, los sólidos serían
los siguientes:

Sólidos

Azúcares

Sacarosa (Azúcar normal)

Dextrosa

Glucosa

Fructosa

Azúcar invertido

Grasas

Grasas vacunas

Leche

Nata

Neutros

Emulsionantes

Monoglicéridos

Monodiglicéridos

Espesantes

Harina de semillas de algarrobo

Harina de semillas de guar

Alginato de sodio

Agar-agar

etc…

Azúcares:-Sacarosa.   Es el
azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades
son: Es anticongelante, es dulce y es
barato.-Dextrosa.   Se usa mucho en
heladería para complementar ó equilibrar la
fórmula, ya que su grado de dulzura y de
congelación son distintos de los del azúcar
(Sacarosa).-Glucosa.   Tiene las mismas
propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es
en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De
hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el
resto es dextrosa.-Fructosa.   He hecho
mención de la fructosa como una clase de
azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza,
sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que
contiene un grado de dulzura muy alto.-Azúcar
invertido   Dentro de las clases de
azúcares, después de la fructosa, el azúcar
invertido es el que tiena un grado de dulzura más alto. El
azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que
numerosas empresas proveedoras de pastelería lo
comercializan. No obstante si queremos elaborar nosotros mismos
el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo:
ponemos a calentar 7 Kgs de azúcar con 3 lts de agua a
85º de temperatura.

Alcanzada esta temperatura, le
añadimos 18 grs de ácido láctico, y lo
mezclamos. Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10
grs de bicarbonato de sodio (Podemos preparar el azúcar
invertido por la tarde ó por la noche, y añadir el
bicarbonato por la mañana). El resultado es equivalente a
mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ahí se
entiende su alto grado de dulzura). Nota: El ácido
láctico se puede sustituir por ácido
tartárico, cítrico, o acético, aunque
éstos hacen que el azúcar invertido adquiera
un color más oscuro. De todas maneras, y
ésto es importante, en algunos países no
está permitido la utilización del ácido
láctico, por tanto antes de ser utilizado, habrá
que consultar la legislación vigente en el país
donde resida.

Neutros:-Emulsionantes:   Con los
emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes
antes citados (Agua, azúcares, grasas), queden bien
mezclados.He mencionado que el helado lleva un alto contenido de
agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta
un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el
agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y
típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite:
Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en
la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un
rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero
después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse
arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos
emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo
mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color
blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro.En la
composición de la mezcla del helado, por tanto, la
actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo
resultado que en el ejemplo del agua y el
aceite.-Espesantes:   La misma palabra los define.
Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más espesa.
Anteriormante he citado varias clases de espesantes, por lo que
cada uno utilizará los que más le convengan.
Normalmente se pueden mezclar unos con otros.

Leche desnatada en
polvo:   Antes no he mencionado de forma expresa
la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar
las fórmulas de los helados. Actúa como componente
neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si
vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la
mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser
desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la
composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de
agua.

   Esta sería de
forma muy detallada la composición de un helado.
Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado,
podemos hacer que e lprocedimiento sea mucho más
sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos,
todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes
mencionadas.

Maquinaria necesaria: