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Helado y produccion del helado (página 2)




Enviado por Gustavo León



Partes: 1, 2

   Para elaborar cualquier
tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina
heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad
aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos
"inventos" para elaborar helados sin máquina heladora,
como enfriar la mezcla en un recipiente, y después pasarla
por un triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un
recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando,
etc..   No obstante, no voy a entrar
en procedimientos llamémosles "desviaciones", y
voy a centrarme en la manera natural y correcta de hacer el
helado. Así pues, la máquina heladora es
imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan
el eje del agitador en posición vertical, y el recipiente
dónde se coloca la mezcla, que es de forma
cilíndrica, también está en posición
vertical. Estas son las más económicas a la hora de
comprarlas, y para un pastelero que quiera elaborar sus helados
tiene suficiente.

Existen
las máquinas horizontales, que son como las
anteriores, pero toda su estructura está
dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta). Son
más caras, pero proporcionan un volumen mayor al helado,
ya que éste se agita mucho más en este tipo de
máquinas .Por último, existen las máquinas
SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente
están delante del público, y enfrían la
mezcla a través de un serpentín, saliendo
después por un grifo, similar a los grifos
de cerveza a presión.   Existen
más máquinas dedicadas al proceso de
elaboración de helados, como la pasteurizadora, no del
todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o
esterilizada, y si además vamos con
unas normas de higiene estrictas de las que
trataremos más adelante. Existen también las cubas
de maduración, que tampoco son del todo indispensables
para la maduración del helado, que más adelante
también trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy
por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos
un congelador para guardar el helado una vez
terminado.

VELOCIDAD DE REPRODUCCIÓN DE LAS
BACTERIAS
En condiciones y temperatura ideales:

0 horas

1 bacteria

3 horas

512 bacterias

6 horas

268.144 bacterias

9 horas

134.217.720 bacterias

12 horas

68.719.468.000 bacterias

Si no disponemos de pasteurizador, un buen
método para el enfriamiento de la mezcla sería
poner ésta en un recipiente de acero inoxidable
bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y
cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y
removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca
agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O
bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter
la mezcla en la máquina heladora (Iremos más
rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado
de que no se nos hiele.Una vez tenemos la mezcla terminada y a
3º de temperatura deberemos dejar madurarla. Este es un
proceso de unas 6 horas de duración, en el que dejaremos
la mezcla de helado en la cuba de maduración (Si
la tenemos), Dónde el helado adquiere consistencia, y
mejoran sus propiedades de sabor.

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Si no disponemos de cuba de
maduración, dejaremos el helado durante 6 horas en una
nevera que no sobrepase los 3º, removiéndolo de vez
en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a
más horas de maduración mejor en calidad y sabor
resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se recomienda no
dejar madurar un helado más de 18 horas.

Transcurrido el tiempo de
maduración, ya podemos verter el helado en la
máquina heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo
invertido en helarse la mezcla variará según la
máquina y según lo llena que ésta trabaje.
No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya
que quedará muy duro, y además de forzar demasiado
la máquina, tendremos dificultades para extraerlo de
ésta. La mayoría de las máquinas heladoras
poseen una puertecita de salida inferior del helado, y debe
dejarse caer sin dificultad a traves de ella.La temperatura a la
que debe estar el helado a la salida de la máquina
heladora es a -8º.Después de extraer el helado de la
máquina, deberemos enfriarlo RÁPIDAMENTE a una
temperatura lo más baja posible. Esto lo haremos porque a
una temperatura de -8º, gran cantidad de agua contenida en
el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer
ésta la formación de cristales de hielo.Para el
enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de
un congelador entre -30º y -40º, y para la
conservación de -20º.Bien, hemos visto cual es el
procedimiento de elaboración del helado a partir de una
fórmula neutra (Sin ningún sabor
específico), Para elaborar un helado con un sabor
determinado deberemos agregar el producto deseado, sea
natural ó sea un extracto del sabor que sea. Normalmente,
si trabajamos con pastas de extracto de las que se comercializan
expresamente para los helados, en el envase viene indicada la
dosificación requerida, y no será necesario
equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos aromatizar la
mezcla con productos naturales, la cosa cambia: Cada
materia contiene componentes distintos y unas pueden
desequilibrar la mezcla más que otras.Hay que tener en
cuenta, por ejemplo que los licores contienen alcohol, y que
éste es un gran anticongelante, por lo que a la hora de
enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no hacemos
ninguna modificación, necesitará más
frío para endurecerse. Por el contrario, si mezclamos
chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste
sabor, con muy poco frío nos quedará muy
consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas
temperaturas. Una solución sería por ejemplo,
sustituir una parte del azúcar contenido en el helado de
chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen
unvalor anticongelante más alto.Si no lo hacemos
así, nos podemos encontrar que dentro de un mismo
congelador , y por tanto a la misma temperatura, tengamos
diferentes clases de helado, y que uno este blando, y
en cambio otro esté muy duro.Hasta el momento
hemos visto el proceso de elaboración de un helado a
partir de una fórmula antigua, sin componentes neutros.He
aquí una fórmula orientativa con neutros:- Leche :
10 litros.- Azúcar : 2.800 grs.- Dextrosa : 350 grs.-
Leche desnatada en polvo : 600 grs.- Nata líquida : 2
litros.- Neutros : 50 grs.

El procedimiento de elaboración con
esta fórmula será el mismo que con la
fórmula anterior.A esta fórmula deberemos
añadirle el producto deseado para darle sabor en cantidad
suficiente, y si este producto nos desequilibra la fórmula
deberemos hacer los cálculos pertinentes para darle
un equilibrio perfecto. No obstante, recalco lo dicho
anteriormente, y es que si utilizamos aromas expresos para
helados, la fórmula no se altera en su equilibrio.Para ver
una tabla de los componentes sólidos de los principales
ingredientes a utilizar, haga clic .Para finalizar en cuanto
al proceso de elaboración del helado, y repasando lo
anteriormente mencionado, existen marcas proveedoras de
productos de heladería (La mayoría italianas), que
comercializan la base del helado en polvo, a la que solamente hay
que añadirle la leche, el azúcar, un poco de nata
líquida (Si lo deseamos más cremoso), y el aroma
deseado.Aquí muestro una fórmula orientativa:-
Leche : 10 litros- Azúcar : 3 Kgs- Nata líquida:
1,5 litros- Base en polvo : 500 grs.- Aroma (Normalmente un 10%
sobre el total de la mezcla si es de frutas, o un 5% si es de
otro sabor(Vainilla, chocolate,turrón, etc…)).El proceso
de elaboración siempre es el mismo que con las
fórmulas mencionadas anteriormente.

Conservación, manipulación
venta: Ya terminado el helado, podremos tenerlo
almacenado hasta el momento de su manipulación o venta.El
método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en
un congelador a -20º como mínimo de manera constante.
Cualquier congelador que funcione correctamente, nos
alcanzará esta temperatura.A partir de aquí,
podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes
para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina
de heladería como las que vemos por ahí.Si lo que
deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más
aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando
éste sale de la máquina, ya que se puede extender
mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación
pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el
helado.Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para
venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no
puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si
está bien equilibrado) está muy duro, con lo que
sería imposible hacer bolas.Así que la vitrina o el
congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una
temperatura más alta si lo queremos manipular, pero
¿Cual sería la temperatura idónea?La
calcularemos a partir de esta fórmula:

Temperatura de la vitrina = ((% de
azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) – 2)) – 4

Los sorbetes: Los sorbetes son una
clase de helados que contienen mucha más agua, ya que su
base no es la leche sino precisamente el
agua.En España elaboramos helados con base de
leche con frutas o con sabor a fruta, mientras que por ejemplo,
en Italia, todos los helados de fruta se elaboran como
sorbetes.Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen
tener un sabor algo ácido. De hecho, este sabor
ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que
agregarle (Si es de frutas) un poco de zumo de limón, ya
que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el
aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que
evitaremos aumentando la acidez del sorbete.Otras ventajas de
aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor
excesivamente dulce del azúcar que lo compone,
consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son
mucho más digestivos que los helados con
grasas.

Otra ventaja es reducir la carga bacterica
del sorbete, ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos
el PH de la mexcla del sorbete, con lo que
conseguiremos un sorbete más esteril bacteriologicamente
hablando.Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas
fórmulas muy similares a las de los otros helados,
sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos
emulsionantes, ya que los sorbetes no contienen grasas, aunque
sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para
contrarrestar el alto contenido de agua.También podemos
preparar los sorbetes con la adición de almíbar,
con lo que conseguiremos una mezcla mucho más efectiva
entre el agua y el azúcar, reduciendo así la
posibilidad de formación de cristales de hielo, y
necesitando menos o nada(Según los casos), de
espesantes.He aquí una fórmula para el
almíbar:- 1 Kilo de azúcar- 1 litro de aguaUna vez
preparada la mezcla para el sorbete, éste debera tener
una densidad de 17º Baumé (Grados de
densidad), a una temperatura normal (20º ó 25º
de temperatura).El procedimiento de la elaboración
será preparar la mezcla, y helarla en la máquina
heladora. O sea, podemos saltarnos la pasteurización y la
maduración. Eso sí, como mencioné antes, la
mezcla debe tener un PH bajo (Un PH valor 4 es
suficiente)

Congelada

Una congelada es un tipo de helado
elaborado a partir de una solución azucarada con
colorantes y saborizantes artificiales que se envuelve en un
empaque o bolsa de plástico cerrada y se
congela.

Producción

Existen empresas que producen este tipo de
golosina de manera industrial. Existen varios productores de este
tipo de postres, entre muchos otros la empresa colombiana Quala,
con su producto Bon Ice, que se vende en países como
Colombia, República Dominicana, Venezuela o México,
la cual le dio un esquema muy industrial a su producción.
Sin embargo en tanto en Colombia, como en los países ya
mencionados, existen varias empresas dedicadas a la
fabricación de este tipo de producto. Se producen
también de forma casera, por ejemplo en la ciudad
colombiana de Barranquilla. En México son un producto muy
popular y de gran tradición. Existen empresas como BOLIS
TROPI-ICE que conservan el concepto 100% Fruta, y que a
través de un sistema tipo franquicia (con la
excepción de ser tú mismo el productor y ganar
más)ofrece una buena oportunidad de negocio,iniciando con
una pequeña inversión.

Generalmente son más consumidas en
la época de calor, aunque pueden ser adquiridas durante
todo el año.

Variedades y
sabores

Existen tres variedades: a base de leche,
agua y jugos. Las congeladas a base de leche se venden en sabores
de vainilla, rompope o chocolate. Las elaboradas a base de agua
contienen generalmente colorantes y saborizantes artificiales. En
Barranquilla, contienen también jugo de fruta como corozo,
coco y zapote, entre otras. En Chile, curiosamente se les llama
Cubo, siendo que tienen forma cilíndrica. Son frecuentes
los de Plátano con Leche, Chocolate, Frutilla y Vainilla.
También son comunes los a base de jugos de variados
sabores y colores.

También son comunes en Venezuela,
donde se les llama bambino o chupichupi. Los elaborados a base de
agua son llamados cítricos, en tanto que los elaborados a
base de leche se les denomina cremosos. Cabe destacar que en los
pueblos y caseríos de este país se elaboran de
manera artesanal, pero son más anchos y de forma
cónica. En este caso se les llama tetas. Así mismo,
en Maracaibo se les da el nombre de duro frío.

En Perú se les llama "chupps" o
"marcianos" y son de forma alargada, vienen en distintos sabores,
y son mayoritariamente de agua y frutas (algunas artificiales,
pero en su mayoria naturales).

Helados comunes

HELADO CHOCOLATE

El Helado de Chocolate es seguramente el
helado más consumido en todo el mundo, junto con el Helado
de Vainilla.

El sabor del helado de chocolate va a
depender de la calidad y de la cantidad de los derivados del
cacao que utilicemos en su elaboración.

Deberemos buscar un equilibrio de sabor que
creamos que gusta a más gente…. o si tenemos la
posibilidad de tener varios helados de chocolate en vitrina…
ofrecer varios tipos con diferentes concentraciones de sabor..
más fuerte… más suave… incluso con gusto a
frutos secos… chocolate-avellana.. chocolate-pistacho..
También con tropezones de chocolate… o de frutos
secos… Otra posibilidad que ofrece el Chocolate es
añadir licores… le da un toque…Chocolate al
Cointreau… Chocolate al Ron… Chocolate al Brandy…Con
siropes o marbreados… de Amarena…De Naranja…Con Cereales…
Con bizcocho bañado…

Las posibilidades son tan grandes que no
acabariamos…..

Hay tres formas básicas de realizar
un Helado de Chocolate….

Cacao ( solo )Cacao + Cobertura ( mezcla de
ambos )Cobertura (

Helados raros

Desayuno SecretoUna Mezcla de whisky
Bourbon congelada y hojuelas de maíz Que,
increíblemente bien ", Muy Yes. Se consigue en la
heladería Humphry Slocombe, en San Francisco, also Donde
Venden helados de queso crema y curry Con mantequilla de
maní, Entre Otras Rarezas.

. Sex PistolsSe Sirve en el
Icecreamists, en Londres, y TIENE ingredientes naturales Que
emulan sin Viagra. Se Trata de la mezcla de las Naciones
Unidas de absenta y Suplementos herbales de como arginina,
Ginkgo, Ginkgo y
guaraná. ¿Funcionará? Cuestión
de Pedir sin Cucurucho y ver

Qué Pasa.. El Cono
MashEn Un cono, Meten Una crema helada de una base de salchichas,
guisantes, puré de papas y caldo. El Que se tiente,
ir Agregar una nueva Notificación una tía Bessie,
Una heladería de Londres. No sera tan Atractivo Como
un Cuarto kilo de dulce de leche granizado, Pero Quienes Lo
probaron Dicen Que està bueno. Sobre
Gustos? . Salmón ahumadoEl salmón
ahumado es uña de AES delicias Uno. Que podria comer Para
El Desayuno, Almuerzo y El la cena. Pero de un Ahí
HACER sin helado de salmón del heno IMPORTANTE paso de las
Naciones Unidas. Ese paso he aquí dio en Queens,
Nueva York, Una heladería Llamada Max y hecho en casa de
Mina Helados y Helados. Y No Se conformaron: also Tienen
helados de cerveza, choclo y ajo, la pizza.

 HaggisEl haggis es
típico plato sin Escoces una base de Intestino de
oveja. La Heladería Morelli, ubicada en El Complejo
de Harrod's Food Hall, en Londres, tuvo la menor idea de Mejor
Que replicar ESA Delicia en forma de crema helada.

 Basashi hieloSe Compra en los
Mercados callejeros de Tokio y contiene carne cruda de
caballo. Que No Lo Vean los Activistas de
Greenpeace.

. Hamburguesa con quesoLa
heladería Coromoto, en Venezuela, Famosa es Tener Por
cientos de Sabores de Lo Más Extraños. Entre
ELLOS, Este helado sabor Con una COMPLETA
Hamburguesa. Contiene carne picada, queso, papas fritas e
"ingredientes secretos".

. RegalizEl regaliz sin sabor
TIENE al anís Muy similares. Un helado de
medicamentos this planta no deberia servicios feo, Pero El
Aspecto da Un poco de Miedo. ¿O Acaso Alguna Vez
viste sin helado Completamente negro?

Helado soft, suave o blando: Breve
consideraciónEl helado soft, suave o blando es un helado
de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa en
América, y en algunos países en Europa se llega aun
7%. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De
hecho en México hay una importante cadena que comercializa
yogurt helado elaborándolo con estas máquinas y
sirviéndolo con "toppings" o sembrado.

Por lo general este producto es considerado
de compra por impulso (como las paletas, o conos y tacitas)
aunque difiere de ellos por no estar preenvasado, de hecho la
característica más importante de este producto es
su frescura, pues es elaborado prácticamente en el
momento.

Dependiendo de las zonas es un producto
económico y de relativa buena rentabilidad. Es un producto
que para que sea buen negocio requiere de alta rotación de
público, y evidentemente buen rendimiento por parte de los
equipos.

Helados: ¿Artesanal?
¿Industrial?Constantemente nos consultan sobre a que nos
referimos cuando hablamos de helado artesanal, o qué se
considera helado industrial.

Para entender la diferencia es necesario
hacer algunas aclaraciones, hay clasificaciones que tienen que
ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la
calidad de las materias primas utilizadas.

Esto quiere decir que los parámetros
para definir un helado pasan por la calidad del producto
terminado o por la forma de producción y las herramientas
utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto
final.

Algunas personas interpretan que un
producto artesanal es aquel que se elabora de manera
"hogareña", un "hecho en casa", también se asocia
lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el
producto.

Antes que nada, debemos dejar claro que no
hay que confundir "artesanal" con "productos orgánicos",
que están de moda hoy en día.

A veces en el concepto popular un helado
artesanal es el que se elabora con leche recién
ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por
el mismo heladero, etc. Pero este concepto está
errado.

Por un lado, elaborar el helado con
materias primas propias, producidas en su fábrica o granja
por el heladero,  no garantizará que el producto sea
mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye
un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta
antieconómico.

Así, aunque sea posible elaborar
"todo casero", el tema del manejo de los costos y la seguridad
con algunos productos debe ser tenido en cuenta.

Básicamente los helados se
clasifican como:

Helado

Crema helada

Algunos códigos alimentarios fijan
ciertos parámetros para definir el tipo de helado; por
ejemplo: para que se pueda denominar a un producto "crema helada"
este producto debe tener un 6% de tenor graso como mínimo.
Si es menor al 6% la denominación a usar será
"helado sabor a…" ó "helado de…".

Adicionalmente hay denominaciones
comerciales como: Premium (tenor graso mayor al 7%) y Super
Premium (tenor graso mayor al 9%). Estas clasificaciones se hacen
tomando en cuenta el tenor graso, pero son sólo
clasificaciones comerciales, no estrictamente legales.

Si hablamos de helado artesanal, hablamos
de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche
(nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad
y no polvos, esencias o concentrados industriales con "sabor
a…"

En cuanto a la forma de elaboración,
aunque hoy en día se usa mucha tecnología,
(máquinas de alta capacidad,  controladas por
teclados electrónicos de última generación,
tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduración y
las fabricadoras), esto no convierte a un helado en
industrial.

Estas máquinas permiten procesar
toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la
fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire
(overrun) en el proceso de batido.

Así que desde el punto de vista de
la elaboración,  no es tan "artesanal". Si bien el
proceso de producción es discontinuo, se usa
tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por
hora.

En el caso de los helados industriales
estos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que
producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten
modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y
adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso
de fabricación.

Dependiendo de los códigos
alimentarios, se llega a permitir la incorporación de
hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en
otros.

En los helados industriales también
se encuentran calidades variadas, pero en línea general,
 son "helados", no "cremas heladas", ya que en vez de crema
de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal
hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen
utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos
casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate
o dulce, de acuerdo al sabor.

Evidentemente la calidad de los helados
industriales es inferior a la del que denominamos "artesanal",
pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y
sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a
bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta
por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de
kilos.

Hay una etapa intermedia, que
podríamos denominar semi-artesanal o semi-industrial
(depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en
los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se
fabrican con máquinas continuas, en líneas de media
o alta producción.

En conclusión: las calificaciones
"artesanal" o "industrial", se basan mas en la calidad que en la
forma de elaboración.

En la próxima nota consideraremos la
importancia del proceso de pasteurización, que en muchos
lugares no es siempre tenida en cuenta.

 

  • Helados Industriales: Son los
    helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos
    o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma
automática empleando saborizantes y colorantes para
realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de
aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se
puede ofrecer a un precio muy bajo.

  • Helados Artesanales: Son helados
    que se consiguen únicamente en heladerías
    artesanas o restaurantes de primera
    categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas
heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad
y muy personalizados. En su elaboración se emplean
únicamente productos frescos y, al contrario que en el
caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes,
colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que
el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los
productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado
mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia,
Argentina y Alemania.

  • Helado Soft: Es el helado que
    podemos conseguir en los restaurantes de comida
    rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña
    mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el
    momento.

La característica principal es la
gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas
barato porque no requiere de la operación de
congelación a la que se someten los otros tipos de helado
después de la formación de la
emulsión.

Recetas

Helados de vainilla

• 1 l de leche • 1 rama de
vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8
yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con
la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el
azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la
preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco,
la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego
lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva
porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la
crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y,
durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema
para que no se forme una película.

Receta básica con maicena

• 3 cucharadas de maicena • 1 l
de leche • 1 rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de
azúcar molida • 3 claras batidas en punto de
nieve

Disolver la maicena en un poco de leche.
Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla,
agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la
crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir
en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una
preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los
50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas
y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar
al freezer.

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Receta básica con
gelatina

• 4 yemas • 250 g de
azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita
de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras
batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el
azúcar hasta lograr una preparación espumosa y
reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un
recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una
cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con
cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la
cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar
entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la
crema de vainilla y, por último, agregar las claras.
Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un
poco y volver a la heladera.

De crema americana(sin yemas)

• 1/ 2 taza de leche fría
• 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza de leche caliente
• 8 cucharadas de azúcar molida • 25 g de
manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4
claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la
leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente.
Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego
hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de
madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en
moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío
retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la
heladera.

De chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de
chocolate dulce o amargo rallado.

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De café o moka

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas
de café soluble. También, reemplazar la mitad de la
cantidad de leche por café fuerte.

De crema rusa

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de
nueces picadas no muy finas.

De canela

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela
molida.

De praliné

Colocar en una sartén 1 taza de
azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a fuego
fuerte hasta que se forme el caramelo de color no demasiado
oscuro. Agregar 1/2 taza de almendras, nueces o avellanas
tostadas picadas. Distribuir en un mármol aceitado y dejar
enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a polvo.
Incorporar el praliné a cualquiera de las recetas
básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la
crema.

De amaretti

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, una vez hecha la crema estando tibia, 100 g de
amaretti desmenuzados.

De cereza a la panna

Agregar a la receta de helado de crema
americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g
de crema de leche batida y 100 g de cerezas al marrasquino o
confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coñac

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar la crema al freezer, 1 copita de
coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados
y sin semillas.

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De crema portuguesa

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de
Oporto o jerez dulce y 100 g de frutas confitadas
picadas.

De marrón glacé

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer,150 g de
castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden
comprarse ya picadas.

Granizado de chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas de
chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho

Antes de calentar la leche, licuarla junto
con 2 cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la
crema con cualquiera de las recetas básicas, antes de
llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal
verde.

De licor

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron,
coñac o whisky. También, algún licor dulce
como guindado, marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre
otros.

A la menta

Agregar a la receta de helado de crema
americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 1
vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y
otras de colorante vegetal verde.

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De nougat

Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer,100 g de turrón
de Alicante de almendras o de maní bien picado.

De dulce de leche

Preparar cualquiera de las recetas
básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma
cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema
esté fría.

De fruta

Helado básico de pulpa de frutas
(con cocción)

• 2 tazas de agua • 2 tazas de
azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo
sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de
leche

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Disolver en un bol la gelatina en el agua,
colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al
fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y
añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir
la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la
preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde
elegido y llevar al freezer.

Helado básico de frutas (sin
cocción)

• 1 kg de frutas peladas • jugo
de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de
azúcar molida • 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta
obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio
o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón
colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera
hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche
hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior.
Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de jugo de
frutas

• 2 tazas de agua • 2 tazas de
azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo
sin sabor • 1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de
crema de leche

Hervir en una cacerola el agua junto con el
azúcar y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el
jugo de frutas. Mezclar la crema de leche hasta espesarla e
incorporar a la preparación anterior. Colocar en el molde
elegido y llevar al freezer. Después de 1/2 hora, retirar,
batir y volver a la heladera.

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De frutilla

Proceder según la receta
básica de helado de pulpa de frutas sin cocción
incorporando las frutillas lavadas y hechas
puré.

De frambuesa

Proceder según la receta
básica de helado de pulpa de frutas sin cocción
incorporando las grosellas hechas puré.

De ananá

Realizar la receta básica de jugo de
frutas e incorporar el ananá en cubos, rodajas o hecho
puré.

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De banana

Realizar la receta básica de helado
de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea,
un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar
el puré de banana, incorporar unas gotas de jugo de
limón para que no se oscurezca.

De limón

Realizar la receta básica de jugo de
frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.

De melón

Proceder según la receta de helado
básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de
melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1
limón.

Merengado de naranja

Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo
colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de
almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por
último, incorporar merengue italiano hecho con 3 claras
batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura
preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde
elegido y llevar al freezer.

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Conclusión

A mi me alentó este tema por que la
verdad creo que México es uno de los principales
productores de helados en el mundo.

Bibliografía

http://www.recetasgratis.net/Helado-busqCate-1.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/helado2.htm

Guía para la elaboración del
helado

Del helado argentino

Heladería en casa

Placeres fríos

Helados

Dedicatoria

Dedicado a todas las personas
interesadas

En el tema.

También a mi profesor

Agradecimientos

Agradezco a todos aquellos

Que confiaron en que iba a
terminar

La tesis también a todos aquellos
que me

Apoyaron

 

 

Autor:

Gustavo León
Navarro

Asesor: Erick Pulido
Mondragón

INSTITUTO MONTREAL DE ESTUDIOS
TÉCNICOS

NAUCALPAN EDO. DE MÉXICO

2011

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