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Helado y produccion del helado (página 2)

Enviado por Gustavo León



Partes: 1, 2

   Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin máquina heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y después pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando, etc..   No obstante, no voy a entrar en procedimientos llamémosles "desviaciones", y voy a centrarme en la manera natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la máquina heladora es imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en posición vertical, y el recipiente dónde se coloca la mezcla, que es de forma cilíndrica, también está en posición vertical. Estas son las más económicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero que quiera elaborar sus helados tiene suficiente.

Existen las máquinas horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura está dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta). Son más caras, pero proporcionan un volumen mayor al helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo de máquinas .Por último, existen las máquinas SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente están delante del público, y enfrían la mezcla a través de un serpentín, saliendo después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a presión.   Existen más máquinas dedicadas al proceso de elaboración de helados, como la pasteurizadora, no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y si además vamos con unas normas de higiene estrictas de las que trataremos más adelante. Existen también las cubas de maduración, que tampoco son del todo indispensables para la maduración del helado, que más adelante también trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un congelador para guardar el helado una vez terminado.

VELOCIDAD DE REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIASEn condiciones y temperatura ideales:

0 horas

1 bacteria

3 horas

512 bacterias

6 horas

268.144 bacterias

9 horas

134.217.720 bacterias

12 horas

68.719.468.000 bacterias

Si no disponemos de pasteurizador, un buen método para el enfriamiento de la mezcla sería poner ésta en un recipiente de acero inoxidable bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter la mezcla en la máquina heladora (Iremos más rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado de que no se nos hiele.Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3º de temperatura deberemos dejar madurarla. Este es un proceso de unas 6 horas de duración, en el que dejaremos la mezcla de helado en la cuba de maduración (Si la tenemos), Dónde el helado adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades de sabor.

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Si no disponemos de cuba de maduración, dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los 3º, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a más horas de maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado más de 18 horas.

Transcurrido el tiempo de maduración, ya podemos verter el helado en la máquina heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo invertido en helarse la mezcla variará según la máquina y según lo llena que ésta trabaje. No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya que quedará muy duro, y además de forzar demasiado la máquina, tendremos dificultades para extraerlo de ésta. La mayoría de las máquinas heladoras poseen una puertecita de salida inferior del helado, y debe dejarse caer sin dificultad a traves de ella.La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la máquina heladora es a -8º.Después de extraer el helado de la máquina, deberemos enfriarlo RÁPIDAMENTE a una temperatura lo más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8º, gran cantidad de agua contenida en el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la formación de cristales de hielo.Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de un congelador entre -30º y -40º, y para la conservación de -20º.Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboración del helado a partir de una fórmula neutra (Sin ningún sabor específico), Para elaborar un helado con un sabor determinado deberemos agregar el producto deseado, sea natural ó sea un extracto del sabor que sea. Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se comercializan expresamente para los helados, en el envase viene indicada la dosificación requerida, y no será necesario equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos aromatizar la mezcla con productos naturales, la cosa cambia: Cada materia contiene componentes distintos y unas pueden desequilibrar la mezcla más que otras.Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen alcohol, y que éste es un gran anticongelante, por lo que a la hora de enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no hacemos ninguna modificación, necesitará más frío para endurecerse. Por el contrario, si mezclamos chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste sabor, con muy poco frío nos quedará muy consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas temperaturas. Una solución sería por ejemplo, sustituir una parte del azúcar contenido en el helado de chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen unvalor anticongelante más alto.Si no lo hacemos así, nos podemos encontrar que dentro de un mismo congelador , y por tanto a la misma temperatura, tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando, y en cambio otro esté muy duro.Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboración de un helado a partir de una fórmula antigua, sin componentes neutros.He aquí una fórmula orientativa con neutros:- Leche : 10 litros.- Azúcar : 2.800 grs.- Dextrosa : 350 grs.- Leche desnatada en polvo : 600 grs.- Nata líquida : 2 litros.- Neutros : 50 grs.

El procedimiento de elaboración con esta fórmula será el mismo que con la fórmula anterior.A esta fórmula deberemos añadirle el producto deseado para darle sabor en cantidad suficiente, y si este producto nos desequilibra la fórmula deberemos hacer los cálculos pertinentes para darle un equilibrio perfecto. No obstante, recalco lo dicho anteriormente, y es que si utilizamos aromas expresos para helados, la fórmula no se altera en su equilibrio.Para ver una tabla de los componentes sólidos de los principales ingredientes a utilizar, haga clic .Para finalizar en cuanto al proceso de elaboración del helado, y repasando lo anteriormente mencionado, existen marcas proveedoras de productos de heladería (La mayoría italianas), que comercializan la base del helado en polvo, a la que solamente hay que añadirle la leche, el azúcar, un poco de nata líquida (Si lo deseamos más cremoso), y el aroma deseado.Aquí muestro una fórmula orientativa:- Leche : 10 litros- Azúcar : 3 Kgs- Nata líquida: 1,5 litros- Base en polvo : 500 grs.- Aroma (Normalmente un 10% sobre el total de la mezcla si es de frutas, o un 5% si es de otro sabor(Vainilla, chocolate,turrón, etc...)).El proceso de elaboración siempre es el mismo que con las fórmulas mencionadas anteriormente.

Conservación, manipulación y venta: Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el momento de su manipulación o venta.El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura.A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladería como las que vemos por ahí.Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando éste sale de la máquina, ya que se puede extender mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el helado.Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería imposible hacer bolas.Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura más alta si lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la temperatura idónea?La calcularemos a partir de esta fórmula:

Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4

Los sorbetes: Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha más agua, ya que su base no es la leche sino precisamente el agua.En España elaboramos helados con base de leche con frutas o con sabor a fruta, mientras que por ejemplo, en Italia, todos los helados de fruta se elaboran como sorbetes.Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un sabor algo ácido. De hecho, este sabor ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando la acidez del sorbete.Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce del azúcar que lo compone, consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son mucho más digestivos que los helados con grasas.

Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete, ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la mexcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete más esteril bacteriologicamente hablando.Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto contenido de agua.También podemos preparar los sorbetes con la adición de almíbar, con lo que conseguiremos una mezcla mucho más efectiva entre el agua y el azúcar, reduciendo así la posibilidad de formación de cristales de hielo, y necesitando menos o nada(Según los casos), de espesantes.He aquí una fórmula para el almíbar:- 1 Kilo de azúcar- 1 litro de aguaUna vez preparada la mezcla para el sorbete, éste debera tener una densidad de 17º Baumé (Grados de densidad), a una temperatura normal (20º ó 25º de temperatura).El procedimiento de la elaboración será preparar la mezcla, y helarla en la máquina heladora. O sea, podemos saltarnos la pasteurización y la maduración. Eso sí, como mencioné antes, la mezcla debe tener un PH bajo (Un PH valor 4 es suficiente)

Congelada

Una congelada es un tipo de helado elaborado a partir de una solución azucarada con colorantes y saborizantes artificiales que se envuelve en un empaque o bolsa de plástico cerrada y se congela.

Producción

Existen empresas que producen este tipo de golosina de manera industrial. Existen varios productores de este tipo de postres, entre muchos otros la empresa colombiana Quala, con su producto Bon Ice, que se vende en países como Colombia, República Dominicana, Venezuela o México, la cual le dio un esquema muy industrial a su producción. Sin embargo en tanto en Colombia, como en los países ya mencionados, existen varias empresas dedicadas a la fabricación de este tipo de producto. Se producen también de forma casera, por ejemplo en la ciudad colombiana de Barranquilla. En México son un producto muy popular y de gran tradición. Existen empresas como BOLIS TROPI-ICE que conservan el concepto 100% Fruta, y que a través de un sistema tipo franquicia (con la excepción de ser tú mismo el productor y ganar más)ofrece una buena oportunidad de negocio,iniciando con una pequeña inversión.

Generalmente son más consumidas en la época de calor, aunque pueden ser adquiridas durante todo el año.

Variedades y sabores

Existen tres variedades: a base de leche, agua y jugos. Las congeladas a base de leche se venden en sabores de vainilla, rompope o chocolate. Las elaboradas a base de agua contienen generalmente colorantes y saborizantes artificiales. En Barranquilla, contienen también jugo de fruta como corozo, coco y zapote, entre otras. En Chile, curiosamente se les llama Cubo, siendo que tienen forma cilíndrica. Son frecuentes los de Plátano con Leche, Chocolate, Frutilla y Vainilla. También son comunes los a base de jugos de variados sabores y colores.

También son comunes en Venezuela, donde se les llama bambino o chupichupi. Los elaborados a base de agua son llamados cítricos, en tanto que los elaborados a base de leche se les denomina cremosos. Cabe destacar que en los pueblos y caseríos de este país se elaboran de manera artesanal, pero son más anchos y de forma cónica. En este caso se les llama tetas. Así mismo, en Maracaibo se les da el nombre de duro frío.

En Perú se les llama "chupps" o "marcianos" y son de forma alargada, vienen en distintos sabores, y son mayoritariamente de agua y frutas (algunas artificiales, pero en su mayoria naturales).

Helados comunes

HELADO CHOCOLATE

El Helado de Chocolate es seguramente el helado más consumido en todo el mundo, junto con el Helado de Vainilla.

El sabor del helado de chocolate va a depender de la calidad y de la cantidad de los derivados del cacao que utilicemos en su elaboración.

Deberemos buscar un equilibrio de sabor que creamos que gusta a más gente.... o si tenemos la posibilidad de tener varios helados de chocolate en vitrina... ofrecer varios tipos con diferentes concentraciones de sabor.. más fuerte... más suave... incluso con gusto a frutos secos... chocolate-avellana.. chocolate-pistacho.. También con tropezones de chocolate... o de frutos secos... Otra posibilidad que ofrece el Chocolate es añadir licores... le da un toque...Chocolate al Cointreau... Chocolate al Ron... Chocolate al Brandy...Con siropes o marbreados... de Amarena...De Naranja...Con Cereales... Con bizcocho bañado...

Las posibilidades son tan grandes que no acabariamos.....

Hay tres formas básicas de realizar un Helado de Chocolate....

Cacao ( solo )Cacao + Cobertura ( mezcla de ambos )Cobertura (

Helados raros

Desayuno SecretoUna Mezcla de whisky Bourbon congelada y hojuelas de maíz Que, increíblemente bien ", Muy Yes. Se consigue en la heladería Humphry Slocombe, en San Francisco, also Donde Venden helados de queso crema y curry Con mantequilla de maní, Entre Otras Rarezas.

. Sex PistolsSe Sirve en el Icecreamists, en Londres, y TIENE ingredientes naturales Que emulan sin Viagra. Se Trata de la mezcla de las Naciones Unidas de absenta y Suplementos herbales de como arginina, Ginkgo, Ginkgo y guaraná. ¿Funcionará? Cuestión de Pedir sin Cucurucho y ver

Qué Pasa.. El Cono MashEn Un cono, Meten Una crema helada de una base de salchichas, guisantes, puré de papas y caldo. El Que se tiente, ir Agregar una nueva Notificación una tía Bessie, Una heladería de Londres. No sera tan Atractivo Como un Cuarto kilo de dulce de leche granizado, Pero Quienes Lo probaron Dicen Que està bueno. Sobre Gustos? . Salmón ahumadoEl salmón ahumado es uña de AES delicias Uno. Que podria comer Para El Desayuno, Almuerzo y El la cena. Pero de un Ahí HACER sin helado de salmón del heno IMPORTANTE paso de las Naciones Unidas. Ese paso he aquí dio en Queens, Nueva York, Una heladería Llamada Max y hecho en casa de Mina Helados y Helados. Y No Se conformaron: also Tienen helados de cerveza, choclo y ajo, la pizza.

 HaggisEl haggis es típico plato sin Escoces una base de Intestino de oveja. La Heladería Morelli, ubicada en El Complejo de Harrod's Food Hall, en Londres, tuvo la menor idea de Mejor Que replicar ESA Delicia en forma de crema helada.

 Basashi hieloSe Compra en los Mercados callejeros de Tokio y contiene carne cruda de caballo. Que No Lo Vean los Activistas de Greenpeace.

. Hamburguesa con quesoLa heladería Coromoto, en Venezuela, Famosa es Tener Por cientos de Sabores de Lo Más Extraños. Entre ELLOS, Este helado sabor Con una COMPLETA Hamburguesa. Contiene carne picada, queso, papas fritas e "ingredientes secretos".

. RegalizEl regaliz sin sabor TIENE al anís Muy similares. Un helado de medicamentos this planta no deberia servicios feo, Pero El Aspecto da Un poco de Miedo. ¿O Acaso Alguna Vez viste sin helado Completamente negro?

Helado soft, suave o blando: Breve consideraciónEl helado soft, suave o blando es un helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa en América, y en algunos países en Europa se llega aun 7%. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en México hay una importante cadena que comercializa yogurt helado elaborándolo con estas máquinas y sirviéndolo con "toppings" o sembrado.

Por lo general este producto es considerado de compra por impulso (como las paletas, o conos y tacitas) aunque difiere de ellos por no estar preenvasado, de hecho la característica más importante de este producto es su frescura, pues es elaborado prácticamente en el momento.

Dependiendo de las zonas es un producto económico y de relativa buena rentabilidad. Es un producto que para que sea buen negocio requiere de alta rotación de público, y evidentemente buen rendimiento por parte de los equipos.

Helados: ¿Artesanal? ¿Industrial?Constantemente nos consultan sobre a que nos referimos cuando hablamos de helado artesanal, o qué se considera helado industrial.

Para entender la diferencia es necesario hacer algunas aclaraciones, hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas.

Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.

Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se elabora de manera "hogareña", un "hecho en casa", también se asocia lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.

Antes que nada, debemos dejar claro que no hay que confundir "artesanal" con "productos orgánicos", que están de moda hoy en día.

A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el mismo heladero, etc. Pero este concepto está errado.

Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en su fábrica o granja por el heladero,  no garantizará que el producto sea mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta antieconómico.

Así, aunque sea posible elaborar "todo casero", el tema del manejo de los costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.

Básicamente los helados se clasifican como:

Helado

Crema helada

Algunos códigos alimentarios fijan ciertos parámetros para definir el tipo de helado; por ejemplo: para que se pueda denominar a un producto "crema helada" este producto debe tener un 6% de tenor graso como mínimo. Si es menor al 6% la denominación a usar será "helado sabor a..." ó "helado de…".

Adicionalmente hay denominaciones comerciales como: Premium (tenor graso mayor al 7%) y Super Premium (tenor graso mayor al 9%). Estas clasificaciones se hacen tomando en cuenta el tenor graso, pero son sólo clasificaciones comerciales, no estrictamente legales.

Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con "sabor a…"

En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología, (máquinas de alta capacidad,  controladas por teclados electrónicos de última generación, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduración y las fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.

Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido.

Así que desde el punto de vista de la elaboración,  no es tan "artesanal". Si bien el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por hora.

En el caso de los helados industriales estos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación.

Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.

En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea general,  son "helados", no "cremas heladas", ya que en vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.

Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que denominamos "artesanal", pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.

Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o semi-industrial (depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en líneas de media o alta producción.

En conclusión: las calificaciones "artesanal" o "industrial", se basan mas en la calidad que en la forma de elaboración.

En la próxima nota consideraremos la importancia del proceso de pasteurización, que en muchos lugares no es siempre tenida en cuenta.

 

  • Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

  • Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

  • Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.

Recetas

Helados de vainilla

• 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8 yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.

Receta básica con maicena

• 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.

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Receta básica con gelatina

• 4 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.

De crema americana(sin yemas)

• 1/ 2 taza de leche fría • 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza de leche caliente • 8 cucharadas de azúcar molida • 25 g de manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

De chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado.

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De café o moka

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte.

De crema rusa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.

De canela

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela molida.

De praliné

Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a fuego fuerte hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. Distribuir en un mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a cualquiera de las recetas básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la crema.

De amaretti

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, una vez hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti desmenuzados.

De cereza a la panna

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g de cerezas al marrasquino o confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coñac

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar la crema al freezer, 1 copita de coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados y sin semillas.

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De crema portuguesa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de frutas confitadas picadas.

De marrón glacé

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,150 g de castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.

Granizado de chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas de chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho

Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la crema con cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal verde.

De licor

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac o whisky. También, algún licor dulce como guindado, marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre otros.

A la menta

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras de colorante vegetal verde.

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De nougat

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,100 g de turrón de Alicante de almendras o de maní bien picado.

De dulce de leche

Preparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

De fruta

Helado básico de pulpa de frutas (con cocción)

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche

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Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de frutas (sin cocción)

• 1 kg de frutas peladas • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de jugo de frutas

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de crema de leche

Hervir en una cacerola el agua junto con el azúcar y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el jugo de frutas. Mezclar la crema de leche hasta espesarla e incorporar a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer. Después de 1/2 hora, retirar, batir y volver a la heladera.

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De frutilla

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las frutillas lavadas y hechas puré.

De frambuesa

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las grosellas hechas puré.

De ananá

Realizar la receta básica de jugo de frutas e incorporar el ananá en cubos, rodajas o hecho puré.

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De banana

Realizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana, incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.

De limón

Realizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.

De melón

Proceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón.

Merengado de naranja

Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3 claras batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.

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Conclusión

A mi me alentó este tema por que la verdad creo que México es uno de los principales productores de helados en el mundo.

Bibliografía

http://www.recetasgratis.net/Helado-busqCate-1.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/helado2.htm

Guía para la elaboración del helado

Del helado argentino

Heladería en casa

Placeres fríos

Helados

Dedicatoria

Dedicado a todas las personas interesadas

En el tema.

También a mi profesor

Agradecimientos

Agradezco a todos aquellos

Que confiaron en que iba a terminar

La tesis también a todos aquellos que me

Apoyaron

 

 

Autor:

Gustavo León Navarro

Asesor: Erick Pulido Mondragón

INSTITUTO MONTREAL DE ESTUDIOS TÉCNICOS

NAUCALPAN EDO. DE MÉXICO

2011

Monografias.com

Partes: 1, 2


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