Evitar la presencia de perros y otro tipo de
animales ajenos al hotel.
Cuando los oficiales sean destinados a
conserjerías y similares, tendrán la
obligación de recibir las llamadas de teléfono
y tomar nota de las mismas.
Descripción del
Personal
Encargado de Seguridad
Funciones:
Esta es la persona encargada de dirigir todo el
departamento y quien delega órdenes a sus
subordinados.
Asistente
Funciones:
Encargado de realizar los horarios de los
supervisores y oficiales.Representar al encargado de seguridad,
en caso de que se requiera.Mediador entre el encargado de
seguridad y los supervisores.
Supervisores
Funciones:
Su función principal es supervisar a los
oficiales y velar porque éstos cumplan las normas
establecidas.Revisar al personal que entra y sale del hotel en
los diferentes turnos de trabajo.
Oficiales
Funciones:
Su función principal es vigilar cada
puesto que se le asigne y velar por la seguridad de cada
huésped y/o empleado del hotel. En este departamento se
utilizan los siguientes libros de anotaciones:
Libro de control de llaves: En
el cual se lleva un control con la fecha y la hora de las
personas que utilizan las diferentes llaves del
hotel.Libro de control de proveedores: En el cual
se anotan las horas de entradas y salidas de los proveedores
del hotel.Libro de entrega de seguridad: En el cual se
anotan todos los pendientes durante el turno de cada
oficial.Libro ejecutivo: En el cual se registran las
llegadas y salidas de los ejecutivos del hotel.Libro de entrada y salida del autobús de
empleados: Como su nombre lo indica, se anotan las horas
de llegada y salida del autobús de
empleados.
3.4.5.1 Diario de Actividades
y Comentario Personal
En este departamento realicé las funciones que
realiza el oficial de seguridad a cargo de time keeper, que es el
lugar donde se registra la entrada y la salida de todo el
personal diferente a los huéspedes del hotel.
Funciones:
Registrar hora de llegada y de salida
del autobús de empleados.Registrar en la tarjeta de empleados
entrada y salida de los mismos al hotel.
Comentario Personal
Este departamento tiene diferentes estaciones en el
hotel, time keeper es una de ellas, cuya función principal
es registrar las horas de entrada y salida de cada empleado del
hotel, y verificar que este no se lleve pertenencias del hotel,
así como también que este tenga el pase de
autorización de los regalos de los
huéspedes.
3.4.6 Departamento de
Animación
El departamento de animación se encarga de la
planificación y organización de las actividades de
la clientela de un establecimiento hotelero. Por lo tanto, debe
tenerse en cuenta como factor primordial la diversión y el
entretenimiento; las actividades propuestas deben seguir un
patrón específico que permita la consecución
de tal fín. Y para ello se necesita un guía que
reúna las características que exige una actividad
de este tipo: gran capacidad de comunicación y de
organización, gran entusiasmo, dinamismo,
extroversión, etc. De esta forma surge la figura del
Animador Turístico, una persona que debe fomentar la
participación e iniciativa del grupo.
Organigrama
Departamental
Descripción del
Personal
Gerente de
Animación
Funciones:
Coordinar actividades de
recreación para huéspedes dentro del
hotel.Manejo del personal de
animación.Controles administrativos de
nómina y de acciones con el personal.Dirección y organización
del equipo de animación, actividades recreativas y
socioculturales.Establecer programas de
animación.Controlar y supervisar el estado de las
instalaciones del área de animación.
Asistente
Funciones:
Se encarga de supervisar que las
actividades recreativas y socioculturales, se
realicen.Supervisar animadores y encargados de
Kiko´s Center y Kid Club.
Encargado de Kiko´s
Center
Este es el encargado del Centro de Toallas del hotel,
por lo que, está bajo su cargo despachar toallas de
piscina, juegos y libros a clientes bajo control de tickets y
formularios reglamentarios.
Funciones:
Despachar toallas de piscina a clientes cumpliendo
con el control de tickets y de acuerdo a los horarios
establecidos.Establecer clientes con toallas, juegos y libros
pendientes reportando el mismo al departamento establecido
mediante el procedimiento requerido, a fín de
recuperar el artículo concedido y establecer los
cargos concernientes.Despachar a solicitud y cumplir con el control
establecido para libros, juegos de mesa, bolas de billar,
ping pong y cualquier artículo mantenido en el Kiko"s
Center a clientes.Mantener limpio y en orden el equipo a utilizarse en
las actividades.Organizar materiales, juegos, toallas en el Kiko"s
Center.Llevar controles establecidos de toallas, juegos, y
demás artículos cedidos a clientes.Cumplir las normas de seguridad, así como las
políticas y normas disciplinarias
establecidas.
Encargado de Kid Club
Este es el encargado del Club de Niños del hotel
por lo que coordina las actividades para niños de 4 a 8
años de acuerdo al programa de entrenamiento para
niños establecido e instrucciones recibidas.
Funciones:
Realizar actividades infantiles de
acuerdo a la planificación y organización
establecida o instruida.Mantener el orden, higiene y limpieza
del equipo a ser utilizado para el entretenimiento y cuidado
de los infantes, procurando estén en buenas
condiciones e informando a su superior inmediato sobre
desperfectos y deterioro de los mismos.Realizar actividades nocturnas de
entretenimiento de acuerdo al programa
establecido.Participará de acuerdo a
requerimientos en actividades nocturnas y
espectáculos.Cuidar y vigilar el comportamiento y
seguridad de los infantes durante su permanencia en el kid
club.Cumplir las normas de seguridad,
así como las políticas y normas disciplinarias
establecidas.
Animador
El animador es un agente del desarrollo de los
individuos y de los grupos, en donde su acción se
caracteriza sobre una escala de valores, principios,
responsabilidades y técnicas profesionales que
están encaminadas a efectuar programas de actividades de
interés múltiples: Turístico, de intercambio
cultural y social, Ecológico, Artísticos, Manuales,
Intelectuales y deportivos.
Funciones:
Dinamizar y ayudar a organizar el proceso de
animación.Ayudar a las personas y a los grupos, grandes o
pequeños, a que planifiquen sus actividades, las
pongan en práctica y consigan sus
objetivos.Lograr que el huésped disfrute de su tiempo
libre en el hotel.
Sonidista
Funciones:
Velar porque el sonido se proyecte o amplifique de
la mejor manera en las áreas de la playa, piscinas,
bares, discotecas, y cualquier otra que se le
asigne.
Disc Jockey
Es la persona que selecciona y reproduce la
música gravada para los huéspedes en las
discotecas, bares y demás lugares de recreación del
hotel.
Funciones:
Iniciar y mantener activa las actividades de
recreación del hotel.Llegar de una manera homogénea y profesional
a los huéspedes.Acoger las peticiones de música de los
huéspedes.Mantenerse actualizado en lo referente a la
música.
Actividades Recreativas
Show Nocturnos: Eventos que se realizan durante o
después de la cena donde participan de diversas maneras
los huéspedes.
Bingos familiares: El tradicional juego del bingo
trasformado en un show interactivo con los huéspedes, los
cuales pasan un agradable y divertido momento.
Noches de karaoke: Las mejores canciones sin
importar el tono correcto o cuan afinado cante, lo que importa es
reírse de uno mismo y ser estrella de la música por
una noche.
Noches de concursos: Preguntas y respuestas en
los cuales los huéspedes pueden ganar excelentes premios o
ser partícipe del show al cierre de la noche.
Fogata: Una muy entretenida actividad de corte
familiar en donde pueden disfrutar de canciones, bailes,
concursos, chistes y música con un rico trago
típico alrededor de un agradable fuego en la oscuridad de
la noche donde los huéspedes son protagonistas.
Actividades Diarias
Todos los días los huéspedes disfrutan de
actividades programadas para todas las edades en distintas horas
del día.
Paseos en Bicicleta: El entorno de Playa Dorada
permite disfrutar de paseos inolvidables en bicicleta en
distintas rutas.
Clases de baile: Monitores de baile les
enseñan los secretos de la danza en una forma divertida de
corte recreativo. Salsa, merengue, bachata, y
demás.
Juegos de salón: Diversos juegos se
encuentran en el salón del bar, tales como naipes, cachos,
dominó e incluso se montan mesas de póker, black
jack y ruleta para jugar en familia.
Tardes de cine: variados ciclos de cine que se
proyectan en un salón especialmente
acondicionado.
Aquadance: Esta actividad lleva el baile hasta
las aguas de la piscina por uno de los animadores de baile que
hace bailar a todos los huéspedes.
3.4.7 Departamento de
Mantenimiento
El Departamento de Mantenimiento se encarga de
proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que
requiera el hotel en materia de mantenimiento preventivo y
correctivo a las instalaciones, así como la
contratación de la obra pública necesaria para el
fortalecimiento y desarrollo de las instalaciones físicas
del hotel.
Objetivos del Departamento
Optimización de la disponibilidad del equipo
productivo.Disminución de los costos de
mantenimiento.Optimización de los recursos
humanos.Maximización de la vida de la
máquina.
Objetivos del Mantenimiento
Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas
sobre los bienes del hotel.Disminuir la gravedad de las fallas que no se
lleguen a evitar.Evitar detenciones inútiles de
máquinas.Evitar accidentes.
Evitar incidentes y aumentar la seguridad para los
huéspedes y el personal del hotel.Conservar los bienes productivos en condiciones
seguras y preestablecidas de operación.Balancear el costo de mantenimiento con el
correspondiente al lucro cesante.Alcanzar o prolongar la vida útil de los
bienes.
Organigrama Departamental
Descripción del
Personal
Gerente de
Mantenimiento
Su capacitación debe ser
preferentemente técnica, que cubra también, y como
mínimo, la mayoría de las técnicas del
trabajo requeridas en el Área de Mantenimiento.
También debe contar con un conocimiento general de la
tecnología de los procesos productivos y de los servicios
a atender, así como conocer los conceptos básicos
de limpieza, higiene y seguridad industrial. También en
este nivel se requiere que sean líderes, cuenten con
aptitudes para dirigir y motivar al personal a su cargo en la
correcta y eficiente ejecución de las tareas.
Requisitos del puesto: Profesional integral con manejo
del mantenimiento de equipos mecánicos y
eléctricos.
Funciones y Responsabilidades:
Responsable de mantener instalaciones productivas
del hotel.Se encarga de llevar el control sistemático
de todas las operaciones realizadas por el personal directo
del departamento.Supervisar, coordinar y cumplir a cabalidad con
todas las necesidades que se presenten en el hotel en
relación a las áreas de: Pintura,
mecánica, herrería, carpintería,
refrigeración, electricidad, albañilería
y plomería.
Asistente
Administrativo
Funciones:
Organización del personal según carga
de trabajo y prioridades.Realización y supervisión de
mantenimiento preventivo en los edificios.Corrección de fallas detectadas en las
instalaciones del hotel.Planeación del trabajo de mantenimiento
según horarios y actividades en coordinación
con los jefes de área.Revisión diaria del funcionamiento de los
tanques de almacenamiento de agua y gas, y del equipo de
calderas.Monitoreo continúo del sistema
eléctrico.
Asistente
Funciones:
Elaboración de órdenes de compra y de
trabajo según las necesidades de
mantenimiento.Elaboración diaria del reporte de trabajos
realizados.Atención a las necesidades de mantenimiento
de los inmuebles de los socios.Revisar la calidad de los productos solicitados al
área de compras y recibidos en el almacén
general.Asesorar al encargado de compras en base a las
órdenes expedidas de mantenimiento.Colaborar en los eventos especiales externos e
internos del hotel, en cuanto a la
logística.
Supervisor
Funciones:
Se encarga de supervisar y dar seguimiento a la
reparación de cualquier tipo de avería o
desperfecto del hotel.Este tiene de apoyo de un
técnico general.
Operador
Funciones:
Mantenimiento general de los edificios.
Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos
y mobiliarios del hotel.Reparación de habitaciones.
Encargado de Piscina
Funciones:
Asegurar que las instalaciones de la piscina y
áreas de la playa y similares, estén siempre en
excelentes condiciones de mantenimiento y aseo.Asegurar que la atención y servicios que se
brindan a los huéspedes del hotel sean de primera
calidad.Cuidar especialmente el mantenimiento de las
piscinas y áreas recreativas, la limpieza del lugar,
la seguridad de los huéspedes y la atención a
las actividades de recreación; haciendo un buen uso de
los recursos y cumpliendo con los objetivos del
hotel.Atender a proveedores de productos y servicios de
mantenimiento.
Piscinista
Funciones:
Atención y mantenimiento general de las
piscinas y cuarto de máquinas, aplicando los
productores requeridos.Atención y mantenimiento del área de
cancha de tenis y cualquier otra instalación deportiva
o de recreación que se instale en el hotel.Velar por la seguridad de los usuarios en la piscina
e instalaciones de hotel.Apoyar en las actividades de recreación y/o
deportivas para los huéspedes del hotel.Realizar actividades afines.
Atender apropiadamente a los usuarios de la
piscina.Velar por que la conducta de las personas que se
encuentren en la piscina y áreas de terraza sea
apropiada y segura.
Encargado de Pintura
Es la persona especializada en el control y
organización de obra de los trabajos de
preparación, tratamiento y revestimiento de alguna
superficie o elemento con pintura, utilizando diversas
técnicas y materiales, con el objetivo de asegurar su
protección y embellecimiento.
Funciones:
Organización y
planificación del proceso y mecánica de los
trabajos de pintura.Organización de los espacios de
trabajo, maniobra, almacenamiento y carga.Control de interferencia con otros
trabajos.Realización de mediciones de los
elementos y materiales, sobre plano o en la obra.Control y colaboración en el
mantenimiento de los equipos y la maquinaria de
trabajo.Colaboración en la
realización de los trabajos de pintura.Supervisión de los trabajos.
Control de calidad.Confección de
presupuestos.Manipulación de los elementos,
herramientas, materiales, medios auxiliares, protecciones
colectivas e individuales necesarios para desarrollar el
trabajo.
Pintor
Funciones:
Tendrán a su cargo la conservación y
renovación de pintura de todas las instalaciones del
hotel, tanto interior como exterior.Pintura y esmaltado de los muebles de las
habitaciones y la recepción.Servicios generales de pintura.
Electricista
Funciones:
Realizar el mantenimiento de las instalaciones
eléctricas de alta y baja tensión en los
diferentes edificios del hotel.Revisar, instalar y verificar los sistemas de
suministro de energía eléctrica.Verificar la instalación eléctrica
interna.Realizar el mantenimiento y la reparación de
equipos eléctricos.Coordinar con el técnico general la cantidad
de materiales y equipos necesarios que se deben adquirir para
efectuar los trabajos de mantenimiento y reparación
eléctrica.Informar al técnico general sobre el
funcionamiento de equipos e instalaciones eléctricas
del hotel.Establecer el aislamiento del sistema de cableado
para efectuar los cambios necesarios.
Plomero
Objetivo General
Ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo de las
instalaciones sanitarias del hotel, instalando, manteniendo y
reparando piezas y equipos de las áreas; a fín de
lograr su buen funcionamiento.
Funciones:
Instala flotantes, piezas sanitarias,
grifería, bombas y otros.Detecta filtraciones en las paredes y
pisos.Chequea plantas de tratamiento de
aguas.Repara instalaciones sanitarias,
tuberías, entre otros.Mantiene en buenas condiciones las
tuberías de las edificaciones.Solicita el material necesario para la
ejecución de las tareas.Elabora los proyectos de trabajos de
plomería.Acopla reducciones, anillos y
otros.Cumple con las normas y procedimientos
en materia de seguridad industrial, establecidos por el
hotel.Mantiene en orden equipos y lugar de
trabajo, reportando cualquier anomalía.Elabora informes periódicos de
las actividades realizadas.Realiza cualquier otra tarea
afín que le sea asignada.
Mecánico de
equipos
Funciones:
Realizar mantenimiento y reparación de los
equipos del hotel.Verificar el estado y funcionamiento de los equipos
del hotel.Coordinar con el técnico general las
características técnicas para las adquisiciones
de nuevos equipos, así como también aquellos a
reponerse.Velar por la seguridad, conservación y
mantenimiento de las herramientas y equipos asignados para la
realización de labores.Realizar otras funciones que le asigne el
técnico general.
Encargado de
Refrigeración
Funciones:
Revisión del buen funcionamiento de los
equipos de aire acondicionado, refrigeradores y cuartos
fríos.Seguimiento de fallas en equipos de aire
acondicionado, refrigeradores, y cuartos
fríos.Revisión de ductos de aire
acondicionado.Revisión del sistema de bombeo de los
equipos.Revisión del sistema eléctrico de los
equipos de aire acondicionado.Velar por el buen funcionamiento de los equipos de
aire acondicionado, refrigeradores y cuartos
fríos.
Técnico de
Refrigeración
Funciones:
Reparación y mantenimiento preventivo y
correctivo de los equipos de aire acondicionado,
refrigeradores y cuartos fríos.Limpieza de los equipos de refrigeración
externa e internamente, para asegurar el excelente
funcionamiento y el mantenimiento de los mismos.Arreglo y mantenimiento de tapas, empaques, pisos,
recubrimiento y demás, de los equipos de
refrigeración existentes.Detectar anomalías y diagnosticar la magnitud
de las fallas al encargado de
refrigeración.Realizar cualquiera de las funciones especificadas
por el encargado de refrigeración.
3.4.8 Departamento de Alimentos
y Bebidas
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel
es el área desde la cual se coordina a diario las
operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de
banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service)
y steward. También es un sector que emplea a una
importante dotación numérica de
personal.
En el Departamento de Alimentos y Bebidas se dirigen las
funciones relacionadas con el proceso de producción de
alimentos y bebidas, como son: Elegir la materia prima, buscar el
proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la
frecuencia de compra de materia prima, existencia y
disponibilidad de los alimentos cuando sean
solicitados.
En términos generales en este departamento se
planean, se programan, se coordinan y supervisan las actividades
relacionadas con la preparación, presentación y
servicio de alimentos y bebidas, en los restaurantes del
hotel.
Gerencia De Alimentos Y Bebidas
Tiene como función principal la
elaboración de las comidas y la preparación de las
bebidas que son servidas tanto a los huéspedes, como a la
clientela en general no alojada en el hotel.
Descripción del
Personal
Gerente de Alimentos y
Bebidas
Es el responsable de dirigir al departamento de
alimentos y bebidas, coordina al personal de cocina, restaurante,
bar, además se encarga de proveer a la cocina de todos los
insumos necesarios para su operación.
Funciones:
La dirección de personal.
Entrevistas con los nuevos ingresos.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (Elaboración de
fichas).Mantener activa comunicación con los
demás departamentos de la organización;
eventos, reservas, Vips, Ventas, etc.La supervisión general de la atención
al cliente.
El sistema de calidad ofrece a un restaurante una
serie de requisitos de obligado cumplimiento para todo
restaurante que quiera optar a la certificación con la
Marca de Calidad. La certificación acredita ante
terceros (clientes, proveedores, colaboradores, etc.), que el
restaurante tiene implantado un Sistema de Calidad acorde con las
Normas de Calidad turística de Restaurantes.
Las Normas de Calidad se dividen en 6 bloques que
corresponden a diferentes aspectos de la gestión de un
Restaurante:
Dirección.
Aprovisionamiento y almacenaje.
Cocina.
Sala.
Mantenimiento.
Higiene y limpieza.
Asistente/ Encargado de Control de
Calidad
Funciones
Verificar que la producción de alimentos y
bebidas cumpla con las normas y especificaciones del
proceso.Mantener un estándar de calidad en la
producción y entrega de alimentos y bebidas del
hotel.Monitorear el cumplimiento de la receta
estándar en la preparación de los
alimentos.Cuidar que se cumpla con la optimización de
la materia prima en el proceso de elaboración de
alimentos.Supervisar y verificar la calidad de las entradas de
materia prima al sub almacén.
Restaurante
El restaurante es el lugar del hotel donde
se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas
de servicio, ejemplo el buffet.
Encargado de
Restaurante
Funciones:
Supervisar presentación, sazón y
calidad de platillos.Vigilar la rapidez en la entrega de pedidos a la
carta.Realiza planilla de horarios del
personal.Supervisión y
coordinación del personal.Contacto permanente con el Jefe de
cocina, Hostess y Bartenders.Resuelve situaciones de emergencia o
cambios de último momento.Control de uniformes.
Cocktail de espera y
coordinación de reservas con plazos.Remonte y reposición.
Verifica estado de blancos.
Reuniones de trabajo con funcionarios
de línea.Control de estilo de trabajo y de las
reglas.
Capitán
Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto
funcionamiento del restaurante-bar-cafetería.
Funciones:
Solicitud de las llaves del restaurante en
recepción y registro en la bitácora
correspondiente.Revisión de la imagen del personal de
restaurantes (uniforme, limpieza, sobriedad y arreglo
personal).Coordinación del montaje del
buffet.Asignación de las áreas de trabajo a
camareros y hostess.Revisión del montaje de las mesas.
Apertura del restaurante al público a las
7:00 a.m.Conciliación de las comandas en caja contra
los registros de la bitácora de Hostess
periódicamente.Recorrido frecuente por las áreas de
buffet.Conciliación de platillos vendidos del
reporte de caja contra bitácora de hostess a las 2:30
p.m.Realización de pendientes del día
según se presenten.Verificación y autorización de la
requisición de insumos elaborada por el encargado de
barra del restaurante.Revisión de la limpieza de cristalería
para su entrega al siguiente turno.Conteo y reparto de la propina.
Entrega de pendientes y bitácora al turno
vespertino.
Hostess
Funciones:
Dar la bienvenida a los clientes.
Asignación de las mesas a los clientes de
acuerdo al número de personas.Al inicio del turno, comunicarse con el área
de cocina para verificar que alimentos se ofrecerán ya
sea en buffet o de menú del día.Etiquetar los platillos en el buffet.
Control y registro de ventas en
bitácora.Recorridos periódicamente en cada una de las
mesas para verificar la buena atención a los
clientes.Realizar un reporte de acuerdo a los platillos que
se vendieron.Reportar ante el capitán cualquier
inconformidad de algún cliente.
Camareros
Quienes realmente sirven al cliente. Deben conocer los
platos que sirven para poder dar cualquier explicación al
cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos;
retirar los servicios, etc.
Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos
de su elección, además de tomas órdenes y
limpiar mesas.
Funciones:
Atender a los comensales al llegar al
restaurante.Dar la carta.
Tomar órdenes
Servir bebidas
Llevar platillos
Limpiar mesas
Cambian blancos y mantienen limpia el
área.Informan al capitán de cualquier
faltante.
Cocina
La cocina es el centro y corazón de
los alimentos de los restaurantes, comedores, room service,
banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se
hacen figurar en las distintas cartas menú de los
restaurantes y de las habitaciones.
Chef Ejecutivo
Se refiere a cualquier persona encargada de la cocina de
un restaurante y que supervisa al personal compuesto por
cocineros profesionales, en un hotel con dos o más cocinas
un chef ejecutivo puede estar a cargo de todo el personal de
producción de alimentos y los chefs principales
administran las cocinas.
Es el máximo responsable del servicio a su cargo,
controlará los horarios y trabajos, mantendrá la
higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos
que se emplean en la elaboración de los platos que
conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento
de las máquinas y aparatos en general.
Funciones:
Supervisará la limpieza de cámaras y
control de stock.En conjunto con la dirección de Alimentos y
Bebidas programará los cambios de menú con
anticipación suficiente.Comentará las tareas a realizar y las
supervisará.Controlará las entradas de
mercaderías, por cantidad y calidad.Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a
las cámaras frigoríficas, previendo el consumo
diario.Acentuará la supervisión de la mise en
place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada
sector debe tener todos los ingredientes listos para la
elaboración de los platos, a la hora del comienzo del
servicio.Mantendrá diálogos fluidos con el
equipo del restaurante, comentando los menúes del
día, sus cambios, sugerencias, etc.Dispondrá de un estricto control de los
pedidos comandas, de los distintos sectores.Controlará los tiempos que llevan las mesas
entre plato y plato, retrasos y adelantos.Revisar y autorizar las requisiciones de productos
al sub-almacén de cocina y las órdenes de
compra.Informar a la Gerencia General de las porciones de
alimentos procesados consumidos y sobrantes.Supervisar la aplicación del PEPS (primera en
entrar, primera en salir) en el sub
almacén.Maneja información de faltas de
stock y sus causas.Costear periódicamente los
menús en coordinación con Contraloría de
Costos.
Sub Chef
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en
que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A
veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la
salida de una comanda, generalmente suele ser jefe de alguna
partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina
Funciones:
Secunda a las responsabilidades del
CHEF.Dirige las operaciones en los servicios
de Banquetes.Auxilia al chef
Dirige a los chefs
Prevé necesidades de las
distintas partidas.Supervisa la llegada de
mercancías.Propone al jefe de cocina la
reposición de género consumido.Refuerza la partida más
recargada de trabajo.
Supervisor de cocina
Puede supervisar a varios cocineros que comparten
diversas responsabilidades de preparación de alimentos. El
no solo administra la cocina tiene la responsabilidad de manejo
de la preparación de sopas, platillos principales salsas y
platillos especiales.
Supervisar el servicio de preparación y
distribución de alimentos, coordinando y controlando
dichas actividades para garantizar un servicio alimenticio de
óptima calidad en la organización.
Funciones:
Vigilar la rotación de insumos almacenados en
cocina y la salida de alimentos procesados.Programa, coordina, controla y supervisa las tareas
que realiza el personal a su cargo.Programa los menús diarios a
preparar.Supervisa y coordina la preparación y
cocimiento de los alimentos, de acuerdo a las normas de
nutrición e higiene.Participa en la preparación de platos
complejos.Adiestra al personal de cocina.
Lleva el control de los equipos, materiales e
ingredientes que se utilizan en el área.Supervisa el orden y funcionamiento en la
línea de servicio de comedor.Lleva el control de asistencia del personal a su
cargo, reportando ausencias y solicitando los suplentes
respectivos.Elabora reportes periódicos de las tareas
asignadas.
Primer Cocinero
El primer cocinero debe dominar los estilos de cocina
nacional, regional e internacional, así como el arte de
presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones:
Supervisar la elaboración de los alimentos,
así como al resto del personal subordinado.Es el cocinero y director de la partida encomendada
y se responsabiliza ante el supervisor de cocina del buen
funcionamiento de la misma.Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus
ayudantes en la preparación de los platos de la
partida.Supervisa de cerca el trabajo.
Aclara e informa sobre posibles dudas.
A petición del supervisor, confecciona el
"relevé", o inventario de los artículos
sobrantes en el cuarto frío, al terminar la
jornada.Elabora y termina los platos específicos de
la partida de la que es responsable.Pone esmero en la presentación y montaje de
las piezas solicitadas.Rellena los vales para realizar el pedido de
género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de
ir firmados por el supervisor de cocina.Dirige y controla la mise en place.
Coordinar con el chef y preparar alimentos para los
eventos.
Segundo Cocinero
Funciones:
Supervisa otros empleados de cocina de inferior
rango, encontrándose, a su vez, bajo la
supervisión del primer cocinero.Es responsable de la preparación y manejo de
alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el primer
cocinero.Efectúa ciertas labores de limpieza y
mantenimiento de su área de trabajo.Verificar que los congeladores estén a las
temperaturas adecuadas.Capacitar al personal nuevo de su
área.Verificar que los alimentos estén en buen
estado.Verificar que los PEPS estén debidamente
etiquetados en la fecha actual y nombre de cada alimento para
su identificación rápida.Administrar la materia prima.
Ayudante de Cocina
Funciones:
Responsable del trabajo directo de
preparación de comida bajo la supervisión y
encargo de los anteriores puestos.Colabora con el primer cocinero en la
elaboración de los platos.Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe
inmediato y estará capacitado para finalizar
determinadas tareas:Poner a punto fogones y planchas.
Cuidar el orden, colocación y limpieza de los
utensilios.Despejar las mesas de trabajo de restos y
herramientas.Facilitar sin entorpecer la labor del primer o
segundo cocineroGuardar géneros crudos o cocinados en sus
respectivos lugares y recipientes.Retirar del economato los géneros que
mencionan los vales de la partida para la que
trabaja.
Encargado de Stewards
Funciones:
Asigna el personal correspondiente a
eventos que se realicen.Controla la bodega de su
departamento.Lleva control de las roturas y
pérdidas del equipo.Entrevista a aspirantes.
Capacita al personal.
Elabora horarios de trabajo.
Programa días de descanso y
vacaciones.Aplica suspensiones.
Supervisa la disciplina y el aseo
personal.Asigna tareas al personal.
Autoriza tiempo extra.
Controla en coordinación con el
chef, la fumigación en las cocinas.Supervisa la existencia de manteles y
servilletas.Hace requisiciones de compras para que
las autorice el gerente de A y B.
Supervisor
Funciones:
Es responsable ante el encargado de stewards de la
operación del departamento durante un turno
determinado.Supervisa la asistencia del personal.
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los
stewards a su cargo.Verifica los pendientes del turno
anterior.Verifica la programación de eventos
especiales.Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta
fallas.Lleva control de roturas.
Steward
Es el encargado de la limpieza general de las
instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos
sencillos
Funciones:
Encendido previo de fogones, hornos.
Recogida de los pedidos y reparto del mismo por las
diferentes partidas.Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de
llevarlo al cuarto frío.Lleva las cacerolas a medida que se van ensuciando.
Este último las friega y las coloca en el escurridero,
las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la
cocina, donde las cuelga en sus sitios
respectivos.Después de cada servicio friega con agua
caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las
paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta
limpieza.Limpieza de loza y vidrio.
Verificar que todo quede en orden.
Limpieza de paredes y pisos.
Ordenar instrumentos de cocina.
Limpieza del refrigerador de postres.
Carnicería
La carnicería es el área del hotel
dedicada a la manipulación, preparación,
presentación y almacenamiento de carnes, despojos frescos,
productos cárnicos y otros productos de orígen
animal (refrigerados o congelados), donde se realizan las tareas
de procesado finales tales como despiece y el picado de las
carnes.
El equipamiento mínimo de una carnicería
consta de un refrigerador industrial, un soporte para el
despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador
refrigerado.
Descripción del
Personal
Encargado de
Carnicería
Funciones:
Manejo y administración del
departamento.Control de personal
Control de inventario y rotación de
productos.Manejo del personal
Autorizar pedidos
Captura de merma y todo el aspecto administrativo
del departamento.Control de merma (porción de algo que se
consume naturalmente).Manejo de equipos de trabajo y programas de
sanitización.
Primer
Carnicero
Funciones:
Prepara puntas de filete.
Filetea pescado.
Llena las requisiciones de carne para
que las surta el almacén de alimentos; éstas de
autorizarlas el chef.Control de Calidad
Segundo
Carnicero
Funciones:
Deshuese de carnes
Realizar cortes de carnes, pollo y pescado para los
centros de consumo del hotel.Elaboración de cortes finos.
Prepara brochetas
Porciona mariscos
Ayudante
Funciones:
Limpiar carne
Abastecer y organizar la mercancía en los
cuartos fríos asegurando que no falte ningún
producto.Colaborar y mantener limpia el área de
carnicería.Prestar apoyo a los carniceros en la
preparación de los diferentes cortes.Verificar la rotación de la
mercancía.
Cocina Fría
(Pantry)
La misión de esta partida es conservar los
alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros
crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento
importante pues administra los artículos, los conserva y
saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son
grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y
murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas,
etc.
Es donde se preparan todos los platos fríos,
tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran
allí las cámaras para conservar los vegetales y las
cámaras frigoríficas para almacenar los productos
que se emplearán en la cocina caliente, tales como las
carnes, pescados y mariscos.
Descripción del
Personal
Encargado de Pantry
Funciones:
Elabora los siguientes alimentos: sándwich,
rabanitos, etc.Revisa diariamente el cuarto frío,
refrigeradores y mesa fría.Elabora órdenes de carnes frías para
botanas.Controla y sirve a los meseros los siguientes
alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en
almíbar, pasteles, flanes, gelatinas, etc.Requisita materia prima al almacén con previa
autorización del chef.Responsable ante el chef de mantener el costo de
alimentos según lo presupuestado.Conoce y aplica técnicas para el
almacenamiento de alimentos.Asesora al cocinero en la elaboración de
alimentos.Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de
ensaladas.Elabora salsas y mayonesa.
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia
legumbres.
PrimerPantrista
Funciones:
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoración de
buffet.Revisa diariamente la existencia de
alimentos.Limpia diariamente la
sandwichera.Conoce los procedimientos para
almacenar alimentos.Sustituye al Encargado de Pantry cuando
se tiene que ausentar.
Proporciona a los meseros los siguientes
alimentos:
Jugos
Fruta en almíbar
Galletas
Helados
Leche
Cremas
Jarabe natural
Té helado
Pantrista
Funciones:
Prepara bebidas frías (no
alcohólicas)Mantiene limpia su zona de trabajo y el
equipo que se necesita.Llena las requisiciones al
almacén para que las autorice el chef.Controla y surte de carne a los
cocineros y ayudantes de la cocina.Prepara todo tipo de carne según
el menú.Evalúa la calidad de la
carne.Corta la carne según las
porciones establecidas (cocida).Limpia la carne (cocida).
Deshuesa pollo (cocido).
Pastelería
La pastelería de un hotel elabora productos de
pastelería dulces y salados, es un departamento importante
pues se encarga de una parte de la carta además de servir
de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones.
La pastelería debe estar dividida en dos partes,
la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con
hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de
utensilios propios de la pastelería, la parte fría
contará con armarios frigoríficos, heladoras,
sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en
conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso
con el comedor.
Descripción del
Personal
Chef Pastelero
Se encarga de dirigir, controlar,
planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la
pastelería y panadería.
Funciones:
Planea el menú de los postres.
Prepara tartas, pasteles y otros postres.
Dirigir toda la elaboración de bollos,
pasteles y confituras.Dirigir al personal subordinado.
Planifica el trabajo diario.
Cuida que la mise en place diaria se realice
según lo planificado.Distribuye el trabajo diario.
Realiza los trabajos más
delicados.Es responsable por la dotación y control de
la mercancía.Colabora en la selección del personal
requerido en la pastelería.
Primer
Pastelero
Funciones:
Sustituye al Chef Pastelero en su
ausencia.Recibe órdenes directas del Chef
Pastelero y las distribuye al resto del personal.Realiza los principales trabajos de la
pastelería.Es responsable por el arreglo general
de la pastelería.Comunica al Chef Pastelero los
requerimientos de mercancías.Decora y monta piezas
diversas.Vigila y controla la elaboración
de las masas y batidos
Segundo
Pastelero
Funciones:
Está bajo la dirección del primer
pastelero.Elabora los trabajos que requieren menos
precisión y acabado.En algunos casos sustituye al primer
pastelero.Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y
aprendices.
Encargado de
Panadería
Su trabajo en este departamento consiste en
supervisar todo lo referente al mismo, dando cuenta de ello al
chef pastelero.
Funciones:
Control de producción de los diferentes tipos
de panes.Supervisión y asignación de
actividades.Elaboración de planes de trabajo.
Elaboración de masas.
Primer Panadero
Funciones:
Formular y pesar los insumos de acuerdo al tipo de
pan a elaborar.Preparar la masa, pesar, cortar, bolear y proceder a
su elaboración final.Producir panes de diversas variedades (manteca,
aceituna, cebolla, anís, yema).Elaborar bocaditos dulces y salados.
Controlar el proceso de fermentación de los
panes en la cámara fermentadora.Proceder a hornear los panes y colocarlos en la mesa
para su enfriamiento y almacenamiento
correspondiente.
Segundo Panadero
Funciones:
Retirar los insumos del almacén hacia las
instalaciones de la panadería.Formular y pesar los insumos de acuerdo al tipo de
pan a elaborar.Producir panes de diversas variedades (manteca,
aceituna, cebolla, anís, yema).Suministrar combustibles al horno y controlar su
calentamiento a la temperatura adecuada para hornear los
panes.Mantener en buen estado de conservación las
máquinas y utensilios asignados a su cargo; así
como el horno.Otras funciones que le asigne el Primer
Panadero.
Ayudante
Funciones:
Asiste en la preparación de productos de
panadería.Ayuda con la limpieza
Conservación y orden de todos
los utensilios y elementos de trabajo bajo la
supervisión del Primer ó Segundo
Panadero.Otras funciones que le asigne.
Bar
El bar es un negocio que pertenece al segmento de
producción, mercado y servicio. Los bares transforman
materiales en productos para la venta, también mercadean
como forma de asegurar que futuros clientes conozcan el servicio
y los productos les sean servidos de buena forma.
El bar consta de distintas
aéreas:
Back bar: Parte trasera del bar, alejado del
público y usado para colocar inventarios de bebidas y
cristalería. Además se colocan
refrigeradores.
Mostrador de exhibición: Área donde
se exhiben las bebidas que se sirven en el bar. Es un lugar de
gran importancia debido a que la decoración y
distribución de bebidas influirá positiva o
negativamente en la tendencia al consumo del cliente.
Caja de facturación: Lugar donde se
expiden todas las facturas y se realizan las transacciones en
efectivo.
Barra: Donde se sirve las diferentes bebidas que
se venden.
Bodega: Donde se almacenan los vinos bajo
estándares adecuados de temperatura, iluminación y
forma de colocación. La bodega se encuentra en el
almacén.
Descripción del
Personal
Encargado de Bares
Es responsable ante el gerente de alimentos
y bebidas de la operación de los bares en el
hotel.
Funciones:
Selecciona, evalúa y capacita a
los bartenders.Supervisa el trabajo de los bartenders
en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la
preparación.
Establece en coordinación con el
gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las
especificaciones estándar de compras y los tipos de
vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.Establece el surtido de bebidas que
debe preparar cada bar en el hotel.Elabora las recetas estándar de
bebidas.Participa con el contralor de costos en
el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada
botella.Elabora en coordinación con el
gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los
precios de cócteles por persona.Elabora presupuestos de ventas y gastos
de bares.Solicita al gerente de compras equipo y
suministros faltantes.Verifica periódicamente
máximo y mínimo de vinos y licores que debe
tener cada bar.Autoriza requisiciones al
almacén de bebidas.Revisa sellos de las botellas en el
bar.
Supervisor de Bares
Funciones:
Supervisa las funciones de los
bartenders.Es el encargado de recibir a los
clientes y de asignarles su mesa.Es quien toma la primera orden de los
clientes.Domina toda la carta de
vinos.
Bartender
La Función básica del bartender, es
asegurar la satisfacción del cliente a través de la
preparación y servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Funciones:
Llevar el control del inventario del
barDebe conocer los tipos de bebidas
usadas en el bar.Conocer tipos de cocteles, condimentos
y guarniciones comunes.Cortar las frutas para decorar los
vasos.Conocer el almacenamiento de los
vinos.Conocer el tipo de cristalería
donde debe servir cada bebida.Hacer el inventario diario para
solicitar lo que haga falta a almacén.Prepara las bebidas que serán
servidas.Sirve al cliente en la
barra.Mantiene la zona del bar limpia e
higiénica, para que el cliente se sienta
cómodo.Reponer las bebidas alcohólicas
e ingredientes.
Ayudante del Bar
Funciones:
Recibe órdenes del
bartender.Ayuda al bartender en el levantamiento
del inventario.Lleva requisiciones al
almacén.Recibe artículos del
almacén y los lleva al bar.Es responsable de que el bar tenga
hielo suficiente.Corta fruta, y se encarga de otros
objetos básicos en la decoración de
bebidas.Provee de cristalería al
bartender.Llena los refrigeradores con el
material faltante.Es responsable de la limpieza de la
barra.Es responsable de recoger la basura del
bar.Lava y trapea la cristalería de
bar.Debe conocer las funciones del
bartender, y ocupa su puesto cuando es necesario.
3.4.8.1 Diario de Actividades
y Comentario Personal
En este departamento realicé las
funciones de hostess, bartender, cocinero, pantrista y pastelero,
que fueron las siguientes:
Colocar el menú a los
platos.Bienvenida a los huéspedes del
restaurante.Recibir tickets de comida.
Elaboración de Pico de
Gallo.Ensalada Capresa
Ensalada Filete
Coctel de Frutas
Ensalada de Torrejas
Ensalada de Frutas
Bombones
Tartaletas
Galletas Cookies
Masa para Bizcochos
Crema Diana
Brochetas de Pollo
Sopa Carolina
Salsa Veracruzana
Pescado a la Plancha
Cuba Libre (Bebida)
Daiquiri (Bebida)
Grand Paradise (Bebida)
Daiquiri Banana (Bebida)
Sex on the Beach (Bebida)
Gin Tonic (Bebida)
Banana Mama (Bebida)
Comentario Personal
El departamento de Alimentos y Bebidas es un
departamento muy dinámico y divertido tanto en el
área de la cocina como de bares, tienen un ambiente
laboral muy agradable donde el respeto es la base del mismo, por
lo que me sentí muy a gusto en las diferentes
áreas, pues adquirí muchos conocimientos,
así como también puse mis conocimientos en
prácticas.
Uno de los trucos de la cocina es poner a los calderos
pichados masa de harina y luego poner al fuego para que la comida
no se salga.
Tablas de Corte:
Roja para carne cruda de res.
Verde para frutas y vegetales crudos.
Blanca para quesos y pan.
Azul para pescados y mariscos.
Marrón para alimentos cocidos.
Amarilla para aves (pollo).
Collages de
Recuerdos
Hotel Grand Paradise
Playa Dorada
Hotel Grand Paradise
Playa Dorada
Conclusión
El Hotel Grand Paradise Playa Dorada, es un hotel de 4
estrellas estructurado en 8 Departamentos principales, divididos
en sub-departamentos. Cada departamento está a cargo de un
gerente, quienes conforman el Comité Ejecutivo del hotel,
que se reúne los martes en la mañana para tratar
temas como: el nivel de ocupación, comentario de
huéspedes, soluciones departamentales y demás temas
de interés colectivo.
Es necesario que cada martes en las reuniones
gerenciales, los jefes departamentales muestren un informe acerca
del rendimiento de su departamento y del presupuesto
utilizado.
El Coctel de Gerencia se realiza los jueves en la tarde,
reunión donde los gerentes del hotel comparten y disfrutan
de la tarde, en la terraza del restaurante de la
playa.
Este hotel tiene empleados fijos, así como
también un movimiento de personal extra muy constante,
especialmente en las áreas de Restaurantes y Ama de
Llaves, este personal sale cada tres meses del hotel.
El presupuesto estimado para cada huésped por
día es de 225 pesos en comida y 86 pesos en bebidas. El
Chef Ejecutivo es el responsable de que el presupuesto de comida
por huésped no exceda la cantidad pautada por día,
mientras que el Encargado de bares es el responsable de mantener
estable el presupuesto de bebidas.
Para llevar un control de ambos presupuestos el
departamento de Costos y Almacén cada día descuenta
un monto previamente establecido en el inventario de Alimentos y
Bebidas, y luego lo compara con la suma de las requisiciones de
cada departamento, para luego realizar un informe que
reflejará el monto real gastado por huésped por
día.
Considero que este hotel tiene una buena
organización, sin embargo, el departamento de Recursos
Humanos no cuenta con el personal necesario para realizar con
eficiencia y eficacia sus labores.
Anexos
Autor:
Cynthia
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