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Bacterias patógenas en alimentos frescos y envasados. Control de alimentos

Enviado por Florencia Amengual



Partes: 1, 2

  1. Introducción
  2. Bacterias patógenas
  3. Tipos de bacterias patógenas y sus consecuencias en el ser humano
  4. Medidas de prevención
  5. Fagos contra bacterias
  6. Calidad de los alimentos
  7. Trazabilidad de los alimentos
  8. Control de los alimentos
  9. Los conservantes en los alimentos
  10. Conclusión
  11. Bibliografía
  12. Anexos

Introducción

Las bacterias patógenas en alimentos son nocivas para el cuerpo humano y hay que controlarlas. Esta fue mi hipótesis planteada para realizar el trabajo de investigación. Es por esto que cualquier alimento debería estar libre de presencia de bacterias patógenas, pero esto no es tan fácil, a pesar que cada alimento pasa por rigurosos controles siguiendo lo que el código alimentario establece. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Las enfermedades adquiridas por el consumo de estos alimentos contaminados es un problema común, angustiante y a veces amenazador de millones de vidas del mundo.

Me propuse investigar sobre las bacterias patógenas en alimentos, que afectan al hombre a través de su consumo, identificar las consecuencias que provocan estas bacterias en el ser humano, conocer por qué controles pasa un producto ante de ser consumido y que medidas preventivas se tienen en cuenta. Durante el desarrollo me cuestioné preguntas como, ¿Cuáles son las bacterias patógenas en alimentos?, ¿Qué medidas de prevención se tienen en cuenta al realizar un producto para el consumo humano?, ¿Por qué controles pasa este producto antes de su consumo? y ¿Qué consecuencias traen estas bacterias a nuestro organismo, y como se tratan? ; entre otras.

DESARROLLO

Bacterias patógenas

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.

Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias que se han descubierto cerca de unas 200 especies son patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser humano, algunas de las bacterias mas dañinas son causantes de enfermedades como el cólera, la gangrena, la tuberculosis entre otras.

Las bacterias patógenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en el hospedero. Generalmente, las bacterias patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad.Los efectos patógenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las cuatro clases siguientes:

  • 1. Efectos provocados por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena gaseosa causada por Clostridium perfringens

  • 2. Efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo infeccioso.

  • 3. Efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas

  • 4. Efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias químicas que resultan tóxicas en algunos tejidos. Las toxinas son, en general, específicas de cada especie; por ejemplo, la toxina responsable de la difteria es diferente de la responsable del cólera.

Tipos de bacterias patógenas y sus consecuencias en el ser humano

Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.

Bacillus cereus

Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos.

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Imagen: Bacillus cereus

Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis.

Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.

Campylobacter jejuni

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Imagen: Bacteria Campylobacter jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos.

Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan.

Para prevenir este tipo de infección debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.

Clostridium botulinum

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Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas.

El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.

La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.

Escherichia coli enteropatógeno

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Bacteria E. coli

Escherichia coli enteropatógeno es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE).

Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:

  • Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.

  • Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.

Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.

Staphylococcus aureus

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Imagen: S. aureus

La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

A pesar de su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rápidamente. Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rápida extensión. El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos

Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica se presentan como consecuencia de una mala refrigeración.

Listeria monocytogenes

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Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de desinfección quirúrgica. Sus sencillos pero eficaces métodos de esterilización tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quirófanos fueron totalmente revolucionarios en su época, y sentó las bases de la cirugía antiséptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patología de periodo de incubación variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.

La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina.

Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivos almacenamientos en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de infección en alimentos.

Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo frío, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos. Además es importante evitar almacenamientos prolongados incluso en refrigeración; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, también las manos; atención a la higiene del frigorífico; cocinar a fondo los alimentos también al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de consumirlas, y no consumir alimentos artesanoales que no ofrezcan garantías sanitarias.

Salmonella

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Imagen de la bacteria Salmonella

La salmonella es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.

Shigella

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Imagen: Bacteria Shigella

Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La Shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le concede.

Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a su consumo.

Vibrio parahemolyticus Monografias.com

Imagen: Bacteria Vibrio parahemolitico

Se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su más temida característica es la condición de bacteria halófila, es decir, que necesita concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo que además de alimentos de origen marino frescos puede contaminar también otros productos como salazones. Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y demostrado en Japón, donde constituye una de las causas más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. para hemolítico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación además de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por los crudos como normalmente sucede en estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.

Yersinia enterocolítica

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Imagen: Bacteria Yersinia enterocolítica

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado.

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

Medidas de prevención

Para evitar el contacto con gérmenes patógenos se sugiere:

  • Lavarse las manos con agua caliente y jabón y cepillarse las uñas antes de manipular el alimento.

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  • Limpiar en forma periódica en agua con lavandina las rejillas y los estropajos.

  • Usar utensilios inoxidables, resistentes a la corrosión, y limpios.

  • Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se guarda la vajilla.

  • Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con detergente.

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  • Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada.

  • Eliminar los restos dispersos de los alimentos después de la cocción.

  • Congelar los alimentos a las temperaturas idóneas y en el tiempo correcto, en los sitios adecuados de la heladera: específicamente, los lácteos deben guardarse en los estantes superiores, la carne en los del medio y los alimentos cocidos en recipientes cerrados.

  • No volver a congelar los alimentos que fueron descongelados.

  • Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con falta de higiene evidente.

  • Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas, así como huevos con cascara sucia y blanda, o que flotan sumergidos en el agua con sal.

También hay que tener mucho cuidado con las fechas de vencimiento, consumir los alimentos cocidos en forma inmediata, evitar el contacto de los alimentos crudos y mantenerlos fuera del alcance de las mascotas e insectos.

Los hospitales también pueden ser una fuente de microorganismos patógenos; actualmente, entre el 5 y 7% de los pacientes se halla en peligro y puede contraer al menos una infección durante su estadía en ellos.

Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos químicos de los alimentos: colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y resaltadores de sabor, entre otros.

Fagos contra bacterias

Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos biológicos de gran potencial, sobre todo en la detección de patógenos en alimentos, superficies y medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo, poner de manifiesto los patógenos, diseñar estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la producción normal. Y todo en tiempo prácticamente real.

Consiste en la infección de la bacteria por el fago para destruir las bacterias que actúan de hospedadoras. El proceso se inicia cuando los fagos se acercan a la pared de la bacteria y se adhieren a ella para introducirle su material genético. Dentro de estas bacterias se apoderan de su actividad metabólica para su reproducción.

Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el fago muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las partículas víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente.

La aplicación de este mecanismo a la descontaminación de alimentos está siendo valorada desde hace unos años. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia.

La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos para con bacterias específicas. Pero a su vez tiene desventajas como por ejemplo, en que existe la probabilidad de que los fagos puedan causar alteraciones en los microorganismos y afecten a la fermentación de lácteos; en la Unión Europea esta prohibido el uso de fagos, porque son aplicados en las maquinarias de manejo de alimentos y esto produce un menor control en la seguridad y la higiene de las maquinarias.

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Imagen característica de un modelo informático de fago.

Calidad de los alimentos

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

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Trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad es un sistema de gestión y control que permite identificar y realizar el seguimiento de los productos en todas sus etapas, desde la producción y la transformación hasta la distribución, para asegurar así, la trazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes.

La trazabilidad es, por tanto, una obligación para todos los agentes que intervienen en la cadena alimenticia, desde el productor al minorista. Esto significa que, los datos de trazabilidad, deben obtenerse en todos los momentos del proceso, desde su entrada como materia prima o ingrediente, en su proceso de transformación y en la salida de la empresa como producto intermedio o final. Es una cuestión compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos.

Los productos cuya producción, elaboración y/o fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de acuerdo al Código Alimentario Argentino (Ley 18284) y respetando sus disposiciones reglamentarias, establecidas por la autoridad sanitaria que resulte competente de acuerdo al lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen. (Artículo 3 de la Ley 18284 del Código Alimentario Argentino).

Control de los alimentos

El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentación obligatoria para la observancia de la legislación y reglamentación alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley 18284 (Código Alimentario Argentino).

Así pues, el sistema de control de los alimentos es el marco institucional oficial, a nivel nacional y subnacional, para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos suministrados.

Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los siguientes:

  • Gestión del control de los alimentos

  • Legislación, reglamentación y normas alimentarias

  • Servicios de inspección

  • Garantía de la calidad y buenas prácticas

  • Servicios de laboratorio

  • Información, educación, comunicación y capacitación

Los alimentos que se importen o exporten deberán satisfacer las normas del Código

Alimentario Argentino que se encuentra anexado al final del informe.

Podrán, no obstante, exportarse productos que no alcancen a satisfacer dichas normas cuando:

a) Su producción, elaboración y/o fraccionamiento haya sido autorizada a tal efecto por la autoridad sanitaria nacional.

b) Satisfaga las normas del país de destino.

c) Expresen claramente en sus rótulos, envases y envolturas, el cumplimiento de los requisitos indicados en los Incs a) y b) de este artículo e indiquen el país de destino.

La autoridad sanitaria nacional podrá verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los productos que entren o salgan del país.

En el caso de que no se cumpla con las normas establecidas por la ley las consecuencias pueden ser una suspensión o una multa, la cual se hará exigible su cobro por vía de ejecución fiscal.

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Los rótulos, envases y envolturas de productos autorizados de acuerdo con el Código Alimentario Argentino y a las normas de esta Ley deberán expresar con precisión y claridad sus condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial, de acuerdo con las características que hayan determinado la autorización prevista.

En el caso de la leche hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a través de su Programa de Monitoreo realiza el control de cada lote de fórmula para lactantes que ingresa al país. También efectúa controles de estos productos en caso de denuncias por parte de particulares.

Y en el caso de los productos alimenticios artesanales, según la entrevista realizada al bromatólogo Maximiliano Yarrach, los productos manufacturados en la incubadora de empresas pasan por un protocolo interno de análisis y llevan el control desde la materia prima hasta el producto terminado, controlando PH, acidez, porcentajes de humedad.

Los conservantes en los alimentos

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular.

Existen también conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada. La elección del método de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán el que se añada un elemento químico a un alimento.

Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno.

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La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.

Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.

Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor.


La mayoría de estos conservantes son colocados en carnes, embutidos, lácteos, en panificación y comidas liofilizadas. Al observar sus efectos sobre la salud llegamos a la conclusión de que todos ellos son beneficiosos a la hora de conservar un alimento pero al ingerirlos en diferentes cantidades pueden provocar alteraciones en el sabor del alimento, tener acciones cancerígenas, provocar alergias y algunos en lactantes pueden producir cianosis (bloqueo del transporte de oxígeno).

Nuevos tratamientos alternativos

Otros métodos alternativos recientes son:

Térmicos:

  • Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.

  • Aplicación de microondas sobre alimentos.

  • Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.

  • DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.

No térmicos:

  • Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.

  • La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.

  • La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.

  • La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.

  • El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.

  • La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.

Conclusión

Mi hipótesis planteada es correcta, ya que las consecuencias que pueden causar estas bacterias en presentes en nuestros alimentos van desde simples dolores de estómago o vómitos y hasta pueden llegar a ocasionar la muerte en muchos casos.

Por eso es conveniente tomar medidas de prevención en las viviendas, mediante el cuidado de la higiene en los utensilios de cocina, en uno mismo, la limpieza de los alimentos y su adecuada conservación y cocción, y en las empresas productoras de alimentos, mediante estrictos controles que respete lo establecido por el Código Alimentario Argentino.

Mis objetivos se cumplieron ya que logré informarme sobre las causas- consecuencias que producen estas bacterias y también conocí el recorrido que hace un alimento (materia prima) hasta llegar a una góndola de supermercado, pasando por todos los controles y evitando la contaminación del producto. Y también aprendí que no solamente se producen enfermedades por estas bacterias sino que también muchos de los químicos pesticidas que se les coloca al producto también pueden causar enfermedad.

Me pareció un tema interesante, y me gustó investigar sobre él. Las complicaciones que tuve fueron en cuanto a lo que es la entrevista, que luego lo solucioné rápidamente encontrando a un especialista que amablemente me respondió y así pude concretar el trabajo.

Bibliografía

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  • Rodríguez, José Juan; 18 de noviembre de 2003; "Fagos contra bacterias". En: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/11/18/9422.php. Disponible en: www.consumer.es

  • Domínguez, Mercedes; 22 de marzo de 2010. "Investigación en leches impulsó un cambio en el Código Alimentario Argentino". En: http://www.argenpress.info/2010/03/investigacion-en-leches-impulso-un.html. Disponible en: www.blogger.com

  • Barderi, María Gabriela y otros. Biología: Citología, anatomía y fisiología genética. Salud y enfermedad. Editorial Santillana. Argentina: Buenos Aires. 2000.

  • Ville, Claude A. Biología 8ª edición. Editorial McGraw-Hill. México: Distrito Federal. 1996.

Anexos

NOTICIAS

INVESTIGACION EN LECHES IMPULSO UN CAMBIO EN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.

Lunes 22 de marzo de 2010

Por Mercedes Domínguez (AGENCIA CYTA-INSTITUTO LELOIR)

A raíz de una investigación, publicada en la revista científica International Journal of Food Microbiology, el Código Alimentario Argentino registró una modificación que obliga a verificar la ausencia de las bacterias Cronobacter sakazakii en todas las fórmulas de leche en polvo para lactantes. La presencia de ese tipo de bacteria, que puede ocasionar serios problemas en la salud de los bebés, fue detectada en tres marcas importadas de leches en polvo.

Monografias.com

http://lh5.ggpht.com/_n29_cd0lVTo/S6eyJun7jlI/AAAAAAAAJjk/4fU35-n5UOc/s288/Leche%20en%20polvo.jpg

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