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Bacterias patógenas en alimentos frescos y envasados. Control de alimentos




Enviado por Florencia Amengual



Partes: 1, 2

  1. Introducción
  2. Bacterias
    patógenas
  3. Tipos de bacterias
    patógenas y sus consecuencias en el ser
    humano
  4. Medidas de
    prevención
  5. Fagos contra
    bacterias
  6. Calidad de los
    alimentos
  7. Trazabilidad de los
    alimentos
  8. Control de los
    alimentos
  9. Los conservantes en
    los alimentos
  10. Conclusión
  11. Bibliografía
  12. Anexos

Introducción

Las bacterias patógenas en alimentos son nocivas
para el cuerpo humano y hay que controlarlas. Esta fue mi
hipótesis planteada para realizar el trabajo de
investigación. Es por esto que cualquier alimento
debería estar libre de presencia de bacterias
patógenas, pero esto no es tan fácil, a pesar que
cada alimento pasa por rigurosos controles siguiendo lo que el
código alimentario establece. Se habla de cómo
evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y
socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo
suficiente. Las enfermedades adquiridas por el consumo de estos
alimentos contaminados es un problema común, angustiante y
a veces amenazador de millones de vidas del mundo.

Me propuse investigar sobre las bacterias
patógenas en alimentos, que afectan al hombre a
través de su consumo, identificar las consecuencias que
provocan estas bacterias en el ser humano, conocer por qué
controles pasa un producto ante de ser consumido y que medidas
preventivas se tienen en cuenta. Durante el desarrollo me
cuestioné preguntas como, ¿Cuáles son las
bacterias patógenas en alimentos?, ¿Qué
medidas de prevención se tienen en cuenta al realizar un
producto para el consumo humano?, ¿Por qué
controles pasa este producto antes de su consumo? y
¿Qué consecuencias traen estas bacterias a nuestro
organismo, y como se tratan? ; entre otras.

DESARROLLO

Bacterias
patógenas

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la
principal causa de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su
presencia, de sus consecuencias sanitarias y
socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo
suficiente.

Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias
que se han descubierto cerca de unas 200 especies son
patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser
humano, algunas de las bacterias mas dañinas son causantes
de enfermedades como el cólera, la gangrena, la
tuberculosis entre otras.

Las bacterias patógenas son aquellas
que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en
el hospedero. Generalmente, las bacterias patógenas son
específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de
enfermedad.Los efectos patógenos provocados por las
bacterias en los tejidos pueden agruparse en las cuatro clases
siguientes:

  • 1. Efectos provocados por la acción
    directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la
    gangrena gaseosa causada por Clostridium
    perfringens

  • 2. Efectos mecánicos, como cuando un
    grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa
    un émbolo infeccioso.

  • 3. Efectos de respuesta del organismo ante
    ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las
    cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la
    destrucción de tejido en el corazón por los
    propios anticuerpos del organismo en las fiebres
    reumáticas

  • 4. Efectos provocados por toxinas producidas
    por las bacterias, sustancias químicas que resultan
    tóxicas en algunos tejidos. Las toxinas son, en
    general, específicas de cada especie; por ejemplo, la
    toxina responsable de la difteria es diferente de la
    responsable del cólera.

Tipos de
bacterias patógenas y sus consecuencias en el ser
humano

Un análisis de las principales bacterias
patógenas responsables de enfermedades causadas por el
consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum, Escherichia coli
enteropatógeno y Staphylococcus
aureus.

Bacillus cereus

Bacillus cereus, un bacilo de tamaño
grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente
distribuido en la naturaleza y en los alimentos.

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Imagen: Bacillus
cereus

Para que se evidencien los síntomas deben
ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez
en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina)
provocando una gastroenteritis.

Su periodo de incubación puede ser corto, y
produce una intoxicación similar a la causada por
estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro
de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona
principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o
frito y productos a base de cereales como pasta.

La contaminación se produce al germinar formas
esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento
térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo
de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o
enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades,
manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es
aconsejable calentarlos a fondo.

Campylobacter jejuni

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Imagen: Bacteria Campylobacter
jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que
más a menudo se relacionan con C. jejuni Se trata
de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su
ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa
más común de diarreas en el ser humano, y afecta
principalmente a niños, adolescentes y
ancianos.

Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o
cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre.
Los alimentos más relacionados con este microorganismo son
las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin
pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países
desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas
medidas sanitarias, los brotes de infecciones por
Campylobacter, lejos de disminuir, se
incrementan.

Para prevenir este tipo de infección debe
cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la
contaminación cruzada y beber agua sanitariamente
controlada.

Clostridium botulinum

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Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es una bacteria en forma
de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones
anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas
resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la
toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que
ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más
peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis
bajísimas.

El botulismo se presenta raras veces, aunque se le
presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los
síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de
trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos,
incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos.
También puede producir estreñimiento y presentarse
síntomas neurológicos como doble visión. Con
frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener
sensación de boca seca. La toxina paraliza los
músculos involuntarios, extendiéndose al sistema
respiratorio y al corazón.

La causa más frecuente de este tipo de
intoxicación es la elaboración incorrecta de
alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados
conservados, así como verduras y hortalizas (judías
verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes
de botulismo derivados de un fallo en la producción
industrial de alimentos siempre son noticia por sus
consecuencias. La prevención pasa por el control de los
tratamientos térmicos y el rechazo de envases
mínimamente abombados, hinchados o
deteriorados.

Escherichia coli enteropatógeno

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Bacteria E. coli

Escherichia coli enteropatógeno es una
enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal
normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de
afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos
serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de
toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli
enteropatógeno (ECE).

Los síndromes determinados por la
ingestión de ECE se dividen en dos grupos:

  • Bacterias que producen una enterotoxina y provocan
    una enfermedad similar al cólera (diarrea,
    vómitos, deshidratación). Son las responsables
    de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas
    del viajero». Tras su ingestión se produce una
    colonización del intestino y una posterior
    liberación de la toxina.

  • Bacterias que no producen enterotoxina pero son
    invasivas del intestino y provocan colitis
    (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares
    a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre,
    escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y
    diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha
desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una
fuerte contaminación o por una conservación
inadecuada. La prevención pasa por el control de los
alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la
vigilancia de una posible contaminación posterior y la
recontaminación de los alimentos ya higienizados.
Finalmente, la refrigeración impedirá la
multiplicación de los posibles ECE presentes en los
alimentos.

Además de los mencionados ECE, E.coli
O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y
algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de
toxina mortal. Su incidencia es baja.

Staphylococcus aureus

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Imagen: S. aureus

La intoxicación de origen alimentario más
frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece
por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de
S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa
gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro
horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la
mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un
estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece
normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio
sólido, dando al alimento una coloración amarilla
dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el
nombre de aureus.

A pesar de su amplia distribución y a la
facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son
agudos y aparatosos pero remiten rápidamente.
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy
resistente a las condiciones ambientales y extremadamente
difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de
alimentos en los principales agentes de su rápida
extensión. El frío impide que la bacteria forme la
toxina que desencadena la infección bacteriana en
humanos

Los alimentos más implicados son principalmente
los cocinados ricos en proteínas como el jamón
cocido, carne de aves y también productos de
pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los
brotes de intoxicación estafilocócica se presentan
como consecuencia de una mala refrigeración.

Listeria monocytogenes

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Listeria
monocytogenes

Listeria monocytogenes debe su nombre al
médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX
que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó
la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas
resultado de la falta de desinfección quirúrgica.
Sus sencillos pero eficaces métodos de
esterilización tanto de instrumentos como de vendajes y
ambiente en los quirófanos fueron totalmente
revolucionarios en su época, y sentó las bases de
la cirugía antiséptica. Esta bacteria, con forma de
bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis,
una patología de periodo de incubación variable,
especialmente grave en mujeres embarazadas y recién
nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre
puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o
síntomas similares a una gripe mientras que en el feto
causa una septicemia generalizada grave.

La listeriosis puede contraerse por diferentes
vías de transmisión, pero la alimentaria es una de
las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en
alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema
reside en su rápida multiplicación durante el
almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de
refrigeración, una de sus características
más problemáticas. Además es bastante
resistente al calor, acidez y concentración
salina.

Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de
verduras con excesivos almacenamientos en origen, leche cruda,
quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y embutidos, pollo
y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y
ahumados. Uno de sus principales reservorios en
alimentación son las superficies húmedas de plantas
de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa
facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las
cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en
importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador
y la contaminación cruzada son los principales focos de
infección en alimentos.

Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y
platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer
la corteza), derivados cárnicos como embutidos,
salchichas, especialmente de consumo frío, durante el
embarazo es preferible evitar todos ellos. Además es
importante evitar almacenamientos prolongados incluso en
refrigeración; limpiar, desinfectar y secar bien
superficies y utensilios, también las manos;
atención a la higiene del frigorífico; cocinar a
fondo los alimentos también al recalentarlos; higienizar
verduras crudas antes de consumirlas, y no consumir alimentos
artesanoales que no ofrezcan garantías
sanitarias.

Salmonella

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Imagen de la bacteria
Salmonella

La salmonella es una de las bacterias más
mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de
las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se
trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua
y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y
cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas
de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal
que al ingerirse produce una patología llamada
salmonelosis. Sólo a través del control de
alimentos en origen y de unas buenas prácticas de
manipulación en toda la cadena se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicación.

Shigella

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Imagen: Bacteria
Shigella

Shigella es una enterobacteria en forma de
bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el
bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre.
Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fácilmente, bien directamente de persona a persona o a
través de las manos, insectos o por contaminación
fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales
focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria
libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el
periodo de incubación como los síntomas son muy
variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos,
nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La
Shigelosis, también llamada disentería bacilar,
aparece con más frecuencia de la que a menudo se le
concede.

Además del agua, se la relaciona con alimentos
con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como
judías verdes o patatas, aunque se han visto
también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo
y salsas preparadas. Las medidas de prevención
están relacionadas con la estricta higiene personal,
así como evitar su desarrollo mediante una
refrigeración adecuada y una correcta higienización
de los alimentos previa a su consumo.

Vibrio parahemolyticus

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Imagen: Bacteria Vibrio
parahemolitico

Se trata de un bacilo móvil próximo a
V.cholerae (agente patógeno del cólera).
Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su
más temida característica es la condición de
bacteria halófila, es decir, que necesita concentraciones
salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para
desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo
que además de alimentos de origen marino frescos puede
contaminar también otros productos como salazones. Su
ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis
febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su
papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y
demostrado en Japón, donde constituye una de las causas
más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados son de origen
marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados.
El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el
momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. para
hemolítico
se multiplica activamente. Como medidas de
control es conveniente limitar su crecimiento en los productos
crudos conservándolos en refrigeración o
congelación además de consumir pescados y mariscos
suficientemente cocinados o hervidos e impedir su
recontaminación por los crudos como normalmente sucede en
estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es
el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar
alimentos que se van a consumir en crudo.

Yersinia enterocolítica

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Imagen: Bacteria Yersinia
enterocolítica

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es
decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la
que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa
la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal,
diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una
apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la
ingestión del alimento contaminado.

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen
animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o
cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su
prevención se basa en los principios generales de la
salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo
capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por
lo que este sistema de conservación de alimentos no
resulta eficaz para detener su crecimiento.

Medidas de
prevención

Para evitar el contacto con gérmenes
patógenos se sugiere:

  • Lavarse las manos con agua caliente y jabón y
    cepillarse las uñas antes de manipular el
    alimento.

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http://blogs.clarin.com/blogfiles/cuidado-nutricional/8845-1.jpg

  • Limpiar en forma periódica en agua con
    lavandina las rejillas y los estropajos.

  • Usar utensilios inoxidables, resistentes a la
    corrosión, y limpios.

  • Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde
    se guarda la vajilla.

  • Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con
    detergente.

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http://www.nosotros2.com/images/articulos/v6_d_951.jpg

  • Hervir y cocer los alimentos en forma
    adecuada.

  • Eliminar los restos dispersos de los alimentos
    después de la cocción.

  • Congelar los alimentos a las temperaturas
    idóneas y en el tiempo correcto, en los sitios
    adecuados de la heladera: específicamente, los
    lácteos deben guardarse en los estantes superiores, la
    carne en los del medio y los alimentos cocidos en recipientes
    cerrados.

  • No volver a congelar los alimentos que fueron
    descongelados.

  • Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con
    falta de higiene evidente.

  • Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas,
    así como huevos con cascara sucia y blanda, o que
    flotan sumergidos en el agua con sal.

También hay que tener mucho cuidado con las
fechas de vencimiento, consumir los alimentos cocidos en forma
inmediata, evitar el contacto de los alimentos crudos y
mantenerlos fuera del alcance de las mascotas e
insectos.

Los hospitales también pueden ser una fuente de
microorganismos patógenos; actualmente, entre el 5 y 7% de
los pacientes se halla en peligro y puede contraer al menos una
infección durante su estadía en ellos.

Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos
químicos de los alimentos: colorantes, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y
resaltadores de sabor, entre otros.

Fagos contra
bacterias

Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos
biológicos de gran potencial, sobre todo en la
detección de patógenos en alimentos, superficies y
medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo,
poner de manifiesto los patógenos, diseñar
estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la
producción normal. Y todo en tiempo prácticamente
real.

Consiste en la infección de la bacteria por el
fago para destruir las bacterias que actúan de
hospedadoras. El proceso se inicia cuando los fagos se acercan a
la pared de la bacteria y se adhieren a ella para introducirle su
material genético. Dentro de estas bacterias se apoderan
de su actividad metabólica para su
reproducción.

Cuando el proceso ha concluido, se rompe la
célula, con lo que se liberan copias del virus listas para
infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza
hasta que se destruyen todas las células por las que el
fago muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos
en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo
autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las
bacterias específicas. Cuando se llega al final, las
partículas víricas quedan latentes en la matriz sin
mostrar actividad infectiva aparente.

La aplicación de este mecanismo a la
descontaminación de alimentos está siendo valorada
desde hace unos años. Una de las propuestas en las que
mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a
las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En
este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a
infectar, las atacarían y destruirían, eliminando
el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la
misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un
patógeno por simple competencia.

La gran ventaja de un sistema de estas
características viene dado por la alta especificidad de
los fagos para con bacterias específicas. Pero a su vez
tiene desventajas como por ejemplo, en que existe la probabilidad
de que los fagos puedan causar alteraciones en los
microorganismos y afecten a la fermentación de
lácteos; en la Unión Europea esta prohibido el uso
de fagos, porque son aplicados en las maquinarias de manejo de
alimentos y esto produce un menor control en la seguridad y la
higiene de las maquinarias.

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Imagen característica de un
modelo informático de fago.

Calidad de los
alimentos

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades
que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a
los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino
final de los productos es la alimentación humana y los
alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier
forma de contaminación.

Muchos consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estándares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal,
vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la
diabetes, o simplemente alergias).La calidad de los alimentos
tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su
recolección, hasta su llegada al consumidor
final.

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Trazabilidad de
los alimentos

La trazabilidad es un sistema de gestión y
control que permite identificar y realizar el seguimiento de los
productos en todas sus etapas, desde la producción y la
transformación hasta la distribución, para asegurar
así, la trazabilidad de los alimentos destinados al
consumo animal y humano y de sus ingredientes.

La trazabilidad es, por tanto, una obligación
para todos los agentes que intervienen en la cadena alimenticia,
desde el productor al minorista. Esto significa que, los datos de
trazabilidad, deben obtenerse en todos los momentos del proceso,
desde su entrada como materia prima o ingrediente, en su proceso
de transformación y en la salida de la empresa como
producto intermedio o final. Es una cuestión compleja en
la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos
sectores y productos.

Los productos cuya producción, elaboración
y/o fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de
acuerdo al Código Alimentario Argentino (Ley 18284) y
respetando sus disposiciones reglamentarias, establecidas por la
autoridad sanitaria que resulte competente de acuerdo al lugar
donde se produzcan, elaboren o fraccionen. (Artículo 3 de
la Ley 18284 del Código Alimentario Argentino).

Control de los
alimentos

El control de los alimentos se puede definir como una
actividad de reglamentación obligatoria para la
observancia de la legislación y reglamentación
alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a fin de
proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,
durante su producción, manipulación,
almacenamiento, elaboración y distribución, sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de
manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la
ley 18284 (Código Alimentario Argentino).

Así pues, el sistema de control de los alimentos
es el marco institucional oficial, a nivel nacional y
subnacional, para garantizar la inocuidad y la calidad de los
alimentos suministrados.

Los elementos centrales del sistema integrado de control
de los alimentos son los siguientes:

  • Gestión del control de los
    alimentos

  • Legislación, reglamentación y normas
    alimentarias

  • Servicios de inspección

  • Garantía de la calidad y buenas
    prácticas

  • Servicios de laboratorio

  • Información, educación,
    comunicación y capacitación

Los alimentos que se importen o exporten deberán
satisfacer las normas del Código

Alimentario Argentino que se encuentra anexado al final
del informe.

Podrán, no obstante, exportarse productos que no
alcancen a satisfacer dichas normas cuando:

a) Su producción, elaboración y/o
fraccionamiento haya sido autorizada a tal efecto por la
autoridad sanitaria nacional.

b) Satisfaga las normas del país de
destino.

c) Expresen claramente en sus rótulos, envases y
envolturas, el cumplimiento de los requisitos indicados en los
Incs a) y b) de este artículo e indiquen el país de
destino.

La autoridad sanitaria nacional podrá verificar
las condiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial de los
productos que entren o salgan del país.

En el caso de que no se cumpla con las normas
establecidas por la ley las consecuencias pueden ser una
suspensión o una multa, la cual se hará exigible su
cobro por vía de ejecución fiscal.

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http://www.interactuar.org.co/web/Portals/0/Images/news/laboratorio.jpg

Los rótulos, envases y envolturas de productos
autorizados de acuerdo con el Código Alimentario Argentino
y a las normas de esta Ley deberán expresar con
precisión y claridad sus condiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial, de acuerdo con las
características que hayan determinado la
autorización prevista.

En el caso de la leche hoy el Instituto Nacional de
Alimentos (INAL) a través de su Programa de Monitoreo
realiza el control de cada lote de fórmula para lactantes
que ingresa al país. También efectúa
controles de estos productos en caso de denuncias por parte de
particulares.

Y en el caso de los productos alimenticios artesanales,
según la entrevista realizada al bromatólogo
Maximiliano Yarrach, los productos manufacturados en la
incubadora de empresas pasan por un protocolo interno de
análisis y llevan el control desde la materia prima hasta
el producto terminado, controlando PH, acidez, porcentajes de
humedad.

Los conservantes en
los alimentos

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor
duración desde su producción y
comercialización hasta su consumo, se les puede
pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o
acidular.

Existen también conservantes químicos que
son introducidos en la comida envasada. La elección del
método de conservación se decide de acuerdo con las
variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo
de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son
los factores que determinarán el que se añada un
elemento químico a un alimento.

Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no
es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado
alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el
momento de la decisión comercial, siempre y cuando el
elemento no esté prohibido o sea claramente
cancerígeno.

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http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/imagenesplanillas/originales/ziplock.jpg

La conservación se define generalmente como el
método empleado para preservar un estado existente o para
prevenir posibles daños debidos a la acción de
agentes químicos (oxidación), físicos
(temperatura y luz) o biológicos
(microorganismos).

La conservación de los productos alimenticios ha
permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta
la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la
conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y
prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto.

Este objetivo puede lograrse de distintas formas,
gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la
deshidratación (secado), el ahumado, la
congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios
como antioxidantes o conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir
alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la
acción de agentes biológicos.

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de
los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor,
por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.

Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del
consumidor.


La mayoría de estos conservantes son colocados en
carnes, embutidos, lácteos, en panificación y
comidas liofilizadas. Al observar sus efectos sobre la salud
llegamos a la conclusión de que todos ellos son
beneficiosos a la hora de conservar un alimento pero al
ingerirlos en diferentes cantidades pueden provocar alteraciones
en el sabor del alimento, tener acciones cancerígenas,
provocar alergias y algunos en lactantes pueden producir cianosis
(bloqueo del transporte de oxígeno).

Nuevos tratamientos alternativos

Otros métodos alternativos recientes
son:

Térmicos:

  • Calentamiento óhmico, basado en el
    principio físico que transforma la energía
    eléctrica en energía térmica cuando
    atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.

  • Aplicación de microondas sobre
    alimentos.

  • Cocción a vacío sobre materias
    primas envasadas al vacío en envases termorresistentes
    y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura,
    normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento
    rápido hasta temperaturas de
    refrigeración.

  • DIC (descompresión instantánea
    controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada
    con una rápida caída de la
    presión.

No térmicos:

  • Los métodos de conservación de
    alimentos sin aplicación de calor o tecnologías
    suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer
    productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus
    garantías en materia de seguridad
    alimentaria.

  • La técnica de los pulsos
    eléctricos
    está basada en la
    exposición del alimento a un campo eléctrico
    intenso que provoca la formación de poros en las
    membranas celulares microbianas variando su
    permeabilidad.

  • La aplicación sobre los alimentos de una
    elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de
    manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar
    desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como
    efecto la destrucción de microorganismos.

  • La irradiación de alimentos, es decir,
    su exposición a dosis establecidas de energía
    en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o
    electrones) de una manera controlada, elimina bacterias,
    parásitos e insectos.

  • El tratamiento mediante luz pulsada consiste
    en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz
    con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo
    próximo con una duración muy corta, lo cual
    provoca que la energía transmitida sea muy intensa
    aunque el consumo total del proceso sea moderado.

  • La bioconservación, se basa en el
    efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o
    controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos
    que aumentan la vida útil e incrementan su
    seguridad.

Conclusión

Mi hipótesis planteada es correcta, ya que las
consecuencias que pueden causar estas bacterias en presentes en
nuestros alimentos van desde simples dolores de estómago o
vómitos y hasta pueden llegar a ocasionar la muerte en
muchos casos.

Por eso es conveniente tomar medidas de
prevención en las viviendas, mediante el cuidado de la
higiene en los utensilios de cocina, en uno mismo, la limpieza de
los alimentos y su adecuada conservación y cocción,
y en las empresas productoras de alimentos, mediante estrictos
controles que respete lo establecido por el Código
Alimentario Argentino.

Mis objetivos se cumplieron ya que logré
informarme sobre las causas- consecuencias que producen estas
bacterias y también conocí el recorrido que hace un
alimento (materia prima) hasta llegar a una góndola de
supermercado, pasando por todos los controles y evitando la
contaminación del producto. Y también
aprendí que no solamente se producen enfermedades por
estas bacterias sino que también muchos de los
químicos pesticidas que se les coloca al producto
también pueden causar enfermedad.

Me pareció un tema interesante, y me gustó
investigar sobre él. Las complicaciones que tuve fueron en
cuanto a lo que es la entrevista, que luego lo solucioné
rápidamente encontrando a un especialista que amablemente
me respondió y así pude concretar el
trabajo.

Bibliografía

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  • Anónimo; 28 de mayo de 2009; "La
    trazabilidad es una obligación para todos los agentes
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    http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/blog-en-alimentos.html.
    Disponible en: www.neoalimentos.com.ar

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos".
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http://www.tdi.state.tx.us/pubs/videoresourcessp/spfsfoodborne.pdf.
Disponible en: http://www.tdi.state.tx.us/

  • "Ley 18284". En:
    http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Ley_18284_1969.pdf.
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  • AGNS; "Sistemas integrados de
    control de los alimentos". En:
    http://www.fao.org/ag/agn/agns/foodcontrol_es.asp.
    Disponible en: www.fao.org

  • Rodríguez, José
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    Disponible en: www.consumer.es

  • Domínguez, Mercedes; 22
    de marzo de 2010. "Investigación en leches
    impulsó un cambio en el Código Alimentario
    Argentino". En:
    http://www.argenpress.info/2010/03/investigacion-en-leches-impulso-un.html.
    Disponible en: www.blogger.com

  • Barderi, María Gabriela y
    otros. Biología: Citología,
    anatomía y fisiología genética. Salud y
    enfermedad
    .
    Editorial Santillana. Argentina: Buenos
    Aires. 2000.

  • Ville, Claude A.
    Biología 8ª edición.
    Editorial McGraw-Hill. México: Distrito Federal.
    1996.

Anexos

NOTICIAS

INVESTIGACION EN LECHES IMPULSO UN CAMBIO EN EL
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.

Lunes 22 de marzo de 2010

Por Mercedes Domínguez (AGENCIA CYTA-INSTITUTO
LELOIR)

A raíz de una investigación, publicada en la
revista científica International Journal of Food
Microbiology, el Código Alimentario Argentino
registró una modificación que obliga a verificar la
ausencia de las bacterias Cronobacter sakazakii en todas las
fórmulas de leche en polvo para lactantes. La presencia de
ese tipo de bacteria, que puede ocasionar serios problemas en la
salud de los bebés, fue detectada en tres marcas
importadas de leches en polvo.

Monografias.com

http://lh5.ggpht.com/_n29_cd0lVTo/S6eyJun7jlI/AAAAAAAAJjk/4fU35-n5UOc/s288/Leche%20en%20polvo.jpg

Partes: 1, 2

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