Leche y Quesos

Prólogo

Este documento es un conjunto de resúmenes de
lecturas realizadas sobre el tema de la leche y su
industrialización en queso.

En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos
físicos, químicos, factores que influyen en su
composición, luego señalamos algunos indicadores de
calidad de la leche, seguidamente vemos las modificaciones de la
leche después de la recogida, y la contaminación
microbiana.

Luego pasamos a ver la producción de derivados o
la manufactura de los quesos más conocidos en el sur del
Perú, como el Fresco, tipo Paria, Suizo, Parmesano,
Mozarella, Ricota y decimos algo sobre le queso Fundido y el
Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos de materiales
de cada uno de los quesos aludidos, constituyéndose en un
recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una
aproximación a un mecanismo de fijación o
determinación del precio de la leche.

No queda más que agradecer a aquellas personas
que con su sabiduría y trabajo esforzado de ser queseros,
supieron transmitirme parte de su arte.

En este intento de compilador editor pongo a su
consideración del público lector las siguientes
líneas de las cuales soy totalmente
responsable.

Un eterno reconocimiento a mis grandes
amigos Rosa y Víctor Renán.

Leche y
quesos

La experiencia vivida esta básicamente centrada
en las denominadas Pampas de la irrigación Majes, ubicada
en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma ,
departamento de Arequipa, en la República del
Perú..

Leche es la secreción mamaria de alrededor de
2000 especies de mamíferos desde los ratones hasta una
ballena pasando por la mujer. Es el único alimento de los
mamíferos recién nacidos.

Cuando digamos leche, sin especificación alguna,
nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de
vaca.

LA LECHE

La leche es la secreción normal de las
glándulas mamarias de los
mamíferos[1]

La leche varia en su composición química,
de acuerdo al mamífero que la origina, su raza, su edad,
etapa de crianza, su alimentación, su salud, clima del
habitad, etc.

La composición aproximada en porcentaje de
algunos tipos de leche

Se entiende que el resto de la materia es básicamente
agua.

La grasa está constituida por ácidos
grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes
menores. Existen aproximadamente 142 ácidos
grasos[2]aunque los más conocidos y
manejados son cerca de 20.

Las proteínas contenidas por la caseína,
globulina, albúmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en
conjunto representan cerca del 95% del nitrógeno de la
leche en nitrógeno no proteico.

Las proteínas contienen aminoácidos junto
a pequeñas cantidades de azufre y fósforo. Son 20
los aminoácidos que tiene la leche, 08 de los cuales son
esenciales para la nutrición infantil: Leucina, lisina,
isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina
e histidina[3].

La primera etapa de la modificación de
proteína se manifiesta con su coagulación. El
calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de
calcio, esto alarga el tiempo de coagulación.

En varios lugares, el contenido de proteína esta
siendo el indicador base para la fijación del precio de la
leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el
kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras pruebas de
absorción de colorante para la determinación del
contenido protéico. Sin embargo se siguen efectuando
pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de
proteína. La inclusión de leche en la dieta
proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la proteína y su
digestibilidad es entre 92 y93 %.

La caseína es la proteína más
importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa,
beta, gamma, Kappa y otras más. La caseína se
encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas
suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio,
fosfato inorgánico, magnesio y citratos. La
coagulación ácida neutraliza la carga sobre las
partículas de caseína y separa la caseína
del calcio o fosfato y entonces la caseína se precipita.
La coagulación de la leche se puede realizar por
coagulación bacteriana; por acción enzimatica (en
cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato permanecen unidos
por la caseina) -este es el caso de usar rinina – renet
[4]o cuajo bovino .

La coagulación por ácido o por enzima
retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa
en el suero.

La coagulación mediante el uso del alcohol
(generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se
produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales
cantidades de leche y alcohol etílico al 68 o 70%. El
calostro (leche para amamantar recién nacidos) o la leche
de animales con mastitis coagulan rápidamente cuando se
hecha alcohol.

El suero en leche fresca contiene las proteínas
denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina, seralbumina de
sangre, inmunoglobulinas y otras proteínas. La globulina
de la leche incluye englobulina y pseudo globulina. Las
proteínas del suero no coagulan con ácido o con
renina.

Las enzimas son proteínas o combinaciones de
proteínas y otras sustancias llamadas coenzimas. Las
enzimas mas conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa,
Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa, Oxidasa y Anhidrasa. La
presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis.

La Lactosa, es un hidrato de carbono o azúcar,
exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa monohidratada y beta
anhidra.

La descomposición de la Lactosa por acción
microbiana, produce el ácido láctico. La
fermentación anaeróbica por levaduras, transforma
la lactosa en alcohol, y dióxido de carbono, dando lugar
al alcohol de leche.

Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la
leche pero no todos sus componentes salinos. La
incineración de la leche deja en la cenizas un residuo que
equivale a un 0.7 a 0.8 % del peso total de la leche. La leche es
deficiente en hierro, pero rica en calcio, fósforo y
potasio.

La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1
o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina; ademaqs proporciona muy
poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de
tal manera que tienden a estar en leche con contenido de grasa.
El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se
destruyen por oxidación.

El agua es el principal componente de la leche, es el
medio en el que las micelas proteicas y los glóbulos de
grasa están suspendidos. Se hace necesario –para
fines industriales- conocer las propiedades físicas de la
leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.

La leche en su composición se asemeja a la
sangre, de allí su gran susceptibilidad ante la presencia
de contaminantes, y el gran cuidado higiénico que debe
tenerse en su manipulación.

A partir de buena leche, se podrá obtener buenos
derivados lácteos.

Una de las maneras más tradicionales de perdurar
en el tiempo el valor alimenticio de la leche es haciendo
queso.

La leche materia prima del queso, para ser calificada
como buena o no, para tal propósito, debe cumplir
requisitos y tener ciertos valores en su análisis
físico químico organoléptico. De allí
que se tienen los siguientes análisis para el control de
la calidad de leche:

• Determinación de la acidez por
  titulación de hidróxido de sodio en grados
  dormid.

• Análisis de grasa (por el método
  Gerber).

• Determinación de la densidad.

• Prueba de la reductasa (reducción de azul de
  metileno).

• Determinación de proteína y
  caseína (método Walker).

Últimamente la determinación de los
sólidos totales, para fijar el precio de compra
venta.

Propiedades físicas: es un liquido opaco
blanco mate más o menos amarillento, de olor
característico, su gusto varía de acuerdo a la
especie que lo genera, por lo general es agradable y medianamente
dulce

Constantes Físicas de la Leche

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH <
6,5, la leche es ácida., ya que las bacterias
lácticas han actuado sobre la lactosa de la leche y se
degrada a ácido láctico (el agua pura ph = 7, a
20ºc).

La acidez valorable se expresa en grados Dormic
(ºD), 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido
láctico por litro de leche. La valoración se hace
en la práctica mediante hidróxido de sodio, norma
9, en presencia de fenolftaleína.

La densidad de la leche está relacionada con su
riqueza en materia seca. Una leche pobre tendrá densidad
baja. Prácticamente se usa
termo-lactodensímetro.

Fases de la leche, en función al
tamaño de las partículas que constituyen la leche,
se tiene:

• Parte solución acuosa, contiene
  moléculas como la lactosa o iones como Ca 2+
  disueltos. Esta fase es estable.

• Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay
  dos coloides, las albúminas y las globulinas,
  relativamente estable al ser hidrófilas. El compuesto
  (PO4)2Ca3. asociado a un complejo de caseinato de calcio es
  muy inestable.

• Los glóbulos grasos son gotas de grasa
  rodeadas de una membrana lipoproteica y están en
  emulsión gracias a la carga negativa de su envoltura.
  Si la membrana se altera "eléctricamente " o
  biológicamente , se producirá una inestabilidad
  irreversible

• Los microorganismos de la leche, esencialmente
  bacterias, están en suspensión, y su desarrollo
  puede dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces la
  acidificación por bacterias lácticas,
  y llegado el caso por proteólisis en
  presencia de bacterias psicrotrofas.

Composición química global

Es destacable la participación del agua y el bajo
valor del extracto seco total, cuanto más elevado sea este
último mayor será el rendimiento
tecnológico.. Los constituyentes mayoritarios
son:

• Glúcidos , el principal azúcar de la
  leche es la lactosa, también es el mayor componente
  del extracto seco total, es una disacárido constituida
  por a o ß .

• Materia grasa, en forma de emulsión de
  glóbulos grasos de 1 a 8 µ, tasa
  butírica, cuya cantidad varía mucho de acuerdo
  a condiciones zootécnicas. Constituido por 98,5% de
  triglicéridos( ésteres de ácidos grasos
  y glicerol) 1% de fosfolípidos polares y 0,5% de
  substancias liposolubles : colesterol, hidrocarburos y
  vitaminas A,D,E y K.

• Compuestos nitrogenados, cuya fracción
  esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que
  la tasa butírica, y representa el 95% del
  nitrógeno total de la leche, es aproximadamente 32,7
  gramos por litro El porcentaje de las diversas
  proteínas es: Caseínas 80%, proteínas
  solubles (albúminas y globulinas) 19%, diversas
  proteínas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrógeno en
  la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es
  la urea.

• Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en
  forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio,
  sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es
  en g l-1 ácido cítrico:1,7; potasio:1,6;
  calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1,
  fósforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.

• La leche contiene también gases disueltos,
  esencialmente CO2, 4,4% N2,1,29% y O2 0,47% , haciendo un
  total de 5 a 6 % del volumen total.

Factores que influyen
en la composición de la leche

Factores relacionados con el animal.

El ganadero podrá influenciar sobre algunos
aspectos que definen la composición de la leche, debiendo
respetar las reglas de una buena alimentación, sin embargo
la leche no será un producto Standard .

El factor genético, o de las razas hace que la
composición de la leche varíe. En el área de
observación existe una gran presencia de las llamadas de
raza Holstein , que son de cara delgada y el pelo una
combinación de color negro y blanco. También existe
las Brown Swiss, que son de pelo color marrón y pardo. Las
observaciones asignan un mayor rendimiento en número de
litros a las Holstein, que a su vez tiene menor tenor graso que
las Brown Swiss. No disponemos de información sobre la
tasa proteica, sobre la relación de compuestos
nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a
manera de constante si queremos animales que den mayor cantidad
de leche en litros, disminuye las concentraciones de grasa y de
nitrógeno total.

Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a
diferentes composiciones de la leche, así algunos
días posteriores al parto la mama secreta un
líquido cuya composición es diferente a la de la
leche: el calostro, cuya composición es alta en
proteínas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de
caseína es baja. El uso de esta leche con calostro para
propósitos industriales de quesería es nocivo, ya
que se coagula por calor, no coagula por el cuajo, debiendo
eliminarse leche después del parta hasta siete días
después.

El estado sanitario de los animales es otro factor
importante que influye la composición y calidad de la
leche. Animales con mastitis o mamitis, (presencia de
estafilococos -Streptococus agalactiae – en las mamas) generan
menor cantidad de leche, cuanto más avanzada la enfermedad
la leche se aproxima a la composición del plasma
sanguíneo, disminuye la tasa butírica, lo mismo que
la cantidad de triglicéridos, aumentando el colesterol.,
aumentan las inmunoglobulinas, la albúmina y disminuye la
caseína. La mastitis hace que la leche presente los
siguientes inconvenientes:

• Se eleve lentamente la acidez

• Se produzca mala coagulación por el cuajo, se
  forma una cuajada blanda con pérdidas.

• Los rendimientos en derivados,
  disminuyen.

• Se originan aromas poco característicos y
  sabores desagradables en los derivados industriales., debido
  al desequilibrio de las cepas microbianas.

• La conservación es más difícil,
  ya que las lipasas provocan enrranciamiento
  prematuro.

• Se produce coagulación por calor.

En crianzas estabuladas, la alimentación pobre en
energía provoca una caída en la cantidad de leche
producida pero aumenta la concentración de grasa en esta,
claro está que aumentan los ácidos grasos de cadena
larga a expensas de los de cadena corta, indicando que el animal
recurre a las reservas corporales de ácidos
grasos.

El estado de inicio o finalización de
lactación son etapas delicadas, ya que ante una
subalimentación aumenta el contenido de grasa en la leche,
y cae ligeramente con alimentación con exceso en
energía.

Cuando la composición de la ración no
varía a lo largo del periodo de lactancia no se registra
modificaciones significativas en el tenor graso de la
leche.

En algunos casos la alimentación implica el uso
de concentrados en base de harina de pescado lo que da un sabor y
aroma diferente al normal en la leche. También se ha
podido observar que cuando se alimenta al ganado con maíz
almacenado precariamente, este forma cierto nivel de
fermentación, lo que al ser consumido por el hato ganadero
hace que este produzca leche con elevada acidez. Existen una
diversidad de raciones alimenticias que van desde el pasto
natural o cultivado hasta concentrados balanceados producido por
transnacionales.

Las condiciones de ordeño es otro factor que
influye sobre la composición de la leche, así las
adecuadas operaciones, los intervalos de ordeño, las horas
de ordeño, el uso de maquinas de ordeño, y el
establo de alojamiento de los animales influyen sobre la
producción en termino de litros y en la composición
en términos de tenor graso y o proteico.

Otro aspecto que también influye sobre la
producción láctea es la estación y el
clima., y con ello la temperatura ambiental, la duración
del día, corrientes de aire, velocidad del viento, humedad
relativa , intensidad luminosa, y seguramente existen otros
factores que todavía no han sido investigados.

Indicadores y
parámetros para cualificar la calidad de la
leche

La leche que entregan los proveedores a favor de
empresas procesadoras de derivados o de simple compra venta
deberán tener o ajustarse a los siguientes
parámetros, todo esto según normas técnicas
del INDECOPI. (NTP 202. 001),

REQUISITOS FISICO QUIMICOS

REQUSISTOS MICROBIOLOGICOS

REQUISITOS DE CALIDAD HIGIENICA

Modificaciones de la
leche después de su recogida

En la Irrigación Majes existen varios grandes
contenedores enfriadores de leche, algunos instalados por Gloria
SA, y otros de propiedad de las CAL´s. El hecho de enfriar
la leche y conservarla a temperaturas bajas tiene consecuencias
no despreciables en la calidad de la leche como materia prima. En
este proceso se producen modificaciones físico –
químicas, a saber.

La leche tiene dos fases dispersas, la fase coloidal y
la grasa.

En la fase coloidal de la leche se hallan micelas de 100
a 200 nanómetros (nm) de las cuales las caseínas
son las que se presentan en mayor concentración (aS1,
ß, ?) , a las que están asociadas con fuerza el
calcio, y el fosfato de calcio (inorgánico
coloidal).

Sobre la fase coloidal el frio tiene una doble
actividad, una sobre la caseína B y otra sobre las sales
presentes. Esta fase coloidal a menores temperaturas es
más estable.

Para una leche conservada a 3ºC durante 24-48
horas, se ha constatado que el tiempo de coagulación
aumenta del 7 al 11% (12 a 14% en 72 horas), y la carga de
ruptura disminuye un 75%, la pérdida de finos en el
lactosuero aumentan un 20% (23% en 72 horas), los geles que se
forman son menos firmes, más frágiles y más
friables y por tanto más difíciles de trabajarlos.,
el apurado presenta fallos.

LIPOLISIS, etimológicamente significa
disolución , destrucción de la grasa (del griego
lipos: grasa, y lusis: disolución). Las grasas de la leche
en su mayoría triglicéridos (87 al 98% de su peso),
por lo que la hidrólisis enzimáticas libera
ácidos grasos libres (AGL) y dará lugar a di o
moglicéridos, siendo mucho más raro que se produzca
glicerol libre. Los ácidos grasos liberados se encuentran
en el medio en forma de ácidos o de sales (se dice que se
ha producido saponificación). Por tanto, se podrá
apreciar la actividad lipolítica cuantificando los
ácidos grasos libres encontrados en la leche o en los
productos lácteos. La liberación de ácidos
grasos de los triglicéridos entraña aumento de la
acidez de las grasas y aumento de la tensoactividad
(disminución de la tensión superficial), pero la
consecuencia más reconocida de la hidrólisis
enzimática de las grasas en la leche es la
alteración de las propiedades organolépticas,
ranciedad. (gusto a rancio, gusto picante, gusto amargo y gusto
cetónico). Como la lipólisis es una
hidrólisis enzimática está caracterizada por
la acción de un sistema enzimático (las lipasas)
frente a un substrato (materia grasa de la leche)
….lipolisis inducida, lipólisis
espontánea,

La PROTEOLISIS, es el deterioro de las proteínas
en la leche. Los productos de degradación de las
proteínas ocasionan sabores amargos y a veces putricos. La
proteólisis puede ser ocasionada por la acción de
una de las proteasas naturales de la leche, la alcalina o la
plasmina . Las consecuencias tecnológicas mas graves se
deben a la acción de las proteasas y las lipasas de las
bacterias psicrótrofas, así:

-su acción comienza al segundo día y
máximo al quinto día.

-el PH óptimo es 7,8 y la temperatura a la que su
actividad es máxima

-la termoestabilidad se sitúa en 150ºC
– 10 segundos, lo que hace que se encuentren en las leches
pasteurizadas y UHT, con los problemas que ello implica. La
producción de proteasas es más importante a bajas
que altas temperaturas , por ejemplo la Pseudomona
fluorescens excreta seis veces más proteasas a
3ºC que a 29ºC.

-Proporcionan una menor estabilidad térmica a la
leche, produciendo su coagulación a lo largo del
tratamiento.

– Dan lugar a la degradación de las
caseínas, lo que implica pérdidas en el rendimiento
de la fabricación de quesos y un aumento de la cantidad de
nitrógeno presente en el lactosuero.

-Producen una modificación de las
características gustativas, al perder frescura la leche ,
así como aparición de sabores amargos putricos
incluso gusto a sucio

CONTAMINACION MICROBIANA

El exterior de la mama así como las instalaciones
de ordeño pueden ser factores contaminantes. Junto a la
flora banal mesófila y a las floras psicrotrofas ,
coniformes y termorresistentes , también puede existir una
flora anaeróbica contaminante , los Clostridium
/tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butírico , que
es perjudicial para la elaboración de quesos. Estas
bacterias vienen en materia estiércol seco y produce
hinchazón tardía de quesos.

Contaminación de la leche por origen químico

Antibióticos.-Los antibióticos producen
alergias, toxicidad y resistencia cruzada, estos no se destruyen
con el calor de allí que se les puede encontrar en la
leche y la leche en polvo, lo que impide el desarrollo de algunas
bacterias en el cultivo de derivados lácteos

La eliminación de los antibióticos depende
del tipo de sustancia así como de la forma de
administración, la intramamaria dura 2 a 6 días, y
las sulfamidas duran sólo horas.

En la industria quesera se observa defectos de secado,
desarrollo eventual de coniformes y en el caso de la
penicilina:

• a 0,02 UI/ml, un frenado en el desarrollo de
  cultivos de Lactobacillus Thermophilus
  (gruyere)

• a 0,005 UI/ml, una modificación profunda de
  la forma de la actividad de los fermentos
  lácticos.

• Entre 0,15 a 0.20 UI/ml, un retardo en la
  acidificación

• A 0,5 UI/ml, una inhibición total de los
  lácticos.

En las leches fermentadas, a partir de 0,2 UI/ml. De
penicilina , se constata un retardo en la
acidificación.

En mantequillas se observa defectos de gusto debidos a
la detención de fermentaciones acidulantes de las cremas
(St. Cremoris) y a la supresión de aroma (St.
Cytrovorum).

Antisépticos.- los detergentes y la legía
(cloro al 2%), desinfectantes (clorados, iodados) agua oxigenada
(fraude), los componentes de amonio cuaternario, difíciles
de aclarar (en casos excepcionales, pues está prohibido su
empleo). Los antisépticos no presentan toxicidad a las
pequeñas dosis . Una leche que contenga más de 2%
de una solución clorada de 200 ppm, presenta defectos en
el gusto, 10% de esta misma solución provocan la
inhibición de los streptococos
lácticos.

Mico toxinas, son sustancias producidas por hongos
(mohos) son sustancias muy tóxicas, cancerígenas y
que producen lesiones del hígado . La leche puede contener
aflatoxinas procedentes de animales que han consumido tortas
contaminadas por Aspergillus flavus

También podrá contener residuos,
antiparasitarios, pesticidas, elementos metálicos y
metales pesados, elementos radioactivos, nitratos,
etc.

Una
aproximación al sub sector lácteo en el
Perú

En el Perú, como en la mayor parte de
países latinoamericanos, el sector lácteo es
dinámico. Desde 1993 la producción lechera ha
crecido en más de 4% anual. A pesar de ello la
importación de productos lácteos ha crecido aun
mucho más, superando una tasa de crecimiento de 20% anual;
vale decir el consumo de lácteos por parte de la
población peruana se ha incrementado notablemente, y con
ello la calidad de vida de los peruanos. Falta saber si este
consumo ha sido de todos, de una gran parte de peruanos o de una
parte de ellos – quizás los de mayores
ingresos-.

La producción de leche –entiéndase
de aquí para adelante, que nos referimos a la leche de
vacuno-, es una fuente de ingresos muy importante para una gran
parte de agricultores, sobre todo los más pobres (…
cuantos agricultores tienen crianzas de las que aprovechan
lácteos y cuántos de ellos hacen derivados?). La
producción de derivados lácteos, en nuestro
país, hoy en día, enfrentan una fuerte competencia
internacional. El consumo promedio de productos lácteos en
el Perú es alrededor de 65 Kg, por persona al año,
muy por debajo de los 120 Cfr. Por persona/año,
recomendado por la FAO.

Conocido es que los europeos llegaron a América
en el siglo XVI. El ganado bovino, ovino, caprino y equino fue
traído al Perú desde España, sobre todo para
satisfacer las necesidades de alimentación con su carne,
su leche; para la manufactura los cueros y otras partes como los
cuernos, además del uso para el transporte o actividades
de tracción como la labranza.

Hacia la tercera década del siglo XIX e inicios
de la república las haciendas convirtieron extensas
áreas de terrenos en pastizales, impulsados sobre todo por
la fuerte demanda de lana y fibra en el mercado europeo,
sólo una pequeña parte de los agricultores se
dedicaba a la producción de leche. A finales del siglo
XIX, las haciendas apostadas alrededor del pujante mercado
limeño, se dedicaron a la producción de leche y
derivados como quesos mantequilla . Hacia 1905 se importó
por primera vez ganado bovino de la raza Brown Swiss, hacia 1915
se fundó la Asociación de Ganaderos, entidad que
viabilizo una mayor importación de ganado lechero, y por
1920 ya existían plantas pasteurización en las
cercanías de la capital Lima.

El incremento de la demanda por productos lácteos
en Lima impulsó las inversiones en las haciendas de la
sierra, tanto en la sierra central Junín, y también
en Arequipa y Cajamarca, desplazando cultivos de cereales por
pastizales.

Dado que la leche es un producto muy perecible y dados
los niveles tecnológicos de conservación de
aquellos años, resultaba difícil abastecer desde
aquellos departamentos a la gran Lima, dando lugar a que la
transnacional como un medio de minimizar pérdidas
producidas por la crisis de los años 30, la empresa
Nestlé, en 1919 ingreso al mercado peruano-limeño,
importando leche condensada, instalándose la misma
Nestlé con el nombre de Perulac y años
después Incalac, en el Dpto. de Cajamarca, y a mediados de
los años cuarenta con el nombre de Gloria S.A. de la
transnacional Carnation en el Dpto. de Arequipa.

Hacia los años 40 Nestle como Carnation hicieron
inversiones en infraestructuras para la producción de
lácteos duraderos. Así gloria S.A. producía
leche evaporada y Nestlé leche condensada. Esta
producción de leche a nivel local no fue suficiente y en
muchos casos de baja calidad. La presencia de estas empresas
afecto la estructura económica de las cuencas de Cajamarca
y Arequipa.

En Arequipa las pequeñas industrias de queso y
mantequilla desaparecieron cuando Gloria comenzó a pagar
precios más altos con ello los cultivos de cereales fueron
sustituidos por alfalfa, trébol y ballico; y la
importación de ganado Brown Swiss y Holstein Friesion
condujeron a una mayor producción lechera.

El incremento de la producción lechera hizo que
Gloria y Nestlé suministraran servicios de
extensión. En Arequipa el Proyecto Majes de un ejemplo (
aunque con elevadísimos costos, es un ejemplo).

Hoy en día la producción de derivados
lácteos en el Perú, está representada por
dos grandes empresas procesadoras, Gloria y Laive. La primera dio
origen al Grupo Gloria que es un conglomerado industrial de
capitales peruanos conformado por empresas con presencia en
Perú, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Y la segunda, Laive
desde 1920 se constituye la segunda empresa productora -por la
envergadura de su inversión– de derivados lácteos,
en el mercado peruano. Por otro lado hay pequeños
productores que procesan algunos miles de litros de litros y
también los hay de aquellos, campesinos, que en las
tranquilas y poco habitadas comunidades de la serranía
también procesan volúmenes muy pequeños,
tanto como les da su baquita criolla.

La producción
de derivados lácteos

La producción de derivados lácteos data de
mucho tiempo atrás. En los Andes, no sé si los
antiguos peruanos realizaron acciones para el aprovechamiento de
la leche de camélidos sudamericanos, y si hacían
uso de derivados de esta. En todo caso conocían
algún tipo de leche que no sea humana y que alguna vez se
les "corto" o pensaron como aprovechar dejando pasar el tiempo
después de su acopio.

Claro esta que los vacunos, las cabras, caballos
(yeguas), burras o mulas llegaron con los europeos, y a partir de
ese entonces el aprovechamiento de leche pudo haber sido directo
o en derivados como la cuajada, requesón o algún
tipo de queso. Fueron los antiguos iraníes fueron los
pioneros de la producción de queso)

En países como en la India se elaboran productos
lácteos desde mucho tiempo atrás, con la ayuda de
microorganismos seleccionados, dando lugar al dahi, el lassi,
matha, chachh, y en países occidentales el yogurt, que no
son otra cosa que tipos de leche ácida, como productos que
permiten la conservación de la leche.

También la crema de leche, la mantequilla, suero
de mantequilla, leches concentradas, como la condensada,
evaporada y hasta en polvo, son tantos otros productos derivados
lácteos.

Hay también sub productos como el suero que
enriquecen esta gama de derivados.

La leche constituye una de las materias más
manipuladas y aprovechadas por el hombre, cumpliendo una gran
misión en la alimentación del mismo.

El queso

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre
transformo la leche en queso. El queso es una forma de
conservación de los dos componentes más importantes
de la leche: la caseína y la materia grasa; que se obtiene
por la coagulación de la leche.

El queso es un alimento universal, es uno de los mejores
alimentos del hombre, no solo por su valor nutritivo, sino por
ser fuente de placer en su degustación.

Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de
acuerdo a muchos considerandos.

Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de
la leche, o por la forma de preparación. Son varios los
criterios para clasificar los quesos, así
tenemos:

• Según el método de
  coagulación.

• Según el contenido de humedad del
  queso.

• Según el contenido de grasa en el
  queso.

• Según el método de
  maduración.

• Según el tipo de microorganismos empleados en
  su elaboración.

• Según el país o región de
  origen.

La forma de preparar diversifica los tipos de quesos.
Así la estructura del queso depende de la forma de
coagulación, del desarrollo de la acidez, del contenido de
agua, de la grasa retenida y del grado de proteólisis que
define su rigidez o flexibilidad.

La posibilidades de fermentación de la
caseína y de la grasa son diversas; debiéndose a un
buen numero de factores como los microbiológicos;
bioquímicos (propiedades de los cuajos de bacterias
levaduras y hongos); físico y fisicoquímicos
(temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo químicos (
calcio retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad
ambiental, temperatura ambiental, formación de gas, etc.)
y los factores mecánicos.

La producción de quesos en sistemas productivos
continuo no a logrado una posición definitiva .
Probablemente la automatización de queserías
provocaría la desaparición de muchas variedades de
quesos. Por eso se insiste en el "arte sutil del quesero"; esa
variedad se justifica en las cualidades psicosensoriales que
produce su degustación.

FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.

La diversificación de los tipos de quesos siguen
un tanto diferentes pero en términos generales se puede
considerar un proceso general de fabricación.

Así se tiene:

• Acopio o recepción de la leche.

• Tratamientos previos de la leche
  (pasteurización).

• Coagulación,

• Moldeado,

• Prensado,

• Salado,

• Maduración y

• Envasado.