Acopio de leche, la leche ordeñada por la granjas
y pequeños productores se hace a una temperatura inicial
de 37 ºc lo cual representa un caldo de cultivo para todo
tipo de bacterias, de allí que se recomienda sea enfriada
lo antes posible a 6 ó
2ºc[5]
Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos
genéricos, por ejemplo la bactofugación, que es una
maquina centrifuga de alta velocidad que realiza varias
funciones: limpieza de impurezas, eliminación de bacterias
y esporas, normalización del contenido de grasa
(desnatado).
La pasterización o pasteurización no es
otra acción que la elevación de la temperatura de
la leche para destrucción de bacterias patógenas.
Se recomienda 72 a 75ºc., 15 a 20 segundos. Aunque se
conocen tres tipos de pasterización. En todos se en
fría rápidamente de modo que esa variación
brusca de temperatura acaba por eliminar las bacterias nocivas.
Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este
proceso desarrollándose posteriormente formando en su
metabolismo acido butírico e hidrógeno, dando un
sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para
esto no conviene pasteurizar a altas temperaturas ya que se
afecta las características óptimas para el queso.
En otras ocasiones se puede recurrir al uso de nitratos de sodio
o potasio para neutralizar la acción bacteriana, pero por
la formación de nitritos (cancerígenos) está
prohibido su uso en muchos países.
Decíamos que la leche se puede pasteurizar de
varias maneras:
Pasterización HTST (Higth Temperature –
Short Temperature = Alta Temperatura – Tiempo Breve).-
se utilizan intercambiadores de calor que permitan procesar
volúmenes grandes de leche en breve tiempo (Ej: 10 4
ltrs / Hra.).Pasteurización Discontinua.- se realiza en
ollas tanques de distintas capacidades, se calienta hasta
65º c. Y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo
prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.Esterilización UHT (Up Higth Temperature).-
la leche se esteriliza por tratamiento a temperaturas ultra
elevadas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche a
135 – 150 ºc durante 01 segundo, previa
homogenización . Por lo general este tipo de leche se
expende en envases de cartón recubiertos con
plásticos y lamina de aluminio
La Homogenización es otro proceso de tratamiento
a la leche, y trata de homogenizar el contenido de grasa en toda
la masa de leche. Esto se obtiene pasando la leche a
través de los mecanismos de una descremadora o
desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por
un lado leche descremada y por otro grasa de leche con una
concentración elevada de fosfolípidos, materia
grasa que permite regular el tenor o contenido graso de toda la
masa de leche. Esa grasa de leche también puede ser
tratada para obtener mantequilla.
COAGULACION DE LA LECHE.
Esta etapa por lo general se realiza después de
la pasteurización, cuando la leche está libre de
patógenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo
de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter
que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran
número de bacterias como lactobasilos, streptococos,
microorganismos que le darán posteriormente al queso un
sabor y un aroma especifico al tipo de queso, definiendo
así las características organolépticas de
este.
La coagulación propiamente dicha, consiste en
añadir a la leche una sustancia que permite separar la
caseína y los minerales de la lactosa, esa sustancia
aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso origen como
el de los ácidos (cítrico acético), otro
origen son de enzimas (rinina).
Hoy en día la pequeña industria nacional
usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago
llamado cuajar, -de allí el nombre- que poseen los
rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La
progresión geométrica del crecimiento de la
bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la
separación de la caseína y los minerales de la otra
parte de la leche, la lactosa y agua. La coagulación se
realiza por lo general entre temperaturas que van desde los 28 a
los 33ºc y el tiempo de coagulación más de
treinta minutos, periodo al que le continua el corte de la
cuajada.
La cuajada es cortada dentro de la misma cuba, que puede
ser automático, y de no ser así se usan las liras,
herramientas que poseen cuerdas con las que se corta en sentido
vertical y horizontal tratando de formar cubículos con la
materia grasa y caseína. El tamaño de los
cubículos influirá en el tipo de queso que se
pretende elaborar.
Finalmente se procede a la agitación de la
cuajada a la vez que se realiza un ligero calentamiento (aunque
en latitudes de clima cálido se deja de lado este ligero
calentamiento). Entonces, gracias a estos tratamientos de corte,
agitación y calentamiento se produce la separación
de gran parte del suero . En esta etapa es cuando la leche se
transforma en queso.
MOLDEADO PRENSADO Y SALADO.
Después de que la caseína juntamente que
gran parte de la grasa de la leche se han precipitado dejando el
suero por encima, los granos de leche coagulada se colocan en
moldes de diferentes tamaños y formas, estos moldes pueden
ser de madera, plástico o metal.
Una vez moldeado, se procede al prensado con lo que se
compacta la masa de queso dentro del molde y se exprime el suero
que aún queda en la masa. Hay dispositivos
mecánicos o neumáticos para prensar . Aquí
también se desarrollan características de los
quesos, porque hay algunos más suaves que otros, y eso se
debe en gran medida a la mayor o menor fuerza en el prensado,
definiendo también el contenido de humedad de los
quesos.
Después –no siempre[6]del
prensado se procede al salar los quesos, bien por
inmersión directa de los quesos en baños de
salmuera o por sal solida pulverizada directamente aplicada a la
corteza o mezclada con la masa.
También se puede efectuar el salado cuando los
granos están en la cuba, pero ello tiene el inconveniente
de que también se incorpora sal al suero. La
adición de sal ayuda a una mejor conservación del
queso, además de realzar aromas.
En el secado o maduración los quesos, estos
pierden agua y desarrollan aromas y sabores
característicos. Una buena calidad busca humedad uniforme
en todo el queso. La maduración puede ser de unas horas en
los quesos frescos, y meses y años para algunos quesos
duros o maduros. Gruyere=12 meses o mas, siendo en este periodo
que el Bacillus linens, desarrolla sus aromas y sabores
típicos.
La producción artesanal debe cuidar las
condiciones de humedad, temperatura y aireación, de
allí que se recurre a cámaras subterráneas,
aunque últimamente las cámaras eléctricas
están siendo utilizadas.
El envasado de algunos tipos de quesos hace uso por lo
general de polietileno y/o polipropileno, adheridos por el
sistema de termo contracción al vacio. También hay
enlatados; aunque lo que más se aprecia en el mercado es
ningún tratamiento de envasado dada la naturaleza seca de
la corteza.
El parafinado es un proceso que se usa con quesos
maduros, vale decir aquellos cuya superficie se ha deshidratado
lo suficiente como para permitir una adhesión de la
parafina a su superficie. Se trata se disolver la parafina en
baño maría a unos 110ºC y allí sumergir
el queso por segundos para después retirarlo y enfriar el
queso quedando cubierto de una fina capa de parafina con o que se
evita la perdida de humedad en el queso y ataque por hongos. La
parafina puede ser coloreada con carmín, bixina y otros
colorantes.
Elaboración de
queso fresco
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche entera y leche descremada
pasteurizada y atemperada a una tina bien limpia luego se
añade nitrato de potasio, zerolux , sorbato de potasio y
cloruro de calcio previamente disueltos en agua pasteurizada y
atemperada a 35 ºC luego asegurarse que la leche 33 ºC
para luego adicionar el cuajo bien diluido en agua, dejar reposar
30 min. Para luego cortar con las liras dejando reposar por 5
min., sacar la acidez del suero que debe estar a 10 ºD y a
continuación batir por 5 min. después desuerar para
luego añadir agua pasteurizada y atemperada a 32 ºC
unos 80 – 90 litros sacar la acidez del suero que debe
estar entre los 6 a 7 ºD luego se desuera nuevamente para
después añadir la sal disuelta en agua pasteurizada
y atemperada a 33 ºC luego se agita bien hasta mezclar
uniformemente, se deja reposar por 30 min. Y se moldea en
canastas para darle la forma y por ultimo guardar en
cámara a 12 ºC.
ELABORACION QUESO TIPO PARIA.- Se recepciona la
leche en un tanque previamente filtrada para luego pasteurizarla
a 72 ºC por 5 seg. Y enfriar a 36 ºC para luego pasar
la leche a una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato
de potasio, cloruro de calcio y sorbato de potasio bien disueltos
en agua atemperada a 38ºC y finalmente se añade el
cuajo asegurándose que la leche tenga 36 ºC dejar
reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar
por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar después se
bate 5 min. más, se añade agua pasteurizada a 75
ºC luego se bate 5 a 10 min. Después se desuera
nuevamente para luego añadir sal disuelto en agua
pasteurizada a 65ºC se bate por 5 min. Y se deja reposar por
30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y
así finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se
procede a desmoldar y luego guardar en la cámara a 12
ºC para luego poner a la venta porque estos quesos no
necesitan maduración.
ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche con un previo filtrado para
pasteurizar a 72 ºC x 5 seg. Luego enfriar a 34 ºC ,
por medio de tuberías se conduce la leche a una tina
quesera la cantidad deseada, luego se le adiciona los insumos
así como: nitrato de potasio, sorbato de potasio, cloruro
de calcio bien disueltos en agua atemperada. Luego se le adiciona
el cultivo láctico en 3 litros de leche, para darle color
se le adiciona colorante 13 ml. y finalmente el cuajo, Mezclar
bien con la leche. Y dejar reposar por 30 a 40 min. Se hace el
corte con la lira, dejar reposar 5 min. Verificar la acidez 10
ºD. Para luego batir durante 10 min. Y a continuación
desuerar y seguir batiendo por 5 min. Más, para luego
hacer el lavado añadiendo agua pasteurizada a 65 ºC
hasta que baja la acidez a 7 ºD luego batir por 10 a 15 min.
Y se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min.
Después moldear y prensar durante 1 hora luego se voltea y
otra ves prensar durante 2 horas mas y finalmente se desmolda y
se lleva a la salmuera durante 12 horas, después se saca a
hornear y empieza el proceso de maduración en una
cámara a 14 ºC durante 3 a 4 semanas.
queso suizo
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
PROCEDIMIENTO
Se le recepciona la leche previamente filtrada para
luego pasteurizar a 72 ºC x 5 seg. Con crema de leche Y
luego enfriar a 34 ºC y conducir la leche ya tratada por
conductos a la tina quesera, para luego añadir los insumos
disueltos en agua pasteurizada y enfriada a 32 ºC y luego
añadir el cultivo que el fermento fue disuelto en 2 litro
de leche a 32 ºC y por último se va añadir el
cuajo controlando la temperatura de la leche que debe tener 34
ºC dejar reposar por 30 min. Para que el cuajo actué
sobre la leche. Cortar con las liras y batir durante 10 min.
Verificando la acidez que debe ser 10 ºD Para luego desuerar
y seguir batiendo por otros 10 min. Más luego
añadir de 30 a 40 lt. De agua pasteurizada y atemperada a
65 ºC con el objetivo de bajar la acidez a 8 ºD, seguir
batiendo por 10 min. Luego se hace el pre-prensado dejando
reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1º
prensado después de 1 hr. Voltear y hacer el 2º
prensado después de 2 hr. Se desmuelda para llevar a la
salmuera por 12 horas y luego se saca para que horear y
así empiece la maduración del queso.
ELABORACION DE QUESO PARMESANO
PROCEDIMIENTO
Se recepciona leche entera 60 % y 40 % de leche
descremada previamente filtrada para luego pasteurizar a 72
ºC x 5 seg. Y enfriar a 36 ºC Para luego añadir
los insumos: nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de
potasio, el cultivo láctico disuelto en un litro de leche
cada tipo de fermento y por ultimo se añade el cuajo
asegurándose que la leche tenga 36 ºC y dejar reposar
por 30 min. Para que coagule, cortar con la lira se deja reposar
por 5 min. Luego se agita durante 20 min. Para después
desuerar y se sigue batiendo por 10 min. Mas calentando la
cuajada hasta 48 a 52 ºC (poniendo vapor por la chaqueta de
la tina) luego seguir atiendo hasta que el grano este duro, luego
se le añade la sal disuelta en agua y el saborizante
disuelto en el mismo suero de la cuajada, dejar reposar por 30
min. Se le hace el pre-prensado con un reposo de 30 min. Para
luego moldear y hacer el 1º prensado después de una
hora se voltea y se hace el 2º prensado durante 12 horas,
luego se desmolda y se cubre con sal esto en la
cámara.
ELABORACION DE QUESO EDAM
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche previamente filtrada para
pasteurizar a 72 ºC por 15 seg. Y enfriar a 34 ºC para
luego conducirlo a una tina quesera la cantidad deseada luego se
le adiciona los insumos así como: el nitrato de potasio,
cloruro de calcio, sorbato de potasio, después se le
adiciona el cultivo láctico (los fermentos se prepara en 3
litros de leche a 30 ºC) y por ultimo se añade el
cuajo, se le mezcla bien con la leche y se le deja reposar por 30
o 45 min. Para que coagule después se le hace el corte con
las liras así dejando reposar por 5 min. Verificar la
acidez 10ºD, luego batir por 15min. Y desuerar,
después batir otros 5 min. Y se le hace el lavado
añadiendo agua pasteurizada a 65 ºC para que baje la
acidez a 7 ºD luego batir por 10 a 15 min. Y se le hace el
pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y
hacer el 1º prensar durante 1 hr. Después se voltea y
se hace el 2º prensado durante 2 hr. y finalmente se
desmolda y se lleva a la salmuera a una temperatura de ambiente
de 14 ºD durante 12 hr. y luego se saca a orear y empieza el
proceso de maduración durante 3 a 4 semanas.
ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche y leche descremada previamente
filtrada se le calienta a 38 ºC y se le conduce a una tina
quesera para luego adicionar los insumos así como: el
blanqueador (zerolux), el cloruro de calcio y el cultivo
láctico se le disuelve bien con la leche al fina se le
adiciona el cuajo homogenizando bien con la leche por 2 min. Y
dejar que repose por 30 min. Para luego hacer el corte con la
lira dejar reposar 5 min. Batir por 10 min. Dejando reposar Y
luego batir por 30 min. Y dejar que acidifique hasta 42 ºD
para luego desuerar, llevando las masas a las bateas y se le
amasa con agua caliente hasta obtener una masa suave,
después se moldea o se le hace bolas con la mano
después dejando enfriar con agua helada.
ELABORACION DE RICOTA
Se recepciona el suero en una tina quesera cantidad 700
lt. Para luego pasteurizar hasta 75 ºC y así
añadir la leche 100 lt. previamente descremada, se le
añade blanqueador (zerolux) 10 gr. Después dejar
pasteurizar hasta 85 ºC para añadir el ácido
cítrico 500 gr. Bien disuelto en 50 lt. Agua mezclar bien
con el suero y dejar que actué en el suero observando que
se forma una capa de ricota en la superficie de la tina extraerla
en canastas para darle forma y llevar a la cámara de
almacenamiento a 12 ºC.
QUESO FUNDIDO[7]
El queso fundido es un derivado de la leche
relativamente moderno, puesto que fue inventado en Suiza hacia
1910 por la sociedad GERBER, en Thun.
El interés por fundir los quesos provenía
de la época en la que existían dificultades para
frenar o detener su maduración, debido a la falta de
posibilidades de almacenamiento en cámaras
frías.
Después, la creciente cantidad de quesos
utilizada por las industrias que lo funden ha permitido una mejor
selección cualitativa de los quesos a consumir en esa
forma, sobre todo para algunos quesos como el Emmental o el
Comte, cuyo aspecto al corte es un criterio primordial de
apreciación cualitativa; incluso piezas peor presentadas o
que hayan sufrido accidentes tienen frecuentemente cualidades
organolépticas muy satisfactorias.
Se ha observado que por una parte, para los
países occidentales, existen muchas posibilidades de
diversificar el queso fundido, tanto a nivel de
presentación como respecto a sus cualidades gustativas, lo
que ha permitido que el mercado experimentase un gran
desarrollo
El queso fundido es un producto bien adaptado a las
necesidades de los países cálidos, donde otros
quesos tenían problemas.
Se denominan quesos fundidos a los productos obtenidos
por fusión de un queso o una mezcla de quesos a los que se
añaden eventualmente otros productos lácteos,
especialmente leche liquida o en polvo, nata, mantequilla,
caseína, o lactosuero, con o sin adición de
especias o aromatizantes.
Las reglamentaciones de los países occidentales
distinguen en general dos tipos de quesos fundidos
Los quesos fundidos que contienen una cantidad
relativamente elevada de extracto seco (50% según la
ley Francesa)Los quesos fundidos para untar, que pueden tener un
extracto seco total más bajo (44% como mínimo,
según la legislación francesa)
Los porcentaje de extracto seco total son variables para
estas dos categorías, según los países.
Algunos fijan extractos secos diferentes en función del
porcentaje de materia grasa sobre el extracto seco total del
producto.
Los quesos fundidos (y los destinados a ser untados)
deben contener en general un mínimo de un 40% de materia
grasa en el extracto seco. Se permite también la
fabricación de un queso fundido para untar que contenga de
un 20 a un 30% de grasa sobre el extracto seco, con un extracto
seco mínimo de 31% , lo que da lugar da lugar a un queso
fundido bajo en calorías.
Los quesos fundidos tienen diferentes tenores grasos,
del 20 al 70%, y se les adiciona condimentos o decoraciones o
aromas, como nueces, jamón y aromatizantes
naturales.
Debe quedar claro que es imposible fabricar buenos
quesos fundidos con malas materias primas.
La asociación de variedades diferentes de queso
con distintos grados de maduración da buenos resultados,
puesto que los quesos jóvenes aportan acidez y frescura de
gusto y los añejos su sabor
característico.
Generalmente se usan quesos de pasta cocida (Emmental,
Gruyere, Comté), quesos de pasta prensada no cocida
(Cheddar, Gouda, Saint-Paulin)
El proceso de fusión de los quesos tiene por
objeto el transformar, por medio del calor y con ayuda de una sal
de fusión apropiada, el gel de la paracaseína
insoluble en un sol de paracaseína, es decir, el hacerla
pasar a un estado fluido y homogéneo para que la masa de
queso pueda pasteurizarse y finalmente moldearse y embalarse sin
que se contamine.
Después del enfriamiento, el sol se trasforma en
un gel que se diferencia del gel inicial por su gran homogeneidad
y su estabilidad fisicoquímica y bacteriológica. El
sol intermedio, asi como el gel obtenido por enfriamiento al
final del proceso de fusión pueden tener, dependiendo de
numerosos parámetros de reacción, consistencias y
estructuras muy diferentes.
Las sales de fusión son los únicos
aditivos en la fabricación de los quesos fundidos y se
comportan como emulsificante, permitiendo que el producto tenga
una textura homogénea. Sin ella la caseina, grasa y agua
se separarían una vez finalizado el batido.
La salsa esta compuesta por citrato trisodico
obtenido por la combinación de bicarbonato sodico y
ácido cítrico.
Hay sales mucho más elaboradas como : polifosfato
de sodio (E 450), ortofostado de sodio (E 339), citrato
sódico ( E 331), ácido cítrico (E
330).
La legislación francesa autoriza el empleo de
sales en una concentración máxima de 3% en peso
sobre el producto acabado.
El proceso de fabricación se resume
en:
1. Maduración y cuidados adaptados a las
materias primas elegidas, en las cámaras de
almacenamiento, para que el queso madure
convenientemente2. Preparación por descortezado ,
limpieza, cortado, raspado y trituración de cada tipo
de queso utilizado. Debe procurarse un triturado lo mas fino
posible.3. Mezclado de las diferentes clases de quesos
y de otros productos lácteos añadidos con las
sales de fusión.4. Calentamiento con agitación
simultánea, según diversas técnicas, que
dependen del producto que se desee obtener, aunque siempre
utilizando vapor en artesas tradicionales de cubas sencillas
o dobles y calentamiento por inyección directa de
vapor y doble fondo, para una pasterización simple a
90 -95ºC, o bien artesas del mismo tipo, aunque
preparadas para alcanzar una esterilización lenta a
120-125ºC.5. Transporte de la pasta caliente de queso
fundido a las maquinas de envasado. Esta operación se
realizaba en los primeros tiempos mediante cubos, aunque en
estos momentos se lleva a cabo bajo presión, en
conductos inoxidables que evitan cualquier
contaminación posterior a la pasterización o
esterilización.6. La formación de crema, se lleva a
cabo normalmente durante el proceso de cocción en las
artesas tradicionales, en las que pueden regularse o
programarse los agitadores a velocidades diferentes. Sin
embargo, cuando se ha realizado la esterilización, la
elevación de la temperatura provoca una ruptura
súbita de la estructura de pasta, haciendo que tenga
una consistencia muy líquida..En este caso es
necesario llevar a cabo una fase especial de
"formación de crema", por una acción
mecánica prolongada sobre la pasta, antes de
envasarla. La importancia de la formación de nata
tiene una influencia primordial en la textura del
producto.
El envasado se hará de acuerdo al tipo de queso
fundido, si es más duro podrá ser cortado en
láminas e introducido en bolsa de polipropileno, o si es
mas cremoso se utilizaran envases de PVC de diferentes
capacidades.
EL QUESO ROQUEFORT
(En base a la lectura de El Queso de
Roquefort por L.ASSENAT y Queso de Pasta Verde por J.J. DEVOYOD y
Liliana MILLET, en Leche y productos lácteos Edit. Acribia
España 1993).
Como muchos otros quesos, el queso
roquefort es un producto tradicional, cuyo origen es muy antiguo.
Según el historiador Bosc (1797) y según Marre
(1906) el origen de este queso se remontaría al menos al
año mil. Las actas de los archivos de la abadía de
Conques, en Rouergue, dan cuenta de un canon por el cual un
artesano de la región de Roquefort, suministraba a esta
abadía "dos quesos de cada una de las cuevas de
Roquefort". Este documento data del reinado de Felipe I, y es del
año 1070. Otros historiadores , basándose en la
relación hecha por Plinio el Viejo en la Historia Natural
(70 a d.C.) de la importación a Roma de un queso
originario de la región de Gabales (Rouergue)
interpretaban que se trataba del queso roquefort, aunque no fuera
cierto. Mucho mas tarde en mayo de 1411, las cartas del rey de
Francia, Carlos VI, aportan garantías jurídicas a
los propietarios que explotaban las cuevas de Roquefort. A partir
de entonces, numerosos edictos y reglamentos confirmaron y
ampliaron estas garantías. En 1666, el Parlamento de
Toulouse promulgo un decreto protegiendo el queso de roquefort
frente a los falsificadores, tratándose en realidad de una
definición de denominación de origen.
La preparación del Roquefort se realiza en dos
etapas distintas. La primera es la fabricación del queso,
a partir de la leche de oveja, en las zonas de producción
lecheras , y la segunda es de maduración en las cuevas
naturales del pueblo de Roquefort.
Una de las condiciones exigidas para la
fabricación del queso es utilizar leche cruda. Esta
exigencia presenta la ventaja de evitar los fenómenos
térmicos como las reacciones de Maillard y la
precipitación parcial de las proteínas del suero
que dan lugar a modificaciones de la estructura y, más
adelante, del gusto del queso. También hace que la leche
conserve su flora natural, algunos de cuyos componentes influyen
favorablemente en la preparación del producto.
La flora patógena de la leche cruda era
preocupación de los higienistas, pero los estudios de
Rousell(1847), Dutheil(1954), Mocquot(1963), Devoyod(1968),
Lafont(1980) y Tatini(1970), demuestran que a lo largo del
proceso de maduración del Roquefort se destruye cualquier
tipo de flora patógena.
Dentro de la flora patógena conviene citar las
enterobacterias y las bacterias gran negativas, saprofitas,
mesófilas o psicrotrofas.
La flora lactica necesaria para preparar el producto
está constituida por la mezcla de:
bacterias lácticas mesófilas ,
acidificantes moderadasque pertenecen a la familia de los
Streptococus lactis, crémoris y
diacetylactis;bacterias lácticas mesófilas, de
metabolismo gasógeno, que pertenecen a las familias de
Leuconostocos, citrovorum mesenteroides y
dextranicum.
Las mezclas de estas floras, en proporciones
equilibradas permiten obtener a la vez la acidificación de
la pasta de queso y la formación de ojos indispensables
para la instalacion del Penicilium roqueforti.
La maestria de los queseros se debe a la
acumulación del saber hacer tradicional, a los
conocimientos adquiridos por los estudios bacteriológicos
efectuados en común en los laboratorios de Roquefort y del
Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (Devoyod
1969)
Las floras secundarias naturales como los micrococos,
enterococos y levaduras, intervienen en la fabricación,
maduración y formación del gusto del
queso
Las etapas tecnológicas al ser dominadas
garantizan el éxito del producto. Estas etapas son a saber
, desuerado, acidificado y formación de ojos.
El desuerado debe seguir un esquema
preciso.La acidificación asociada al desuerado,
conduce a un producto de carácter
"láctico";La formación de ojos
–combinación de acciones físicas y
bacteriológicas- deben alcanzar el nivel
óptimo.
Estas etapas interfieren entre sí, y su dominio
requiere experiencia asi como medios técnicos y
bacteriológicos adecuados.
El salado se realiza con sal seca en grano, y se debe
conseguir una concentración próxima al
4%
La maduración se lleva a cabo según las
reglas ancestrales en las cuevas naturales donde la temperatura,
grado de humedad y flora son particularmente favorables al
queso.
El principal agente de la maduración del queso es
el Penicilium Roqueforti. En las cuevas de Roquefort se han
instalado a lo largo del tiempo de diversas cepas de estos mohos;
dentro de este ecosistema algunas se han adaptado mejor al medio
ambiente del queso de oveja. Por este motivo los maduradores de
queso roquefort han utilizado siempre poblaciones
espontáneas en el proceso de siembra. Los penicilium
roqueforti se emplean en la actualidad de una forma más
racional que en el pasado, debido al trabajo de distintos
investigadores, como Kinsella 1976, Fournet 1971, Gripon.. Menasa
y Lamberet 1982.
Respecto a las micotoxinas, indeseables, gracias a los
estudios de Demirer 1978, Harwig 1978, y otros… se ha
demostrado que el queso es un medio en el cual no pueden
sintetizarse.
Al finalizar la operación del salado el queso es
llevado a las cuevas de maduración de Roquefort y se
somete al pinchado que tiene por objeto purgar al queso del gas
carbónico y sumiistrar un poco de oxigeno al crecimiento
del peneicilum roqueforti y de sus esporas. Este crecimiento esta
acompañado de la producción de enzimas como
proteasa y lipasa.
Al finalizar la esporulación del penicilium, el
queso se envuelve en una hoja de estaño, con el objeto de
que los mohos azules pasen a una situación de anaerobisis,
en la que se frena su metabolismo y se modera su actividad
enzimatica
DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL QUESO
ROQUEFORT
Tratamiento inicial
Calentamiento de la leche cruda a la temperatura de
coagulación : 28 a 32ºC.
Adición de microorganismos
Facultativo, eventualmente
complementación
Adición de Penicilium
Puede hacerse bien a la leche, o a la cuajada en el
momento del moldeado.
Adición de cuajo
Cuajo animal de buey o de cordero, cantidad: 25 a 35
ml. De cuajo por 1/10000 cada 100 litros
Coagulación
Tiempo: 1h 50 a 2h 15 minutos
Desuerado
Forma de grano: cubos de 3cm a 1,5 cm de
arista.
Mezclado y exudación del suero
Tiempo total: 20 minutos a 1 h 20 minutos
Separación del suero
Por drenaje, bien en tela estática o en una
tela separadora móvil.
Moldeado
Desuerado en sala y fermentación
láctica
Temperatura de la sala: 18 a 20ºC.
Tiempo de residencia: 24 horas
Salado
Temperatura de salado: 10 a 12 ºC.
Salado con sal de grano
Tiempo total de salado: 5 – 6 dias
Pinchado y colocación en cueva de
maduración
Modo de pinchado: de lado a lado
Quesos colocados al descubierto en tablas de
madera.
Madurado nº1 en cueva natural
Temperatura: 8 a 19 ºC.
Humedad: 90-95 % de Humedad relativa.
Renovación del aire: permanente
Tiempo: 20 a 30 días.
Tapado con estaño
Objeto: anaerobisis parcial del
Penicilium.
Madurado nº 2
Tiempo: 4 a 12 meses, temperatura: 2 a 10ºC,
según las necesidades.
Clasificación y envasado
Análisis
Clasificación individual por orden
Comercialización
FICHA TECNICA DEL QUESO ROQUEFORT
Leche cruda entera de oveja
Calentamiento a 28-32 ºC
Coagulación en cuba (1000 a 5000
litros)
Ruptura de la cuajada en cubos (1,5 a 3 cm de
arista)
Tarbajo mecanico moderado
Drenaje de suero
Moldeado mecanico o manual
Desuerado en sala a 18ºC (durante 48 a 96
horas)
Residencia en cámara a 10ºC.
Salado con sal seca
Transferencia a la cueva de
maduración.
Queso de Pasta Verde creado por Antoine
ROUSSEL
A.Roussel nció en 1820 en Villevialle, comunidad
de Laqueuille (Puy-de-Dôme), situado a mil metros de
altitud. Cultivaba el centeno con el que se fabricaba su pan y
cuidaba algunas vacascon cuya leche hacia un queso de pasta
prensada no cocida, tipo cantal, denominado queso de Roquefort.
Este queso se presentaba en forma de un cilindro de 27-28 cm de
diámetro, de 13-14 cm de alto, y pesaba de 6 a 7
kg.
A.Roussel, a la muerte de su padre , se vio en la
obligación de satisfacer las necesidades de su numerosa
familia y, por tanto, de encontrar salida a sus producciones,
entre otras las queseras que no se vendían a un precio
elevado en la región. De espíritu muy observador,
había constatado que, cuando los quesos se resquebrajaban
bien porque la fabricación había sido defectuosa, o
porque el queso era viejo, se desarrollaba un moho azul, y el
queso adquiria , alrededor de esas zonas azules, un gusto
particular, agradable. ..A. Roussel estableció una
relación entre los mohos que se desarrollaban en el pan de
centeno y los aparecidos en las resquebrajaduras del queso (en
esa época, el pan y el queso se guardaban juntos en el
cajón situado debajo de la mesa donde se comía).
Por lo que muy pronto tuvo la idea de sembrar la leche o la
cuajada con este cultivo natural del pan. Lo que nos ha llegado a
nosotros es que tuvo dificultades en la siembra de la leche, lo
que no es de extrañar puesto que se sabe que las esporas
de Penicilium no son mojables (o al menos lo son
difícilmente) y flotan en la leche.
Para elaborar un queso azul, A.Roussel trabajó en
dos vías diferentes, una produciendo polvo de mohos y otra
transformando el queso Roquefort en un queso apto para el
desarrollo interno de esos mohos. Se sabe que puso a punto la
producción de polvo de mohos a partir del pan de centeno
escogiendo con cuidado los panes de centeno menos cocido . A.
Roussel suministraba a sus vecinos el referido polvo, guardando
el mayor tiempo posible el secreto de su fabricación y le
llamó "polvo de américa". Asi mismo modificó
la elaboración de roquefort para el desarrollo de los
mohos , primero cambió el formato a moldes más
pequeños, y desmenuzando la cuajada para sembrar bien con
el polvo verde , sin prensarla. También al constatar que
los mohos se desarrollaban en el aire, tuvo la idea de utilizar
una aguja de tricotar para incar el queso y asi
airearlo.
Es asi que en 1854 A. Roussel, vendía sus quesos
a cuatro veces mas caros por kilo que el resto de artesanos
locales, dedicándose al suministro del polvo y a recoger
quesos artesanales y el los salaba y maduraba.
Sobre el precio de la
leche
Por ferzelcaz. (Informe redactado en Arequipa
2001.)
Existen varios métodos sobre el cálculo
del precio de la leche.
El que actualmente viene pagando Mozzarella Arequipa SRL
a sus proveedores y que viene ejecutándose desde varios
años atrás, es el de pactado o mutuo
acuerdo, vale decir, Mozzarella y el proveedor determinan un
precio que está fijado por el precio medio vigente en el
mercado, por los volúmenes de transacción y por la
calidad de la misma.
El precio vigente en el mercado se toma como referencia
los pagos que realizan los grandes acopiadores, Gloria y Laive,
cuyos precios varían por los indicadores de calidad y por
la estacionalidad. Dentro de los indicadores de calidad
está básicamente el tenor graso de la leche, a
mayor porcentaje de contenido de grasa de la leche mayor el valor
pagado a favor del proveedor. Respecto a la estacionalidad, se
sabe que en verano existe abundancia de forraje entonces los
precios de alimentación de los vacunos son más
bajos, además que la producción de leche aumenta en
volumen aunque en contenido de grasa pueda disminuir, opuesto a
las condiciones del invierno.
En Mozzarella, a la fecha (diciembre del 2004) el precio
promedio pagado a sus proveedores es de S/.0.73, por
litro.
El volumen es otro aspecto que se toma en cuenta, ya que
a mayor volumen, mayor precio.
Mozzarella viene realizando en laboratorio
análisis de calidad con métodos tradicionales tales
como
Método del butirómetro o de Gerbert
para determinar el contenido de grasa, considerando el tenor
promedio 3.33%, valores superiores arrojan leche de mejor
calidad.Acidez, que se hace por el método de
titulación, haciendo uso del hidróxido de
sodio, y que califica una buena leche aquella que tiene una
acidez por debajo de los 16 grados Dourmond., y si el valor
es por encima será una leche que es ácida, o de
baja calidadOtro indicador de la calidad es el tiempo de toma de
color ante el azul de metileno, o prueba de la reductasa,
cuyo valor mínimo aceptable son 4 horas, vale decir si
la leche varia de color antes de las 4 horas esta leche
está contaminada y su calidad no es buena.También es parte del control de calidad de
leche la prueba de densidad, que a 15ºC debe ser mayor o
igual que 1,029 gramos por kilo.
A nivel de acopio además del análisis
organoléptico, que se realiza brevemente por la prisa de
llegar cuanto antes a la planta de procesamiento y así
disminuir la mayor fermentación, se debería hacer
la prueba del alcohol que determina el grado de
acidez.
Nuestra propuesta, en concordancia parcial con el
método francés diferenciado va en el sentido de que
el indicador más manejado y conocido es el del tenor
graso, y cuyo análisis lo hace nuestro laboratorio de
manera eficiente.
Consecuentemente, proponemos una forma de cálculo
sencilla y que también es harto conocida, formula que se
sintetiza en la siguiente ecuación.
Señalamos cuatro decimales debido a que los
acopios quincenales muchos proveedores aproximan sus entregas a
mil litros.
Este método de cálculo orientará la
producción de leche por parte de los productores
agropecuarios a que la leche producida por estos tenga mayor
contenido de grasa, traduciéndose en el tipo de
alimentación que le den a su ganado.
El cálculo del precio por este método
queda aun incompleto, ya que falta incorporar categorías
como la densidad de la leche, la acidez, la prueba de reductasa
ante el azul de metileno, la prueba de sólidos totales no
grasos, y el contenido de proteína.
Observando una liquidación de Gloria SA., donde
se aprecia el pago por sólidos totales y en concordancia
con lo vertido por el dilecto amigo Gerente de Campo de aquella
institución, Ingº Ortiz, pudimos obtener los
siguientes resultados.
El precio unitario final por kilo de leche fue: P =
0.7772, y se sabe que el nivel mínimo de sólidos
totales es STo = 11.6; por otro lado también se conoce que
los sólidos totales representan el 12% del total de
componentes de la leche. Además el análisis de la
leche del productor arrojó como contenido de
sólidos totales ST1= 13.03 . Entonces concluimos que
si:
P = Po + 0.12 (ST1-STo), tendríamos,
remplazando:
0.7772 = Po + 0.12 (13.03 – 11.6),
un precio base de Po = 0.6056 = 0.61, precio base por
kilo de leche fresca de vaca.
Autor:
Zeladin
Cusco 2009
[1] Eckles, C.H., Combs, W.B, y Macy , H. (
1943 ) Milk and Milk producsts. 3ª Ed Mc Graw –
Hils, NewYork
[2] Webb, B.H y Whittier, E.O ( 1970) By
Products from milk. 29 Ed . A.V.I Pub Co. Westport, Conn
[3] Arora, S.P. et al. (1973) Amino acid
compocition of bufalo milk proteins for the use in constituting
milk replaces. Indian J.Dayri sci 26, 276.
[4] El renet no parece ser muy activo a una
temperatura por debajo de los 15ºC (cuajo suave) o
superior a 60ºC(cuajo fuerte) mejor 40- 42ºC
[5] En Majes, hemos podido observar que los
“queseros“, realizan el acopio en camionetas que
transportan bidones plasticos de 200, 160, 120, 60, y otros
numeros de litros, donde se voltea la leche que es entregada
por los productores, la entregan en porongos, baldes y otros
depositos apropiados a volumenes que se miden en un recipiente
plastico con medida. Es el momento, tambien, en el que a
algunas entregas se les hace pruebas de dencsidad, de acidez
con alcochol y se toman muestras para laboratorio. Asi
sucesivamente van de proveedor en proveedor por una ruta
predeterminada para finalmente dirigirse a la planta, donde es
volteada y en otros caos succionada haciendo uso de
electobombas vaciada a las tinas o cubos de
fabricación.
[6] Por ejemplo en el caso del queso paria,
la sal se añade cuando se ha cortado la cuajada y se ha
desuerado la mayor parte de la masa.
[7] En base a la lectura de Quesos Fundidos,
Dr. UHLMANN, en Productos Lácteos, Transformación
y Tecnologías. Edit. Acribia, España 1993
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