Manejo se cosecha y postcosecha

Es el conjunto de prácticas
post-producción que incluyen la limpieza, lavado,
selección, clasificación, desinfección,
secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar
elementos no deseados, mejorar la presentación del
producto, y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto
para productos frescos, como para procesados (Fao,
2002).

Muchos productos agrícolas requieren un manejo de
postcosecha rápido y eficaz a fin de no perder sus
condiciones exigidas por la demanda. Por ejemplo la semilla de
palma africana si no se elabora inmediatamente se acidifica y se
pierde. Los tomates, destinados a la elaboración de
salsas, se recogen rojos (con alto contenido de vitamina C) y
deben transformarse tan pronto son cosechados (Iica,
1987).

Cosecha

Actividades o acciones que se realizan al recoger,
separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta
madre (Barrios, 2011). Con la cosecha los alimentos se desprenden
de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en
parte de la protección, sin embargo siguen respirando como
seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: (a)
Madurez de cosecha, (b) Hora de cosecha, (c) Herramientas y otras
formas de cosechar, (d) recipientes para trasladas la cosecha y
(e) lugar y forma de almacenamiento. (Anónimo,
n.d).

Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez
óptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que
cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del
período de guarda serán inevitables. Si la cosecha
se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve
la deshidratación y a la pérdida absoluta de
calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando
la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo
de guarda (Iica, 1987).

Después de la cosecha, es necesario mantener el
producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de
inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con:
(1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de
maduración y velocidad de reproducción de
microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de cultivo de
microorganismos, (3) Polvo, es portador de microorganismos y se
considera materia extraña, (4) Viento, porque es medio de
transporte de materia extraña y microorganismos, (5)
Insectos, porque son materia extraña y portadores de
contaminación por microorganismos, (6) Animales
domésticos, son portadores de materia extraña,
microbios y pueden también contaminar con orina y
excremento, y (8) Aves, son portadores de materia extraña,
microbios y pueden también contaminar con orina y
excremento (Barrios et al., 2011).

Postcosecha

Es el período transcurrido entre el momento en
que un producto es recolectado cuando llega a su madurez
fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco,
preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee,
Chaparro, & Páramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y
hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos
(fisiología de la planta, edad, especie o variedad,
contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad
del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad
relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento
y transporte) de cada producto (Bohórquez,
2005).

2.1. Fisiología de frutas y
hortalizas.

Las frutas y hortalizas después de cosechadas
continúan respirando y madurando lo que implica una serie
de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que
son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas
están expuestas además, a la pérdida de agua
debido a la transpiración (Arias, 2007).

2.1.1. Respiración: El oxígeno
realza la combustión-oxidación de nutrientes en el
interior de las células para dejar libre la energía
almacenada; esta energía es utilizada para procesos de
nutrición y reproducción entre otros
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al.,
2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva
(Azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción
de dióxido de carbono (CO2) (Arias et al.
2007).

Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et
al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura
incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado
disminuye la respiración ocasionando la muerte del
producto. A mayor contenido de agua mayor respiración;
entre más joven sea la planta, la respiración
será mayor.

2.1.2. Etileno: Hormona producida por las frutas.
Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y
senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno
aumenta con la madurez del producto, el daño
físico, incidencia de enfermedades y temperaturas
altas.

El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con
menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los
niveles de etileno (Arias et al. 2007).

2.1.3. Comportamiento climatérico: Las
frutas climatéricas pueden ser maduradas
organolépticamente en la planta o después de
cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran
para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles
bajos de respiración y de producción de etileno
(Blandón, n.d).

2.1.4. Madurez: Arias et al. (2007) la define
como, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan
características físico-químicas que permiten
reconocer distintos estados de madurez.

2.1.4.2. Madurez fisiológica: en las hortalizas
se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado
su máximo crecimiento y maduración
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al.,
2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo
en el cual ésta puede continuar madurando aún
después de cosechada (Arias et al., 2007).

2.1.4.2. Madurez comercial: es el momento en que una
planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un
mercado (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et
al., 2003).

2.1.5. Fotosíntesis:

Figura 1. Reacción de la
fotosíntesis. Fuente: (Sadava, Heller, Orians, Purves,
& Hillis, 2008).

Producción de una sustancia orgánica (un
glúcido sencillo) a partir de moléculas
inorgánicas (el dióxido de carbono como sustrato a
reducir, y el agua como dador de electrones que se oxida),
mediante el aprovechamiento de la energía lumínica
(que queda almacenada como energía química dentro
de la molécula sintetizada) y con desprendimiento de
oxígeno (García, Roselló, & Santamarina,
2006).

2.1.6. Transpiración: La velocidad con que
se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la
merma de agua causa diminución significativa del peso,
apariencia, elasticidad y turgencia (Martínez, Lee,
Chaparro, & Páramo et al., 2003).}

2.2. Condiciones para el manejo
postcosecha.

2.2.1. Temperatura: Es la principal y más
efectiva herramienta para extender la vida útil y mejorar
la calidad de un producto. Puede darse por medio del
calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002).
Recomendaciones para controlar la temperatura: (1) Cosechar y
transportar durante el periodo más fresco del día,
(2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o
ventilar, (4) Proteger del aire para reducir
deshidratación, (5) ventilación del envase y
contenedor, y (6) Utilizar un vehículo de transporte
aislado o refrigerado (Cantwell, n.d).

Existen diferentes sistemas de refrigeración que
varían desde cuartos fríos, que trabajan en la
misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta
túneles de refrigeración con atmósferas
controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo
individual Quick Frozen –IQF- (Congelamiento individual
rápido) o congeladores de transferencia de calor
indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula
y refrigera el aire con nitrógeno líquido o lo
inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).

2.2.2. Almacenamiento y transporte: Factores
físicos, químicos y biológicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos: (1) Biológicos:
Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A,
Rotavirus, etc), parásitos (Giardia lambia, Helmintos,
Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium,
Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Químicos:
naturales (alérgenos por ejemplo, malas hierbas,
micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados
voluntaria e involuntariamente). (3) Físicos: pelo,
bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa,
2003).

En el transporte se debe reducir al máximo las
presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de
manipulación.

Bibliografía

Anónimo. (n.d). Cosecha y manejo post cosecha de
hortalizas.

Arias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas
tropicales. Organización de la naciones unidadas para la
agricultura y la alimentación (FAO).

Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de
manejo poscosecha y transporte (BPPC/T). San salvador.

Blandón, S. (n.d). Eco fisiología de
poscosecha de frutas y hortalizas.

Bohórquez, O. (2005). Guía para post
cosecha y mercadeo de productos agrícolas. (L. Acero, L.
Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y
tecnología(118), 36.

Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos
hotofrutícolas. Universida de California Davis.

Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la
comercialización. IICA/PRODAR.

García, F., Roselló, J., &
Santamarina, P. (2006). Introducción al funcionamiento de
las plantas. Valencia, España: Editorial de la
UPV.

Iica. (1987). Tecnología del manejo de
postcosecha de frutas y hortalizas. Bogotá, Colombia:
Iica.

Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., &
Páramo, S. (2003). Postcosecha y mercado de hortalizas de
clima frio bajo prácticas de producción sostenible.
(H. Colmenares, Ed.) Bogotá, Colombia.

Sadava, Heller, Orians, Purves, & Hillis. (2008).
Vida: la ciencia de la biología. Madrid, España:
Médica panamericana S.A.

Sagarpa. (2003). Manual de almacenamiento y transporte
de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria,
México.

Autor:

Ingeniero Alex Rosero.

Especialista en Biotecnología
Agraria. 2011. Samaniego – Nariño, Colombia.