Las costumbres alimentarias

RESUMEN

La alimentación, además de un proceso
biológico necesario, es también cultural y social.
En la constitución de las costumbres alimentarias de
diversos pueblos influyen factores como el acceso a los insumos,
el costo, el clima, la religión, el ciclo
biológico, el estado de salud, los valores e
ideología, entre muchos otros.

La sociedad moderna y globalizada estimula estilos de
vida y de alimentación, que en general tienen riesgos para
la salud como la obesidad, la hipertensión arterial y la
diabetes.

En diversos grupos sociales, la alimentación y su
significado tienen formas de ex- presarse muy diferentes que se
deben considerar para desarrollar programas de nutri- ción
más sana, de bajos costos y respeto a la sustentabilidad
de los recursos naturales.

A.
INTRODUCCIÓN

El Perú se vive crecientemente y con entusiasmo
el boom de su culinaria, se dice que tenemos excelentes
preparaciones, caracterizadas por la variedad, el gusto y el sa-
bor. En muchos casos, las fuentes de las preparaciones son
tradicionales y populares, favorecidas por los productos de los
diversos ecosistemas y las costumbres regionales.

La forma y contenido de la alimentación no
sólo responden a las condiciones ma- teriales de acceso a
alimentos y a las necesidades biológicas. Realmente es
casi imposi- ble encontrar una persona que se alimente
estrictamente por criterios nutricionales y científicos, o
para la elección de los productos, la cantidad, la
calidad, la frecuencia y menos aún la
preparación.1

La alimentación es también uno de los
medios básicos de integración social. Ali- mentarse
es una expresión de la cultura de las sociedades, las
cuales otorgan diversos valores y símbolos a los
alimentos2. La cultura es social, se construye y evoluciona como
parte de la historia de los grupos sociales. Las formas de
alimentarse son tan variadas como la diversidad de sociedades que
existen y el momento histórico en que la estu- diemos, por
ejemplo, actualmente se piensa que la anorexia nerviosa se
explica por los valores modernos de la moda.

Las costumbres se definen como prácticas
colectivas y características de socieda- des o
comunidades, que constituyen su identidad cultural e
histórica y por lo tanto, se realizan de manera
legítima y natural, siendo a veces de carácter
imperativo3. Las cos- tumbres evolucionan o se modifican en
función de las experiencias y relaciones de la
población con la naturaleza y con otros grupos sociales.
Al interior de una misma cultu- ra son posibles los usos
particulares, propios de decisiones individuales y de la persona-
lidad.

B. FACTORES
ASOCIADOS A LAS COSTUMBRES ALIMENTARIAS

En el siglo XIX los progresos técnicos, sobre
todo el horno, transformaron las co- cinas haciéndolas una
especie de talleres de preparaciones. En las casas burguesas eran
un espacio separado del resto de la casa e incluso tenían
una puerta de servicio. Los utensilios usados comenzaron a ser
abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos,
baterías, sartenes, tarros de especias, etc. y fue
considerada "el terreno del ama de casa". En el siglo XX, debido
a los progresos en iluminación, los conceptos de
decoración y la aparición de aparatos de
refrigeración, se ha ido integrando la cocina al resto de
la casa. Luego y debido a las limitaciones de espacio comenzaron
a aparecer equipamientos más funcionales.4

En general, la forma de alimentación se asocia a
los insumos disponibles, a la disponibilidad económica, a
las costumbres, las necesidades biológicas y de salud. La
preparación de alimentos es además el soporte y
manifestación de posiciones morales, religiosas y
políticas, así, algunas costumbres culturales o
religiones han impuesto ta- búes sobre ciertos alimentos y
preparaciones; algunos gobiernos promueven el consu- mo de
alimentos de origen regional o nacional, otros se resisten a los
de origen trans- génico, a los producidos con el uso de
agroquímicos o de manera industrial.

El hombre se nutre no sólo para asegurar su
existencia, crecimiento y desarrollo sino también por
placer. Los alimentos tienen a menudo calidades gustativas, las
cuales cambian según las sociedades. Comer es
también un acto social, algunas personas in- tentan no
comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante, buscan unos
más ra- ros y caros y/o se esfuerzan para preparar
algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente
satisfactoria.

Los alimentos y modos de preparación elegidos
dependen de los principios del consumidor y del mercado en
general. Buscar alimentos con denominación de origen, de
agricultura biológica o el rechazo a comer alimentos de
origen animal puede signifi- car una opción ética,
como la no-violencia a los animales, o para no imponer un impac-
to tan grande a la biosfera (energéticamente, la
producción de 1 kilo de proteínas ani- males
resulta más cara que la misma cantidad de proteínas
vegetales).

Gracias a la multiplicación de los intercambios
entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo
momento del año y en todo lugar. Esta disponibilidad
perma- nente de algunos comestibles ha cambiado la conducta
alimentaria. También se obser- va el abandono progresivo
del consumo de varios alimentos, por el fenómeno de la mo-
da o postergación por la industria agroalimentaria en su
oferta.5

Cada persona tiene una serie de alimentos preferidos. El
hecho de que unos ali- mentos nos gusten más que otros
resulta de la interacción de varios factores, como: las
características genéticas, la edad, los alimentos
de la primera infancia, las costumbres culturales, lo agradable
del entorno cuando se prueban nuevos sabores y las reacciones
fisiológicas a la comida. El sabor de la comida es uno de
los factores que más influye en la selección de los
alimentos favoritos.

Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en
realidad el "sabor", que resulta de la interacción de los
sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que
pro- porciona la comida, como el picor del ají, el sabor
de una menta fuerte o la efervescen- cia de las bebidas gaseosas,
al igual que la textura, la temperatura y la presentación,
también forman parte de la experiencia de
saborear.

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad
aroma. El ser humano es capaz de distinguir 20,000 olores
diferentes, cada uno de ellos con 10 grados distintos de
intensidad. El olfato se activa cuando los olores alcanzan los
receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos
vías: la inhalación por las fosas nasales y
atravesando la zona interna de la boca, al masticar y
tragar.6

A partir de los 60 años de edad las personas
advierten una merma en la percep- ción de los sabores y un
declive mayor del olfato, lo cual suele derivar en una disminu-
ción del apetito, que incrementa en los ancianos el riesgo
de desnutrición, pérdida de peso y
propensión a la enfermedad.

C. MODERNIDAD,
GLOBALIZACIÓN Y ALIMENTACIÓN

Existe una tensión entre las formas naturales de
alimentación y los procesos so- ciales, económicos
y culturales. Naturalmente la leche materna es el alimento de
elec- ción en el recién nacido, porque contiene
todos los nutrientes que necesita. Se reco- mienda que el
amamantamiento se mantenga con exclusividad hasta los 6 meses y
se prolongue hasta el año de edad. La introducción
de los alimentos debe ser paulatina, de acuerdo con su
digestibilidad y alergenicidad. Pero las nuevas condiciones de la
vida moderna y especialmente la industria de sustitutos de la
leche materna han deformado el tradicional amamantamiento de los
niños.

En la adolescencia se incentiva la conciencia de la
imagen física que puede llevar a realizar ejercicios
físicos, prácticas de fisicoculturismo, dietas e
incluso cirugías esté- ticas. Los trastornos de la
conducta alimentaria como la anorexia y la bulimia, son
más frecuentes por un fenómeno cultural que asocia
la extrema delgadez con la belleza.

El embarazo es un período crítico en la
mujer debido a la elevada demanda de nutrientes, pero eso no
significa "comer por dos" como se cree. El requerimiento de
algunos nutrientes durante la gestación se duplica,
mientras que las necesidades calóri- cas se elevan tan
sólo en un 15 %. Es indispensable considerar el peso de la
madre pre- vio al embarazo, si el peso materno es muy bajo, el
organismo se protege incluso a ex- pensas del crecimiento fetal;
esto también es válido para las obesas que tratan
de bajar de peso durante el embarazo. Durante la gestación
existe un requerimiento especial de Ca, Fe y ácido
fólico. Una dieta balanceada y rica en lácteos,
pescados, vegetales, frutas, hígado y carnes rojas son
necesarias.

En la actualidad existe una mayor tendencia mundial a la
obesidad, siendo en al- gunos países el principal problema
de salud pública. Las comodidades que nos ofrece la
sociedad hacen que ésta sea ya una pandemia. El
sedentarismo es un factor decisivo, el uso del automóvil,
los controles a distancia de los televisores y demás
electrodomésti- cos, los envíos de comida a
domicilio, inmovilizan a las personas. Si a ello se le suma el
gran surtido de alimentos preparados a un costo accesible, que
invaden los supermer- cados como helados, postres, comidas
preparadas con alto contenido graso y calórico, explican
la obesidad creciente.

La agricultura y ganadería modernas de
carácter industrial, como por ejemplo, el cultivo de la
soya y de transgénicos, se está extendiendo con
sospechosos riesgos no sólo para la salud, sino para la
conservación de la biodiversidad y el medio ambiente,
así como para la economía de pequeños
empresarios.

Los hábitos alimentarios están
condicionados por las costumbres familiares y culturales de un
pueblo. El impacto de las modas, los bombardeos televisivos en
donde se promociona el consumo de productos poco sanos y la falta
de tiempo para caminar en un mercado comprando los insumos,
preparar y degustar tranquilamente los ali- mentos, atentan
contra la salud.

Los países que se encuentra en un proceso de
desarrollo y de cambios sociales acelerados, en gran medida
asociado a su creciente incorporación a la comunidad
económica internacional, considerado como un modelo de
éxito económico y de moderni- dad, se han visto
invadidos por los moll y supermercados que ofrecen
productos y esti- los de vida consumistas y extraños a sus
reales necesidades y posibilidades.

En cambio, existe otro movimiento social y cultural en
países como los europeos donde algunos sectores de la
población con un fundamento ecologista consumen ali-
mentos donde se garantiza que no se han producido con la
intervención de agroquími- cos como los pesticidas,
no transgénicos y no industrialmente, evidentemente estos
alimentos son más caros, pero se eligen por razones
éticas.

La cultura ha sido un concepto insuficientemente tratado
en la investigación nu- tricional, sólo en
años recientes la Antropología se está
aplicando a la investigación científica
nutricional. El estado nutricional no puede ser evaluado y
comprendido com- pletamente separado del contexto sociocultural.
Los problemas nutricionales no pue- den ser enfrentados de manera
uniforme en todas las sociedades y culturas del mundo. Siendo
todos los individuos miembros de una cultura y ésta es una
guía aprendida de comportamientos aceptables, los modos de
alimentación son influidos por la cultura. Los modos
alimentarios de una cultura en particular incluyen preferencias y
aversio- nes, prácticas en torno a la adquisición,
distribución, preparación y consumo de ali-
mentos.7

La Antropología nutricional se combina con la
Biología, en un intento de integrar estudios del
comportamiento humano y de la organización social con
aquellos del esta- do nutricional, requerimientos de nutrientes y
crecimiento, siendo por lo tanto una aproximación
biocultural. Así, la teoría ecológica
enfatiza el comportamiento alimenta- rio y requerimientos
nutricionales en el contexto del ambiente físico y social,
la teoría evolutiva enlaza aspectos de la evolución
humana, tales como selección, adaptación y
enfermedades, con los alimentos y la dieta.7

La teoría evolutiva postula que la capacidad del
ser humano para almacenar energía en forma de grasa
(fenómeno adaptativo en su origen destinado a la preserva-
ción del ser humano enfrentadas a la frecuente escasez de
alimentos y la falta de posibi- lidades de almacenarlos por
períodos prolongados) habría significado una
presión se- lectiva genética para favorecer las
capacidades de almacenar energía en forma de grasa. El
estilo de vida, con frecuente actividad física y un
consumo de energía adaptativo de nuestros ancestros,
contrastan con el modo de vida sedentario y el creciente consumo
de grasas y azúcares de los últimos tiempos. Esto
se asocia a un aumento de obesidad, hiperlipidemias y otras
enfermedades crónicas. La capacidad metabólica del
ser hu- mano moderno tiene dificultades para adaptarse a excesos
de aportes alimentarios, transformándose en un
problema.8

Para muchas de las enfermedades crónicas
asociadas con sobrealimentación, hay evidencias de que su
desarrollo fisiopatológico se inicia con la
adquisición de pautas alimentarias en la familia durante
la infancia, etapa en la que los niños aprenden
hábi- tos de alimentación aceptables para su
ambiente sociocultural Así, la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la
nutrición debería enfocar- se en forma integrada
con programas desde las primeras edades. Actualmente los
niños están teniendo menos contacto con la familia
extendida (principalmente abuelos), con- tribuyendo a que no se
conserven muchos hábitos alimentarios
tradicionales.

Entre las variables sociales que actúan sobre la
alimentación está el cuidado de la salud, el nivel
socioeconómico, el nivel educacional, el empleo y los
medios de comuni- cación. El aumento de las mujeres
trabajando fuera del hogar, junto con una disminu- ción de
su dependencia económica, está significando una
mayor dependencia de los alimentos procesados.

La exposición repetida a un alimento, es una
forma muy efectiva para aumentar la aceptación de nuevas
comidas. Exponer repetidamente al niño a comidas
novedosas, inicialmente rechazadas, éstas fueron
finalmente aceptadas al cabo de hasta 10 exposi-
ciones.9

D. COSTUMBRES
ALIMENTARIAS REGIONALES

Con base en investigaciones locales en el sur peruano
sobre costumbres alimen- tarias, resumimos algunas
especiales:

HIGIENE DE ALIMENTOS10

En un estudio sobre higiene de los alimentos que se
expenden ambulatoriamente en zonas urbanomarginales, se
observó que los puestos de expendio estaban ubicados sobre
la tierra y expuestos al polvo y humo de vehículos,
presencia considerable de moscas y muchos perros que trataban de
acercarse constantemente. Generalmente los productos ofrecidos se
preparaban en casa y son transportados al puesto de
expendio.

Los productos son protegidos aparentemente de alguna
manera del contacto con las manos del expendedor y del cliente a
través de servilletas, bolsas de plástico, platos y
vasos, al momento de alcanzarse al cliente, sin embargo la
tercera parte de vendedo- res toma los alimentos con sus manos al
momento de servirlos. La conservación de ali- mentos se
hace en recipientes cubiertos con tapa, un plato o un mantel que
los protege del polvo, humos y moscas.

Los vendedores colocan una sombrilla o dispositivos
similares para proteger los alimentos del sol. La distancia que
existe entre la superficie que contiene a los alimen- tos y el
suelo es menor de un metro. Los expendedores generalmente usan un
delantal sucio. En la totalidad de casos no hay higiene de sus
manos, manipulando el alimento y el dinero a la vez. Los
utensilios en todos los puestos se lavan con agua reutilizada
(de- positada en un balde), para quitar restos alimenticios de
los mismos. Los puestos son improvisados sobre carretillas o
utilizando una mesa y bancas.

COSTUMBRES ALIMENTICIAS EN ESTUDIANTES
DE MEDICINA11

Las costumbres alimenticias también pueden ser
afectadas por las ocupaciones, como es el caso de los estudiantes
de medicina UNSA donde se encontró que la mayoría
ingiere tres comidas al día, siendo el desayuno el que a
veces no es ingerido por las mu- jeres. Entre el 40 – 46 %
tiene otras ingestas entre las tres comidas.

La mayoría toma sus alimentos en su hogar. El 16%
de mujeres y 32% de varones almuerzan en el comedor universitario
y un grupo menor en restaurantes. En el desa- yuno predominan los
lácteos, harinas, cereales y frutas; en el almuerzo, las
carnes, ver- duras, arroz y tubérculos y, en la cena, el
arroz, las harinas y lácteos. Las ingestas entre comidas
son generalmente de harinas y frutas.

El 74% de mujeres desayuna entre las 6:00 y 7:00 Hs. y
el 70% de varones entre las 7:00 y 7:30 Hs., el almuerzo ocurre
en las mujeres entre las 12.30 y 14:00 Hs. y en los varones entre
las 13:00 y 14:00 Hs. Los varones suelen cenar más tarde
en compa- ración con las mujeres. Las ingestas extras
suelen ser en quioscos y se dan en las muje- res entre las 9:00 y
10:00 Hs. y 13:00 y 14:00 Hs. y en los varones generalmente
entre

10:00 y 11:00 Hs. El desayuno tiene una
duración menor a 20 minutos, el almuerzo de

20 a 40 minutos y la cena dura más
de 45 min.

LOS NIÑOS CON "FALTA DE
APETITO"12

Las concepciones populares, los estilos de vida
familiares y la desinformación puede alterar la
alimentación y el desarrollo de la personalidad de los
niños, esto lo podemos ilustrar en una
investigación en niños calificados por sus padres
como porta- dores de "falta de apetito": Se encontró que
en un 25% eran familias con un solo niño, con madres entre
los 25 a 34 años, en el 23% faltaba generalmente el padre
por aban- dono del hogar. En un tercio de los casos el
niño vivía en un hogar de familia extensa, con
familiares paternos, con diferentes polos de autoridad y de
modelos de educación de los hijos y distribución de
responsabilidades muy conflictiva. En muchos casos, ante el
fracaso de un matrimonio joven, la madre y su hijo regresan al
hogar paterno en bús- queda de la seguridad
económica y afectiva o podía sugerir un grado de
incapacidad para enfrentar sus tareas maternas.

Sobre las concepciones de la madre en relación a
qué es "falta de apetito" la des- cribieron como "comer
poco" y tener actitudes de "escoger qué comer", otro grupo
de madres describió un concepto de inapetencia verdadera
("no tiene hambre, rechaza todo alimento incluso sus favoritos").
También la definen como expresiones para lla- mar la
atención de los padres o engreimiento. Un grupo menor de
padres también lo explicó como una etapa normal,
pues incluso ellos habrían presentado falta de apetito en
su infancia, lo que significaría una actitud más
permisiva o serena, que en otros ca- sos se vuelve un centro de
tensiones familiares.

Las madres la asociaron a alguna enfermedad o como
expresiones de rebeldía, engreimiento, defectos en la
educación de los hijos; por las anteriores razones los
niños tendrían hábitos inadecuados como
ingerir dulces, galletas y otras golosinas en hora- rios
inapropiados, lo que explicaría el deseo de no ingerir los
alimentos regulares. Asu- men que esta "falta de apetito"
podría tener como consecuencia adquirir enfermedades, ser
afectado su crecimiento y desarrollo y desnutrición;
también refieren que podría llevar a problemas en
el rendimiento académico.

Los gustos en estos niños generalmente fueron los
"alimentos chatarra", golosi- nas, los "segundos", las frutas y
verduras. La evaluación antropométrica del estado
nu- tricional demostró que la mayoría de estos
niños es normal y pocos estaban desnutri- dos. No se
encontró ningún caso de obesidad. La mayoría
de padres había tomado al- guna estrategia frente a la
"falta de apetito" como: animarlos, sobornarlos e incluso la
violencia física explícita; también hicieron
preparaciones más atractivas de los alimen- tos, un grupo
menor lo ignoraba pues lo consideraba como etapa normal del
desarrollo. En la mitad de casos se acudió a la consulta
profesional, quienes generalmente indica- ron vitaminas,
estimulantes del apetito y secundariamente se les explicó
a los padres que era algo normal.

ALIMENTACIÓN EN FAMILIAS
POBRES13

Se encontró que la disponibilidad de recursos
económicos afecta gravemente la alimentación. La
cantidad de los alimentos ingeridos y la proporción de
macronutrien- tes consumidos en la dieta (lípidos,
proteínas, carbohidratos) eran deficientes.

Las familias del grupo de estudio tenían una
concepción correcta sobre el signifi- cado o valor de la
alimentación. Reconocían que sus familias no
están bien alimenta- das, siendo la razón
más frecuente la escasa economía y las pocas
familias que concep- tuaron que sí están bien
alimentadas la principal razón fue que no presentaban
enfer- medades.

ALIMENTACIÒN
HOSPITALARIA14

Nos debe llamar también la atención las
percepciones de los pacientes hospitali- zados y que suelen ser
desconocidos por los profesionales de la salud. Los pacientes
pueden pertenecer a otras culturas y darle otros significados a
los alimentos como por ejemplo:

– Los alimentos ingresan al cuerpo y lo fortalecen o
enferman, pero los pacientes y sus familiares desconocen los
orígenes, los insumos y la preparación de los
alimentos, luego, habría desconfianza sobre su valor
alimenticio o terapéutico.

– Los alimentos son un vehículo de afecto,
especialmente familiar o maternal. No es lo mismo comer lo que
"extraños han preparado y servido", que comer en el hogar.
Los familiares cuestionan la calidad de los alimentos
hospitalarios y lle- van alimentos que ellos han preparado para
su familiar enfermo, como un signo de afecto y solidaridad con su
estado.

– Los alimentos en el hospital se sirven de manera
uniformizada, anónima, im- personal (la charolas recuerdan
al soldado en el servicio militar obligatorio), to- dos reciben
los mismos alimentos y a la misma hora.

– La cantidad de alimentos es percibida como escasa,
más aún cuando por alguna indicación
médica se restringen, son hipocalóricos o
insípidos.

En otra investigación se encontró que la
dieta del hospital no es del agrado de los pacientes por la poca
variabilidad de los platos, sin sabor ni sal. Se observó
que los ali- mentos que generalmente reciben de sus familiares
eran: guisos, frutas y agua envasa- da. Las razones que dieron
fueron la preferencia de ciertos alimentos a pedido del pa-
ciente que opinaban no estar bien alimentados.

ALIMENTACIÒN EN DIFERENTES GRUPOS
OCUPACIONALES15

En un estudio que evaluó el estado nutricional y
los conocimientos sobre el tema en grupos diferentes, se
encontró que en los fisicoculturistas su
nutrición resultó ade- cuada debido a que su
ingesta compensa su gasto calórico pese a ser éste
elevado, sus conocimientos provenían de revistas
especializadas y nutricionistas que los asesoraban.

En los oficinistas, el gasto energético
es leve y fácilmente cubierto por la ingesta y es probable
que la hiperingesta calórica produzca en ellos un aumento
de peso, su tipo de alimentación sigue criterios de
costumbres y gustos, no estando bien informados sobre
nutrición. El grupo de albañiles
presentaba el mayor número de desnutridos, probablemente
por su bajo poder adquisitivo y su extenuante y prolongada
jornada laboral.

También hemos estudiado las razones que tienen
los usuarios de restaurantes ve- getarianos, los cuales han
aumentado en los últimos años, siendo generalmente
estu- diantes y profesionales. La mayoría lo hacía
por razones de salud, pues habían tenido alguna enfermedad
o riesgo a su salud donde se les aconsejó una
alimentación baja en grasas; otros eran deportistas que
controlaban mejor su estado físico con dietas vegeta-
rianas, algunos pocos tenían una motivación
ética y religiosa, que rechazaba la ingesta de carnes. La
idea común y ambigua era que los alimentos vegetarianos
son más sanos pero no tenían una adecuada
información sobre el balance nutricional
necesario.

VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALCOHÓLICAS16

En un estudio de las concepciones populares sobre el
valor nutricional de alimen- tos en encontró que para
muchos la inteligencia mejora con el consumo de pescado, otros
creen que alimentos como el hígado y los vegetales rojos
ayudan a la constitución de la sangre. Otra idea
básica es que la ingesta de algún órgano
animal ayuda al funcio- namiento del órgano
homónimo en el ser humano.

En un estudio de las concepciones populares sobre el
valor nutricional y/o medi- cinal de algunas bebidas
alcohólicas, la población otorgó al vino un
mayor valor porque se elabora con uvas, refieren que tiene
acción digestiva y preventiva de enfermedades
cardiovasculares; a la cerveza le dan valor por su contenido de
cebada y su función diu- rética y
digestiva.

COSTUMBRES ALIMENTARIAS DE LOS
MASHIGUENGAS17

En una investigación en la etnia amazónica
mashiguenga del Bajo Urubamba (Cusco, Perú) se
encontró que las concepciones sobre una
alimentación adecuada están asociadas a la
satisfacción del hambre y esto se logra generalmente con
yuca, plátano, pescado y eventualmente alguna carne roja.
Otra variedad de alimentos, obtenidos por recolección como
frutas, miel, insectos, caracoles, etc., les proveen de otros
nutrientes. Entienden que los alimentos "dan fuerza" para el
trabajo o la actividad diaria.

Estas poblaciones dan identidad a los humanos y animales
según su alimentación. La yuca sería el
alimento propiamente humano y algunos alimentos podrían
afectar no sólo la salud de las personas sino provocarles
transformaciones mágicas.

Con la yuca o el camote se prepara la bebida del
masato y con el plátano el chapo, que es
principalmente usado para la alimentación de los
niños. El masato se consume en todo el día
y a libre demanda. No existen horarios ni una frecuencia regular
para alimentarse y se hace generalmente por hambre y con lo
disponible, en la mañana pue- de ser el plátano a
la brasa o sopa de yuca con alguna carne de monte. El
masato puede servirse como bebida suave o
fermentada.

Las carnes que consumen están en función
de la disponibilidad en el ámbito geo- gráfico
donde habite o se desplace una comunidad. Los productos de la
pesca general- mente se consumen inmediatamente en sopa o
combinados con yuca o plátano, los ex- cedentes se suelen
ahumar o salar.

La población identifica que la leche materna es
el alimento más importante en los primeros años de
vida y por esta razón generalmente un niño la
ingiere a voluntad has- ta aproximadamente los 2 años de
edad. Sin embargo algunas madres introducen a los

3 – 4 meses algunos alimentos como yuca,
plátano o masato. Algo importante para la salud
del niño es que no suelen darle de lactar el calostro pues
existen concepciones culturales que lo estigmatizan como
negativo. Durante los primeros meses del niño las madres
llevan permanentemente en brazos a sus hijos y están
dispuestas a darles de amamantar en todo momento o cuando el
niño llore.

En algunos casos se ha identificado el uso de biberones
para dar otras leches al niño, incluso algunas
preparaciones donadas que se entregan en polvo o "papillas",
provenientes de programas de alimentación complementaria,
pero los dan con grandes errores en su composición y
volumen, así como en malas condiciones de
higiene.

Los informes del personal de salud indican el incremento
progresivo de niños que reciben suplementos de hierro y
otros micronutrientes. En poblaciones con mayor con- tacto con
los servicios de salud se puede reconocer que valoran el pescado,
las carnes en general y una alimentación más o
menos abundante para el niño.

Los alimentos más valorados son las carnes rojas
y el pescado porque darían fuer- zas e intervienen en el
funcionamiento general de la vida, también valoran la yuca
y el plátano. No dan mayor valor a la leche que algunos
programas gubernamentales y pri- vados ofrecen. Las grasas
directamente no son valoradas en la dieta, opinan que tiene mal
sabor y que incluso hacen daño a la salud y solamente se
ingieren como componen- tes de las carnes. A las frutas, con
excepción del plátano, no se les atribuye una
función especial, cuando no son para satisfacer el hambre
o por el sabor dulce, por ello su con- sumo es escaso y cuando es
accesible. Las verduras son escasas en la zona y tampoco se les
otorga algún valor nutricional específico, su
consumo es casi inexistente.

Existen circunstancias en las cuales no ingieren
determinados alimentos por el significado que les otorgan,
así podemos describir:

– Cuando una persona está enferma no
debe comer pescado.

– Cuando una persona ha tenido mordedura de serpiente no
debe comer pescado, plátano asado ni sal; puede comer muy
poco de carnes rojas, ají y productos de la
palmera.

– Durante la menarquia conceptúan que la mujer
está cambiando su vida y que las carnes afectan estos
cambios. Algunas mujeres sólo consumen yuca sanco- chada,
palmera y caracolitos; después de dos semanas de iniciada
la menarquia pueden comer perdiz y luego progresivamente otras
carnes, menos carne de mono pues dicen que pueden doblar o
"jorobar"; si comen carne de venado "van a corretear" y si comen
carne de zuri "serán chismosas".

– Luego de una "cura" o ritual de sanación, no
comen "patarasca" (pescado en- vuelto en hojas de bijao
y asado a la brasa), ají ni yuca quemada porque
podrían hacer ineficaz la curación.

Una concepción cultural crítica se refiere
a que la mujer no debe ingerir carnes de ningún tipo
durante la gestación, pues afectaría la vida futura
del hijo y dificultaría el parto. Esto explicaría
la anemia frecuente de las parturientas. Los efectos asignados a
comer carnes en gestantes son:

– Carne de venado se refleja en que el
niño se escapará.

– Carne de mono (maquisapa) porque
el niño se parecerá al mono.

– Carne de sachavaca porque la cabeza del
feto será muy grande.

– Carne de majaz porque la mujer
envejecerá rápido después del
parto.

Incluso los varones no deben consumir carnes
mitayadas o cazadas por ellos, du- rante un año
después del nacimiento de su hijo pues se piensa que lo
enfermará o "cu- tipará"; se hace
excepción si come carne de animal cazado por otra
persona.

Estas costumbres son más marcadas en algunos
grupos étnicos como los caquin- tes y
ashanincas, y son menos importantes en grupos
machiguengas ubicados al borde de río grande y
que tienen más contacto con las zonas urbanas y el mercado
actual. En poblaciones que tienen mayor contacto con zonas
urbanas y comerciales, incorporan dentro de sus alimentos el
arroz, fideos y frejol.

Se observa una creciente preocupación por la
escasez de pesca y de animales de caza en el monte, lo cual hace
cada vez más difícil su alimentación
tradicional. Las ra- zones de estos cambios los derivan de la
presencia de colonos y madereros que depre- dan los bosques y
principalmente de la explotación de hidrocarburos como del
gas de Camisea que contamina los ríos, el aire y los
suelos.

BIBLIOGRAFÍA Y NOTAS

1 Una desviación es la ortorexia que consiste en
la obsesión por la calidad de los alimentos en aras de una
alimentación "sana" con base estrictamente a los
requerimientos de macro y micronutrientes, que implica el
cálculo exacto de la ingesta calórica y de la
composición de los alimentos, lo cual puede conducir a
gran ansiedad y malnutrición por desinformación y
exageración.

2 Incluso el mismo cuerpo humano ha sido utilizado como
alimento, un libro interesante al respecto es

"Cuando el Alimento es el Hombre, un breve estudio de la
antropofagia en el Nuevo Mundo" de Rafael

Azócar Prado, Tacna 2005.

3 Sorokin Pitirim A., Sociedad, Cultura y Personalidad,
su estructura y su dinámica, Aguilar ediciones,

3ra. Edición, Madrid 1973, p. 131.

4 La cocina,
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n), consulta
12/09/11

5 Arte culinario,
http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario, consulta
12/09/11

6 Sentido del gusto,
http://www.educ.ar/educar/el-sentido-del-gusto.html, consulta
12/09/11

7 Quandt SA: Nutrition in Medical Anthropology. En
Medical Anthropology, Contemporary Theory and Method, CF Sargent
and TM Johnson, eds, London Praeger 1994; 272-289.
http://www.scielo.cl/scieloOrg/php/reflinks.php, consulta
12/09/11

8 La conducta alimentaria humana en un contexto
evolutivo, www.sciens.com.ar/articulos/Numero36-Nota01, consulta
12/09/11

9 Cambios en los hábitos de alimentación
durante la infancia: una visión antropológica.
Revista chilena de pediatría, v.71 n.1 Santiago ene. 2000,
Sara Busdiecker B.; Carlos Castillo D.; Isabel Salas
A.

10 Vela Quico Alejandro, Condiciones sanitarias del
expendio de alimentos en puestos ubicados en la vía
pública del pueblo de Miguel Grau, Paurcarpata 2005,
Arequipa Perú.

11 Miranda Yohanna, Montenegro Joseph, Muñiz
César, Myrick Lilian, Nieto Fredy, Pacheco Edson, Pajuelo
Luis, Pari Iván, Parillo Tony, Paz Roberto, Puma Gloria,
Quiroz Julio, Quispe Arturo, Quispe Nirk, Quispe Arturo, Quispe
Joel, Rodríguez César, Rospigliosi Juan
José, Vela Alejandro; Hábitos Ali- menticios de los
Estudiantes de la Facultad de Medicina – UNSA, 2006, Arequipa
Perú.

12 Miranda Rodríguez Norma, Análisis y
evaluación del síndrome de falta de apetito en
preescolares de

Arequipa Perú, 2002.

13 Alarcón Mónica, Abril Ramiro, Acevedo
Raquel, Alcca Willy, Añasco Julio, Vela Alejandro, Evalua-
ción de la Alimentación y concepciones sobre la
misma en 30 familias pobres, Paucarpata, 2006. Arequi- pa
Perú.

14 Martínez Espinoza Ruth, La alimentación
hospitalaria como espacio de poder y expresión cultural en
salud, Arequipa Perú 1999.

15 Chirinos Gerald, Coapaza Franklin, Condori Elard,
Condori William, Cornejo Iván, Cornejo Erick, Vela
Alejandro, Comparación del Estado Nutricional y razones de
la dieta en 3 grupos con diferente acti- vidad
física-laboral, Arequipa Perú, 2005.

16 Lanchipa Renzo, Lazo Claudia, Lima Carmen, Lizarraga
Karlo, Llerena Indira, Alejandro Vela, Eva- luación de las
concepciones populares sobre el valor nutricional y medicinal de
las bebidas alcohólicas en varones mayores de 18
años, Arequipa Perú, 2002.

17 Vela Quico Alejandro, Estudio de línea de base
en conocimientos, actitudes y prácticas en salud en la
población del Bajo Urubamba, Cusco Perú,
2006.

Autor:

Alejandro Vela Quico

Médico cirujano, licenciado en
Antropología, doctor en Medicina, magíster en Salud
Pública, magíster en Filosofía, profesor
principal de la Facultad de Medicina de la Uni- versidad Nacional
de San Agustín UNSA y profesor de postgrado de la
Universidad Católica Santa María UCSM, Arequipa
Perú.

Arequipa, Perú, setiembre
2011