INTRODUCCIÓN
El Comité Técnico Nacional de
Elaboración e Implementación de las Guías
Alimentarias, al analizar la Situación de Salud y
Nutrición, observó que la población
sufre trastornos nutricionales como: desnutrición, anemia,
bocio, además de un aumento marcado de enfermedades
crónicas y degenerativas como hipertensión
arterial, enfermedades del corazón, diabetes y obesidad;
debido a una inadecuada nutrición, caracterizada por el
consumo de alimentos que aportan gran cantidad de energía,
ricos en hidratos de carbono simples y complejos, grasas, bajo
consumo de frutas, verduras y lácteos. Estas
prácticas ocasionan una alimentación deficiente en
nutrientes importantes como proteínas, vitaminas,
minerales (hierro e yodo), que sumados al sedentarismo y al
consumo elevado de alcohol, producen daños a la salud de
la población.
El Comité consideró además que
aparte de los problemas de nutrición y salud, existen
otros factores que influyen en la alimentación como el
nivel de ingreso, la disponibilidad y capacidad de compra de los
alimentos, el desconocimiento o la falta de información
sobre las prácticas y utilización adecuada de los
alimentos, así como la falta de unificación de
criterios en la difusión de mensajes actuales sobre
alimentación y nutrición a través de los
diversos sectores involucrados en las labores
educativas.
De ahí la necesidad de contar con una estrategia
educativa dirigida a ajustar algunos aspectos de los
hábitos alimentarios de la población. Para ello se
han elaborado las Guías Alimentarias para la familia
paraguaya donde se tuvieron en cuenta los niveles mínimos
en cantidad y calidad de nutrientes recomendados, para evitar los
problemas de mala nutrición ya sea por exceso o por
carencia.
Estas Guías Alimentarías destinadas
a la población mayor de 2 años de edad, constituyen
un instrumento educativo que contiene doce recomendaciones
orientadas a promover dietas y estilos de vida saludables, que
fueron elaboradas con criterios técnicos y validadas con
la población.
El contenido de las guías se basa en la
promoción de una alimentación adecuada para la
población sana y al mismo tiempo se hacen recomendaciones
referentes a estilos de vida saludables, a fin de prevenir las
enfermedades crónicas y degenerativas de la
población.
Este documento es el producto del esfuerzo realizado por
el Comité Técnico Nacional de Elaboración e
Implementación de las Guías Alimentarias,
coordinado por el Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición, dependiente de la Dirección General de
Programas de Salud del Ministerio de Salud Pública y
Bienestar Social, con el apoyo técnico de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS) y del
Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá (INCAP).
Se espera que estas Guías sean de utilidad para
que los profesionales de salud, docentes, extensionistas y otros,
que realizan tareas educativas en el área de
alimentación y nutrición puedan actualizar y
unificar en lo posible la información entregada a la
comunidad, lo que contribuirá a mejorar la
alimentación y nutrición de la población
paraguaya.
Comité Técnico Nacional de
Elaboración e Implementación de las Guías
Alimentarias
GENERALIDADES
LOS ALIMENTOS Y LOS NUTRIENTES
Alimentos
Son productos naturales o elaborados, que ingeridos
diariamente proveen energía y sustancias nutritivas al
organismo. La mayoría de los alimentos aportan nutrientes
en diferentes cantidades, sin embargo, ninguno es capaz por
sí solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades
adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo. Es por
eso que para conseguir una alimentación equilibrada, los
alimentos deben consumirse combinados buscando las mejores
complementaciones.
Nutrientes
Son sustancias necesarias para poder vivir, que recibe
el organismo en cantidades variables a través de los
alimentos. Sirven para la formación de nuevos tejidos
durante el crecimiento, para reemplazar aquellos que se destruyen
y como fuente de energía para llenar las necesidades
calóricas del organismo.
Alimentación
Es la forma y manera de proporcionar al organismo los
alimentos que le son indispensables. Estos alimentos, el ser
humano los busca, los modifica, los introduce en la boca, luego
los mastica y los deglute (traga). Como se trata de un acto
consciente es al mismo tiempo educable.
Nutrición
La nutrición es un conjunto de procesos
fisiológicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en
los alimentos. Este proceso natural no depende de la
voluntad del ser humano. Existen muchas maneras de
alimentarse pero sólo una de nutrirse, pues una persona
puede creer estar bien alimentada y sin embargo, no estar bien
nutrida.
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Clasificación de los
nutrientes
Los nutrientes pueden clasificarse
según:
A – La composición
química:
– Hidratos de Carbono
– Proteínas
– Grasas o Lípidos
– Vitaminas
– Minerales
– Agua
B – La capacidad de ser o no producidos
por el organismo:
– Nutrientes Esenciales: Son aquellos que el
organismo no es capaz de producir o elaborar por sí mismo
en la cantidad y/o velocidad necesaria, por lo tanto se deben
consumir alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios
tales como proteínas, ácidos grasos, minerales,
vitaminas y agua.
– Nutrientes No Esenciales: Son aquellos que el
organismo es capaz de producir o elaborar a partir de otros
nutrientes que se consumen a través de los alimentos
(glucosa, algunos ácidos grasos y algunos
aminoácidos).
C – La cantidad necesaria en el
organismo:
Según la cantidad necesaria en el organismo los
nutrientes pueden ser:
– Macronutrientes o nutrientes mayores
– Micronutrientes o nutrientes menores
El hecho de llamarse mayores o menores no significa que
estos nutrientes tengan mayor o menor importancia uno más
que el otro, sino que refleja la cantidad necesaria de cada uno
para el buen funcionamiento del organismo.
1. Macronutrientes o nutrientes
mayores
Los macronutrientes son sustancias que el organismo
necesita en mayores cantidades y son: los hidratos de carbono,
las proteínas, las grasas o lípidos y el
agua.
Fuentes y funciones de los
macronutrientes o nutrientes mayores
Hidratos de Carbono
Proporcionan energía para el funcionamiento del
organismo permitiendo al ser humano desarrollar todas sus
actividades diarias.
Se dividen en 2 grupos:
– Hidratos de Carbono
Simples:
Son los llamados azúcares simples que aportan
calorías vacías y casi nada de otros nutrientes,
como por ejemplo el azúcar blanco, azúcar morena y
las mieles; y que además tienen la característica
de absorberse rápidamente.
– Hidratos de Carbono
Complejos:
Son aquellos que se encuentran en ciertas verduras
(papa, remolacha, poroto manteca, arveja), legumbres secas
(lenteja, garbanzo, soja, porotos), tubérculos (mandioca,
batata), cereales (trigo, maíz, arroz), así como en
sus derivados (harina, fideo, panificados, almidón). Se
absorben lentamente y son la mejor fuente de energía para
el cuerpo.
Fibras
Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se
digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo. Las fibras
se encuentran en la piel, cáscara y pulpa de algunos
alimentos.
Los alimentos que contienen fibra son:
– cereales integrales: arroz, maíz, trigo,
etc.
– legumbres secas: porotos, lenteja, etc.
– frutas y verduras.
En el organismo, las fibras ayudan a disminuir el
colesterol, azúcar y triglicéridos de la sangre, es
útil sobre todo para los adultos. Mejora los movimientos
del intestino, ayudando al vaciamiento y contribuyendo así
a disminuir el riesgo de presentar
estreñimiento.
Proteínas
Las proteínas están formadas por
aminoácidos y tienen por función principal la
formación de todas las células, tejidos,
órganos, piel, huesos, músculos, sangre, así
como también de hormonas, enzimas y anticuerpos del
organismo.
Los aminoácidos son los componentes
más pequeños que forman las proteínas. Las
proteínas según su origen pueden ser:
– Proteína animal: carnes, leche,
huevo.
– Proteína vegetal: legumbres secas,
cereales.
La calidad de las proteínas alimentarias depende
de los aminoácidos esenciales que contenga. Así las
proteínas de origen animal son de alto valor
biológico porque contienen todos los
aminoácidos esenciales en cantidad y calidad adecuadas,
que hacen que se aprovechen mejor por el ser humano. Las
proteínas de origen vegetal tienen bajo valor
biológico porque no contienen todos los
aminoácidos esenciales.
Grasas o lípidos
Las grasas o lípidos tienen tres funciones
principales: almacenar energía, ayudar el organismo a
absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y proporcionar
ácidos grasos esenciales para el organismo.
Los ácidos grasos son las pequeñas partes
que forman las grasas y los aceites.
Los ácidos grasos esenciales son
sustancias que el organismo no tiene la capacidad de producir por
sí mismo y por lo tanto deben obtenerse a través de
los alimentos.
Según su origen, las grasas pueden
ser:
– Grasa Animal: grasa de cerdo, grasa de vaca,
nata de la leche, manteca, etc.
– Grasa Vegetal: aceites y margarina o manteca
vegetal.
Según su composición los
ácidos grasos pueden ser:
– Ácidos grasos
saturados
Están presentes en su mayoría en las
grasas de origen animal y su exceso tiene efectos negativos para
el corazón y la circulación, por ello se recomienda
que se consuma en poca cantidad.
– Ácidos grasos no saturados o
insaturados
Se encuentran en los aceites de origen vegetal o en el
aceite de pescado de mar y deben ser preferidos en la
alimentación antes que los saturados. Ejemplo: aceite de
maíz, soja, girasol, etc.
2. Micronutrientes o nutrientes
menores
Los micronutrientes son sustancias
necesarias para el organismo en pequeñas cantidades y
corresponden a las vitaminas y los minerales.
Fuentes y funciones de los
micronutrientes o nutrientes menores
Vitaminas
Son compuestos orgánicos esenciales
que ayudan a regular diferentes funciones del organismo y que se
deben consumir todos los días a través de
los alimentos.
Las vitaminas se dividen en 2
grupos:
– Vitaminas Liposolubles
Son las vitaminas solubles en grasa, es decir que
las grasas sirven de transporte para que estas vitaminas puedan
ingresar y ser utilizadas por el organismo.
Ejemplo: vitamina A, D, E y K.
– Vitaminas Hidrosolubles
Son las vitaminas solubles en agua,
o sea, que el agua sirve de transporte para que estas vitaminas
puedan ser aprovechadas por el organismo. Ejemplo: vi tamina C y
vitaminas del complejo B.
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