Bacteria salmonella

Introducción

Múltiples patógenos han sido
involucrados en las Toxoinfecciones alimentarias; entre
éstas, una enterobacteria involucrada en grandes problemas
de salud a nivel mundial, tanto en países industrializados
como en países en vías de desarrollo es
Salmonella spp. Según el CDC, la incidencia de
Salmonella spp. es de 14,43 casos por 100.000 habitantes
(CDC 2006). En Chile es endémica y está asociada
principalmente a consumo de alimentos y aguas
contaminadas.

Esta bacteria es causante de enfermedades
gastrointestinales, principalmente diarreas, que incluso pueden
llevar a la muerte si no son tratadas debidamente (Álvarez
et al. 2004).

OBJETIVO

Describir y determinar que es la
salmonella, en donde se pueden encontrar y que tan mortal
es.

Antecedentes

género de bacterias patógenas
descubiertas por el veterinario estadounidense Daniel Elmer
Salmon en 1885. Las salmonelas son bacterias Gram negativas, no
esporuladas y móviles, que pertenecen a la familia
Enterobacteriáceas. Existen tres especies: Salmonella
typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis. Esta
última presenta más de 1.400 variedades
antigénicas distintas. Con excepción de S.
typhi, que afecta a los seres humanos y produce la fiebre
tifoidea, la mayoría son patógenas tanto para el
hombre como para los animales. Los bebés y los
niños de corta edad, las personas ancianas son los
individuos que estan mas expuestos a esta bacteria.(Mossel et
al.2006 )

Características

El genero salmonela pertenece ala familia
enterobacteriaceae. Siendo fiel asu nombre ,esta familia se
compone de bacterias que se multiplican en el intestino, siendo
varios los generos de enterobacteriaceae que incluye especies
patogenas. Ademas de salmonella,tambien se trasmite por los
alimentos escherichia, shigella y yersinia .

Al igual que todos los generos de
enterobacteriaceae, salmonella esta formado por bacteria gram
negativa flageladas y forma bacilar .Las salmonelas son
microorganismos anaerobios facultivos, presentando las dos rutas
metabolicas, la oxidativa y la fermentativa. Son oxidasa
negativos, fermentan la glucosa generandon acido y gas,cresen en
citrato como unica fuente de energia, de carboxilan la lisina y
la ornitina suele producir sulfuro de hidrogeno y no hidroliza la
urea .Una de las carateristicas de este genero es que la mayor
parte de sus integreantes no pueden fermenter la lactosa ni la
sacarosa.( Ahmede et al.2006)

Generalidades

Hasta el momento se distinguen las
siguientes especies: Salmonella bongori, Salmonella choleraesuis,
Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella nyanza,
Salmonella paratyphi, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium,
Salmonella virginia.

De las anteriores, S typhi, S
choleraesuis y S enteritidis, son las especies que hasta el
momento se reconocen como patógenas a su vez, según
la serotipificación de Kauffman y White, eran clasificadas
en más de 2.200 serotipos en base a los antígenos
flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos O
(fracción polisacárida del lipopolosacárido
bacilar). S. typhi posee además un antígeno de
virulencia.Salmonella spp es un microorganismo que se
adapta muy bien a los animales y a las personas. Cuando llega a
los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto
fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su
número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es
elevada (superior a 20° C). Si los alimentos no se refrigeran
rápidamente y a baja temperatura (el límite de
crecimiento está en 6º C) el microorganismo se
multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Sin
embargo, posee una escasa capacidad de multiplicación si
no existe oxígeno.

Alimentos
implicados

En la produccion de brotes de infecciones
por salmonella se hallan implicados un gran numero de alimentos
distintos. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son los
distintos tipos de carnes, la carne de aves y los productos
derivados de la misma, sobre todo si se mantiene sin refrigerar
durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden contener
bacterias del genero salmonella que produgeran la enfermedad en
los animales sacrificados o pueded haber sido contaminadas por
manipuladores. Los productos carnicos , como las empanadas de
carne, el picadillo, los enbutidos, las carnes crudas el jamon,
el tocino entreverado, la lengua, los sandwiches, y la salsa de
aji, con frecuencia se dejan expuestos a temperaturas ambiemtales
que permiten la multiplicacion de la salmonelas. Las carnes de
aves, su salsa y su jugo no deben ocacionar problemas si se
manipulan y se cosinan convenientemente, lo mismo que el pescado
y de mas alimentos marinos y los productos derivados de los
mismos, con frecuencia se manipulan de forma incorrecta. La leche
y los productos lacteos, incluso la leche fresca, las leches
fermentadas, los helados, y el queso han producido infecciones
salmonelosicas. Como quiera mas en los huevos pueden vehicular
salmonelas, aquellos alimentos elaborados con huevos y que no han
sido suficientemente cosidos o pasteurizados por ejemplo, los
pasteles rellenos de nata o de crema en los postres contienen
salmonelas vivas.( Frazier et al.2000)

Síntomas de
la enfermedad

La mortalidad es elevada en todo los
brotes. Segun se ha indicado, la sensibilidad de las personas
depende de la especie y de la cepa de salmonella y el numero
total de bacterias ingeridas .

Salmonelosis es una enfermedad que puede
ser asintomática, lo quegenera un gran problema porque es
una enfermedad altamente contagiosa, debido a la baja dosis
infectante necesaria.

Principalmente, esto es de gran
interés en manipuladores de alimentos, los cuales
podrían ser portadores y diseminar la enfermedad (Fica et
al. 2001).

La salmonelosis se suele diferenciar de la
intoxicacion estafilococica por su periodo de incubacion mas
largo: suele ser de 12 a 36 horas para la primera y de unas 2 a4
horas para la ultima. En algunas infecciones por salmonella el
periodo de incubacion puede ser mas corto del orden de unas
5horas o mas largo de 72 horas .

Los principales sintomas de toda infeccion
gastrointestinal por salmonella son: nauseas, vomitos, dolor
abdominal, y dearrea que seule apareser subitamente. La dearrea
aveces va precedida de cefalalgia y escalofrios. Otros sintomas
de la enfermedad son: haces liquidas, verdosas y malolientes,
abatimiento, debilidad muscular, lasitud, generalmente fiebre
moderada, contracciones nerviosas. La mortantalidad es baja
ciendo inferior al 1por cien la gravedad y duracion de la
enfermedad no solo depende de la cantidad de alimento ingerido y
por consigeunte del numero de salmonelas sino tambien de la
sensibilidad individual la intencidad de los sintomas puede
osilar desde un ligero malestar y la existencia de dearreas hasta
la presencia de la muerte en un plazo de 2 a 6 horas. Las
sintomas suelen persistir durante 2 a3 dias transcurridos los
cuales, la enfermedad cura sin complicaciones, auque aveces se
pude prolongar durante semanas e incluso meses.infectiva –
Tan solo 15-20 células pueden causar la
enfermedad;dependiendo además de la edad y salud del
hospedero, Estos dependen nuevamente de los factores del
hospedero, la dosis ingerida y las características de la
cepa. Causas de la enfermedad – Penetración y paso
de las células de la bacteria Salmonela desde el tracto
gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde
ocurre la inflamación. ( frazier et al. 2000 )

Métodos
para identificarlos

Los metodos de detencion de salmonella en
alimentos se basa en las caracteristicas del cultivo, bioquimicos
y serologicas de estos microorganismos. Las tipicas sepas
aisladas de estas bacterias son las que (i) producen acido
apartir de glucosa, pero no de la lactosa o sacarosa en agar
triple azucar hierro (TSI); (ii) descarboxila la lisina rindiendo
cadaverina (una sustancia alcalina) en agar lisina hierro (LIA);
(iii) generan acido sulfhidrico (H2 S) en agar TSI Y LIA; (iv) no
fermenta la lactosa ni la sacarosa en medios como el agar
desoxicolato lisina xilosa (XLD); enterico hektoen (HIE) y
similares (v) no hidrolisan la urea apesar de la capacidad de
fermentar la sacarosa y la lactosa es una caracteristica
bioquimica muy definitoria, cabe la posibilidad de que algunas
salmonelas pueden fermentar estos azucares.

Los metodos convencionales consisten
en

• Un preenriquecimiento y un
  enriquecimiento selectivo

• Las etapas necesarias para el
  aislamiento y

• Las pruebas de
  identificacion

Las etapas de enriquecimiento y aislamiento
son fundamentalmente tecnicas de cultivo, mientras que las de
identificacion son pruevas bioquimicas o serologicas.

Enriquecimiento: la detencion de
patogenos en una muestra alimentaria precisa de un
enriqueciminento para aumentar el numero de salmonelas antes de
proceder asu aislamiento e identificacion. Ademas , las
salmonelas presentes en un alimento suelen estar dañadas
como secuencias de los procesos aque se someten los productos
alimencios .

Las fases de preenriquecimiento un
enriquecimiento selectivo. Estan diseñadas para
recuperar las celulas dañadas se lleva acabo para
recuperar las salmonellas y su numero se incrementa hasta
cantidades detectables. El preenriquecimiento consiste en mezclar
el alimento con un medio apropiado no selectivo e incubar dicha
muestra.Esto incrementa modestamente la poblacion de salmonella y
en gran medida la del resto de la microbiota (competidora)de la
muestra tras el preenriquecimiento se supone que las posibles
salmonelas de la muestra se han recuperado y se encuentran
suficientemente viables y vigorosas para soportar un nuevo
enriquecimiento, ahora utilizando un medio que contiene
compuestos selectivos. Asi se transfiere un pequeño
volumen de la muestra preenriquecidad al medio de enriquecimiento
selectivo.Este ultimo permite el crecimiento de la salmonella y
suprimira el del resto de microbiota acompañante
.

Aislamiento Esta fase incluye la
simbra de la muestra enriquecida en la superficie de una placa
conteniendo un agar selectivo y diferencial y el reconocimineto
de las presuntas colonias de salmonella que aparesca en las
placas una vez incubadas.Los medios utilizados en aislamiento de
patogenos tienen que incluir sustancias selectivas como las
salies biliares o las de desoxicolato, el verde brillante o el
sulfito de bismuto. Estos compuestos inhiben alos gram positivos
y las bacterias no entericas para diferenciar las salmonelas de
otras bacterias desarolladas en esos medios se incluyen las
conbinaciones pertenentes de carbohidrato e indicador de
pH.Salmonella no suele fermentar la lactosa, la sacarosa ni la
salisina por lo que la producion de acido en presencia de esos
sustratos indica el crecimiento de otros microorganismos si el
medio existe como salmonella la de carboxila liberando compuestos
de carácter alcalino que proboca el birage del indicador
del pH alrededor de la colonia un medio muy comun para la
diferenciacion de estas bacterias se basa en que estos
microorganismos producen H2 S apartir de compuestos azufrados del
medio de cultivo, gracias ala enzima desulfhidrasa. Estos medios,
medios, ademas del sustrato para enzimas, contienen sales
ferricas o ferrosas hidrosolubles que reacionaran con el H2 S
producido por salmonella.

Identificacion /confirmacion
serologica. Las colonias aisladas que producen las reaciones
tipicas en las pruebas bioquimicas necesitan de una conformacion,
lograda mediante una analisis serologico, para encuadrarlas
definitivamente en el genero salmonella. Si las cepas aisladas
reaccionan con los anticuerpos especificamente desarrollados
frente a antigenos. Por lo tanto, las colonias aisladas se
examinan mediante un par de pruebas polivalentes, un flagelar y
una somatica y asi se trata de salmonella, se producira la
aglutacion de la muestra. Si se pretende determinar el serotipo
del microorganismo aislado es necesario un analisis serologico
mas elaborado. (Ahmede et al.2006 )

METODOS RAPIDOS.

los metodos rapidos de detenccion de
salmonella necesitan enriquecer las muestras de forma similar
acomo se adescrito en los protocolos mas tradicionales. Ademas,
pueden precisarse de una fase de post-enriquecimiento adicional
con el fin de acondicionar a los microorganismos aislados para la
tecnica rapida. En realidad, estas tecnicas consiguen un ahorro
de tiempo cuando se aplica en una investigacion de un gran numero
de muestras para excluir las que no contiene salmonella. Los
resultados positivos de estos analisis necesitan una conformacion
posterior mediante tecnicas convencionales.

Identificación de una especie
indicador de contaminante en los alimentos

Salmonella enteritidis en los huevos

La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar
dentro de huevos de apariencia perfectamente normal y si ellos
son comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria
puede producir enfermedad.Los consumidores deben estar al tanto
de la enfermedad y conocer las medidas para minimizar el
riesgo.

Como se infectan los huevos :Varias cepas de Salmonella
habitan el intestino de animales y aves y son transmitidas a los
humanos por alimentos de origen animal.La contaminación
del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita
la infección. Este mecanismo en otros países se ha
controlado casi totalmente por medio de la inspección
cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo.

la S. Enteritidis se adhiere a los
huevos a partir de la vagina contaminada y muy probablemente
de

allí podría pasar a
través de la cáscara y sus membranas al interior
del huevo (Miyamoto et al.50)

Sin embargo el consumo exclusivo de huevos
con cáscara intacta y desinfectados el problema persiste
ya que la Salmonella enteritidis infecta silenciosamente los
ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los huevos
antes de la formación de la cáscara.

Manifestaciones Una persona infectada con Salmonella
enteritidis habitualmente presenta fiebre, dolor cólico
abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas después de
ingerir el huevo contaminado. La enfermedad dura de 4 a 7
días y la mayoría de los pacientes se recupera sin
necesidad de tratamiento antibiótico. Sin embargo a veces
la diarrea es severa y se requiere hospitalización.

Patogenia: En el intestino delgado los microorganismos
se adhieren a los enterocitos mediante las fimbrias y provocan un
arrugado en la superficie celular. Las bacterias invaden las
células y migran a través de ellas hasta la
lámina propia, induciendo intensa inflamación que
da lugar a malabsorción y diarrea. En individuos sanos la
enfermedad es autolimitada.

Pruebas
rápidas

 1-2 Test de biocontrol systems. Es
una prueba rapida para la detencion de salmonella se aplicara
para detectar salmonela enteritidis en los huevos. Es el metodo
mas reconocido a nivel mundial ofrece resultados en 24 horas,
despues del preenriquecimiento. Los resultados son visuales y
faciles de interpretar no requere ningun equipo cada kit viene
con todo lo necesario para llevar a cabo la prueba esta aprobado
por AOAC.

Características:

• Tiempo total de análisis 28-36
  horas incluyendo el pre-enriquecimiento

• No requiere equipo sofisticado,
  solamente su muestra pre-enriquecida

• Fácil de leer e interpretar
  visualmente sin ayuda de ningún equipo
  especializado

• Cabe en la palma de la mano

• Es método oficial de AOAC desde
  1989. Aprobación 989.13 OMA

Como podemos reducir el riesgo:Los huevos son
más seguros cuando se mantienen en el refrigerador, se
cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.Mientras
mayor el numero de salmonellas en un huevo mayor es la
posibilidad de producir enfermedad. Manteniendo el huevo
refrigerado se previene el crecimiento de las bacterias presentes
en el huevo. Al cocerlos destruimos las bacterias pero una yema
aún líquida plantea mayor riesgo que un huevo
completamente cocido.Tanto la clara como la yema mal cocida se ha
asociado con brotes de infecciones por Salmonella enteritidis.
Ambos deben consumirse rápido y no deben estar a
temperatura ambiente más de 2 horas.

Bibliografía

Microbilogia de los alimentos

w.c Frazier d.c westhoff Edicion 2000

Microbilogia de los alimentos

D.A.A Mossel B. Moreno y C. B strijk Edicion 2006

Microbilogia de los alimentos manual del laboratorio

Ahmede.yousef.carolyn caristrom Edicion 2006

Autor:

Patricia Hermenegildo
Gonzalez.

ANALISIS DE AGUA Y ALIMENTOS

Enviado por:

Verónica León Arias