Técnicas caseras para eliminar cysticercus cellulosae en carne de cerdos
RESUMEN
El presente trabajo monográfico, tiene por
finalidad contribuir a la salud pública. Se
identificó 3 técnicas caseras efectivas como son:
El congelamiento que van desde los 4°C hasta los
-20°C por un tiempo de 2 días como mí nimo
hasta los 20 días como máximo. La técnica de
la fritura debe hacerse en trozos de carne de 5 cm. por un tiempo
mínimo de media hora; y el Horneado mayor a 100°C por
un tiempo mínimo de 3 horas. Se recomienda mejorar la
crianza de porcinos, así como los hábitos de
higiene y educar a la sociedad para un mejor control de este
parásito para evitar teniasis en los seres
humanos.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
En nuestro departamento de Piura, específicamente
en las zonas rurales, la crianza porcina no es llevada
técnicamente, es decir la crianza no se le da un manejo
adecuado, ya que no se encuentran estabulados y por ende se van a
encontrar deambulando por las chacras, o campos a
libre albedrío.
El principal problema que surge con este tipo de crianza
es el sanitario, ya que estos porcinos se van alimentar de
desperdicios y heces humanas, trayendo consigo la
infestación de huevos de cisticercosis llamado
comúnmente por nuestra población "triquina". Las
personas de dichos lugares no toman en cuenta el grave peligro
que esto puede ocasionar en la salud pública.
El tema del presente trabajo es justamente contribuir de
alguna manera con la salud pública, técnicas
caseras de eliminación de cisticercos en la carne porcina,
ya que un porcentaje de ganado porcino de nuestra región
se encuentra infestado, y sobre todo, por ser una zona
endémica de dicho parásito, es importante
además que todos los profesionales que tengamos de alguna
manera relación con este problema, ya sea directa o
indirectamente, comprometernos con la sociedad y contribuir
así con el desarrollo y bienestar de nuestra
región.
Al aplicar este tipo de técnica permitirá,
a los consumidores de carne porcina, que no cuenten con el
conocimiento adecuado de la revisión de carne, asegurarse
de que la carne que va consumir, no le va a transmitir ninguna
enfermedad parasitaria.
Por lo tanto debemos siempre de crear una conciencia
sanitaria en nuestras zonas rurales, para erradicar este problema
parasitario, y así contribuir con la salud pública
de nuestra sociedad y mejorando la calidad de vida de los
pequeños productores de nuestra región
Piura.
CAPITULO II
REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA
2.1 CISTICERCOSIS
Los antecedentes de cisticercosis como enfermedad en los
cerdos se remonta a los tiempos antiguos .en el siglo IV AC,
Aristofanes en su tratado "historia de los animales" describe la
presencia de la cisticercosis en la lengua y musculo de cerdos y
posteriormente, Plinio le da el nombre de la tenia (del griego
Taenia que significa cinta o banda) a la forma adulta del
parasito. (6)
Aristóteles en el siglo IV a.c. describió
con precisión la presencia de larvas parasitarias en la
musculatura del cerdo. Manifiesta, que las normas prohibiendo la
ingesta de carne de cerdo en las religiones, aparecidas durante
el período helenística como la judaica y
posteriormente la árabe, posiblemente guarden
relación con esta parasitosis muscular. Se piensa que en
la antigüedad, ya existían indicaciones
higiénicas claras orientadas a la prevención, tal
como lo demuestra la siguiente norma coránica: "Creyentes,
lavaos los brazos hasta el codo y lavaos los pies hasta
el tobillo. Si uno de vosotros viene de hacer sus necesidades,
recurrid a la arena limpia". Se menciona que los cisticercos
observados en la musculatura humana y la carne de cerdo ya se
conocían desde 1786. El apelativo de "cisticerco" empleado
desde 1818, deriva de los nombres latinos kustis y
keskos que significan vejiga y cola respectivamente.
(15)
El estudio científico y el conocimiento de la
relación entre Cysticercus cellulosae del porcino y la
Taenia solium del hombre se debe a kuchenmeister y Leuckart,
quienes en 1895 y 1896 demostraron en forma experimental, el
desarrollo de La Taenia solium del hombre al hacer ingerir
cisticercos vivos a reclusos condenados a muerte, encontrado en
el intestino de los ejecutados tenias más o menos
desarrolladas.
La cisticercosis porcina es una enfermedad
zoonótica parasitaria producida por la forma larvaria de
la Taenia solium, denominada Cysticercus cellulosae. El
hospedador intermediario es el cerdo y el hombre
intermediario es el cerdo y el hombre el hospedador
definitivo
La única fuente de infección para el cerdo
es el hombre, los animales pueden infectarse en forma masiva y
rara vez dan lugar a manifestaciones clínicas. Se reporta
que en los cerdos viejos la infección se produce, mientras
que los animales jóvenes hasta el año de edad son
fácilmente afectados.
Es importante indicar que en la actualidad no se habla
cisticercosis y teniasis como entidades independientes, sino mas
bien del complejo teniasis, cisticercosis.
En todas partes donde existía teniasis humana
también se en cuenta la cisticercosis con variaciones en
la prevalencia de una región a otra.
La situación de la cisticercosis porcina en
América no está documentada. El sacrificio
clandestino de cerdos sin inspección y el deficiente
control sanitario es muy elevado en la mayoría de los
países de América Latina y el Caribe. Esta es la
causa fundamental de la falta de notificación a esta
enfermedad. (6)
En el Perú la crianza de cerdo es muy
común y por lo general se le heces en malas condiciones de
higiene que permite al cerdo el acceso a todo tipo de desechos
orgánicos incluyendo heces humanas.
En esta área donde se crían y
comercializan cerdos es de mayor proporción (la sierra de
nuestro país) el porcentaje de cerdos con cisticercosis
supera el 20%.
En la zona rural del valle del alto Piura se realizo una
investigación de prevalencia de cisticercosis porcina por
Tenia solium se inspeccionaron 90 porcinos resultando 27 animales
positivos a cisticercosis lo que represento una prevalencia de
297,33
En el Perú y en general en la zona andina, la
mayoría de cerdos se sacrifican en mataderos ilegales y se
comercializan en mercados clandestinos con el fin de evadir los
controles. Los productores se ven afectados ya sea por el
decomiso o por el bajo precio que pagan en los mercados
clandestinos. Este precio es muchas veces la mitad o la tercera
parte del precio de un cerdo sano.
En una área endémica del Perú
(Huancayo) se realizó un estudio donde se estimó
que el 48% de la comercialización de cerdo es de manera
informal y que el 23% del total de la carne que se consume en
esta ciudad proviene de animales infectados.
En las comunidades andinas de nuestro país es
donde la cisticercosis porcina es endémica,
sintomática y contribuye con la pobreza y la
malnutrición. Los pobladores pagan salario a examinadores
locales para detectar módulos de cisticercosis en la
lengua. El examen de la lengua tiene una sensibilidad del 70% y
una especificidad del 95% y forma parte de la compra .es decir,
si el animal es positivo se anula la venta o se concierta un
nuevo precio que puede ser un tercio o la mitad de precio de un
animal sano. De esta manera la carne infectada es comercializada,
pero a un precio inferior al de la carne sana.
La cisticercosis es un problema de salud pública
en diferentes países de América
Latina, África y Asia.
Los estudios epidemiológicos de la cisticercosis
porcina, han demostrado que a mayor edad, mayor tasa de
cisticercosis con un pico máximo de 11 meses.
También las condiciones sociales,
económicas y culturales están
intrínsecamente vinculadas con esta zoonosis ya que en
cada uno de los momentos del ciclo de vida de las parasitas
existentes actividades humanas involucradas en su
reproducción.
La enfermedad prevalece en sitios donde existen una
deficiente calidad de vida, traducida en hacinamiento, ausencia
de sistema de desagüe, fecalismo al aire libre y otras
condiciones ambientales y socioeconómicas que favorecen la
infección. (6)
Este padecimiento de los cerdos es producido por el
estado larval de la Taenia solium; solitaria que parasita en el
intestino delgado del hombre, es decir la forma adulta o
solitaria, vive en el hombre; con el excremento, salen los
huevecillos que al consumirlos el cerdo, desarrolla en ellos la
forma larval o cisticerco.
La enorme importancia de la infestación de
cisticercos celulosae, radica en el elevado consumo por el hombre
de carne de cerdo y el hecho de adquirir el parásito,
precisamente por el consumo de carne infestadas de la forma
larval de la solitaria; por otra parte, la costumbre tan
arraigada en nuestro pueblo de que el cerdo consumo
excrementos humanos hace inacabable el ciclo, tan fácil de
cortar en una de sus partes. (7)
Una vez ingeridos los huevecillos a través del
excremento, es destruida su capa protectora por los jugos
gástricos y entéricos, los embriones que salen,
atraviesan la pared intestinal y por la circulación
(arterias y venas), llegan materialmente a todas partes del
organismo. Si bien tienen preferencia por los músculos del
cuello y jamones, así como la lengua, cerebro
médula espinal, hígado, bazo, pulmón,
riñón etc. (7)
La cisticercosis porcina es endémica en la
mayoría de países en desarrollo (Acha & Szyfres
1986). En general, el ciclo de vida de la T. solium
incluye al cerdo como hospedero intermediario, albergando la
vesícula larval o cisticerco en músculos y SNC y al
humano como hospedero definitivo, alojando en el intestino
delgado a la forma adulta de la tenia (Nash & Neva 1984). El
hombre puede actuar como hospedero intermediario al alojar
cisticercos en los músculos y en el cerebro, en este
último caso se produce la neurocisticercosis (Acha &
Szyfres 1986, McCormick et al 1982). En el
presente capítulo nos ocuparemos de la cisticercosis en el
hospedero intermediario normal, el cerdo.
La cisticercosis porcina produce grandes pérdidas
en la producción ganadera. La proporción de
infecciones porcinas son variables, pero en regiones
endémicas no es raro que más del 30% de cerdos
estén infectados (González et al 1990). En
un estudio en mataderos en Nigeria, cerca de 20% (483/2358) de
cerdos fueron hallados infectados en los exámenes ante
mortem de la lengua y en el postmortem de las
carcasas (Onah & Chiejina 1995). Sin embargo, las cifras que
se obtienen de la inspección de los camales generalmente
proveen niveles bajos de infección debido a que los cerdos
infectados no son beneficiados en los camales por sus
dueños por temor a la confiscación de la carne
(Cysticercosis Working Group in Perú 1993).
Adicionalmente, no es raro que la inspección veterinaria
en sí sea poco sensible. (12).
2.2 CONSIDERACIONES ACERCA DEL
PARASITO
2.2.1 UBICACIÓN TAXONOMICA DEL
PARÀSITO
La ubicación taxonómica del
parasito en estudio es la siguiente: (6) PHYLUM :
platyhelminthes CLASE : cestoda SUBCLASE : ceitodeos
ORDEN : ciclophyllidae FAMILIA : taenidae GENERO : Taenia ESPECIE
: Taenia solium
2.2.2.- UBICACIÓN
TAXONÓMICA DEL HUÉSPED
Respecto a la descripción
taxonómica reporta lo siguiente: (15) REYNO :
Animal PHYLUM : Vertebrata CLASE : Mamíferos
SUB CLASE : Theria INFRACLASE : Eutheria ORDEN : Artiodactyla SUB
ORDEN : Suina FAMILIA : Suidae GENERO : Sus ESPECIE :
Scrofa SUB ESPECIE : domésticus.
2.2.3.- Ciclo de vida de la Taenia
solium
Se afirma que cuando una persona consume carne de cerdo
con cisticercosis (triquina, coscoja, arvejilla o quinua), luego
de 2 ó 3 meses se desarrolla una tenia o solitaria, gusano
anillado que puede medir hasta 8 metros de largo y vivir en el
intestino hasta 25 años. Se dice que este
parásito expulsa diariamente con las heces 3
a 7 proglótidos o anillos que puedan contener entre 40 a
60 mil "huevecillos" que al ser ingeridos por los cerdos que
consumen excrementos, agua o alimentos contaminados con
huevecillos, van a localizarse en los músculos de estos
animales. Los perros y los gatos también pueden infectarse
por esta forma. En consecuencia, las personas que tiene una
tenia, pueden transmitir la parasitosis a los animales o, por
contacto, al hombre produciéndole la neurocisticercosis
(parásito en el cerebro). Si los teniásicos
contaminan las aguas que son utilizadas para el riego de
legumbres y hortalizas, estas al ser consumidas pueden provocar
la parasitosis en el hombre y en los animales. Anota así
mismo, que el conocimiento del ciclo de vida de la Taenia solium
es esencial para entender mejor la enfermedad. Una persona
adquiere la teniasis intestinal por la ingestión de carne
de cerdo inadecuadamente cocida con las fases larvarias de la
Taenia solium conocida como cisticerco. Alrededor de los 2 meses
después de la ingestión la tenia se ha desarrollado
y libera diariamente en las heces del portador segmentos deque
contienen alrededor de 50 000 huevos cada uno. (15)
El ciclo de vida de la Taenia solium, implica la
presencia del hospedero intermediario usualmente del porcino,
mientras que el definitivo es exclusivamente el hombre,
además menciona que el porcino alberga la forma
quística o cisticerco de la tenía, y el humano la
forma adulta de la misma. (15).
Sobre la infección reportan que el hombre la
adquiere después de consumir carne de cerdo conteniendo
cisticercos (quistes), los que representan la forma infectiva de
la teniasis y el estado larvario del parásito. Manifiestan
que el cisticerco llega al estómago y luego al intestino
delgado del humano (yeyuno superior) donde el escolex es liberado
por los jugos gástricos e intestinales y comienza el
desarrollo de la tenia adulta. El parásito se fija en la
mucosa intestinal por medio de dos coronas de ganchos y cuatro
ventosas localizadas en su porción cefálica, a
partir de este punto y siguiendo la dirección
del intestino se desarrolla la tenia adulta, que puede llegar a
medir entre 2 y 4 m. de longitud. Además este cestote
presenta una cabeza pequeña del tamaño de un
alfiler. A partir del cuello va haciéndose gradualmente
más ancho de acuerdo a la maduración de los
proglótidos, conteniendo cada proglótidos
grávido entre 40 000 a 50 000 huevos que van
desprendiéndose de la porción distal de la tenia,
estos huevos libres o dentro del proglótidos desprendido,
son excretados via fecal y de está manera, los
proglótidos y/o huevos de la tenia, se encuentran
contaminando el medio ambiente. Agregan, que estos pueden
sobrevivir por mucho tiempo aún en condiciones adversas.
(15)
Gusano adulto (teniasis intestinal) se desarrolla luego
de la ingesta de carne de cerdo infectada con cisticercos e
insuficientemente cocida. Las larvas o cisticercos son expuestos
a los jugos intestinales y secreciones biliares en el proceso de
digestión, evaginan (sacan la cabeza o escólex), y
se fijan a la mucosa del intestino por medio de cuatro ventosas y
una doble corona de ganchos presente en el rostelo o
porción distal del escólex (Figura II.1). Los
segmentos o Proglótidos se desarrollan a partir del
Cuello, la porción que sigue al extremo cefálico, y
a medida que van alejándose del escólex maduran y
se diferencian sexualmente. Se consideran usualmente tres
categorías: Proglótido inmaduro, en el que
el aparato genital (masculino y femenino, con testículos,
ovarios y útero) empieza a formarse; Proglótido
maduro, con el aparato genital claramente diferenciado; y
Proglótido grávido, en el que la mayor
parte del proglótido se encuentra ocupada por el
útero grávido, lleno de huevecillos. Los
proglótidos de T. solium son blanquecinos y
pequeños, de aproximadamente un centímetro por
lado, y usualmente son excretados con las deposiciones. No
presentan la motilidad de los proglótidos de T.
saginata, que pueden salir por propio movimiento a
través del orificio anal y ser encontrados en la ropa
interior del paciente (Náquira 1999). (12)
El ciclo de vida natural del complejo teniasis,
cisticercosis involucran al hombre como único hospedero
definitivo de la Taenia solium y al cerdo, hospedero
intermediario, como fuente de infección para el hombre al
albergar al Cysticercus cellulosae.
No obstante el hombre puede actuar como hospedero
"intermediario" accidental cuando se infecta con cisticercosis
por ingesta accidental de huevos de Taenia solium.
(6)
El tejido muscular provocan irritación intensa
que da lugar a que el organismo se defienda formando alredor a
cada embrión, una vesícula de color blanco,
traslúcida y elipsoidal. Más o menos en un mes son
ya visibles a simple vista, aunque son sumamente pequeñas,
a los dos meses son del tamaño de un chácharo y a
los 3 meses tienen un diámetro mayor de 6 a 20 mm y el
menor de 5 a 10 mm. En uno de sus extremos se observa un punto
blanco y apoca que es la cabeza invaginada de la futura
solitaria, el cuelo que ya existe en este tiempo (3 a 5 meses) se
encuentra por lo general enrollado.
Si se aprieta entre los dedos una vesícula, sale
un líquido claro transparente, y se extiende el
parásito que, colocado en un medio salino
fisiológico, se mueve con más o menos intensidad.
Esta fase de cisticerco, al ser consumida por el hombre, da lugar
en el intestino a la temible solitaria. (7).
El desplazamiento de los pobladores rurales para cumplir
con sus labores agrícolas propicia la defecación en
diferentes lugares, ampliándose significativamente el
área de dispersión.
El hombre parasitado con Taenia solium, elimina
en las heces huevos y o proglótidos al ser
ingeridos por los jugos digestivos. Una vez libres, las
oncosferas se adhieren a la mucosa y luego penetra en la pared
intestinal para alcanzar loa vasos sanguíneos o
linfáticos. Ya en esta vía, las oncosferas se
dispersan por todo el organismo, siendo de mayor importancia para
el ciclo evolutivo su localización en la musculatura del
cerdo, donde se desarrollara la larva o cisticerco, al cabo de 8
a 10 semanas.
El hombre adquiere la infección y desarrolla la
tenia al ingerir carne porcina infectada, insuficientemente
cocinada y con cisticercos viables. El cisticerco llega al
estomago y luego al intestino delgado, done por acción de
los juegos gástricos y biliares, el escolex se envagina y
se fija en la mucosa intestinal y comienza el desarrollo de la
tenia adulta que puede llegar a medir entre 2 a 5 metros y
algunas veces hasta 8 metros.
La cisticercosis en el hombre se produce al ingerir
accidentadamente los huevos de Taenia solium, al ingerir
alimentos o aguas contaminadas con heces de personas infectadas o
por vía fecal –oral por falta de higiene en las
manos de portadores de la tenia adulta.
Al pasar por el tugo digestivo, las oncosferas son
activadas, penetran en la pared intestinal y a través de
los vasos sanguíneos o linfáticos llegan a
diferentes partes de tejidos , en donde se transforman en
cisticercos se ubican en el sistema nervioso central se
desarrolla la neurocisticercosis.(6)
En el cerdo, los cisticercos requieren aproximadamente10
semanas para completar su desarrollo, y los animales afectados no
demuestran síntomas clínicos como regla general,
siendo encontrados los parásitos en la canal,
después de la matanza.
La Taenia solium, que afecta al hombre, es de
importancia en el sentido de que la fase de
hidátide, Cysticercus cellulosae, se encuentra en
el cerdo y en el perro…los huevos cuando son ingeridos por
cerdos menores de 6 meses de edad, son incubados en el intestino
y el embrión atraviesa la pared intestinal, llegando a la
circulación sanguínea, por medio de la cual puede
ser llevado a través de todo el cuerpo. En los
músculos y órganos los embriones se desarrollan a
la fase intermedia o hidátide o sea los cisticercos, los
seres humanos pueden ser infestados al ingerir la carne de cerdo
enferma de cisticercosis. (1)
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